2010年05月の記事
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三つ葉
和製ハーブのひとつ。さわやかな香りの三つ葉。今､養生園の庭や敷地内のあちこちに雑草のごとく生えています。スーパーに行かなくても気が向いた時に摘みたてが食べられるシアワセ。お味噌汁の吸い口や薬味にしたり刻んで玄米ご飯に混ぜ合わせたりなど幅広く活用。ちょこんと添えるだけで可愛らしい。料理が映えます。「大根ステーキとオートミールのハンバーガー風」。蒸して醤油をまぶしてからフライパンでソテーする大根ステーキ。中にサンドしているのは玉ねぎや人参､ごぼう､蓮根､干し椎茸などをみじん切りにして炒めて醤油で味付けした中に煮ておいたオートミールを混ぜ合わせたもの。その上にみじん切りの人参と一緒に三つ葉をトッピング。彩りとさわやかな味わいに大活躍です。こちらは朝食の煮物。「野菜ともちきびの胡麻味噌煮」。大根や人参のほかにキャベツや新玉ねぎ､しめじと一緒にもちきびを加えて煮ました。仕上がりに三つ葉をざっくりと混ぜ合わせて出来上がり。胡麻味噌の味わいに三つ葉の香りがよく合います。この独特の香りが食欲増進。カリウムや鉄分､ビタミンＣ､カロテンなどが豊富。美肌効果や貧血改善などの効用に優れ､またセリ科特有のこの香りには精神安定の効果もあるとか…。季節を味わいながら健康増進。う～ん､一石二鳥ですね。皆さんにとって明日も良い一日になりますように。大地の恵みに感謝…！
2010.05.30
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「５月のスイーツお話し会」開催
先週日曜に開催した今年第二回目のお話し会。参加ゲストの方々と和やかなひとときを過ごしました。テーマは「寒天ゼリー」。海藻のテングサが原料で水溶性植物繊維が豊富。つるんとした口当たりがこれから暑い季節にぴったり。水分補給だけではなく､便秘解消にも効果的です。果汁100％のジュースに寒天を入れてそのまま火にかけて煮溶かし流し缶に入れて冷ませば寒天ゼリーに…！この冷めれば固まる手軽さも人気の秘密。先日の夕食のデザートより。「りんご寒天ゼリーの小豆クリーム添え」。りんごジュースに分量分の棒寒天を入れて(時間があればそのまましばらく浸しておいてから)煮溶かして流し缶に入れ冷ましたものをサイコロ型に切り分けて盛り付け。 その上に小豆クリームを添えて手作りのクリスプを上からパラパラ。くるみやナッツの香ばしさがアクセント。ミントで清涼感ＵＰ。小豆の甘みは一緒に煮たドライフルーツのなつめやし。この日は暑かったのでココナッツクリームを加えて南国風にしました。このりんごジュースゼリーのさっぱりとした甘さや食感はどんな食材とも相性が良く毎回大活躍です。今回のスイーツお話し会にも登場。 このりんごジュース寒天を作る際に甘夏と人参ペーストをそれぞれ加えて作った２色の寒天ゼリーのサイコロ型と、少なめの粉寒天で柔らかめに作った玄米甘酒の寒天クリームを重ねてパフェを作りました。会の終了後に見本のパフェをぱちり。トッピングはクリスプとミント。参加者の皆さんにそれぞれワイングラスに盛り付けを楽しんでもらいました。なんともゴージャスな仕上がり。盛り付けや器を変えるだけで雰囲気もがらりと変わります。食材や液体を変えればいくらでもバリエーションが広がる寒天ゼリー。今回のお話し会ではお仕事や介護で忙しい方が多く日頃の食事でさえも時間に追われていたり､ついおろそかになったり…。そんな時にこそ砂糖たっぷりのケーキではなく自然の甘みがたくさんつまったカラダに優しいデザートを食べてもらいたい…。何をするにしてもまずは自分を大切にすることから始まる､と私自身も含めてそう思いました。是非おうちでも再現してもらいたいな…。参加者の方々との有意義な会話であっという間の一時間。今回もまたいい経験をさせてもらいました。畑に咲くイチゴの花。この可憐で美しい白い花があの瑞々しく美味しいイチゴになります。今から待ち遠しくてワクワク。どんなデザートができるかどうぞお楽しみに…！皆さんにとって明日も良い一日になりますように。大地の恵みに感謝…！
