2014年09月の記事
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甘鯛と雄の秋鮭
甘鯛です。尼鯛と書く人もいます。それから、関西特に京都ではグジと言います。若狭湾で上がったグジを開きにおろして一塩当ててウロコをつけたまま酒を塗ってウロコがバリバリになるように焼くとこれがグジの若狭焼きですね。魚をウロコごと調理するという数少ない例です。酒を塗ることと炭火でゆっくり焼くことでこの料理は成立します。よく甘鯛だからと言ってウロコごとポワレする人がいますが、酒を使わない分どうしても生臭みが残るのであまり感心しません。少しでも焼きが甘いとウロコは香ばしくならないし、ウロコをしっかり焼くために身の方まで火が入りすぎてしまって台無しということになるからです。特にウロコ焼きの場合は、1本で1キロ近いような大きめな甘鯛が向いています。 甘鯛というのは面白い魚で、鮮度が良いからと言ってそのまま刺身や焼き物にしてもたいして美味くないんです。水分が多いから味わいが淡白すぎるんですね。ですから必ず一塩あてて水分を抜いておきます。一晩以上はおいた方が良いです。むしろ3日目くらいが味がこなれてきて美味いくらいです。刺身にするときも一塩当てて半日ほど置いてから昆布で〆ます。それを一晩くらい置いてからスダチやカボス風味のポン酢で食べると美味いです。なんにしても一塩です。甘鯛は、、、。 三陸産の秋鮭です。4キロ近くありました。鮭は大きい方が美味いです。白子が入っていましたがまだ未成熟で美味そうではないので捨てました。まあ、そのほうが身が良いですからね、、。これは、秋のコースのテリーヌにします。鮭の血あいはメフンという塩辛にしました。珍味中の珍味です。 甘鯛のポワレです。皮はパリパリで身はしっとりフワフワですよ！ アンチョビとレモンのソースを添えて、里芋とジャガイモにカボチャとニンジンと伏見唐辛子を添えました。 美味いですよ！
Sep 30, 2014
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バルバリー雌鴨と栗とキノコのリゾット仕立て
バルバリー鴨の若い雌の胸肉です。鴨のなかでは一番柔らかい肉質でしょうね。サンク・オ・ピエ秋のコース2014にもお出しする栗とキノコのリゾットを真ん中に盛ってあります。キノコはシイタケ舞茸シメジなどを微塵切りにしてバター少しでゆっくり3時間ほど弱火で炒めて水分を飛ばし味を凝縮します。これをデュクセルというんですが、ただ普通にキノコを入れるより数倍キノコの風味や旨味が感じられます。まあ、キノコの香りの爆弾といったところですね。そこにスペイン産の山栗が入っています。日本の栗より味わいが濃い感じの小粒な栗です。 サンク・オ・ピエはフランス料理ですが、リゾットに関してはイタリア風にお米もアルデンテ（少し歯ごたえがあるくらいに芯を残す）の炊きあがりです。フランス風のリゾットは普通のご飯を生クリームとチーズでサッと煮る感じなんで、重いうえに歯ごたえもなくしつこいです。 私のリゾットは若いころリゾットがイタリアで一番という有名シェフの講習会で習ったものなので、イタリア風なんですね。 日曜日の夜にお任せコースのお客様にお出しした料理です。
Sep 29, 2014
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マグロのスモーク、燻製醤油風味
マグロのスモーク 燻製醤油風味です。イタリアのサルディニア島やシシリア島では昔からムシャーメ・ディ・トンノというマグロの生ハムがあるんですが、かなり塩っぱくて水分が抜けているので結構硬いし、しかもキロ当たり1万円くらいするのでちょっとね、、、。という感じでした。それで、自分でマグロのスモーク生ハムみたなものを作ってみようと以前から思っていました。 マグロの柵に軽く塩をして一晩置き、5時間ほど冷燻にかけました。一緒にバットに入れた醤油もスモークにかけて燻製醤油を作ります。醤油にスモークをかけるとスモーク香のおかげで、かなり旨味が増す感じがします。マグロにゲランド産のフル－ル・ド・セル（塩の華）を少し振りかけ燻製醤油を1～2滴落とし、サルディニア島産の極上オリーヴオイルをかけます。 スモークしているのでマグロの生臭みは全くなく、さらに醤油のスモーク香も加わって魚なのか肉なのかわからないけどなんだか美味しい！という感じですかね。面白いです。2キロほど作ったので、しばらくスペシャル前菜でやりますよ！
