2010年11月の記事
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蓮根サンド揚げ
今朝は日の出とともに雲が消えて輝くばかりの真っ青な空が広がりました。柔らかな日差し。ふんわりとした時間の流れ。キッチンの最中は適度な緊張感が続きますがそれが終わればふとした瞬間に外の優しい光に包まれて思わずホッと頬がゆるみます。明日からとうとう12月。早いですね～。今朝の朝食より。「蓮根サンド揚げ」。蓮根の美味しい季節です。先日も茨城県の常連のゲストの方から新鮮で美味しい蓮根をたくさん送って頂きました。箱を開けて思わず歓声！見事な蓮根が山盛り。なんて贅沢なんでしょ。初秋から冬にかけての養生園では蓮根の料理は欠かせません。滋養溢れる蓮根は喉や気管支､肺などの呼吸器系の働きを促進してくれる効用があり血圧の安定化や便通の改善の効果もあります。何といっても美味しい！まずはそれが一番。すりおろして蓮根ハンバーグや蓮根ボール､蓮根きんぴらやりんごや黒豆と一緒にゆず煮など､いろいろと登場。今朝は木綿豆腐をマッシュして玉ねぎと干し椎茸を炒めたものとブロッコリー､セイタン(植物性たんぱくの一つ)を混ぜ合わせたものを蒸しておいた蓮根でサンドしてカラリと揚げました。パン粉の香ばしさと蓮根と豆腐ペーストの食感の対比が面白くゲストからも好評。「養生園の週末ご飯」本には黒米をサンドして揚げるバージョンを掲載。いろいろな具で楽しめる蓮根サンド。今朝の主食はお粥だったのでバランスを考えて中身を豆腐にしました。蓮根をふんだんに使える贅沢さ。ありがたいなぁ～。今朝はこんな可愛らしい一品も…。「小かぶのネギ味噌詰め」。これもお気に入りのひとつ。小さな手頃なかぶが手に入れるとよく作ります。たっぷりの長ネギで作るネギ味噌。血行をよくして身体を温めてくれます。風邪予防にも効果的。今日は玉ねぎ味噌も加えて甘みを増しました。土鍋で丸ごと煮込んだかぶ。ころんとした形が愛嬌ばつぐん。これまた甘いんです。冬の野菜たちの甘さはお腹をしんから温めてくれます。それは寒さを乗り越えるパワー。身体が欲しているから美味しいんですよね。木の葉に型抜きした小さな人参を添えました。厳しい寒さはつらいけれどだから楽しめるものが冬にはたくさんあります。四季それぞれの恵みが私たちの豊かさの源。冬の星空は見事です。今日も一日過ごせて良かったと素直に感じられる瞬間です。明日も皆さんにとって良い一日になりますように。大地の恵みに感謝…！
2010.11.30
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山の冬景色
ぐっと冷え込んだ朝。畑や庭は一面の霜。地面の枯葉たちが寒そうに凍っています。ひときわ肌を刺す冷たい空気。心も身体も清められる感じです。信州の長い冬が始まりました。先週の昼休みにちょっとだけお出かけ。隣町の高台からの景色。すっかり雪化粧された山々の尾根。山が青くさらに神々しいまでの美しさ。新緑の息吹に満ちた山も好きだけれど穏やかで繊細な冬の山の美しさにも心惹かれます。信州の冬は澄んだ青と厳かな白で構成される世界。呼吸するたびに山のエネルギーが身体のなかに深く染みこんできます。風が吹くと窓の外からかさかさと枯葉が舞い散る音が重なって優しい調べとなって耳に心地よく響きます。秋の終わりが奏でる美しいハーモニー。ひとつの季節が終わりました。養生園も静かで穏やかな日々。この時期はリピーターのゲストが多く何気なく言葉をかわすひとときは冬の山と同じエネルギーに満ちています。どちらも私のパワーの源。明日も温かいご飯を作ってゲストのみなさんに元気になってもらいたいな。そして､私も。明日も皆さんにとって良い一日になりますように。大地の恵みに感謝…！
2010.11.29
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蕎麦がきの煮もの
