『ラ・フィネス』『ミチノ・ル・トゥールビヨン』勉強会議事録 48
ジェームズオオクボ的視点で選んだ心に残るあの店のあの料理(名物料理百選) 21
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なか唐亭生桑店 @三重県四日市市生桑町 ~どでかい唐揚げは胸焼けしません 少し前の投稿です。 今日は西へ。ちょうどランチどき、かなり昔からの会員の中西さんがやっている『なか唐亭 生桑店』でお弁当を買いました。とても昼時で賑わっていますが、スムーズに注文しました。340円のお弁当を買った男性客がありがとうと言って商品を受け取ってました。なんとも素晴らしい店ですね。でっかい唐揚げ弁当にします。唐揚げは軽くて、カリッとジューシーで美味しいです。そして、でかい!そして、どでかい唐揚げは胸焼けしませんこの値段でこのクオリティはすばらしいです。なか唐亭生桑店〒512-0911 三重県四日市市生桑町304電話 059-325-7711
2021.08.02
過去印象的だった鮑を勝手にランキング2021年6月18日更新■ 15位『第三春美鮨』の日立のエゾアワビ 2013年11月8日さて、次は鮑のお勉強。今日はエゾアワビ 酒蒸し 720g 素潜り漁 茨城県日立歩留まりが70%弱あるもの。歩留まりが高い鮑のほうが旨味があるというお勉強です。長山さんは歩留まりを毎回記録しています。勉強録はこちら確かに長山さんの店で720gはとても小さいほうだと思いますが、エゾアワビですから。ここ数か月の鮑とそん色ないというか、むしろかみしめると味わいがあるようにも思います。■大久保一彦的14位 『分福寿司』 七ヶ浜の鮑 (エゾアワビ)勉強録はこちらです。■大久保一彦的13位 『研覃ほりべ(けんたんほりべ)』の8月処暑 大根をのせて5時間蒸して蒸し汁につけた山口の鮑鮑の柔らか煮 飯蒸し鮑の味わい深く香りもあり素晴らしい。この勉強録はこちらです。■大久保一彦的12位 『鮨よしたけ』のクロアワビ 肝ソースにて 2012年5月9日肝ソースが特徴の個人的に好きな鮑で、2012年以前バージョンが好き。その勉強会はこちら■ 大久保一彦的11位 『第三春美鮨』の“特大”980g メガイアワビ2014年7月15日今日のテーマ メガイアワビ 歩留まりのいい最高のもの地元の旅館などで消費していた深浦の鮑メガイアワビ “特大”980g 素潜り漁 青森県深浦噛みしめるごとに旨さが広がります。この日の御勉強会はこちら■ 大久保一彦的10位 『日本料理たかむら』の男鹿椿漁港のクロアワビ800g2014年7月18日男鹿椿漁港から800g越えのクロアワビ。味が凝縮してうまい。今回のは男鹿椿漁港ですが、私も知りませんでしたが、にはメガイアワビやマダカアワビの大物はもちろん、特クロアワビもとれるそうだ。この日の御勉強会はこちら■大久保一彦的9位 『鮨みずたに』の伊勢志摩のマダカ鮑 推定400g前後2016年6月21日“マタ”らしい香りが素晴らしい‼︎“マタ”が調理で技術がわかると長山校長がいつも言うが、そのことを実感する、感動の出色の握り。※写真撮影禁止につき画像なしこの日の御勉強会はこちら□ 第7位をもうひとつ2017年6月追加!! 久々に香りに感動した『第三春美鮨』の七ヶ浜のエゾアワビ 2017年6月23日 この日の勉強会はこちら■ 大久保一彦的7位 『第三春美鮨』の特大マダカアワビ 2013年7月13日特大マダカアワビ(通称“特大マタ”) 酒蒸し 1.35k 潜水漁 千葉県大原“特大マタ”はキロ3万円する(1.35kで約20人前くらいしかとれない)この日の御勉強会はこちら■ 大久保一彦的5位 『鮨行天』 クロアワビ (推定600g) 福井県小浜産2021年6月14日この勉強録はこちら■ 大久保一彦的5位 『第三春美鮨』のエゾアワビ 510g 宮城県七ヶ浜 2016年5月16日エゾアワビ 特大(510g) 手鉤(てかぎ)引っかけ漁 宮城県七ヶ浜蒸しあげ歩留まり80%の鮑、七ヶ浜は海の環境も良いようで、ここのところ食べた鮑では一番。この日の御勉強会はこちら■ 大久保一彦的2位(同点) 『すし処めくみ』2019年4月18日食のプロたち、絶句する6時間を蒸したものを1分蒸し直してゼラチンを戻した敦賀の黒鮑。鮑のうまさの大きな要員は、そのコラーゲンと香りです。アワビの主な旨み成分はコラーゲンのグルタミン酸とアデニル酸で、タウリン、グリシン、ベタインなど、甘味を感じさせる成分も豊富です。 コラーゲンの95%がグルタミン酸、残りがアデニル酸です。食べている褐藻類のグルタミン酸がアワビの身に移っていると言われます。鮑の香りも同様に、生息域で何を食べたかです。真昆布、アラメを食べると香りも良いわけですが、アラメが最上です。最近、都会で出てくる鮑にはこの要素はほとんどありません。香り良く、コラーゲンが唇にまとわりついて旨いです。□ 大久保一彦的2位(同点) 『HAGIフランス料理店』のいわきのエゾアワビ鮑は鮮度ということで、船から手渡しで船の篭にも水槽にも鮑入れていない鮮度の良い盛り上がった鮑とカリフラワーのクリームのソースは秀逸です。この勉強会はこちらから■ 大久保一彦的2位 『行天』のクロアワビ 産地は他言不要2016年6月16日驚きのクロアワビ。産地は他言不要。ゼラチンが多い 極上の鮑を3日蒸して黒くするそうです。蒸しては休ませることで、水分を抜きながら、ゼラチンを封じ込める。『ラフィネス』の敬三シェフの肉の焼き方と似ております。この日の御勉強会はこちら■ 大久保一彦的1位『第三春美鮨』の“トクマタ” 2014年8月1日本日の千葉白浜の“特マタ”(特大マダカアワビ)1.9キロ、歩留まり65%。わかるかな・・この凄さ。もちろん取引は相対。言値につき、1kあたり35,000円なり。鮑1個7万円?!。お客様感謝デーやな。このふちの厚さ、凄過ぎ~!!特大 マダカアワビ 1.9k 素潜り漁 千葉県 白浜シマアジ 1.8k 釣 浜〆 三重県和具星鰈 2.2k 活〆 刺し網漁 宮城県気仙沼天然車海老 54g 流し網漁 大分県姫島新子 小型定置網漁 静岡県舞阪(浜名湖)この日の御勉強会はこちら震災くらいまでは良質な鮑はありましたね。たいへん残念です。最後に2020年9月で廃業しました『第三春美鮨』の鮑の画像で閉めたいと思います。左マダカアワビ、右クロアワビ最新の更新はこちら
2021.06.16
ありがとうございます! 470万アクセス達成しました! 毎度のご報告です。お陰様で「備忘録」としてスタートしました私のブログも470万アクセス達成しました!継続は力なりですね。 ご縁をいただいた会員様との関係を大切に、さらなる飛躍の一助になれるようにがんばります。これからもどうぞよろしくお願いします。感謝合掌大久保一彦本日のおすすめ梅錦山川 梅錦 上撰樽酒300ml瓶×1ケース(全12本)
2021.06.12
『食べログ』ジェームズオオクボのフォロアーが3,300人を達成しました! ご縁のあった人のお役に立とうと更新しています『ジェームズオオクボ』も何気に影響力が出ているようです。なんと3,300人のフォロアーさんがつきました。応援ありがとうございます。そのおかげか、「本当にうまいか」とかDMのご意見いただきます。まず、「おいしい」「おいしくない」は好みの問題です。そして、ご縁のあった人を売上貢献しながら応援する、それが私のスタンスです。濃密なつきあいになれば、好みも応援も出ます。あしからず。
2021.05.23
リペア本舗 横浜店 @横浜駅 ~iPhoneの電池交換 iPhone6sPlusのバッテリーがどうにもならなくなり、交換する店を探すとこちらが出てきました。 提携の駐車場もあるので、早速ネット予約して訪問しました。店は、『家系総本山吉村家』のあるビル8階にあります。日曜日なのか、『家系総本山吉村家』は大行列ですね!店の右脇に、ビルの入り口があります。マンションの一室でのビジネスなんですね。ほうほう防水のフィルムとコーティングも一緒にしていただきました。とても説明が丁寧で親切です。小一時間でできたので、とても良かったです。充電器を接続する、ドッグというところも調子悪いんですが、時間が2~3時間かかるというので、こちらはもう少し我慢ですね。リペア本舗 横浜店〒220-0005 神奈川県横浜市西区南幸2丁目12−6 ストークみきビル804号電話 045-595-9226
2021.05.23
感謝!! 9,200記事達成しました! いつもおつきあいいただき、ありがとうございます。備忘録として始めましたこのブログも、なんと9,200記事を達成しました!!10,000記事が見えてきましたね。継続は力なりの精神でがんばります。こちらは2014年7月の裏プロバンスの山羊農家のエマニュエルさん視察の写真です。とあるコラムで私のプロフィール写真に選ばれませんでしたので、アップします。「ブルス」というできたてのチーズがおいしかったですね。なつかしい思い出です。同じ日の「私と葵」はあげませんでした。
