2010年10月の記事
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再び大カエデ
季節外れの台風。長野はそれほど大きな影響もなく明日は晴れの予報。ぐっと冷えこんだ寒さも一段落しそうです。今週水曜に出かけた隣町の大カエデ。リクエストにお応えして再び登場。こんなに彩り豊かに染まりました。別名「七色大カエデ」。巨大な一本の樹のなかで黄色やオレンジ､赤や深い紅色など様々な色に鮮やかに彩られています。まさしく七色…！なんて見事なんでしょう。紅葉のピークまであともう一歩。ちょうど今が美しいグラデーションの真っ最中。ちなみ二週間半前の姿を見たい方はこちらへ。連日地元のアマチュアカメラマンや観光客で大賑わい。一年の中でも今だけしか見ることのできないこの貴重な大カエデの姿をずっと楽しみにしていました。華麗な美しさと堂々たる存在感､そして力強さ。今年もこんな素晴らしい光景を見せてくれてありがとう。元気をたくさんもらいました。秋の夜長､つい本を読んでしまったりこうしてブログを書いていたりすると頭がさえてしまうためかすぐに寝つけなくて困ることがあります。疲れ過ぎている時も同様。そんな時は布団の上に座り深呼吸しながら首を上下、左右にゆっくり動かします。養生園のヨガで行うポーズのひとつ。私の安眠法です。とってもシンプルで簡単な動作なのに効果てきめん。まずは深く息を吸ってそしてゆっくり吐きながら首をたおしていきます。動かしている首の筋肉だけに意識をおいて左右の違いやコリなどを十分に感じます。仕上げは左右に数回まわして終わり。ポイントは「もうこれ以上できない」というくらいゆっくり。5分もやっていると心身ともにゆるんでとろとろに…。首がゆるむと自然と眠くなり肩こりも改善できて一石二鳥。是非お試しあれ。明日も皆さんにとって良い一日になりますように。大地の恵みに感謝…！
2010.10.30
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秋の夕食
秋が深まっています。一昨日､山に初雪が降りました。鋭い寒さに凍えるようです。重い雲に覆われた山々はうっすらと雪化粧。粉砂糖がふりかかったみたい。山はもう晩秋の趣き。厳かな気持ちになってきます。昨日の夕食より。「かぼちゃのスープ」。なんて鮮やかな色。かぼちゃがたっぷり。これぞ秋の象徴。旬は夏だけれどこってりとしたこのかぼちゃのスープは肌寒いこの時期だからこその美味しさ。温かさと優しい甘みがお腹に染みわたります。蒸してマッシュしたかぼちゃとよく炒めて甘みを引き出した玉ねぎ。この二つをフードプロセッサーでペースト状にしてたし汁と豆乳でのばし塩で味つけ。玉ねぎを炒め煮する時にベイリーフも入れます。ポイントは塩。甘みの少ないかぼちゃも塩加減でぐ～んと甘みが増します。塩はエライ！トッピングは麻の実とかぼちゃの種を乾燥させたもの。今の時期の定番スープです。この日のメインディッシュ。「紫芋のグラタン」。もちきびソースがこんがり焼けてまるでとろけるチーズみたい。その下から顔だしている紫芋。からめて食べると絶妙です。養生園の畑で収穫された紫芋。ここ数日大活躍。具は他に焼きネギと舞茸､ブロッコリー。それぞれ存在感のある味わい。とろとろのもちきびソースにぴったり。近所の有機農家さんの新鮮レタスのうえに盛りつけました。秋を味わえる養生園版グラタン。副菜はさっぱりとしたものがいい。しかも海藻たっぷりのもの。「えのきとわかめの佃煮」。えのきの旨みとわかめを合わせた一品。シンプルな滋味深い味わい。醤油だけの味付けとは思えないほど。しかも簡単。まずはえのきをじっくり煮て醤油で味付けした後わかめをざっくりと混ぜ合わせて火を通すだけ。ポイントは時間をかけてえのきを煮ること。旨みがたっぷりと引き出されてきます。醤油を入れるタイミングはえのきに十分に火が入ってくたくたになってから。その後も弱火でしっかり煮て味を染みこませます。この日は磯海苔も入れて味わいアップ。海藻は水溶性食物繊維が多いため便秘解消に効果的だし老化を防いでくれるβ-カロチンやビタミンも豊富。