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2005年03月の記事
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【鍋】 豆板醤入キムチ鍋
さすがに今夜だけは何もせずに自宅で御飯。この疲れた身体を癒しつつ、活を入れるべく豆板醤入りキムチ鍋で。特売で買っておいたキムチが残っていたという理由も大きいのだけども。【今日のレシピ】≪キムチ鍋≫ －材料－・豚モモ肉（薄切り） 200g ・ハクサイキムチ 700g ・油揚げ 1枚 ・エノキ茸 1パック ・生シイタケ 4枚 ・白ネギ 1本 ・豆腐（木綿） 1丁・出汁昆布 1枚 （尾札部産 白口浜真昆布）・水 800cc （越後雪国の天然水）・醤油 大さじ2 （タケサン小豆島名産蔵造り生搾り醤油）・日本酒 大さじ3 （会津磐梯山 米だけの酒 天然水仕込み / 白河銘醸）・胡麻油 大さじ2 （ぴにおん スパイシー・ラー油）・豆板醤 大さじ1・おろしニンニク 小さじ1 （桃花林 田子町産おろしにんにく）－作り方－ １．えのき茸は半分に、ネギは斜めに切る。シイタケは石突きをとる。 ２．豆腐はひとくち大に、油揚げは1ｃｍ幅に切る。 ３．鍋に水を張り、出汁昆布を入れて30分おく。 ４．３の鍋を中火にかけ、沸騰直前に出汁昆布を取り出す。 ５．別の鍋に胡麻油を入れ、おろしにんにくとひとくち大に切った豚モモ肉を入れ中火で炒める。 ６．豚肉の色が変わったら、ハクサイキムチ、豆板醤を入れて馴染むまで炒める。 ７．６の鍋に４の出汁、醤油、日本酒を加え灰汁をとる。 ８．７の鍋に油揚げ以外の材料を入れ、ひと煮立ちさせる。 ９．油揚げを入れ、軽く火を通したら完成。
2005年03月30日
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【宴】 飲み会は続くよ、いつまでも
年度末ですから、飲み会続き。今夜は会社の歓送迎会その1。こうも毎日飲み会続きですと、日記も忘備録的なメモ書き程度になってます。そのうち、ちゃんとリライトするつもり。
2005年03月29日
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【Fine】 Fine Bourgogne 1979 / Domaine de la Romanee-Conti
2次会は、汪さん行きつけのバーへ。2回目の来店で、初めてオーナーにお会いする。とっても気さくと言いますか、陽気なお方。お店はどっかからもってきた桜がこれでもかというくらい咲き乱れてる。【飲んだの】・Fine Bourgogne 1979 / Domaine de la Romanee-Contiマールかグラッパを見せてとお願いする。この銘柄を含めて4本の瓶が目の前に並べられる。他にはMarc de Bourgogne 1985 / Gros Feres et Souerというとっても興味惹かれるブツもあったり。瓶底にちょろっとだけ（20ccくらい？）残っているだけだからという理由で、1000円で出してもらいました。コルク屑は入ってるわ、いくらバキュバンでエアーを抜いてるとはいえ、限度ってものがありますから、開けたての香も味わいも望むべくもない。「もしかしたらロマネ・コンティの葡萄が使われているかもねぇ」という夢をみる分には丁度よかったかな。・Moscow Mule福島は会津の馬刺しが出てきたので、それにあわせて作ってもらう。とってもオーセンティックなモスコ・ミュール。ちゃんとウォッカはSMIRNOFFだし、こんな銅製マグをしっかり使ってます。残念ながらGINGER BEERではなく、ひと手間加えたウィルキンソンのジンジャー・エールでした。ライムは当然フレッシュで。【食べたの】・乾き物 ・福島 会津の馬刺し
2005年03月28日
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【煙事】 壮行会
急遽、大阪に転勤が決まった汪さんの壮行会。これからも何かと会う機会はあるだろうから、送別会じゃ可笑しいしねぇ。誰のおかげか知りませんが、かなり強い雨が降っていてお店に着くまでに、かなり難儀する。場所は、お決まりのように銀座の「煙事」。今月二度目の訪問。しかし、今回はお店にちょっと苦言を言わざるえなかったのが残念。ちゃんと反省してくれることでしょう。以下、メモ書き。詳細は後日。【飲んだの】・GARGERY STOUT・大吟醸 高橋杜氏のたわごと・純米大吟醸 高橋杜氏のつぶやき・Imperial 1990 / Gordon&MacPhail・CHATEAU TERTRE DE SAINT-MAYME 1959（Monbajillac）【食べたの】・先付け（豆腐の胡麻和え）・仙台牛の握り・前菜盛合せ（蛍烏賊のあぶり、鱈子）・カルパッチョ（関鯖、大いさき、帆立、春菊他）・岩牡蠣の炭火焼・鴨の塩焼き、中之条大根のスライス添え・フォアグラのソテー・おしぼりうどん
2005年03月28日
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【仮題】 ブルゴーニュの夕べ
ENOTECA NORAにて、「ブルゴーニュの夕べ」を開催。以下、メモ書き。詳細は後日。しかし、23日から怒涛の飲み会ばっかりだねぇ、大丈夫か、自分。【飲んだの】フランス・モノは私の持込み。・Bourgogne Rouge La Digoine 2002 / A.et P.De VILLAINE・Bourgogne Hautes Cotes de Nuits 2002 / Domaine Gros Frere et Seour・Passopisciaro 2002 / Tenuta di Trinoro・Virginie de Valandraud 1998・Morey Saint Denis 1998 / Domaine Dujac・Amarone della Valpolicella Classico 1995 / MASI （畑名しらんし）・GRAPPA di LUCE・Grappa di Toscana Magari【食べたの】詳細は、こちらのノラ妻さんの日記を見てくだされ。とっても豪勢でしたわん。ノラキチの妻さん、ノラキチさん、ライカ御夫妻、楽しい時間をありがとうございました。
