2007年09月の記事
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三重県いなべ市の「日本料理店」から本日の仕込み風景など・・・。
三重県いなべ市にある日本料理店から本日の仕込み風景など・・・。本日は、ご法事のご予約がたくさんございました。ありがとうございます。本日も『秋草八寸』用に季節の花をご用意。２０名様の「秋草」です。・ススキ ・秋明菊 ・藤袴 ・屋久島萩 など、ご法事なのでいつもより控えめに・・・。５６名様の「秋草」です。（写真はほんの一部）忌明けのご法事でしたので、ススキ・菊などシンプルに・・・。いよいよ『秋草八寸』スタート！ 緊張の時間です。ススキのたくさん並ぶ様は、なかなか美しいですね。お造里は、「天然とらふぐの炙り」「カマスの炙り造り」など。お料理も少し「秋色」といったところでしょうか。お子様も含め８０名様以上のご予約のお昼。皆のチームワーク・仲居との連携でうまくお出しできたと思います。ホッ。本日は、「今日（昼）食事できますか？」というお電話がとっても多かったです。秋めいてきて、行楽のシーズンだからでしょうか？それとも、先日から「ヤフー」に広告を掲載（東海地区限定）したからでしょうか？当店は、完全予約制（前日までのご予約）のお店。一見（当日）さんは、ご用意できません。毎日、このご予約のお客様は、どんな方かな～？どんな催しかな～？お祝い事かな～？とイメージして準備しています。とっても田舎の町ですが、こういった営業形態（予約営業）でなんとかやっています。私の修行した「吉兆」の同期は、「田舎でよくやっているよね～。」「食材のロスも無いし、料理人として一番やりたい方法だよね～。」と言ってくれるものです。明日は、「北勢線モデルコース」のご予約。遠く名古屋からのお越し。 ビックリ！ 嬉しいですね。張り切ってお料理して参りましょう！ 料理長今晩は、我が家で「焼きそば」。お手伝い好きの長男（３歳）。うまく作ってくれました。「旨い！」
2007.09.30
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三重県いなべ市の「日本料理店」から本日の『秋草八寸』など・・・。
今日は時折小雨の降る肌寒い一日。こちらの各小学校では「運動会」が催されました。私も数年後には、参加することでしょう。体を鍛えて、若々しく保ちたいものです。本日のお客様は、「送別会」「ご夫婦？のお食事」「お誕生日会」のご予約でした。送別会のお客様の「秋草八寸」です。銘々盛りに致しました。ご夫婦？のお客様は、ご高齢８０歳くらいでいらっしゃると思います。桑名から北勢線でお越し。遠くありがとうございました。戦争で無くなった私どもの先祖と同級生でいらっしゃるとのこと。いろんな思いでいらしたことでしょう。お二人様の「秋草八寸」は仲良く一盛りに・・・。お誕生日会のお客様とは、先日よりメールで５回ほど打ち合わせ。お近くの方とは存じていましたが、初めてお会いするのは緊張しました。（嬉）お客様手作りのお誕生ケーキ「ガトーショコラ」でご友人のお祝いです。「みなさんへ」と少し分けてくださいました。とっても美味しい～。（喜）お誕生会４名様の「秋草八寸」も、仲良く一盛りで。焼きあがって昨日届いた「織部焼きの大皿」に・・・。「秋草の花屏風」のように・・・。内容は、・いなべの秋茄子と茗荷の胡麻酢かけ・菊菜と榎木茸の柚子浸し・子持ち昆布とオクラのまぜまぜ でした。本日の「秋草」。・ススキ ・屋久島萩 ・藤袴 ・秋明菊 ・黄花コスモス ・水引 ・エノコログサ など私どもの日本料理に「手作りケーキ」。楽しい宴となったことでしょうね。本日もご来店ありがとうございました。明日は、ご法事のご予約がたくさん。お昼だけで８０名様以上。張り切ってお料理して参りましょう！ 料理長
2007.09.29
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「すすき採り」 「葛の葉採り」に行ってきました。
三重県いなべ市にある「日本料理店」から「いなべの秋の風景」を・・・。花の百名山「藤原岳」の麓にある当店。食材にはもちろんこだわりますが、「料理のあしらい」の木々花々の鮮度も大事。車で３分ほどの「いなべ川」の堤防に「ススキの穂」「葛の葉」を採りに行きました。どちらも「秋の七草」ですね。今日も長男（３歳）と一緒。ノコギリかま担当です。私は、ハサミ。この時期、どこにでもある「ススキ」ですが、形が大事。いい雰囲気のものを求め、歩いて探します。長男もうまくノコギリカマを扱えるようになりました。かなりの「お手伝い好き」。この辺りは「東海自然歩道」。週末は、遠方からのハイキングの方も多いようです。空気も美味しく、山川の景色も綺麗。本日の収穫です。１００本弱ありますでしょうか。キラキラ輝いて、美しい～。早速、スプレーして穂が開かないようにします。やはり無香料で。そして冷蔵庫で保管。週末のお客様に登場します。私の修行した「吉兆」でもこうしていました。懐かしい～。吉兆修行時代は、休みによく「葉っぱ採り」に行ったものです。採りたての葛の葉や柿の葉を持って、お店へ・・・。ちょうど「昼のまかない」の時間に。お腹も満足。私の住んでいた「新幹線 新神戸駅」近くには、美しく色づく「柿の木」がありました。ロープウェイの近く。多分、神戸一かも。私の秘密の場所のひとつです。 料理長
2007.09.28
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三重県いなべ市の日本料理店から「本日の仕入れ」 「秋草八寸」ほか紹介します。
三重県いなべ市にある「日本料理店」から「秋の風景」「仕入れ」「秋草八寸」他、紹介します。本日も地元野菜の仕入れに「いなべっこ」へ。JAいなべの運営するファーマーズマーケット。採り立ての地元（いなべ）の野菜が値打ちに並びます。朝早い時間（9時開店）がオススメ。お花も大人気。今日は、「秋明菊の切花」の出荷がありました。店内に私どものパンフレット（棚右上）もございます。「長月・神無月のお献立」の料理説明・画像・お料金など私自作のもの。お気軽にお手にとってご覧下さいませ。本日の庭の様子です。手前から「百日紅 さるすべり」 「秋明菊」 「赤萩」 です。「赤とんぼ」もいました。仲居（同町北勢町在住）からは、「無花果 いちじく」の差し入れ。とっても甘く美味しかったです。うまく作られるものですね。まさに「いなべの旬」の味覚です。本日は、「鱧 はも」 ６００グラムサイズ １０本入荷。産卵も終わり、身が充実してきました。丁寧に骨切りし、長月・神無月は、「土瓶蒸し」や「鱧の玉じめ」で登場します。「土瓶蒸し」「鱧の玉じめ」本日のお客様は、「北勢線モデルコース」でのお越し。ご来店ありがとうございました。「いなべの秋」を感じられる『秋草八寸』をご用意。４名様でしたので、２名様ずつの二盛りに。内容は、・いなべの秋茄子と茗荷の胡麻酢かけ・菊菜と榎木茸の柚子浸し・子持ち昆布とオクラのまぜまぜ でした。庭の「秋草」・縞ススキ・桔梗・秋明菊・屋久島萩・藤袴・黄花コスモス・エノコログサ・紫式部・水引他、・葛の葉（いなべ川で採取）で彩って・・・。明日は、お誕生日会のお客様他、桑名からのお客様も。「いなべの秋」を感じて！ 料理長
2007.09.28
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三重県いなべ市にある日本料理店から「秋の彩り」を紹介します。
三重県いなべ市にある日本料理店の庭の風景から「秋の彩り」・「お料理」を紹介します。「秋明菊」はこれからが見頃。とても美しい～。『秋の七草』のひとつ「藤袴 ふじばかま」もいい感じに・・・。本日も料理のあしらい用にいろいろと「秋草」を採取。・縞すすき・秋明菊・藤袴・桔梗・屋久島萩・白萩・紫式部・水引・黄花コスモス・エノコログサ（猫じゃらし） 他いろいろ。本日の「秋草八寸」です。内容は、・いなべの秋茄子と茗荷の胡麻酢かけ・菊菜と榎木茸の柚子浸し料理長からのサービスとして・真鯛のお造里 （紅葉皿） でした。「秋草」の他、「稲穂」「ハナミズキの赤い実」「松葉」「菊葉」などたくさんあしらって、「いなべの秋」を楽しんで！当店裏にある「女将の無農薬栽培の畑」。女将＝母です。先日巻いたいろんな野菜種から芽が出てきました。「小松菜」「チンゲン菜」「大根」「四季なりいちご」です。これは苗を植えました。うまく育つといいですね。また生育の様子画像UPしたいと思います。本日もご来店ありがとうございました。 料理長
2007.09.27
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料理長の休日。「三岐鉄道 夕涼みの旅」へ・・・。