2010.05.27
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玄米お稲荷の朝食
私が小学生だった頃､亡き祖母がよく作ってくれたお稲荷さん。懐かしい思い出の味。思い出す度に無性に食べたくなる…。一昨日の朝食より。 ３種の玄米お稲荷の朝食です。わ～い！見るだけでわくわくです。炊き上がった熱々の玄米ご飯に梅酢とリンゴ酢､ゆず果汁の合わせ酢を加えてよく混ぜ合わせた酢飯風の玄米ご飯を醤油と米飴を加えた出し汁で煮た油揚げにつめて三種類の具を彩りを美しく盛り付けました。木々の新緑に鮮やかに映えています。左から「さつま芋と豆腐の炒り卵風と紅生姜」。ぽろぽろになるまで乾煎りした木綿豆腐にあらかじめ蒸してマッシュしたさつま芋をよく混ぜ合わせて塩で味付け。普段は大根葉ご飯にのせています。今回はお稲荷さんの具として活躍。さつま芋の甘みが玄米酢飯によく合います。中央は「蒸し人参と山椒の芽」。みじん切りにした人参に塩をふりにじみ出てきた水分と一緒に小鍋に入れて蒸し煮にします。火が通って柔らかくなったら出来上がり。添えているのは山椒の新芽。今養生園の庭にたくさん自生しています。口の中に広がる山椒の香りが季節を感じさせます。右は「あらめ煮」。海藻のひとつ､あらめ。ミネラルや鉄分が豊富。糸こんにゃく､干し椎茸と一緒にだし汁と醤油で煮付けました。あらめの独特の磯臭さを飛ばすため最初にごま油でよく炒めるのがポイント。実際はアスパラを添えたのですがゲスト分しかなかったのでこの写真では蕨を添えました。くるんと巻いた頭が可愛らしい。ぬめりのあるたんぱくな味があらめ煮にもよく合います。次回はゲストにも蕨にしようっと…！豆腐や根菜､海藻など畑の恵みと海の幸をまんべんなくとりいれた具だくさんのお稲荷さん。あわせるものによってバリエーションが広がります。甘酸っぱい酢飯ご飯もこれからの暑い季節にぴったり。次回はどんな具にしようかな。明日も良い一日になりますように。大地の恵みに感謝…！
2010.05.24
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アスパラ ～その２
今日は真夏のような暑さでした。照りつけるような強い陽射し。木陰の涼しさがありがたく感じます。時折りふく風は汗ばんだ身体を適度にクールダウン。これからの季節の小さな幸せの瞬間です。早くも山吹の花が終わって今はこの花があちこちで真っ盛り。 「石楠花(しゃくなげ)の花」。ツツジ科の植物。赤に近い鮮やかなピンク色の大きな花びら。この辺では旅館や道路にこの名前がつけられるくらいメジャーな花です。一際大きくて華やか。日増しに深まる新緑の中に美しい彩りを添えてくれています。今日もアスパラは元気。すくすくと大きく成長していく様子を見ると自然の力強さを感じざるを得ません。一昨日の夕食より。「蓮根ミニバーグ＆焼きアスパラのゆばあんかけ」。なたね油をぬったアスパラを鉄板に並べて同じく鉄板で蓋をして200℃の温度でこんがりと美味しそうな焦げ目がつくまで焼きます。途中でひっくり返しながら約１０分。熱々のアスパラの登場。塩をふって食べるだけで美味しい…！ジューシーでとっても甘いんです。太くてりっぱなアスパラが手に入ったら是非焼いてみてください。オススメです。今回は贅沢にもこの焼きアスパラと一口サイズの蓮根ミニバーグの組み合わせ。そこに乾燥湯葉を入れた蓮根おろしあんかけをたっぷりと添えました。バーグは蓮根のおろしで作りますがその余ったおろし汁を加熱するととろっとしたあんが出来上がります。塩とほんの少しの醤油で味付け。葛なんか入れなくてもとろとろ。ねばりが強いのでだし汁を加えてのばしてから火にかけます。滋味深く優しい味わい。蓮根の旨みをダイレクトに実感できます。肺や気管支など呼吸器系の働きを促進する効用がありますが特にこのねばりは喉の粘膜を保護してくれるので風邪予防にも効果てきめん。蒸しキャベツも添えて胃腸にも優しいメインディッシュです。これでさらにパワーアップ。明日も良い一日になりますように。大地の恵みに感謝…！