信州は蕎麦どころ。美味しいお蕎麦屋さんがたくさんあります。なんと言っても蕎麦粉が美味しい。手軽に新鮮な蕎麦粉が手に入るのが嬉しい。隣村の有機農家さんが蕎麦粉をひいてきてくれました。早速今朝の朝食に登場。「蕎麦がき入りの煮もの」。煮ものは朝食の定番メニュー。冷え込む季節には煮ものの温かさがお腹に染みこみます。今日は蕎麦がきを丸めて揚げたものを加えて作った煮もの。手前の唐揚げのようなものがそうです。一度揚げることにより蕎麦粉の旨みが中にとじこめられて煮ても崩れたりしないししかも煮汁の味がしっかりと含まれます。口いっぱいに広がる香ばしい蕎麦の香り。食べ応えもばつぐん。そもそもこの蕎麦がきというものは蕎麦粉に熱湯を加えて箸で勢いよくかき回し練って食べるという代表的な蕎麦料理で長野県の郷土料理でもあります。火を使わずに器に蕎麦粉とお湯入れてかき混ぜるだけ。子供でも作れる簡単料理なので昔は子供のおやつの定番。ワサビを添えたらお酒のおつまみに最高です。この蕎麦にはカラダにいい効用がたくさん。多く含まれているルチンには血圧の安定化や血中コレステロールを低下する作用があるので体脂肪がつきにくく､血液をサラサラに浄化してくれる効用があります。美肌効果も高い。今朝はこのそばがきと共に里芋や人参､春雨､しめじを煮て海苔入りの大根おろしの葛あんを添えました。一つのお椀の中で畑のものと海のものがほどよく調和。晩秋の朝食の一場面です。季節の変わりめは溜まった疲れが出やすい時期。弱った胃腸にぴったりのスープ。今日の夕食より。「大根と豆のスープ」。とろとろの優しい甘み。大根が甘くなると冬が近くなったなぁとつくづく実感します。今年もとうとうそんな頃になりました。玉ねぎと一緒に柔らかくなるまでじっくり煮た大根と､あらかじめ煮ておいたひよこ豆も一緒にフードプロセッサーにてペーストにして豆乳とスープストック(またはだし汁)でのばし､塩で味付け。豆のコクが加わってあっさりしている中にも濃厚ななめらかさを感じます。大根は何と言っても消化にいい。解毒作用も高く､胃腸に負担をかけない優しい食材。今日はけしの実とドライ人参葉をトッピングにしました。ゲストの半数近くがおかわり。これで心身共に温まってくれたらいいな。今日の一番人気です。養生園の周辺は茶色の枯葉で覆われどっぷりと秋が深まっています。研ぎ澄まされた凛とした空気､夜の輝く星たちや神秘的なまでの月明かりの輝きなど新しい季節が運んでくれる新しい美しさを十分に感じたい。寒いからこそ味わえる旬の食材。四季の移り変わりは私たちを飽きさせることなくいつでも必要なものを与えてくれる大いなる存在です。寒いのは好きじゃないけれど冬も楽しみ。新たな出会いと展開にわくわくします。明日も皆さんにとって良い一日になりますように。大地の恵みに感謝…！
2010.11.27
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りんごのデザート
安曇野はりんごの名産地。いつも頂いている隣村の低農薬のりんご農園さん。今年は紅玉が早々と終わってしまい､とっても残念。酸味の強い紅玉はアップルパイなどデザートにぴったり。今あるふじを使ってデザートを作りました。 独特の酸味と甘みのハーモニーが口のなかいっぱいに広がります。りんごをくし型に切って塩水にくぐらせそのまま土鍋に入れて約1時間ほど弱火で煮ます。美味しい煮りんごの出来上がり。酸味が足りない分はゆず果汁やレモン果汁を加えます。りんごの皮が赤ちゃんのほっぺのような鮮やかな赤い色に変化。生でも美味しいけれど煮るとさらに甘く旨みが深まります。お腹も冷やさないで消化にもいい。ひえ粉で作ったういろう風のうえに盛り付けてリンゴジュースで煮溶かした寒天で柔らかく固めたら出来上がり。優しい煮りんごの味わいは懐かしさを感じます。いつ食べてもどれだけ食べても飽きることなくほっとする味。秋の定番のデザート。やっぱりりんごは欠かせません。秋の大切な味覚のひとつです。一年に数えるくらいしか会わないのにとても心に響く言葉をくれる人がいます。ほかの人にむけられた言葉なのになぜか私のほうが胸を打たれたり…。その短時間のふれあいはささやかな偶然だけれど以前から予定に入っていたような感じもしてとても不思議。きっと私の何かを望む気持ちがそれを呼び寄せているんだと思います。思考は現実を作るから。今日は雲ひとつない見事な秋晴れ。私の心にも青空が広がりました。明日も皆さんにとって良い一日になりますように。大地の恵みに感謝…！