今日は水曜定休日。「料理長の休日」です。朝からイイお天気。西の山（鈴鹿山脈）が美しい～。日中は、車の洗車→ポリマー加工（自分で）を施し、すっきりピッカピカ。シャワーを浴びて、「夕涼み北勢線の電車旅」へ・・・。「阿下喜駅」から乗車。車で１分のところ。三岐鉄道北勢線の終着駅（発着駅）です。今日は、阿下喜駅→大泉駅→阿下喜駅の往復。約1時間の電車旅。駅で『阿下喜温泉往復割引乗車券』を購入。普通は、阿下喜駅と大泉駅間の往復は、２６０円×２で ５２０円この乗車券ですと、「往復運賃」プラス「阿下喜温泉入浴券」（４００円）が付いて、６００円！かなりお得！温泉は、また今度入ろう～。今日は、次男（もうすぐ８ヶ月）の初電車旅。少し緊張気味か・・・？もちろん、お兄ちゃん（長男３歳）も一緒に。とっても空いている車内。四両編成で１０人弱。私たちの乗っている車両は、すっかり貸切状態でした。車窓からは、「いなべ」の田園風景・鈴鹿山脈がパノラマに見え、とてもすがすがしい～。今時珍しい下窓が開く古いタイプの車両をあえてセレクト。「秋風」が気持ちいいんです。行きはクーラー無し車両でした。扇風機が天井に付けられています。夏場は、車両の端の方に、どうぞご自由にと「うちわ」が備え付けられていることも・・・。（笑）天井からの吊り広告に当店の「北勢線モデルコース」の広告が。１０月３１日までのこの企画。秋めいたこの頃は、ご予約も増えて参りました。「大泉駅」に到着。三岐鉄道北勢線は、ナローゲージと呼ばれ、線路幅が７０センチくらい。最も線路幅の狭い路線の一つ。そのため最高時速４０キロ。他には、同じ三重県の近鉄内部線。あと、季節運転の黒部峡谷のトロッコ列車です。通年営業しているナローゲージは、とても貴重な存在。マニアの方がわざわざ乗車しにいらっしゃることも多いです。「大泉駅」です。駅舎内にも「北勢線モデルコース」の大きなポスターが。帰りの電車を２０分ほど待って、帰路へ。「阿下喜駅」に到着。『ホクさん』の試験運転中のようです。大人から子供まで楽しめる動くミニミニ電車。もちろん縦に一列乗車でミニ線路を走ります。無料。また今度乗せてもらおう～！ 北勢線の車窓からの景色。高校時代３年間の通学時とは、また違った見方で楽しめるもの。ひさしぶりに「北勢線」乗車されてはいかが？ 料理長
2007.09.26
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三重県いなべ市にある日本料理店から「秋草八寸」など紹介します。
三重県いなべ市にある日本料理店から「秋草八寸」など紹介します。本日のお客様は、「北勢線モデルコース」でお越し。イイお天気で、車窓からの「いなべの風景」、とっても良かったことでしょう。北勢線に乗りゆったり旅→当店で日本料理→阿下喜温泉へ→北勢線でゆらゆらと・・・。本日の「秋草八寸」です。織部焼きの大皿にいろいろと盛り合わせて・・・。内容は、・いなべの秋茄子と茗荷の胡麻酢かけ・菊菜と榎木茸の柚子浸し・子持ち昆布とオクラのまぜまぜ に加え、料理長からのサービス「カマスの炙り造り 天然かんぱちのお造里」を。（紅葉皿）いなべの秋を感じていただきたい・・・。本日の「秋草」ももちろん、当店の庭から採取。・縞（しま）ススキ・秋明菊・桔梗・屋久島萩・白萩・藤袴 ・黄花コスモス・エノコログサ（猫じゃらし）・紫式部・水引 （先日、哲学舎さんに株分けして頂きました）・葛の葉 （いなべ川堤防で採取）・稲穂（お米農家 十社の佐藤さんに頂きました）などやはり女性はお花喜ばれますね。「カマスの炙り造り」・・・新鮮なカマスを３枚に卸し、骨を取り除いて、皮目だけ香ばしく炙りました。もちろん身のほうは、レア仕上げです。ご来店ありがとうございました。本日の仕込み風景。愛媛県伊予長浜港より「釣りサワラ」５尾 １２キロほど入荷。早速、『西京味噌漬け』に・・・。本日は、「お月見」。日本料理に関わる私。日本の風情は大切にしたいもの・・・。まだ早い時間の上がりたての「お月さん」です。今夜は秋風に吹かれながら、自宅ベランダでの「月見炭焼き」に・・・。いなべの長ピーマン や 松茸 を焼いて・・・。お月さんに乾杯！ 料理長
2007.09.25
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「赤萩」 「白萩」 「江戸絞り」が咲いています。
三重県いなべ市にある「日本料理店」の庭の風景から、『秋』の便りを・・・。イイお天気。西の山々（鈴鹿山脈）が美しい～。「秋明菊」が毎日どんどん咲いてきます。これからが見頃。秋の七草の一つ『萩』が美しく咲いています。「赤萩」です。只今満開。「白萩」です。この夏の終わりに植えた萩。うまく咲いてくれて安心しました。こちらは「萩」の「江戸絞り」という品種。早咲きの分、そろそろ見納めです。萩の美しいこの時期。料理屋のお椀は、「萩しんじょのお椀」。本日の仕込み風景です。鱧（はも）などの白身魚のすり身に・海老 ・枝豆 ・木耳（きくらげ） ・人参 を混ぜ込んであります。お出しに落として、ふんわりと軟らかく・・・。萩しんじょ・・・海老や人参で 萩の「花」を 枝豆で 萩の「葉」を 木耳で 萩の「枝」を 表しています。お椀の中でほぐして召し上がると、萩の風景が広がるようです。この時期、是非召し上がり頂きたいお椀です。盛り付けるとこんな感じ。輪島塗の菊絵椀に「舞茸」や自家栽培の「青柚子」をあしらって・・・。 料理長
2007.09.25
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三重県いなべ市にある日本料理店から「秋」の雰囲気を・・・。
三重県いなべ市にある日本料理店の庭・仕入れ・料理の様子から「秋」を紹介します。「秋明菊」が毎日たくさん咲いてきます。つぼみもまだまだたくさん。これからが見頃ですね。「ハナミズキの実」が赤くなってきました。続いて、本日の仕入れより少し紹介。「カマス」です。本日は「カマスの炙り造り」に。「天然かんぱち」です。こちらもお造里に。本日のお昼のお客様（ご夫婦）は、お隣 岐阜県からお越し。遠くからのご来店ありがとうございました。はじめのお料理「秋草八寸」です。織部焼きの長皿にいろんな器を散りばめて・・・。内容は、・秋茄子と茗荷の胡麻酢かけ・山芋豆腐 イクラ 本山葵 美味出し・子持ち昆布とオクラのまぜまぜ 一番お値打ちの3800円の懐石コースは、お造里は入りませんが、本日は、サービス！「天然かんぱち」と「カマスの炙り造り」を紅葉の器に・・・。庭で採りたての「秋草」たち。本日は、「矢羽すすき」「秋明菊」「黄花コスモス」「水引」「藤袴」「屋久島萩」「桔梗」「葛の葉」などあしらって・・・。この一皿で「秋の七草」のうち「五草」が楽しめますね。やはり、大事にお持ち帰りになられました。（嬉）昼休み（15時頃）に家族で「青川ポケットパーク」へ。車で5分くらいのところ。ここ「阿下喜 あげき」の街並みが見渡せます。三方が山に囲まれた町。雪景色もいいもの。今日は妻（若女将）が作ってくれた「おにぎり」でランチ。・紫蘇の実おにぎり ちぎり梅干入り・自家製ちりめん山椒のおにぎり でした。ちなみに若女将は「A型」です。私は「B型」。遊具もあって素朴で楽しいところ。いい気分転換になりました。 料理長
2007.09.24
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旬を感じに「いなべっこ」へ。
今日も地元野菜（三重県いなべ市）の仕入れに「いなべっこ」へ。JAいなべの運営するファーマーズマーケット。地元いなべの採りたて野菜がたくさん並びます。まさにいなべの「旬」を感じられるところ。私の大好きなお店。今日は長男を連れて・・・。店内に入ると、まず「お花コーナー」。大人気なんです。この時期は、仏花や菊の束などたくさんの出荷がありますが、開店してすぐ売り切れることもしばしば。本日は、「ススキ」や「藤袴」（どちらも秋の七草）が並んでいました。明日は、「お月見」ですね、店内・店外にもたくさんの「ススキ」が生けられていました。この心遣い・雰囲気作り・季節感がいいんです。「いなべ市長さん」もお買い物にいらしていました。この秋初めて「じねんじょ 自然薯」が並んでいました。そろそろシーズン。仲居からの差し入れ（旦那様が掘られる）にも期待！「長茄子」もありました。明日の夜は、「月見バーベキュー」となりますか。晴れますように・・・。「みたらし団子」を10時のおやつに・・・。「旬」を感じられるファーマーズマーケット。保育園からの同級生がブログ書いています。「いなべっこ日記」へ。 料理長
2007.09.24
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日本料理店の「まかない」・「お散歩風景」を紹介します。
