2009年12月の記事
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骨付きラムとリンゴのブルターニュ風【Agneau et Pomme a la Bretonne】
さて、相変わらずラム好きでして、スーパーの特売で骨付きラムを見つけると、なにはともあれ購入してしまいます。で、買ってしまってからレシピを考えるのですが、ラムといって連想するのは、世界遺産にもなっているモンサンミッシェルの近くに沢山いた羊を思い出します。確かあの辺はリンゴの産地でシードルとかカルバドスが有名だったなあ・・・。リンゴといえばフランス語でポム、ジャガイモはポム・ド・テールと地（土）のりんご、言い換えれば、いわゆる地産地消、その地域で作られたもの同士であれば料理にしてみても相性もいいはずです・・・と言う訳で早速作ってみました。ラムの香りがリンゴによく合いいい感じ。とろーりチーズとラムも美味しく、ぺろりと食べてしまいました。つくり方骨付きラムは塩をしておきます。このラムと洗ったじゃがいも、芯を取り除いて適当切ったリンゴを圧力鍋で10分程度蒸します。（脂落ちてヘルシー♪）グラタン皿に蒸したじゃがいもを2つ切り又は適当な大きさに切って並べ、リンゴ、ラムも並べます。適当な大きさに切ったカマンベールチーズをさらに並べ、ローズマリーを散らしてグリルで10分程度、チーズがトローリとするくらい焼いて出来上がりです。ロワールのワイン、シノンにあいます。おすすめワインシノン・クロ・ド・ラキュール［2006］年・ドメーヌ・シャルル・ジョゲ家元詰Chinon Clos de la Cure ［2006］ Domaine Charles Joguet
2009/12/31
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シンプルなデザインのワイン、ボルドーで醸造家として活躍するペイリー氏のつくるワイン、シャトー・ヴェイリー2004
今日のワインは、ボルドー、コート・デ・カスティヨンのワイン、シャトー・ヴェイリー2004です。このワインは先日、ワインフェアで見つけたワイン、ラベルから新しいシャトー？知らないシャトー、と思い気にもとめなかったのですが、試飲させてもらって気に入り、購入してきました。このワインをつくるのは、ボルドーでミッシェル・ローラン氏やオリヴィエ・ガド氏と並ぶ、 右岸の著名シャトーを中心に活躍を遂げる醸造コンサルタントのクリスチャン・ベイリー氏です。ヴェイリー氏は、独自に活動を広げ、ヴァランドロー、ラ・フルール、ダレムといった右岸の著名シャトーを中心に約30のシャトーのコンサルを務め、絶大な信頼を得る一方で、いつかは自らのドメーヌを持つという希望を持っていたそうです。地元であるコート・ド・カスティヨンやサン・テミリオンを中心に良いテロワールを探し、まずは、サン・マーニュ・ド・カスティヨン村に4ヘクタール購入。続いて、カスティヨン・ラ・バタイユ村の斜面に2ヘクタール、さらにサンテミリヨンとの境界に近い箇所に2ヘクタールの畑を購入していったとのことです。 そして、最初に購入した畑のワイン、1997年にファーストヴィンテージのシャトー・ベイリーをリリース、まもなくそのワインの実力が認められ、ベイリー氏は2002年に設立されたボルドー・グランヴァン右岸組合に招かれたのだそうです。今日のワインは、平均樹齢30年のぶどうから、収量は1ヘクタールあたり30～35ヘクトリットルと収量を抑え、50％新樽、50％一年使用の樽を使用し、18ヶ月熟成を行い、清澄はせずに仕上げているそうです。使用のぶどう品種：メルロー90％、カベルネ・フラン10％エッジは鮮やか、明るいルビー色、とても濃くとても深い色調です。黒っぽい果実の香り、ロースト香、ナツメグやシナモンの香りも感じます。味わいは熟した果実、ブラックベリーやブルーベリー、ドライのプルーンの果実味、とても濃縮感があります。タンニンしっかり感じるせいか、茎っぽさも感じ、しっかりとしたボディがあります。04と言うヴィンテージのせいか、まだまだ若くタンニンの強さを感じます。構成しっかり、バランスよく端正な印象、余韻も長く凝縮した果実味が残り、しっかりとした深い味わいがたのしめます。骨格あり、しっかりとしたボディ、飲みごたえのあるワインです。【コスパ評価】★ （ リンク先はちょっと高いかな）★ 値段と味のバランスがとれてます。まあお値段相応と言えばそれまでですが。【思入れ度評価】☆あと半分☆ 美味しいワインです。結構気に入りました。セールをしていたらまた購入します。サーロインステーキ、脂のきれいに入った牛肉のステーキなど。シャトー・ヴェイリー 2003年 フランス ボルドー
2009/12/30
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フォアグラとジロールのオムレツ入りロールキャベツ【Chou farci au Omelette Foie gras et Girolle】
