『ラ・フィネス』『ミチノ・ル・トゥールビヨン』勉強会議事録 32
ジェームズオオクボ的視点で選んだ心に残るあの店のあの料理(名物料理百選) 19
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過去の勉強録から霜降の魚をふりかえります @2017霜降『第三春美鮨』にて 過去の勉強録から霜降の魚をふりかえります。今回は、2017霜降に『第三春美鮨』にて開催しました『新橋水産アカデミー』から。 先週に引き続き、また台風22号が近づいており、今週も傘が必要です。今回は南側を台風が通過するようですが、大雨には注意とか。戻り鰹、石狩の蝦蛄など久々に魚が揃い、築地も活況を呈していた今年42回目の勉強会です。 最近思うのは、どうおいしいかはかなり反復しないとわからないということです。でないとわかりやすいおいしさに靡いてしまいます。だから、お客様と店の温度差が生まれることも。まずは、愛知県祖父江の殻付き銀杏から。少ない油で焦すように揚げています。続いては、無花果の胡麻和えです。焙煎した胡麻の香りがとても良いです。真鯖 550g 釣 兵庫県仮屋クロアワビ 530g 柱と歯 潜水漁 茨城県川尻蝦蛄 特大 雄 刺し網漁 北海道石狩湾シビマグロ 140.6kg 腹上二番 砂ずり 熟成8日目 一本釣り 青森県大間山葵 マヅマ種 二年生 静岡県御殿場市 勝又政昭手前にのせたのが鮑の歯です。葡萄をのせたもずく酢蝦蛄の爪春子 54g 昆布〆 鹿児島県内之浦昆布 北海道の川汲昆布 大阪、こんぶの土居 の土居純一が三年室熟成の真昆布鰺のたたき アカデミーのスペシャリテ 真鰺 71g 瀬付き 釣 兵庫県沼島 生姜 土佐一 高知県四万十 あさの社うろ焼きリゾット風穴子の白焼き 穴子 100-150g 活〆 筒漁 宮城県塩釜新イクラ 自家製醬油漬け 沖合定置網漁 岩手県普代戻り鰹 6kg 背 備長炭炙り 巻き網漁 長崎県佐世保脂がきめ細かく、上質な巻き網の鰹。いつも通り、マヅマの山葵漬けとぽん酢で。鮃 1.5kg 釣 浜〆 北海道利尻島漬け 5日目鮪の血の香りと酸味がすばらしい。鮃 縁側 1.9kg 活〆 北海道利尻小鰭 24g 投網漁 佐賀県大浦皮が硬めなので新子ではないが、新子のようなサイズ。新烏賊 115g 浜〆・空輸 底曳き網漁 鹿児島県出水北寄貝 特大 桁曳き網漁 北海道網走真鰺 71g 瀬付き 釣 兵庫県沼島シビマグロ 140.6kg 腹上二番 エンピツ 熟成8日目 一本釣り 青森県大間エゾバフンウニ 養殖 北海道浜中海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次蝦蛄 特大 雄 刺し網漁 北海道石狩湾まず、塩で鮃 黒皮 備長炭炙り煮蛤 ヤマトハマグリ 107g 桁曳き網漁 三重県桑名蝦蛄 特大 雄 刺し網漁 北海道石狩湾ツメで・・漬け煮穴子 100-150g 活〆 筒漁 宮城県塩釜第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7※長山一夫翁の引退・廃業に伴い残念ながら閉店しました。本日のおすすめ鮨バイリンガル版 [ 長山一夫 ]非常識に売れる最強メニューがだれでもつくれる成功方程式 / 大久保一彦 【本】
2021.10.23
ありがとうございます! 490万アクセス達成!! 本ブログを2005年6月に開設してから16年。お陰様で490万アクセスを達成!! 備忘録として始めまして、自分としては備忘録なのですが、多くの人にご覧いただきありがとうございます。引き続き、よろしくお願いします。個人飲食店の会員・塾生も募集しております。あわせて、よろしくお願いします。感謝合掌大久保一彦本日のおすすめ正規品:72:[NV] ブリュノ パイヤール キュヴェ72Bruno Paillard Cuvee72 ブルーノ パイアール白ワイン:正規品:[2018] ル・メニル・コトー・シャンプノワ ブリュノ・パイヤール Le Mesnil Coteaux Champenois Bruno Paillard ブルーノ パイアール
2021.10.20
さとう @川崎市☆新百合ヶ丘 ~地域密着でがんばる凄い海鮮ちらしの寿司屋 私は、高級店という独自性ある領域で、今人飲食店向けに会員制コンサルティングしております。そんな私が力を入れているのが地域密着でがんばる「クオリティの高い」飲食店の会員サポートです。そんな会員様のお役に立てるよう、いろいろな店を定点観測しております。 新百合ヶ丘の寿司店『さとう』。定点観測と勝手に応援ということで訪問しております。 ランチは日常使いで1,000円~1,000円台を主力にしていますが、一番高い価格で夜のメニューの「特上チラシ」(3,300円税込)は原価をかけるという破壊的なお得感の設定です。私はその一点観測。ご飯の上には海胆、イクラ、玉子焼き、おぼろ、干瓢。刺身は、きときとの真鰺、蛇腹トロ、トロ、車海老、青柳、帆立、ツブ貝など貝が充実。小鉢と栗の渋皮煮がのっています。栗は確か大将とご縁のある栗。このシーズンの名物だったと思います。そして、味噌汁がうまい! 前回もそうでしたがが、昼の人気が凄いです!12時には満席になります。応援した甲斐があったのかはわかりませんが、とても良いことです。高い価格はついつい粗利をおっかけますが、自然には売れない価格帶に魅力を秘めて志向性を持たせ、じっくり待つ。大切ですね。さとう〒215-0004 神奈川県川崎市麻生区万福寺1丁目12−5 リッシュ新百合101電話 044-712-3202
2021.10.13
ミロードにある煮物屋のお弁当ミロードにある煮物屋のお弁当が気になったので買ってみました。
2021.10.09
過去の勉強録から「寒露」の魚を振り返る @第三春美鮨 2017年10月の訪問~ 解禁の国後のエゾバフンウニ 過去の勉強録から二十四節気の魚を振り返ります。今回は2017年10月の『第三春美鮨』の魚アカデミーから。 先週は出張が続きましたので、曆もかわり寒露です。本日は旧体育の日で、やはり、晴れ。晴れといっても過ごしやすく、かえってこういう気候が、かえって季節の変わり目であることを感じさせます。先週、魚の味わいも大きく変わっていましたが、さらに秋らしくなるのでしょう。鮃 2.2kg 釣 活〆 北海道松前本日の鮃は松前に南下しています。本日は月曜日につき、活〆です。新烏賊 113g 浜〆・空輸 底曳き網漁 鹿児島県出水シビマグロ 148kg 腹上二番 赤身 熟成4日目 一本釣り 青森県大間山葵 マヅマ種 二年生 静岡県御殿場市 勝又政昭シビマグロ 129.4kg 腹上二番 赤身 熟成12日目 一本釣り 青森県大間 洋幸丸真鰺 55g 瀬付き 釣 兵庫県沼島小鰭 34g 巻き網漁 佐賀県大浦新イクラ 自家製醬油漬け 沖合定置網漁 岩手県普代海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次天然車海老 47g 底曳き網漁 愛知県一色春子 49g 昆布〆 鹿児島県内之浦真鯖 500g 釣 兵庫県仮屋鮃 黒皮 備長炭炙りエゾバフンウニ 潜水器漁 “北海道国後島”寒露になり道東の雲丹解禁です。煮蛤 ヤマトハマグリ 103g 桁曳き網漁 三重県桑名煮穴子 穴子100g-150g 活〆 筒漁 韓国釜山名物!鯖巻き白鱚 60g 昆布〆 刺し網漁 千葉県竹岡マダカアワビ 720g 素潜り漁 神奈川県佐島 玉子焼きシビマグロ 148kg 腹上二番 大トロ 熟成4日目 一本釣り 青森県大間第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7※残念ながら、長山一夫翁の引退により廃業・閉店しました。
2021.10.08
道の駅 京丹波 味夢の里 @京都府船井郡京丹波町 商品開発の打ち合わせで但馬に向かいます。その前に、『道の駅 京丹波 味夢の里』の商品研究をしましょう。本日は丹波栗が入ったケーキをまず購入です。こちらは手土産ですね。あと、『田中寿司』の鯖寿しと太巻のセット(本体650円)を買って、試食します。結構、手作り感があって良いです。コスパが良いです。太巻きは西日本らしいですね。個人的には好きです。道の駅 京丹波 味夢の里〒622-0232 京都府船井郡京丹波町曽根深シノ65−1電話 077-189-2310
2021.09.30
こころ暖まる葉書 師匠の竹田陽一先生の一押しが葉書です。福岡市祇園の『日本のお料理稲垣』さんから葉書が届きました。お店を思い出すとともに、心が温まりますね。日本のお料理稲垣福岡県福岡市博多区上川端町1-3電話 092-291-5495