日本料理店の「まなかい風景」、久しぶりのUPです。今日のお昼は「ちらし寿司」にしようか・・・。「まかない」は、私（料理長）担当。『昼』『晩』と毎日考えて作ります。１ 寿司飯に仲居からの差し入れの「紫蘇の実」（本日は生のまま）を混ぜ込んで。２ 軽く塩をふって炙ったカマス（中はレア）・イクラ・卸し生姜をトッピング。「カマスの炙りちらし寿司」の完成です。料理屋の若女将（妻）・・・いつも美味しいものを食べれて（作らなくてよくて） 「うらやましいな～」と言われますね。そうかもね～！確かに美味しい仕事ですね。子育てに、仕事に真剣な若女将。一番近い立場からしっかり応援したいと思います。 料理長本日の夜はご予約がございませんでしたので、「メンズだけの夕涼みのお散歩」へ。いつもの細道を通って、「阿下喜温泉」の足湯へ・・・。長男（３歳）も次男（７ヶ月）もしっかり浸かってきました。秋風が心地よかったです。明日は３連休最終日。張り切ってお料理して参りましょう！ 料理長
2007.09.23
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三重県（いなべ市）の懐石料理店から、「秋の献立」をいくつか・・・。
三重県いなべ市にある日本料理店から、秋の雰囲気を・・・。本日の『秋草八寸』です。（こちらは７名様のご結納のお客様。おめでとうございます。）内容は、・いなべの秋茄子と茗荷の胡麻酢かけ・菊菜と榎木茸の柚子浸し・山芋豆腐 イクラ 本山葵 美味出し・子持ち昆布 でした。庭の「秋草」・・・縞ススキ・秋明菊・藤袴・屋久島萩・黄花コスモス・水引をあしらって楽しく・・・。こちらは、「新築祝いと法事を兼ねて」の１７名様の「秋草八寸」。八寸スタート直前、緊張感が漂います。料理屋は、毎日が運動会のようなドキドキ感なのです。本日の「お造里」です。長皿にいろんな器・小付けで楽しく・・・。内容は、・活け蛸の落とし 叩きオクラ 梅肉醤油・天然とらふぐの炙りてっさ ちり酢・まぐろ 菊花 本山葵・カマスの炙り 卸し生姜 土佐醤油 でした。稲穂・菊葉・松葉をあしらって、秋の雰囲気を大切に・・・。本日もたくさんのご来店ありがとうございました。 料理長
2007.09.23
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三重（いなべ市）の懐石料理店から 「秋草八寸」 など紹介します。
三重県（いなべ市）にある懐石料理店から、本日のお料理の画像をいくつか・・・。本日の仕入れよりお魚を少し紹介。「カマス」です。3枚に卸し、腹骨をすき取り、血合い骨を抜いた後、軽く塩をします。しばらく置いた後、皮だけ火を通した「炙り造り」に・・・。続いて、「飛魚 とびうお」です。どちらも鮮度がとってもいい（高知県室戸港直送）ので、美味しいですね。飛魚はさっぱりしたお味です。本日のお昼は、「初顔合わせ」のお客様のご予約。お嫁さんは、お着物をお召しでした。（素敵！）『秋草八寸』です。６名様でしたので、３名様ずつの二盛りに・・・。庭の秋草 「すすき」「屋久島萩」「藤袴」「桔梗」 （これらは「秋の七草」）、「秋明菊」「紫式部」他、先日、いなべ川の堤防で採ってきた「葛の葉」（これも秋の七草）、「栗」などあしらって『秋一色』に・・・。内容は、・いなべの秋茄子と茗荷の胡麻酢かけ・菊菜と榎木茸の柚子浸し・山芋豆腐 美味出し 本山葵 イクラ など秋のお料理でした。続いて、「お造里」です。２名様ずつの三盛りに・・・。内容は、・天然とらふぐの炙りてっさ ちり酢・活け蛸の落とし 叩きオクラ 梅肉醤油・まぐろ 太刀魚 菊花 紫蘇の実 本山葵 ・カマスの炙り造り 生姜 土佐醤油 でした。庭の「白萩」「黄花コスモス」「松葉」をあしらって、こちらも『秋一色』に・・・。本日もたくさんのご来店ありがとうございました。明日もご結納・初顔合わせ・新築祝い他たくさんのご予約。張り切ってお料理して参りましょう！ 料理長
2007.09.22
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「秋明菊」のピンクが咲き始めました。
今日は、気持ちいい「秋空」。日本各地で運動会が行われたことでしょう。日中の日差しは、かなり強かったですね。暑い運動会だったと思います。庭の『ピンクの秋明菊』が咲き始めました。白に比べ、株がなかなか大きくなりません。毎年、「料理のあしらい用」に採らないようにして大事に育てています。「彼岸花」も咲き始めました。こちらでは、田んぼのあぜ道にズラッと並んだ風景が、美しいです。（ちょっとエグイ感じも・・・。）根が猛毒の彼岸花。モグラ対策にいいそうです。 料理長
2007.09.22
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「ハモ」 「釣り太刀魚」 「天然とらふぐ」 「釣りサワラ」など入荷。
懐石料理店の仕入れから、食材をあれこれ紹介します。地元野菜の仕入れに本日も「いなべっこ」へ。（画像の人物は私ではありません）車で3分くらい。とっても便利です。JAいなべの運営するファーマーズマーケット。採りたての「いなべ」のお野菜がたくさん並びます。もちろんお値打ちです。お彼岸のこの時期、お花（菊や仏花）がとっても人気。今日もすぐ売り切れていました。秋の七草の一つ「藤袴 ふじばかま」も並んでいました。しっかりした大きな束で「150円」。うまく作る方が、この「いなべ」にいらっしゃるんですね。一度生産者の方の畑や庭に行ってみたいと思います。「野菜苗」や「焼きもみがら」もたくさん並ぶようになりました。最新情報は、私の同級生の書く「いなべっこ日記」で・・・。続いて、本日の仕入れのお魚の紹介と参りましょう。まずは、「鱧 ハモ」。この時期、「土瓶蒸し」には欠かせませんね。よく見ると、顔もそれぞれ違うものです。人間と同じですね。続いて、「釣り太刀魚」。お刺身に・・・銀皮が美しい～。顔はあまり「かっこよく」はないですね。「天然とらふぐ」は３本入荷。片面だけ炙って、「天然とらふぐの炙りてっさ」に・・・。『厚てっさ造り』で食べ応えありますよ。「釣りサワラ」も入荷。さすが丁寧に釣り上げられたもの、いい身質をしています。もちろん、お刺身で召し上がれますが、本日は、西京味噌漬けに・・・。西京味噌の中で二日間お眠り下さ～い。この週末３連休は、「初顔合わせ」「ご結納」「還暦のお祝い」「新築祝い」をはじめたくさんのお祝い事のご予約。大事なお客様のおもてなしに当店をご利用いただきありがとうございます。張り切ってお料理して参りましょう！ 料理長
2007.09.21
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懐石料理店の庭の様子から「秋」の雰囲気を・・・。
今日も地元野菜の仕入れに「いなべっこ」へ。昨日、売り切れで買えなかった「仏花」。今日はリベンジ。開店５分後の９時５分に入店。開店前からかなりの列が出来ていたそうで、５分で半分くらい無くなっていました。恐るべし「お彼岸」！暑い日もありますが、農作物は「秋」を教えてくれます。「いなべの里芋」や「いなべのさつまいも」の出荷が増えてきました。今日も三重県（いなべ市）にある懐石料理店の庭から「秋の風景」を・・・。「秋明菊」がドンドン咲いてきます。美しいですね～。「ピンクの秋明菊」は、もうすぐ開花しそう。「屋久島萩」は、小葉でかわいい～。先日植えた「白萩」も開花。 「萩」は『秋の七草』の一つ。初夏からずっと咲き続けている「桔梗」。これも『秋の七草』。お花好き・庭弄り好きの長男。黄コスモス（キバナコスモス）を採取。ノコギリ鎌で桔梗の剪定のお手伝い。なかなか器用に使います。「藤袴 ふじばかま」ももうすぐ開花。これも『秋の七草』。員弁川（いなべ川）へ、葛の葉採りに・・・。車で３分のところ。 「葛の花」は、そろそろ終わり。「葛 くず」も『秋の七草』。「薄 すすき」の穂もたくさん出ていました。これも『秋の七草』。もちろん採取。見上げれば、「半月」。もうすぐ（２５日）、「お月見」ですね。「秋」一色のようですが、まだまだ暑い日も。どんどん出来てくる畑の「ゴーヤ」。まだしばらくは、楽しめそうです。いろんなところから季節を感じる毎日。「日本の四季」・・・大切にしたいものですね。 料理長
2007.09.20
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水曜定休日「料理長の休日」です。