年末年始のレシピのため、先日切り落としのフォアグラを購入しました。まあ、本当に端っこばかりですが、家庭用に使うにはこれで十分、お買い得だと思います。で、今日のレシピですが、このフォアグラと、フランスで買ってきたジロールをオムレツにして、さらに蒸したキャベツとベーコンで巻いて、ロールキャベツ風にしてみました。ソースはなし。多少そっけない感じがしますが、素材の持ち味が生きていて、ほんわか暖かい、でも贅沢な一品になりました。つくり方乾燥ジロールは水に浸してからレンジで加熱し、適当な大きさに切ります。フォアグラはあらかじめソテーしておきます。キャベツはさっと茹でておきます。卵を割りほぐし、塩を加え、フライパンに油をしいてジロール、フォアグラを入れたオムレツを作ります。キャベツにオムレツを入れ巻き、外側に薄切りベーコンを巻きつけます。フライパンにベーコン巻きのロールキャベツを入れ、ベーコンがカリカリになるまで弱火でじっくり焼きます。2つに切りおさらに盛り付けていただきます。ブルゴーニュの樽熟のシャルドネに合います。おすすめワインブルゴーニュ・パストゥグラン［2006］赤 ドミニク・ローラン蔵出し今回使ったお買い得のフォアグラの切り落としフランス産フォアグラ・ド・カナールの切り落とし500g！切り落としの為、形は不ぞろいですので衝撃の訳あり特価！【あす楽対応_関東】【あす楽対応_近畿】【お買い物マラソン1215】
2009/12/30
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黒いキャップシールにゴールドのラベル、ちょっと高級感ただようシャンパーニュ、タルラン・ブリュット・トラディションＮＶ
今日のワインはフランスのシャンパーニュ、タルラン・ブリュット・トラディションＮＶです。以前から気になっていたシャンパーニュです。シックながら高級感ただようラベルも気になる気になる、気分を盛り上げてくれそう？ンなワケで1年また頑張りました！と言うことにしてエイッと購入、いつものシャンパーニュよりワンランク上です。もちろん、わくわく楽しみにして飲んでみました。このシャンパーニュをつくる、タルランは、ウイィ村に1687年に設立された家族経営のＲＭ＝レコルタン・マニュピュラン、自社畑のぶどうを100％使用、栽培から醸造、シャンパーニュづくりを一環して行うの小規模生産者です。畑では、科学肥料など一切使用せず、環境や畑ごとの個性も大切にし、テロワールを表現することを重視してシャンパーニュづくりを行っているそうです。収穫後のぶどうは所有畑の真ん中にある醸造所へすぐに運び、圧搾も重力を利用して行うため、ぶどうにストレスを与えないようにしているとのこと。土壌は石灰質が主体で、植えられているぶどうはシャルドネ15％、ピノ・ノワール50％、ピノ・ムニエ35％となっており、畑ごとに何十種類と樽を使い分けているそうです。キュベによってはステンレスタンク発酵とバリック樽発酵を使い分けるということで、めずらしい生産者として知られているとのこと。樽熟成のキュベをブレンドして作られると泡はきめ細かく高級感が溢れる味わいに仕上がるそうです。今日の、このトラディショナル・ブリュットも、新樽のオーク樽で5年の熟成を経たリザーヴをベースにしてつくられているそうです。使用のぶどう品種：シャルドネ15％、ピノ・ノワール50％、ピノ・ムニエ35％淡い黄金色、りんごや梨を思わせる果実香、イースト香も感じます。味わいは、きれいな酸味、グレープフルーツや洋梨の果実味を感じます。ミネラル豊か、きめ細かくクリーミィ、かすかにイースト香もあります。時間の経過でバナナや洋梨の果実味、ふくよかで豊かなボディを感じ、深い味わい。繊細でエレガント、端正で美味しいシャンパーニュです。【コスパ評価】★あと半分★ ワンランク上のシャンパーニュとしてはコスパいい方ではないでしょうか。まぁ、 値段と味のバランスがとれ、まあお値段相応と言えばそれまでですが。【思い入れ度評価】☆☆ 結構気に入りました。セールがあったら購入します。繊細ながら深く美味しいワインです。これで食事も魚料理や軽い肉料理も行けます。鴨のパストラミ、うさぎのロースト、パテ・ド・カンパーニュ（田舎風パテ）1687年より続くRM！ Tarlant Traditionタルラン トラディッション
2009/12/29
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鱸とレモンカスタードのパイ包み【Bar et Creme citron a la pate】