2005年03月26日
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【命の洗濯】 素晴らしき夕食
都内某所にて御食事。今月で開店10周年というこのお店。ハッキリ言って、今、私がここに存在するのはこのお店があったおかげ。どれだけ助けられたことか。御祝いに年度末の忙しい中、何とか時間をやりくりしてプレゼント持参で来訪する。プレゼントは、昨日買った木箱に入れた開店の年、1995年のカリ・カベを2本。ここでとっても残念だったことがひとつ。オーナー夫人が今日は所用でお休みのこと。うーむ、うーむ。休みでは仕方ないのだが、でもねぇ、この店に来る楽しみが半分無くなってしまった。だって、飲物に関して一番信頼しているというか、私が唯一、信頼してる御方なのだ。ここは、本当に肩の力を抜ける唯一のお店なのに。（別の意味で力が入るところではあるのだが）本日ばかりは、酒選びでアタマを使わなきゃならんかぁ。以下、メモ書き。詳細は後日。【飲んだの】・Vve Fourny Blanc de Blancs 1erCru・大治郎 純米吟醸 無ろ過生原酒 迷酒 / 畑酒造・渓流 朝しぼり大吟醸 / 遠藤酒造場・Chardonnay 2000 / Valter Mlecnik・VAEDRO VORS "VERY OLD SHERRY" OLOROSO・RECOTO DI SOAVE I CAPITELLI 1994 / ANSELMI・Les Fiefs de Lagrange 2000・BRIC DEL GAIAN GRAPPA DI MOSCATO D'ASTI 1996 / BERTA・Tres Vieux Brut de Fut (Cognac Grand Champagne) / Daniel Bouju・Cadenhead's From Talisker Distillery aged 18 years【食べたの】・燻製チーズ・仙台牛の握り・蛍烏賊のあぶり・本鮪のあぶりの握り・いさざの踊り・燻製からすみ・江戸前穴子の白焼き・葉山葵漬け・蕗味噌・握り寿司（関鯖の〆鯖、クエ、大目鱒の昆布締め、鞘巻海老）・蛸と蛸の卵の酢の物・薩摩黒豚の角煮（中之条大根付）・蝦夷鹿の生ハム 中之条大根添え・フォアグラのソテー・仙台牛のヒレ・ステーキ・村上鮭の出汁づけ・フォンダン・ショコラ【御土産】・燻製沢庵・燻製チーズ
2005年03月25日
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【Wine】 ギフト用木箱
いろいろとネットで調べてみるも、どれもこれも造りがとってもちゃちい。しかもショップによっては、箱のみの販売をしないところもあったりすうる。しかし、多少値が張ってもよいから、見た目の良いもう少し重厚な造りの箱はないものかねぇ。仕方なく仕事が終わってから、箱を捜しに何軒かのワイン屋をうろつくが、残念ながら収穫はゼロ。時間も遅くなり、最後の希望として今月OPENしたばかりの「LES CAVES TAILLEVENT 丸の内」へ。（実情は、エノテカ丸の内が移転して看板を架け替えたと言っても過言ではないのだけども）エノテカで売ってる木箱と違い、片開きで金属の留め具付き。もちろん、タイユバンのロゴ付き。木の質がイマイチだが、時間も無いので、これで妥協することに。木箱だけ欲しいと店員に告げると、やっぱり驚かれて「ワインは無しですか」と一言。ええ、ワインは無です。箱だけが欲しいのじゃ。とりあえず無事お買上げできました。ちなみにエノテカで売ってる木箱は、これ。（通販では、木箱のみの注文は受付けないそうな）1本用木箱 (750ml×1)2本用木箱 (750ml×2)でも個人的にプレゼント用に買うなら、こっちのラタン製だろうなぁ。ラタンボトルBOX 1本用ラタンボトルBOX 2本用
2005年03月24日
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【煙事】 シェリーで暮れた夜
とある方と3年振りぐらいで飲むことに。しかし、東京で一緒に飲むのは今日が初めて。味覚（特に魚貝系）に関しては私よりウルサイので、連れて行ける店はものスゴク限られてくる。困った時の煙事頼みという訳ではないのだが、やはり安心して連れて行けるところは、ココしかない。今月初の煙事詣でとなりました。そうそう。今月初めに発売の「このレストランはすごい２００５」というムック本に巻頭で煙事が載ってます。ちょっとだけ宣伝しとこう。以下、メモ書き。詳細は後日。【飲んだの】・Edelpils・出羽桜 桜花吟醸酒 さらさらにごり・高橋杜氏のたわごと・スピリタスの自家製なんちゃってリモンチェッロ（金柑）・AMONTILLADO VIEJO CABRIOLA / MORENO.S.A・TERRANTEZ EXTRA RESERVE MADEIRA 15YEARS OLD / BARBEITO・The Glenlivet 12yeras【食べたの】・みはる大根のわさび漬け和え・前菜（白子、蛍烏賊のあぶり、葉山葵漬け）・関鯵、平目のカルパッチョ・焼き帆立・燻製盛合せ（鴨、ベーコン、チーズ、沢庵入りポテトサラダ、沢庵）・焼き物（豚、その他）・仙台牛のジャーキー
2005年03月23日
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【イタリア】 モツのトマト煮
