2008年09月の記事
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TV取材
放映後一見のお客様が殺到し大変な事になるようですね。先週うちの店にもお昼のMNさんが司会をしている番組からオファーがありましたが、丁重にお断りしました。ということで、しばらく暇な店のままでしょう。＜酒肴＞じゃが芋の揚げ煮を作りました。
2008年09月30日
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牡丹そば
予想以上に味が乗っていてびっくりです。甘みも濃厚で美味しいお蕎麦です。しばらく十割で使う予定です。＜酒肴＞さんまの筒煮鳥肝のしょうが煮穴子の煮こごりわさびの茎のしょうゆ漬きゅうりの古漬 等＜季節のお酒＞春霞 純米吟醸春霞 山廃本醸造四季桜 黄ぶな 特別本醸造上喜元 純米吟醸菊姫 山廃純米
2008年09月27日
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さよなら二八、そしてこんにちは九一
以前より二八のお蕎麦の蕎麦と小麦のバランスの悪さが気になっていました。当店では他店で主に使われているような外国産の小麦を主に使用した準強力粉（タンパク質割合が10%強位）ではなく、国産（主に北関東産）の農林61号という小麦粉を使った地粉をつなぎに使っております。ちなみにこの粉はいわゆる中力粉でタンパク質の割合は8%位です。二八というのは江戸時代から続く黄金比率だといわれております。しかしこの粉は旨みが非常に強く、蕎麦切りに２割入れると主張が強くて自分の感覚ではあまり良いバランスではありませんでした。随分前からこの問題を解決する為に蕎麦の挽き方を変えたり、蕎麦の打ってからご提供するまでの時間を調整したり、外二で打ったり、色々条件を変えて工夫を試みましたが、あまり自分好みの蕎麦にはなりませんでした。そこでここ二ヶ月位は寝ても覚めても「これは九一に変えたいな」とずーっと思っていました。先週9/19朝、今日は「九一の日だ」と試しに九一で打ってみることにしました。するとどうでしょう、意外なほどにバランスが良く、満足な蕎麦でした。印象としては「自分の打ちたい小麦をつなぎに使った蕎麦はこんな感じの蕎麦だな」といった感じです。きりが良く10月から変更しようと思ってましたが、自分で良くないと思った物をご提供するのはとても精神衛生上良くないので、本日から二八を止め、九一で打つことに致しました。んー、やっぱり九一の方が二八より断然良いですね。早く変えれば良かった。今日からは悩みから解放されゆっくり寝れそうです。尚、九一は二八のお蕎麦の50円増しにするつもりでしたが、当面は二八と同じお値段でご提供させて頂きます。
2008年09月24日
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牡丹そば
北海道東部産の牡丹そばの新蕎麦がそろそろ入荷予定です。今年の出来はいかがでしょうか？北海道中央部、十勝鹿追産の入荷は10月初旬頃になる予定です。＜酒肴＞穴子の煮こごりゴーヤのごま和え茄子の揚げ浸ししらすおろしかぼちゃサラダ屋久鯖のなまり節 他
2008年09月23日
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穴子の煮こごり
ばあちゃんの故郷、北茨城の平潟港から親戚の叔父さんの獲った穴子とシラスが到着。早速穴子は煮こごりを作成中です。明日には提供可能になると思われます。又、シラスは「シラスおろし」でご提供致します。日替わりの酒肴は昨日書き忘れた「はすのキンピラ」とあわせて７品。明日には８品に。レギュラーの６品とあわせて、全１４品。どれを選ぶか一苦労ですぞ。是非。
2008年09月19日
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新蕎麦入荷状況
北海道沼田産の新蕎麦が入荷しました。今日から打ち始めましたが、なかなか良いです。今日のは粒度分布が細かめに偏るような挽き方にしました。明日からは色々挽き方を変えてみる予定です。＜酒肴＞屋久鯖のなまり節（旨みが濃いです）鳥肝のしょうが煮（最近はまってます）茄子の揚げ浸しわさびの茎のしょうゆ漬みょうがの酢漬かぼちゃサラダ（干しぶどうをブランデーに漬けてあわせました。意外と日本酒にもあいます。）