2021.05.22
伊藤和四五郎商店 NEOPASA岡崎店 @岡崎SA ~名古屋コーチンの親子丼 かなり前の訪問です。 コロナもあるので車で移動してます。帰りしな、『NEOPASA岡崎店』に繁栄塾の会員の『伊藤和四五郎商店 NEOPASA岡崎店』の店がありましたので、売上貢献もかねて、勉強したいと思います。 一般論としてサービスエリアの飲食店は賃料の高さを上乗せした値付けで商品とのバランスが悪く割高感を残す食後感ですが、最近は利用者目線に近づいていて『三和』のようなお店をリーシングするようになったのだと私は考えます。 まず、名古屋コーチンのシェアをかなり持っている『三和』の名古屋コーチンについてお話しましょう。 「名古屋コーチン」というと”かたい”というイメージがあると思います。それが良さだと言う人もいます。しかし、本当の良さはもちっとした食感。120~130日で安定して出荷をしないと、このもちっとした食感にはなりません。多くの場合、出荷のタイミングが合わないため、出荷待ちとなってしまいます。すると、”かたい食感”になるわけです。逆に、短くても味がのりません。微妙です。 ちなみに、三和は、計画的な大量肥育を行っているので、常に安定してもちっとした食感の名古屋コーチンを供給しているわけです。今日は、おすすめの「名古屋コーチン 親子丼」と手羽先を注文します。あとは、待つだけです。来ました。濃厚な味付けの親子丼。都心の駅ターミナールや百貨店、それからサービスエリアの出店が多いからでしょう。味のインパクトががつんとあります。運転で疲れた旅路にはぴったりの味わいです。伊藤和四五郎商店 NEOPASA岡崎店〒444-2109 愛知県岡崎市宮石町六ツ田10−4電話 056-483-8110
2021.05.22
粗利益回帰主義 なぜ、粗利益回帰主義か ~初夏の連続セミナー 『四方よし通信』2013年2月号より1-2 キャッシュを増やすにはキャッシュの見える化する必要があるキャッシュの見える化とは店やお金の流れをオープンにすることです。オープンにすることにより、営業への落とし込みの成果を見ることができます。しかし、お金の流れをオープンにすることについて、下記のような不安を感じるオーナーは多いと思います。 ①税理士任せなので、社長自身がほとんど数字を把握していないことが社員にばれてしまう。②店舗責任者・スタッフに数字のことを質問されても、実はわからない。③店舗責任者・スタッフに知られるとまずいことがある。④社長の報酬が多すぎると指摘されそうだ。⑤経営が悪いことがわかり、店舗責任者・スタッフが辞めてしまいそうだ。⑥業績が社外に漏れる 上記の①と②は問題ですが、③と④はあるかもしれませんね。しかし、あらゆるリスクを背負って創業したわけですから、店舗責任者・スタッフに知られて悪いことなどありません。すべて明らかにしてはいかがでしょう。上記の⑤は、数字が悪いというようなことで辞める店舗責任者・スタッフは、他の会社に入っても、この繰り返しになるはずです。生産年齢人口の激減で内需が縮小している経済環境を考えると、経営が悪いというのは、どこに行っても同じです。社長と店舗責任者・スタッフが力を合せて改善するしかありません。会社を経営していれば、いいときも悪いときもあります。むしろ、悪いときこそチャンスなのです。上記の⑥は、確かに起こります。しかし、店舗責任者・スタッフにとっては、自分がどれだけ会社に貢献しているのかの目安になり、ひいては、自分の将来の計画にあてはめることができるでしょう。 それでは、弟子のタルイさんが作成してくれた下記の図を見てください。 飲食店を始めるにあたり、まず、お金が必要です。社長(オーナー)は、お金を貯めるか、お金を借りるなどして資金調達をします。その調達したお金を店舗の内装や造作に投資し、日々の営業活動に投資して、収益を上げます。資金調達にあたり、借金をしていれば、上がった収益から借金を返済します。また、収益からそれなりの税金を納めなければなりません。そのお金の増加分、すなわち、内部留保となります。この剰余金を店の営業活動に再投資することで、さらに内部留保を増やしていくのが理想的です。 内部留保に回るお金はわずかです。例えば、業績がとても良い会社でも売り上げに対して15%程度です。多くの場合は、売上に対して数パーセントほどです。お金の流れをしっかりと把握しなければ、この数パーセントの内部留保を確保して再投資にまわすことなどできません。お金の流れの見える化はとても重要なのです。 しかし、会社のお金の見える化できない理由として、次のような状況があるでしょう。社長は、スタッフに精一杯賃金を払っています。しかし、スタッフは、給料が少ないと思っていたりします。「会社は、意外と儲かっている」「社長は、意外と余裕がある」と店舗責任者・スタッフは、そのように思っているかもしれません。 飲食店では、店舗責任者・スタッフだけでなく、実は社長も会社のお金の流れについてしっかりと理解していることが少ないです。 会社のお金の流れの見える化は、通常は、財務三表といわれる「貸借対照表(B/S)」「損益計算書(P/L)」「キャッシュフロー計算書(C/S)」を全社員で共有しあうことです。 ただし、財務三表を理解するには、会計についての専門的な知識を身につける必要があります。お金の流れがわかっていない飲食店には少し難しすぎるので、簡略化した方法で見える化をしなければなりません。上記のツールは、やはりタルイさんが作成してくれたもので、よくある損益計算書をわかりやすくビジュアル化したものです。この図を使えば、アルバイトのスタッフでも理解できます。ぜひ、活用してください。
2021.05.22
さとう @川崎市☆新百合ヶ丘 ~地域密着でがんばる寿司屋 高級店という独自性ある領域でコンサルティングしていますが、私のコンサルティングテーマとして地域密着でがんばる「クオリティの高い」飲食店のサポートもあります。 昨年2020年の12月の訪問で少し古いのですが、訪問録でアップしておきます。 日常使いで1,000円~1,000円台を主力にしていますが、一番高い価格は原価をかけるというお得感の設定。特上ちらし、おすすめです。豪華なチラシです。コンサルティングの勉強になります。さとう〒215-0004 神奈川県川崎市麻生区万福寺1丁目12−5 リッシュ新百合101電話 044-712-3202
2021.05.21
ジェームズオオクボのレビュアが3,300人を突破しました! 地味に、滋味に好みの良い店を応援しようとがんばっています『ジェームズオオクボ』の「食べログ」のレビュアが3,300人を突破しました。震災のころ、私が「食通」になり発信すればご縁があった人のお役に立てるかもと思っていましたが、かなり結果が出てきていますね。継続は力なり!これからもがんばります。
2021.05.19
会報『四方よし通信』6月号の冊子ができました! 今月の会報の『四方よし通信』ができました。余裕を持ってでき上がるのってとても気分良いです。 でも、25日くらいに発送します。こう言う時は勉強が一番!!会員・塾生で早く欲しい人は教えてね。 コンサル会員、塾生も募集しております。
2021.05.15
ゴールデンウィーク連続講座 『四方よし通信』のコラムを振り返る ~2012年12月号より 客単価自然増戦略低価格戦略のポイントは多売来店頻度の高いマーケットを狙うには、「どうしたら売価を下げて多売を実現できるか」が重要です。テーブルサービスをしている飲食店は基本的には多売はできません。そうなると基本的には物販化に近づきます。これからどんどんお金を使える団塊世代、団塊世代ジュニアがいなくなりますと、ランチ需要の価格的な需要はより低くなると思われます。
2021.05.12
