HAJIME RESTAURANT GASTRONOMIQUE OSAKA JAPON ハジメレストランガストロノミックオオサカジャポン大阪フレンチの幕開け

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セイシェル旅行記　その１１

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2012年06月02日

HAJIME RESTAURANT GASTRONOMIQUE OSAKA JAPON ハジメレストランガストロノミックオオサカジャポン大阪フレンチの幕開け

テーマ：旅にでよう★(529)

カテゴリ：旅はいつだってワクワク♪

３/２８

これからは笑顔をもってともに苦しみぬこう

未来へ目を向け

心は東北に

そして一日一日を大切に生き抜こう

こどもたちにも常に言い聞かせながら

大阪の街を歩く

そして、ぜひとも知っておいてほしい店の扉を開いた

街角のとあるレストラン

やや饒舌すぎる感がある。

ハジメレストラン

本来、時流には乗らずに長く永く語り継がれるべき名店である。

大切なもの

大切なことへの想い

大切なことを　あたりまえのこととして近づけること

変わらないもの

そして

次のステージに進む時に必要な変化

そんなことを学び

共感するために

HAJIME RESTAURANT GASTRONOMIQUE OSAKA JAPON

ｍｉｎeｒａｌへの想いの章

大げさだけど　自然を想い　地球を想い　
そして、自然の苦しみと闘うひとびとに少しでも
少しでも近づこう

ひとりひとりの人生を想おう

つながろう
がんばろう　東北　ニッポン　私たち

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大阪を「大いなる食のイナカ」と評すれば意外に心外に予想外にお思いだろうが
都市の顔をもたない大きな村の塊であるオオサカはガストロミーにおいてもごたぶんにもれず刹那的かつ冒険心なく
世界に取り残されたまま時間が止まりかつ閉鎖的だ
ましてやフレンチ界においては目を覆わんばかりだが最近、肥後橋からなんば橋にかけての狭いエリアの東西南北に
創造性あふれる美食の香りが漂いはじめている。
なぜか、この界隈のみなのがナナ不思議だけど。
レストラン　ハジメ
ここからはじめて大阪の夜明けがはじまる
ただし、世界が大騒ぎするほどのサービス・空間まではまだまでであることはむろんのこと

店名 HAJIME RESTAURANT GASTRONOMIQUE OSAKA JAPON （ハジメレストランガストロノミックオオサカジャポン）

TEL 06-6447-6688
住所大阪府大阪市西区江戸堀1-9-11 アイプラス江戸堀　１Ｆ

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かぶら、姫人参、ズッキーニ、白菜、金芯菜、ミニアスパラ、カリフラワー、ブロッコリー、四角豆、紅芯大根、オクラ、アピオス、ペコロス、インゲン豆、キヌサヤ、モロッコ豆、スナックエンドウ、牛蒡、キャベツ、チンゲン菜、マコモ茸、蓮根、金美人参、アスパラ、白人参、とんぶり、フェンネル、蕎麦の実、トマトクーリ、ビーツ、レンズ豆、胡瓜、ニンニクの芽、辛味大根、南瓜、パプリカ、セルバチコ、水菜、赤からし水菜、ベビー小松菜、レッド小松菜、フレンチソレイユ、ミント、ワサビ菜、クレソン、イタリアンパセリ、マーシュ、デトロイト、ダンデライオン、セルフィーユ、蕎麦菜、ディル、豆苗、エストラゴン、スプラウト、シブレット、芽ジソ、菊、エディブルフワラー、ゴマ、オリーブ、オゼイユソース、柚、キャベツの芽、ツリーマスタード、グリーンルバーブ、玉葱

ｍｉｎeｒａｌ

　６６種類の野菜を使ったスペシャリテの１つ。
ランチは６４～６８種類だが、ディナーで１００種類の野菜が使われている。
冬場は根野菜が多くなる等、使われる野菜の種類は季節毎に異なる。

　火を通す野菜には、それぞれの野菜に適した下処理を施した後、茹でる、有塩バターと無塩バターを混ぜ合わせたバターで炒める等している。火入れの方法も、赤外線や炭火を用いる等工夫されている。
中温で温めため野菜にオリーブオイルを掛けた後、低温で温めた野菜や生の野菜、アサリのエキスのみを抽出したブイヨンがベースの泡を上に乗せる事によって蓋をし、野菜の香りを立てている。
サーヴされた時に、野菜が中心の皿とは思えない程に、食欲を誘う香りが鼻を擽るのはそのため。
アサリの泡も、泡がすぐには崩れない様に一工夫されている。アサリのエキスのみを抽出しているのは、貝のミネラル成分は、水に溶けやすい為。料理名のミネラルは、大地のミネラル分である野菜と、海のミネラル分である貝のソースを併せた一皿から。

　ソースは、柚の丸々１個の果汁と皮を使った、ヴィネグレットソース。
皿の周りのピューレは、左上から時計回りに、赤ピーマンのピューレ、ベーゼルナッツオイルの入ったカボチャのピューレ、ニンニクの芽が乗ったトマトのピューレ、ビーツのピューレ、酸味の利いたオゼイユのピューレ。

　温野菜と生の野菜を組み合わせた食感と温度差が面白く、牛蒡や蓮根等の根野菜の歯ごたえ、姫大根や辛味大根のシャリシャリ感、クレソンや水菜のシャキシャキとした食感が口の中でハーモニーを奏でる。
とんぶりやレンズ豆の粒々感や、ディルやセルフィーユのハーブの風味と苦味、セルバチコや赤からし菜の辛味、周りのピューレの野菜の甘味も印象的。アサリの泡は、透き通った味わいで旨みの塊。ほんのりと塩味を利かせてある。
このアサリの泡と野菜を一緒に食べると、貝の旨みが加わり、より奥行きのある味わいが楽しめる。柚のソースは、後味に残る柑橘類の酸味が、爽やかさを演出している。