思わずイキオイで買ってしまった特売の豚モツ。さすがに賞味期限切れになるので、何とかしないといけない。いつものモツ鍋では、美味しいけど余りにも芸がないよなーっと思い、休日なので時間もあることだし「なんちゃってトリッパ」をつくることに。ただ調子こいて大量に造りすぎた。当面、こいつばっかりのご飯になりそう。そうそう、使った白ワインは、某店のメルマガで『「これはもう５万円くらい！」なんて言っていただけそうな恐ろしいワインです。』なんて書かれた1000円の値段相応の味しかしなかったワインです。【今日のレシピ】≪もつのトマト煮≫－材料－ ・豚もつ 400g ・生姜 1カケ ・セロリ 3本 ・タマネギ 1/2個 ・にんにく 4ケ ・白ワイン 150cc （Vin de Pays d'Oc Chardonnay Fut la Grande Piece / Coussergues） ・トマト水煮 1缶 ・鶏ガラ・スープ 200cc （丸どりだし） ・水 200cc （越後雪国の天然水） ・オリーブ・オイル 大さじ2 （サンテラモ・グリーンラベル） ・バター 大さじ2 （カルピス ポンドバター 無塩） ・ローリエ 4枚 ・胡椒 適量 （煙事特製 燻製インド産黒胡椒） ・塩 適量 （煙事特製 燻製モンゴル産岩塩） ・バジル 適量 （Mascot スイートバジル） －作り方－ １．豚モツを下茹でする。鍋に水を張り、薄切りにした生姜、セロリ1本を入れて1時間程煮る。 ザルに豚モツをあけて水で丁寧に洗う。 ２．タマネギを薄切り、セロリを5ｍｍ厚の細切りにする。 ３．別の鍋にオリーブ・オイルを敷き、みじん切りにしたニンニクをいれて、香がするまで弱火でじっくり炒める。 ４．３の鍋にセロリ、タマネギを入れ、中火で甘みを出すためにじっくりと炒める。 ５．４の鍋に豚モツを加え、かるく炒める。 ６．５の鍋に白ワインを加え、アルコール分を飛ばす。 ７．６の鍋にローリエ、トマトの水煮缶、水と1：1で混ぜた鶏ガラ・スープをモツがヒタヒタに浸かるぐらい加え、火を弱めて煮込む。 ８．７の鍋を1時間ぐらい煮込む。ときどき鶏ガラ・スープを加える。 ９．８の鍋を冷ます。温度が下がったら、冷蔵庫で一晩寝かす。１０．９の鍋を再び火にかけて、バターを加え、塩、胡椒で味を調える。１１．器によそって、バジルを振りかけたら完成。
2005年03月21日
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【鍋】 豚汁
争奪戦に敗れて気落ちしてるので、冷蔵庫の中から適当な材料でチャチャっと晩飯をつくる。今日の仕事といい、なんてツキが無い日なんだ。本当は、美味しいものを食べて寝てしまうのが一番なのだが、今週後半の予定がスゴイことになっているのでここは自重する。まあ、明日は休日だしね。【今日のレシピ】≪豚汁≫ －材料－ ・豚肩バラ薄切り 200g (薩摩黒豚） ・こんにゃく 1個 ・人参 1/2本 ・大根 1/2本 ・ごぼう 適量 ・椎茸 5個 ・ねぎ 1本 ・にんにく 4片 ・ごま油 大さじ3（マルホン極上胡麻油） ・鶏ガラスープ(液体) 260g （丸どりだし） ・水 500cc （越後雪国の天然水） ・味噌 大さじ3（浅野味噌 古式吟醸『秘蔵』) ・バター 大さじ2（カルピス ポンドバター 無塩） －作り方－１．微塵切りにしたにんにくを胡麻油をひいた鍋でじっくり炒める。２．こんにゃくはひと口大にちぎり、湯通しする。３．人参、大根はいちょう切り、ごぼうはささがき、椎茸はそぎ切りに切る。４．豚小間切れ肉を１の鍋に入れ肉の色が変わるまで炒める。５．こんにゃくと野菜を４の鍋に入れ、油がなじむまで軽く炒める。６．鶏がらスープと水を入れ、８分程度煮込む。７．灰汁を取りながら、バターを入れ、３分程度煮込む。８．味噌を入れ、ひと煮立ちさせる。９．最後に、小口切りしたネギを入れて完成。
2005年03月20日
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【Wine】 午後８時の争奪戦
ま、負けた．．．．＿|￣|○こういう時、モバイルは不利だ。でも、どうしようもないし。戦場は、知ってる人は知っている北のとあるところ。本日の標的は「2002年 A.ルソー」。例年より3ヶ月以上リリースが遅れたこともあり、2月になってようやく市場に流れ始めた2002年のＡ．ルソー。例年にもまして、争奪戦が激しいような気がする。だからと言って、こーんな値段では買いません。ええ、買いませんとも。そんなふざけた値段では。
2005年03月20日
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【早いもの勝ち】 2002 ロマネ・コンティ 追加予約販売実施中
昨日、3時間だけの限定受注だったハズのWine Cellar KATSUDAのドメーヌ・ド・ラ・ロマネ・コンティ 2002の予約販売。とっても好評（？）だったらしく今日、3月17日18時まで追加の2次募集をしてます。という訳で、昨日惜しくも買いそびれた人は下のＬＩＮＫ先へ急ぐべし。DOMAINE DE LA ROMANEE-CONTI 2002・2002 ECHEZEAUX（エシェゾー）・2002 GRANDS ECHEZEAUX（グラン・エシェゾー）・2002 ROMANEE SAINT VIVANT（ロマネ・サン・ヴィヴァン）・2002 RICHEBOURG（リシュブール）・2002 LA TACHE（ラ・ターシュ）・2002 ROMANEE CONTI（ロマネ・コンティ）・2002 MONTRACHET（モンラッシェ）
2005年03月17日
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【Wine】 お買い得なボルドー50本の頂点は．．．．．
イギリスのワイン雑誌Decanterが最新号の4月号で、「お買い得なボルドー」を特集している。セレナ・サトクリフらマスター・オブ・ワイン3人を含む6人が選んだ50本が載っている。この中でトップにランク付けされたのは、CHATEAU LEOVILLE LAS CASESのドゥロン家が所有するChateau PotensacとLA MONDOTTEのネイペルグ伯がプアマンズ・ラ・モンドットとしてリリースしているChateau D'Aiguilhe。Ch.Potensac（もちろん、LAS CASESもだが）の醸造責任者であるミッシェル・ロランをCh.Le PieやCh.de Valandraud等々シンデレラワインの生みの親と言って過言ではないリブヌールのミッシェル・ロランと勘違いしてる記述が多々見受けられますが、全くの別人ですから。以下、トップ５だけ掲載。50 Smart Bordeaux buys By Decanter Top 5（本当はTOP6なんだけど．．．．．） 7 Points★Chateau Potensac 今購入できるヴィンテージ：1988 1989 1990 1991 1993 1994 1995 1996 1997 2000 2001★Chateau D'Aiguilhe 今購入できるヴィンテージ：2001 2002 6 Points★Chateau La Tour de By 今購入できるヴィンテージ：1997★Chateau Sociando Mallet 今購入できるヴィンテージ：1988 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 ★Chateau Roc de Cambes 今購入できるヴィンテージ：1992 1994 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002