2008年09月18日
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無事帰還
昨日の２４時（本日の０時）過ぎに屋久島より無事に帰還致しました。０時過ぎから製粉等の仕込みが大変でしたが、問題なく通常通り営業しております。旅行の話しは時間の出来た時にでも書かせて頂こう、と思っております。＜酒肴＞屋久鯖のなまり節（生姜醤油で食べるのが美味しいです）
2008年09月11日
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季節の蕎麦 【揚げ茄子ぶっかけ蕎麦】十割・二八両方あり
店主が９日、１０日の二日間お休みを頂いておりますので、代理で投稿させて頂いております。先日、手打そば菊谷を訪れました。蕎麦前と肴を十分に愉しんだ後、十割もりと十割揚げ茄子ぶっかけを手繰りましたが、新そばの特徴である爽快感溢れるブーケに思わずうっとりしてしまいました。フィニッシュもやや長く、イイ蕎麦です。揚げ茄子ぶっかけはこの季節限定メニュー。茄子の揚げ浸しに辛味大根、生姜、大葉、茗荷をのせてその上から蕎麦ツユを豪快に注ぎ込み、ガシュガシュとかき混ぜて、ワイルドかつエレガントに手繰るのが旨いですよ～。皆さんもこの季節限定メニューを是非お楽しみ下さい。 ふる
2008年09月09日
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臨時休業（9/11（木）より営業再開です）
来週火曜、水曜は臨時休業日です。南の島に行ってきます。南の島といっても、海外ではありません。屋久島です。縄文杉まで頑張って行ってきマース。
2008年09月06日
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新蕎麦ぱーと２
新蕎麦第二弾で北海道秩父別産の蕎麦が入荷。本日より打ち始めます。＜酒肴＞鯖の焼き浸しきゅうりの古漬きんぴらごぼう茄子とピーマンの揚げ浸し豆腐の味噌漬 等々豆腐の味噌漬は１ヶ月漬けたものです。＜季節のお酒＞香露 特別本醸造歓びの泉 純米吟醸上喜元 純米吟醸春霞 純米吟醸 生詰原酒四季桜 黄ぶな 初呑み切り原酒
2008年09月05日
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器（うつわ）
蕎麦屋の愉しみ方は蕎麦だけに終わりません。猪口・徳利・薬味皿など、蕎麦やお酒に使う器にこだわるお店も多く、例えば北海道小樽市内３１軒のお蕎麦屋さんでは、清涼感に溢れる「小樽ブルー硝子」の器を取り入れたりしております。手打そば菊谷では、宮城県鶯沢（うぐいすざわ）町にて白鶯（はくおう）窯を開窯する河田勉成氏の作品を多く使用しております。河田氏の真骨頂とも言える「青」の美しさ、清涼・爽快が伝わってくる作品や「土」の温もりが自然と伝わってくる素晴らしい器（うつわ）ばかりです。私は特にこの「土」色をした器で呑む日本酒（蕎麦前）が大好きです。自然の中で生まれるお酒を自然の中で生まれた酒器で呑むというのは、どこか心がホットする一方で、神聖なモノに感じてしまう事があります。その安堵感と緊張感の混在が何ともたまらずついつい呑み過ぎてしまいます。もちろんお酒自体の旨さは今更言うまでもありませんが。皆様も機会がありましたら是非、器（うつわ）にも目を留めて頂ければと存じます。 手打そば菊谷 WEBサイト担当 ふる
2008年09月02日
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季節のお蕎麦
すっかり秋めいて参りました。一昨年秋にご提供させて頂き好評だった「揚げ茄子ぶっかけ蕎麦」を再度ご提供させて頂きます。茄子の揚げ浸しに辛味大根。そしてしょうが、大葉、茗荷を薬味に添えてご提供致します。是非。＜季節のお酒＞四季桜 黄ぶな 初呑み切り原酒歓びの泉 純米吟醸 開栓しました。
2008年09月01日
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