女性の味方ですね。ほっとする味わい。昨日は年に一回お越しになる団体さんの日。重い病気を抱えながらも今をしっかりと前向きに生きている姿にいつも心打たれます。平凡で当たり前の生活ができることのありがたさや命の尊さ。たくさんの壁や山を乗り越えたからこそ生まれる言葉の重み。心の奥に響きます。今年も会えて良かった。長い人生においてはほんの一瞬の出会いだけれど深く心に残る出会いです。養生園は不思議な場所。いつも私に人生の宿題を思い出させてくれます。一年後の再会を楽しみにまた明日から始まる新しい日々。今年もまた来てくれてありがとう。心から感謝です。明日も皆さんにとって良い一日になりますように。大地の恵みに感謝…！
2010.10.29
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紫芋のデザート
夕方から雨。今も本降りです。ぐっと冷えてきました。すぐ横の畑に行く時ですらフリースがないともう寒くてたまりません。より一層紅葉もすすみそうです。今日の夕食より。「紫芋のタルト」。も～なんて鮮やかな色なんでしょ。目が覚めるようです。養生園の畑で採れた紫芋。普段目にしない色だからとても新鮮。定番の豆腐クリームを生クリームに見立てて格子状にデコレーション。紫に映えるクリームの白。大人の華やかさですね。カットするとこんな感じ。紫芋のフィリングの中にプルーンの番茶煮を入れました。甘酸っぱいプルーンがお芋の優しい甘みを引き立ててくれます。下は全粒粉薄力粉のさくさくタルト。ハーブガーデンのアップルミントを添えて。お芋の優しく滋味深い甘みは緊張をほどき心もカラダもやわらげてくれます。外は冷たい雨だけれど心はほっくりと温かい。ゲストもそんな気持ちでいてくれたら嬉しいな。たくさん収穫された紫芋。次回はどんなふうに料理しようかな。デザートもいいけれど天ぷらにしても美味しそうだし紫芋のスープも食べたい…！私のささやかなシアワセのひとときです。明日も皆さんにとって良い一日になりますように。大地の恵みに感謝…！
2010.10.24
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りんご煮
今が旬のりんご。隣村の低農薬のりんご農園さんから頂く美味しいりんごたち。この季節は頻繁に食卓に登場します。今週初めの夕食のデザートより。「煮りんごとキャロブクッキーのミルフューユ風」。いなご豆のさやの粉末であるキャロブパウダー。カカオじゃないのに香りや味はまるでチョコレート。その粉を薄力粉に加えて作るクッキーです。ナッツやくるみも入れて香ばしく焼き上げました。甘酸っぱい煮りんごと段々に重ねます。いつもと変わりない材料だけれどちょっとだけ目先を変えたデコレーション。さくさくとしたクッキーの食感が煮リンゴの柔らかい美味しさをひきたててくれます。生のままだとお腹を冷やしがちの果物も加熱するとそれも緩和され消化も良くなりまたその甘みがさらにアップ。この煮りんごはまずくし型の切って塩水にさっとくぐらし土鍋に入れしっかり蓋をして火にかけてそのまま。水もりんごジュースも何も加えません。加熱するとりんごから果汁が出てくるのでその水分を使って煮ます。酸味が欲しいと思えばレモン果汁を少々。またお好みでシナモンパウダーを入れてもグッド。たったこれだけであとは火が通るのを待つだけ。熱々もいいし､冷めても美味。ずっと煮続けていけばジャムになります。痛みかけのりんごもこれで大変身。紅玉だともっと赤く美しい仕上がりになりますよ。大地の恵みに溢れる日々の食卓。その土地､その季節､その時に味わえる旬の味や彩りを大切にしたい。明日も皆さんにとって良い一日になりますように。大地の恵みに感謝…！
2010.10.22
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一瞬の彩り