ゴールデンウィーク連続講座 『四方よし通信』のコラムを振り返る ~2012年12月号より 客単価自然増戦略2-1 客単価を決める要素客単価自然増戦略を展開するために、まず、客単価を決める要素についてみていきましょう。客単価を決める要素というのはいろいろあります。外食チェーンのメニューチームがやるよくある失敗は、メニューリニューアル後にこそ単価が上がったが、しばらくして客単価が下がったという場合や、客数自体が激減したという場合です。その原因はメニューの力だけで客単価をあげようとしたことです。業種業態ごと、あるいは、その店その店にふさわしいお金の使い方というものがあります。そこでお客様が食事をして、納得する支払額というのがあり、それを超えてしまいますとお客様が来なくなってしまいます。 では、具体的に客単価を決める要素にはどんなものがあるかをみていきましょう。 2-1-1 利用頻度利用頻度と客単価の関係は非常に重要ですので覚えておいてください。 2-1-1-1 利用頻度と単価まず、一生に一度しか来ないお店というのは、単価はそれなりに高くできます。ただし単価は高くできますが、一生に一度しか来ないので、“一生に一度”にふさわしい要素がないといけません。ウェディングなどはまさにそのようなところです。究極のハレです。またロケーションが一生に一度しか来ないような場所でもいいです。ベニス・フレンチポリネシアのボラボラ島・ナイアガラの滝など、行ってみると本当にすごい、どこにもないロケーションです。その反対に、毎日利用する店、毎日買うもの、あるいは一週間に数回慣行的に利用するものが日常的な要素です。職場に家庭で調理した弁当を持って来ない人のランチの外食はその代表です。ランチの支出は、その人がお昼ご飯に使える予算に必ず落ち着きます。ただし、一カ月スパンで予算は消化される傾向があります。ビジネス街で給料日後にランチが混み合うのはこのためです。また、店が増えれば競争が激しくなりますので、お客様から見たコストパフォーマンスは非常に高くなり、結果、予算上限は必ず下がっていきます。逆の見方をすれば、極端に単価を下げれば利用動機は広がり来店頻度があがることは多々あります。 2-1-1-2 ランチ需要はどうなる材料費高騰の折、これ以上材料費は下げられないから、価格は上がると言いますが、ランチを主体にした餌需要の単価は上がることはおそらくありません。コストダウンの要素で重要なのは材料費よりもむしろ、多売できるかどうかです。機械投入などの投資や工夫で低価格化は進むでしょう。競争が多元化していく時代には外食は明らかに不利で、ランチ需要は外食産業が対抗していくのは難しいです。
2021.05.12
樋口耕太郎先生の幸福論 第四回 習慣の科学「関心は無関心」今まで見えなかったことが見える僕たちは見てるんだけど見えてないものがあまりに多い見えてないけど自分の人生に莫大な影響を与えるのが習慣習慣になると脳の活動が極端に減少する脳は人間の消費するエネルギーの20%を消費しているはじめてのことには大変なエネルギーを使う習慣化して脳がエネルギーを使わなくする大脳基底核が習慣を司る習慣を身につけるということは思考を止めること、考えなくなること、考えを止めるということでもある考えなくてもできる研究によれば、省エネモード、習慣で行動していることがなんと人生の45%を占めるだから無意識の習慣が大切こちらの講義はこちらです。
2021.05.09
ゴールデンウィーク連続講座 『四方よし通信』のコラムを振り返る ~2012年12月号より 客単価自然増戦略1-2-1 日常タイプだれでも日常的な生活必需品を購買するために消費行動をします。その限度は収入の範囲となります。月収の使い道は、住宅費(賃料、住宅ローン)、水道光熱費、年金、税など毎月ある程度確実に出費するものを差し引いて、残りのお金を様々な消費に振り分けます。生活必需品はその人の生活様式、文化的価値観と照らして許容範囲であれば、価格の低いもの選び、無意識のうちにできるだけ支出を削減していこうとします。日常生活に密着して、繰り返し購買するもののレベルを下げることは、トータルの出費を抑えるには有効な手段だからです。例えば、経済的な余裕がなければ、特売品を買ったり、低価格の店を利用したりします。その結果、日常的な外食産業においては、低価格×満腹感の方程式の餌マーケットが拡大します。低価格戦略で成功するには、購買頻度の高い商品の単品価格がどこよりも圧倒的な安さが必要です。従って、実現すべきは競合他社の追随を許さない価格競争力となります。次に、単品単価を常に下げて、営業するわけですから、収益を安定させるには、多売できる環境が必要になります。見込み客の豊富さ、店舗面積、営業時間、オペレーションシステムなどにおいて大量販売できる環境がなければいけません。その上で、利用動機を広げたり、生活提案をしてプラスアルファの商品を売ったりして買い上げ点数をアップして客単価アップをはかるか、利用動機を広げ来店頻度アップで実現しなければなりません。サイゼリアの正垣氏も「パンチェッタに切り替えたのは、飽きのこない味だから」だと日経レストランのコラムで述べています。 ※ 東京のサラリーマンのランチ事情考察ひとりで食べるときはとくにそうですが、勤務日のランチはなるべく金額の出費が少ないものを選ぼうとします。都内のサラリーマンの一人あたりの予算は500円と言われています。地方より圧倒的にランチ予算が低いわけです。予算500円という意味ですが、代わりがあれば安いものを選びます。700円の定食は売りづらくなり、立ち食いそばや牛丼、そして、コンビニ弁当などのお持ち帰り(物販)、移動販売の激安弁当へと流れます。「価格は安いが、そんなに商品はおいしくない」ので続かないだろうという人がよくいらっしゃいますが、この日常のランチ(餌マーケット)では違います。日常生活で食べるものはその人が「よし」とする最低ラインの基準をクリアしていれば大きな問題はなく、極論必要以上においしい必要はないのです。日常生活では上を見るというよりは、自分の身の丈と同じもの、もしくは価値観を少し下げて見る性質があります。つまり、削れるものは削って支出を抑えようという潜在意識が強く働くのです。
2021.05.08
ゴールデンウィーク連続講座 『四方よし通信』のコラムを振り返る ~2012年12月号より 客単価自然増戦略1-2 外食産業における客単価の二つの戦略 客単価戦略を外食産業と言う小さな切り口ではなく、ひろく一般的な商業という角度でまず見ていきましょう。一般的に客単価戦略は大きく分けて下記の二つの戦略があります。 ふたつの客単価戦略1 日常タイプの低価格戦略(大久保一彦の定義)日常の消費。生活必需品。日常生活に密着して、繰り返し購買するもの。一般的には自分のためにお金を使う。もちろん、日々の食事、一番底辺となる餌マーケットも含む。(戦略の方向性)単品単価を常に下げて、価格競争力を出したものがまず選ばれる。その上で、客単価アップを買い上げ点数アップ・来店頻度アップで実現させる。 2 目的・方向性ある消費タイプのバリュープライス戦略(大久保一彦の定義)ハレの行事や社会教育や顧客教育などにより構築された消費者それぞれの価値観に基づき、それぞれのTPOに合わせてする消費。(戦略の方向性)新しい価値観を提案して生活習慣に落とし込む。現状と将来のギャップを教育する。利用シーンにふさわしい潜在的なニーズに応える提案をする。
2021.05.07
ゴールデンウィーク連続講座 『四方よし通信』のコラムを振り返る ~2012年10月号より 看板商品・スペシャリティ徹底研究3 看板商品の設計のパターン3-2 組み合わせの妙インパクトある見た目とは少々スタンスが違うのが、組み合わせ妙です。組み合わせの妙は基本的にありがちな定番食材同志を意外性のある形で組み合わせて作るメニューです。意外な組み合わせですから、世の中にはあまりない組み合わせで商品化することになります。したがって、メニューを見たときに、「そんなもの合うんだろうか?」という事前期待がスタートになりますので、失敗を嫌う外食ビギナーが注文しないメニューとなります。しかし、うまく組みあわせることで「(意外に)おいしい」という事後評価を誘発させますので、このインパクトが他の人に話したくなる要素になり、口コミでお客様を増やすことができます。B級グルメはこのパターンが多いです。組み合わせの妙は一見客があまり来ない立地の店に向いているやりかたと言えるでしょう。もう一点良いことがあります。一般にこのような意外性ある組み合わせはしばらくの間は「邪道」と評価されるために、同業者が真似するケースは意外と少ない点です。邪道な商品への心理的な障壁です。そのために、商品の寿命は長くなる傾向があります。この代表的な例が“カレー牛”“あいがけカレー”です。これは、牛丼チェーンの『松屋』と『すき家』が展開しているメニューで牛丼とカレーを組み合わせたものです。吉野家が衰退した背景には吉野家は「牛丼とは・・」という概念にとらわれたことが大きいように思います。邪道な商品の心理的な障壁からか、このカレーと牛丼という日常食の王様の組み合わせをした商品の投入が遅れたのかもしれません。そして、さらに度肝を抜く発想が『すき屋』の“うな牛”です。うな丼と牛丼を組み合わせるなんて誰も考えなかったのですけどもベタなパターンです。もちろんヒットします。お金がある人だったらうなぎを食べたければうなぎの専門店行きますし、牛だったらすき焼きのおいしい店に行きますが、日常使いの場合、気軽に今日はご馳走となったら掛け合わせメニューはそれぞれの強さを倍増させるのです。郡山の人気中華料理屋『珍満』の麻婆炒飯もこの手の商品と言えます。外食ビギナーにはこのような王様の組み合わせはいいやり方だと思います。
2021.05.05