冷凍庫に残っていた鱸の半身、そろそろ氷焼けしそうなので何とかしようと考えました。無難にソテーしてシャンパンと生クリームでソースを作ったりすれば・・・とも思いましたが、フェンネルの根っこ部分がまだ冷蔵庫に残っているのを思いだし、フェンネルの清涼感を生かした料理にするには、そう、レモンカスタードと合わせたらイイんじゃない！と閃いてしまいました。ええっ？って思われるかもしれませんが、これはとっておきのお客様・スペシャルゲストに出してもいいかも、と思わせるような繊細で上品な一皿になりました。レモンカスタードと清涼感のあるフェンネルと鱸がよく合い、香りのとても良いです。絶妙！鱸にはレモンカスタード！これからは我が家の定番メニューになりそうです。つくり方練りパイ生地をつくります。薄力粉120g、バター60gをフードプロセッサーにかけて混ぜます。さらに冷水30ccを入れてさらに混ぜ生地をまとめ、冷蔵庫で30分寝かせてから生地をめん棒でのばしておきます。鱸は適当な大きさに切り、塩をしてフライパンを熱してバターを溶かし、ソテーしておきます。レモンカスタードを作ります。ボウルに卵黄2個を割りほぐし砂糖50ｇを入れてとよく混ぜ合せます。さらに薄力粉20グラムを入れてよく混ぜ、レモン汁大さじ3入れて混ぜ、牛乳200ｃｃを少しづつ混ぜながら加えていきます。小鍋に移して混ぜながら加熱してレモンカスタードクリームを仕上げます。（電子レンジで混ぜながら加熱もOKです）冷ましてからパイ生地に、細切りにしたフェンネルの株、鱸、レモンカスタードをのせてパイ生地を折り包みこみます。ツヤ出しのため刷毛で卵黄を塗り、190度のオーブンで40分くらい、こんがり焼き色がつくまで焼いて出来上がりです。おさらに盛り付け、黒胡椒をかけフェンネルを添えていただきます。モンラッシュ、ムルソーなどブルゴーニュの繊細な味のワインに合います。おすすめワイン【オリヴィエ・ルフレーヴ】ピュリニ・モンラッシェ［2007］(白)375ml ハーフボトル
2009/12/29
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シャトーヌフ・デュ・パプのつくり手のヴァン・ド・タブルのクラスのワイン、プラン・ペゴー2007
今日のワインは、南仏のワイン、プラン・ペゴー2007です。このワインはだいぶ前から知っており、安心して飲めるのでお気に入り、見つける度に購入しています。先日2007年ヴィンテージを見つけ、速買いしてきました。いと言う訳で以前にも紹介しているのでつくり手の説明は同様です。南仏のシャトーヌフ・デュ・パプのつくり手として知られるつくり手のテーブルワインクラスのワインです。このワインのつくり手、ドメーヌ・ド・ペゴーは、フォロー家が、1670年頃よりいくつかの小さな畑を所有、ぶどうやオリーヴ、さくらんぼを栽培し、ぶどうはすでに有名だったシャトーヌフ・デュ・パプのワインをつくるために、樽で醸造を行っていたドメーヌです。現在は、ローレンス・フェロー氏と彼女の父ポールがドメーヌの運営しています。このドメーヌの最初の名前が記録に登場するのは1733年、当時はぺゴーの名ではなくドメーヌ・フェラー・フィスの名でワインつくり、ネゴシアンに売っていたとのことです。ドメーヌ・デュ・ペゴーの名称を名乗ったのは、1987年から。Pegau「ペゴー」とは、プロヴァンスの教皇庁周辺の発掘現場で見つかった、14世紀の柄のついた土製の酒壷のこと菜のだそうです。以来、ぶどうの収穫は手摘みで行い、選別も厳しくやり、大樽で15日間醗酵させるなど伝統的な醸造法で、ワインづくりを行っているそうです。 今日のワインはこのドメーヌのシャトーヌフ・デュ・パプに採用されなかったワインとローヌ地方内に所有する約3ヘクタールの他の畑で生産された、同一年のワインをブレンド、昔ながらの製法でオークの大樽で熟成後、清澄・ろ過もせずに仕上げているそうです。使用のぶどう品種：グルナッシュ、シラー、ムールヴェードル、メルローやや紫がかったエッジ、濃いめの色調です。香りは、熟した黒っぽい果実、ブラックベリー、ドライプルーンの果実の香り。揮発的な香り、奥のほうにロースト香もかんじます。優しい口当たり、かおり同様熟した黒っぽい果実の果実味、凝縮感あがあります。鉄っぽさも感じ、タンニンきれいに溶け込んでとてもソフト。なめらかで優しいながら、深みも感じ、安心して飲める美味しいワインです。【コスパ評価】★★ 価格以上のパフォーマンスがあります！十分納得できます。【思入れ度評価】☆☆あと半分☆ うちでは定番リスト入り。見つけたらいつも購入します。 赤身の鹿の赤身のソテー、コンフィ、ベリーのパイプラン・ペゴー ドメーヌ・デ・ペゴー
2009/12/28
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サーモンとイクラ、温泉卵のカクテル 【Saumon et Oeuf de saumon et Oeuf a la coque 】
いつも行く魚屋も、もう年越し・お正月といった風情です。古くからある魚屋なので、昔ながらの荒巻鮭なども並んでいます。その中に手頃なお値段のサーモンの刺身とイクラを発見！本当は刺身でいただいたり、お正月のおせちに添えられたりするのかもしれませんが、我が家の場合、速攻ワインのツマミに・・・単純に言えば、材料を混ぜるだけ。失敗はありませんが、ちょっと一工夫で美味しいツマミに大変身！これからお正月に向けておせちに飽きたら、こんなレシピもいかがでしょうか？まろやかで外しなく美味しいおつまみです。つくり方サーモンは四角くブロック状に切ります。にんにくのみじん切り、ハーブのエストラゴン、塩、白コショウを入れて混ぜます。温泉卵を崩してさっと和え、いくらをのせてローズマリーを散らしていただきます。シャンパーニュに合います。おすすめシャンパーニュ【ビルカール・サルモン】レゼルヴ・ブリュット［NV］(泡)（並行物）