今日は水曜定休日。「料理長の休日」です。ちょうど保育園のバス遠足の日。私も参加したいところですが、ママばかりなので、ガマンしました。来年は参加したいな～。行き先は、名古屋の「東山動物園」。私も３０数年前に行きました。毎年恒例の行事。若女将（妻）と長男は、朝早くから動物園へ。キリンさんの前で、なぜか「ゲキレンジャー」のポーズ。ライオンさんは、やはり人気。でもあまり動きませんね。遊園地も併設されているようで、ジェットコースターなど乗ってきたそうです。その頃、私は地元野菜の仕入れに「いなべっこ」へ。今日は休日。ゆったりとした気分でお買いもの。次男（７ヶ月 ９キロ）をおんぶして・・・。（汗）いなべっこの職員（いなべっこ日記）に撮影していただきました。保育園からの同級生なんです。先日、中日新聞に載っていた「哲学という名の美術館」。父と母（女将）が行って参りました。同町（北勢町）の田辺地区にございます。四季の草花に囲まれ佇む美術館。館内には「北勢線モデルコース」のパンフレットもあったそうです。嬉しい～。ご主人との会話もはずんだらしく、お土産に「水引（植物）」を庭から抜いて頂いてきたそうです。早速、当店の庭に植え付けました。うまく付きますように・・・。（祈）「哲学舎という名の美術館」これからも「いなべ」を盛り上げて参りましょう！ 料理長
2007.09.19
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「紫蘇の実おにぎり」を持ってハイキング！
今日（火曜）はとってもイイお天気。昨日までとは違い、空気がすっきりして気持ちいい～。我が家のベランダから見える景色。雨上がりは、美しさが際立ちますね。こんな日（今日はご予約が無い）は、早く仕込みを終わらせて、ハイキングに行きたいな～。いいタイミング！に仲居（同町北勢町在住）から「紫蘇の実」の差し入れ。嬉しい～。畑で栽培している大葉紫蘇の「実」です。よく料理屋でお刺身のつまに付いてくる「花穂紫蘇」の後に「実」ができます。今朝の採りたて、しかもこんなロ～ング。実だけしごき取り、ほんのさっと湯通し。水をあてて、冷ました後、塩をまぶしておきます。御飯（いなべのコシヒカリ）に混ぜ込んで「紫蘇の実おにぎり」の完成！なんともほんわかとした握り方。私の性格の現れ？？？いざ、出発！今日は、二ノ瀬方面に。同町北勢町二ノ瀬地区から岐阜県の県境のところに続く二ノ瀬峠。車で15から20分くらい。山頂には公園があります。やはり綺麗な青空。空気も美味しくとっても静か。どんどん歩いていくと、ベンチ・展望スポットがあります。パノラマに広がる景色。岐阜県と愛知県の「濃尾平野」が見渡せます。お天気がいいと、遠く「乗鞍岳」 （雪があるともっとハッキリ写るんですが）「御岳」も見えます。「JR名古屋駅」も。気持ちいい空気の中での「紫蘇の実おにぎり」のランチ。次男（もうすぐ8ヶ月）も嬉しそう～。いなべ市の自然・風景、これからもいろいろ紹介して参りたいと思います。お昼は精進だったので、料理長の夕食は「炭火焼」にしましょうか。心地よい秋風を感じながら自宅のベランダで・・・。本日も月見バーベキュー。内容は、・天然とらふぐ・みえ豚・いなべ産万願寺唐辛子 などの炭火焼でした。今日も「海山の恵み」に感謝！ 料理長
2007.09.18
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三重の「阿下喜温泉 あじさいの里」へ・・・。
今日（月曜敬老の日）のお昼は、たくさんのご来店ありがとうございました。「北勢線モデルコース」のご利用のお客様が多く、私（料理長）も温泉へ行きたくなりました。夜はご予約がございませんでしたので、ほんの少し「料理長の休日」です。とっても蒸し暑かった敬老の日。「夕涼み」とはいきませんが、自転車に乗って（私は歩いて）「阿下喜温泉 あじさいの里」へ。三岐鉄道北勢線「阿下喜駅」そばにある「阿下喜温泉」。当店からは徒歩７分から１０分の距離になります。写真手前は「秋明菊」。庭に５株あるうちの一株です。まだまだ、たくさんのつぼみがございます。これからが見頃。当店から出発。ほんの少しの間の右側通行はご愛嬌。私の次男（３歳）は自転車乗りが得意？「白い線の内側を走るんやで」と教えたところ、１５センチくらいの幅の白い線からはみ出ず、器用に運転・・・。少し意味が違うが、まあいいか・・・。坂の町「阿下喜 あげき」。温泉への行きは、ゆったりとした下り坂で楽チン。やはり、季節の草花や野菜に興味のある長男。「里芋畑」の前でブレーキ。あれこれと説明した後、さらにとっても細い道へ・・・。この道が「阿下喜温泉」への最短ルート。私も桑名高校時代、毎朝７時２９分の電車に乗るため、毎日この道を勢い良く自転車で走り抜けました。懐かしい～。「阿下喜温泉 あじさいの里」が見えてきました。足元には「彼岸花」が。今週の木曜は「彼岸の入り」です。さすが、自然の植物は「季節感」を忘れませんね。到着です。約１年半前に開湯した「阿下喜温泉 あじさいの里」。新しい施設で清潔感も良し、これからいい季節になりますね。本日は『敬老の日』のイベント。タオルを頂きました。ラッキー！露天風呂も気持ちいい季節。ゆっくりと浸かった後、中にある飲食店へ。今日は歩きですので生ビールをグイっと。子供は、やはりアイスクリーム大好きですね。（笑）これからグッと涼しくなる季節。外に併設されている「足湯」（無料）もいいですね。隣町藤原町の「聖宝寺」の『もみじ祭り』のポスターが貼ってありました。チェック、チェック。この辺りでは有名な紅葉のスポット。また後日、ご紹介致しましょう。 料理長
2007.09.17
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三重の懐石料理店から本日の「秋草八寸」、「冷酒」など紹介します。
三重県（いなべ市）にある懐石料理店から、本日のお料理『秋草八寸』など紹介します。本日も「いなべっこ」へ。JAいなべの運営するファーマーズマーケット。ここ「いなべ」の採りたて野菜をはじめ、いろんな食材がならびます。（今日は急いでいましたので、画像無くゴメンなさい）本日は休日「敬老の日」。そして、月曜日ということもあって、「北勢線モデルコース」のご予約がたくさんございました。ありがとうございます。本日の４名様のご家族の『秋草八寸』です。季節のお料理に「秋」の庭の草花をあしらって・・・。「すすき」「屋久島萩」「藤袴」「葛の葉」「桔梗」など「秋の七草」の他、「黄コスモス」「秋明菊」「いなべの稲穂」「紫式部」「松葉」を楽しく・・・。１５名様の団体様も「北勢線モデルコース」で。桑名からお越しでした。電車なので安心して飲めるとおっしゃって、「生ビール」、「冷酒」や「焼酎」などお昼からたくさん・・・。本日の「冷酒のあしらい」です。かき氷を貼った織部の角鉢に冷酒「三重の寒梅」を立て、庭の「屋久島萩」 「藤袴」 「秋明菊」などをシンプルに・・・。遠く田舎町「いなべ」へのお越し。今日もたくさん「いなべの四季」を感じていただきたい・・・。 料理長
2007.09.17
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懐石料理店から 「秋草八寸」 を紹介します。
本日の「秋草八寸」を紹介しましょう。当店は、三重県いなべ市にある「懐石料理店」。旬の地元の食材と日本各地からの特選素材を組み合わせ、「季節の彩り」を加え、毎日楽しく料理しています。本日の８名様（お祝いのお席）の「秋草八寸」です。ご両家４名様ずつの二盛りでご用意。扇形の大きな盛台に楽しく華やかに盛り付けて・・・。内容は、・いなべの秋茄子と茗荷の胡麻酢かけ・菊菜と榎木茸の柚子浸し・山芋豆腐 イクラ 本山葵 美味出し でした。この時期、私の修行した「吉兆」では、「花屏風八寸」でおもてなし。さすがに豪華な内容です。私の『秋草八寸』。庭に咲く「季節の彩り」をいろいろとあしらって・・・。本日は、「すすき」「屋久島萩」「桔梗」「藤袴」「葛の葉」・・・秋の七草ですね。他に、「秋明菊」「黄コスモス」「松葉」「紫式部」「色づいたハナミズキの葉」など・・・。ここのところ、とても蒸し暑いですが、「秋の気分で」・・・。本日もたくさんのご来店ありがとうございました。 料理長
2007.09.16
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懐石和紙マット（テーブルマット）でも季節感を・・・。