Sep 28, 2014
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シャラン産窒息鴨
シャラン産窒息鴨です。皮はカリカリで身はしっとりロゼに、、、お手本のような焼き上がりですね。 シャランというのはフランスで一番長いロワール河の河口に広がる湿地帯で、昔から鴨などの家禽の飼育が盛んな地域です。中でもこのシャラン産窒息鴨はエトゥフェといって、秘伝の窒息処理（今は電気ショックを使うようです）で、あえて肉をうっ血させて独特の風味を醸し出すことで昔からフランスが誇る高級鴨として高名です。パリと東京のホテル・ニューオータニにあるレストラン・トゥール・ダルジャンの通し番号をくれる有名な鴨料理にもこの鴨と同じものが使われています。厳密に言うとトゥール・ダルジャンは専用農場を持っているので全く同じ肉ではありませんが、飼育法や賭鳥方はほぼ同じはずです。 トゥール・ダルジャンに食べに行くと、仔鴨一羽が2人前で￥24000、このように鴨胸肉一枚の料理で一人前￥9600（税サービス料別）かかります。まあ、前菜食べて鴨食べてデザート食べてグラスワインを一人2杯ぐらいでも一人￥30000くらいは見ておかないといけないでしょうね。ちょっと良いワインをボトルでいったら二人で１０万超えます！（トゥール・ダルジャンのグラスワインは一番安くても￥3000くらいします！グラスワインですよ！） サンク・オ・ピエでは通常メニューでこれが一番高い料理ですが夜のAコースで食べても約￥5700くらいです。安いでしょ！前菜、スープ、シャラン産窒息鴨、デザート、コーヒーまたは紅茶とパン2種類全部込みですからね！最高級の食材を最高の技術でしかもお値段はカジュアルという、サンク・オ・ピエのコンセプトが凝縮したようなメニューだと思っています。 うちの常連さんで、トゥール・ダルジャンに何度も行ったことがあるお客様がいるんですが、「サンクの鴨はトゥール・ダルジャンより美味いよ。これを食べるとあちらで1万以上払うのは馬鹿らしくなる。」と言われたことがあります。 サンク・オ・ピエのシャラン産窒息鴨は美味いですよ！
Sep 27, 2014
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牛ヒレ肉のステーキ
普通の牛ヒレ肉のステーキです。こういうのを焼くのは久しぶりです。 ソースは、Beurre a la maitre d'hotelブール・ア・ラ・メートル・ドテル直訳すると“支配人風バター”室温に戻して柔らかくしたバターに微塵切りのエシャロット微塵切りのパセリと塩とマスタードとレモン汁を加えて混ぜたもの。このバターソースは30年来変えていないレシピです。
Sep 26, 2014
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サンク・オ・ピエ秋のコース2014
Cinq au pied.Menu d'automne 2014サンク・オ・ピエ秋のコース2014￥5900（税別）2名様よりお願いします10月1日より11月19日までTerrine de saumon d'automne aux champignons , sauce creme aux champignons froid秋鮭のクリーミーなテリーヌきのこ風味、きのこの冷製クリームソース添えFoie gras chaud et Cepesフォアグラのソテー、ポルチーニ茸添えConsomme de Volaoille TOKIMEKI au SHIITAKE sec avec MATSUTAKEときめき鶏のコンソメ干し椎茸風味、松茸入りCaille Royal de Dombe etouffee poelee avec Risotte aux chateigne et aux duxcelles de