2010.05.21
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アスパラ
今朝は曇り空のもと足の向くままにてくてくと散歩。ひんやりとした新鮮な空気。顔にあたる心地いい風。どこかしも新緑に彩られた景色。ただ歩くだけで気持ちいい。 養生園の朝の散歩コースのひとつ。橋から見下ろす川の景色。陽射しの強い晴れの日よりも曇りや雨の日のほうが木々の緑の濃淡をはっきりと感じることができます。深みのある緑の鮮やかさ。しっとりと心が落ち着いてきます。養生園の畑の作物もお日様と雨の恵みを浴びてすくすくと成長中。にょきにょきと次々と顔をだしているアスパラ。このところずっと活躍中。大量に収穫できないので出来た分だけ一本づつ大切に使わせてもらっています。先週末の朝食より。「アスパラと長ひじきの煮物」。さっと塩茹でしたアスパラを長ひじきと長ネギ､干し椎茸の煮物と合わせました。採りたてアスパラのみずみずしいことと言ったら､もう…！これだけでもご馳走ですがひじきの旨みも加わり滋味深い一品に…。焼き目のついたネギも定番の美味しさです。アスパラは疲労回復や滋養強壮の効果があるアミノ酸のひとつアスパラギンが豊富。またルチンも多く含まれているので動脈硬化や高血圧の予防にも効果的。意外にアスパラって栄養価が高い。疲れが出やすいこの時期にぴったり。美味しく食べて元気とパワーを補充です。昨日のデザートより。「玄米甘酒のババロア風」。玄米から作る粒々の甘酒に豆乳を加えて葛粉と粉寒天でほどよく固めました。プルルンとした食感と共に口の中に広がるマンダリンの果汁。甘みは玄米甘酒とこの柑橘のみ。見た目も涼しげで添えたミントがさらに清涼感をアップ。生の果物が美味しく感じる季節になりました。明日も良い一日になりますように。大地の恵みに感謝…！
2010.05.20
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山菜料理 その２
今日は久しぶりの雨。恵みの雨です。美しい新緑の真っ只中ではどんな天気の日でも木々の緑の鮮やかさにはいつも心打たれます。先週末の朝食の一場面。長皿の盛り合わせ。今回も山菜料理が登場。中央は「うどと春雨の酢味噌和え」。アップにするとこんな感じ。うどは皮をむいてスライスしたあとしばらく酢水に浸けておきます。熱湯でもどした春雨と海藻のふのりを一緒に酢味噌で和えたら出来上がり。具材はこのほか旬の素材を中心にわかめや野草のかんぞう､お麩､夏はズッキーニやキュウリ､青しそなどいろいろバリエーションがあります。その和え衣の調味料は白味噌に適量のゆず果汁を加え味をみてりんごジュースでのばしてそれぞれ具材を和えます。今回は私の大好きなうどと春雨の組み合わせ。うどの芳醇な独特の香りがさわやかで味噌の甘さの中に柑橘系の酸味が加わったこの酢味噌和えにぴったり。朝の新緑の輝きにも負けません。奥は「こしあぶらの磯和え」。5/11付けのブログでも登場した山菜。脂肪分やたんぱく質などの栄養価に優れ非常に個性的な苦味と香りが持ち味です。もちろん天ぷらも美味ですが前回のブログ同様にたっぷりのお湯で塩茹でしておひたしや和え物にすると天ぷらでは味わえないこの独特の香りが充分に楽しめます。今回は塩茹でしたこしあぶらを生姜醤油で下味をつけておいてから砕いたナッツを少しだけ加えて滋養たっぷりの磯海苔で和えました。カラダの中からきれいになれそう。ちなみに手前は「麻の実ナッツのきんぴらごぼう」。山菜は陰性よりの食材のため身体を冷やしがち。ごぼうや人参､大根など反対に身体を暖めてくれる効果のある根菜類を加えて全体のバランスをとります。今回は麻の実も一緒に炒めた香ばしいきんぴら。ご飯にぴったり。ごぼうの甘みが山菜の苦味や香りを引き立ててくれます。ほっとする味です。明日は午前だけの半日休み。さて気の向くままに散歩でもしようかな。雨に濡れた新緑の中にとっぷりとつかってきます。明日も良い一日になりますように。大地の恵みに感謝…！
2010.05.19
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菜の花畑と残雪の山々
今日の午後は久しぶりの休み。朝から澄み渡る青空。ちょっと気分転換です。隣の大町までお出掛け。見晴らしバツグンの中山高原。高台から見下ろすと眼下に広がる一面の菜の花畑。そして白く雪をかぶった鹿島槍ヶ岳。中央から少し左寄りに見える山です。青い空とのコントラストが美しい。菜の花はここ中山高原の名産。畑はなんと約7ｈaもあります。今年は開花が遅くて今がちょうど満開。見事な黄色のジュータン。初夏のような強い陽射しを浴びてさらに一層色鮮やか。アップダウンのこの傾斜がダイナミックな景観を生み出しています。山は雄大でいつも力強い。たくさんの大地のエネルギーに満ちています。養生園は山にすっぽり包まれているので少し離れないとその姿は見えません。時にこうしてその景色を堪能することによって普段恩恵に受けている山の存在を改めて深く実感します。流れる心地良い涼風。このまま風に乗って鳥のようにこの大空を舞うことができたらどんなに気持ちいいだろう。…なんて､そんなことをひとり想像しながら夏の始まりの陽だまりを静かに感じていました。明日も良い一日になりますように。大地の恵みに感謝…！
2010.05.16
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豆腐の味噌漬け
養生園のスタッフになって覚えた数々の料理。いくつも思い出の品々があるなかでも先輩から教わった懐かしの一品。それはこの豆腐の味噌漬け。ふと思い立って先日久々に作りました。味噌がしっかりと豆腐に染み込んでチーズのような濃厚な味わい。シンプルに切り分けて小松菜巻き。柚子粉をふりかけて色を添えました。ご飯のおかずにぴったり。いつ食べても美味しいお気に入りのひとつです。「豆腐の味噌漬けと畑のアスパラの和え物」。アマランサスを炊いて梅酢で味付けしたものをサイコロ型に切った豆腐の味噌漬けと塩茹でしたアスパラにざっくりと和えました。アマランサスの酸味が新鮮なアスパラの甘みと味噌漬けのコクをさらに引き立ててくれます。一見タラコ和え風。豆腐がまるでチーズのように感じます。そのまま食べても美味しいけれど組み合わせる食材次第でどんどんバリエーションが広がる豆腐の味噌漬け。作り方は簡単です。なるべく新鮮な木綿豆腐を一丁丸ごと湯通しして形を崩さないように水切りします。そこに味噌(養生園では麦味噌)をまんべんなく豆腐の白いところが見えなくなるように全て塗り清潔なステンレスタッパーなどに入れて冷蔵庫で保存。詳細は「養生園の週末ご飯」本をご参照ください。３日目くらいから食べられますが１０日以上おくと余計な塩分がぬけてチーズのような濃厚な奥深い味に変化。どんなふうに味が変わっていくか是非食べ比べしてみてください。皆さんにとって明日も良い一日になりますように。大地の恵みに感謝…！
2010.05.14
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「５月のスイーツお話し会」のお知らせ
ＧＷ中は夏日のような暑さが続き先週末も気温が上がりました。そうするとつるんと口当たりのいい寒天ゼリー系のデザートがぴったり。「甘夏のりんごジュース寒天ゼリー」。甘酸っぱい柑橘の香りが暑さやじめじめとした曇り空を吹き飛ばしてくれます。甘夏の果肉たっぷり。さわやかな酸味です。りんごジュースで煮溶かした棒寒天で固めます。適度な柔らかさにしたいので棒寒天なら液体700ccにつき2/3本程度で充分。見えないけれど甘夏の下にあるのは雑穀のひえで作ったういろう風。優しい甘みなので名脇役です。庭のミントを添えて清涼感アップ。今年もまた寒天デザートの季節になりました。第二回目のスイーツお話し会のお知らせです。■テーマ：「寒天ゼリー」■日 時：５月２３日(日)夜８時から■場 所：養生園 里の家ホール今回紹介しました甘夏寒天ゼリーなどこれから暑い時期になると登場回数の増える寒天系のデザートを紹介します。棒寒天のほか粉寒天の使い方。その効用や作る際のコツ､アイデアなど実際試食しながら楽しく団欒したいと思っています。詳細はこちら。是非ご参加をお待ちしております。明日も良い一日になりますように。大地の恵みに感謝…！
2010.05.13
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蒸し豆腐のキッシュ
気がつくと新緑の季節。つい最近まで桜に目を奪われていたのがうそのよう。いつの間にか辺り一面が輝く芽吹きの世界。洗いたての美しい緑。どの道を通ってもため息がこぼれます。山を見上げると深緑のなかに淡い緑のグラデーション。日々変化する景色に早くも初夏の訪れを感じます。先週日曜は朝から快晴。庭もお野菜もぴかぴかに輝いていました。その日の朝食です。手前中央は「大根葉としめじご飯の炒り豆腐祖添え」。炒めた大根葉としめじを白胡麻と一緒に酵素玄米に混ぜ合わせたもの。さつま芋のマッシュと豆腐の炒り卵風を添えて。意外にも大根葉は栄養満点。カルシウムや鉄分､ビタミンＣなどが豊富。捨ててしまうのはもったいない。大根葉ご飯は朝食の定番メニューです。メインディッシュは白半月皿の料理。「高きび炒り蒸し豆腐のキッシュ風」。あらかじめ豆腐は水切りをしてフードプロセッサーで滑らかになるまで攪拌し葛粉､白胡麻ペースト､白味噌､ナツメグ､塩を加えてさらによく混ぜ合わせます。そこに炊いた高きびと新玉ねぎのみじん切りの炒め､ふのりと黒きくらげ､あさつきの粗みじんを上記の豆腐によく混ぜ合わせタルト型につめて約20分蒸したら出来上がり。オーブンを使わない和風キッシュです。柔らかい口あたりとほんのり香るナツメグ。高きびのひき肉のような食感がポイント。新玉ねぎの甘みと白胡麻ペーストのコクでさらに旨味アップ。出始めた庭の若いフキの葉の上に盛り付け。具だくさんの贅沢なメインディッシュ。そこに添えている人参梅酢ソース。鮮やかなオレンジ色。フキの葉によく映えます。梅酢の酸味が人参特有のクセを緩和。さっぱりとした甘みが豆腐キッシュにぴったり。横に添えているのはエゴマ和え。蒸して塩で味付けした蓮根と紫大根を炒ってすったエゴマで和えたもの。エゴマはリノレン酸を多く含むため血圧の正常化促進やガン細胞の抑止に効果的。醤油や味噌を加えなくてもエゴマの独特のコクと油分で味わい深い一品が手軽に出来ます。副菜二品は右側のガラスの器の「ウド入りのそばサラダ」。梅肉の酸味が加わったさっぱりサラダです。そしてもう一品がこれ。「新じゃがの信田巻き」。蒸してマッシュした新じゃが芋のペーストを生姜醤油入りのだし汁で煮た油揚げと板海苔でロールにしたもの。巻くだけでご馳走に早変わり。山椒の木の芽を添えて。初夏の香りがします。皆さんにとって明日も良い日になりますように。大地の恵みに感謝…！
2010.05.12
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今日の山菜料理