2021.09.29
ありがとうございます! ジェームズオオクボのフォロアーが3400人となりました!! 「食べログ」ジェームズオオクボのフォロアが3400人となりました。また3399人になりましたが(笑) 「食べログ」を始めたのはアルゴリズムの研究があります。そして、会員さんにお役に立つには私が「美食家」であると言う立ち位置が良いのではないかと思ったのもあります。 前者については、早々に大枠がつかめて仕事に役立っています。 後者については、最近、お店を食べ歩いていると「もしかしてジェームズオオクボさんですか?」と声をかけていただく機会も増えましたので、ある程度近づいたと思います。 いずれにせよ、多くの方のご支援により、影響力も日々増していると思います。感謝申し上げます。さらに、邁進します。これからもどうぞよろしくお願いします。
2021.09.26
お陰様で9,500記事達成しました! いつもご覧いただきありがとうございます。 2006年6月に弟子の宮本くんがつくってくれて備忘録として始めました『楽天ブログ』ですが、約15年の歳月を積み重ねてついに9,500記事を達成しました! 量を重ねて質となす!と最近、サインさせていただいてますが、まさに、そう感じる次第です。 さあ、1万記事が見えてきました!これからもよろしくお願いします。個人飲食店の方は、大久保一彦のセッション付き会員にもぜひなってくださいね!!大久保一彦の本善の循環経営【電子書籍】[ 大久保一彦 ]非常識に売れる最強メニューがだれでもつくれる成功方程式 [ 大久保一彦 ]
2021.09.25
ヨシヅヤ 名古屋名西店 @名古屋市西区名西 ~充実の酒売場とうまい鯖寿司 少し前の訪問の投稿です。本日は最後に『ヨシヅヤ 名古屋名西店』を視察しました。まずは、お酒の売場を視察しました。蓬莱泉が充実して、日本酒の冷ケースの品揃えが良いです。ワインのセラーには魅力的なグランヴァンが並んでいます。かなり充実しております。2018 BLAIN-GAGNARD Criots-Batard-Montrachetこの辺が好みですね。ちなみに、Criots-Batard-Montrachet はこちら参照中でもピュリニー・モンラッシェ村とシャサーニュ・モンラッシェ村は、白ワインの聖地とも言える場所。いずれの村も元々は単に「ピュリニー村」「シャサーニュ村」と言われていましたが、偉大なモンラッシェの畑にあやかる形で、19世紀にそれぞれピュリニー・モンラッシェ村とシャサーニュ・モンラッシェ村という名前になりました。コート・ド・ニュイのジュヴレ・シャンベルタン村が、偉大なシャンベルタンの畑にあやかって付けられたのと似ていますね。ピュリニーとシャサーニュには、「モンラッシェ」と名の付くグラン・クリュが5つあります。大元となる白ワインの世界最高の畑モンラッシェと、バタール・モンラッシェはピュリニーとシャサーニュに跨って存在します。シュヴァリエ・モンラッシェとビアンヴニュ・バタール・モンラッシェはピュリニー側に、クリオ・バタール・モンラッシェはシャサーニュ側だけにあります。この5つのモンラッシェ系のグラン・クリュ、どれがピュリニー側でどれがシャサーニュ側か、完璧に覚えておくのは難しく、ソムリエ試験等でも度々出題されます。まずモンラッシェとバタールは両方にあると覚えてしまい、次にシュヴァリエ・モンラッシェはピュリニー側と覚えます。残りの2つが混乱するポイントですが、クリオ・バタールの頭文字が「C」なので、シャサーニュの「C」と一緒だからシャサーニュ側と覚えてしまえば、残りのビアンヴニュはピュリニー側となります。関連の品揃えも良いです。これは素晴らしいですね。本日の晩ご飯はお弁当にして売上貢献します。まずは、目の前の鉄板で焼いているお好み焼きを買います。お好み焼き イカ焼き(298円)ふわっとしたお好み焼きです。ソースはオタフクソースです。それから「金華さばづくし」598円を購入。分厚い金華さばの鯖寿司と鯖の巻き寿司。本日は売り切れていましたが、魚屋の寿司と並んでのお気に入りです。ヨシヅヤ 名古屋名西店〒451-0064 愛知県名古屋市西区名西2丁目33−8電話 052-528-4811本日のおすすめオーパス ワン 1994 マグナム 1500ml ラベル不良 オーパスワン オーパス・ワン アメリカ カリフォルニア 赤ワイン[のこり1本]SALE★特別価格【送料無料】クリオ バタール モンラッシェ グラン クリュ 2017 カロリーヌ モレ 750ml [白]Criots-Batard-Montrachet Grand Cru Caroline Morey
2021.09.17
過去の勉強録を振り返ります ~「もつそば」で目的来店する札幌のそば店 『叶庵』 友人の山内さんから、札幌でブレイク?!している「もつそば」があるということで訪問します。蕎麦屋というと、一般的には小商圏型パッケージ。しかし、『平沼田中屋』の「刻み鴨せいろ」のように、強烈な商品で一点突破するというのもある。さて、『叶庵』はどうなのか・・・もつのつけそばですね。確かに、これは希有。なかなか経営戦略のあるそばですね。お蔭様で一本原稿が脱稿!叶庵札幌市豊平区豊平6条10丁目3番地3号電話 011-831-7935大久保一彦の本もよろしくお願いします。【中古】 「スパゲティ屋」の始め方・儲け方 誰も教えてくれない / 大久保 一彦 / ぱる出版 [単行本]【ネコポス発送】非常識に売れる最強メニューがだれでもつくれる成功方程式 [ 大久保一彦 ]非常識に稼いでいる飲食店だけがやっている儲けのルール [ 大久保一彦 ]善の循環経営【電子書籍】[ 大久保一彦 ]
2021.09.06
「四方よし通信9月号」正誤表 会員の皆様へ御世話になります。「四方よし通信9月号」に誤字が結構見つかりましたので、正誤表をアップし訂正とお詫び申し上げます。P4 中段下 長井港、長谷川さんのラングスティーヌの下り4行目 ×効果 → ○高価P5 11行目 がよく。 → がよく、 (「。」でなく「、」) 19行目 情報ややわかりやすい食材 → 情報やわかりやすい食材 ※「や」がひとつ多かったです。P8 下から7行目 見出し 天使のメロン →天使音のメロン ※影山様失礼いたしました。P10 17行目 「サプライズ」がお置かれています → 「サプライズ」に重きがお置かれていますP11 中断 長良川の鮎の塩焼きの下り ×軍を抜く → ○群を抜く以上、よろしくお願いします。
2021.09.06
トラットリア・ベッラヴィータ(Taverna Bella Vita)@那覇市 ~ほぼ紹介制のど変態MAXイタリアン 以前沖縄の大学に行っていたので、「沖縄通ですね」とよく言われました。本日は、そんな那覇で投稿もれを発見しましたので、一度紹介しておりますが、アップします。地元の意気投合した料理人から、ここは行っとけリストをいただいた店でした。それがこちら、『トラットリア・ベッラヴィータ(Taverna Bella Vita)』まずは前菜。自家製のサルシッチャから・・続いては海老たっぷり、夏野菜のタリアテレ。もう、一年以上前なので、記憶が・・名物のティラミス。自家製のチョコレート。基本紹介制の牧志の怪人の店。怪人は大阪から移住。パスタの小麦は自ら輸入して石臼で店内で挽いている。夜遅くまでやっているのでよかったが、コロナ渦でどうされるのだろう。まあ、グレイト・リセットでこれまでの価値観がリセットされるのだから心配しても仕方ないですが・・ベッラヴィータ(Taverna Bella Vita)〒902-0067 沖縄県那覇市安里2丁目4電話 098-861-8131(紹介制)※ジャームズオオクボの『食べログ』を見たというのはやめてオクレ。
2021.09.02
投稿記事が9,400記事達成しました! いつも応援ありがとうございます。9月になりましたね。緊急事態宣言が続いていますが、今年もラストスパートですね。 備忘録で始めたこのブログですが、投稿記事がなんと9,400記事達成しました!基本、会員さんを応援しながら進めています!!だから、おいしい店しか会員にできないのですが、我という方、お声かけくださいね(笑)。今後も応援よろしくお願いします。感謝合掌大久保一彦本日のおすすめ善の循環経営【電子書籍】[ 大久保一彦 ]
2021.09.01
車の下見で草津のトヨタカローラへ コロナ渦で、どうなるかわからないので、社用車の下見にきました。まあ、新幹線や宿であれがマストになることも考えないといけませんのでね。この車で客先を回るか・・・