ゴールデンウィーク連続講座 『四方よし通信』のコラムを振り返る ~2012年10月号より 看板商品・スペシャリティ徹底研究3 看板商品の設計のパターン それでは具体的に看板商品の設計法を見てゆきましょう。 3-1 インパクトある見た目見た目の視覚的なインパクトとは非常に重要です。インパクトある見た目を構成する要素としては、“常識外の大きさ”、“ありえない食器”、“グルメ食材をふんだんに使う”、 “常識外の形状”の四つがあります。この四要素は食文化の構成要素の中で、誰でもわかる「わかりやすい項目」と言えます。 3-1-1 デカメニュー 見た目の凄さはデカメニュー、すなわち大きさが一番伝わりやすいです。デカメニューは、明らかに分かるインパクトでないと意味をなしません。「ちょっと大きくしました」という人がよくおりますが、ちょっと大きいぐらいではお客様の心に突き刺さったままにはできません。例えばふつうのヒレカツでしたら、5㎝×15~20㎝ぐらいですね。したがって、インパクトを与えるのであれば40センチ・人の顔ぐらいの大きさでないとインパクトは与えられません。大きさというのはかなりの大きさを要求されることを覚えておいてください。見た目で惹かれるお客様というのは、はっきり言って、ものを評価する多様な価値観がない人なのです。よく、『ふたご』の“ハミ出るカルビ”を見て「掃除してないから儲かるじゃないか!」など揶揄する人がおりますが、そのような要素は一段高いプロレベルであり、『ふたご』のターゲットとするお客様はあまり求めている要素ではありません。揶揄する人はある意味食文化を知りすぎた人になっています。この手のお客様にとっては大きいという価値観ほど強いものはないです。また、デカメニューは後で出てきます接触を加えたほうが効果的です。デカメニューは多くの場合、調理しにくかったり、美味しく調理できなかったりするので、焼いてあげる必要があります。しかし、焼いてあげることによってよい接触ができ、その接触を通して“お客様の教育”ができます。お客様を教育して、食文化の価値観を広げ、次のステージに上げてあげます。食の価値観を広げることによって、(下のお店は教育するというプロセスがないので、)下の店には行かなくなります。『ふたご』のように「この部位をこうやって食べて欲しいですよ」というのをお客様に自然にお伝えできるといいです。ちなみに、料理の説明は卒なくバランスよくやっていても感動しません。お客様はググッと強く伝わるものがあるから感動するのであって、卒のないお店というのはつまらないからお客さんが来ません。最低ライン、お客様を減らさないという意味では不満をなくすことは大切です。しかし、そういう意味での接触ではないということは補足しておきます。3-1-2 形状の変更 普通は丸だと思っているものが四角いというような“形状の変更”も見た目のインパクトがあります。しかし、この手法は、形状だけに留まらない食後感がしっかり出せないと次はありません。食後感をどう変更するかをしっかり考えておかねばなりません。3-1-3 ありえない食器見た目のインパクトは食器を使うことで演出することができます。ただし、簡単に真似ができないことが重要で、コストをかけて特注品を注文する必要があります。大手であっても、個人であっても基本路線としてイニシャルコストは抑える方向で出店、商品開発は進みますから、食器にコストをかけることには業界慣行として心理的な障壁があり、お金をかければかけるほど排他的な要素になる傾向があります。 和食の高級店の魯山人の器や京焼きの『楽』など、“ありえない食器や道具を使う”ことはそれなりのインパクトがあります。ただし、道具は見る目(文化の多様性)を要求しますので、大衆や外食ビギナーを狙う場合は大げさな食器、文化度の高い客層を相手にする高級店ではストーリー性が重要です。3-1-4 グルメ食材をふんだんに使う“グルメ食材をふんだんに使う”ことは非常にご馳走感があり、見た目のインパクトを演出します。大きさや見た目のインパクトがあっても、多くの人は年を重ねるに従い多様な食事を経験して、食文化度は成長しますので、そのいきつく先にあるグルメ食材は非常に重要です。どんな食材が良いかというと、一般的には高級食材として世間でより認知されている食材がよいです。ただし、原価率を考えすぎると魅力的な商品ができないために、経済的な効果も一緒に考える必要があります。それではグルメ食材として機能するものを見ていきましょう。まず、大間産の本マグロですね。大トロになればなるほどインパクトは強いです。続いて、松阪牛、飛騨牛、九州であれば佐賀牛、米沢牛などの有名な銘柄のA5の和牛もグルメ食材と言えます。本マグロやA5の和牛といっても、プロの目から大して差はないし、ときとして絶対いいとも言えませんが、銘柄がない・ブランドが弱い産地の食材は2枚落ちぐらいの効果になってしまいます。したがって、看板商品を考える時には単なるA5よりも、威光効果を使える超有名和牛のほうがいいです。超有名でなければそれをすり込んでいかなければいけません。客層も限定されます。その他、伊勢海老、松茸、鮑、蟹、雲丹、鱶鰭もグルメ食材と言えるでしょう。まるごと一匹なら鯛、ふんだんに使ったイクラもあてはまります。高級店ではフォアグラ、キャビア、トリュフは代表的なグルメ食材と言えます。準じて、食通には鴨も高級食材と言えるかもしれません。ちなみに、フランスではホタテが高級食材ですが、日本ではそれほどでもなく感じている人も多いかもしれません。また、希少食材で流通価格が高いからと言って、グルメ食材とは言えません。
2021.05.04
新田 @横浜市関内 ~キラリ光る素材と調理技術、そして、関内価格のコスパ 少し前の訪問です。会員の多田さんから急なお誘いで、ご案内いただいたのが関内の割烹の名店『新田』です。まずは、蛍烏賊の沖漬けからスタートです。続いて、キャビアをのせた毛蟹です。筍の味噌焼き筍は姫路の大市の筍です。香り甘さがあり良い筍です。食感も良いです。また、味噌がうまいです。明石の蛸の柔らか煮北海道の馬糞雲丹と尾鷲の紫殻雲丹の食べ比べ北海道の馬糞雲丹尾鷲の紫殻雲丹岩手県盛岡市の『赤武 AKABU(あかぶ)』を合わせます。紫蘇の葉と馬糞雲丹を組み合わせてあかぶを飲むと香りが引き立ちます。ウスバハギと肝たっぷりの肝を巻いていただきます。お酒は 「純米吟醸 鍋島」肝と相性が良いです。じゃこ萩のノドグロどかっと脂がきれいなノドグロです。「2019年 新政 美山錦」を合わせます。焼き〆鯖若狭の鯖です。脂のりよくたいへんすばらしいです。 筍ご飯スペシャルな料理だそうです。筍と竹岡桜鯛のメレンゲ蒸しすりおろした筍ふわふわかつ筍がとても良い感じです。筍ご飯 おこげお酒は「裏雅山流」牡蠣フライうまい。有明の牡蠣です。石臼挽きにした田沢湖の蕎麦粉の手打ちそばつゆがうまい苺驚くのはお会計額です!!これだけの材料でこの価格は、“関内価格”ですね。都内と比べて相当な安さです。半値くらいと言えるでしょう。でも、そうでないと関内ではやっていけないのでしょう。新田〒231-0014 神奈川県横浜市中区常盤町6丁目76電話 045-681-0773本日のおすすめ日本酒 飲み比べセット 雅山流 720ml 2本 極月& 影の伝説 雪女神 山形 新藤酒造 九郎左衛門
2021.05.04
本日の仕事 ~会報『四方よし通信』の仕上げ 本日は、会報『四方よし通信』の仕上げをしております。今月は『日本料理店』のお客様の増やし方をテーマにレクシャーしております。 四半世紀前にコンサルタントを始めました。ポピュラーゾーンの飲食店のコンサルタントが五万といるのに、客単価2万円を超える飲食店はもの凄い件数があるのにも関わらず、広告関係とか料理人以外、コンサルタントがいないことに気づきました。それから10年ちょっと準備をして、震災後しばらくして、個人経営の高級飲食店をメインの仕事へと誘導してきました。※会員随時募集中です。詳細はこちら。 今回の講義は、「ノンタイトル」のオーナーの「高級飲食店」のお客様作りにフォーカスしています。ポイントは「本当のお客様」づくりです。ひとまず、冒頭の「はじめの」の部分を掲載します。 皆様はお客様を増やしたいですか? この質問に対して、多くの店、いや、ほとんどの店が「お客様を増やしたい」と答えるでしょう。彼のピーター・ドラッガーは「経営の目的は顧客創造にある」と言っています。 「顧客創造は経営の目的」。すなわち、商売をしていれば大変重要な課題なのです。しかし、実際のところ、「お客様を増やす」ことほど、ただ「お客様を増やしたい」と言うだけで、計画ある行動ではなく漠然とやっているお店が多いことはないでしょう。だから、お客様が増えなかったり、繁閑の差が大きかったりしているのではないでしょうか。今回は、顧客創造=お客様を増やすということをテーマに掘り下げていきたいと思います。大久保一彦の本もよろしくお願いします!善の循環経営【電子書籍】[ 大久保一彦 ]電子書籍になって再リリースされました!