5月半ばの今の時期はここ穂高周辺でも手に入る山菜が多く料理の担い手としてはとても嬉しい限りです。はやり旬のものを美味しく料理したい。それに尽きます。今日の朝食は数々の山菜を使いました。まずはこれ。「コシアブラの新芽」。ウコギ科の落葉高木。脂肪分が多く含まれているため摘むと指先が黒くなってくるほど。柔らかくコクのある味わいが人気の山菜。イキイキとした新緑の色。見るからに新鮮で美味しそう。なんとまだまだあります。コシアブラの下にある二つの山菜。左は「タラの新芽」右は「ウドの新芽」です。ウドは清涼感あふれる香りの高い山菜。新鮮なものであれば生でも食べられます。酢味噌和えにもぴったり。芳醇な香りさえする私のお気に入りの山菜。そしてタラは言わずと知れた山菜の王様。ウド同様に林道沿いや日当たりの良い藪や林に生えます。幹の先端に出てくる太い一番芽を摘んで天ぷらやフライで食べるのが一般的。ほろ苦さ独特の香りが楽しめます。ただちょっとこれは伸び過ぎちゃってるなぁ。でももちろん食べられます。今日はどんなふうに料理しようかな。今朝の朝食より。「タラの新芽ご飯」。たっぷりのお湯で塩茹でしてアクを抜きます。緑がさらに鮮やかに変わります。玄米に丸麦と千切り生姜麦を一緒に入れて圧力鍋で炊き上げた玄米ご飯に､あらかじめ炒ってすった白胡麻も加えてタラの新芽をざっくりと混ぜ合わせたら出来上がり。塩と醤油も少しだけ加えてご飯を炊くので薄味がついています。天ぷら以外に楽しめるタラの新芽料理。おにぎりにしてお弁当にもぴったり。タラのほんのりとした苦味を味わえます。実は今滞在中のゲストの中で天ぷらがダメな方がいるため揚げる以外の調理法で全て作りました。「コシアブラの黒胡麻和え」。これも同様にたっぷりのお湯で塩茹でしたコシアブラを食べやすい大きさに切って醤油で少しだけ味をなじませておきあらかじめ炒ってすった黒胡麻で和えます。コシアブラの味わいが引き立ちます。養生園ではみりんや砂糖など使わずシンプルに醤油と胡麻だけ。逆にそれが美味しい。今日は海藻のふのりも加えて和えました。さっぱりとした味わい。コシアブラを堪能。そしてウドの和え物です。「ウドの白和え」。まったりとした白和えの衣と共に新鮮で濃厚なウドが口いっぱいに広がります。なんて芳醇な香り。しばらく無言でしみじみとウドの世界に浸っていました。幸せなひととき。食感のアクセントに千切りにしてフライパンで炒っておいたカリカリの油揚げも一緒に。盛り付けて柚子粉を天盛り。ウドの香りが引き立ちます。色合いも春らしく上品。朝食にぴったりな一品です。山菜を見るといつもつい揚げていましたがこうして塩茹ですると天ぷらでは感じられない山菜のそれぞれの苦味や食感がダイレクトに感じられて新鮮でした。もっと山菜ご飯や和え物のバリエーションを増やしたいな。雨が降る静かな午後。明日のメニューを考えながらいろいろ物思いにふけるひとときでした。皆さんにとって明日も良い日になりますように。大地の恵みに感謝…！
2010.05.11
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白馬三山
先週の休みは朝から澄んだ青空。思い切って白馬まで遠出です。目の前に広がる美しい山の景色。新潟県の糸魚川に繋がる姫川の清流。川の音が心地よく耳に響きます。そして雄大にそびえる北アルプスの山々。雪をかぶる白い尾根が清々しい。白馬三山がくっきりと見えています。左から白馬鑓ヶ岳､杓子岳､白馬岳。地元の守り神のような大切な存在。雪山を背景に山桜と新緑が同時に見られるのは今だけ。輝く季節の一ページです。養生園よりも標高が高いので咲いている花もちょっと遅め。「水芭蕉」。ビロードのような強い白さ。暗い湿原の中で誇り高く咲き誇る水芭蕉。上品な貴婦人のようです。今年は見逃してしまったのでここで出会えてラッキー。さんさんと陽が降り注ぐ場所には可愛らしいこの花があちこちでにっこり。「福寿草」。黄金色の花びら。明るく元気になれる花です。この花も春の代名詞。幸福と福寿が名前の由来。南天の実と一緒に「難を転じて福となす」と飾りに使われる花。皆さんにもこの輝く美しさをお裾分け。人生の守り神です。 明日も良い日になりますように。大地の恵みに感謝…！