2021.08.24
フードコートメニューの試作 今日はフードコートの定食メニューの肉料理を試作します。ハンバーグとミニカプレーゼお米は精米3日目の「愛知のかおり」にしました。
2021.08.22
ありがとございます! 480万アクセス達成しました! いつものご報告です。「備忘録」としてスタートしました私のブログはなんと480万アクセスを達成しました!本当、継続は力なりを実感します。最近は、訪問する会員さんの飲食店で、ジェームズオオクボだと紹介いただくことも増えてきました。ジェームズオオクボはこの『楽天ブログ』がベースになっていますからね。 これからも、ご縁をいただいた会員様との関係をさらに大切にして、さらなる飛躍の一助になれるようにがんばります。これからもどうぞよろしくお願いします。感謝合掌大久保一彦こんな日に飲みたいワインラ・ジブリオット ブルゴーニュ・ルージュ [2017][2016] ジュヴレ・シャンベルタン 1ercru ラ・ジブリオット [Gevrey Chambertin La Gibryotte]ラ・ジブリオット シャルム・シャンベルタン [2017]750mlラ・ジブリオットマジ・シャンベルタン・オスピス・ド・ボーヌキュヴェ・マドレーヌ・コリニョン[2004]
2021.08.21
次号の『四方よし通信』ができました! 2021年9月号の会報『四方よし通信』に熊本の『花の香酒造』の神田清隆社長をインタビューが当場します。今月号は、他にも盛りだくさんで文章量がすさまじく多くなってしまいました。なので、画像はブログにQRリンクを貼る形式にしました。すいません。ただし、テキストはブログにはない内容で、深く、深く、まとめています。 今日は、神田清隆社長のインタビューの一部を下記にペーストして披露します。 なお、『会員』にご興味がある方はお気軽にご連絡ください。大: 今後はお酒は酒屋を帳合して届けられることは変わらず、神田社長が飲食店を回っていこうと思っているわけですね。神: そうしていかないとんかなか伝わらないことも多いと思っています。大: 取り組まれていることは「自然農法」だからわかりにくいと言えばわかりにくいですね。神: 本日の朝礼で話したんですが、我々のやっていることは日本特有の顧客満足度ナンバーワンのようなマーケティングではないから、跳ね返りは少ないです。今やっていることは投資であり、市場に理解していただくには時間はかかります。でも、『WAKAZE』のような日本酒の雑誌に取り上げられるお酒と一緒くたにされてはいけません。先祖たちがやってきたことが無駄にならぬように、先祖たちや地域に敬意をもっていかねばなりません。自分たちが日本文化を知り、敬意を持つ。そして、敬意を持ってつくるのが日本酒だということを伝えないと廃れてしまします。お酒だけでなく日本文化を守ることができる蔵になりたいと思います。ただ、それってお金に転換できません。そういう意味で酒販店さんとというよりは、飲食店さんとのほうが気持ちが伝わるなと思うのです。酒蔵も職人、料理人も職人。職人同士哲学や思想つながれたらいいなと思います。大: 飲食店さんひとつひとつは小さいですが、思いをもってやっていけば、世の中をきっと変えてゆくことができると私は思っています。(完)同封していますこちらがサイドリーディングの資料となります。本日のおすすめ【日本酒】花の香(はなのか)純米 神田 720ml ※クール便発送花の香 純米大吟醸 桜花 1.8L【要冷蔵】日本酒 清酒 1800ml 一升瓶 熊本 花の香酒造 はなのか花の香 梅花 純米大吟醸 1800ml 【日本酒/熊本県/花の香酒造】 【要冷蔵商品】
2021.08.15
精米して官能検査します。 いよいよ新米の季節になります。お米のアドバイスを求められることもあるので、今期残分のお米を取り寄せて、精米して試食します。今日は「しろくま新之助」です。7分撞きで精米します。
2021.08.03
なか唐亭生桑店 @三重県四日市市生桑町 ~どでかい唐揚げは胸焼けしません 少し前の投稿です。 今日は西へ。ちょうどランチどき、かなり昔からの会員の中西さんがやっている『なか唐亭 生桑店』でお弁当を買いました。とても昼時で賑わっていますが、スムーズに注文しました。340円のお弁当を買った男性客がありがとうと言って商品を受け取ってました。なんとも素晴らしい店ですね。でっかい唐揚げ弁当にします。唐揚げは軽くて、カリッとジューシーで美味しいです。そして、でかい!そして、どでかい唐揚げは胸焼けしませんこの値段でこのクオリティはすばらしいです。なか唐亭生桑店〒512-0911 三重県四日市市生桑町304電話 059-325-7711
2021.08.02
過去印象的だった鮑を勝手にランキング2021年6月18日更新■ 15位『第三春美鮨』の日立のエゾアワビ 2013年11月8日さて、次は鮑のお勉強。今日はエゾアワビ 酒蒸し 720g 素潜り漁 茨城県日立歩留まりが70%弱あるもの。歩留まりが高い鮑のほうが旨味があるというお勉強です。長山さんは歩留まりを毎回記録しています。勉強録はこちら確かに長山さんの店で720gはとても小さいほうだと思いますが、エゾアワビですから。ここ数か月の鮑とそん色ないというか、むしろかみしめると味わいがあるようにも思います。■大久保一彦的14位 『分福寿司』 七ヶ浜の鮑 (エゾアワビ)勉強録はこちらです。■大久保一彦的13位 『研覃ほりべ(けんたんほりべ)』の8月処暑 大根をのせて5時間蒸して蒸し汁につけた山口の鮑鮑の柔らか煮 飯蒸し鮑の味わい深く香りもあり素晴らしい。この勉強録はこちらです。■大久保一彦的12位 『鮨よしたけ』のクロアワビ 肝ソースにて 2012年5月9日肝ソースが特徴の個人的に好きな鮑で、2012年以前バージョンが好き。その勉強会はこちら■ 大久保一彦的11位 『第三春美鮨』の“特大”980g メガイアワビ2014年7月15日今日のテーマ メガイアワビ 歩留まりのいい最高のもの地元の旅館などで消費していた深浦の鮑メガイアワビ “特大”980g 素潜り漁 青森県深浦噛みしめるごとに旨さが広がります。この日の御勉強会はこちら■ 大久保一彦的10位 『日本料理たかむら』の男鹿椿漁港のクロアワビ800g2014年7月18日男鹿椿漁港から800g越えのクロアワビ。味が凝縮してうまい。今回のは男鹿椿漁港ですが、私も知りませんでしたが、にはメガイアワビやマダカアワビの大物はもちろん、特クロアワビもとれるそうだ。この日の御勉強会はこちら■大久保一彦的9位 『鮨みずたに』の伊勢志摩のマダカ鮑 推定400g前後2016年6月21日“マタ”らしい香りが素晴らしい‼︎“マタ”が調理で技術がわかると長山校長がいつも言うが、そのことを実感する、感動の出色の握り。※写真撮影禁止につき画像なしこの日の御勉強会はこちら□ 第7位をもうひとつ2017年6月追加!! 久々に香りに感動した『第三春美鮨』の七ヶ浜のエゾアワビ 2017年6月23日 この日の勉強会はこちら■ 大久保一彦的7位 『第三春美鮨』の特大マダカアワビ 2013年7月13日特大マダカアワビ(通称“特大マタ”) 酒蒸し 1.35k 潜水漁 千葉県大原“特大マタ”はキロ3万円する(1.35kで約20人前くらいしかとれない)この日の御勉強会はこちら■ 大久保一彦的5位 『鮨行天』 クロアワビ (推定600g) 福井県小浜産2021年6月14日この勉強録はこちら■ 大久保一彦的5位 『第三春美鮨』のエゾアワビ 510g 宮城県七ヶ浜 2016年5月16日エゾアワビ 特大(510g) 手鉤(てかぎ)引っかけ漁 宮城県七ヶ浜蒸しあげ歩留まり80%の鮑、七ヶ浜は海の環境も良いようで、ここのところ食べた鮑では一番。この日の御勉強会はこちら■ 大久保一彦的2位(同点) 『すし処めくみ』2019年4月18日食のプロたち、絶句する6時間を蒸したものを1分蒸し直してゼラチンを戻した敦賀の黒鮑。鮑のうまさの大きな要員は、そのコラーゲンと香りです。アワビの主な旨み成分はコラーゲンのグルタミン酸とアデニル酸で、タウリン、グリシン、ベタインなど、甘味を感じさせる成分も豊富です。 コラーゲンの95%がグルタミン酸、残りがアデニル酸です。食べている褐藻類のグルタミン酸がアワビの身に移っていると言われます。鮑の香りも同様に、生息域で何を食べたかです。真昆布、アラメを食べると香りも良いわけですが、アラメが最上です。最近、都会で出てくる鮑にはこの要素はほとんどありません。香り良く、コラーゲンが唇にまとわりついて旨いです。