自然の織りなす美しさは見る人全ての心を豊かにしてくれます。夏が過ぎて秋が深まる頃､より一層実感。何気ない木々の変化､冬支度の直前の一瞬の錦絵､つかの間の美しさ。自然は厳しいけれど奥が深くいつも優しく私を受け入れてくれる存在。鮮やかに染まった木々が池の静かな水面に鏡のように映っています。夕暮れ時の穏やかな明るい日差し。ひとつの絵画を見ているかのようです。自然は神様が描くキャンバス。黄色やオレンジ､明るい赤から深紅の色までたくさんの彩りで包まれるこの瞬間。この素晴らしい一瞬を心に刻みたくて静かにただずんでいました。赤いもみじの葉と白樺の樹。穂高は松ばかりなのでたまに白樺をみるととても新鮮。落ち葉の道もきれいだけれどふと見上げると秋晴れの青空に映える紅葉。このまま天まで届きそうです。ここは昨日の休みに出かけた乗鞍高原。北アルプスの最南端のふもとにある標高約1500ｍの高原。中部山岳国立公園にも指定されています。今は紅葉が見ごろ。穂高もあと二週間ぐらいかな～。山々が一面に黄金と紅の衣をまといます。今から楽しみ…！こちらはその後に出かけた標高2000ｍにある白馬八方池。もう紅葉は終わり､晩秋の趣きが漂っています。華やかな季節の後の穏やかなひととき。雄大な白馬三山の見事な姿。素朴ながらも力強さと美しさを感じます。静かな秋晴れの一場面。これからやってくる長い冬の前の一瞬の美しさ。人との出会いのように景色も一期一会。日々の感動をしっかりとかみしめます。明日も皆さんにとって良い一日になりますように。大地の恵みに感謝…！
2010.10.21
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秋の朝食 ～その２
深まりゆく秋。きんと染みこむような冷たい朝の空気。同じように見えても昨日とは確実に違う今日。キッチンの前の樹を見上げると上のほうから少しずつ緑から薄い紅色に変化しています。この樹が真っ赤に染まるのももう間近。今朝の朝食より。中央は「三色のオープン稲荷」。たまにとても食べたくなるお稲荷さん。今回は秋のバージョンで作ってみました。甘辛く煮付けた油揚げの中には生姜炊き込み玄米ご飯に白胡麻を混ぜ合わせゆず果汁と梅酢で味付けした酢飯風ご飯。その上に三色の具をのせて楽しみました。まず中央は蒸してマッシュしたかぼちゃとオーブン焼きのしめじ。かぼちゃの甘みとしめじの秋の香りが酢飯ご飯によく合います。左はピーラーでそいだごぼうの煮付け。しっかり味に煮てブロッコリーと和えて盛り付け。意外な組み合わせですが酢飯との相性もよくゲストにも好評でした。右は切干大根のハリハリ漬けに麻の実と紫玉ねぎを加えたもの。淡い紫色がとても上品で紅葉に染まった山のようです。それぞれ個性があって盛り付けしていてもとても楽しく､愛おしくなってしまうほど。ついついもうひとつ…とぱくっと食べちゃう。食欲の秋ですね。今日のお味噌汁。「なめこと豆腐のお味噌汁」。地元産のなめこはとにかく大きい。味が濃くて食べ応えばつぐん。秋のこの時期にしか手に入りません。だからこのお味噌汁も今しか作れません。お豆腐と玉ねぎも加えて滋味深いお味噌汁です。副菜の一品です。「里芋ようかんの茶きんしぼり」。以前のブログにも登場した里芋ようかん。いつもは流し缶で作るのですが今朝はゲスト人数が少なかったので茶きんしぼりにしてみました。ころんとした形がかわいい。丸ごと煮て皮をむいてマッシュした里芋に四万十川の青のりとふのり､だし汁と煮溶かした粉寒天をよく混ぜ合わせて形を作ります。里芋にはシンプルに塩だけの味付け。ローストしたナッツをペーストにして豆乳でのばし梅肉で酸味をつけたソースを添えました。海藻もたっぷり食べられるし里芋のねっとりした美味しさも堪能。添えたクコの赤い実が華やか。秋の彩りを感じる朝食の一場面。明日も皆さんにとって良い一日になりますように。大地の恵みに感謝…！
2010.10.18
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秋の朝食