本日も日本料理店から日本の四季を楽しくお伝えします。毎日「季節の彩り」をいろいろと紹介していますが、お席（お食事の座卓）には「和紙」のテーブルマットを敷いてございます。もちろん、季節に合わせていろんな柄を仕入れます。只今、「赤萩」や「秋の七草」ですね。「赤萩」「秋の七草」「秋の七草」を全てご存知の方は少ないでしょうね。この和紙マットには、絵も名前も入っていますので、とても勉強になります。お客様の中には、「あんまり綺麗なので、持って帰りたい」とお席に着かれてすぐ、カバンにしまわれる方も・・・。（笑・喜）今月は、前菜などに季節の草花をあしらっていますので、女性のお客様はほとんど皆様、和紙マットでくるんでお持ち帰りになられます。嬉しいですね。これからの時期は、色づいた「イチョウ」「紅葉」へと替わります。毎日、秋いっぱいの料理風景ですが、ここのところ「梅雨」に戻ったかのような蒸し暑さ。あじさい「隅田の花火 （墨田の花火）」が間違って、また開花しました。さて「暑さ寒さも彼岸まで」・・・となりますでしょうか。 料理長
2007.09.16
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本日の「秋草八寸」・「お造里」など紹介します。
本日（土曜）は、ご結婚披露宴をはじめ、ご結納返し・ご法事・自治会のお集まりなどたくさんのご予約。ご来店ありがとうございました。披露宴の新婦様は、おめでたのよう。喜び２倍ですね。「おめでとうございます！」本日の「秋草八寸」です。（ご結納返しの６名様の画像です）内容は、・いなべの秋茄子と茗荷の胡麻酢かけ・菊菜と榎木茸の柚子浸し・山芋豆腐 本山葵 いくら 美味出し でした。秋の七草より庭の「屋久島萩」「藤袴」「桔梗」、いなべ川で採取した「すすきの穂」を。さらに庭の「黄コスモス」「秋明菊」「鶴や亀の水引」で華やかに・・・。続いて「お造里」です。内容は、・天然とらふぐの炙りてっさ ちり酢・活け蛸の落とし 叩きオクラ 梅肉醤油・まぐろ 菊花 本わさび 土佐醤油 でした。お醤油だけでなく、「ちり酢」や「梅肉醤油」でお味も楽しく・・・。庭の「松葉」を添えて、面白く・・・。本日もたくさんのご来店ありがとうございました。明日も「初顔合わせ」「ご法事」他、たくさんのご予約。張り切ってお料理して参りましょう！ 料理長当店は、三重県いなべ市の懐石料理店です。桑名より３０分くらいのところにございます。
2007.09.15
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「縞すすき」の穂が出てきました。
今日も三重県にある日本料理店から「いなべの四季」を紹介します。こちらは、「桑名」から車で３０分ほど西に向かったところ。花の百名山「藤原岳」の麓の「いなべ市」です。先日の新聞で発表されていましたが、三重県の住みやすい市 ナンバー１ だそうです。自然・緑も多く、大きな工場（トヨタ車体・デンソー他）がたくさんあり、失業率もかなり低いということです。当店の庭の「縞すすき」の穂が出てきました。すすき（薄）・・・秋の七草の一つですね。敷地内には、「矢羽すすき」 「普通のすすき」がありますが、「縞すすき」の穂が一番に出ました。本日、洗い場さんが、「矢羽すすき、持って来ましたよ～」と。もちろん根付きです。さあ、明日植えることにしましょう。これで二株目。従業員の気持ちに感謝！「赤萩」が開花しました。こちらも「秋の七草」の一つ。これから見頃ですね。敷地内には他に、「屋久島萩」 「江戸絞り」 「白萩」があります。また「料理のあしらい」に登場するでしょうね。「ハナミズキ」の葉がいい色になってきました。毎秋、一足早く紅葉する「ハナミズキ」。果物「京たんご梨 石榴（ざくろ）」のあしらいに登場中です。まだまだ蒸し暑い日もありますね。すっかり「秋の空気」に入れ替わって欲しいところです。 料理長
2007.09.15
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本日の「仕入れ」 「秋草八寸」など紹介します。
日本料理店の本日（木曜）の「仕入れ」から一部紹介致します。「カマス」６尾入荷。本日は、お刺身「カマスの炙り造り」にしました。皮目は香ばしく、身はレア仕上げです。他には、「釣りサワラ」５キロ 「天然とらふぐ」 １尾 「ハモ」６００グラム １０尾「活け蛸」２杯 「するめいか」 「釣り鰺（アジ）」他いろいろ入荷。本日の「お造里」です。（４４００円の懐石コースのお客様）内容は、・伊予灘の釣り鰺（アジ） 葱 菊花・カマスの炙り造り 生姜 土佐醤油・活け蛸の落とし 叩きオクラ 梅肉醤油 でした。続いて、本日の「秋草八寸」です。５名様は、３名様２名様の二盛りに。内容は、・いなべの秋茄子と茗荷の胡麻酢かけ・菊菜と榎木茸の柚子浸し・山芋豆腐 いくら 本山葵 美味出し でした。庭の「秋の彩り」をいろいろあしらって・・・。縞すすき 藤袴 屋久島萩 葛の葉 桔梗 黄コスモス 紫式部 いなべの栗 エノコログサ 稲穂 などいろいろ・・・。２名様は、昨日のテレビ放送の後、すぐご予約いただきました。「テレビ見ました。込む前にと思い、すぐ予約したんです。」・・・嬉ご夫婦でしたので、「秋草八寸」は、仲良く一盛りに。当店は、三岐鉄道北勢線の終着駅「阿下喜 あげき」にございます。涼しくなってきて、「北勢線モデルコース」でお越しのお客様が増えて参りました。本日もご来店ありがとうございました。 料理長
2007.09.14
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「秋明菊」 「撫子」 「白式部」そして『秋草八寸』を紹介します。
日本料理屋の庭の風景から「日本の四季」を紹介します。「秋明菊 シュウメイギク」が咲いています。只今、５株ほどありますでしょうか。毎日少しずつ花を咲かせます。「料理のあしらい」することも・・・。秋の七草の一つ「撫子 なでしこ」も咲いています。四季咲きの西洋ナデシコです。この秋、たくさん植えたいところ。町内に住む仲居から「白式部 しろしきぶ」の差し入れ。「紫式部」もいいですが、「白式部」も美しい～。株を分けてもらったので、庭に植えたいと思います。来秋が楽しみ・・・。本日の「秋草八寸」です。季節のお料理に庭の「秋の彩り」をあしらって・・・。秋の七草より・縞すすき・屋久島萩・桔梗・葛の葉・藤袴他には、黄コスモス・エノコログサ・いなべの栗・紫式部・稲穂など・・・。これから秋本番。食材に料理に「季節の彩り」に秋をいっぱい感じたいですね。 料理長
2007.09.13
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今日で「ブログ開設一周年！」です。
今日で楽天ブログ 料理長の日記を始めて「一周年」！ （祝）なんとか（追っ付けもありますが）、毎日書いてこれました。友人からは、毎日よく「ネタ」があるな～と言われますが、四季の変化に目を向ける毎日・・・これでも書き足らないくらいです。ブログを始めて一年。今では東北から九州までお友達が増えました。世代も20代？から60代？まで。ほとんど（９割）が女性の皆様です。地元のお友達や保育園のママさんからのコメントも嬉しい～。当店にお越しのお客様からも「ブログ読んでいますよ～」とのお声もしばしば・・・。いろいろと勉強になる日々です。昨日１２日（水）、三重テレビに「私」登場。先日の「テレビ撮影」、緊張しました。仲居からは、「いつもの料理長とは全然違う～」の声。今度、テレビの話が来たら、頑張るぞ！今日のお客様は、昨日のテレビ放映の後、ご予約を頂きました。「テレビを見ました。込む前にと思い、すぐ予約しました」とのこと。嬉しいですね。ご来店ありがとうございました。また後ほど本日の料理画像ＵＰしたいと思います。若女将（妻）から聞くところによると、保育園でも「昨日テレビ見たよ」と先生やママから言われたそうな・・・。嬉しいようなちょっと恥ずかしいような・・・。 これからも「美味しく楽しく美しく」私どもの『日本料理』を紹介して参ります。どうぞ、お気軽にお付き合い下さいませ。 料理長
2007.09.13
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秋の献立から「蓮根饅頭」を紹介致します。
今日は水曜定休日。「料理長の休日」です。今朝はとってもイイお天気。西の山「鈴鹿山脈」がとても綺麗！雨で洗われて、いっそう美しくなっています。（自宅から撮影）地元野菜の仕入れにいつもの「いなべっこ」へ。「いなべの里芋」がたくさん並んでいました。これから出荷がグングン増えることでしょう。これも四季の楽しみ・・・。いろんな「いなべのお野菜」を仕入れた後、店外に出ると、パンフレットを読んでいるおじいさんが・・・。私どものパンフレット（自作）です！嬉しい～。是非、ご予約お待ち申し上げます。本日は、「蓮根饅頭 そぼろあんかけ」の紹介を致しましょう。（遅くなり申し訳ございません）新鮮な「蓮根」を仕入れます。当店では、蓮根農家から直送してもらっています。東京吉兆・京都吉兆も仕入れる極上の蓮根。皮をむくと、「梨」のような美しさ！歯ごたえ良くサイコロに刻んだ蓮根とすりおろした蓮根（卵黄・浮き粉・塩・油が入っています）を混ぜ合わせ、火を通します。５０グラムで丸めました。さらに、油で揚げて香ばしさをプラス！いなべの原木椎茸・水菜・鶏のそぼろの入ったあん（１０：１：１）をかけ、卸したての本山葵をトッピングして完成。スプーンでよく混ぜて召し上がると美味しいですね。とろっとして軟らかい蓮根饅頭の中に、シャキシャキの蓮根。さらに、いろんな旨みと歯ごたえのあん。そして、香りの本山葵。絶妙な組み合わせですね。是非この秋、召し上がっていただきたいお料理です。 料理長