□ 大久保一彦的2位(同点) 『HAGIフランス料理店』のいわきのエゾアワビ鮑は鮮度ということで、船から手渡しで船の篭にも水槽にも鮑入れていない鮮度の良い盛り上がった鮑とカリフラワーのクリームのソースは秀逸です。この勉強会はこちらから■ 大久保一彦的2位 『行天』のクロアワビ 産地は他言不要2016年6月16日驚きのクロアワビ。産地は他言不要。ゼラチンが多い 極上の鮑を3日蒸して黒くするそうです。蒸しては休ませることで、水分を抜きながら、ゼラチンを封じ込める。『ラフィネス』の敬三シェフの肉の焼き方と似ております。この日の御勉強会はこちら■ 大久保一彦的1位『第三春美鮨』の“トクマタ” 2014年8月1日本日の千葉白浜の“特マタ”(特大マダカアワビ)1.9キロ、歩留まり65%。わかるかな・・この凄さ。もちろん取引は相対。言値につき、1kあたり35,000円なり。鮑1個7万円?!。お客様感謝デーやな。このふちの厚さ、凄過ぎ~!!特大 マダカアワビ 1.9k 素潜り漁 千葉県 白浜シマアジ 1.8k 釣 浜〆 三重県和具星鰈 2.2k 活〆 刺し網漁 宮城県気仙沼天然車海老 54g 流し網漁 大分県姫島新子 小型定置網漁 静岡県舞阪(浜名湖)この日の御勉強会はこちら震災くらいまでは良質な鮑はありましたね。たいへん残念です。最後に2020年9月で廃業しました『第三春美鮨』の鮑の画像で閉めたいと思います。左マダカアワビ、右クロアワビ最新の更新はこちら
2021.06.16
ありがとうございます! 470万アクセス達成しました! 毎度のご報告です。お陰様で「備忘録」としてスタートしました私のブログも470万アクセス達成しました!継続は力なりですね。 ご縁をいただいた会員様との関係を大切に、さらなる飛躍の一助になれるようにがんばります。これからもどうぞよろしくお願いします。感謝合掌大久保一彦本日のおすすめ梅錦山川 梅錦 上撰樽酒300ml瓶×1ケース(全12本)
2021.06.12
『食べログ』ジェームズオオクボのフォロアーが3,300人を達成しました! ご縁のあった人のお役に立とうと更新しています『ジェームズオオクボ』も何気に影響力が出ているようです。なんと3,300人のフォロアーさんがつきました。応援ありがとうございます。そのおかげか、「本当にうまいか」とかDMのご意見いただきます。まず、「おいしい」「おいしくない」は好みの問題です。そして、ご縁のあった人を売上貢献しながら応援する、それが私のスタンスです。濃密なつきあいになれば、好みも応援も出ます。あしからず。
2021.05.23
リペア本舗 横浜店 @横浜駅 ~iPhoneの電池交換 iPhone6sPlusのバッテリーがどうにもならなくなり、交換する店を探すとこちらが出てきました。 提携の駐車場もあるので、早速ネット予約して訪問しました。店は、『家系総本山吉村家』のあるビル8階にあります。日曜日なのか、『家系総本山吉村家』は大行列ですね!店の右脇に、ビルの入り口があります。マンションの一室でのビジネスなんですね。ほうほう防水のフィルムとコーティングも一緒にしていただきました。とても説明が丁寧で親切です。小一時間でできたので、とても良かったです。充電器を接続する、ドッグというところも調子悪いんですが、時間が2~3時間かかるというので、こちらはもう少し我慢ですね。リペア本舗 横浜店〒220-0005 神奈川県横浜市西区南幸2丁目12−6 ストークみきビル804号電話 045-595-9226
2021.05.23
感謝!! 9,200記事達成しました! いつもおつきあいいただき、ありがとうございます。備忘録として始めましたこのブログも、なんと9,200記事を達成しました!!10,000記事が見えてきましたね。継続は力なりの精神でがんばります。こちらは2014年7月の裏プロバンスの山羊農家のエマニュエルさん視察の写真です。とあるコラムで私のプロフィール写真に選ばれませんでしたので、アップします。「ブルス」というできたてのチーズがおいしかったですね。なつかしい思い出です。同じ日の「私と葵」はあげませんでした。
2021.05.22
伊藤和四五郎商店 NEOPASA岡崎店 @岡崎SA ~名古屋コーチンの親子丼 かなり前の訪問です。 コロナもあるので車で移動してます。帰りしな、『NEOPASA岡崎店』に繁栄塾の会員の『伊藤和四五郎商店 NEOPASA岡崎店』の店がありましたので、売上貢献もかねて、勉強したいと思います。 一般論としてサービスエリアの飲食店は賃料の高さを上乗せした値付けで商品とのバランスが悪く割高感を残す食後感ですが、最近は利用者目線に近づいていて『三和』のようなお店をリーシングするようになったのだと私は考えます。 まず、名古屋コーチンのシェアをかなり持っている『三和』の名古屋コーチンについてお話しましょう。 「名古屋コーチン」というと”かたい”というイメージがあると思います。それが良さだと言う人もいます。しかし、本当の良さはもちっとした食感。120~130日で安定して出荷をしないと、このもちっとした食感にはなりません。多くの場合、出荷のタイミングが合わないため、出荷待ちとなってしまいます。すると、”かたい食感”になるわけです。逆に、短くても味がのりません。微妙です。 ちなみに、三和は、計画的な大量肥育を行っているので、常に安定してもちっとした食感の名古屋コーチンを供給しているわけです。今日は、おすすめの「名古屋コーチン 親子丼」と手羽先を注文します。あとは、待つだけです。来ました。濃厚な味付けの親子丼。都心の駅ターミナールや百貨店、それからサービスエリアの出店が多いからでしょう。味のインパクトががつんとあります。運転で疲れた旅路にはぴったりの味わいです。伊藤和四五郎商店 NEOPASA岡崎店〒444-2109 愛知県岡崎市宮石町六ツ田10−4電話 056-483-8110
2021.05.22
粗利益回帰主義 なぜ、粗利益回帰主義か ~初夏の連続セミナー 『四方よし通信』2013年2月号より1-2 キャッシュを増やすにはキャッシュの見える化する必要があるキャッシュの見える化とは店やお金の流れをオープンにすることです。オープンにすることにより、営業への落とし込みの成果を見ることができます。しかし、お金の流れをオープンにすることについて、下記のような不安を感じるオーナーは多いと思います。 ①税理士任せなので、社長自身がほとんど数字を把握していないことが社員にばれてしまう。②店舗責任者・スタッフに数字のことを質問されても、実はわからない。③店舗責任者・スタッフに知られるとまずいことがある。④社長の報酬が多すぎると指摘されそうだ。⑤経営が悪いことがわかり、店舗責任者・スタッフが辞めてしまいそうだ。⑥業績が社外に漏れる 上記の①と②は問題ですが、③と④はあるかもしれませんね。しかし、あらゆるリスクを背負って創業したわけですから、店舗責任者・スタッフに知られて悪いことなどありません。すべて明らかにしてはいかがでしょう。上記の⑤は、数字が悪いというようなことで辞める店舗責任者・スタッフは、他の会社に入っても、この繰り返しになるはずです。生産年齢人口の激減で内需が縮小している経済環境を考えると、経営が悪いというのは、どこに行っても同じです。社長と店舗責任者・スタッフが力を合せて改善するしかありません。会社を経営していれば、いいときも悪いときもあります。むしろ、悪いときこそチャンスなのです。上記の⑥は、確かに起こります。しかし、店舗責任者・スタッフにとっては、自分がどれだけ会社に貢献しているのかの目安になり、ひいては、自分の将来の計画にあてはめることができるでしょう。 それでは、弟子のタルイさんが作成してくれた下記の図を見てください。 飲食店を始めるにあたり、まず、お金が必要です。社長(オーナー)は、お金を貯めるか、お金を借りるなどして資金調達をします。その調達したお金を店舗の内装や造作に投資し、日々の営業活動に投資して、収益を上げます。資金調達にあたり、借金をしていれば、上がった収益から借金を返済します。また、収益からそれなりの税金を納めなければなりません。そのお金の増加分、すなわち、内部留保となります。この剰余金を店の営業活動に再投資することで、さらに内部留保を増やしていくのが理想的です。 内部留保に回るお金はわずかです。例えば、業績がとても良い会社でも売り上げに対して15%程度です。多くの場合は、売上に対して数パーセントほどです。お金の流れをしっかりと把握しなければ、この数パーセントの内部留保を確保して再投資にまわすことなどできません。お金の流れの見える化はとても重要なのです。 しかし、会社のお金の見える化できない理由として、次のような状況があるでしょう。社長は、スタッフに精一杯賃金を払っています。しかし、スタッフは、給料が少ないと思っていたりします。「会社は、意外と儲かっている」「社長は、意外と余裕がある」と店舗責任者・スタッフは、そのように思っているかもしれません。 飲食店では、店舗責任者・スタッフだけでなく、実は社長も会社のお金の流れについてしっかりと理解していることが少ないです。 会社のお金の流れの見える化は、通常は、財務三表といわれる「貸借対照表(B/S)」「損益計算書(P/L)」「キャッシュフロー計算書(C/S)」を全社員で共有しあうことです。 ただし、財務三表を理解するには、会計についての専門的な知識を身につける必要があります。お金の流れがわかっていない飲食店には少し難しすぎるので、簡略化した方法で見える化をしなければなりません。上記のツールは、やはりタルイさんが作成してくれたもので、よくある損益計算書をわかりやすくビジュアル化したものです。この図を使えば、アルバイトのスタッフでも理解できます。ぜひ、活用してください。