2010.11.19
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紫芋モンブラン
秋に収穫されたたくさんの紫芋。この時期ならではの食材。とっても新鮮です。いろいろな料理に大活躍。もちろんデザートにも…。以前のブログではタルトで登場。今回紹介するのはモンブランです。その過程を少しだけ紹介しますね。まず､紫芋粉を加えた全粒粉クッキーの上に番茶煮のプルーンをのせます。こんな感じ…。なんかこれだけでもハーブティに添えたら十分な感じですが、少しづつモンブランに変身していきます。次はこんな感じ…。さきほどのプルーンを豆腐の生クリーム風のペーストでくるみます。まったりとしたなめらかな豆腐クリームとプルーンの甘酸っぱさがマッチ。まずは水きりした豆腐をフードプロセッサーでよく撹拌して細かく砕いた玄米菓子のポンセンを加えさらによく混ぜ合わせます。ポンセンが豆腐の余計な水分を吸ってくれるので成形しやすくなるし､味わいも香ばしさが加わって美味しさアップ。メープルで甘みをつけて白胡麻ペーストを加えることでコクをだします。バニラエッセンスも少々。そして最後に紫芋クリームで仕上げです。蒸してマッシュした紫芋。豆乳を加えてなめらかにしたら絞り口でデコレーション。乾燥の豆乳粉を茶漉しで軽く上からふってふんわりと雪がふったように薄化粧。栗を添えたら出来上がり。ここまでくればもうりっぱなモンブラン。いつものデザート皿ではなく小さめのグレーの丸皿。晩秋に似合うシックな雰囲気。庭の栗の木の葉を添えました。モンブランですから…。周辺はもうしっとりと晩秋の趣きです。遠くの山々の尾根はすっかり雪で真っ白。日があたるとその白さがさらに際立ちます。雪で清められて神々しいまでの美しさ。錦の衣に包まれた姿とはまた違う感動です。間もなくやってくる長い冬の前のひととき。深く静かなエネルギー。夜空を見上げると星もキラキラと輝いています。この神聖な空気を味わってもらいたい。チャンスがあれば是非お越しくださいね。明日も皆さんにとって良い一日になりますように。大地の恵みに感謝…！
2010.11.18
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かぼちゃのコロッケ
今朝はお散歩担当。ゲストと一緒に晩秋の森を散歩です。今年はどんぐりが不作のためクマが人里まで下りて来て養生園の周辺も頻繁に目撃されています。当然散歩にはクマ除けの鈴が必需品。今朝もチリンチリンと音を響かせながら歩きました。歌の中の森のクマさんはかわいいけれど実際はやっぱり会いたくないですよね…。（コワいですから…）あんなに見事だった紅葉もここ数日の風ですっかり散ってしまい森の散歩道は色とりどりの紅葉で敷きつめられ葉っぱのふかふかのジュータンに様変わり。冷たい小雨が降るなか､去りゆく秋を惜しみながらゲストの皆さんとのおしゃべりに花を咲かせ楽しい朝のひとときを過ごせました。キッチンで料理を作るのとはまた違う楽しさです。ある日の夕食より。「かぼちゃのコロッケ」。さくさくとした衣とほくほくのかぼちゃの食感がベストマッチ。スープやデザートにと大活躍のかぼちゃ。コロッケも美味。「養生園の週末ご飯」本にも掲載。優しいかぼちゃの甘みをたっぷり堪能。炒めた玉ねぎのみじん切りを混ぜ合わせています。こんなにも甘いものかと感動するほど。