2007.09.12
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懐石料理店から本日の「秋草八寸」など紹介。
三重県いなべ市にある懐石料理店から、本日も食材・料理の様子をいくつか・・・。本日は、「ツバス」入荷。１，８キロサイズ。ブリやハマチの「幼魚」のことです。他にも「活け蛸」 「天然とらふぐ」 「釣りサワラ 4尾で11,1キロ」など入荷。本日の「秋草八寸」です。本日のお客様は、「北勢線モデルコース」でご来店。８名様でしたので、２名様ずつの「四盛り」に致しました。（5500円の懐石コース）内容は、・いなべの秋茄子と茗荷に胡麻酢をかけて・・・・菊菜と榎木茸の柚子浸し・山芋豆腐 いくら 本山葵 美味出し でした。庭の「桔梗」「藤袴」「ススキ」「屋久島萩」「葛（阿下喜地内で採取）」に加え、町内在住の仲居が、栽培している「女郎花 おみなえし」を持ってきてくれたので、今日は秋の七草のうち、六草揃いました。あと、ナデシコだけですね。菊・エノコログサ（猫じゃらし）・黄コスモスなどでさらに華やかに・・・。「お造里」です。内容は、・活け蛸の落とし 叩きオクラ 梅肉醤油・天然とらふぐの炙りてっさ 菊花 ちり酢・つばす 本山葵 いなべの穂紫蘇 土佐醤油 でした。いろんな味わいで嬉しく・・・。昨日、田んぼ見学で頂いた「稲」。『キヌヒカリ』です。お造里にあしらって、豊作を願いました。本日もご来店ありがとうございました。阿下喜温泉の足湯など、いかがでしたでしょうか？これからは、秋風も気持ちよく、いい季節。私も参りたいと思います。 料理長
2007.09.11
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いなべ市では、「稲刈り」が始まっています。
今日は昼休み（夕方）に「稲刈り」風景を見に行きました。ここ、いなべ市北勢町のお米農家の佐藤さんのお家へ・・・。ちょうど、ご主人がいらっしゃって、「今から行くで、着いておいで！」とのこと。当店の「いなべのコシヒカリ」は、生産者（佐藤さん）から直接仕入れています。それでは、稲刈り風景のスタート！１ のどかな田園地帯が広がります。私どもから車で１０分弱でこの景色。 ほんと田舎の風景ですね。２ トラックから「コンバイン」が降りてきました。かなり大きいサイズのものです。 こんなの見たことな～い！３ 大きなコンバイン、グイグイと刈って行きます。（五条刈りです）お土産に「刈りたての稲」を頂きました。嬉しい～。明日から、「料理のあしらい」などに使いたいと思います。またお客様、お喜び頂けるでしょうね。楽しみ・・・。稲刈り見学の途中に、たくさんの小さなコンバインが上の方の田んぼから降りてきました。農機具のメーカー「クボタ」のコンバインの撮影があったそうです。田んぼをお貸しして、それぞれの機種の稲刈りの様子などのＶＴＲ撮影とのこと。とっても楽しいお昼休みとなりました。 料理長明日は、「蓮根饅頭」「土瓶蒸し」など紹介したいと思います。（遅くなって申し訳ございません）
2007.09.10
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「秋明菊」 「芙蓉」が咲いています。
今日も地元野菜の仕入れに「いなべっこ」へ。ここいなべ市北勢町阿下喜にあるファーマーズマーケット。採りたて野菜、お花などたくさん並びます。これからの時期、「野菜苗」が多くなってきますね。本日は、「いなべのごぼう」「いなべの産みたて卵」「いなべのお茄子」「いなべのツルムラサキ」「いなべのお豆腐」他いろいろと仕入れました。当店の庭の「秋明菊 しゅうめいぎく」です。様子を見るかのように、毎日一花二花くらいずつ咲いてきます。まだまだつぼみはたくさん、１００個以上。そのうち、もっと賑やかな写真が撮れると思います。今朝、「芙蓉 ふよう」の花が咲きました。女将が植えて数年、初めて咲きました。今日は、心地よい『秋風』（北風）が吹く一日。調理場の上の窓を開けるといい風が調理場を吹き抜けます。（網戸になっています）一日、クーラー無しで過ごせました。やっと「秋」本番でしょうか。本日の「秋草八寸」です。桑名や名古屋からの女性のお客様。６名様でしたので、３名様ずつの二盛りに。庭に植えてある「秋草」たち。今日は、・桔梗・藤袴・すすき・屋久島萩・黄コスモス・紫式部 ・エノコログサ（猫じゃらし）など登場、菊の花・葛の葉もあしらって、「いなべの秋」を感じて・・・。本日もご来店ありがとうございました。 料理長
2007.09.10
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「重陽の節句」 「秋草八寸」など紹介。
今日は、９月９日 「重陽の節句」です。日本料理店では、お料理に「菊」を飾ります。私の修行した「吉兆」の八寸も豪華でいいですが、本日も、私風（いなべの昭栄館風」）で・・・。本日のお昼のお客様の「秋草八寸」です。ご家族４名様でしたので仲良く「二盛り」に・・・。内容は、・いなべの秋茄子と茗荷に胡麻酢をかけて・・・・菊菜と榎木茸の柚子浸し ・山芋豆腐 イクラ 本山葵 美味出し でした。「葛」の葉を敷いたり、庭の『秋草』・『菊』をあしらって、今のいなべ風に・・・。この一皿で「秋の七草」の内、「葛」「すすき」「萩」「桔梗」「藤袴」の五草が楽しめますね。（只今、女郎花は、育成中）あと、「猫じゃらし」「黄コスモス」などで楽しく・・・。続いて、「お造里」です。内容は、・ハガツオの炙り 菊花浸し 本山葵 土佐醤油・活け蛸の落とし 叩きオクラ 梅肉醤油 でした。「秋の向付」の器（反対にすると春も使える）に庭の「松葉」を添えて・・・。お昼のお客様は、お子様連れ。「北勢線」にお乗りになり、桑名や岐阜からのご来店。男のお子様「僕、電車三つ乗り継いで来たよ！」こんな終着駅の田舎の料理店、遠いところ、ご来店いただきありがとうございました。（ほんの先日もご来店いただきましたね）夜のお客様のお料理です。まずは、「秋草」を準備して・・・。「秋草八寸」です。２３名様でしたので銘々盛りに・・・。最近「お座り」のできるようになった次男（７ヶ月）も調理場で様子見。実は、私の弟も料理人。只今、有名料亭「菊乃井」京都木屋町店の副料理長です。さて私の子供の将来は？？？「お造里」です。内容は、・天然とらふぐの炙りてっさ ちり酢・活け蛸の落とし 叩きオクラ 梅肉醤油・ハガツオの炙り 菊花浸し 本山葵 土佐醤油 でした。いろいろなお味がお楽しみいただけるよう、お醤油味だけではなく、「ちり酢」や「梅肉醤油」でアクセントを・・・。本日もご来店ありがとうございました。 料理長 明日は、「蓮根饅頭」の仕込み風景を紹介したいと思います。
2007.09.09
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日本料理屋の仕入れ 「松茸」 「天然とらふぐ」 「はがつお」 「新蓮根」など・・・。
当店は三重県北勢地区にある日本料理店。桑名から車で30分くらいのところ、「いなべ市」にございます。本日の仕入れから一部紹介致します。『松茸』入荷。今月は、「土瓶蒸し」で登場。また後日、詳細（中身の説明など）をＵＰしたいと思います。『ハガツオ』入荷。「キツネ」とも言われるこのカツオ。確かにキツネのような顔つきかな？『新蓮根』入荷。東京吉兆・京都吉兆も仕入れるこの蓮根。私どもも蓮根農家から直送してもらっています。今月は、「蓮根饅頭」で登場。こちらもまた仕込み画像を交え、後日紹介したいと思います。７月８月は、ハスの葉・ハスの花をおまけで入れてくださった蓮根農家さん。今回は、「ハスの実」を入れてくださいました。実を取り出し、半分に切って皮をむき、芽を取り除いて、生で食します。「生栗」のような甘いお味。懐かしい小学生時代を思い出しました。（小学校周辺に栗の木がたくさんありました）『天然とらふぐ』も入荷。超高級食材の一つ。日本でも有数の産地愛媛県伊予長浜港より、活かしの天然とらふぐを活け締めし、「身欠き」にして送ってもらっています。「身欠き みがき」・・・猛毒の部位を取り除いた状態。安全です。クール宅急便で一晩寝かされ、ちょうどいい熟成状態で到着。（さばいてすぐにはふぐは食さず、一晩寝かせたほうが美味しいと言われていますね。）「かま」（二尾分）「くちばし」（二尾分）「皮」は二種類。丁寧な仕事がしてあります。「ひれ」は、干して炙って「天然とらふぐのひれ酒」に・・・。他にも「ハモ」「タコ」他いろいろと入荷しました。明日９月９日は、「重陽の節句」。「いなべっこ」で『菊』の仕入れ。明日の「八寸」に飾ることに致しましょう。仲居（同町北勢町在住）から「色づいた実山椒」の差し入れ。これも「いなべの四季」。（嬉） 料理長