2021.05.22
さとう @川崎市☆新百合ヶ丘 ~地域密着でがんばる寿司屋 高級店という独自性ある領域でコンサルティングしていますが、私のコンサルティングテーマとして地域密着でがんばる「クオリティの高い」飲食店のサポートもあります。 昨年2020年の12月の訪問で少し古いのですが、訪問録でアップしておきます。 日常使いで1,000円~1,000円台を主力にしていますが、一番高い価格は原価をかけるというお得感の設定。特上ちらし、おすすめです。豪華なチラシです。コンサルティングの勉強になります。さとう〒215-0004 神奈川県川崎市麻生区万福寺1丁目12−5 リッシュ新百合101電話 044-712-3202
2021.05.21
ジェームズオオクボのレビュアが3,300人を突破しました! 地味に、滋味に好みの良い店を応援しようとがんばっています『ジェームズオオクボ』の「食べログ」のレビュアが3,300人を突破しました。震災のころ、私が「食通」になり発信すればご縁があった人のお役に立てるかもと思っていましたが、かなり結果が出てきていますね。継続は力なり!これからもがんばります。
2021.05.19
会報『四方よし通信』6月号の冊子ができました! 今月の会報の『四方よし通信』ができました。余裕を持ってでき上がるのってとても気分良いです。 でも、25日くらいに発送します。こう言う時は勉強が一番!!会員・塾生で早く欲しい人は教えてね。 コンサル会員、塾生も募集しております。
2021.05.15
ゴールデンウィーク連続講座 『四方よし通信』のコラムを振り返る ~2012年12月号より 客単価自然増戦略低価格戦略のポイントは多売来店頻度の高いマーケットを狙うには、「どうしたら売価を下げて多売を実現できるか」が重要です。テーブルサービスをしている飲食店は基本的には多売はできません。そうなると基本的には物販化に近づきます。これからどんどんお金を使える団塊世代、団塊世代ジュニアがいなくなりますと、ランチ需要の価格的な需要はより低くなると思われます。
2021.05.12
ゴールデンウィーク連続講座 『四方よし通信』のコラムを振り返る ~2012年12月号より 客単価自然増戦略2-1 客単価を決める要素客単価自然増戦略を展開するために、まず、客単価を決める要素についてみていきましょう。客単価を決める要素というのはいろいろあります。外食チェーンのメニューチームがやるよくある失敗は、メニューリニューアル後にこそ単価が上がったが、しばらくして客単価が下がったという場合や、客数自体が激減したという場合です。その原因はメニューの力だけで客単価をあげようとしたことです。業種業態ごと、あるいは、その店その店にふさわしいお金の使い方というものがあります。そこでお客様が食事をして、納得する支払額というのがあり、それを超えてしまいますとお客様が来なくなってしまいます。 では、具体的に客単価を決める要素にはどんなものがあるかをみていきましょう。 2-1-1 利用頻度利用頻度と客単価の関係は非常に重要ですので覚えておいてください。 2-1-1-1 利用頻度と単価まず、一生に一度しか来ないお店というのは、単価はそれなりに高くできます。ただし単価は高くできますが、一生に一度しか来ないので、“一生に一度”にふさわしい要素がないといけません。ウェディングなどはまさにそのようなところです。究極のハレです。またロケーションが一生に一度しか来ないような場所でもいいです。ベニス・フレンチポリネシアのボラボラ島・ナイアガラの滝など、行ってみると本当にすごい、どこにもないロケーションです。その反対に、毎日利用する店、毎日買うもの、あるいは一週間に数回慣行的に利用するものが日常的な要素です。職場に家庭で調理した弁当を持って来ない人のランチの外食はその代表です。ランチの支出は、その人がお昼ご飯に使える予算に必ず落ち着きます。ただし、一カ月スパンで予算は消化される傾向があります。ビジネス街で給料日後にランチが混み合うのはこのためです。また、店が増えれば競争が激しくなりますので、お客様から見たコストパフォーマンスは非常に高くなり、結果、予算上限は必ず下がっていきます。逆の見方をすれば、極端に単価を下げれば利用動機は広がり来店頻度があがることは多々あります。 2-1-1-2 ランチ需要はどうなる材料費高騰の折、これ以上材料費は下げられないから、価格は上がると言いますが、ランチを主体にした餌需要の単価は上がることはおそらくありません。コストダウンの要素で重要なのは材料費よりもむしろ、多売できるかどうかです。機械投入などの投資や工夫で低価格化は進むでしょう。競争が多元化していく時代には外食は明らかに不利で、ランチ需要は外食産業が対抗していくのは難しいです。
2021.05.12
樋口耕太郎先生の幸福論 第四回 習慣の科学「関心は無関心」今まで見えなかったことが見える僕たちは見てるんだけど見えてないものがあまりに多い見えてないけど自分の人生に莫大な影響を与えるのが習慣習慣になると脳の活動が極端に減少する脳は人間の消費するエネルギーの20%を消費しているはじめてのことには大変なエネルギーを使う習慣化して脳がエネルギーを使わなくする大脳基底核が習慣を司る習慣を身につけるということは思考を止めること、考えなくなること、考えを止めるということでもある考えなくてもできる研究によれば、省エネモード、習慣で行動していることがなんと人生の45%を占めるだから無意識の習慣が大切こちらの講義はこちらです。
2021.05.09
ゴールデンウィーク連続講座 『四方よし通信』のコラムを振り返る ~2012年12月号より 客単価自然増戦略1-2-1 日常タイプだれでも日常的な生活必需品を購買するために消費行動をします。その限度は収入の範囲となります。月収の使い道は、住宅費(賃料、住宅ローン)、水道光熱費、年金、税など毎月ある程度確実に出費するものを差し引いて、残りのお金を様々な消費に振り分けます。生活必需品はその人の生活様式、文化的価値観と照らして許容範囲であれば、価格の低いもの選び、無意識のうちにできるだけ支出を削減していこうとします。日常生活に密着して、繰り返し購買するもののレベルを下げることは、トータルの出費を抑えるには有効な手段だからです。例えば、経済的な余裕がなければ、特売品を買ったり、低価格の店を利用したりします。その結果、日常的な外食産業においては、低価格×満腹感の方程式の餌マーケットが拡大します。低価格戦略で成功するには、購買頻度の高い商品の単品価格がどこよりも圧倒的な安さが必要です。従って、実現すべきは競合他社の追随を許さない価格競争力となります。次に、単品単価を常に下げて、営業するわけですから、収益を安定させるには、多売できる環境が必要になります。見込み客の豊富さ、店舗面積、営業時間、オペレーションシステムなどにおいて大量販売できる環境がなければいけません。その上で、利用動機を広げたり、生活提案をしてプラスアルファの商品を売ったりして買い上げ点数をアップして客単価アップをはかるか、利用動機を広げ来店頻度アップで実現しなければなりません。サイゼリアの正垣氏も「パンチェッタに切り替えたのは、飽きのこない味だから」だと日経レストランのコラムで述べています。 ※ 東京のサラリーマンのランチ事情考察ひとりで食べるときはとくにそうですが、勤務日のランチはなるべく金額の出費が少ないものを選ぼうとします。都内のサラリーマンの一人あたりの予算は500円と言われています。地方より圧倒的にランチ予算が低いわけです。予算500円という意味ですが、代わりがあれば安いものを選びます。700円の定食は売りづらくなり、立ち食いそばや牛丼、そして、コンビニ弁当などのお持ち帰り(物販)、移動販売の激安弁当へと流れます。「価格は安いが、そんなに商品はおいしくない」ので続かないだろうという人がよくいらっしゃいますが、この日常のランチ(餌マーケット)では違います。日常生活で食べるものはその人が「よし」とする最低ラインの基準をクリアしていれば大きな問題はなく、極論必要以上においしい必要はないのです。日常生活では上を見るというよりは、自分の身の丈と同じもの、もしくは価値観を少し下げて見る性質があります。つまり、削れるものは削って支出を抑えようという潜在意識が強く働くのです。