ホッと身体がゆるむ美味しさです。かぼちゃは風邪予防や美肌効果のあるβ-カロテンやビタミンＣが豊富。抗酸化作用もあり老化防止から動脈硬化予防まで多くの効用が期待できます。なんか毎日でもかぼちゃが食べたくなっちゃいますね。今年はたくさんのかぼちゃ料理を作りました。野菜庫にかぼちゃを丸ごと保存しているのでまだまだ楽しめます。でもなかには甘みが薄くて「あ～水っぽい！」というものもあるのですがそういう時はもうスープや玄米おじやとかにしちゃいます。それはそれでなかなか美味ですよ。キッチンの先輩はよく胡麻味噌煮にしていました。胡麻のコクと味噌の深い味わいで急きょの措置とは思えないほどのりっぱな一品に変身。料理ってホント面白いです。明日も皆さんにとって良い一日になりますように。大地の恵みに感謝…！
2010.11.15
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秋のロールキャベツ
キッチンで過ごすいつもの時間。ありきたりの日常の空間。ふと見上げると窓からこぼれおちる輝く日差し。今､庭のもみじが鮮やかです。ふわぁ～っと寒さが和らぐ瞬間。光溢れる世界に包まれます。ひとつの美しい絵画を見ているようです。このまま紅葉の錦の衣をまとい空に舞い上がっていけそうな気分。二度と同じ時はやってこない。この一瞬の輝きを心にしっかりと刻みこみたい。先週の夕食より。心も身体もぽかぽか温まる一品。「ホワイトソースのロールキャベツ」。口のなかでほろりと溶ける味わい。じっくり煮たキャベツの甘さがお腹に染みわたります。熱々が美味しい。中は玄米ビーフン入りのもちきびあん。緑と黄色の対比も美しい。じっくりと炒め煮した玉ねぎとえのきも加えました。ロールキャベツ全体が優しい旨みのハーモニーを奏でています。キャベツは刺激の少ない消化しやすい食材。古くから食べる胃腸薬として民間療法にも使われているほど。胃酸の分泌の正常化や胃､十二指腸潰瘍の予防にも効果的。味だけでもなくカラダにも優しい食材。中身は余ったきんぴらやひじき煮などでもＯＫ。それらを炊いた雑穀に混ぜ合わせキャベツで巻いてベイリーフを加えただし汁で煮て塩や醤油で味付け。それだけでも美味しいのですがこの日はホワイトソースの上に盛り付けました。炒めた玄米粉に豆乳とロールキャベツの煮汁を加えてのばして味噌を少しだけ入れて隠し味。遠くの山々の白い尾根を想わせます。香ばしくオーブン焼きにした舞茸とブロッコリー､そして型抜きにして蒸した人参を添えました。寒い時期に嬉しいメインディッシュです。今週月曜の夕食より。大活躍のかぼちゃスイーツ。「かぼちゃババロア風のきなこソース添え」。秋の定番デザート。先月のブログでも紹介。かぼちゃのほくほくとした食感ととろけるような甘み。それだけでもう大満足だけれどきなこソースとプルーンを添えました。作り方は簡単。まずきなこをボールに適量入れてメープル(または米飴などの甘み)を少々加えて水で適度にのばすだけで出来上がり。味見しながら甘みや水の量は加減できるし火を使わないので失敗もなく手軽に作れちゃいます。蒸しただけのさつま芋に添えてもグッド。小豆煮にも合いますよ。是非一度お試しあれ。毎年この時期はリピーターのゲストが来てくれる季節でもあります。なかには数年ぶりの人も…。懐かしい再会。穏やかな時間の流れ。去りゆく秋の寂しさを感じながら静かな夜のひとときを穏やかに過ごします。明日も皆さんにとって良い一日になりますように。大地の恵みに感謝…！
2010.11.11
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吹き寄せチップス
今週は秋晴れが続いています。どこまでも広がる真っ青な空。清々しくてとても気持ちがいい。どこを歩いても何をしていても目にするもの全てが美しく感動的。先日のブログに載せた七色大カエデもこんなにも彩り豊かに変化しました。前回よりもさらに色とりどりに染まっています。青空に映えて何とも鮮やか。こんな素晴らしい景色に出会えてなんてラッキーなんだろう。冷たい空気に全身を包まれながら立ち去り難くてずっと見とれていました。パワー充電…！養生園の木々もその周辺の林もどんどんと赤や紅､黄色に染まっています。色とりどりの錦衣をまとった山々。ベランダや庭､散歩道には先に紅葉した葉が風に吹かれて舞い落ちていろんな色に彩られています。深まりゆく秋の一場面。今週木曜の朝食より。「いが栗揚げと吹き寄せチップス」。蒸してマッシュしたさつま芋に味噌や白胡麻ペースト､塩少々で味つけ。なめらかにするために豆乳を少し加えます。中に栗を入れ丸めてから水溶き地粉にくぐらせそうめんをつけてからりと揚げます。揚げたそうめんの香ばしさがほくほくしたさつま芋と栗の甘みをひきたててくれます。この季節ならではの一品。栗の木の葉を添えて秋らしく演出。この日は薄切りにして揚げた蓮根や南瓜､紫芋､人参チップスも一緒に盛りつけ。お皿の上にも紅葉が散っているようで華やか。ほんのり塩味をきかせてそれぞれの甘みがと食感を楽しんでもらいました。右奥に添えたのは「かぶのゆかり和え」。薄切りにしたかぶを軽く塩でもんでから出てきた水分をしぼってゆかりでさっとあえます。さっぱりしていて揚げものにぴったり。かぶも美味しい季節になりました。自然の織りなす芸術作品は毎日少しずつ変化していきます。それが楽しく興味深くて朝起きるのがとても楽しみ。寒いのは好きじゃないけれどそのぶん紅葉は色鮮やかに染まっていきます。きらきら光る木々の美しさ。何気ない草や花までが優しく輝いてそんな世界の片隅にこうして存在していることに深く心が癒され落ち着いた気持ちになれます。どこにいても感じ方ひとつ。誰もがみんな神様からの祝福を日々受けているのだから。日常の中に溢れているささやかな光りや輝きを見つけてください。手軽にできる幸せへの一歩。明日も皆さんにとって良い一日になりますように。大地の恵みに感謝…！
2010.11.07
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昨日のスープ
早朝に雨が上がり久しぶりに青空が広がりました。滴にきらきら光る紅葉。しっとりした冷たい空気。朝のお散歩は気持ちいい。きりっと引き締まります。昨日の夕食より。 「茶レンズ豆のスープ」。たっぷりのレンズ豆と玉ねぎを合わせて作ったポタージュ風。色は地味ですがレンズ豆に深いコクがあってなかなか美味。サイコロ型にした大根とブロッコリーの芯をトッピング。落ち葉で埋めつくされた散歩道のような色合いです。ローストしてかりかりにしたくるみも添えて。シックな秋のスープです。そもそもこのレンズ豆って何？調理する前の茶レンズ豆です。小さくてひらべったいお豆。原産は西アジアから地中海沿岸。聖書にも登場するぐらい古い食材。水に浸水させなくてもすぐに使えてお手軽。玄米菜食に不足しがちなたんぱく質をはじめ食物繊維や鉄分､ビタミンＢなどが多く含まれていて乾燥豆の中でも栄養価の高いもののひとつ。赤や黄色のレンズ豆もあります。目先が変わるのでたまにはこんなスープもいいかな。昨日の副菜のひとつです。「栗入り蓮根まんじゅう」。すりおろしの蓮根で作るおまんじゅう。滋養溢れる一品です。喉や気管支､肺などの呼吸器系の働きを促進し肝臓の機能を促進する効用もあります。もちろん風邪予防にもぴったり。皮ごとをすりおろして鍋に入れて加熱するとねばねばに。木ベラなどで全体をよく練ります。塩少々で味つけ。中に栗を入れておまんじゅうの形にします。そのままでもいいけれど7～8分ほど蒸すとふっくらとしてさらに美味しくなります。菊の花と木の葉に型抜きした人参､畑のあさつきを添えました。しみじみと秋を感じます。明日も皆さんにとって良い一日になりますように。大地の恵みに感謝…！
2010.11.01
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