2007.09.08
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「今月の掛け軸」 「阿下喜温泉」 「紫式部」 を紹介します。
今日も蒸し暑い一日。台風が去って、晴れ間が戻りましたが、秋風はどこへ行った？庭の「紫式部」の実が緑色から紫色に色づいてきました。もちろん、「料理のあしらい」として採取。本日の女性のお客様、もちろんお持ち帰りになられました。（嬉）仲居（同町北勢町在住）から「花穂紫蘇」の差し入れ。畑で栽培している「青紫蘇」の花です。今朝の採りたてなのでピンピンしています。早速、「お造里のあしらい」に・・・。（また後ほど、料理日記ＵＰします）この後、「紫蘇の実」ができますね。また差し入れに頂きそう～。塩をしてから御飯に混ぜて、『紫蘇の実おにぎり』にするととっても美味しいですね。この時期の「掛け軸」です。こちらはロビーに飾っているもの。月・秋の七草（ススキ・萩・桔梗・女郎花・藤袴・なでしこ・葛）・菊など書かれています。これも私（35歳）の生まれるもっと前のもの。古いものには、とっても趣がありますね。長く大事に飾りたいと思います。（故）祖父（初代）に感謝！お昼休みには「阿下喜温泉」の足湯に次男（7ヶ月）を連れて・・・。出来上がったばかりの当店の「パンフレット」を届けに参りました。ベビーカーを押して歩いて１０分くらい。近いのでとっても便利。もちろんまだ一人で足湯に浸かれないので、手で支えて・・・。気持ち良かったのでしょう。帰り道には眠り始めました。本日の料理風景はコチラ↓↓↓ 料理長
2007.09.07
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「天然とらふぐ」 「カマス」他、本日のお料理を紹介します。
本日は、桑名や多度・岐阜から女性のお客様のご予約。張り切って参りましょう！本日の「前菜」です。（５５００円の懐石コース）４名様でしたので、２名様ずつの二盛りに致しました。内容は、・いなべの秋茄子と茗荷に胡麻酢を添えて・・・・菊菜と榎木茸の柚子浸し・山芋豆腐 イクラ 本山葵 美味出し でした。秋の七草「葛」の葉や庭の「紫式部」をあしらって、今のいなべ風に・・・。続いて、本日の「お造里」です。先に内容の紹介。「天然とらふぐの炙りてっさ」です。愛媛県伊予長浜港から直送の「天然とらふぐ」。秋の彼岸から春の彼岸までが漁の最盛期。まだ少し「はしり」の時期ですが、これからドンドン登場予定。「ちり酢」・・・大根おろし・叩き葱・醤油・スダチ酢・柚子酢・一味 で召し上がれ。続いて、「カマスの酢締め」です。とっても新鮮なカマス。うっすらと酢が回ったくらいが私の好み。切り出すとこんな感じです。「ハガツオの炙り造り」と盛り合わせました。仲居からの差し入れの「花穂紫蘇」を添えて・・・。本日の「お造里」の全体風景です。扇の盛台に二盛りに致しました。庭の秋草「縞ススキ」「屋久島萩」「桔梗」「秋明菊」「藤袴」「猫じゃらし」などあしらって、楽しく美しく・・・。内容は、・天然とらふぐの炙りてっさ 菊花浸し ちり酢・ハガツオの炙り造り 花穂紫蘇 本山葵 土佐醤油・カマスの酢締め 生姜 二杯酢・活け蛸の落とし 叩きオクラ 梅肉醤油 でした。やはり、「秋草」のお花たち、全てお持ち帰りになられました。（嬉）本日の焼き物は、「サワラ西京味噌焼き」。→コチラで紹介。新しく仕入れた織部焼きの器に４名様一盛りに・・・。もちろん、取り皿もアツアツに・・・。揚げたての「天然とらふぐのカマ」「新銀杏」、丸十レモン煮、はじかみを一緒に盛り込んで・・・。用意していたのに、銀杏の葉をあしらい忘れました。（泣）本日のお客様、皆様「また来ます」「友達連れてきます」「娘連れてきます」と・・・。嬉しいですね。明日も張り切ってお料理して参りましょう！ 料理長
2007.09.07
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本日の「仕入れ」 「料理」 を紹介します。
お月さんの美しいこの季節。今日から、「うさぎさんのお箸置き」の登場です。本日の『前菜』です。庭に植えてある『秋の草花』をいろいろ生けて・・・。「葛の葉」も敷いて・・・。「藤袴 ふじばかま」 「縞すすき」 「桔梗」 「屋久島萩」 「葛」などこれで、『秋の七草』のうち、五草楽しめますね。他に「黄コスモス」 「秋明菊」 「猫じゃらし」も生けて楽しく・・・。ほとんどのお客様がお持ち帰りになられました。嬉しい～。料理の内容は、・いなべの秋茄子と茗荷の胡麻酢かけ・菊菜と榎木茸の柚子浸し・山芋豆腐 本山葵 いくら 美味出し でした。本日は、「ハガツオ」入荷。高知県室戸漁港より。２．５５キロのサイズ。普通のカツオと違って、少しピンク色の身質。鮮度のいいものは、カツオより美味いと言われています。本日は、「ハガツオの炙り造り」に。香ばしくてなんとも美味しいです。「カマス」６尾入荷。こちらも高知県室戸漁港直送。 画像はどこかに行ってしまいました。（泣）新鮮な「カマス」。本日は、お刺身に。本日の「お造里」です。春秋鉢に盛り付けて華やかに・・・。内容は、・ハガツオの炙り 菊花浸し・カマス 本山葵 土佐醤油・活け蛸の落とし 叩きオクラ 梅肉醤油 でした。来週は、「北勢線モデルコース」の団体様のご予約を承っています。そして、１２日水曜には、テレビ放送。本日は、当店からのサービス用の「自家製ちりめん山椒」を炊き上げて準備。極上の「シラス干し」を使い、「醤油」「タマリ」「酒」「実山椒」のみで炊き上げました。甘くない味付けです。もちろん私の修行した『吉兆』の分量で炊いています。御飯にのせても良し、ピーマンなどと炒め和えてお酒のアテにも良し・・・。たくさんのお客様のご来店お待ち申し上げます。 料理長
2007.09.06
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「葛の花」が咲いています。
昨晩徹夜で仕上げた「秋の献立」のパンフレットを持って、「阿下喜駅」へ。今月のお料理（抜粋）の写真や説明が印刷してあります。只今、三岐鉄道「阿下喜駅」と「西桑名駅」に置いてございます。どうぞ、お気軽にお取りくださいませ。さらに、「いなべっこ」にも置かせて頂いています。もちろん「作り手」（私、料理長）の写真も入れて・・・。本日は、「いなべのぶどう」を購入。甘くて美味しかった～。このぶどう、生姜を作っている出荷者が生姜畑の日除けのためにぶどうを栽培しているとか。いなべっこには、保育園からの同級生がいるので、いろいろと教えてくれます。帰りがけに、いなべ川へ「葛の葉」を採りに・・・。車で３分くらいのところ。『葛 くず』は、「秋の七草」の一つですね。ちょうど「葛の花」も咲いて、甘い香りが漂っていました。当店の庭の「秋明菊」。毎日少しずつ咲いてきます。今日もあしらい用に採取。今日で次男は７ヶ月。４０１６グラムで産まれ、順調にとっても大きく・・・。若女将（妻）の作る離乳食がお気に入りのようです。本日の料理風景、また後ほどＵＰ予定です。 料理長
2007.09.06
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「料理長の休日」・・・テレビに登場！
今日は水曜定休日。「料理長の休日」です。早朝からソワソワ・・・ソワソワ・・・。今日は先日のテレビ撮影の放送日（１２日水曜にもあります）。７時に三重テレビ「おはよう！三重」を見ると、７時１９分くらいからとのこと。家中に掃除機をかけて、心も清めてからテレビの前へ。電車に乗り終着駅ここ「阿下喜 あげき」への旅。うまく楽しく伝えられていたと思います。「阿下喜」にお越しになる方が増えるといいな～。「私の映り」は、ボチボチでしょうか。カミカミの話、うまく編集されていました。（喜）さすがにこの仕事をしていると、新聞広告・テレビＣＭの話が来るものです。でも「宣伝目的」・・・新聞社やテレビ局の広告料目的の話は受けませんね。今回の「テレビ」も「北勢線モデルコース」は、どうしても当店や「いなべ」を紹介したいと「テレビ局」「鉄道会社」から頼まれた話。嬉しく快くお受けした次第です。（もちろん広告料無料）涼しくなってくる９月。「北勢線モデルコース」の団体様のご予約を承ったりと、賑やかに・・・。イイお天気は今日まで？午前中は、草取りを２時間。（汗） 庭も心もスッキリ！夕方からは、子供たちと「藤原岳自然科学感」へ。隣町（藤原町）にあります。車で１０分から１５分でしょうか。こんなに山（藤原岳）のすぐ近く。すぐそばに登山口があります。「いなべ」の川に生息する川魚たちや昆虫の標本や「動物の剥製」の展示がしてありました。なかなか面白～い。明日（６日）で次男は７ヶ月。今日からチャイルドシートは前向きに。東員町の公園へ・・・。滑り台を楽しんだり、ゆらゆら遊具で楽しく・・・。明日木曜からは、「秋のお献立」。張り切ってお料理して参りましょう！ 料理長