養生園の大半のゲストは女性。みんなが大好きなかぼちゃ。デザートにも料理にも頻繁に登場。前々回のブログでも紹介したかぼちゃ料理。一昨日の朝食では味噌汁の具として大活躍。「かぼちゃとひらたけの味噌汁」。味噌汁は養生園の朝食になくてはならないもの。特に肌寒い朝はお腹に染みわたるように美味しい。甘さが凝縮された坊ちゃんかぼちゃと地元で採れたキノコのひらたけを入れた味噌汁。香りが良く滋味深い味わいのひらたけ。かぼちゃの甘さも加わった秋の味噌汁。風邪予防のために長ねぎと生姜も入れました。心もカラダもぽかぽかです。味噌は身体を温めて消化に良く胃の粘膜を守る役割があるため胃潰瘍や胃がんなどの防止に効果的とか。パワー溢れる味噌汁は一日の始まりの朝にこそぴったり。活力の源です。実りの秋。安曇野を巡るとあちこちにリンゴ農園さんがあります。たわわに実っている赤いリンゴたち。昨日の朝食より。「人参とズッキーニのりんごおろし和え」。りんごの甘さと酸味が堪能できる副菜。さっぱりとした味わいで箸休めにぴったり。作り方は簡単。リンゴをすりおろしたらざっと汁をきりお好みで梅酢やゆず果汁で酸味を加えます。それで野菜を和えたら出来上がり。おろして和えるだけで簡単に一品が作れちゃう。この日はピーラーでひらひらに切って蒸した人参と同じくひらひらにして塩もみした黄色ズッキーニを和えました。お花のような華やかな一品。そのほか蒸したキャベツや薄くスライスしたかぶや大根､白菜など組み合わせ自由。リンゴに少し酸味を加えると変色の防止にもなり一石二鳥。これもまた今が旬の味わいです。今週は薄曇りの日が続いています。日増しに冷え込む朝。身体の中がきれいになっていくようでこの凛とした朝の空気も好き。適度に身が引き締まります。明日も皆さんにとって良い一日になりますように。大地の恵みに感謝…！
2010.10.15
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紅葉のはじまり
今日はつかの間の青空に誘われてちょっとだけ隣町までお出かけ。標高900ｍの大峰高原。すでにここも紅葉が始まっています。樹齢250年の大カエデ。高さは13ｍ。見事な樹です。この一本の樹のなかで緑の葉が少しづつ黄色や赤に変化。ダイナミックで繊細な美しさ。これからどんな姿に変化していくのだろう。全て染まった頃が楽しみです。また見に来ようっと。たまに中華っぽいものが食べたくなります。「長ねぎと椎茸､春雨の中華炒め風」。にんにくと生姜のみじん切りをごま油で炒めてから椎茸や黒きくらげ､長ねぎ､人参なども炒め合わせ火が通ったら熱湯で茹でておいた春雨を加えて醤油でしっかりと味付け。仕上げに米酢を加えお好みで酸味をつけて炒って粗くすった白胡麻を混ぜ合わせて出来上がり。この日はふのりも加えました。海藻が入るとミネラルがアップ。今年は残暑が長かったので頻繁に登場。酸味のものがあると玄米ご飯もすすみます。仕上げに水菜や青菜を加えて彩りに。今はあの猛暑が懐かしいほど。肌寒いほどに涼しくなり､もうすっかり秋です。ひんやりとした夜風を感じながら瞬く星たちを見上げているとどこか遠くに来ている気がしてきます。冷え込むほどに美しく輝く星空。どんな宝石にも負けません。大小の無数のダイヤモンドがびっしり。今夜は残念ながら曇りのためお星様たちは隠れて三日月だけが優しく光っています。みなさん､秋の夜長をどんなふうに過ごしていますか。今をしっかり感じてみてくださいね。明日も皆さんにとって良い一日になりますように。大地の恵みに感謝…！
2010.10.12
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かぼちゃのデザート