2005年03月16日
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【急げ！！】２００２ロマネ・コンティ発売中
ＫＡＴＳＵＤＡで予約販売を開始！!ロマネ・コンティ他、モンラッシェを含む一連の2002年ＤＲＣのワイン。さあ、下のＬＩＮＫ先に急げ。 【予約販売】2002 DOMAINEDE LA ROMANEE-CONTI
2005年03月16日
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【鍋】 キムチ鍋
いつものごとく帰宅途中に、近所のスーパーで晩御飯の買出し。今夜のメニューを考えながら、フラフラと掘出しモノはないかと散策。で、見つけましたよ。今日の御買い得。北海道仕込のキムチ。通常価格より特価だった上に、賞味期限が間近らしく50%OFF。これは大量に買込むしかない。おのずと今夜のメニューも決まります。そうです、キムチ鍋です。1/2個で300円もしやがる白菜に見向きもせず、今夜は全てキムチにしちゃる。【今日のレシピ】≪キムチ鍋≫ －材料－・豚モモ肉（薄切り） 200g ・ハクサイキムチ 700g ・油揚げ 1枚 ・エノキ茸 1パック ・生シイタケ 4枚 ・白ネギ 1本 ・豆腐（木綿） 1丁・出汁昆布 1枚 （尾札部産 白口浜真昆布）・水 800cc （越後雪国の天然水）・醤油 大さじ2 （タケサン小豆島名産蔵造り生搾り醤油）・日本酒 大さじ3 （会津磐梯山 米だけの酒 天然水仕込み / 白河銘醸）・胡麻油 大さじ2 （ぴにおん スパイシーラー油）・おろしニンニク 小さじ1 （桃花林 田子町産おろしにんにく）－作り方－ １．えのき茸は半分に、ネギは斜めに切る。シイタケは石突きをとる。 ２．豆腐はひとくち大に、油揚げは1ｃｍ幅に切る。 ３．鍋に水を張り、出汁昆布を入れて30分おく。 ４．３の鍋を中火にかけ、沸騰直前に出汁昆布を取り出す。 ５．別の鍋に胡麻油を入れ、おろしにんにくとひとくち大に切った豚モモ肉を入れ中火で炒める。 ６．豚肉の色が変わったら、５の鍋に４の出汁、醤油、日本酒を加え灰汁をとる。 ７．６の鍋に油揚げ以外の材料を入れ、ひと煮立ちさせる。 ８．油揚げを入れ、軽く火を通したら完成。
2005年03月15日
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【Wine】 Vin de Pays d'Oc Chardonnay Fut la Grande Piece / Coussergues
すっかり在庫があることを忘れていました。買ったばかりだと言うのに。3月4日の日記で「最後の白ワイン」とか書いてますが、あれはウソでした。まだ手持ちの白ワインが有りました。それも数本。セラーの外に置いていたのですっかりアタマの中から抜けていたのね。あー、オマヌケ。【飲んだの】・Vin de Pays d'Oc Chardonnay Fut la Grande Piece / Coussergues 濃い黄緑色。柑橘系の香にほのかにバター。アルコールも強めで大柄で重めの味わい。 03年らしい過熟した果実味とアルコールが強く、ミネラルや酸は弱め。キレがなく伸びがない。余韻も単調でバランスがイマイチ。やっぱり値段相応。料理用だね、これじゃ。 しかし、今日のヴェリタスのメルガマには笑った。『専門家に「２万円ぐらいの味わい！？」とまでいわしめた ２００２年も、すごい完成度＆クオリティでございました。 ブドウの凝縮度や樽のかけ方などは、とにかくゴージャス感たっぷり。 絶対に１０００円以下なんて思えないっ！！ そして、ついにスーパーヴィンテージの２００３年！ 試飲したところ、またまた驚愕のすごいパワーアップをしていました！ これ、またまたブリオの専門家の方々に「これはもう５万円くらい！」 なんて言っていただけそうな恐ろしいワインです。(爆)』 なんて書いてある。オイオイ、モンラッシェやオーブリオン・ブラン、イケムと同等だと言うのかい？コレが？・MARC DE BOURGOGNE / Domaine Comte Georges de Vogue いつ飲んでも美味しい。ああ、美味しい。シアワセじゃ。
2005年03月14日
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【NIKKEI】 手が届くお薦め紳士靴
NIKKEIプラス1の何でもランキング、今週は「手が届くお薦め紳士靴」の特集。おしゃれで見逃せないのが靴。という件で始まるこの記事。紳士靴にくわしい服飾評論家や雑誌編集者ら11人に、少し奮発すれば手が届く４万円未満で、おすすめのビジネス向け紳士靴ブランドを二段階に分けて計10件まであげてもらい集計した結果だそうです。そいじゃー、ランキング。１．ロイドフットウェア 全てノーザンプトンの老舗工場にて、熟練職人達により生産。 「グッドイヤー・ウェルト」という製法にこだわる。 ２．リーガル 米国発祥で、日本を代表するブランド。国内では1962年に販売が始まった。３．スコッチグレイン 「グッドイヤー・ウェルト」と呼ぶ製法にこだわり、ほとんどのパーツは自社加工する。４．ジョンストン＆マーフィー 足にぴったり合う独自の「コンタード・インソール」が有名。 リーガルコーポレーションがライセンス生産をする。５．アントニオ・マウリッツィ 家族経営のイタリアメーカーが手がけ、洗練されたデザインにも注目が集まる。５．