　ビーツのピューレは、蕪の甘味がたっぷり。
カボチャのピューレは、カボチャのポタージュをそのままピューレにした様な味わい。トマトのピューレは、ガスパチョをピューレにした様な味わいと舌触り。
トマトの酸味の中で、上に乗ったニンニクの芽の歯ごたえと旨みが心地良い。オゼイユのピューレは、爽やかなハーブの酸味を利かせている。菊やパンジーの花で彩りを添えたり、姫大根の蓋を開けると、中から麦が登場したりと、盛りつけも一工夫されており、味わいだけでなく、目で見て楽しませて貰える。これだけ沢山の種類の野菜が使われていると、一口毎に味わいが異なり、野菜だけの一皿とは思えない程の満足感がある。

ｆｏｉｅ　ｇｒａｓ　ａｕ　ｎａｔｕｒｅｌ

　フォアグラの本来の味を表現すべく、蕗の薹に使われていたのと同じ焼き塩のみでシンプルに調理したファグラのテリーヌ。風味や味わいを損ねない様に、０．１℃単位で温度を調整しながら、４０分間掛けてゆっくりと火入れしている。テリーヌにする前に、塩胡椒等でマリネにはしていない。フォアグラに血の入った血管が残っていると、味ににごりが出てしまうため、血管は綺麗に取り除いている。以前フォアグラの温度がほんの僅かの間３．７℃だけ上がってしまった事があったが、それだけでも全く違った味わいの料理になってしまうそうだ。

　フォアグラの下には、サクサクのメレンゲとナッツの入ったクロカンノワゼットと、カボチャのピューレ。上には、ヘーゼルナッツ、大根のスライス、マンゴーのスライスが乗っており、マダガスカル産の黒胡椒が散らされている。ソースは、白ワインヴィネガーとノイリー・プラットを煮詰めたソース。

　　　○ｐｉｎｔａｄｅ

　茨城県産ホロホロ鳥の胸肉のロースト。
まずは、火曜日に入荷したホロホロ鳥に一度軽く火を入れた後、週末まで寝かせて旨味を熟成する。
次に、塊のまま炭火で表面に軽く火を通す→フライパンで皮目をパリっと焼き上げる→中高温のオーブンで火を通す→中低温のオーブンで火を通す→サラマンドルの天火で火を通す→最後にもう１度フライパンで皮目をパリっとさせると６段階の火入れを、火入れの角度にも気を遣いながら、合計２時間以上掛けて行っている。ホロホロ鳥の皮目には、機械をほとんど用いない伝統的な手法で塩職人によって造られるゲランドの塩が振られている。このホロホロ鳥への火の入れ方は、シェフの中でも、最近になって以前よりも１ランク上の火入れが実現出来たとの

　ソースは、チキンブイヨンをベースに、豚肉を加えたソース。
これは昔のベーコンを散らした鳥肉料理を、シェフ版にアレンジした物。ソースに、ベーコン的な香りが欲しいが、ベーコンでは風味が勝ち過ぎてしまう。
もう少しすっと来るラードの様な風味を加えたかったので、ラードを加えるよりも、豚肉その物の旨味を選択したそうだ。
付け合わせは、赤ワインヴィネガーとコリアンダーに漬けたエシャロット、レモン、玉葱、生姜の入ったレモンのチャツネ、蕪、山椒の葉、山椒のオイル、セリ、枝豆、低気圧を掛けてオリーブオイルを染みこませた小松菜の新芽。

　肉や魚に味を染みこませる時は、圧力鍋等を使い、外側から力を掛けて火を通す事が多い。反対にコンビニで買ったパンの袋を山頂に持って行くと、袋の中よりも周りの気圧が下がるため、袋がパンパンに膨らむ。
つまり外に向かって力が解放された状態になる。
これと同じ状況を用いて、生の小松菜の新芽の外側の気圧を下げる事で、小松菜の細胞を広げ、浸透圧の関係でオリーブオイルを染みこませている。周りの気圧を戻してやれば、小松菜の細胞も元の状態へと戻る。この調理法を用いれば、食材に火を通す事なく、生の食感を残したまま味付けが出来る。

　　付け合わせの中では、オリーブオイルを染みこませた小松菜の新芽が面白い。
小松菜の風味と食感はそのままに、内側からオリーブオイルの味わいが溢れてくる。レモンのチャツネは、舌触りはチャツネ、イメージは酸味の利いたレモンその物と言った、ちょっと不思議な味わい。チャツネの甘酸っぱい味わいとホロホロ鳥との相性も良い。蕪は野菜の自然な甘味が、枝豆はクニクニっとした食感と豆の旨味が生きている。セリは、シャキシャキとした食感と苦味をプラス。風味の強いエシャロットや山椒は、唐突に味のリズムを変えるアクセント。エシャロットは、かなり酸味の利いた味わいで、水でさらした玉葱の様なシャキシャキ感を残してある。山椒の葉やオイルは、香りと風味が強く、強烈なインパクトを放っていた。ホロホロ鳥としては、今までに頂いた中でもダントツの旨さで、特に火入れに関しては、凄まじいを通り越して、神秘的な領域すら感じさせてくれる一皿だ。