champignonsドンブ産窒息ウズラ・ロワイヤルのポワレ、山栗ときのこのデュクセル風味のリゾット添えGlette aux chataignes , Pave de chocolat de Cramelia de VALRHONA , AFFOGATO deGlace aux Marrons et Cafe ECRU 栗のガレット、ヴァローナ・カラメリアのパヴェ・ド・ショコラ、栗のアイスクリームとさかもとこーひーのカフェ・エクルのアフォガード仕立て2pains et Cafe de SAKAMOTO ou the2種のパン、さかもとこーひーのサンク・オ・ピエ秋のコースブレンド又は紅茶 毎年恒例秋のコースです。秋サケ、ポルチーニ茸、モリーユ茸、干しシイタケ、松茸！！、山栗、キノコのデュクセルのリゾット、栗のケーキにカラメルショコラに栗のアイスクリームのアフォガート、、、 スペイン産ポルチーニ（セープ茸）です。 ご予約限定コースです。サンク・オ・ピエ秋のコース2014
Sep 24, 2014
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オマールテールのローストと帆立貝のソテー、アメリケーヌソース
オマールエビのテールのローストと帆立貝のソテーのアメリケーヌソースです。クラシックにバターライスを添えました。 本来のオマールのアメリケーヌ風はエビをソースで煮込むんですが、味はしみるけど煮たエビはやはり固くなりますね。そういうわけでこの海老は高温のオーブンでさっとローストしてコニャックでフランベしてほんの少し透明感が残るくらいに火を通します。エビが最も甘くなる火の通しですね。このオマールは冷凍物ですが、ハイプレッシャー処理と言って生きたオマールを高圧の海水で活〆状態にしているそうで、冷凍とはいえかなり活け物に近いです。ご予約限定のシェフスペシャルコースのオマールエビのリゾット仕立て は活け物のオマールを使いますが、これは冷凍なので常時ストックできるので今日からスペシャルメインディッシュで始めました。帆立貝は先日紹介した北海道産のブランチング帆立貝です。 アメリケーヌソースは、オマール屋さんに頼んでおくと、オマールの頭をとっておいてくれるのでそれで仕込みます。頭にはエビミソ（コライユ）も入っているので、すごく良いソースができます。これ、美味いですよ！￥1500の追加料金で召し上がれます。エビが身だけで65～70g帆立貝が1個90～100ｇありますからボリュームも満点ですよ！
Sep 23, 2014
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牛ヒレ肉がオンメニュー！
牛ヒレ肉を1本綺麗に掃除（業界用語で筋や脂などを綺麗に取り去ること）した画像です。シャトーブリアンとトゥルヌードがステーキに使える部分。タルタルはフランス版ユッケのタルタルステーキにむく部位ですが、牛の生食は違法なので、タルタルとフィレミニョンはタリアータ（イタリア版牛タタキ）にでもしましょうか、、、。 最近牛のうちもも肉を使っていたのですが、お客様のご希望が多いようなので、牛ヒレに切り替えます。まあ、柔らかいのは間違いないですからね！オーストラリア産の牛ヒレ肉です。これに伴い、かつての最強人気メニューだった牛ヒレ肉のパイ包み焼きのコースも復活します！ この料理は自分で言うのもなんですが、ほとんど神業的な焼きです。凄いですよ！ 普通肉のパイ包み焼きは、肉汁が出てきてパイ皮の底がヘロヘロになってしまうんですが私の場合はパイがサクサクに仕上がります。美味いですよ！ 牛ヒレがオンメニューになったランチコースとディナーコースのファイルです
Sep 22, 2014
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行ってきました！クリヤマコトJUST MUSIC ライヴ