2010.05.10
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こごみ２ ～スープ～
今日も快晴。眩しいほどの強い日差し。夕暮れ時のひんやりとした風が一日の疲れを癒してくれます。今日も無事に一日が終わりました。前回に引き続き､山菜のこごみシリーズ第二弾。クセがなく淡白な味わいのこごみ。工夫次第でレパートリーが増えます。「こごみと根菜のミネストローネ」ＧＷ中のこごみ料理のひとつ。人参や大根､ごぼう､新玉ねぎなどのたくさんの野菜としめじをサイコロ型にしてコトコトとよく煮ました。それぞれの野菜から滋味深いだしがよく出ているのでシンプルに塩だけの味付け。長いもはサイコロ型にして盛り付けの際に生のまま入れました。しゃきしゃきとした食感がグッド。仕上げに塩茹でしたこごみをトッピング巻いた新芽の形がかわいくて新鮮。もちろん茎のところもスープに入れます。こごみがたっぷり楽しめるスープ。シンプルに茹でるだけでも美味しいこごみ。白和えなど和えものもよく作ります。「ごこみのカシューナッツ味噌和え」。香ばしくローストしてすったカシューナッツをだし汁少々でのばして塩茹でしたこごみを和えました。玄米味噌を少し加えて味を調整。コクのあるナッツの味わいにこごみのぬめり感が映えます。山菜や野草とナッツやくるみなどの木の実はとても相性ばつぐん。そこに味噌が加わると山菜の陰性が中和されて食べやすくなります。毎年作るメニューのひとつ。天ぷらも忘れてはいません。「山菜や野草の天ぷら盛り合わせ」。一番手前がこごみ。水分が多い具材は低温でじっくり揚げるのがコツ。さくっと揚がります。やっぱり山菜は天ぷらが定番。採取したら一度は必ずやります。大根おろしをたっぷり添えて。ちなみにその横に並んでいるのはつくしとスギナの天ぷら。雑草の王様と言われているスギナもなんと食べられるのです。昨年のブログでも何度か紹介。つくしとスギナのこの親子が同じお皿に盛り付けられるのはほんの一瞬。意外にも栄養豊富でカリウムや鉄分はほうれん草並み。カルシウムも多く含まれています。摘む楽しさと食べる喜び。春の料理の醍醐味です。皆さんにとって明日も良い日になりますように。大地の恵みに感謝…！
2010.05.08
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こごみ1 ～グラタン～
ＧＷ直前のある日スタッフと一緒に白馬の奥にある小谷村の山まで毎年恒例の山菜摘みに出掛けました。急斜面を登り道なき道を行き、収穫してきたのは見るからに鮮やかな緑色の「こごみ」たち。正式名称は「クサソテツ(草蘇鉄)」。シダ植物の多年草。先端の新芽のところがくるっと巻かれていて愛嬌たっぷり。湿気のある山野に多く生育。まだ雪が残る山の斜面にお花畑のようにたくさん生えていました。約10cmくらいの大きさで茎が太くて美味しそうなものを下のほうからぽきっと折って摘みます。アクが少なく調理がしやすい山菜のひとつ。ぬめりのある食感が美味。おひたしや和え物などが一般的。さて今年はどういうふうに料理しようかな。まずは最初はこれです。ＧＷ5/1の夕食より。 「こごみの豆腐ソースグラタン」。たっぷりの熱湯で塩茹でしたこごみとオーブンで焼いたほっくりの長いも､エリンギと一緒に豆腐ソースをたっぷりからめて耐熱皿に入れます。写真はその最終過程。先月紹介した豆腐マヨネーズをベースにマスタードや塩､コショー､オリーブオイルで味を調整。グラタンに合う濃厚なソースにしました。これをオーブンに入れて美味しそうな焼き目がついたら出来上がり。 豆腐のソースがこごみにからまってその味わいを引き立ててくれます。適度な歯ごたえとほんのりとした甘み。この時期ならではの春の山菜グラタンです。次回はこごみシリーズ第二弾です。引き続きＧＷ中にお出ししたこごみ料理を紹介します。どうぞお楽しみに…！皆さんにとって明日も良い日になりますように。大地の恵みに感謝…！