2009/12/28
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安定したワインづくりに取り組む、堅実なドメーヌのワイン、ドメーヌ・ジョセフ・マトロ・ムルソー2001
今日のワインは、ブルゴーニュのワイン、ドメーヌ・ジョセフ・マトロ・ムルソー2001です。このワイン、とても気になっていてムルソーだし・・・よさげなつくり手、と言う訳で思い切って購入してみました。飲んでもいないのに結構お気に入り、いつ開けよう？？と、今回やっと飲むことにしました。さてどうでしょう？？このワインをつくる、ドメーヌの名でもあるジョセフ・マトロはジョセフ・マトロ氏がワインつくりを始め、その息子のピエール、そしてティエリーへと受け継がれてきました。現在ではティエリー、パスカル夫妻がワインつくりを行っているそうです。ワインつくりに対する態度は堅実そのものだそうで、ヴィンテージによる個性よりも、マトロらしい安定した高品質のワインを生産すると言うことを念頭においているため、毎年出来上がるぶどうにあわせてつくり方を変えているのだそうです。そうして出来あがったワインはムルソーのあるべき姿ともいえるはっきりとした特徴を備えており、濃密でクリームのような滑らかさと豊かな果実味を持ち長命なのに澄んだ味わい、若いうちはフレッシュな魅力がありますが、熟成を重ねるとクリーミーでボリューム感のありうワインへと変化するとのことです。現在のつくり手のティエリー・マトロ氏曰く「10年は熟成させなければならない」と言うことです。あらあら。8年で開けてしまいました！！今日のワインの使用のぶどう品種：シャルドネ100％きれいなイエロー、青りんご、白い花の香り、花の蜜を思わせる繊細な香りがあります。ロースト香、バターを思わせるようなふくよかな感じ、かすかにスパイスの香りもあります。味わいは、柑橘系のフルーツ、青りんごの果実味、ミネラル豊かでロースト香も感じます、樽の感じもソフトになじむように優しく、余韻も長く、ドライなイメージ。きめも細かく繊細ながらシャープ、エレガントさを感じます。バランスもよく、とても優しくきれいで味わいのあるワインです。【コスパ評価】★あと半分★ コスパいいです。これだけの質ならお値段もしてしまいます。繊細ですし満足度は高いです。【思入れ度評価】☆☆ とても美味しいです！結構気に入りました。セールの時に購入したい！舌平目のバターソテー、ホタテのエストラゴンバター焼き、松茸のキッシュ、など。 ［2003］ ムルソー / ジョセフ・マトロ フランス ブルゴーニュ / 750ml / 白
2009/12/27
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ハタハタと冬野菜の洋風雑炊（パエリア？）【Paella au Hatahata et Legume d'hiver】
さて、先日の鮎にかわり、冬の魚と言えば、ハタハタも代表格ではないでしょうか。例のごとく、いつもの魚屋に行くと、卵をもったハタハタが一匹60円と超破格値！速攻ゲットとなりました。で、何と合わせようかと悩んだのですが、やはりここは冬野菜しかないだろうと、たまたま購入してあった松茸 もグリルして一緒に煮込んでみました。ハタハタはあらかじめサフランと白ワインと一緒に圧力鍋で煮てから、グリルした蕪や松茸、茹でた人参、ブロッコリーなどと一緒に、魚と冬野菜のダシがよく出たスープとご飯を一緒に雑炊風に煮込んでできあがり。寒い冬にもってこいの体の温まる一品になりました。もちろんハタハタの卵のプチプチもたまりません！散らしたハーブで爽やか、香りよくとても美味しいおつまみです。つくり方圧力鍋にハタハタを入れ白ワイン、サフラン、塩、胡椒を入れて10分間加圧し（煮込み用の鍋なら30分程度煮込みます）、ルクレーゼの鍋に移します。グリルした蕪、松茸、さっと茹でたブロッコリーと人参、冷ご飯をさらに入れさっと煮込みます水分がなくなったら出来上がり、チャービルやシブレットなどのハーブをたくさん散らしていただきます。グラン・クリュのシャブリに合います。おすすめワインDOMAINE WILLIAM FEVRE CHABLIS G CRU LES CLOSドメーヌ・ウイリアム・フェーブル シャブリ グラン・クリュ レ・クロ 2007 375ml 《ハーフ》 【決算価格】 （ワイン) 【10P21Dec09】
2009/12/27
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熟成骨付きラムのロースト、ジェノバ風【Roti de Agneau affine sauce Basilic】