2021.05.03
行きたい店 Casa Tabe(カーサ・タベ) @四日市市 昨年、四日市に行った時にたまたま前を通りかかり気になっている店『Casa Tabe(カーサ・タベ)』。かなり人気店らしい。Casa Tabe(カーサ・タベ)〒510-0086 三重県四日市市諏訪栄町19−5電話 059-351-4495HP: http://www.casatabe.com/
2021.05.02
TRATTORIA FRATELLI GALLURA @名古屋駅 ~名古屋名物のウンブリケッリの店 少し前の投稿です。 顧問先の社長様の計らいで担当するスタッフの勉強会を開催することになりました。第一回目は「TOMIT」さんから紹介を受けてすばらしい内容だった『TRATTORIA FRATELLI GALLURA』をチョイスしました。まずは泡から・・名東区の『バケットラビット』のパンと新玉ねぎの自家製フォッカチャからスタートです。テクスチャのよいフォッカチャフォアグラのスモーク とちみつ(蜂蜜)のソースこちら『ガッルーラ』のスペシャリテです。とちみつの香りの余韻と、取り合わせたマンゴーがとてもフォアグラとのバランスが良いです。二度目ですが、これはうまい!タリアテッレ こだわり卵のカルボナーラ。頬肉のグアンチャーレとバラ肉のパンチェッタウンブリア州のトリュフを添えてワインは二種類STINGのラベル2013のサンジョベーゼ千葉の金目鯛鯛日向夏、マルサラのソース、芽キャベツグルナッチャ100、ミネラル感があり最後に塩味が来る凝縮した苺のスープメレンゲのジェラートとメレンゲのチップ豊橋の紅茶TRATTORIA FRATELLI GALLURA〒450-6403 愛知県名古屋市中村区名駅3丁目28−12 3F電話 052-446-8835本日おすすめのワインレ・マッキオーレ スクリオ [2005] 赤 750ml【楽ギフ_包装選択】【楽ギフ_のし宛書】【楽ギフ_メッセ】
2021.04.28
牛たんKOYAMA @いわき ~いわきにある仙台系でない牛タン塩焼き かなり前の訪問の投稿です。たまたまPopUpしたYouTubeで知った牛タン焼きのお店が参考になりそうだ、ということで、早速勉強にしに行ってきました。仙台の牛タン麦とろとは関係なく、もうじき20年になる店舗です。 店名は『牛たんKOYAMA』で、アッパーなエリアの住宅地にあります。 まずは、ホームページからの引用。当店では安全、安心なアメリカ産Orオーストラリア産を使用しております。中でも霜降り部分が多い黒毛種の高級たん(US)を厚切りにし、瀬戸内天然塩・黒胡椒・旨み調味料・赤ワインで味付けし、徹底した温度理のもと、数日間低温熟成させます 。只肉厚であれば良いわけではありません。そして只柔らかければ良いわけではありません。適度な噛みごたえがあり、それでいて「ふっくらジューシー」。各国・各メーカーの牛たんをさばき続けてまだ15年しかたっていませんが、そんな牛たん本来の味を皆様に堪能して頂きたいのです。焼き場の雰囲気。 今日は「上たん炭火焼き 塩味と味噌味」 1,480円を注文してみます。丁寧に焼かれたタンいけます。価格もリーズナブルで、雰囲気よく、地域に愛されていますね。牛たんKOYAMA〒970-8032 福島県いわき市平下荒川砂田106−17電話 0246-28-5067
2021.04.27
馳走なかむら @福岡市 ~詫びすぎず、派手すぎず。季節を楽しむ日本料理屋らしいすばらしい日本料理店 かなり前の訪問の投稿です。 コロナ渦は飲食店にとって試練であるのですが、「本当のお客様」を見つけるのには良い機会だと思ってしまいます。店というのは何か外的要因があると今までやってきたことがわかります。たまたまなりゆき人気が出てしまって席が埋まっていることもありますから。さて、前回のランチがすばらしく、しばらく勉強に通ってみようと思いましたのが『馳走なかむら』です。今回は夜の一番値段の低いコースを勉強してみようと思います。まずは、香煎茶から。今回は桜で季節を感じてスタート。そういえば、となりにまだ開花が始まったばかりですが桜が飾ってあり、風流です。お酒は「東北泉 R2BY 仕込1号しぼりたて」からスタートです。先付けは蛤菜の花と蕗とラディッシュ、ジュレと蛤のお出しの組み合わせがとても良い煮物椀車海老のしんじょう うすい豆擦り流し、鶯菜摺流しと海老しんじょうのテクスチャの相性がとても良いです。車海老がパンパンです。続いては向付です。鮃と唐津の紫海胆 蕨山口の仙崎の150キロのマグロ続いてのお酒は「而今 山田錦無濾過 純米吟醸」です。お凌ぎはお雛様の器で穴子寿司です。飛露喜 大吟醸続いては、八寸です。蟹、うるいのお浸し、のれそれ、ふぐと分葱のぬた和え、飯蛸、蛍烏賊幽庵焼き、鰆塩焼きと唐墨蟹、うるいのお浸し蛍烏賊幽庵焼き飯蛸お酒は「花の香 菊花 HANANOKA KIKKA」 続いての揚げ物にあわせて、「山本 7号酵母 純米吟醸原酒」です。白魚の黄身揚げ熊本の蕗の薹、お多福豆久絵、昆布〆の赤むつ 酒盗かけうまいお酒は「黒龍 火いら寿」をあわせます。焼き物は鹿児島牛イチボ、クレソン分担と蜂蜜のソースお酒は「田酒 純米大吟醸」炊き合わせ鹿児島の筍と若芽お食事です。愛媛の釜揚げの白子のご飯おかわりもう一杯・・苺とソースと苺のシャーベット本日のお菓子は文旦と胡桃です。派手な材料を使うわけではありませんが、これだけ手間をかけたコースが15,000円というのはかなりのコストパフォーマンスだと思います。季節の瞬間を感じることができるので、繰り返して利用したくなりますね。馳走なかむら〒812-0020 福岡県福岡市博多区対馬小路2−10電話 092-292-7663
2021.04.25
「グランドジャンプ」で読み切りの「文豪ガストロノミー」で登場情報協力ですが・・繁栄とはお客さんとの共感ですからね。目の前のお客さんはやっていることの鏡だから、映し出す鏡を磨けば良いのです。曇っていても、ピントが合えば繁栄する。オーナーシェフの店が難しいのは、料理やサービスなどの店舗の運営と資金繰りを同時にしないといけないこと。でも、ごっちゃにしてはいけないのね。店が始まったら、もう一つのこと(お金のこたなど)は忘れて役割を演じきらないといけないのです。だって、悲壮感があったら、感動は出せないでしょう。自分を信じて、関わる人を信じて、信じて、信じて、信じて。購入はこちらからどうぞ↓グランドジャンプ むちゃ 2021年5月号【電子書籍】[ グランドジャンプ編集部 ]
2021.04.23
善の循環経営が装い新たに電子書籍にて発売しました! どうぞ、よろしくお願いします!善の循環経営【電子書籍】[ 大久保一彦 ]※内容の加筆などは一切行っていません。
2021.04.21
じじばば木馬亭 @京都市御池 ~伝説の料理「アボガドの辣油がけ」と「丹波篠山のサクサクな鹿」がうまい! 少し前の訪問です。京都の会員さんの売上貢献と料理研究を兼ねて店回りをしてきました。「木馬亭」と言うくらいですから、木馬がおります。カジュアルですが、とても落ち着く空間です。食事もできて、お酒も飲める。とても使い勝手が良い店ですが、ポイントはお料理が極めておいしくセンスが良いことですね。さて、・・・悩みますね。ひとりなので、「ひとりサイズ」に対応していただけるとのこと。さすがです。メニューはバーコードを読み取って注文です。まずは、伝説の料理「アボガドの辣油がけ」から・・この辣油がアボガドにあいます。うまか~!おすすめは「〆鯖」ということで注文。うまい!!お酒は「神亀 純米酒」にします。ネギトロの生春巻き。春巻きの皮がいい感じ。おすすめメニューから、蛍烏賊と桜エビのアヒージョ。上質なアヒージョです。バケットを添えて。うまい。 さて、メインの丹波篠山の鹿肉に合わせて・・サクサクしてうまい。これはフルポーションで良かったかも・・冷やし担々スパうまい!麻婆豆腐 料理が本当にうまい。素晴らしい内容で安心しました!じじばば 木馬亭〒604-0842 京都府京都市中京区西押小路町106電話 075-746-3882本日おすすめのお酒(埼玉)神亀 ひこ孫 ねこ 1800ml 純米吟醸 槽口酒 おりがらみ うすにごり 要冷蔵