トレーディングポスト 靴のセレクトショップである同名店の独自ブランド。足をしっかり包み込む。７．アルフレッド サージェント 英国ノーサンプトンの老舗ブランド。セレクトショップなどで取り扱う。７．Ｋ・Ｔ・ルイストン 米国の著名靴ブランドを扱うラコタの独自ブランド。生産はイタリアメーカーが手がける。７．コール ハーン 米国シカゴでスタート。現在はナイキ傘下で国内セレクトショップとの共同開発品もある。10.ドクターマーチン ドイツのマーチン博士が開発したクッション性豊かな靴底が特徴で、ブーツも有名。--------------------------------------------------【鍋】 四川風餃子鍋金曜日に食べた「八宝菜」が少しだけ残っている。それだけでは、さすがに足りないのでチャチャっと簡単な中華な鍋物をつくってみた。本当は鍋というよりも、辛い水餃子と言ったほうが相応しいのだけど。【今日のレシピ】≪四川風餃子鍋≫ －材料－・餃子 15個・ニラ 1束・豆瓣醤 大さじ3 ・トウチ醤 大さじ1 ・生姜（みじん切り） 大さじ3 ・花椒粉 適量 （四川花椒粉）・水 1000cc （越後雪国の天然水）・日本酒 50cc （会津磐梯山 米だけの酒 天然水仕込み / 白河銘醸）・鶏がらスープ 260g （南部どり うまみだし）・醤油 大さじ1 （生抽王(中国醤油)）・塩 小さじ1.5（イタリア・プーリア産 天日塩）・砂糖 小さじ0.5 ・胡麻油 適量 （マルホン極上胡麻油） －作り方－１．ニラは、4ｃｍの長さに切る。２．鍋に胡麻油を敷く。豆瓣醤、生姜、トウチ醤を入れて、香が出るまで炒める。３．２の鍋に、日本酒、水、鶏がらスープを入れ、塩、醤油、砂糖を加える。４．沸騰したら灰汁をとり、弱火にして10分煮込む。味を調えて、漉して別の鍋に移す。５．スープを入れた鍋を中火にかけ、煮立ったら餃子を入れる。６．10分ほど煮込んだら、ニラを入れてひと煮立ちさせたら完成。
2005年03月13日
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【鍋】 薩摩黒豚のしゃぶしゃぶ
昨夜からずっとアタマの中は「しゃぶしゃぶ」の文字が躍り狂っていた。偶然見ていたテレビ。とても美味しそうに見えない、ハッキリ言えば汚ならしい食べ方。それなりに素晴らしそうな食材もかなり粗末に扱ってる。「なんてもったいないことをするんだ。」と思いながらその番組は終了。別にしゃぶしゃぶが扱われていた訳ではないのに、アタマの中はもうしゃぶしゃぶでいっぱい。早めに帰ろうと思ったが、いつものように帰り際になってバタバタと仕事が立込んでくる。結局、いつもと変わりない時間に帰宅。深夜まで営業している近所のスーパーへ買出しに行き、しゃぶしゃぶ用の豚肉を大量に買込む。ついでに料理用の日本酒も。さあ、これからガッツリ食べるぞー。本当なら、こんなしゃぶしゃぶ用の銅製鍋があれば最高なんだけ。【今日のレシピ】≪薩摩黒豚の豚しゃぶ≫ －材料－・豚薄切り肉 300g （薩摩黒豚）・水菜 1束・生姜 1カケ ・出汁昆布 1枚 （尾札部産 白口浜真昆布）・水 500cc （越後雪国の天然水）・日本酒 500cc （会津磐梯山 米だけの酒 天然水仕込み / 白河銘醸）・ポン酢 適量 （馬路村農業協同組合 ゆずの村・ゆず胡椒 適量 （しまとうがらし入りシークヮサーこしょう）－作り方－ １．鍋に水を張り、出汁昆布を入れて1時間放置。 水菜は適当な長さに切る。生姜は皮をむいて薄切りに。 ２．１の鍋に生姜と日本酒を加え中火にかけ、沸騰直前に出汁昆布を取出す。 ３．強火にして煮立ったら、アトは豚肉や水菜を湯がいて、ポン酢につけて食す。
2005年03月12日
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【中華】 帆立づくし
特売の帆立に手を出す。もう、コレでもかというくらいに買ってしまった。そろそろシーズンも終りだしねぇ。というわけで、今夜は帆立づくし。まずは刺身から始めて、途中でカルパッチョちっくな感じにしてみたり。アトは、スープと炒め物で。【今日のレシピ】≪帆立と白菜の炒め煮≫ －材料－・帆立 6個・白菜 1/4個・ニンジン 1/2本・きゅうり 1/2本・ネギ 1/4本・生姜 1カケ ・オイスターソース 小さじ1 （ヒカリ オイスターソース・醤油 小さじ2 （タケサン小豆島名産蔵造り生搾り醤油）・日本酒 小さじ1 （天狗舞 山廃仕込 純米）・胡椒 適量 （煙事特製 燻製インド産黒胡椒）・水 50ml (越後雪国の天然水）・鶏ガラスープ 50ml (丸どりだし）・胡麻油 大さじ1 （マルホン極上胡麻油）・片栗粉 適量・帆立下味 日本酒 小さじ1 （天狗舞 山廃仕込 純米） 胡椒 適量 （煙事特製 燻製インド産黒胡椒） 塩 適量 （煙事特製 燻製モンゴル産岩塩） －作り方－ １．帆立は下味をつけておく。 ２．白菜は一口大にザク切り、キュウリは乱切りにする。 ３．ニンジンは3mm厚さの半月に切り、サッと茹でる。同じ湯で(1)のホタテ貝を片栗粉をまぶして茹でておく。 ４．ネギは1cm長さのぶつ切り、生姜を薄切りにする。 ５．フライパンに胡麻油を熱し、４を炒め、香りがでればオイスターソース、醤油、日本酒、胡椒、鶏がらスープ、水を加える。 ６．白菜、キュウリ、帆立を５のフライパンに入れ、2分ぐらい煮る。 ７．水溶き片栗粉でトロミをつけ、ニンジンを加えて軽く煮て完成。 ≪帆立のスープ≫ －材料－・貝柱（帆立） 4コ ・茹でタケノコ 50g ・干しシイタケ 2枚・絹サヤ 12枚 ・鶏ガラスープ 200cc (丸どりだし）・水 600cc (越後雪国の天然水）・日本酒 大さじ1 （天狗舞 山廃仕込 純米）・塩 小さじ1/2 （煙事特製 燻製モンゴル産岩塩）・胡椒 適量 （煙事特製 燻製インド産黒胡椒） －作り方－１．貝柱は洗って、薄切りにする。 ２．ゆでタケノコは4cm長さの短冊切りにし、干しシイタケはもどして、そぎ切りにする。 ３．絹サヤは両端に切り込みを入れて、塩茹でします。 ４．鶏ガラスープと水を煮立て、貝柱、タケノコ、シイタケを加えて、煮る。 ５．４に日本酒、塩、胡椒を加えて味を整え、絹サヤを加えて完成。
2005年03月11日