ちょうどクリスマスも終わりですが、昨日に引き続きガッツリ系のレシピです。豚バラ肉と一緒に熟成させていたラム肉の方もちょうどいい塩梅になってきました。ここはいつもですとローズマリーと一緒に焼くところですが、今回は多少さっぱり目にバジルと松の実のジェノバ風のソースと、スライスしたレモンを入れて仕上げてみました。バジルとラムの相性もばっちり、彩りも鮮やかな一品になりました。ラムの香りとバジル、レモンの香りが爽やかでいい感じ、予め圧力鍋で蒸したラム肉はほろりと柔らかくて美味しいです。これもあり、の一品です。つくり方骨付きラム肉は塩を多めにしてチルド室で4～5日寝かせます。圧力鍋にじゃがいも、ラム肉、ローズマリーを入れて蒸すようにして5分間加圧します。ルクレーゼのフライパンにじゃがいも、ラム肉、レモンプチトマトを並べ入れ、松の実を散らしてレモン汁で溶いたバジルペーストをかけます。オーブンでこんがり焼き色がつくくらいグリルし、ローズマリーを添えていただきます。ボルドー赤、イタリアの赤ワインに合います。おすすめワイン通常1本の葡萄樹に8房の実をつけるところを2房に制限した、究極のコストパフォーマンスワイン！【20％OFF】カサーレ ヴェッキオ モンテプルチアーノ ダブルッツォ2007
2009/12/26
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ネゴシアン業が中心ですが質の高いワインをつくるルペ・ショーレのワイン、ヴォーヌ・ロマネ2000
今日のワインはブルゴーニュのワイン、ルペ・ショーレ・ヴォーヌ・ロマネ2000です。よく、ボジョレー・ヌーボーでお馴染み？のつくり手ルペ・ショーレのヴォーヌ・ロマネ、数年前に見つけて購入してみました。すっかり忘れていたのですが先日セラーで見つけて飲んでみました。このワインのつくり手、ルペ・ショーレは、1903年ルペ伯爵とショーレ子爵の２人がニュイ・サン・ジョルジュの中心に設立、約３ヘクタールの塀に囲まれた、クロ・ド・ルペの畑の中心に、ルペ伯爵家があり、地下がワインカーブになっているそうです。熟練のセラー・マスターの管理のもと、澱下げ、澱抜き、清澄、利き酒等の熟成後、初めて熟成樽から瓶詰めさ、細かな作業で、ネゴシアン業を営んでいる事を忘れてしまう程の品の高いワインを生産、特にルペ・ショーレが所有する３つの由緒あるシャトー（シャトー・グリ、クロ・ド・ルペ、シャトー・ヴィヴィエール）からは、著名なワインを作り上げているとのことです。今日のワインの使用のぶどう品種：ピノ・ノワールガーネットがかった色のエッジ、ブルゴーニュとしてはやや濃いめの色調です。香りはプルーンやブラックベリーの果実味、ロースト香、スパイスの香りを感じます。味わいは熟したブラックベリーやプルーンの果実味ベリーのジャムっぽさ、紅茶のニュアンス、ナツメグやシナモンなどのスパイス、ヴァニラ香も感じます。きめ細かでなめらか、優しく深い果実味で飲みごたえ、深さも感じる美味しいワインです。わりと濃縮感あるピノ。2000年ヴィンテージ、飲み頃です。【コスパ評価】★あと半分★ 購入すると5000円前後くらい？それならコスパはまあまあです。【思い入れ度評価】☆☆ ヴォーヌ・ロマネ好き、美味しいです。先日飲んだヴォーヌ・ロマネより、やや熟成感、濃縮感を感じます。コック・オー・ヴァン、赤身の鹿のグリルルペ・ショーレのニュイ・サン・ジョルジュニュイ・サンジョルジュ 1996年 赤 ルペ・ショーレ
2009/12/25
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ブッシュ・ド・ノエル風に仕立てた、ベーコン巻きミートローフ 【Buche de Noel au la Viand】
ウチの6歳になる娘ですが、誰に似たんだかなぜか甘いものが苦手・・・大抵、この時期にはどこのご家庭でもクリスマスケーキの事が話題になるかと思いますが、我が家では購入予定はナシ！ケーキ屋やデパ地下に行ってもブッシュ・ド・ノエルの切り株の形には興味を示すものの、食べることに関しては一向に興味がない様子・・・とはいえ、クリスマスに何にもないのはちょっと寂しいので、気分だけは盛り上げようと切り株風にミートローフを仕上げてみました。・・・ベーコンを渦巻き状に巻いて年輪を表現、周りをパイ生地でくるんで、フォークでスジを作って木の地肌の感じにしてみました。パイ生地でくるんだせいか、香りと肉汁が封じ込められてGOODです。ケーキには見向きもしない娘も、これは気に入ったらしく、パクついていました。まぁ、やっぱりクリスマスですからシャンパンでしょうか。お子さまにはシャンメリー？！つくり方練りパイ生地をつくります。薄力粉120g、バター60gをフードプロセッサーにかけて混ぜます。さらに冷水30ccを入れてさらに混ぜ生地をまとめ、冷蔵庫で30分寝かせてから生地をめん棒でのばしておきます。牛豚の挽肉、玉ねぎのみじん切り、卵黄、パン粉、塩、コショウを入れて良く練ります。太巻きをつくるのに使う巻きすをしき、ラップを広げてのせ、その上に縦にベーコンを並べます。その上に練ったお肉を広げるようにのせ、のの字になるように巻きます。そのままパイ生地の上に乗せてパイ生地でくるみます。フォークでスジをつけ、切り株のようにします。卵黄を塗り、190度のオーブンで40分間焼いて切り株のように輪切りにします。お皿に春菊を蒸してからフードプロセッサーにかけてつくったピュレを敷き、その上に輪切りのミートローフを盛り、茹でた野菜、人参やじゃがいもをヒイラギの型でくり抜いて飾っていただきます。シャンパーニュに合います。おすすめシャンパーニュ《375ml》ブリュット・トラディション［NV］ タルラン