曇り空の合間から明るい日がさして今日は爽やかな秋晴れの一日でした。澄んだ風が顔にあたります。遠くの山々もくっきり。三連休の最終日。久しぶりの朝のお担当。きらきら光る木々に囲まれて渓流そばの道をゲストと一緒に歩きました。あ～気持ちいい！少しづつ色づく森の風景。いつもの散歩道なのにとても新鮮。充実のひととき。昨日の夕食のデザートより。「かぼちゃのババロア風」。ほくほくのかぼちゃ。ねっとりして甘い。地元穂高の農家さんのかぼちゃです。料理している段階からわくわく。この輝く黄金色は秋の象徴。蒸してマッシュしたかぼちゃに粉寒天と葛粉を溶いた豆乳を加えてよく混ぜ合わせ鍋に入れ火にかけて木ベラで練りながらよく火を通します。あとは流し缶やホール型に入れてそのまま常温で。冷めて固まったら出来上がり。養生園では市販のデザートのように卵や生クリームは使いません。それでも十分に甘くて美味しい。この日はブルーベリーのソースをかけてナッツやくるみで作るクリスプと庭のかわいいミントを添えました。秋の定番のデザート。かぼちゃには多くのカロテンやビタミンＣ､Ｅが含まれているので風邪予防から動脈硬化の予防､美肌効果や細胞の老化防止など様々な効用があります。かぼちゃは偉い！美味しいだけでなくカラダにもいい。優しい甘さは心も穏やかにしてくれます。明日も皆さんにとって良い一日になりますように。大地の恵みに感謝…！
2010.10.11
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2010年スエットロッジ ～その２
昨日で無事に二回目のスエットロッジが終わりました。毎年秋のこの時期に行われる一大ワークショップ。ゲストとしても参加したことがあるので思い入れも人一倍。次第に変化していくゲストの方々の様子を見ているとふと以前の自分を思い出します。ロッジに入った後のすっきりとした清々しい表情。食事の合間の満ち足りた様子。ロッジに入り大地と宇宙に祈りをささげ新しい人生を再スタートさせた参加者の皆さん。たった３日間で見違えるような変化です。前回のブログに引き続き最終日の朝を飾る「祝いの食事」を紹介。メインディッシュのひとつ「南瓜と秋茄子のキッシュ」。南瓜が美味しい季節です。ほっくりとした甘さに心も身体もとろけそう。食べやすい大きさにカットしオーブンで焼いて塩をふるだけ。もうそれだけで十分。それにフライパンでソテーした茄子を組み合わせてキッシュの上に交互にトッピング。焼いた後は出し汁を少々加えた生姜醤油をからめて味付け。特製キッシュの上に盛り付けです。キッシュのフィリングは木綿豆腐。水切りしてフードプロセッサーにかけ白胡麻ペーストや酒粕､塩で味付け。同時に葛粉も適量よく混ぜ合わせタルト台に詰めて200℃のオーブンで約10～15分。うっすら焦げめがついたら出来上がり。全粒粉薄力粉で作るサクサクのタルトは焼いたかぼちゃ､生姜醤油の茄子ともよく合います。外の明るい日差しの中で撮りました。普段はなかなか作ることのないキッシュ。とっても新鮮。このほか蓮根バーグの焼き舞茸添えなど数々のメイン級の料理が登場。締めはつるんと口のあたりのいいこのデザートです。「巨峰の寒天ゼリー」。甘く香り高い有機栽培の巨峰がたっぷり。皮をむいて種をとりその巨峰の汁をためて寒天で固めました。そのまま食べてもジューシーで美味しい巨峰。それをさらにバージョンアップ。薄く透明の紫色のグラデーションが美しくまるで宝石のようです。巨峰と寒天だけでこんな素敵なデザートができるなんて…。最初はシンプル過ぎてごめんなさいなんて思ったけれど､大成功。小さくても大きな存在感。今年のスエットロッジの最後を飾る一品です。ネイティブアメリカンのメディスンウーマンであるマリリン。彼女の優しく慈愛にあふれる声を聞いているだけで心がほぐれて幸せな気持ちになります。今年も来てくれてありがとう。そしてたくさんの愛をありがとう。その横にはいつも絶妙な通訳をしてくれるたかえちゃん。素敵な笑顔です。養生園の庭の木々も少しづつ紅葉が始まりました。秋の穏やかな日差しを浴びて緑から黄色や赤い色に彩りを変える木々の葉。スエットロッジの後は紅葉の美しい季節の到来を待つばかりです。昨晩のマリリンの言葉、「宇宙と大地とつながっていることを忘れないで｡あなたは一人ではない。」その言葉は何度聞いても胸に響きます。これからも青い空を見上げる度に思い出すことでしょう。目に見えないけれど確かなもの。きっとそれこそ真実です。明日も皆さんにとって良い一日になりますように。大地の恵みに感謝…！
2010.10.09