2007.09.05
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ファーマーズマーケットで四季の移り変わりを・・・。
今日も地元野菜の仕入れに「いなべっこ」へ。ここ「いなべ」にあるファーマーズマーケット。地元野菜の直売所のことです。「いなべの栗」が並んでいました。これも「いなべの四季」の移り変わり。「いなべの里芋」の出荷量も少しずつ増えています。「いなべの秋茄子」もたくさん。「空心菜」を作っていらっしゃる方も・・・。「ゆずこしょう手作りセット」も売っていました。レシピも付いていて、親切ですね。「いなべっこ」の出荷者の皆さんの温かみが伝わってくる感じです。庭の「木々花々」に、「地元野菜」に季節の移り変わりを感じる今日この頃。『食欲の秋』到来ですね！ 市（いなべ市）をあげて、『いなべ』のブランド化に取り組んでいるようです。私も少しお手伝いできたら・・・料理長
2007.09.05
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「秋の献立」より『萩しんじょのお椀』を紹介します。
三重県最北端 いなべ市「阿下喜 あげき」の 日本料理 昭栄館 の料理長のブログです。６日木曜から献立替え。「秋の献立」のはじまりです。本日は、『萩しんじょのお椀』を仕込み画像を交えて紹介致しましょう。秋の七草の一つ「萩 はぎ」に見立てた「萩しんじょ」を仕込みましょう。１ 鱧（はも）などの白身魚のすり身に、・ぶつ切りの海老・千切り人参・千切り木耳・むき枝豆 を混ぜ込みました。人参や海老・・・萩の花 木耳 ・・・萩の茎 枝豆 ・・・萩の葉 をイメージしています。２ てのひらを上手く使い、握り出します。３ スプーンですくい取り、鰹出しの中にそ～っと落とし、火を通します。 ４ お椀に盛り付けましょう。 これからの季節は、やはり「菊絵椀」。 私（３５歳）の生まれるもっともっと前からあるお椀。 輪島塗の贅沢なお椀ですね。 八方出しで炊いた「舞茸」、香りの「柚子」と盛り付けました。秋が深まると「黄柚子」がいいですね。お箸を入れてホロホロ～っとほぐれる感じが大事！お椀の中に「萩の花」・「秋」が広がるような・・・。いろんな食感で楽しく嬉しいお味。この秋、是非食べたい美味しいお椀「萩しんじょのお椀」の完成です！ 明日は、「前菜」の紹介を予定しています。 料理長
2007.09.04
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「急ですが、明日の朝、三重テレビで放送されま～す！」
今朝方、三重テレビさん（先月、テレビ取材を受けています）から電話がありました。９月１２日 水曜夜の番組「ワクドキ！元気」内の本放送前に明日 ５日 水曜朝の番組（おはよう！三重）内で紹介されるそうです。急な話でビックリ ビックリ～！明日は水曜定休日。料理長の休日・・・。ゆっくり見れそうです。今晩眠れるかな～？ドキドキ・・・ドキドキ・・・。只今、昼休み。また後ほど、「秋の献立」の料理画像・仕込み画像ＵＰ予定です。 料理長
2007.09.04
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庭の「秋明菊」が咲いています。
庭の「秋明菊 しゅうめいぎく」が咲き始めました。８月中につぼみをつけましたが、涼しくなるのを待っていたのでしょう。ようやく開花がはじまりました。９年前（結婚した年）の秋の旅行の際、長野県蓼科のバラクライングリッシュガーデンで購入した「秋明菊」。毎年、株を大きくし、たくさんの美しい花を咲かせます。また「料理のあしらい」としても登場しますね。お楽しみに・・・。本日は、調理場の大掃除と「秋の献立」の調整。明日からは、「仕込み画像」「料理画像」など、少しずつＵＰしたいと思います。お椀は、「萩しんじょ」を予定していま～す。 料理長
2007.09.03
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「お誕生会」のお造里は、仲良く盛り合わせで！
本日の『お誕生会』のお客様の「お造里」です。５名様でしたので、３名様・２名様の盛り合わせで。内容は、・イサキの炙り造り 鱧の卵の一味焼き 本山葵 土佐醤油・・・赤い器・活け蛸の落とし 鮪 叩きオクラ 梅肉醤油 ・・・黄色い器・鱸（すずき）の洗い ふのり 刻み葱 ・・・梅の小付け でした。庭の「縞すすき」「桔梗」「紫式部（まだ緑色）」をあしらって、今のいなべ風に・・・。ご法事のお客様の「お造里」です。蓮（ハス）の花をあしらって、しっとりと・・・。本日もたくさんのご来店ありがとうございました。６日（木）から初秋の献立に替わります。少しずつ、画像・内容説明をＵＰしたいと思います。 料理長
2007.09.02
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「秋明菊」が開花しました！本日の『前菜』も紹介します。
この秋はじめて「秋明菊」が開花しました。庭には５～６株ほど植えてありますでしょうか。白とピンク色の花が咲きます。これから毎日ドンドン咲いてくることでしょう。本日は、「じゅんさい料理」の最終日。約２キロ色出し（さっとボイル）しました。秋田県森岳のじゅんさい採取・選別のおあばちゃん、今シーズンもたくさんの「新鮮生じゅんさい」ありがとうございました。本日のお誕生日祝いのお客様、東員町からのお越しです。８０歳のお誕生日。当店も８０周年、８０歳です。『前菜』です。５名様でしたので、３名様・２名さまの二盛りで。扇の盛り込み台にいろんな器で楽しく・・・。鯛の器には、一口赤飯を盛り付けてオメデトウ！上からは、こんな感じ。名残りの「ゴーヤの葉」をあしらったり、庭の『秋草』をいろいろとグラスに入れてみました。矢羽すすき 藤袴 屋久島萩 ・・・秋の七草ですね。猫じゃらし 黄コスモス も入れて楽しく・・・。『萩垣』には、少し色づいた「ハナミズキの葉」「まだ青い銀杏の葉」を差し込んで・・・。これも「いなべの季節感」。ご来店ありがとうございました。本日の『お造里』は、また後ほどＵＰ致したいと思います。 料理長
2007.09.02
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『長月』になりました。
今日から『長月』。もう今年も残り４ヶ月ですね。早～い。朝からとってもイイお天気（夜は雨になりました）。気持ちいい『秋空』が広がっていました。本日は、ご法事・ご結納・顔合わせ？・ご家族のお客様などたくさんのご予約。ご来店ありがとうございました。お昼のご結納のお客様（７７００円の懐石コース）の「お造里」です。長皿に小鉢・小付けを楽しく並べて・・・。内容は、・鯒（こち）の洗い ちり酢 蓮（ハス）の花に盛り付けて・・・・活け蛸の落とし 叩きオクラ 梅肉醤油 縞（しま）ススキをシュ～っと・・・・いさきの炙り造り 鱧（はも）の卵の一味焼き 本山葵 土佐醤油 でした。庭の「桔梗」「屋久島萩」をあしらって、『秋』を感じて・・・。夜のお客様の「お造里」（４４００円の懐石コース）です。『満月』（黄色い）の器に縞ススキを立てて・・・桔梗も・・・。もうすぐ「うさぎの箸置き」が登場。９月は、お月さんをはじめ、「菊」「萩」「すすき」他、いろいろと楽しめますね。庭の「ピンクの秋明菊」です。こちらの開花はまだ先になりそう。ここのところブログによく登場する「秋明菊」。「貴船菊 きぶねきく」とも呼ばれますね。結婚した年（９年前）の旅行の際、長野県の蓼科で購入し、植えたもの。この地「阿下喜 あげき」に根付いて、毎年株を大きくしてくれています。この春には株分けにも成功し、庭のあちこちに付きました。嬉しいですね。私たち夫婦（料理長と若女将）もず～っと枯れませんように・・・。 料理長
2007.09.01
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