2021.04.20
浅草じゅうろく修善寺離れ @静岡県・修善寺 ~浅草じゅうろくの姉妹店 少し前の訪問です。伊豆に仕事があり、蕎麦の勉強したいと思います。今日は季節の地魚+海老天1本のせいろをまず注文します。天ぷらは金目鯛、いさき、薩摩芋、伊豆の椎茸など。金目鯛はちょうど良い火入れでうまく、椎茸もよい。ただ、薩摩芋の衣がかちんこん。本日の蕎麦は、おいしいんだけど、やや硬めに感じました。でもうまいから。 まだいけそうなので、鴨なんばんを追加します。鴨なんばんは、スモークした鴨がとてもよく、そばも良い感じです。うまい。浅草じゅうろく修善寺離れ〒410-2501 静岡県伊豆市下白岩61電話 0558-79-3223
2021.04.13
誕生日のメッセージ、ありがとうございます! 私は、ミトコンドリアを温める電子鍼が功を奏し、体重が20kくらい減り、ウエストも20センチ(もう少しかな)くらい、と言うより、全体にスリムになりました。ベルトも二本サイズダウン。新しい穴が必要になりました。 それで、22年前に作ったワイシャツが着れるようになり、クリーニング屋で1,800円かけて染み抜き。エリの黄ばみも綺麗になりました。これで仕事に使えます。 もちろん、私は五十肩もなく、足の動きも良く、元気です!こないだラジオから100万のインスタ映えから100の深い繋がり、のようなことが流れてました。コロナのグレイトリセットは不自然な繋がりから真の繋がりへ移行することを意味してるのかな、なんて勝手に考えてます。 一昨年前に樋口耕太郎先生の学校に通い、それがとても私に力を与えてくれました。 昨年は長い間お世話になった瀬谷そばのオーナーの池田章宏さんがお亡くなりになりました。池田さんは息子さん店のことは私に相談するようにと遺言を残され、会員を引き続ぎ亡くなられました。 お世話になった人の他界に、そして息子の成長にふれ、人生の残りの時間をより意識するようになりました。 人生の残りの時間も少なくなりましたが、ご縁をいただいた方と有意義に過ごします。今年から会員さんとの繋がりにさらに心血を注ぎます。私が何をするわけでもないけれど、私の儲けは会員さんが増えることにあり、会員さんの素晴らしい店づくりにどれだけヒントを与えると言うことで役だったかのバロメーターだと思います。劇団の妖に臆するこなくて、発信していきます。引き続きよろしくお願いします!
2021.04.10
お陰様で460万アクセス達成!!ありがとうございます! いつもありがとうございます!お陰様で、460万アクセス達成しました!!あくまでコンサルティングのための備忘録ですが、ありがとうございます。もうひとふんばりで、500万アクセスです。本日おすすめのお酒ピュリニー・モンラッシェ・プルミエ・クリュ レ・ガレンヌ [2017] フレデリック・コサールナチュラルワイン シャサーニュ・モンラッシェ・アベイ・ド・モルジョ (白) 2018 フレデリック・コサール CHASSAGNE-MNONTRACHET 1erCru Abbaye de Morgeot Frederic Cossard2016 モレ サン ドニ モン リュイザン ルージュ フレデリック コサール 赤ワイン 辛口 自然派 ナチュール Natural Wine 750ml Frederic Cossard Morey Saint Denis Mont Luisant Rougeたまには私のコンサルティング会員の宣伝です。 エリア&すばらしいレストラン限定(ご相談いただければなんとかします)ではありますが、セッションがついたコンサル会員もよろしくお願いします。高級レストランがわかる数少ないコンサルタントのジェームズオオクボが開業から、評価アップ、やりたいレストランの実現まで息の長い店作りをサポートします。何でも相談OKです。
2021.04.09
本日のしごと ~スーパーの魚屋の寿司の研究 今日は、古い画像が出てきましたので、スーパーの惣菜売り場寿司の備忘録です。帆立づくし、意外と良い。秘密兵器で凍結させると良いでしょう。
2021.04.08
本日の試食 ~惣菜売場の強化のため 画像整理していましたら、少し古い画像が出てきました。ヤオコーの惣菜の研究です。二種類で攻めています。早速、実食。餃子はテーマとして・・
2021.04.08
お陰様で9,100記事達成!! いつも、ありがとうございます。仕事の備忘録ですが、9,100記事達成しました!!大久保一彦の本もよろしくお願いします!!なんてね。非常識に稼いでいる飲食店だけがやっている儲けのルール/大久保一彦【3000円以上送料無料】
2021.04.08
《春分の魚を振り返る》第三春美鮨@2018年3月の訪問 曆は春分になりました。いよいよ、春本番、桜が開花して、花の季節となります。海が時化たときの魚です。鮃 2.8kg 釣 浜〆 青森県大間墨烏賊 250g 底曳き網 大分県佐伯シビマグロ 160kg 赤身 延縄漁 宮崎県油津先々週は築地にまったく鮪がない状態でしたが今週は一段落ですね。シビマグロ 160kg 中トロ 延縄漁 宮崎県油津小鰭 46g 刺し網漁 熊本県天草本日は皮があたるためか、包丁が多めですね。塩イクラ 生もみ 沖合定置網漁 北海道標津海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次真鯖 1.1kg 巻き網漁 静岡県焼津天然車海老 49g 底曳き網漁 愛知県一色水温も上がり、久々の天然車海老です。墨烏賊 下足エゾバフンウニ 三年生 潜水器漁 北海道“国後島”山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭アオヤギ 大 桁曳き網漁 北海道野付煮蛤ヤマトハマグリ 100g 桁曳き網漁 三重県桑名煮穴子穴子 150g 活〆 筒漁 韓国釜山今日は二カン鬼殻焼き鉄火巻き玉子焼き第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7※引退・廃業しました
2021.03.21
うなぎ処 山道(ヤマミチ) @福岡市 ~串ものもあって養鰻業者直営の鰻店 少し前の投稿です。 鰻の勉強をしようと思い、養鰻業者直営の鰻店『山道』の予約をしました。まずはお通しの骨煎餅から・・お酒はKyushu Craft Beerから・・」うざく。うざくはうなぎ屋の華ですね。カリッとした食感と脂のりの良いうなぎ、うまいですね。本日は、かぶと焼き、ヒレ焼き、きもの三種盛り。昆布巻小鉢でこごみと湯葉の白和えです。鰻の茶碗蒸し。長焼き御膳ぱりっと香ばしくて、ふっくらで、いつもながらうまいです。 あまり言われることはありませんが、鰻の焼きは串に何を使うかも大きな要素です。つまり、鉄串と竹串では上がりが違います。 名古屋あたりまでは鉄串使う店が多いですが、「コナシ」という作業を入れるか入れないかによっても焼きあがりが違います。「コナシ」とは串を入れた鰻を折り畳む様にして焼を入れる事で脂を落としながら表面パリッとさせる手法です。中はふわり、表面はパリッと、長くすればカリッとなります。この代表がこのやり方を考案した小倉の『田舎庵』ですね。パリふわというと高知に『かいだ屋』って旨い店が有るそうですが、ここへ行きたいです。海老しんじょう椀進化していますね。うなぎ処 山道(ヤマミチ)〒810-0022 福岡県福岡市中央区薬院4丁目3−10電話 092-753-6102HP http://unagiyamamichi.com/
2021.03.18