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2010年スエットロッジ
養生園の秋を彩るイベント､スエットロッジ。ネイティブアメリカンの伝統的な儀式を土台にしたワークショップ。今年もたくさんのゲストで盛大に行われました。聖なる祈りをささげたあとの祝いの食事。新しく始まる人生の第一歩。私にとっても大切な大イベントです。今年の祝いの食事の風景。柔らかい秋の日差しに包まれた料理たち。いつもとは違いパーティ風の盛り付け。庭の花々や木々の葉､つるなども飾って一段と華やか。彩り豊かな実りの秋をたっぷりと堪能です。手前が今回の主食。「三色の押し寿司風」。まずは「キャベツと青シソの押し寿司風」。生姜と白胡麻の炊き込み玄米ご飯に梅酢とゆず果汁で酸味をつけて寿司飯に仕上げたものを流し缶を使って押し寿司にしました。甘みにりんごジュースを少々加えます。缶の底に蒸したキャベツを敷いてからしっかりと寿司飯を詰め中に青シソをはさんで味のアクセントに。梅酢に漬けておいたミョウガを飾って出来上がり。真ん中は「人参と蓮根の押し寿司風」。みじん切りの人参も加えて炊き込んだご飯。紅葉のようにほんのり赤く染まっています。醤油も加えて炊いているので味付きご飯。梅酢とゆず果汁で酸味をつけ酢蓮根を敷いて押し寿司。美肌効果バツグンの人参。炊き込みにすると冷めても美味しいし人参がたくさん食べられちゃいます。奥にある三番目は「黒米と豆腐の炒り卵風」。ちょっと小さくて見づらいですが、玄米と黒米を約2：1の割合で炊いたご飯。ほんのりと紫色。高貴な色でお祝いにぴったり。黒米はもっちりした食感が特徴。白胡麻も混ぜ合わせて香ばしさアップ。酢飯にしてもよく合います。定番の豆腐の炒り卵風の二層にしました。型に敷きつめやすくするためにサツマイモのマッシュにかぼちゃも加えてしっとりとさせました。塩だけなのに驚くほどの甘さ。秋ですね～。ブロッコリーを刻んで飾りました。いつもの作り慣れた料理も盛り付けを変えるだけでさらに可愛らしく変化します。「トマトのファルシーと蕎麦サラダのリング」。手頃な大きさのトマトの中身をくり抜いて炒め煮したさつま芋をマッシュして豆乳でのばしたクリームを詰めます。そのまま丸ごとトマトをオーブン焼き。甘みと酸味のバランスを考えて梅酢で味付けしたアマランサスをさつま芋に加えています。一口サイズなので気軽にぱくっ。トマトの味わいとさつま芋クリームの甘酸っぱさがほど良く調和。手間はかかるけれどそれだけの価値のある一品。そしてパスタ風蕎麦サラダ。食用ハーブのひとつナスタチウムの葉の上にフォークでくるっとパスタ状に盛り付け。黄色ズッキーニと海藻のふのりをトッピング。ナッツと白胡麻ペーストを加えて作る濃厚クリームがたっぷりと蕎麦にからんで洋風な美味しさに変身。梅肉を加えたソースなので濃厚ながらもさっぱり。私の大好物です。最近まで白い蕎麦の花が一面咲いていました。これから穂高も新蕎麦の季節を迎えます。今年の祝いの食事のデザート。「巨峰と赤シソ寒天ジュレ」。安曇野産の新鮮な巨峰。芳醇な香りと甘みが口のなかいっぱいに広がります。赤シソを煮詰めて作った濃縮シロップを適度に薄めて固めた甘酸っぱいジュレ。巨峰と赤シソもなかなかのベストマッチな組み合わせです。つるっとした食感。たくさんの豪華なパーティ料理の締めにぴったり。実は見えないけれどグラスの下に玄米甘酒と豆乳の寒天サイコロ型を添えました。食べて二度美味しいデザート。ロッジ当日は快晴。見事な青空が広がっていました。みんな晴れ晴れして気持ち良さそう。不要なものを手放して生まれ変わった自分との対面。料理を通じて私も間接的に参加。心に刻まれる料理を作れたらいいな。ロッジの体験と共に心と身体に染み込む料理を味わってもらうのが私の役目。明後日からまた始まる第二回目のスエットロッジ。心新たに迎えます。明日も皆さんにとって良い一日になりますように。大地の恵みに感謝…！
2010.10.04
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