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【Wine】 ロバート・モンダヴィの再編
去年末にコンステレーション・ブランズが買収したロバート・モンダヴィ。各方面で展開していたジョイント・ベンチャーのワイン達の行く末も、大方の予想通りのところに納まってきてる。今のところは、こんな感じ。・オーパス・ワン ドメーヌ・バロン・ド・ロートシルトへ売却の可能性が高し。・ルーチェ マルケージ・ディ・フレスコバルディへ売却。・オルネライア 未定（フレスコバルディとコンステレーションが株式を50%ずつ所有）・ヴィーニャ・セーナ ヴィーニャ・エラスリスへ売却・アルボレーダ ヴィーニャ・エラスリスへ売却「オーパス・ワン」は、順当にムートンが100%の株式を取得するんじゃないでしょうかねぇ。優先的に株式を取得できる契約があるそうなので。一番気になっている「オルネライア」は、やっぱりフレスコバルディの100%所有に落着くのですかねぇ。
2005年03月09日
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【記憶】 あれから一年
今日で丁度、一年が経った時が経つのは、本当に早い。ガタガタと震えながら神様に「お願い。とにかく無事で！」と本気で祈った帰宅途中の電車の中の光景がフラッシュ・バックでアタマに蘇る。午前1時過ぎにようやく帰宅できた部屋。焦臭いニオイとうっすらと漂う煙に出迎えられた時の衝撃。6棟の焼跡は、未だに更地のまま。このまま、時は何事も無かったように過ぎてゆくのだろうか．．．．．．。
2005年03月08日
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【焼肉】 週明けから食べてます。ガッツリと。
昨日がシーフードだったこともあるのだろうが、昼過ぎからとっても肉が食べたいという衝動に駆られっぱなしだった。仕事が終って、ふとアタマに「仙台牛のステーキ」ってのがよぎったが、それは先週食べたばかり。ちょっと冷静になって考えてみた。今の気分は、いかにも「お肉を食べました！」という充足感を味わいたい。もう肉はイイよと言ってもいいぐらいな勢いで。だったら焼肉でしょう。焼肉しかないよね。ということで。．．．．．．自宅近くの肉屋が経営している焼肉屋へ突進。【食べたの】コース ・上塩タン ・上ロース ・上カルビ ・シーフード盛合せ（ブラックタイガー、イカ、ホタテ） ・野菜盛り（ナス、ニンジン、ピーマン） いつもならコクのあるジューシーなロースなのに今日は違う。明らかにレベルが低い。そこら辺で手に入りそうな普通のロース。これは残念すぎる。コイツが目当てだっただけに悲しい。・上ミノ 品切れで、食べれないことが多いのが欠点。コレだけは、どこの焼肉屋さんに行こうが外せない。 この独特の旨みと歯応えが堪りませ～ん。・サンチュ カルビを食べるときは必ず一緒に食べましょう。 といいますか、サンチェがないとカルビを食べるのが辛くなってきました。・チャンジャ この店では初めてかも。器に山盛り。甘みがしっかりあってクセも無く非常に美味しい。・オイキムチ ちょい甘さが口に残る。・韓国のり これまたお皿に山のように。これならバリバリ食べても大丈夫。・石焼ユッケピビンバ 思わず、勢いでピビンバまでオーダーしてしまった。こういう日だってあるさ。【飲んだの】・生ビール 大
2005年03月07日
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【Wine】 Louis Roederer Brut Premier N.V. etc
某氏からのお誘いで銀座で御食事会。「日曜日の銀座。そりゃ、ほとんどのお店は定休日。」なので、ここには書けないイロイロな顛末があった末に決まったのが銀座 ＫＡＺＡＮ。「日経ネットの「高級接待レストラン」全国第一位を獲得」とか宣伝してますけど、どうなんでしょうねぇ。ちょっと小洒落た感じのエントランス。店内はやや薄暗く、ほとんどのテーブルが埋まってる。店の雰囲気にそぐわない煩いBGMに閉口。今回は、某氏の友人関係の集りということなので、初対面の方ばかり。さて、どうなることやら。【飲んだの】適当に座った場所が場所だったことと、ホストである某氏からびしばしアイコンタトが飛んできて、気が付けばワイン選びを任せられてる。ここのところずっと御大名な飲み会ばっかりだったので、こういった機会にワインを選ぶのはとっても久しぶり。・Louis Roederer Brut Premier N.V. グラス：PERLE Champagne まずは乾杯用に「幻の赤いスパークリング」とリストに書かれてたHOLLICKというオーストラリア産ピノ･ノワールのスパークリング・ワインを全員用にボトルでオーダーしたのだが、残念ながら売切れ。 味は別にして、珍しい（オージーの赤スパークリングは、シラーが多い）し、会話のキッカケになりそうだったのに。 さて気を取り直してリストから選んだのは一番真っ当だと思われるルイ･ロデレール。市場価格を考えれば、それなりにお買得な価格。 この春から正規代理店がアルカンから某Ｅ社へと替わるという噂がありますねぇ。 ちょっぴり熱にあたってる感じ。でもクレームを言うにはかなり難しそう。 香が弱く、やや平坦で酸化したような香が少し混じってる。泡の出方もバラツキが大きい。 こんな状態でも、それなり美味しいのはルイ・ロデレールの底力でしょうか。・Yarden Mount Hermon White 2003 / Golan Heights Winery グラス：よくわからん。普通の白用でしょう。台座に「G's」マーク有。 さっぱり系の食事が続くというので、順当に白へ。 個人的に飲んでみたかったJEAN CLAUD MAS ViognierやLimoux 3B＆AUROMON Blanc Chardonnayがオンリストされてたりしたので、ソムリエ氏に相談。いろいろと話をしてると、不意にセラーに向うソムリエさん。しばらくして戻ってきて、ひと言。「すみません。両方とも在庫を切らしてます。」 あっそー。無いの、へぇ。 満面の笑みを浮かべて「お店のワインの在庫管理、全くなさらないのですね。」なんてことは、言ってません。 