2021.05.08
ゴールデンウィーク連続講座 『四方よし通信』のコラムを振り返る ~2012年12月号より 客単価自然増戦略1-2 外食産業における客単価の二つの戦略 客単価戦略を外食産業と言う小さな切り口ではなく、ひろく一般的な商業という角度でまず見ていきましょう。一般的に客単価戦略は大きく分けて下記の二つの戦略があります。 ふたつの客単価戦略1 日常タイプの低価格戦略(大久保一彦の定義)日常の消費。生活必需品。日常生活に密着して、繰り返し購買するもの。一般的には自分のためにお金を使う。もちろん、日々の食事、一番底辺となる餌マーケットも含む。(戦略の方向性)単品単価を常に下げて、価格競争力を出したものがまず選ばれる。その上で、客単価アップを買い上げ点数アップ・来店頻度アップで実現させる。 2 目的・方向性ある消費タイプのバリュープライス戦略(大久保一彦の定義)ハレの行事や社会教育や顧客教育などにより構築された消費者それぞれの価値観に基づき、それぞれのTPOに合わせてする消費。(戦略の方向性)新しい価値観を提案して生活習慣に落とし込む。現状と将来のギャップを教育する。利用シーンにふさわしい潜在的なニーズに応える提案をする。
2021.05.07
ゴールデンウィーク連続講座 『四方よし通信』のコラムを振り返る ~2012年10月号より 看板商品・スペシャリティ徹底研究3 看板商品の設計のパターン3-2 組み合わせの妙インパクトある見た目とは少々スタンスが違うのが、組み合わせ妙です。組み合わせの妙は基本的にありがちな定番食材同志を意外性のある形で組み合わせて作るメニューです。意外な組み合わせですから、世の中にはあまりない組み合わせで商品化することになります。したがって、メニューを見たときに、「そんなもの合うんだろうか?」という事前期待がスタートになりますので、失敗を嫌う外食ビギナーが注文しないメニューとなります。しかし、うまく組みあわせることで「(意外に)おいしい」という事後評価を誘発させますので、このインパクトが他の人に話したくなる要素になり、口コミでお客様を増やすことができます。B級グルメはこのパターンが多いです。組み合わせの妙は一見客があまり来ない立地の店に向いているやりかたと言えるでしょう。もう一点良いことがあります。一般にこのような意外性ある組み合わせはしばらくの間は「邪道」と評価されるために、同業者が真似するケースは意外と少ない点です。邪道な商品への心理的な障壁です。そのために、商品の寿命は長くなる傾向があります。この代表的な例が“カレー牛”“あいがけカレー”です。これは、牛丼チェーンの『松屋』と『すき家』が展開しているメニューで牛丼とカレーを組み合わせたものです。吉野家が衰退した背景には吉野家は「牛丼とは・・」という概念にとらわれたことが大きいように思います。邪道な商品の心理的な障壁からか、このカレーと牛丼という日常食の王様の組み合わせをした商品の投入が遅れたのかもしれません。そして、さらに度肝を抜く発想が『すき屋』の“うな牛”です。うな丼と牛丼を組み合わせるなんて誰も考えなかったのですけどもベタなパターンです。もちろんヒットします。お金がある人だったらうなぎを食べたければうなぎの専門店行きますし、牛だったらすき焼きのおいしい店に行きますが、日常使いの場合、気軽に今日はご馳走となったら掛け合わせメニューはそれぞれの強さを倍増させるのです。郡山の人気中華料理屋『珍満』の麻婆炒飯もこの手の商品と言えます。外食ビギナーにはこのような王様の組み合わせはいいやり方だと思います。
2021.05.05
ゴールデンウィーク連続講座 『四方よし通信』のコラムを振り返る ~2012年10月号より 看板商品・スペシャリティ徹底研究3 看板商品の設計のパターン それでは具体的に看板商品の設計法を見てゆきましょう。 3-1 インパクトある見た目見た目の視覚的なインパクトとは非常に重要です。インパクトある見た目を構成する要素としては、“常識外の大きさ”、“ありえない食器”、“グルメ食材をふんだんに使う”、 “常識外の形状”の四つがあります。この四要素は食文化の構成要素の中で、誰でもわかる「わかりやすい項目」と言えます。 3-1-1 デカメニュー 見た目の凄さはデカメニュー、すなわち大きさが一番伝わりやすいです。デカメニューは、明らかに分かるインパクトでないと意味をなしません。「ちょっと大きくしました」という人がよくおりますが、ちょっと大きいぐらいではお客様の心に突き刺さったままにはできません。例えばふつうのヒレカツでしたら、5㎝×15~20㎝ぐらいですね。したがって、インパクトを与えるのであれば40センチ・人の顔ぐらいの大きさでないとインパクトは与えられません。大きさというのはかなりの大きさを要求されることを覚えておいてください。見た目で惹かれるお客様というのは、はっきり言って、ものを評価する多様な価値観がない人なのです。よく、『ふたご』の“ハミ出るカルビ”を見て「掃除してないから儲かるじゃないか!」など揶揄する人がおりますが、そのような要素は一段高いプロレベルであり、『ふたご』のターゲットとするお客様はあまり求めている要素ではありません。揶揄する人はある意味食文化を知りすぎた人になっています。この手のお客様にとっては大きいという価値観ほど強いものはないです。また、デカメニューは後で出てきます接触を加えたほうが効果的です。デカメニューは多くの場合、調理しにくかったり、美味しく調理できなかったりするので、焼いてあげる必要があります。しかし、焼いてあげることによってよい接触ができ、その接触を通して“お客様の教育”ができます。お客様を教育して、食文化の価値観を広げ、次のステージに上げてあげます。食の価値観を広げることによって、(下のお店は教育するというプロセスがないので、)下の店には行かなくなります。『ふたご』のように「この部位をこうやって食べて欲しいですよ」というのをお客様に自然にお伝えできるといいです。ちなみに、料理の説明は卒なくバランスよくやっていても感動しません。お客様はググッと強く伝わるものがあるから感動するのであって、卒のないお店というのはつまらないからお客さんが来ません。最低ライン、お客様を減らさないという意味では不満をなくすことは大切です。しかし、そういう意味での接触ではないということは補足しておきます。3-1-2 形状の変更 普通は丸だと思っているものが四角いというような“形状の変更”も見た目のインパクトがあります。しかし、この手法は、形状だけに留まらない食後感がしっかり出せないと次はありません。食後感をどう変更するかをしっかり考えておかねばなりません。3-1-3 ありえない食器見た目のインパクトは食器を使うことで演出することができます。ただし、簡単に真似ができないことが重要で、コストをかけて特注品を注文する必要があります。大手であっても、個人であっても基本路線としてイニシャルコストは抑える方向で出店、商品開発は進みますから、食器にコストをかけることには業界慣行として心理的な障壁があり、お金をかければかけるほど排他的な要素になる傾向があります。 和食の高級店の魯山人の器や京焼きの『楽』など、“ありえない食器や道具を使う”ことはそれなりのインパクトがあります。ただし、道具は見る目(文化の多様性)を要求しますので、大衆や外食ビギナーを狙う場合は大げさな食器、文化度の高い客層を相手にする高級店ではストーリー性が重要です。3-1-4 グルメ食材をふんだんに使う“グルメ食材をふんだんに使う”ことは非常にご馳走感があり、見た目のインパクトを演出します。大きさや見た目のインパクトがあっても、多くの人は年を重ねるに従い多様な食事を経験して、食文化度は成長しますので、そのいきつく先にあるグルメ食材は非常に重要です。どんな食材が良いかというと、一般的には高級食材として世間でより認知されている食材がよいです。ただし、原価率を考えすぎると魅力的な商品ができないために、経済的な効果も一緒に考える必要があります。それではグルメ食材として機能するものを見ていきましょう。まず、大間産の本マグロですね。大トロになればなるほどインパクトは強いです。続いて、松阪牛、飛騨牛、九州であれば佐賀牛、米沢牛などの有名な銘柄のA5の和牛もグルメ食材と言えます。本マグロやA5の和牛といっても、プロの目から大して差はないし、ときとして絶対いいとも言えませんが、銘柄がない・ブランドが弱い産地の食材は2枚落ちぐらいの効果になってしまいます。したがって、看板商品を考える時には単なるA5よりも、威光効果を使える超有名和牛のほうがいいです。超有名でなければそれをすり込んでいかなければいけません。客層も限定されます。その他、伊勢海老、松茸、鮑、蟹、雲丹、鱶鰭もグルメ食材と言えるでしょう。まるごと一匹なら鯛、ふんだんに使ったイクラもあてはまります。高級店ではフォアグラ、キャビア、トリュフは代表的なグルメ食材と言えます。準じて、食通には鴨も高級食材と言えるかもしれません。ちなみに、フランスではホタテが高級食材ですが、日本ではそれほどでもなく感じている人も多いかもしれません。また、希少食材で流通価格が高いからと言って、グルメ食材とは言えません。
2021.05.04
新田 @横浜市関内 ~キラリ光る素材と調理技術、そして、関内価格のコスパ 少し前の訪問です。会員の多田さんから急なお誘いで、ご案内いただいたのが関内の割烹の名店『新田』です。まずは、蛍烏賊の沖漬けからスタートです。続いて、キャビアをのせた毛蟹です。筍の味噌焼き筍は姫路の大市の筍です。香り甘さがあり良い筍です。食感も良いです。また、味噌がうまいです。明石の蛸の柔らか煮北海道の馬糞雲丹と尾鷲の紫殻雲丹の食べ比べ北海道の馬糞雲丹尾鷲の紫殻雲丹岩手県盛岡市の『赤武 AKABU(あかぶ)』を合わせます。紫蘇の葉と馬糞雲丹を組み合わせてあかぶを飲むと香りが引き立ちます。ウスバハギと肝たっぷりの肝を巻いていただきます。お酒は 「純米吟醸 鍋島」肝と相性が良いです。じゃこ萩のノドグロどかっと脂がきれいなノドグロです。「2019年 新政 美山錦」を合わせます。焼き〆鯖若狭の鯖です。脂のりよくたいへんすばらしいです。 筍ご飯スペシャルな料理だそうです。筍と竹岡桜鯛のメレンゲ蒸しすりおろした筍ふわふわかつ筍がとても良い感じです。筍ご飯 おこげお酒は「裏雅山流」牡蠣フライうまい。有明の牡蠣です。石臼挽きにした田沢湖の蕎麦粉の手打ちそばつゆがうまい苺驚くのはお会計額です!!これだけの材料でこの価格は、“関内価格”ですね。都内と比べて相当な安さです。半値くらいと言えるでしょう。でも、そうでないと関内ではやっていけないのでしょう。新田〒231-0014 神奈川県横浜市中区常盤町6丁目76電話 045-681-0773本日のおすすめ日本酒 飲み比べセット 雅山流 720ml 2本 極月& 影の伝説 雪女神 山形 新藤酒造 九郎左衛門
2021.05.04
本日の仕事 ~会報『四方よし通信』の仕上げ 本日は、会報『四方よし通信』の仕上げをしております。今月は『日本料理店』のお客様の増やし方をテーマにレクシャーしております。 四半世紀前にコンサルタントを始めました。ポピュラーゾーンの飲食店のコンサルタントが五万といるのに、客単価2万円を超える飲食店はもの凄い件数があるのにも関わらず、広告関係とか料理人以外、コンサルタントがいないことに気づきました。それから10年ちょっと準備をして、震災後しばらくして、個人経営の高級飲食店をメインの仕事へと誘導してきました。※会員随時募集中です。詳細はこちら。 今回の講義は、「ノンタイトル」のオーナーの「高級飲食店」のお客様作りにフォーカスしています。ポイントは「本当のお客様」づくりです。ひとまず、冒頭の「はじめの」の部分を掲載します。 皆様はお客様を増やしたいですか? この質問に対して、多くの店、いや、ほとんどの店が「お客様を増やしたい」と答えるでしょう。彼のピーター・ドラッガーは「経営の目的は顧客創造にある」と言っています。 「顧客創造は経営の目的」。すなわち、商売をしていれば大変重要な課題なのです。しかし、実際のところ、「お客様を増やす」ことほど、ただ「お客様を増やしたい」と言うだけで、計画ある行動ではなく漠然とやっているお店が多いことはないでしょう。だから、お客様が増えなかったり、繁閑の差が大きかったりしているのではないでしょうか。今回は、顧客創造=お客様を増やすということをテーマに掘り下げていきたいと思います。大久保一彦の本もよろしくお願いします!善の循環経営【電子書籍】[ 大久保一彦 ]電子書籍になって再リリースされました!
2021.05.03
行きたい店 Casa Tabe(カーサ・タベ) @四日市市 昨年、四日市に行った時にたまたま前を通りかかり気になっている店『Casa Tabe(カーサ・タベ)』。かなり人気店らしい。Casa Tabe(カーサ・タベ)〒510-0086 三重県四日市市諏訪栄町19−5電話 059-351-4495HP: http://www.casatabe.com/
2021.05.02
TRATTORIA FRATELLI GALLURA @名古屋駅 ~名古屋名物のウンブリケッリの店 少し前の投稿です。 顧問先の社長様の計らいで担当するスタッフの勉強会を開催することになりました。第一回目は「TOMIT」さんから紹介を受けてすばらしい内容だった『TRATTORIA FRATELLI GALLURA』をチョイスしました。まずは泡から・・名東区の『バケットラビット』のパンと新玉ねぎの自家製フォッカチャからスタートです。テクスチャのよいフォッカチャフォアグラのスモーク とちみつ(蜂蜜)のソースこちら『ガッルーラ』のスペシャリテです。とちみつの香りの余韻と、取り合わせたマンゴーがとてもフォアグラとのバランスが良いです。二度目ですが、これはうまい!タリアテッレ こだわり卵のカルボナーラ。頬肉のグアンチャーレとバラ肉のパンチェッタウンブリア州のトリュフを添えてワインは二種類STINGのラベル2013のサンジョベーゼ千葉の金目鯛鯛日向夏、マルサラのソース、芽キャベツグルナッチャ100、ミネラル感があり最後に塩味が来る凝縮した苺のスープメレンゲのジェラートとメレンゲのチップ豊橋の紅茶TRATTORIA FRATELLI GALLURA〒450-6403 愛知県名古屋市中村区名駅3丁目28−12 3F電話 052-446-8835本日おすすめのワインレ・マッキオーレ スクリオ [2005] 赤 750ml【楽ギフ_包装選択】【楽ギフ_のし宛書】【楽ギフ_メッセ】
2021.04.28
牛たんKOYAMA @いわき ~いわきにある仙台系でない牛タン塩焼き かなり前の訪問の投稿です。たまたまPopUpしたYouTubeで知った牛タン焼きのお店が参考になりそうだ、ということで、早速勉強にしに行ってきました。仙台の牛タン麦とろとは関係なく、もうじき20年になる店舗です。 店名は『牛たんKOYAMA』で、アッパーなエリアの住宅地にあります。 まずは、ホームページからの引用。当店では安全、安心なアメリカ産Orオーストラリア産を使用しております。中でも霜降り部分が多い黒毛種の高級たん(US)を厚切りにし、瀬戸内天然塩・黒胡椒・旨み調味料・赤ワインで味付けし、徹底した温度理のもと、数日間低温熟成させます 。只肉厚であれば良いわけではありません。そして只柔らかければ良いわけではありません。適度な噛みごたえがあり、それでいて「ふっくらジューシー」。各国・各メーカーの牛たんをさばき続けてまだ15年しかたっていませんが、そんな牛たん本来の味を皆様に堪能して頂きたいのです。焼き場の雰囲気。 今日は「上たん炭火焼き 塩味と味噌味」 1,480円を注文してみます。丁寧に焼かれたタンいけます。価格もリーズナブルで、雰囲気よく、地域に愛されていますね。牛たんKOYAMA〒970-8032 福島県いわき市平下荒川砂田106−17電話 0246-28-5067
2021.04.27