これはポーランド公演の画像です。 昨夜、目黒ブルースアレイのクリヤ・マコト、シルヴェスター・オストロウスキー・クインテットのライヴに行ってきました！いやーーー本当に素晴らしい演奏でしたよシルヴェスターのサックス、ビョートル・ヴォイタシクのトランペット、マコトの向かって左隣のドラムスのニューマン・T・ベーカーは御年72歳！それがもうパワフルですごい！ベースのエシェット・オコン・エシェットも素晴らしいテクニック！ 一曲目は、JUST MUSICのアルバムからトーキョー、マコトの静かなイントロから始まっていきなり2管のアンサンブルが爆発！PAがいらないくらいの抜けの良いホーン。一気に盛り上がります。アルバムからの曲が続き、ドラムスのニューマン氏のウォッシュボードパーカッション（洗濯板打楽器）のちょっとしたクリニックがあってウォッシュボードの名人芸とみんなの手拍子で盛り上がる！1セット目のラストはアルバムからのマイナーブルース、これがすごかった！イントロからエシェットのベースソロがさく裂。曲に入ってからもものすごいベースソロ！私も一応ジャズベース弾きではあるんですが、手の大きい黒人プレーヤーのフレージングは独特なものがあってとてもまねはできない世界。昔、ニューヨークでベーシストのロン・カーターと握手したことがあったけが、その時「こんなでかい手で弾いてるんだもんなぁ、、。真似なんてできるわけない。」と思いましたよ。ベースソロもすごかったけど、マコトのソロの盛り上がりとニューマン氏のドラムの絡みがまたすごかった！ 2セット目では、Body and soulのミュートトランペットがマイルスみたいで印象に残りました。駐日ポーランド大使もご降臨で、このバンドのポーランドにおけるVIPぶりがうかがえますね。アンコールの最後はWatermelonmanこの曲でもニューマン氏のワォッシュボードがさく裂！素晴らしかった！ マコトの生演奏を聴いたのは実に久しぶりだったけど、改めて「この人こんなに弾けるんだ！」と驚嘆。こんなすごいアーティストと親友でいられる自分がとてもうれしかった。ちょっと眼がウルウルしてしまいました。 実はこの日早めにブルースアレイにつくと、なんと入り口にマコトとベースのエシェットが立っていてびっくり。早速マコトがエシェットに私のことを昔一緒にやっていたベーシストで今はフレンチレストランのシェフをやっていると紹介してくれて、エシェットにはすっかり覚えてもらえたようでした。バンドのほかのメンバーも本当に気さくで良い人ばかり。開演前にクリヤがジャズ雑誌のインタビュー受けるのに付き合ったり、開演直前まで焼き肉屋で食事をしたり、楽しい時間も持てました。マコトに飯おごってもらっちゃいました。
Sep 20, 2014
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キジハタと帆立貝
魚はキジハタ と帆立貝です。リンクを見ていただければわかりますが、キジハタは高級魚です。特に関西や九州方面では好まれていて活け物だとトラフグより高いこともあります！関東ではあまり出回りませんし、高いのでまずスーパーなどには並ぶことはなくほとんどが料亭などに行きますね。サンク・オ・ピエでは市場にお任せで魚を頼んでいるので、たまにこういうっ珍品が入ります。こちらから指定してキジハタなんていくら取られるかわかったものではないので、まず頼むことはないです。安く入ったときに持ってきてくれるんです。 とても上品な白身できめが細かく、刺身や昆布〆でも美味しい魚ですが、もちろん焼いても煮ても美味いですね。ブイヤベースなんかにも良いだしが出るので向いています。 帆立貝は北海道産で、殻つきのままブランチング（湯通し）して瞬間冷凍したものです。よくあるボイル帆立貝と違って、ほとんど火が通っていないので、解かせば刺身にもなります。焼いても甘みがあって美味しいです。貝柱だけでなくヒモとコライユ（フランス語でサンゴという意味）つまり生殖巣がついているのでそちらも食べて美味しいです。 ポワレしてアンチョビとレモンのバターソースで仕上げています。残り少ないです。
Sep 19, 2014
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お知らせ
明日19日金曜日のディナーはお休みさせていただきます。わが友クリヤマコトの目黒のライブに行ってきます！ 今朝は空気がすっかり秋にシフトした感じで、湿度がぐっと下がって寒がりな人だとはおりものが必要な感じですね。 今朝は今シーズン最後のラタトゥイユを仕込みました。6月に炒めて冷凍しておいたズッキーニももうこれで終わりです。エゾ鹿入荷の情報やトリュフの予約やボージョレ・ヌーボーの予約など、業界はすっかり秋冬志向ですが、9月はまだ晴れて陽が出れば暑い日もあります。若干季節感がずれてきた感もありますが、8月9月のコースはまだ受け付けておりますのでよろしくお願いします。 サンダニエーレの生ハムと自家菜園の野菜色々 トマトの冷製コンソメ、見えないのにトマト味！ フォアグラのソテーと茄子のガレット ホロホロ鳥のポワレ、火の通しはシェフの名人芸！ 黄、白、赤！の桃尽くしデザート。これにはもちろん、、、 さかもとこーｊひーのサンク・オ・ピエ8月9月のコース専用ブレンド！BON MARIAGE!! http://www7a.biglobe.ne.jp/~cinq-au-pied/menu%202014/menu%20aout%20et%20septembre2014.html
Sep 18, 2014
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秋刀魚と南瓜
今年は秋刀魚が良いです。たしか去年はほとんど使った記憶がないが、今年はスーパーに並んでいるクラスでも結構品が良い。市場で刺身用に売っている高級品はさらに良いです。 秋刀魚は三枚におろして、一塩を当てて冷燻にかけます。3時間くらいで十分でしょう。一晩冷蔵庫で休ませると秋刀魚の身の中までスモーク香が入ります。 皮を引いて薄切りにしてサラダに盛り付け、煮詰めたバルサミコのソースを少したらします。仕上げにサルディニア島産の極上オリーヴオイルを回しかけます。脂がのった秋刀魚とスモークの香りとバルサミコの甘酸っぱさが合わさって良い感じですよ！ Puree au Potiron南瓜のポタージュです。種をとって皮をむいた南瓜は大雑把に切って薄めのチキンブイヨンで18分くらい煮ます。20分以上煮ても苦味が出るし香りや風味が飛ぶだけですから、必要以上に長く 煮ない方が良いです。煮上がったら、水溶きのコーンスターチでごく軽くとろみをつけます。こうすることでとても滑らかな舌触りになり上品なポタージュになります。 南瓜のポタージュと言うと煮崩してミキサーにかけて終わりにしてしまうことが多いのですが、少しだけ澱粉でかすかにとろみをつけることで、なんというか浮力がついて南瓜の粉っぽさを消してくれます。これはロブションがやっている方法で、真似してみたら実に微妙なんですが、良い感じなので10年以上前からこの方法をとっています。サツマイモのポタージュも同じやり方です。ただしジャガイモの場合は、私の場合あえてざらざらした感じが好きなので、つなぎは一切入れませんしミキサーにかけてもあまり長く回しません。その他には、、、グリーンピースのポタージュ・サンジェルマンは小麦粉で、ニンジンのピュレ・クレッシィとカリフラワーのポタージュ・デュバリーはお米でつなぎます。これがどうしてそうするのかというと、もうほとんど生理的な問題と言うしかなく、ちょっと言葉で説明はできないのですが、コーンスターチや小麦粉でつないだピュレ・デュバリーなんてとても受け入れられません。 フランス人はこういうポタージュにたっぷり生クリームとバターを入れて仕上げるんですが、さすがにちょいと重いです。私の場合は、牛乳でのばして一人前につきサイコロ半分くらいのバターで仕上げています。それでもうちの畑の旨味たっぷりの南瓜ならじゅうぶん美味しいと思います。南瓜は夏の終わりに取れてから、1か月から2カ月熟成させると水分が抜けて甘みが増して美味しくなります。このポタージュに使ったのは8月の半ばに採ったものでした。
Sep 12, 2014
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もち豚モツの白ワイン煮込み
モツを白ワインだけで煮込みます。水は一切無し！まあ、煮詰まったときには少し入れますけどね。 これは、常連さんの間では語り草になっているメニューで、とても美味いです。白ワインで煮込むおかげなのか、モツの癖がなくてとてもさっぱりしていて綺麗な味わいなんです。モツ料理に綺麗な味わいなんて表現は普通使いませんよね！でも、綺麗な味わいと言った方が続出したので綺麗なモツ煮込みということなんです。 モツ1キロに白ワインを1本使います。2キロ作りました。 スペシャル前菜でお出しします！ 明日の土曜日の夜は満席ですが、お昼と日曜日はまだ空いてますよ！モツでも食べに来ませんか？あと、サンマのスモークも仕込みました。サラダ仕立てでやってます。
Sep 12, 2014
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ポール・ボキューズ
先日の嶋村光夫氏が現存の日本のフランス料理界の最高峰とすれば、ポール・ボキューズ氏は存命中の人物では間違いなくフランス料理界の最高峰でしょうね！約50年に渡り三ツ星を維持し、MOFフランス最高職人賞や勲章も複数受章していて、まさにフランス料理界の王者です。ボキューズの前ではさすがにロブションやデュカスでも大きな顔は出来ないでしょうね。 この前の月曜日にふと思い立って、神田神保町の古本屋街に行ってきました。手に入ったのがこれ。日本では出版されていない原書判でした。 目次を見ると、リヨン、プロヴァンス、イル・ド・フランス、ノルマンディ、ブルターニュ、、など地方別になっていてそれぞれの地方料理をボキューズ流に仕上げてあります。フランスという国は地方ごとに別の国と言えるほど食文化が違うので、シェフは自分の出身地の料理を得意とする人も多いですが、さすがボキューズ！すべての地方料理をしっかり身につけていますね！そういう点でもフランス料理の王様と言えます。 とても勉強になります。最近料理書はフランス語のほうが読みやすいくらいで、下手な人が訳した本よりよほどストレスなく読めます。良いものを手に入れました。どうもアマゾンばかりで本を買いがちですが、たまには本屋に行くのも良いものですね、、。ちょいと猿楽町まで足を延ばして老舗蕎麦屋の松翁さんに行ってきました。とても良いお店でお酒もつまみも気が利いていて美味しかったけれど、やはりうぶすなさんの蕎麦のほうが香りがあるなぁという感じかな？
Sep 11, 2014
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仔羊肩ロースのロースト
子羊の肩ロースのローストです。美味そうに焼けているでしょう？100gくらいの塊を30分くらいかけてゆっくりと焼き上げます。この肉はニュージーランド産で、隣のオーストラリア産の仔羊に比べて癖がなくとても食べやすい肉です。以前から牛肉も仔羊もオーストラリア産よりニュージーランド産の方が癖がなくて柔らかいというのは知ってはいたのですが、仔羊に関してはサイズが小さい品種が主流だったためレストラン料理としては見栄えがしなくて使いづらかったんです。ところが最近サイズが大きな品種の導入があって、使い勝手の良いのが少しですけど出てきました。それで使ってみたのですが、これは結構良いと思います。臭みがないし、柔らかいし、女性にも評判が良いです。 特にボルドー系のワインつまりカベルネやメルローのワインやシラー主体の南仏ローヌや西南仏ラングドックやオーストラリアの赤ワインと仔羊の相性は最高ですからね！今スペシャルメインディッシュで出してます。しばらくやりますよ！そろそろ涼しくなってきて赤ワインが美味しい季節になってきましたから、仔羊のローストをぜひどうぞ！お昼でも夜でも追加料金なしでチョイスできますよ！
Sep 10, 2014
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シャンパーニュ尽くし！夏の終わりのワイン会
ちょっと、前ですが8月30日の夜のワイン会の話です。 最初の皿は、フォアグラのパルフェとサンダニエーレの生ハムにイチジクと水茄子。合わせたシャンパーニュは、2008 Marie-Noelle Ledru Blanc de Noirs "Cuvee du Goulte"今回はマリーノエルレドリュ（女性の醸造家）特集で前菜に合わせたのはスペシャルキュヴェのキュヴェデュグルテのブランド・ド・ノワール。フォアグラのパルフェはフォアグラのテリーヌを裏漉しして、ホイップした生クリームと合わせたもの。その口解けの良さたるや！これ以上は無いという“消え物”の極みといった感じで、シャンパーニュの泡に素晴らしく合います。