ワインを飲みなれてない人もいるだろうと、さっぱりした魚貝系とのマリアージュを考えて、かつお手頃で飲みやすいところでピックアップしてもらったのは、イスラエルのワイン。 帰宅後、お店のホームページをよーく見てみると、オイスターにあわせて欲しいワインらしい。 冷やしすぎなのか、最初は香がぜーんぜん、あがってこない。微かに青草のような香が感じとれる。 温度が上がってくると、グレープフルーツのような柑橘系や草の香。やや膨らみぎみ味わいで、ちょっとダレ気味。フルーティーだけどやや苦味のある余韻。まあ、飲みやすいと言えば飲みやすいのかな。・Bourgogne Rouge Cuvee Catherine 2002 / Domaine Catherine et Claude Marechal グラス：よくわからん。台座に「G's」のマーク有。 あっと言う間に無くなったので、3本目。とはいっても、一人あたりグラス2杯ちょいしか飲んでないのよね、まだ。 このアト、ちょっと濃い料理が続くのと、某氏から軽めの赤が飲みたいというリクエスト。 リストからシラーやカベルネ、メルローを除いていったら残ったのがコレを含めて数本。そのなかで一番手軽なのがコレだったわけ。 わざわざ、セラーに行って確認してもらったヴィンテージは、2002年とのこと。 ちょっとばかり凝縮感が強いかもしれないけど、まあ、よろしかろう。 軽めのベリー系の香。低い酸に赤系の果実味が凝縮した味わい。柔らかい、やさしい口当り。 【食べたの】5000円のコース・冷たいコンソメジュレのカクテル 真っ当な黄金色に程遠い褐色というかコーヒーで色付けしたような茶色。その上にジャガイモのビシソワース。 「本当にコンソメですか？」という見た目通りの濃く尖っていて濁った味わい。 干しエビのような風味が強く、どこからともなく「まるでお好み焼みたい」という声がチラホラ。 もしかしたら業務用のコンソメスープを使ってるのかも？・タスマニア産キャッツアイオイスター この店の売りのひとつらしい。 牡蠣が駄目な体質なので、滅多に食べることはない。（例外は煙事と某所ぐらい） モノは試しにちょっとだけ食べてみる。 風味がなく、身もしまってない、何ともシンプルでとってもクリーンな味わい。 その理由は、しっかりとホームページに書いてあったのね。 「品質のピークとなる冬季の２ヶ月に限定し採取しています。 ～ 中略 ～ 最高の状態であるカキが鮮度と熟成をもったまま凍結されることにより、 解凍された時にすべてのカキを最高の状態で賞味できるようになっています。」 これじゃ、しょうがないよね。・オードブル２種盛合せ「天使の海老のカルパッチョ・蛸と五穀米のサラダ」 これまたお店の売りのニューカレドニアで養殖されたエビ。 オイスターと同じ様に風味に乏しい甘みの薄いクリーンな味わい。 そこいらで出されるエビの刺身と同レベル。間違いなく鮮度が良いとはいえん。 活きエビのプリプリで甘くてしっかりした歯応え、口中に広がって味蕾を刺激する旨味の欠片すらありません。いったい何処に遊びに行っちゃたのかなぁ。・柔らかツブ貝の薄切りとアーモンドとキノコのソテー アーモンドが、まるでニンニクのスライスのように鎮座してます。キノコは、養殖マイタケですね、コレは。 今日の中では一番マトモかも。柔らかいだけの螺貝は、やっぱり風味の弱い。アーモンドとマイタケに負けてる。・本鮪ほほ肉のカツレツ うーん、何のソースだったかなぁ。最初の方は熱心に説明をしていたのに、もう料理の説明は省かれ気味。 本当に、本当に本鮪ですか？味わいに深みがなかったのは、気のせい？。・天使の海老のカラフルチリソース これも非常にクリーンな味わい。火が入っただけエビの風味は少しは強くなってますが。・スペシャルシーフードパスタ 何がスペシャルなのか、よくわかりません。料理の説明がなかったし。 日本人向けにアレンジしてるつもりなのでしょう。芯のないコシの弱いパスタ。・デザート盛合せ 甘いものはパスです。全く手をつけず。甘いもの好きな方へのプレゼントになりました。・カプチーノ銀座で5000円のコースだと、こんなものなのでしょう。しかし、サービスにもかなり不満が。フロアに出ているスタッフもそれなりに人数がいるので、十分目が届きそうなもの。しかし見てるフリだけのようで、こちら呼んでもなかなかテーブルに来なかったり。料理のサービスするタイミングもしかり。何の為にコースで頼んでるの？と言いたい。ワインや食事に関しては残念だったわけですが、それ以外は、とても楽しいひとときを過せました。参加者の皆様、ありがとうございました。ホストの某氏、とってもお疲れ様でした。では次回ということで．．．．。
2005年03月06日
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【鍋】 鶏団子鍋
自宅でずっと同じ様な鍋ばかり食べてるので、週末ということもあり少し趣向を変えて。偶然、目にした雑誌からのパクリです。明日も宴の予定が入っていますので、今日ぐらいは大人しくしとかないとね。【今日のレシピ】≪鶏団子鍋≫ －材料－・鶏ひき肉 300g （秋田比内地鶏）・長ねぎ 1/2本・生姜 1カケ ・卵（黄身） 1個・塩 適量 （煙事特製 燻製モンゴルの岩塩）・胡椒 適量 （煙事特製 燻製インド産黒胡椒）・生シイタケ 16枚 ・水菜 1束 ・出汁昆布 1枚 （尾札部産 白口浜真昆布）・水 800cc （越後雪国の天然水）・日本酒 大さじ3 （天狗舞 山廃仕込 純米）・ポン酢 適量 （馬路村農業協同組合 ゆずの村・ゆず胡椒 適量 （しまとうがらし入りシークヮサーこしょう）－作り方－ １．鍋に水を張り、出汁昆布を入れて1時間放置。 シイタケは軸をとり、傘に十字に飾り包丁をいれる。水菜は適当な長さに切る。 ２．鶏団子をつくる。 鶏ひき肉をボールに入れ、みじん切りにした長ねぎを入れる。 生姜の絞り汁と卵の黄身をボールに加える。 胡椒少々、塩小さじ１/2入れる。 粘り気が出るまでよく混ぜる。材料が混ざったら、ボールに叩きつける。 とにかく叩きつける。繊維がバラバラになって毛羽立つまで叩きつける。 ３．１の鍋に日本酒を加え中火にかけ、沸騰直前に出汁昆布を取出す。 ４．水で濡らしたスプーンで鶏団子を掬い、沸騰した鍋の中に落とす。 灰汁と油を丁寧に取除く。 ５．団子の色が変わったらシイタケを加える。 ６．シイタケに火が通ったところで、水菜を加えて軽く火を通したら完成。 ※ あとはポン酢やゆず胡椒等をお好みでつけて食べるだけ。