2009/12/25
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ギガルで醸造家として働いていたアラン氏のつくるローヌのワイン、アラン・パレ・コート・デュ・ローヌ・ヴァルヴィニエール2007
今日のワインは南仏、コート・デュ・ローヌのワイン、アラン・パレ・コート・デュ・ローヌ・ヴァルヴィニエール2007です。このワインは少し気になっていたワインです。シラー好きなのでシラー100％でコート・デュ・ローヌクラス、手頃な値段ならやっぱり購入するしかない！！と言う訳で購入してみました。このワインをつくる、アラン・パレ氏は1973年からサン・ジョセフにてワインづくりを行っています。彼は、コート・デュ・ローのつくり手のギガルで醸造家として働いていたそうです。アラン氏は、はギガルを退職した後、サン・ジョセフに畑を購入、アラン・パレを設立したのだそうです。設立当初からも、ワイン評価本「ギッド・アシェット」 において常に高く評価され、現在では「サンジョセフの星」と呼ばれるほどなのだとか。そして三ツ星★★★レストランの「アラン・デュカス」ではレストランのメニューにリストオンされており、アラン・デュカスでも人気のワインなのだそうです。今日のワインは、サン・ジョセフの区域にあるヴァルヴィニエールの畑、有機栽培のシラー100％から造られ、8ヶ月の熟成後、フィルターにはかけずに瓶詰めをして仕上げているそうです。使用のぶどう品種：シラー100％紫はかったやや濃いめの色調、ベリーやプルーンンの果実の香り、胡椒などのスパイス、生肉の感じも感じます。味わいは、ブルーベリー、ブラックベリー黒っぽい果実の果実味、挽き立ての黒胡椒も感じます。バランス良く優しく豊か、繊細さも感じながら強さ、深さや骨格のある美味しいワインです。【コスパ評価】★★あと半分★ 価格以上のパフォーマンスがあります！十分納得できます。【思入れ度評価】☆☆あと半分☆ 見つけたら即購入！ぜひもう１度飲みたいワインです。ラム肉のグリル、ステーキメゾン・アラン・パレ・コート・デュ・ローヌ・ヴァルヴィニエール 2007
2009/12/24
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チキンと牡蠣のキエフ風【Poulet Farcie】
先日、デパ地下をうろついていると、クリスマスメニューの一つに”キエフ風”なるものを発見！キエフと言えばウクライナの首都ですが、正直これまでキエフ風というメニューを聞いたことがなかったので、何だろうと思いましたが、調べてみると、パセリを練りこんだバターの詰め物をして揚げたのチキンのこと。早速我が家のレシピに取り入れることにしました。で、何をサンドするか悩んだのですが、よく見かけるレシピはチーズやパセリバターなど・・・でもそれじゃあ普通すぎておもしろくないので、閃いたのがこれ！キエフとは何の脈絡のなさげな”牡蠣”です。作り方は簡単、牡蠣（今回は缶詰を使用）にエストラゴンバターを混ぜ込んで、鶏肉の間にサンドし、パン粉をつけて焼くだけ。・・・牡蠣のミネラル感が引き出され、かつ鶏肉のジューシーさとマッチしており、シャンパーニュや、シャブリ、ブルゴーニュ白など、ちょっと良さげな白ワインと相性ばっちりの一皿になりました。つくり方鶏もも肉は2つに切り軽く塩をふっておきます。缶詰の燻製の牡蠣はフォークでつぶし、エストラゴンバター（バターにエストラゴンを練りこんだもの）を混ぜ込み、チキンの中央においきます。挟んでチキンを丸め、衣をつけてカツのように焼きます。器に盛り付けてハーブやグリーンの野菜を添えて彩り良くしていただきます。ミネラル豊かなシャブリに合います。おすすめワインドメーヌ・ ジョセフ・ドルーアン シャブリ ［2006］750ml
2009/12/24
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嬉しい手ごろ価格のシャンパーニュ！年末年始に！このシャンパンで華やかに過ごしたい！エルネス・ラペノー・ブリュット・セレクションNV