とよ唐亭 今泉店 @福岡市 ~福岡名物の「げんこつ唐揚げ」 ランチで薬院というか今泉界隈を歩いていると、あの店を発見しました!目立ちますね。とよ唐亭 今泉店住所:福岡市中央区今泉1丁目9番24号(L-BOX今泉)電話:092-401-1500営業時間:11:00~21:00定休日:盆(8/13、14、15)・年末年始(12/31、1/1、2、3)HP: http://toyokara.com/こんな日に飲みたいワイン【送料無料】コンドリュー コトー ド ヴェルノン 2019 ドメーヌ ジョルジュ ヴェルネ 750ml [白]Condrieu Coteau De Vernon Domaine Georges Vernay2016年 ギガル コンドリュー ラ ドリアーヌ 750ml フランス ローヌ 白ワインコンドリュー [ 2018 ]フィリップ パカレ ( 白ワイン ) [S]14 コンドリュー エゲ(甘口) 生産者 イヴ キュイロン【ギフト 贈答用】【プレゼント対応可】【6本〜送料無料】コンドリュー テラス ド ランピール 2019 ドメーヌ ジョルジュ ヴェルネ 750ml [白]Condrieu Les Terrasses De L'empire Domaine Geroges Vernay
2021.03.08
ブラザーのレーザープリンター 報告書を出力していましたら、ダラムユニット交換です。目白の時代の平成16年(2004年)から使っているブラザーのレーザープリンター。はや17年になりました。サポートダイヤルの対応がとてもよく、代替機交換で何度となくメンテナンスいただきました。さすがはミシン屋発祥ですよね。 予備を注文しようとしましたら、もはや、ドラムユニット、トナーはリサイクル品しかないようです。思い出があるだけに、壊れるまで使います。感謝ですね。本日のおすすめブラザー HL-L5200DW A4モノクロレーザープリンター
2021.03.05
《「たかはしあいこ」さんが作るかもの辛いラーメン》麺処ぱちぱち@浅草 少し前の訪問の投稿です。 打ち合わせで浅草に来たので、「繁栄会」で御世話になっています己野さんの雷門にあるらーめん屋に立ち寄ろうと思います。『麺処ぱちぱち』です。 そもそも己野さんはTOMITさんが紹介してくれました。感謝です。そのTOMITさんのレビューによる女優「たかはしあいこ」さんが作るラーメンが食べられるとか。そりゃええ。 店に到着しました。あれま、己野さんが作っています。まじすかーその脇にあいこ姫かな。(写真は女優のため流出防止のためアップしませんので) ラーメンの様相は、若い頃よく夜中に行った『ニューたんたん』のよう。じっくり加熱したごろっとしたにんにんく。クリアな挽肉。私は辛いのは大丈夫なのですが、辛いのだめな人には向かないかな・・こちらがカレー。 「たかはしあいこ」さんが作る日にまた期待。 ジャンキーでないたんたんという印象です。その後お腹にもこなかったので、近くにあれば、行きたいかな、という感じですか。麺処ぱちぱち〒111-0034 東京都台東区雷門1丁目5−11電話 03-6240-6328こんな日に飲みたいワインシャサーニュ・モンラッシェ・モルジョ1er クロ・ド・ラ・シャペル 赤[2015]年 デュック・ド・マジェンタシャサーニュ・モンラッシェ プルミエ・クリュ モルジョ モノポール クロ・ド・ラ・シャペル [2017]ルイ・ジャド
2021.02.17
ありがとうございます! 450万アクセス達成!! お陰様で備忘録として始めたこのブログも440万アクセスを達成しました。500万アクセスも、半年後くらいですね。いつもご愛顧いただき感謝します。大久保一彦の本もよろしくお願いします。非常識に売れる最強メニューがだれでもつくれる成功方程式 [ 大久保一彦 ]処女作です。いつも予約でいっぱいの「評価の高い飲食店」は何をしているのか [ 大久保 一彦 ]
2021.02.08
ありがおとうございます! 9,000記事達成!! 継続は力なりと言いますが、本ブログ、9,000記事を達成しました!9,000記事というと、単純計算で一日1記事書いても24.65年かかります。飲食店の記事は1時間30分~2時間かかる記事も多いです。途方もない時間を使いましたが、途方もない効果が出ていると思います。 これからも食を掘り下げ、会員様の経営に役立てるようにがんばります。よろしくお願いします。こんな日に飲みたいワインボランジェ ヴィエイユ・ヴィーニュ・フランセーズ[2005][正規品]木箱入り シャンパン/辛口/白/発泡[750ml]
2021.01.31
ホテルのレート 私は仕事柄、ホテルに宿泊することが多いです。今日は、そんなホテルで感じたことを書いてみます。 最近はAIで宿泊者を予測してレート変動しているホテルが多いですね。安くなったり、高くなったり。インバウンドで需要が凄かったときは大変なレートでした。 現在、大阪も福岡も安いホテルは安いのなんのって感じです。一時期は1萬円以上でないと宿泊できない勢いでしたから・・ ところで、仕事でよく宿泊する「サンライズインいわき」というホテルがあります。居心地がよく、手作り感のある朝食がよく、そんなに大浴場も混まないので、私にしてはめずらしく、定宿にしています。こちらのホテルは、固定レートです。 大阪、福岡のレートが高騰していたころは安いなと思っていましたが、今は数千円高いです。しかし、大変満足しているし、会話をするわけではないけど、関係性があるから居心地が良いななということで、こちらのホテルは定宿のままです。 これからは関係性を重視する時代、集客が悪いからとへんな値引きをするより、日々の運営をちゃんとやるほうが良いのではないか、と思った次第です。こんな日に飲みたいお酒アルケミエ 辰巳蒸留所 1st アブサン ジン 500ml【中古】アブサン オーセンティック エミール・ペルノ 65% 700mlポール デヴォワール リバティーン オリジナル アブサン 55度 700ml
2021.01.16
長山一夫校長さんからの伝言です 下記画像の『第三春美鮨』の2階に飾ってあった大きな「論語印録」が欲しい方、いらっしゃいますか?お店に飾ってくれる方限定だそうです。
2021.01.08
新春連続講座 レジャー性 食の商いが難しいのは、食費が生活費であることです。食費が生活費の一部なので、その生活費の意識がほとんどの人はどうしてもとれません。だから多くの場合、「レジャー性」であって「レジャー」ではないです。 例えば、「ディズニーランド」に行くことはレジャーです。旅行もレジャーです。 では、富裕層が集う高級店は客単価が3万円、いや、5万円、いやそれ以上でもお客様が途絶えない店が多いのでしょうか。それは、お金と時間に余裕があれば、レストランで食事することが純粋なレジャーとして機能するのです。 これから時代、食のビジネスは、生活費の中にある店とレジャーとして富裕層に人気な店に分かれるでしょう。本日のおすすめのお酒エグリ・ウーリエ ラタフィア・ド・シャンパーニュEgly Ouriet Ratafia de Champagne No.108313(※少々澱が見られますが品質に問題ございません)正規品 アンリジロー ソレラ ラタフィア・ド・シャンパーニュ Solera Ratafia de Champagne Henri Giraud Box 500cc
2021.01.07
あけましておめでとうございます! あけましておめでとうございます。本年もよろしくお願いします。 2021年は時代の激動期に入りそうです。 京都の老舗、『平八茶屋』の家訓に、「当主たるもの、料理人たれ」があります。 商売自体できない厳しいタイミングが、応仁の乱、戦国時代、幕末と歴史にはいくつかありました。そんな時に従業員を解雇して、当主が暖簾をつながないといけない。でも、当主が料理人でなければ、全員解雇できません。 56719により、グローバル・リセットに向かっているようです。中小企業の統廃合をすすめ大企業化をはかる流れがある中、飲食店は小さな個人ベースで生き延び、輝きをひっそりと放つことができるお手伝いをしていこうと思います。 開業から、予約のとれない店まで、私の準備は整ってきたと思います。今年は塾生を増やしますよ。さらに、幅広く既知を身につけます。
2021.01.01
本年もありがとうございました! 今年も私のブログ投稿にお付き合いいただきありがとうございました。370万台のアクセスからスタートして441万アクセスなので、90万弱のアクセスとなりました。コロナ渦ですが、多くのアクセスをいただき感謝です。 もともと、自分自身の備忘録としてスタートしたわけですが、ジェームズオオクボの投稿を見てご来店されましたよ、とお店から聞くたびに、やっていて良かったと思います。ご縁のあった人がより繁栄していただくのはとてもうれしいです。 塾生も会員も人気店ばかりになってきましたが、これからも、初心と感謝を忘れず、ご縁をいただいたお客様に喜んでいただけるサービスとコンテンツを提供したいと思います。
2020.12.31
2020年を振り返って 2020年は、緊急事態宣言が出るころまでに、訪問指導のキャンセルや延期が相次ぎ、どうなることかと思いました。 しかし、ずるずると深刻な状況になるにつけ、コンサルティングや会員の訪問のリクエストが増えました。コロナについてはいろいろ言いたいことはありますが、苦境はチャンスというのが私の信条。自分にご縁のあるお客様だけでもよくなれるように、一年間、常に考える日々でした。 ただ、2019年の後半から勉強に行った、樋口耕太郎先生の授業に助けられる、一年でもありました。自分はなんと巡り合わせが良いのだろう。そして、その巡り合わせの良い自分の会員や塾生を見ると、自分の良い巡り合わせが循環していることにも気づきました。 あとは、都市部でやっているこれまで業績の良かった会社やお店の会員さんの店をどうにかする。その方法をじっくり考えていきたいです。残る店は残るのだから。 課題はありますが、多くのご縁に支えられていることに感謝します。大久保一彦こんな日に飲みたいワインArmand Rousseau Gevrey Chambertin Village [2014] / アルマン ルソー ジュヴレ シャンベルタン ヴィラージュ [FR][赤]クロ ド ラ ロッシュ グラン クリュ 2007 アルマン ルソー Clos de la Roche Grand Cru Armand Rousseau 赤ワイン フランス ブルゴーニュ 特級畑 フィラディス【正規品】シャンベルタン クロ ド ベーズ グラン クリュ [ 2016 ] アルマン ルソー ( 赤ワイン ) [S]
2020.12.29
440万アクセス達成 お陰様で備忘録として始めたこのブログも440万アクセスを達成しました。長らく、ご愛顧いただき感謝します。大久保一彦の本もよろしくお願いします。誰も言わなかった!飲食店成功の秘密 [ 大久保一彦 ]処女作です。
2020.12.19
大久保一彦の2020年を振り返る 早いもので、2020年も残すところ2週間になりますので、本年を振り返りたいと思います。 まず、2020年は、コロナに振り回された年だったと思います。私の会員や塾生でみると五分の一くらいの人が大きな影響を受けてしまい、やむなく脱会される人も出てしまった年です。 昨日、金沢の酒屋の中川さんと定例の勉強会をしましたが、中川さんが「そう言う時こそ、相談すれば良いのに」とおっしゃってました。それに対して「こういうのも巡り合わせなんですよ」と応えました。 巡り合わせって大切だと思います。私はたいへん巡り合わせが良い人間で、次々といろんな人のご縁があります。そのご縁によって、課題が与えられ、「できること」も増え、仕事の質も幅も広がっていると思います。「巡り合わせ」が悪い人が去って行く分、「巡り合わせ」がいい人がやってくる。 さて、昨年、沖縄に出向いたのが、「人間の幸せ」と「関係性」を学ぶためでした。なんとタイミングが良い勉強をしたのでしょう。スタッフとオーナー、スタッフとお客様のあり方が問われる時代になったのです。 コロナになって、なんとなくお客様が来ていた時代が終わりました。「お客様との関係性」が築かれた店は、先ほどの五分の一の会員さんではないのです。 また、レジェンド級の店になれた店も、五分の一の会員さんではないのです。そんな方との巡り合わせが多くなったとふと思うのです。 グローバル化の終焉。コロナで移動の制限がかかり鎖国状態になりました。しかし、これは地方のレストランに絶好の機会になると思うのです。国際資本家から、地方の一、飲食店の親父の時代になるのです。生産者に近づき、消費地との圧倒的な違いを出せるか。コロナ渦でも、「蟹将軍」は予約がばっちり入っていました。最高の蟹があるからです。ああ、「レジェンド級」になれたんですね。 私はというと、会員の個人飲食店は相談のフリーになったこと。これからの時代は「高級」×「個人飲食店」です。高級店は限られますが、限られた素晴らしい個人飲食店とがっちりやろうと思います。もちろん、個人開業なら、開業前でもOKとしました。その分、企業様からはしっかりフィーをいただきます。 来年は、いろいろありそうで、面白くなりそうですよ。勉強した甲斐がある年になりそうです。 早いですが本年もありがとうございました!来年の会報『四方よし通信』をもっと面白くします!本日のおすすめ【新品】非常識に稼いでいる飲食店だけがやっている儲けのルール ぱる出版 大久保一彦/著
2020.12.16
寒波到来 『徳山酢』でコンベンションを終え、北陸道に向かうことです。しかし、昨夜から雪が降り続き、豪雪地帯の余呉湖も雪景色です。 さて、これから北陸道で金沢にセッションで向かうのですが、まず、一段下がった『徳山酢』から車が登れるかです。スタッドレスは5年目でやや硬めです。固いコンチネンタルのタイヤでも、硬度計で計ると硬めとのことです。でも、無事登ることができました。おそらく問題ないでしょう。北陸道も雪が積もりそうな勢いです。いざ、会員の店に・・
2020.12.15
本日の仕事 Gotoイートのメニュー検証 Gotoイートのメニュー検証ということで、以前、顧問をしていた『USHIHACHI 青葉台店 (ウシハチ)』で卓単価の設定や、メニュー内容、予約の仕組みなどを調査してみます。今日は『食べログ予約』も一緒に検証しようと思います。 私の住んでいます多摩エリアは『味ん味ん』が一人勝ち状態で、価格、品質、利用動機の広さなどすばらしいです。東の『味ん味ん』、西の『万両』という感じでしょうか。まずは、ナムルとタレがセットされます。本日は『食べログ予約』のため、こちらのコースを注文しました。なんか弟子の樽井さんぽくなってきている気がします・・最初にタン塩とハラミが到着です。葱をたっぷりでうまい。ちょいアセゾネがきつい。ビール飲む人はこんなものかな・・お次は・・・名物 3秒炙りだそうです。『粋家』で「ヘルシーロースター」を発見してから、このメニューにあまり魅力を感じなくなってしまったというところです。別に、牛8さんの商品が悪いということではなく、ベストな焼き方がわかってしまったということです。おいしいのですが、商品設計上、焼きが甘いので脂感を感じるようになりました。黒毛和牛特選二種。すじ入りふんわりたまごスープ。特選タレ、黒毛二種。三角は脂がきついと感じるようになってしまいました。特製冷麺追加のシャトーブリアン追加、ドリンク、入れて、ふたりで15,000円。『味ん味ん』がカイノミといりまくって4人で9,000円くらい。だね。お料理は悪くないと思いますが、青葉台と東京多摩エリアはは違うということかな。本日の飲みたいワイン[2018] シャルム シャンベルタン 特級畑 750mlクロード デュガ(ブルゴーニュ フランス)赤ワイン コク辛口 ワイン ^B0CDCC18^
2020.12.11
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