2010.05.07
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鯉のぼり
たくさんのゲストで賑わったゴールデンウィーク。今日で無事に終了しました。一区切りのたびにあっという間に過ぎるこの時の早さを感じます。特に今日は穂高でも30℃を超える夏日。流れる風がとても気持ちよく汗ばんだ肌を冷やしてくれます。まだ雪をかぶる白い尾根を背景に大空を泳ぐ鯉のぼり。なんともダイナミック。山里ならではの雄大な光景。毎年見る度に嬉しくなります。久しぶりに食べたくなった中華炒め。5/1の夕食より。「野草かんぞうと春雨の中華風炒め」。つるんとした春雨の食感と白胡麻と酢醤油の香りが食欲をそそります。最初に生姜とにんにくのみじん切りをよく炒めるのがポイント。長ねぎと黒きくらげも入れて全体を炒め合わせ酢醤油をまわし入れて塩で調整。かんぞうのしゃきしゃきとした食感は炒め物にもぴったり。玄米ご飯にもよく合います。まだたくさん生えているかんぞう。この周辺ではこの時期一番ポピュラーな野草。今年は芽吹きと生育が遅かったせいかまだあと1週間くらいはいけそう。香りや食感､そして清涼感を味わってもらいたいな。皆さんにとって明日も良い日になりますように。大地の恵みに感謝…！
2010.05.05
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初夏の陽射し
ゴールデンウィーク真っ只中。連日青空の日々です。昼間の気温はぐんぐんと上がり昨日や今日は25℃を超えました。キッチンのなかはさらに暑い！ちょっと前まで朝はマイナスだったのに…。なんて季節の移り変わりは駆け足なんだろう。こうなるとつるんとしたひんやりデザートが食べたい！昨日の夕食より。「人参と甘夏の寒天デザート」。蒸してペーストにした人参がたっぷり。りんごジュースで煮溶かした寒天で固めます。口の中でほろりと崩れるくらいの柔らかさに…。梅酢を少々加えることにより美しく発色しさらに甘さも増します。なんといってもその上にデコレーションした甘夏の存在感と言ったら､もう…！この酸味が美味しいということは初夏の到来ももうすぐということ。これからの暑い日にはこんな清涼感あるデザートが嬉しい。見ているだけで元気になれます。疲労回復に効果的なクエン酸が含まれている梅酢はお腹を冷やし過ぎないので日々の料理にも大活躍。同じく昨日の夕食より。「切り干し大根の梅酢生姜炒め」。りんごジュースと梅酢でもどした切り干し大根を生姜の千切りと一緒にごま油でざっと炒めます。キャベツや人参も一緒に。ニラやわかめでも美味しい。味付けは梅酢と塩だけ。麻の実も加えて一緒に混ぜ合わせて炒めます。もちろん白胡麻でもＯＫ。コクもあるさっぱりとした一品。冷やしても美味しい。これも暑い時期には定番のメニューです。澄んだ川の流れ。桜の季節のあとにやってくる眩しい季節。穂高を流れる万川沿いの水車小屋から見る風景。透明度バツグン。川底で揺れる藻に手が届きそう。木々の新芽も大きく伸びて新緑の輝く季節になりました。眩しいほどの命の躍動感。気づいたらもう季節は次のステージへ…。これからどんな景色に出会えるかな。今からわくわくです。皆さんにとって明日も良い日になりますように。大地の恵みに感謝…！
2010.05.03
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