サンダニエーレの生ハムは上品なので、これもシャンパーニュそれもブラン・ド・ノワール（黒ブドウだけの白いシャンパーニュ）にはバッチリですね！イチジクと水茄子は、フォアグラのパルフェとも生ハムとも相性が良いです。皮を剥いた水茄子の“消え物”ぶりもシャンパーニュの泡とよく合いますね。 房総産のスズキのポワレにAOC指定のブルターニュのモン・サン・ミシェルのムール貝のジュで作ったソースを添えて、合わせたシャンパーニュは2002 Marie-Noelle Ledru Brut Nature。ピノノワールが85％なので本来は魚料理向きではないのだが、アンボネイのピノノワールはミネラル感がたっぷりあるので、モンサンミシェルのムール貝の出汁の圧倒的なミネラル分で合わせてみた。シャンパーニュ地方はかつては海の底だったところ。海底に堆積した牡蠣殻などが石灰岩になり、それが変成して大理石になり、のちに隆起してできた陸地なので全般的にワインはミネラル感が強いですね。 メインは鳩のポワレに鳩のガラで取ったジュを添えたものと、フォアグラのソテーのグリオット（黒サクランボウ）添え。合わせたシャンパーニュは、NV Marie-Noelle Ledru Extra BrutとNV Marie-Noelle Ledru Rose今回主催者のK氏がスターターに指定していたシャンパーニュはこのエクストラブリュットだったんですが、あえてメインにもってきました。最初の皿がフォアグラと生ハムなので、ブラン・ド・ノワールの強さがほしかったんですね。メインでは、もっともシャープなエクストラ・ブリュットともっともリッチなロゼの対比を楽しんでいただきたかったんです。このロゼはセニエ法で作られています。シャンパーニュのロゼはフランスのAOCワインの中で唯一赤ワインを混ぜて色をつけることが許されているのですが、セニエ法では黒ブドウをつぶして皮ごと漬けこんで色を出し、ちょうど良くなったらワインを抜き出します。ちなみにセニエという言葉は、直訳すると“血抜き”という意味です。当然のことながら、赤ワイン的要素が強いです。 鉄分を感じる鳩の肉にエクストラブリュットのミネラル感とロゼの赤ワイン的要素が寄り添い、フォアグラのソテーに添えた木苺ヴィネガー風味のグリオット（黒サクランボウ）が、ロゼの果実味に最高に合いますね！みなさん言う事無しという感じでした！ NV D.Henriet-Bazin Blanc de Blancs Douxこちらも女性の造るシャンパーニュで、モンターニュ・ド・ランスの95%プルミエ・クリュの村、VILLERS-MARMERY（グラン・クリュのヴェルジィの隣村）の生産者です。このドゥーもその村のシャルドネ100%です。という事で、珍しいシャルドネ100％の甘口シャンパーニュです。これには、、、 AOCのブレスバターで作ったクレーム・ダマンドを入れたピティヴィエ・オ・ザマンドPithivier aux amandes上質のバターとアーモンドにカリカリサクサクのフィユタージュ（織り込みパイ生地）という、シャルドネの甘口にい合わないわけがないでしょ？というくらいのデザートですよ！ みなさん、もうにこにこでしたね。最後はさかもとこーひーのパナマ・レリダ。フローラルな香りが魅力の綺麗なこーひーがワイン会を締めくくりました。
Sep 9, 2014
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- 美味しいお店を教えて！
- 野菜・カレー・アイスまで食べ放題の…
- (2025-11-24 15:00:05)
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- 取り寄せ美味しい物
- 本日限り！全品半額ｸｰﾎﾟﾝ！いももち…
- (2025-11-25 04:00:04)
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- 元気な朝ごはん
- 今日の味噌汁はねぎの味噌汁でした …
- (2025-11-24 12:00:05)
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