今日のワインはシャンパーニュ、エルネス・ラペノー・ブリュット・セレクションNVです。手頃な価格のシャンパーニュ見つけました。綺麗なプラチナ色のラベルはクリスマスにはぴったり！こんなご時世だけど、クリスマスにはやっぱりシャンパーニュ！年末、年始にも欠かしたくないですね。と言う訳で、2980円でもない！3000円でちゃんとお釣りがくる、お手ごろ価格！即買いです。このシャンパーニュをつくるのは、1869年に設立された老舗メゾン、Ｇ.Ｈ.マーテル社です。現在自社で所有する畑は約200ヘクタールにも及ぶもので、大手メゾンと肩を並べる規模です。このシャンパンは以前は、レストラン“マキシム・ド・パリ”のハウス・シャンパンを製造、供給していた実績があったそうです。フランスのワイン・ガイド誌の“ギィ・ド・アシェット”にもマーテル社のシャンパンが掲載されています。そのマーテル社が、最もお手頃なシャンパンとして販売をしているのがこの、エルネス・ラペノー ブリュット セレクションです。フランス国内の絶大なるシャンパン・マーケットとともにシャンパン好きの英国や米国においても爆発的な人気となっているとのことです。今日のシャンパーニュは、オーナーのラペノー家が代々引き継ぐ統的な醸造法で醸造、その後、約2年間瓶内熟成を行って仕上げられているそうです。使用のぶどう品種：ピノ・ノワール…50％、ピノ・ムニエ…40％、シャルドネ…10％淡い琥珀色、繊細で爽やかな香り、イースト香、花の蜜、深さを感じる香りがあります。味わいはきれいな酸味とともにふくよかな果実味、アカシアのはちみつの香り、熟成のひね香もあります。ふくよかで余韻長く、飲みごたえのあるシャンパーニュです。【コスパ評価】★★あと半分★ 価格以上のパフォーマンスがあります！十分納得できます。【思入れ度評価】☆☆あと半分☆ かなり満足出来る味、価格を考えればかなりいいと思います。グジェール、カキフライ 、フォアグラとトリュフのキッシュ［NV］ エルネス・ラペノー セレクション・ブリュットErnest Rapeneau Selection Brut
2009/12/23
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子持ち鮎と山芋の蒸し焼き、春菊のソースで【Vapeur Grille Ayu et Igname Sauce Syungiku】
今年は春先の稚鮎からはじまり、鮎を使っていろいろなメニューに挑戦してきましたが、秋口から魚屋の店頭にならんでいた子持ち鮎も、そろそろシーズンも終わりということで、店先にならぶ機会もだいぶ減ってきたようです。しかし、先日いつもの魚屋に行くと、お腹のぷっくりとした子持ち鮎を発見！これが今シーズン最後かな・・・と思いつつ購入しました。さて、家に帰ってからどんなレシピにしようかと一思案。ちょうど今が旬の春菊が、鮎の苦みに合いそうと思い、一度焼いた鮎と山芋を圧力鍋で蒸したものとあわせてみました。山芋と言えばトロロのようなイメージがあり、蒸したものは、なかなか想像が付きにくいかもしれませんが、なんとこれが絶妙！ほくほくした食感と、春菊と鮎の苦み、そして鮎の卵のプチプチ感が混ざりあったイイ感じな一品になりました。つくり方鮎はさっと洗って塩をして焼いておきます。圧力鍋に皮をむいて適当な大きさに切った山芋、焼き鮎、白ワイン、水を入れて10分間加圧します。春菊は蒸してさっと冷水で冷やして色止めをしてフードプロセッサーに入れ、さらにコンソメスープを少々入れて春菊のピュレ上にし、味を整えます。お皿に山芋を盛り、鮎を盛りつけて春菊のピュレをソースとしてかけ、柚子の皮をピーラーでピールをつくって添えていただきます。ロワールのワイン、ソービニョン・ブラン、シノンに合います。おすすめワイン ［2007］ ソーヴィニヨン・ブラン・アティチュード (ハーフボトル) / パスカル・ジョリヴェ フランス ロワール / 375ml /白
2009/12/23
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小さいながら、栽培から瓶詰め、ラベル貼りまで丁寧に行うつくり手のワイン、ドメーヌ・フランソワ・ゲルヴェ・ヴォーヌ・ロマネ2002
今日のワインはブルゴーニュのワイン、ドメーヌ・フランソワ・ゲルヴェ・ヴォーヌ・ロマネ2002です。最近、ブルゴーニュ・ワインにはまっています。ブルゴーニュの良さを再認識。少し前にブルゴーニュのテロワールのセミナーを受けてブルゴーニュの深さを感じたからかな。セミナーではコート・ド・ニュイのワインは、土由来の香りがとても豊か、ボーヌは果実味の香りが華やかで豊かと言っていました。今回は2～3年前にヴォーヌ・ロマネに行った時に、とにかくどこでもいいからワインを買って帰りたい！なんて立ち寄った小さなドメーヌのワイン、試飲させてもらって美味しかったので購入して後生大事に持ち帰ったものです。大事にセラーに入れていましたが、2002年はあまりいい年とされていないのでそろそろ飲み頃と、開けて飲んでみました。このワインをつくる、ドメーヌ・フランソワ・ゲルべは、ヴォーヌ・ロマネに本拠地を置く小さなドメーヌで、1947年にフランソワ・ゲルべ氏が設立、1983年からすでに彼の娘である2人の姉妹、マリー・アンドレ女史とシャンタル女史が引き継いででおり、現在、彼女達によって運営されています。二人のつくり出すワインはすでにパーカー氏からも高い評価を得ており、女性だけでドメーヌを引き継ぐことは、ブルゴーニュでも先駆者として一目置かれる存在となっているそうです。