馳走なかむら @福岡市 ~詫びすぎず、派手すぎず。季節を楽しむ日本料理屋らしいすばらしい日本料理店 かなり前の訪問の投稿です。 コロナ渦は飲食店にとって試練であるのですが、「本当のお客様」を見つけるのには良い機会だと思ってしまいます。店というのは何か外的要因があると今までやってきたことがわかります。たまたまなりゆき人気が出てしまって席が埋まっていることもありますから。さて、前回のランチがすばらしく、しばらく勉強に通ってみようと思いましたのが『馳走なかむら』です。今回は夜の一番値段の低いコースを勉強してみようと思います。まずは、香煎茶から。今回は桜で季節を感じてスタート。そういえば、となりにまだ開花が始まったばかりですが桜が飾ってあり、風流です。お酒は「東北泉 R2BY 仕込1号しぼりたて」からスタートです。先付けは蛤菜の花と蕗とラディッシュ、ジュレと蛤のお出しの組み合わせがとても良い煮物椀車海老のしんじょう うすい豆擦り流し、鶯菜摺流しと海老しんじょうのテクスチャの相性がとても良いです。車海老がパンパンです。続いては向付です。鮃と唐津の紫海胆 蕨山口の仙崎の150キロのマグロ続いてのお酒は「而今 山田錦無濾過 純米吟醸」です。お凌ぎはお雛様の器で穴子寿司です。飛露喜 大吟醸続いては、八寸です。蟹、うるいのお浸し、のれそれ、ふぐと分葱のぬた和え、飯蛸、蛍烏賊幽庵焼き、鰆塩焼きと唐墨蟹、うるいのお浸し蛍烏賊幽庵焼き飯蛸お酒は「花の香 菊花 HANANOKA KIKKA」 続いての揚げ物にあわせて、「山本 7号酵母 純米吟醸原酒」です。白魚の黄身揚げ熊本の蕗の薹、お多福豆久絵、昆布〆の赤むつ 酒盗かけうまいお酒は「黒龍 火いら寿」をあわせます。焼き物は鹿児島牛イチボ、クレソン分担と蜂蜜のソースお酒は「田酒 純米大吟醸」炊き合わせ鹿児島の筍と若芽お食事です。愛媛の釜揚げの白子のご飯おかわりもう一杯・・苺とソースと苺のシャーベット本日のお菓子は文旦と胡桃です。派手な材料を使うわけではありませんが、これだけ手間をかけたコースが15,000円というのはかなりのコストパフォーマンスだと思います。季節の瞬間を感じることができるので、繰り返して利用したくなりますね。馳走なかむら〒812-0020 福岡県福岡市博多区対馬小路2−10電話 092-292-7663
2021.04.25
「グランドジャンプ」で読み切りの「文豪ガストロノミー」で登場情報協力ですが・・繁栄とはお客さんとの共感ですからね。目の前のお客さんはやっていることの鏡だから、映し出す鏡を磨けば良いのです。曇っていても、ピントが合えば繁栄する。オーナーシェフの店が難しいのは、料理やサービスなどの店舗の運営と資金繰りを同時にしないといけないこと。でも、ごっちゃにしてはいけないのね。店が始まったら、もう一つのこと(お金のこたなど)は忘れて役割を演じきらないといけないのです。だって、悲壮感があったら、感動は出せないでしょう。自分を信じて、関わる人を信じて、信じて、信じて、信じて。購入はこちらからどうぞ↓グランドジャンプ むちゃ 2021年5月号【電子書籍】[ グランドジャンプ編集部 ]
2021.04.23
善の循環経営が装い新たに電子書籍にて発売しました! どうぞ、よろしくお願いします!善の循環経営【電子書籍】[ 大久保一彦 ]※内容の加筆などは一切行っていません。
2021.04.21
じじばば木馬亭 @京都市御池 ~伝説の料理「アボガドの辣油がけ」と「丹波篠山のサクサクな鹿」がうまい! 少し前の訪問です。京都の会員さんの売上貢献と料理研究を兼ねて店回りをしてきました。「木馬亭」と言うくらいですから、木馬がおります。カジュアルですが、とても落ち着く空間です。食事もできて、お酒も飲める。とても使い勝手が良い店ですが、ポイントはお料理が極めておいしくセンスが良いことですね。さて、・・・悩みますね。ひとりなので、「ひとりサイズ」に対応していただけるとのこと。さすがです。メニューはバーコードを読み取って注文です。まずは、伝説の料理「アボガドの辣油がけ」から・・この辣油がアボガドにあいます。うまか~!おすすめは「〆鯖」ということで注文。うまい!!お酒は「神亀 純米酒」にします。ネギトロの生春巻き。春巻きの皮がいい感じ。おすすめメニューから、蛍烏賊と桜エビのアヒージョ。上質なアヒージョです。バケットを添えて。うまい。 さて、メインの丹波篠山の鹿肉に合わせて・・サクサクしてうまい。これはフルポーションで良かったかも・・冷やし担々スパうまい!麻婆豆腐 料理が本当にうまい。素晴らしい内容で安心しました!じじばば 木馬亭〒604-0842 京都府京都市中京区西押小路町106電話 075-746-3882本日おすすめのお酒(埼玉)神亀 ひこ孫 ねこ 1800ml 純米吟醸 槽口酒 おりがらみ うすにごり 要冷蔵
2021.04.20
浅草じゅうろく修善寺離れ @静岡県・修善寺 ~浅草じゅうろくの姉妹店 少し前の訪問です。伊豆に仕事があり、蕎麦の勉強したいと思います。今日は季節の地魚+海老天1本のせいろをまず注文します。天ぷらは金目鯛、いさき、薩摩芋、伊豆の椎茸など。金目鯛はちょうど良い火入れでうまく、椎茸もよい。ただ、薩摩芋の衣がかちんこん。本日の蕎麦は、おいしいんだけど、やや硬めに感じました。でもうまいから。 まだいけそうなので、鴨なんばんを追加します。鴨なんばんは、スモークした鴨がとてもよく、そばも良い感じです。うまい。浅草じゅうろく修善寺離れ〒410-2501 静岡県伊豆市下白岩61電話 0558-79-3223
2021.04.13
誕生日のメッセージ、ありがとうございます! 私は、ミトコンドリアを温める電子鍼が功を奏し、体重が20kくらい減り、ウエストも20センチ(もう少しかな)くらい、と言うより、全体にスリムになりました。ベルトも二本サイズダウン。新しい穴が必要になりました。 それで、22年前に作ったワイシャツが着れるようになり、クリーニング屋で1,800円かけて染み抜き。エリの黄ばみも綺麗になりました。これで仕事に使えます。 もちろん、私は五十肩もなく、足の動きも良く、元気です!こないだラジオから100万のインスタ映えから100の深い繋がり、のようなことが流れてました。コロナのグレイトリセットは不自然な繋がりから真の繋がりへ移行することを意味してるのかな、なんて勝手に考えてます。 一昨年前に樋口耕太郎先生の学校に通い、それがとても私に力を与えてくれました。 昨年は長い間お世話になった瀬谷そばのオーナーの池田章宏さんがお亡くなりになりました。池田さんは息子さん店のことは私に相談するようにと遺言を残され、会員を引き続ぎ亡くなられました。 お世話になった人の他界に、そして息子の成長にふれ、人生の残りの時間をより意識するようになりました。 人生の残りの時間も少なくなりましたが、ご縁をいただいた方と有意義に過ごします。今年から会員さんとの繋がりにさらに心血を注ぎます。私が何をするわけでもないけれど、私の儲けは会員さんが増えることにあり、会員さんの素晴らしい店づくりにどれだけヒントを与えると言うことで役だったかのバロメーターだと思います。劇団の妖に臆するこなくて、発信していきます。引き続きよろしくお願いします!
2021.04.10
お陰様で460万アクセス達成!!ありがとうございます! いつもありがとうございます!お陰様で、460万アクセス達成しました!!あくまでコンサルティングのための備忘録ですが、ありがとうございます。もうひとふんばりで、500万アクセスです。本日おすすめのお酒ピュリニー・モンラッシェ・プルミエ・クリュ レ・ガレンヌ [2017] フレデリック・コサールナチュラルワイン シャサーニュ・モンラッシェ・アベイ・ド・モルジョ (白) 2018 フレデリック・コサール CHASSAGNE-MNONTRACHET 1erCru Abbaye de Morgeot Frederic Cossard2016 モレ サン ドニ モン リュイザン ルージュ フレデリック コサール 赤ワイン 辛口 自然派 ナチュール Natural Wine 750ml Frederic Cossard Morey Saint Denis Mont Luisant Rougeたまには私のコンサルティング会員の宣伝です。 エリア&すばらしいレストラン限定(ご相談いただければなんとかします)ではありますが、セッションがついたコンサル会員もよろしくお願いします。高級レストランがわかる数少ないコンサルタントのジェームズオオクボが開業から、評価アップ、やりたいレストランの実現まで息の長い店作りをサポートします。何でも相談OKです。
2021.04.09
本日のしごと ~スーパーの魚屋の寿司の研究 今日は、古い画像が出てきましたので、スーパーの惣菜売り場寿司の備忘録です。帆立づくし、意外と良い。秘密兵器で凍結させると良いでしょう。
2021.04.08
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