2005年03月05日
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【Wine】 Bouzeron Aligote 2002 / A.et P.de Villaine
とっても久しぶりに自宅でワインを開ける。約100本あるストックの中で唯一というか、この前、セラーを整理してら発掘された最後の白ワイン。これで在庫は０。とうの昔に飲み尽くしたと思っていたのに、奥の方からひょこっと顔を出すんだもん。【飲んだの】・Bouzeron Aligote 2002 / A.et P.de Villaine 購入当初は果実味たっぷりのコクのあるちょっとアリゴテらしからぬ味わいだったが、果実味が落ち着いてきて、綺麗で質の良い少し強めの酸味。ほのかに苦味のある余韻。 果実味たっぷりのジューシーな味わいが好きな人とは、絶対に相容れないであろう対極の味わい。 これなら夏用にちょっとばかりストックしといてもいいかな。
2005年03月04日
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【Wine】 Chateau Manoir du Gravoux 2002
日帰りで名古屋出張。本日は、上司の鞄持ちなのでお気楽です。帰りに近所のＢＡＲで一息。【飲んだの】 スタッフから「試飲会で気に入ったのがあったので、バイ・オーダーで入手したのがあるから飲まないか」という誘いにのってみる。・Chateau Manoir du Gravoux 2002 最初はワインの温度がとっても低くく、乳酸香とカベルネの青臭さいのが口につく。グラスを手で暖めたりして、何とか温度を上げようと頑張ってみた。 さて。温度の上昇とともに黒系の果実香が出てきて、甘く凝縮感のある柔らかい味わいに。余韻はスパイシー。 うーむ。とっても左岸な感じだ。 これはChateau Puygueraudに、かなり似ている。まるで親戚のようだ。 で。お家に帰って調べてみました。 案の定、ステファン・デュルノンクールとフランシス・ティエポンのコンサルティングによるワインとのこと。 しかもＡＣコート・ド・カスティヨンだし。 やっぱりねぇ。
2005年03月03日
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【中華】 麻婆豆腐
「そういえば最近作ってないなぁ」と何の気なしにアタマを過ぎったので、思わずつくっちゃいました。【今日のレシピ】《麻婆豆腐》 －材料－・もめん豆腐 1丁・鹿児島産黒豚ひき肉 120g・長ねぎ 1本・胡麻油 大さじ3 （マルホン極上胡麻油）・豆板醤 大さじ1.5・甜麺醤 小さじ2・一味唐がらし 小さじ2・ラー油 小さじ2・鶏がらスープ 200cc （南部どり うまみだし）・にんにく 4片 ・紹興酒 大さじ2・醤油 小さじ1 （生抽王(中国醤油)）・片栗粉 大さじ1・花椒粉 適量 （四川花椒粉） －作り方－１．豆腐は横に半分に切って２cm角に切る。たっぷりの湯を沸かして塩を少々入れ、豆腐を３分茹でる。２．にんにく、長ねぎをみじん切りにする。３．胡麻油大さじ２を入れた鍋に、にんにくを入れ、弱火でじっくり炒める。４．３の鍋に豚肉を入れ強火にして、ほぐしながらカリカリになるまで炒め、 油が透明に澄んできたら、豆板醤を加える。５．４の鍋に甜麺醤、一味唐がらし、ラー油小さじ１の順に加えて、 焦げ付くぎりぎりのところまで炒めてしっかりと香りを出す。６．５の鍋にスープを入れ、紹興酒大さじ2、醤油小さじ1、みじん切りのねぎを加え、 強火でいったん沸騰したら豆腐を加え、中火にして３分煮る。７．６の鍋にラー油小さじ１を辛味を見ながら入れる。８．片栗粉を同量の水で溶いて加え、ゆっくりかき混ぜながらとろみをつける。 胡麻油をまわし入れ、最後に強火にしてひと煮立ちさせる。９．器に盛って花椒粉をたっぷりふって完成。
2005年03月02日
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【日本酒】 八海山 しぼりたて原酒
東京駅名店街の彩食小路にあるとあるお店で。同年代の仕事関係者と。【飲んだの】・八海山 しぼりたて原酒 生酒 八海山のフェアをしていた。一応、大吟醸から本醸造まで、ひと通りそろってはいるようだ。値段もそれなりに許容範囲。安くはないけど。 どうせ飲むなら珍しい限定酒でしょうということで「しぼりたて原酒」を選ぶ。 でもねぇ、これはハッキリ言って大博打。万馬券を買込むようなもの。 この手の店でキチンと保管されてることは少ない。しかもグラス売りなので酸化してることの方が多いから嫌になる。 果たして今日の結果は？ 最初に持ってきた一升瓶は、案の定、いつ開けられたかわからない底の方にちょこっとだけ残った瓶。コレはツレに注がれてオシマイ。ラッキー。 もう色を見ただけでハッキリと酸化してるのがわかる。明らかに落胆してるツレ。その気持ちは良くわかるよ。 で、私のはこの場で新たに封を切ったもの。 当り前なのだが、明らかに色が違う。 こういうのを平然と出せる店って、ある意味スゴイ！のかも。「絶対に別のお酒だよね！」というくらい違うのに。 そりゃ、このままではあまりに可哀想すぎるから、グラスを入れてある枡を交換しましたよ。枡にも半分くらいは入ってますから、八海山が。 飲む前からわかっているとはいえ、もろ酸化しきってる味。 酸っぱくて、平坦で水っぽい。香も飛んでる。コレを出すかね、普通。 今日の状況でなければ、ただちに店を出てるね。 こんなのはとっとと飲み干して記憶の彼方へ。 さて、気を取直して、開けたての正しい八海山を飲む。 当り前だが全然違う。 美味いとかそういう以前に、ちゃんとした日本酒の味。脹らみのある少し力強い原酒らしい味わい。 酸化してない封切ったばかりなのはわかってるので、ツレと共にコレばかりを飲みつくす。 多分、一本空いたかもしれん。【食べたの】 よー、覚えてない。「酒盗」や「春野菜の天ぷら」とかを食べたなぁ。
2005年03月01日
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