現在では、シャンボール・ミュジニー、ヴォーヌ・ロマネ(1er Cru、“Les Petits Monts"、“Les Souchots"など)エシェゾー、クロ・ド・ヴージョなど合わせて15ヘクタールの畑を所有、年間70000本のワインを生産しているとのことです。彼女達は畑仕事も自ら行い、極めて有機栽培に近い自然派でぶどう栽培を行っているそうです。また醸造、瓶詰め、ラベル貼りまで全ての作業を丁寧に行うなど、女性らしい丁寧な仕事ぶりなのだそうです。今日のワインは、樹齢40～50年のぶどうから、樽熟成（新樽比率33％）を行って仕上げているそうです。使用のぶどう品種：ピノ・ノアール100％ブラックベリーやカシス、黒い果実を思わせる果実の香り、煙草の葉、枯れ葉、ロースト香、スパイスっぽさも感じます。ブラックベリー、ブラックチェリーなどの果実味、紅茶、ミネラルっぽさも感じます。優しい果実味と軽やかな酸味はバランスよくとても繊細。香り豊かで華やか。エレガントさを感じます。ちょうど飲み頃、果実味は繊細、優しくて豊か、深みもあり、とても美味しいワインです。【コスパ評価】★ 値段と味のバランスがとれてます。まあお値段相応と言えばそれまでですが。【思い入れ度評価】☆あと半分☆ 現地に行って適当にヴォーヌ・ロマネのワインが買いたくて飛び込んだドメーヌのお店のワイン、試飲させてもらって美味しかったので購入したものです。当時42ユーロくらいした記憶がありますがそれなり、とても美味しいです。鳩のロースト、青首の鴨、ジビエに合います。同じつくり手のプルミエ・クリュです。９す、凄すぎるワイン極秘入手ーー!!!!史上最高満点【20/20】のロマネ・コンティまで≪100メートル≫にして9280円!!1本でも【送料無料】ドメーヌ・フランソワ・ゲルヴェ・ヴォーヌ・ロマネ・プルミエ・クリュ・レ・プティ・モン 2006
2009/12/22
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サンマとゴボウのカラメルワイン煮【Sanma et Bardane au Caramel ,Vin】
サンマを圧力鍋で煮ると骨まで食べられるので、結構お気に入り。ウチでは焼きサンマにするより、むしろ煮込む方が多いです。先日、夕方近くにスーパーに行くと半額になったサンマがあったので、すかさず購入。たまたまサンマと同じぐらいの太さのゴボウも安かったので一緒にワイン煮込んでみました。仕上げとして、煮汁にカラメル、コアントローを入れて、とろみをつけて出来上がり。ほんのりコアントローの香りがいい感じの一品になりました。もちろん、サンマもゴボウも柔らかくて、ペロリ！サンマはちょっと蒲焼っぽい感じ！？ワイン多めに使って煮込んだので繊細な味です。つくり方サンマは頭をおとし、内臓を取り除き、内臓の周りをきれいにしてからぶつ切りにします。ごぼうはたわしでごぼうをきれいに洗って、サンマと同じ長さに切って少し水に浸しておきます。圧力鍋にサンマ、ごぼう、にんにく、赤ワイン、塩、クローブを入れて10分加圧します。煮汁を取り出し煮詰めてカラメルを入れ、風味付けにコアントローを入れ、とろみをつけてソースにします。お皿にサンマ、ごぼうを盛り付け、ソースをかけて出来上がりです。ボルドーワインに合います。おすすめワイン《緊急タイムセール開始》【初回記念特別販売実施中！】ル・オーメドック・ド・ジスクール ［2006］ 750ml・赤
2009/12/22
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15世紀からぶどう栽培で知られる南仏の地、ヴァケラスのワイン、ヴュー・クロシェ2005
今日のワインはコート・デュ・ローヌのワイン、ヴァケラス・ヴュー・クロシェ2005です。個人的にローヌ・ワインが好き。ワインの勉強を始めた頃、「ヴァケラスは最近認定されたAOCです。」と、教わり、何故か印象深くなってしまい、ローヌに行くとつい立ち寄り、畑を見たり組合のようなワインの販売所に訪れます。なんてことのない小さな村なのですが・・・。そんなわけでいいつくり手のヴァケラスはしばしば購入します。今回のは知らなかったドメーヌですが試飲させてもらって購入したもの。ヴァケラスはジゴンダスに隣接、1990年に、ＡＯＣに格付けされています。ヴァケラスのぶどう栽培者たちが、ローヌ河流域のすばらしいワインの一つにと奮起し1ヘクタール当たりの収量を35ヘクトリットルlに制限するなどの努力がの成果なのだそうです。このアペラシオンはジゴンダスと同規模の1230ヘクタールで、生産量の95％を赤ワイン、白ワインは希少な存在でグルナッシュ種や他の地元の品種に加え、少なくとも25％のサンソー種が使用されているとのことです。このワインをつくるアルヌー家は1717年からヴァケラスの土地を所有、約300年間ぶどう栽培に関わっており、1936年からは醸造を開始したのだそうです。設立当時は24ヘクタールだったぶどう畑は、40ヘクタールに拡張し、現在、グルナシュやシラー、ムールヴェードルなど、地中海性気候にあったぶどうを栽培しています。さらに、ぶどうはