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本日の仕入れ・お料理をいろいろと紹介致しましょう。「天然真子鰈 マコガレイ」入荷。4尾で3,1キロ。大きく、いいサイズです。マコガレイ・・・大分では「城下かれい」と呼ばれ、珍重されるお魚。カレイの仲間では、最も美味と言われます。高級食材のひとつです。とてもいい身質をしていました。紅葉おろしとポン酢で・・・。(夜のお客様のお造里に登場)市場のお休みの多いゴールデンウィーク。毎日たくさんのご予約のお客様のためにと、いろんな業者(漁港・活け魚屋)に声をかけ、なんとか、天然物を確保・仕入れする毎日・・・。大型連休・年末は「料理屋泣かせ」なんです・・・。業者さん、いつも「お助け」ありがとう!「平貝 たいらがい」は、塩をしてから「炙り」に・・・。本日の「初節句」のお客様の前菜です。内容は、・うるい(食用ギボウシ)と三河産蛸の梅海苔和え・桑名の筍(私の掘ってきたもの)の木の芽味噌和え でした。庭の「ギボウシの葉」「ハナミズキ」をあしらって、「今のいなべ風」に・・・続いて、お造里の紹介です。長皿に小付けをいろいろと盛り込んでみました。内容は、・天然ひらめ 生うに まぐろ 平貝の炙り タラの芽 煮バイ貝 本山葵 土佐醤油 でした。庭の「ミニ菖蒲」をあしらい、「初節句」を祝って・・・。今年のゴールデンウィーク、初節句のご予約がたくさんございます。本日の赤ちゃんは、「海星 かいせい」君。昨日の赤ちゃんは、「くらのすけ」君。みなさま、かわいらしく、いいお名前をお付けになられますね。本日もたくさんのご来店ありがとうございました!
2007.04.30
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ゴールデンウィークの前半は、とてもイイお天気。気温もいいくらいで、、行楽日和が続きましたね。今朝、6時半頃、新聞を取りに行くと、遠く向かいのお家で「鯉のぼり」を上げているところでした。「ヨイショ ヨイショ」。朝早くから上げられるんですね。ご苦労様です。本日も「いなべっこ」へ仕入れ。(本日は長男を連れて)JAの運営するファーマーズマーケット。地元「いなべ」の採りたて野菜がお値打ちに並びます。こちらでも「鯉のぼり」が楽しめます。イイお天気で気持ち良さそう~。店内には「いなべ産の筍」がたくさん!いろんな木々花々も売っています。画像は「紅かしわ」。昨晩のご法事のお客様(お勘定場に飾ってある「天然地蛤の貝殻」をお持ち帰りになられたご年配の男性)、「昨日もらった蛤に絵を描いてきたよ。ありがとうね。」と・・・。大きな天然地蛤に楽しい絵・・・「絵はまぐり」素敵なご趣味ですね。こちらこそ、ありがとうございます。飾らせていただきますね。もうしばらく、大きな天然地蛤の入荷がありそう。大事にとっておいて、また差し上げたいと思います。仲居からは、「からし菜のお漬物」の差し入れ。近く(市内)で採れた「からし菜」をお父様が漬けられたそうです。美味しく、ビールのあて・ご飯に乗せていただきました。ありがとう!いろいろと季節感を楽しむ毎日。これからも、楽しく美しく「日本の四季の移ろい」を紹介して参りたいと思います。
2007.04.30
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今日は朝からとってもイイお天気。青空が気持ちいい~。西の山の緑も冴えてきました。特にこの時期は、木々の新芽がモコモコとした感じになって、山がいっそう近くに感じるものです。本日は、天然ひらめ 天然真鯛 平貝 他いろいろ入荷。こちらは、「鰆 サワラ」。3,8キロサイズの大きなもの。焼き物に登場。こちらは、「天然地蛤 じはま」です。8キロ入荷。今日のも大きい~。貝殻から身を取り出して、「天然地蛤の潮蒸し」に・・・。大きな貝殻は、「合わせはまぐり」にしてお勘定場に展示しています。本日のご法事のご年配のお客さまは、「これはいいものだな~」と興味深々。「どうぞ、いくつでもお持ち帰りくださいませ」と私。「いいの?中に絵を描けそうやな。ありがとう!」3個お持ちになりました。とてもお喜びになり、こちらも嬉し。いいお土産になったことでしょうね。本日の夜の4名様のお造里です。庭のミニ菖蒲を立て、長皿に賑やかに盛り合わせました。内容は、・天然ひらめ 平貝の炙り まぐろ 生うに 私の掘ってきた筍 タラの芽 本山葵 土佐醤油 煮バイ貝 でした。いなべ川の小石に卸したての本山葵を盛り付けて楽しく・・・。(本日は、水遊び、魚釣りをしたくなる陽気の一日でしたね。)天然真鯛は、「木の芽焼き」に。もちろん、お造里用の活け締めの天然真鯛。ふんわり、ほっこりと焼きあがりました。明日も、ご法事をはじめ、初節句などたくさんのご予約。張り切って参りましょう!
2007.04.29
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本日は、「天然ひらめ」 「天然すずき」 他いろいろ入荷しました。本日の「お造里」です(夜の10名様)。長皿に小付けをいろいろ散りばめてみました。内容は、・天然ひらめ 縁側 平貝の炙り まぐろ 私の掘ってきた筍 タラの芽 本山葵 土佐醤油 カツオの叩き(切子の器) 茗荷 葱 生姜 ポン酢 でした。庭の「ミニ菖蒲の葉」「ツツジ」、「筍の頭」「いなべ川の小石」をあしらって楽しく・・・。 6名様は、白い四角い大皿に2名様ずつの三盛りに致しました。こちらも菖蒲やツツジで、「いなべの今」を・・・。本日のお昼のお客様の中に、中学の同級生がいらっしゃいました。当時からとてもかわいらしく、憧れの人でした。お話しすると、まだ独身らしい。もったいないですね~。さあ、ゴールデンウィークも始まったばかり、張り切って参りましょう!
2007.04.28
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いよいよゴールデンウィーク。庭の「ツツジ」が咲いてきました。50株ほどはありますでしょうか。そういえば、私の修行した「吉兆」のあるリーガロイヤルホテル大阪の正面もツツジがたくさん植えられていました。懐かしい~。今日も野菜の仕入れに「いなべっこ」へ。JAの運営するファーマーズマーケット。地元「いなべ」の野菜を中心に新鮮食材が並びます。値打ちな地元のお花がたくさん!華やかな仏花もたくさん!地元いなべの「筍」も並んでいました。「イタドリ」も。本日は、苺「紅ほっぺ」の仕入れ。生産者(隣町員弁町の多胡さん)に頼んでおいた10パックです。入り口近くには、「みたらし」の屋台・・・。昔ながらの味で好きです。10時のおやつ用に6本購入。花に団子、青葉の嬉しい季節。料理画像はまた後ほどUP致します。
2007.04.28
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本日の仕入れのお魚をいろいろと紹介致します。まずは、「天然真鯛」。2,1キロサイズでした。この時期、「桜鯛」と呼ばれますね。いい身質をしていました。お造里で登場。続いて、「天然ひらめ」。2,5キロサイズでした。こちらもお造里で登場。「スズキ」も入荷。本日は焼き物で登場です。高知県室戸港からは、「キハダマグロ」入荷。漁港から直送の鮮度。身が「もちもち」していました。美味しい~。「スマカツオ」も入荷しました。こちらも漁港からの直送。卸してみるとその鮮度の良さがわかります。本日は、炙って「たたき」にしました。お造里に登場。今朝はイイお天気でしたね。西の山(鈴鹿山脈)が新緑に包まれ始めています。これからは、モコモコとしてきて、山がせまってくる印象を受けますね。一年で最も山の美しい時期となります。仲居(同町北勢町在住)が、「コゴミ」をたくさん採って来てくれました。「弟(京都 菊の井 副料理長)へ送ってやって」とのこと。今朝、「いなべっこ」で仕入れた地元いなべ野菜(新玉葱・原木椎茸・サラダ水菜)と一緒に送ってあげました。副料理長という立場、忙しい仕事。なかなか帰って来られない弟に、「いなべの春よ 届け」・・・。料理長(兄)
2007.04.27
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本日の仕入れより、貝類いろいろを紹介します。まずは、「天然地蛤 じはま」です。4キロ入荷。貴重な国産天然の大きな「はまぐり」です。外国産のものが多く出回っているので、業界では「じはま」と呼んで、区別しています。続いて、「サザエ」。3キロ入荷。愛媛産(伊予長浜)のサザエ。瀬戸内のものは、「つの」が無いのが特徴。本日は、「サザエのお茶漬け」で登場しました。続いて、「平貝 たいらがい」。15個入荷。香川県産です。「たいらぎ」とも呼ばれますね。「貝柱」を取り出しました。お造里の「平貝の炙り」で登場しました。続いて、「とり貝」。愛知県産です。この春は豊漁とのこと。本日は、「岩もずく」と一緒に酢の物で登場しました。「生うに」も入荷。北海道産です。連休は、市場のお休みが多いので、料理屋は仕入れに苦労するものです。当店もいろんな取引先と連携して、新鮮な食材の仕入れに努めています。ゴールデンウィーク、イイお天気になりますように・・・。
2007.04.27
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本日も「いなべっこ」へ仕入れ。JAの運営するファーマーズマーケット。地元「いなべ」産の新鮮野菜が並びます。駐車場に「鯉のぼり」が上がっていました。私も男の子。嬉しいものです。入り口近くには、特に『旬』の食材が並んでいます。本日は、「苺」と「筍」でした。もちろんここ「いなべ産」です。続いて、お魚の仕入れ。本日は、「バイ貝」入荷しました。今では貴重な国産バイ貝。島根県益田漁港からの直送です。もちろん活きています。かわいらしい~。さっと煮て前菜に・・・。続いて、「天然ひらめ」入荷。とてもいい身質をしていました。「コシナガマグロ」も入荷。色は薄めですが、さっぱりとした味わい。美味しい~。本日のお昼の女性のお客様のお造里です。2名様ずつ『一盛り』に致しました。内容は、・天然ひらめ コシナガマグロ 私の掘ってきた桑名(在良)の筍 タラの芽 本山葵 土佐醤油 でした。庭の「ハナミズキの花」「ミニ菖蒲の葉」、「筍の頭」をあしらって楽しく・・・。夜のお客様は、HPよりクーポン(冷酒のサービス)をお持ち頂きました。本日もたくさんのご来店ありがとうございました!当店のお米(北勢町産コシヒカリ)は、町内の農家(佐藤さん)から直接仕入れています。本日は、生け花用にと、「麦の穂」を持って来てくれました。小麦と大麦です。米だけでなく、麦もたくさん作っていらっしゃるとのこと。また苗(稲)や田植え風景を撮りに参りたいと思います。明日は、3月と4月で5回目のお客様。特別献立です。張り切ってお料理致しましょう!
2007.04.26
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今日は水曜定休日。お昼は料亭で食事会(勉強会)。夕方には「電車旅」へ。今日は三岐鉄道本線(もうひとつ、三岐鉄道北勢線があります)の最寄の駅、「伊勢治田駅」から乗車。いなべ市と四日市の富田を結びます。(北勢線は、いなべ市阿下喜と桑名を結びます)沿線にセメント工場があるので、貨物列車もたくさん走りますね。電車がやってきました。さすがにガランとした車内。乗客が少ない分、いつものホッピング(上下の揺れがとても激しいところがあります)が楽しめます。車窓からは、水を入れた田んぼが見えました。この辺りでは、ゴールデンウィーク中に田植えをする事が多いですね。三里駅から終点西藤原駅までは、終日自転車の持込が許されています。(向かいに座っていたおばあさんの自転車の前で記念撮影)通勤通学にとても便利でしょう。三岐鉄道さんは、いろんなサービス(パークアンドライド他)を提案されていますね。いつも楽しく感心させられます。もうすぐ、ゴールデンウィーク。体調を万全に整えて、張り切って参りたいと思います。
2007.04.25
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今日は水曜定休日。お昼に従業員と食事会(勉強会)に行ってきました。場所は、車で1時間くらいの街の中心のお店。大正時代から90年以上続く料亭(旅館)です。(私どもは、昭和3年開業。)長く続く理由・秘訣を学びに・・・。マイクロバスの送迎がありました。(嬉)約1時間で到着。綺麗に整えられたお庭・玄関。緊張感が走ります。まずは、記念撮影。数年前までは、昭和の建物だった、我が店。店内のあちこちに懐かしさを感じます。お部屋からは広い庭が見渡せ、「ドウダンツツジ」や「馬酔木 アセビ(アシビとも言う)」が咲いていました。(画像は馬酔木) 今日は「作る側」ではなく、「食べる側」。皆嬉しい~。2ヶ月の次男も料亭デビュー。始めのお料理。旬の食材・鯉のぼりに見立てた料理・菖蒲の葉など日本の季節感いっぱいでした。料亭の緊張感漂う雰囲気・美味しく楽しい料理・古さをいかした佇まい、すばらしいお店です。街の中心にあって、とっても静か。さらに、懐かしい私どもの旧館を思い出すこともでき、嬉しくなりました。従業員皆たくさん学ぶことがあり、いい一日でした。明日(26日)から5月7日までは、休まず営業いたします。今年の連休は例年よりたくさんのご予約。ありがとうございます。張り切って参りましょう!
2007.04.25
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料理屋の庭の只今の花々の様子から「いなべの風景」を紹介致しましょう。まずは、「黄桜 きざくら」。かなり遅咲きの桜です。ソメイヨシノと違って、葉が出てから黄色めの花が咲きます。2年前に私(料理長)が植えたものですが、毎年花数を増やし楽しませてくれます。こちらは、「オオテマリ」。コデマリより大きな花が咲きます。昨年、女将が植えたもの。うまくついて安心しました。「ハナミズキ」は、敷地内に3本あります。そろそろ見頃を迎えそうですね。3本全て、白のハナミズキ。来春には「ピンクのハナミズキ」を植樹予定。「若女将との結婚10周年を記念して」という思いです。(9年前、ホテル花水木で結婚式をしました)こちらは、「ヤマボウシ」。これはまだ花の準備段階。これから、白く可憐な花が出てきます。開花しましたら、また紹介致しましょう。畑(女将の無農薬栽培の畑、敷地の裏にあります)の「柚子の木」の様子です。画像の真ん中あたりに「つぼみ」を準備中。これからグッと膨らんできて、かわいい白い花が咲くんです。「花柚子」「小さな実柚子」「青柚子」「黄柚子」と季節の移ろいとともに、変化してお料理に登場いたします。これからも「いなべの季節の移ろい」紹介して参ります。どうぞお楽しみに・・・。
2007.04.24
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昨日、「桔梗 キキョウ」を株分けして、植え替えました。庭いじりの大好きな私(料理長)。時間があれば、いろいろ植えてみたり、剪定してみたりと楽しんでいます。毎夏、裏の畑(女将の無農薬栽培)のそばでたくさん咲いていますが、今年は、もっとお客様に楽しんでいただこうと、5株ほど株分けして、植えました。開花が始まると「お料理のあしらい」にもドンドン登場いたしますよ。「ギボウシ」の新葉は、只今とても美しい。こちらはあしらいで登場中。「モクレン」の新葉もかわいらしい。昨年は、「生順才の酢の物」にあしらいました。「百日紅 さるすべり」の新葉です。「紫式部 むらさきしきぶ」の新葉です。秋の七草のひとつ「萩」は敷地内に3種。こちらは、「江戸絞り」という品種の新芽。玄関そばに植えてございます。昨秋に植えたもの。うまくついて良かった~。続いて、「屋久島萩」の新芽。こちらは、細くとっても可憐な萩。二株あります。敷地内の木々花々は、青々として元気がいっぱい。いざ初夏の装いになってきました。続いて、庭のお花の紹介を致しましょう。
2007.04.24
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今日は「筍掘り」に行ってきました。この春、7回目になります。今朝は6時前に出発。(ちょっと寝坊気味)車で約25分、桑名にある親戚の筍山で毎春掘らせてもらっています。本日の約1時間での掘りあげの成果です。約45本 15キロくらい。大体1分につき、1本のペースでしょうか。ひとり寂しい作業ですが、広い筍山をかけめぐり、ドンドン掘り出します。先祖の大切な筍山、しっかり管理し、整えていかなくては・・・。そろそろ筍も終盤。長い目のものが多くなりますね。帰ってきてすぐ湯がき始めます。掘り出してから30分から2時間以内の新鮮なうちに。そのあと今日も「いなべっこ」へお野菜・果物の仕入れ。JAの運営するファーマーズマーケット。地元「いなべ」の新鮮な食材が並びます。店内に鯉のぼりが飾られ、楽しい雰囲気に!(お天気の今日は外にも上がっていました)2月末からの筍掘り、だいぶ疲れがたまってきました。気合いを入れなおし、また明日も一日頑張りたいと思います。
2007.04.23
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本日は「お持ち帰り弁当」のご予約。(申し訳ございませんが、普段は販売はしていません、 上お得意様だけに、年に数回お詰めしております)内容は、・若草揚げ(海老 私の掘った筍 蕗)・うるいと三河産蛸の梅海苔和え 筍木の芽味噌和え・富山湾の蛍烏賊 二杯酢 叩きオクラ 白木耳 生姜・帆立貝柱のしんじょ いなべの原木椎茸 木の芽・お造里(天然ひらめ まぐろ 平貝の炙り タラの芽 本山葵 土佐醤油)・サワラの西京味噌焼き ブロッコリー胡麻和え 出し巻き ・ご飯(うすい豆と自家製ちりめん山椒) 苺 でした。春のあしらい(庭のミニ菖蒲 八重桜 ギボウシの葉 青モミジ)で楽しく嬉しく・・。本日は、「名付け披露宴」のご予約もございました。赤ちゃんのお名前は、「みやび」ちゃん。偶然ですが、お部屋は「雅 みやび」の間。すくすくとご成長されることをお祈りしたいと思います。本日は、ご来店ありがとうございました!
2007.04.22
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本日のミニ懐石の「先付け」です。・うるいと三河産蛸の梅海苔和え です。庭のうるい(観賞用)の葉・八重桜をあしらって、今の「いなべ」らしく・・・。筍の木の芽味噌和えです。木の芽味噌・・・数時間かけて練り上げた白玉味噌に「庭の山椒の木の芽」を混ぜ込みました。大きめに切った筍(私が掘ってきたもの)を和えて出来上がり。シンプルですが、美味しい「日本料理」の定番料理ですね。。私が桑名の在良(ありよし)で掘ってきた筍。とってもやわらかく、風味がいいんです。本日は、「鉢物」で登場。天盛りには、庭の「花山椒」を。あしらいには、庭の「ミニ菖蒲」を・・・・。青葉の鮮やかさに癒される今日この頃。料理とともに、これからも「季節の移ろい」を楽しくお伝えして参りたいと思います。
2007.04.21
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本日も「いなべっこ」へお野菜の仕入れ。「いなべっこ」とは、JAの運営するファーマーズマーケット。地元「いなべ」の採りたて野菜を中心にお花・果物が並びます。本日は、「いなべの苺 紅ほっぺ」を10パック仕入れ。隣町 員弁町で作られています。採りたてなので、ヘタの部分も真緑で綺麗! 赤と緑が食欲をそそりますね。他には、「いなべのアスパラガス」も仕入れ。これからが旬のお野菜です。滅多に出荷がありませんが、ほとんど毎日通ってチェックしています。もっと生産者が増えることを願いします。「いなべの産みたて玉子」も仕入れ。こちらの玉子屋さんとも長いお付き合い。鶏舎(隣町大安町)を見学に行ったこともありました。「いなべの新玉葱」も仕入れ。こちらはまかない用。一緒に生産者の楽しい説明書きも入っていました。今晩は、若女将(妻)が新玉葱のハンバーグを作ってくれました。(普段は私がほとんど毎食作ります)新玉葱がとってもジューシーで、いつもよりさらに美味しかったですね。(嬉)前後しますが、お昼休みには「阿下喜小学校」へ少し遊びに・・・。懐かしい阿下喜(あげき)小学校。卒業してからもう23年くらい経ちますね。私たちが低学年の時に竣工された新校舎です。滑り台をしたり、シーソーをして遊んできました。大きな桜達に囲まれた小学校。私の庭の桜も大きく育ちますように・・・。私、いなべを愛する「いなべ人」。もちろん阿下喜の町を愛する「阿下喜人」でもあります。これからも「いなべ」のいいとこ、歴史など紹介して参りたいと思います。
2007.04.20
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本日は、「天然地蛤」4キロ入荷しました。地蛤は、「じはま」と読みます。最近多い外国産のものを日本の海でしばらく育てる「蓄養」とは、違い、純国産のはまぐりのことです。区別するために業界では、こう呼ばれます。高級食材のひとつです。本日のはまぐりも大きい~。しかも美しい~。今月の蒸し物「天然地蛤の潮仕立て」に・・・。「平貝(たいらがい)」は、18個入荷。こちらももちろん、国産。只今香川県産のものを使っています。「たいらぎ」と呼ばれたりもしますね。貝柱を取り出しました。なかなか、面白い形をしています。かなり大きく、ずっしりとして重いんです。今月のお造里の中の「平貝の炙り」に・・・。「春」は、花に食材に嬉しい季節。美味しく楽しく参りたいものですね。
2007.04.20
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今日のお昼のお客さま(ご結納)のお料理から、数品紹介致します。まずは、「八寸」。内容は、・うるい(食用ギボウシ)と三河産蛸の梅海苔和え・私の掘ってきた筍の木の芽味噌和え 花山椒・自家製ちりめん山椒とピーマンの炒め和え・自家製生湯葉の生うにあんかけ でした。庭の「ギボウシの葉」、「筍の穂先」、「亀の水引」をあしらって楽しくおめでたく・・・。続いて、「お造里」の画像です。内容は、・桜鯛(天然真鯛) まぐろ 平貝の炙り 私の掘ってきた筍の刺身 タラの芽 菊花 本山葵 土佐醤油 でした。庭の「ミニ菖蒲の葉」、「八重桜」をあしらって嬉しく華やかに・・・。続いて、「果物 紅ほっぺの茶巾寄せ」の紹介です。「紅ほっぺ」とは、地元いなべ市産の苺の品種名です。朝採りの新鮮な苺を白ワイン100パーセントのゼリー液で閉じ込め、茶巾に搾りました。自家栽培のミントをトッピングし、庭の「青モミジ」をあしらって・・・。まだ出始めの「フニャフニャもみじ」。これが、今の「いなべ」の季節感なのです。本日のご結納のお客様からは、「さざなみ(自家製ちりめん山椒)」のご注文。この時期は、裏の畑から採りたての「山椒の木の芽」をたっぷりと乗せてパック詰めします。簡易包装ですが、このサイズは、 120グラム 1000円(税込み)。ちなみに「吉兆のさざなみ煮」は、120グラム 2625円(税込み)。(儲かりそうですね。)先日、さざなみ(自家製ちりめん山椒)を送って差し上げた若女将の友達(横浜にお住まい)から、肉まんや焼売の詰め合わせを頂きました。早速、本日のお昼ごはんに・・・。中華街・・・懐かしい神戸時代を思い出しました。(南京町によく行きました)夜は、歓送迎会のご予約。確か、私の子供の頃から毎年聞くご予約名(○○会様)。女将(母)に、「いつ頃からいらっしゃっているの?」と聞くと、「私が嫁に来る前から・・・」と。少なくとも40年以上も前から、毎年お越し頂いています。ありがたいですね。この週末もたくさんのご予約。歓送迎会・クラス会・名付け披露宴様など。張り切ってお料理して参りましょう!
2007.04.19
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本日は、静岡県有東木(うとうぎ)にある、「日本最古のわさび農家」から、本山葵(ほんわさび)2キロ入荷しました。17代 400年続くわさび農家・・・スゴイですね。もうかれこれ、何年かのお付き合い。いつも、採りたてのいいものを送ってくれますね。私どもは、創業 昭和3年 80年になります。私で3代目になりますね。17代に比べると、まだまだですね~。「吉兆」は、昭和5年開業。私どもの方が、古いんだ。これだけは、抜かれませんね。「天然ひらめ」2,25キロサイズ入荷。本日のひらめは、優しい顔つき。お造里で登場しました。他には、天然地蛤 5キロ 平貝 12個 あいなめ 15尾 蛍烏賊たくさん 他 いろいろ入荷。(本日は、画像無くゴメンなさい)「芙蓉 ふよう」の新芽が出てきました。昨年は、虫がついて、美しく咲きませんでした。(女将泣)今年は、うまく咲いてくれますように・・・。「八重桜」と「青モミジ」を料理のあしらい用に採ってきました。明日も、「ご結納」「ご法事」「歓送迎会」などたくさんのご予約。ありがとうございます。張り切ってお料理いたしましょう!
2007.04.18
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今日(火曜)は、お休みでした。(水曜が定休日ですが、ご予約を承りましたので、変更いたしました)料理長の休日・・・今日も大好きな「早起き」。いざ「筍掘り」に行こう!本日は5時半前に出発。およそ25分で桑名の在良(ありよし)の筍山に・・・。(親戚の所有する筍山。山のお世話をして、掘らせてもらっています。)今日は、いい感じ。そろそろピークシーズンのよう。(今年は不作の年)結果は、最後にお知らせします。帰り道、綺麗な「虹」が藤原の山々にかかっていました。「いなべにお帰り」・・・という感じです。嬉しい~。他にいい景色は無いかな~。「いなべ川」が、「からし菜」で美しく彩られていました。さらに「いなべ川」の土手には、「イタドリ」がニョキニョキと。この辺りではよく食べられる「春の山菜」ですね。本日の収穫です。約70分の一人での掘り出し作業。寂しいですが、なかなかの収穫。満足です。40から50本。約20キロくらいでしょうか。この春一番です。(これでも不作なんです)早速湯がいて(本日は大鍋二つ)、アク抜きを・・・。掘ってから1時間くらいで湯がく・・・とても新鮮な筍なんです。明日からのお客さまには、「筍木の芽味噌和え」「筍のお刺身」「筍の揚げ出し」で登場。この春は、もう2回から3回くらい、掘りに参りますでしょうか。そのあと、「肥料」を施して、また春を待ちます。来年は豊作の年。(一年おき)夏場から体力をつけて、春に望みたいと思います。料理長
2007.04.17
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庭の「八重桜」が開花しました。私どもの庭にある桜たち(寒緋桜 彼岸桜 ソメイヨシノ 枝垂れ桜 黄桜 八重桜)の中でも一番大きな花を咲かせます。そのうち、お料理のあしらいに登場予定。「寒緋桜 かんひざくら」の葉桜は、今美しい~。新緑の緑と赤(ピンク)がとてもイイ感じです。こちらは、あしらいで登場中です。「ツツジ」のつぼみが出来始めています。今は白い色をしていますが、もう少し膨らむと赤色のつぼみが登場。ツツジの垣が綺麗に敷地を囲います。「ハナミズキ」は、これからが見頃。昨年は、あまりよくありませんでしたので、今年は美しく咲いてくださいな。「銀杏 イチョウ」の新葉もはっきりしてきました。とても小さくかわいらしいですね。「青葉」の季節。新緑で目を癒したいと思う今日この頃です。
2007.04.17
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本日のお昼の女性のお客様は、菰野町からお越しいただきました。お二人ずつ盛り合わせた「前菜」の画像です。内容は、・うるいと三河産蛸の梅海苔和え・筍木の芽味噌和え 花山椒・自家製生湯葉の生うにあんかけ 本山葵・さざなみピーマン (自家製ちりめん山椒とピーマンの炒め和え) でした。庭のギボウシ(うるい)の葉、出始めの青モミジをあしらって、春を楽しく・・・。続いて、「お造里」の画像です。内容は、・天然ひらめ アジ 平貝の炙り とり貝 まぐろ 私の掘ってきた筍 タラの芽 でした。庭の「ミニ菖蒲」をピンと立て、筍の頭・いなべ川の小石(水ぬるむと言う気持ち)・寒緋桜の葉をあしらって、今風(いなべ風)に・・・。今日も仲居(同町 北勢町在住)から「芹 せり」の差し入れ。もちろん、天然の「野芹 のせり」。日当たりの少ない軟らかいもの・・・嬉しい~。「春の香り」を楽しむべく、本日お昼のまかない、「お蕎麦」のトッピングに「生」のままたっぷりと・・・。『芹そば』の完成です。『春』は、「目」に「お腹」に嬉しい季節ですね。楽しく、ゆっくり楽しみたいと思います。本日もご来店ありがとうございました!
2007.04.16
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今日も「いなべっこ」で野菜の仕入れ。「いなべっこ」とは、JAの運営するファーマーズマーケット。地元「いなべ」(三重県)の旬の採りたて野菜が豊富に並びます。入り口近くに、「花麦」を発見。そういえば、麦畑では、穂が出来ていますね。お野菜の他にも、地元産のお花も人気です。旬のものは・・・、「筍」がありました。私(料理長)は、自分で掘ってくるので、仕入れはしませんが、お値打ちに並んでいますね。これもファーマーズマーケットのいいところ。「イタドリ」がありました。道路の脇にもよく見られる身近な山菜。小学校の春の遠足の時、道端の「イタドリ」をポキッと折って、皮をむき、しゃぶっていました。少し酸っぱい感じが、疲れをとってくれます。懐かしい~。このあたりでは、じゃこや鰹節と一緒に炊くことが多いですね。「わらび」もありました。これからは、さらに「春の山菜たち」で賑わうことでしょう。店内には、「鎧兜 よろいかぶと」も展示してありました。もうすぐ「端午の節句」。初夏ももうそこまで・・・。
2007.04.16
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庭の「牡丹 ぼたん」の花が開花してきました。大きく美しい牡丹。ゆっくりと鑑賞したいものです。市内(隣町 藤原町)で開催されている(14日土曜から30日祝日)「ぼたんまつり」。5000本植えられ、東海地区最大級の規模を誇ると言われています。まだ開花が始まったばかりで、20日金曜までは、入園料(500円)が要らないようです。(いなべ市ホームページで確認しました)この春も開花のいい時期に観に参りたいと思います。庭を散策していると、「梅」が出来ていました。八重咲きの白い梅。2月から3月頃(今年はだいぶ早く)に花を楽しませてくれましたね。やっと「黄桜 きざくら」の開花が始まりました。まだまだ小木で、花数は少ないですが、成長を楽しみにしたいと思います。昼休みには、ここ「阿下喜 あげき」内を散歩。古い昭和の趣を残す町です。最近NHKのロケがあったと聞きました。ぐるぐる歩いた(子供の自転車乗りのお供)後、「あげき広場」へ。小学校低学年まで通っていた古い校舎があります。今は、少し後ろに移築され、桐林館という郷土資料館となっています。たまに、町の中をゆっくり歩くのもいいものですね。この土地に生まれ、育ち、商売をし、子育てをして・・・、代々続いて来たのでしょうね。この町を愛する「阿下喜人」として、次の世代へとつながるよう、努めて参りたいと思います。料理長
2007.04.15
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今日の仕入れ・お料理よりいろいろと紹介致します。まずは、「天然ひらめ」。2,1キロと1,6キロのサイズ。いい身質でした。お造里で登場。(本日は画像撮り忘れました、ゴメンなさい)本日のお昼は、ご結納二組様 ご法事二組様 計70名様のお客様でした。ご来店ありがとうございました。ご結納のお客さまの「八寸」です。内容は、・うるいと三河産蛸の梅海苔和え・私の掘ってきた筍の木の芽味噌和え・さざなみピーマン(自家製ちりめん山椒とピーマンの炒めもの)・自家製生湯葉の生うにあんかけ 本山葵 でした。庭のうるい(ギボウシ)の葉、寒緋桜(かんひざくら)の葉、アカメの葉、筍の頭をあしらって「春爛漫」に・・・。ご結納のお客様からは、「天然真鯛(桜鯛)の姿焼き」のご注文を頂いていました。約1,3キロの天然真鯛。ホクホクふんわりとした焼き上がり。美味しそう~。(召し上がりやすいよう、切り身にして焼いてから、焼いた鯛(尾頭つき)に戻しています。)一緒に御赤飯をあしらって、嬉しく・・・。本日の仲居(隣町 大安町在住)からの差し入れは、「山椒の木の芽」。嬉しい~。さらに「山椒の苗木」も! これで山椒の木、約10株。来年はさらに木の芽の自給率が上がりそうです。もうひとり仲居(同町 北勢町在住)からは、今日も「こごみ」を頂きました。早速「天ぷら」にして、仲居・洗い場さんとみんなで「春」を楽しみました。(梅肉醤油をトッピングしています。)本日(日曜)お昼頃に、地震がありました。珍しく県内の震源地(亀山)。こちらは震度4でした。お昼のお客さま、ブログのお友達、親戚、業者さんには、ご心配をおかけしました。(たくさんの心配メールやコメントを頂戴しました)当店は、創業80周年ですが、8年前に完全リニューアル。ここ、「いなべ市内でも最も地震に強い建物のひとつ」と言われています。(施工業者も「こんなしっかりした基礎は初めて見た」と言っていました。)かなり強固な建物。揺れはあまり感じません。ご安心下さい。(9年前までの昭和初期の建物では、ゆっくりできませんでしたが・・・)しかし、地震は嫌なものです。阪神大震災の時(神戸吉兆時代)、神戸三宮(新幹線新神戸駅近く)に住んでいました。震度7強を感じています。防災の意識を持って、日々生活したいものです。
2007.04.15
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本日のお料理を画像と共にあれこれ紹介致しましょう。まずは、『春の代表』、「筍木の芽味噌和え」です。筍は、もちろん私が掘ってきた桑名(在良)産のもの。1 サイコロに切り出し、お出し(味りん・薄口・酒)で炊き、一晩味を含ませています。2 「木の芽味噌」は、吉兆直伝の白玉味噌にたくさんの木の芽(自家畑栽培)を混ぜ込みます。色付けのためにほうれん草などの「青寄せ」を使うお店もありますが、当店は、100パーセント木の芽です。3 お出しから筍を引き上げ、木の芽味噌とヌッタリと和えて出来上がり。トッピングには、裏の畑から採りたての「花山椒 はなざんしょう」を。続いて、「さざなみピーマン」です。「さざなみ」とは、自家製ちりめん山椒のこと。「吉兆」直伝のちりめん山椒です。吉兆のものより、さらに丁寧な焚き上げをしています。炒めたピーマンと和えただけですが、いいおつまみになるものです。近々、「いなべ市産のピーマン」が収穫できましたら、「いなべっこ」で販売(惣菜コーナー)を予定しています。どうぞ、お楽しみに・・・。本日も庭から「春の便り」をいろいろと・・・。「ギボウシ」の葉を採ってきました。本日の八寸のあしらい用です。本日のお昼のご法事のお客様の「八寸」です。(7700円の懐石コースより一部紹介)内容は、・うるいと三河産蛸の梅海苔和え・筍木の芽味噌和え・さざなみピーマン・汲み上げ湯葉の生うにあんかけ 本山葵 でした。「ギボウシの葉」をあしらって、青々と新緑に・・・。「筍の皮」で楽しく・・・。続いて、「お椀」、「あいなめの葛たたき」のお椀でした。内容は、・あいなめ葛たたき よもぎ麩 いなべの原木椎茸 蕗 はなびら うすい豆 山椒の木の芽 でした。続いて、「お造里」。内容は、・天然ひらめ 平貝の炙り まぐろ 在良の筍 タラの芽 本山葵 土佐醤油 でした。庭の「ミニ菖蒲の葉」をあしらって、嬉しく・・・。 ご飯物は、「鯛梅茶漬け」でした。ご飯の上に乗っている『鯛梅』は、「桜鯛」(天然の真鯛)の中骨や頭・カマを焼いてほぐした身に、梅肉を混ぜこんで調味してございます。(骨のそばの身は、なんとも美味しいんです。)仕上げにはお茶ではなく、「お吸い物の出し」を注ぎました。すり胡麻・刻み大葉・もみ海苔・本山葵の風味、梅肉の酸味・鯛の旨みが絶妙のお茶漬けの完成です!「果物」は、「紅ほっぺの茶巾寄せ」でした。「紅ほっぺ」という苺の品種です。同市員弁町産の苺。「いなべっこ」で仕入れています。白ワイン100パーセントのワインゼリーに閉じ込め、茶巾に(ラップを使って)搾りました。トッピングは、自家栽培のミントです。本日も「美味しかった」のお言葉を頂戴しました。ありがとうございます。これからも、さらに張り切ってお料理して参りたいと思います。「お持ち帰りのお弁当」のご予約もございまいた。内容は、・揚げ物盛り合わせ・お造里 (天然ひらめ まぐろ 平貝の炙り 在良の筍 タラの芽)・うるいと三河産たこの梅海苔和え 筍木の芽味噌和え・ホタテ貝柱のしんじょ ・富山湾の蛍烏賊の酢の物・サワラ西京味噌焼き でした。「ミニ菖蒲」「枝垂れ八重桜」「寒緋桜の葉」「青モミジ」をあしらって、美しく・・・。本日の「冷酒のあしらい」です。「貴仙寿吉兆 純米吟醸」一合のご注文でしたので、「竹とっくり」にて・・・。「夏椿の新葉」「枝垂れ八重桜」で楽しく・・・。長い長い日記となりました。最後までご覧頂きありがとうございます。明日は、ご法事をはじめ、ご結納などたくさんのご予約。張り切ってお料理して参りましょう!
2007.04.14
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本日の仕入れよりいろいろと紹介致します。まずは、「桜鯛」。天然の真鯛のことです。なかなか、優しい顔つきです。続いて、「天然ひらめ」。こちらは、かなり怖い(悪い)顔をしていますね。続いて、「生うに」。北海道産です。料理画像は、また後ほどUP致します。本日は、仲居が「こごみ」たくさん(スーパーの袋いっぱい)を採ってきてくれました。毎旬恒例の「春の山菜の差し入れ」です。ありがとう!「こごみ」とは、クサソテツの新芽。山に自生する山菜です。同町(北勢町)十社産のもの。採りたての山菜は、とてもパワーと「春の勢い」を感じますね。早速「天ぷら」にして、従業員と頂きました。火を通すと少しヌメリが出てきて、美味しいですね。湯がいて、「カツオ和え」「マヨネーズ和え」もいいものです。本日の夜のお客様からは、「タラの芽の天ぷらが食べた~い」とのリクエスト。隣町(藤原町)産の「タラの芽」を仕入れました。もちろん「天然物」。いつも通っている「いなべっこ」での仕入れです。こちらも「春の山菜」。パワーを感じますね。いろいろと天ぷらを盛り合わせてお出しいたしました。(タラの芽 コゴミ 筍 蕗 あいなめ若草揚げ)桜がほとんど散って、青葉の季節となりました。これからも旬の食材を紹介し、「季節感いっぱいのブログ」に励んで参りたいと思います。ご覧頂きありがとうございました。
2007.04.14
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今日も庭の木々花々の様子から「いなべの春」を紹介致しましょう。まずは、「水仙 すいせん」。もうそろそろ終盤ですが、敷地内にはいろんな水仙が植わっており、時期がずれ、長く楽しめるものです。「もみじ」の新葉が出ていました。まだまだ出始めで、フニャフニャですが、これから夏場まで美しい「青モミジ」で料理を彩ります。しばらくすると、種(もみじのプロペラ)も登場致します。今晩のお客様は、送別会様など。バスでの送迎なので冷酒をたくさんお飲みになられそう~。ということで、「冷酒のあしらい」をたくさん採ってきました。まずは、「アカメ」の新葉。当店は、アカメの垣が敷地をグルッと囲んでいます。「青モミジ」。「夏椿 なつつばき」。「沙羅の木」とも言われますね。美しい新葉です。「名残の枝垂れ桜」。「ミニ菖蒲の葉」。本日は、「純米吟醸 貴仙寿吉兆」の四合瓶のご注文がとても多かったです。そして珍しく、熱燗のご注文が一本もございませんでした。やはり、季節感・空気感の移り変わりでしょうね・大竹の冷酒クーラーに氷を張って、庭の季節感を彩りました。(一部を紹介)これから口当たりのいい冷酒の季節。飲みすぎには注意したいものですが、美味しく嬉しくいただきたいものです。本日もご来店ありがとうございました。
2007.04.13
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本日の仕入れからいろいろと紹介致します。まずは、「桜鯛」。天然真鯛のことです。この時期は、こう呼ぶことが多いですね。秋には、「紅葉鯛 もみじだい」と呼ばれるものです。今日の桜鯛は、なかなか優しい顔つき。やはり天然もの、育つ環境や食べ物で雰囲気が変わるものです。続いて、「あいなめ」。本日は500グラム強のサイズ、9尾入荷。あいなめは、「油目」とか「鮎並」と書かれることも多いですね。お椀や揚げ物で登場します。また画像を交えて紹介したいと思います。続いて、「平貝 たいらがい」15個入荷。「たいらぎ」とも言われる貝です。中には大きく硬い貝柱が入っています。少し塩を振ってから、焼き目をいれ香ばしく・・・。本日は、「筍ご飯」を炊き、従業員に振る舞いました。筍(私の掘ってきたもの)・油揚げ・かしわ・ふきを入れて炊きこみ、仕上げには、「畑で採れた木の芽」を刻んでたくさん混ぜ込みます。これがポイントですね。食材、料理に「春」を感じる毎日。そろそろ青葉が出揃い、「初夏」になりそうな感じも致します。
2007.04.13
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この春も楽しませてくれた桜(ソメイヨシノ)。日に日に葉が出てきて、緑色に包まれていきます。本日の様子です。「牡丹 ぼたん」が見頃になってきました。大きな花ですが、なんとか張り切って支えているようです。昨日掘ってきた「筍」。皮をむいて、穂先を落とし(飾りに使用)、スタンバイ。いい顔をしていますね。さらに、トウモロコシや栗のような甘い風味がするのです。そろそろ最盛期が近づいてきています。筍ご飯を焚きたくなってきました~。
2007.04.12
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本日も「いなべの春」を庭の様子から紹介します。いなべ・・・三重県最北の市。岐阜県・滋賀県との県境にあります。「牡丹 ぼたん」が開花しました。女将が嫁に来る前からあったそう。本年、80周年を迎える当店、いろんな歴史があるものです。14日土曜から約2週間行われる「いなべ市 ぼたんまつり」。約5000本の牡丹が植えられ、東海地区最大級の規模です。なんとか時間を作って見に参りたいところです。「オオテマリ」です。「コデマリ」より大きな花が咲くということでしょうか。続いて、「ハナミズキ」。もうすぐ開花。敷地内に3本あり、白く美しい花を咲かせます。料理のあしらいに登場することもございます。「黄桜 きざくら」です。こちらもこれから開花。ソメイヨシノよりも、ずっと遅く咲く桜ですね。「夏椿 なつつばき」の新葉も青々と大きくなってきました。こちらも、葉・つぼみを料理のあしらいに使います。「桔梗 ききょう」の新芽も登場。毎年、初夏から秋まで長い間、楽しませてくれます。お料理のアクセントとしてもいい色合いの花ですね。「ソメイヨシノ」は、徐々に葉桜になってきましたが、次の木々花々へとバトンタッチ。素晴らしい「日本の四季」・・・それぞれを感じ、楽しんで参りたいものです。
2007.04.11
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今日は水曜定休日。休日ですが、早起きが好きなので、今日も4時起きです。筍掘りへ、いざ桑名(三重県)の在良(ありよし)へ。朝6時の出発。約25分で筍山に到着です。親戚の所有する筍山。管理、お世話をして、毎春掘らせてもらっています。この春5回目の筍掘り、この春は不作の年と言われていますね。(一年おきに豊作不作を繰り返します。)本日の収穫、約1時間半、ひとりで掘り上げました。35本 12キロ強。一番大きいもので 一本 1250グラムあります。もちろん、帰ってすぐに湯がきます。本年度一番大きな寸胴鍋を火にかけました。嬉しい~。次回はお鍋二つ以上になるでしょう。そろそろ最盛期が近づいています。今度は来週はじめに参りたいと思います。
2007.04.11
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本日も庭の様子から「日本の春」を色々と紹介致します。真っ青な空。イイお天気です。遠く向かいのお家では、鯉のぼりが上がっています。新芽・新葉が出揃い、青葉の時期になりました。「ギボウシ」です。料理のあしらいに登場致します。「ヤマボウシ」も葉が出てきました。5月頃でしょうか、白い美しい花を咲かせます。春を賑わした「桜」達も葉桜になっていきます。一足早く咲いた「寒緋桜 かんひざくら」は、すっかり葉桜に・・・。「枝垂れ桜」は、葉と花の色合いが絶妙な感じ。「八重桜」は、これから開花。葉が出てから咲き始める桜です。ソメイヨシノとは反対ですね。畑(女将の無農薬栽培)の山椒の木。「花山椒」の収穫時期です。上品でほのかな香り・辛味がイイ感じです。そろそろ「牡丹 ぼたん」が開花しそうです。そして、ハナミズキ・ツツジ・サツキ・ヤマボウシ・紫陽花の開花。春から初夏・・・楽しく嬉しい時期ですね。
2007.04.10
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今日のお昼のお客様は、四日市(富田)からの女性のお集まりです。車で1時間ほどの距離。遠くからありがとうございました。お造里無しのコース(3800円のミニ懐石コース)に、ちょこっと料理長よりサービス。本日のサービスの一品です。内容は、・汲み上げ湯葉と生うにのわさびあんかけ・お造里(私の掘ってきた筍 平貝の炙り タラの芽) でした。庭の「ギボウシの葉」「枝垂れ桜」をあしらい、筍の皮、いなべ川の小石(わさびがのっています)で楽しく面白く・・・。火曜か水曜にまた筍掘りに参ります。桑名の「在良 ありよし」にある親戚の筍山を管理、掘り出しをしています。この春は、出が少ない(一年おき)ので、残念なところですが、美味しい掘りたて筍、「春」の嬉しい味覚ですね。
2007.04.09
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お昼のお客様(小学校の入学祝いのご家族のお集まり)がお帰りになってから、ほんのわずかな「料理長の休み時間」。三岐鉄道「西藤原駅」へ。藤原岳の麓の終着駅。藤原岳登山、ハイキングの方に便利な駅です。今日は「ウィステリア鉄道」のミニSLに乗ろう。石炭で走ります。なかなか楽しい~。桜の横を気持ちよく・・・。「ミニ三岐鉄道」「ミニ700系新幹線」は、モーター走行。どれも楽し。マニアではありませんが、電車好きです。帰りに「員弁川散歩道」へ。ほぼ満開でしたが、この春は、ちょっと力が無いような気がしますね。ほんの少しの休み時間ですが、気分転換と季節の空気感を感じるのも大事。毎日、張り切ってお料理したいと思います。料理長
2007.04.08
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本日も庭の様子から『いなべの春』を紹介致します。敷地内には2本の桜「ソメイヨシノ」があります。左側に写っているのが、3年前の長男誕生の記念に植えたソメイヨシノ。まだまだ細くて華やかさは、そんなにありませんが、この春は花数が多く、美しいです。市内のソメイヨシノより早く開花した分、葉が早く出てきました。こちらは、この春(2月)に植えた次男誕生記念のソメイヨシノ。どちらも子供と共に順調に大きく育って欲しいものです。花いいが団子も・・・。今朝の「いなべっこ」での仕入れの際に買った「みたらし団子」。昔懐かしい味がします。美味しい~。ソメイヨシノの下で食べたい・・・。枝垂れ桜(こちらも3年前に記念植樹)も美しく満開を迎えています。この下でも・・・。「牡丹 ぼたん」の開花が近づいてきました。市内「いなべ市農業公園」の「ぼたんまつり」は、14日土曜から約2週間開催されます。5000本の牡丹が植えられており、東海地区最大級を誇ります。「銀杏 イチョウ」の新芽が出てきました。「夏椿 なつつばき」の新芽も青々と・・・。裏庭の「八重桜」の開花はこれから。こちらも料理のあしらいに登場予定です。これからが最盛期の「山椒の木の芽」。『春』の香りの代表ですね。横浜に住む友人(若女将の高校時代からの)からの手紙に「HPに載っている ちりめん山椒 送ってくださ~い」とのこと。焚きたて(今回若女将が焚きました)のちりめん山椒とともに、採り立ての「山椒の木の芽」「花山椒」も一緒に、送ってあげましょう。いなべの特産物「原木椎茸」、庭の「ミニ菖蒲 枝垂れ八重桜」、当店パンフレットも。喜んでもらえるかな~?そういえば、先日「ヤフー」さんから電話がありました。私の焚く「自家製ちりめん山椒」の販売の相談です。「全国から集める逸品」を探しているようです。まだまだ検討中。そういえば、楽天さんからそんな話は無いな。本日の「お造里」です。内容は、イサキの炙り造り まぐろ 平貝 私の掘ってきた桑名の筍 タラの芽 本山葵 でした。筍の皮 枝垂れ桜をあしらって春満開に・・・。『春』には、美しい花の開花・美味しい食材・いろんな出会いがありますが、楽しく嬉しく過ごして参りたいと思います。本日もご来店ありがとうございました!
2007.04.08
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今日も野菜の仕入れ、「いなべっこ」へ。JAいなべの運営するファーマーズマーケット。地元(いなべ)の採り立て新鮮野菜が並びます。店内に入ると、いい香りが・・・。「みたらし」を焼いていました。(週末限定です)昔懐かしい味のみたらし、美味しい~。本日は2パック購入。屋台の方(お菓子屋さん)は、私の事をご存知でした。「○○○さんやね~、HP見ているよ。いつもありがとう!」嬉しいですね。本日の仕入れです。原木椎茸 トマト ブロッコリー アスパラ わさび菜 など。もちろん全てここ「いなべ産」です。「アスパラ」は、この春初出品だと思います。(ほとんど毎日来店し、旬の野菜をチェックしています)「わさび菜」は、久しぶりの出品。生産者の方の手作りの説明書きがあると、嬉しいですね。「いなべっこ」・・・お値打ちで新鮮、季節を感じられる楽しいお店。やはり、朝早い時間帯がオススメ。9時開店ですよ。
2007.04.08
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本日のお料理(日本料理)を画像を交えて紹介致します。庭の「ギボウシ」をこの春初採取。八寸のあしらいに登場しました。(観賞用のギボウシです)本日の「八寸」です。(画像は全て7700円の懐石コースより)内容は、・うるい(食用ギボウシ)と三河湾産たこの梅海苔和え・在良(桑名)産筍の木の芽味噌和え・ちりめん山椒とピーマンの和え物・汲み上げ湯葉と生うにの山葵あんかけ でした。庭のギボウシの葉を敷き、筍の頭を飾って楽しく春らしく・・・。筍の頭・・・召し上がるお客様がいらっしゃいます。中の姫皮(ひめかわ)は、軟らかく香りよく美味しいのです。皆様、よくご存知ですね。続いて、本日の「お造里」です。内容は、・桜鯛(天然真鯛) 平貝の炙り まぐろ 富山湾の蛍烏賊 筍(桑名在良産 私が掘りました) タラの芽 本山葵 土佐醤油 でした。庭の「八重の枝垂れ桜」「ミニ菖蒲の葉」をあしらってキリッと楽しく美しく・・・。続いて、果物。「紅ほっぺの茶巾寄せ」です。ここいなべ市産の苺「紅ほっぺ」と言う品種。鮮やかな赤色と形、甘み酸味のバランスも良しです。本日は、白ワイン100パーセントのゼリー地で閉じ込め、「茶巾」に搾ってから、冷やし固めました。庭の「ヨモギ」、「自家栽培(女将の無農薬畑)のミント」をあしらって、春らしく・・・。本日もご来店ありがとうございました。
2007.04.07
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本日の仕入れより、画像を交え、あれこれ紹介致します。まずは、「天然真鯛」。この時期の天然の真鯛は、「桜鯛 さくらだい」と言われ、色も鮮やか、味も良いです。本日は、1,5キロくらいが2枚。いい身質でした。お腹には、「卵」も。料理屋では「鯛の子」と言って、とても大事にされますね。包丁をして、熱湯にくぐらすと、「花」が咲きます。本日は、「道明寺蒸し」のあしらいに登場しました。続いて、「とり貝」入荷。この春は、豊漁のようです。只今、愛知県産を使用。二杯酢(にはいず)に半日ほど浸してから、酢の物に登場しました。(二杯酢=出し:酢:醤油 5:4:1 プラス追い昆布)「天然地蛤 じはま」も入荷。大きい~。業界では、国産の天然のはまぐりを「地蛤 じはま」と呼んで、外国産(その後日本の海で畜養)と区別しています。貴重な高級食材の一つです。本日は、お椀で登場。「天然地蛤のしんじょ 潮仕立て」でした。盛り付け画像が無くてスミマセン。後ほど、本日の料理画像UPしたいと思います。
2007.04.07
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「チューリップ」のつぼみが出来ました。桜が終わった頃に開花しそうです。「アネモネ」は、夕方になると、いったん花を閉じます。カラフルで楽しい花ですね。「忘れな草」も可憐に咲いていました。山椒の花「花山椒」もそろそろ収穫できそうです。日本料理の高級食材の一つです。「アカメ」も新芽が出揃い、美しく垣を作っています。冷酒のあしらいに採ってきました。「壬生菜 みぶな」の花も咲いています。こちらも「春」の冷酒のあしらいに。「ミニ菖蒲」の新葉もドンドンと。こちらは「前菜」のあしらいに・・・。本日の前菜です。内容は、・うるい(食用ギボウシ)と三河湾産たこの梅海苔和え・桑名(在良)の筍の木の芽味噌和え でした。「八重の枝垂れ桜」も採取。こちらは、「お造里」のあしらいに・・・。本日の5500円の懐石コースのお造里です。内容は、・天然ひらめ つばす 平貝の炙り 在良の筍 タラの芽 菊花 本山葵 土佐醤油でした。筍の皮をあしらって楽しく・・・。やはり、自分で掘ってきた筍、皮も大事に使いたいものです。庭や畑の様子、食材に「春」を感じる今日この頃。美味しい日本料理を食べて、「春」を満喫したいですね。
2007.04.06
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本日の仕入れよりいろいろと紹介致しましょう。まずは、「天然ひらめ」。本日のものは、2キロ、いいサイズです。身質もバツグンでした。続いて、「つばす」。天然のブリの幼魚です。身質はさっぱりとして美味しいです。「スズキ」。1,7キロのもの。これから夏に向かって旬を迎えます。大きな「平貝 たいらがい」もたくさん入荷。只今、香川県産のものを仕入れています。貝柱を取り出すとこんな感じ。ずっしりとして重たい貝柱です。少し塩をして炙りました。本日の「お造里」に登場。後ほど紹介いたします。こちらは、仕入れではなく、従業員からの差し入れの「タラの芽」です。庭で採れたものを持って来てくれました。天然のタラの芽は、少し茶色をしていますね。早速「タラの芽の天ぷら」にして皆で頂きます。採りたてでとっても香りがよく「春」感じました。従業員は皆、ここ「いなべ市」在住。自然に囲まれたとてもいい町です。いろんな山菜、お野菜を差し入れてくれます。とてもありがたく思う毎日ですね。
2007.04.06
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庭の桜(ソメイヨシノ)が満開になりました。青空が広がり、風も弱く、心地いい日和ですね。続いて「枝垂れ桜」の様子です。「ツツジ」もつぼみが出来始めました。畑(女将の無農薬栽培)の「山椒の木の芽」、今春初収穫でした。ちぎる度に「春の香り」が広がります。本日のまかないは、「親子丼」。かしわ 玉子 筍(水曜日に自分で掘ってきたもの) 畑の葱 が入りました。もちろんトッピングには、採りたての「木の芽」をたっぷりと・・・。また後ほど、本日の料理画像・仕入れ画像などUP致します。
2007.04.06
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本日も庭の様子から「春」をいろいろと紹介致します。「ソメイヨシノ」が満開です。このソメイヨシノ(3年前の長男誕生記念に植樹)は、市内の桜より少し早め。だいたい市内では七分咲きくらいでしょうか。「紫陽花」(あじさい)も新葉も出てきました。我が北勢町の花、あじさい。敷地内には何株もあります。「秋明菊 しゅうめいぎく」の新葉も登場。秋には、優雅に白やピンクの花を咲かせてくれます。市内の桜は、週末が見頃でしょうか。昨年よりは一週間早めですね。昨年(4月14日)の「いなべ川散歩道」の桜並木の様子です。車で3分のところ。時間を作って、散歩に出かけたいな~。今週末のイイお天気に期待したいと思います。
2007.04.05
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本日水曜日は定休日。いざ「筍掘り」に!この春第4回目となります。早朝6時から出発。今朝は冷え込み、車の窓ガラスが凍っていました。外気は2℃。寒い!桑名(在良 ありよし)にある筍山。親戚の所有の山の管理をして、掘らせてもらっています。「桑名の筍」といえば、名古屋では高級ブランド。産地が最も近く、高値で取引されるようです。先日、名古屋ミッドランドスクエアにオープンした「吉兆」でも使っているのでしょうか?川(員弁川 いなべがわ)に「からし菜」の花が咲き、田んぼ(休耕田)に「麦」が青々とする頃、筍の収穫最盛期となってきますが、今年は不作の模様。一年おきに豊作・不作を繰り返します。本日の収穫(約1時間の作業)です。15本 4キロでした。いい年なら数十キロ掘れてもいい時期です。中には、良い型の筍も。いい色をしています。在良(ありよし)の筍の色ですね。これだけ大きくても、全部土の中にあるんです。筍山中を歩き回って、長靴の底に当たる「トンガリ」を足の裏で感じます。この時期は、目より足の裏の感覚が重要なんです。本日は、隣の筍山のオジサンとも会話。とっても山を綺麗に保っていらっしゃいます。プロの生産者の方ですね。いろいろと山の手入れの方法など、教えていただきました。帰ってきて(車で25分くらい)早速湯がきます。掘れてから1時間から1時間半。とっても鮮度がいいうちに湯がくのです。これもポイント。調理場中に甘~い香りが立ち込めます。「春の喜び」のひとつですね。また料理画像で紹介いたしま~す。
2007.04.04
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本日も庭の様子から、『春』をいろいろと紹介しましょう。まずは、「ソメイヨシノ」。2本のうち、一本はほぼ満開。もう一本は三分咲きくらいです。二足早く咲いた「寒緋桜 かんひざくら」は、花が落ちて、葉桜に・・・。「枝垂れ桜」は、まだまだ咲き始め。これから見頃を迎えます。「ノムラモミジ」は、新芽登場。「イチョウ」も新芽が出てきました。今年はさらに大きく育つことでしょう。「ヤマボウシ」も新葉登場。白く美しい花が咲きましたら、またUPしたいと思います。「夏椿 なつつばき」の新葉もドンドンと・・・。畑(女将の無農薬栽培)に目をやると、「山椒の木の芽」も順調で安心です。今週末くらいから「収穫はじめ」となりそうです。7本くらいある山椒の木。中には、「花山椒」が出来ているものも。日本料理の中でもかなり高級な素材の一つです。たくさん収穫できたら、「吉兆」の同期に送ってあげましょうか。朝から曇りのお天気でしたが、昼過ぎから晴れ間も。これから、庭の草取りに行ってきま~す!
2007.04.03
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今日も「いなべっこ」でお野菜の仕入れ。JAの運営するファーマーズマーケット。地元「いなべ」の採りたて野菜がたくさん並びます。今日もいろいろと仕入れした後、4月用のパンフレットを置いてきました。「卯月の献立」の画像・料理説明他、いなべのイベント情報・てくてくマップなどファイルにはさんで一緒に・・・。本日は、「天然ひらめ」入荷。高知県室戸岬漁港から直送です。2,1キロサイズのいい型。身質もバツグンでした。夜の歓送迎会様49名様のお造里に・・・。「スマカツオ」も3尾入荷。「ソウダカツオ」とも言われます。この時期でも脂がのっている美味しいカツオです。本日は、「タタキ」に・・・。庭の桜(ソメイヨシノ)は、八分咲きでしょうか。「牡丹 ぼたん」もだいぶ膨らんできました。開花が楽しみです。1日 日曜のご法事のお客様の中に、同級生(さなえちゃん)がいらっしゃいました。もちろん、保育園から一緒。30年以上前から知っています。久しぶり(20年ぶりくらいか?)にお会いしましたが、小学生当時のイメージと一緒。さらに綺麗で素敵な女性になっていらっしゃいました。(オバサン化していなくて良かった~)最近、同級生(男女)のご来店が多いです。昔の記憶と共に、楽しくお料理して参りましょう!
2007.04.02
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庭の桜「ソメイヨシノ」がだいぶ咲いてきました。現在、八分咲きでしょうか。二本有る「ソメイヨシノ」のうち、一本はだいぶ早い感じです。もう一本の「ソメイヨシノ」や町内の桜は、まだ三分咲きくらいだと思います。「枝垂れ桜」も開花始まりました。まだずっと先だと思っていましたのでビックリ。八重のピンク色でかわいらしいですね。「夏椿 なつつばき」の新葉もどんどん出てきます。「壬生菜 みぶな」も花が咲きました。「アネモネ」もいろんな色が綺麗に咲いていますね。4月14日から約2週間、市内(いなべ市農業公園)で「ぼたんまつり」が開催されます。東海地区最大級 5000本の牡丹が楽しめます。是非、参りたいと思います。
2007.04.01
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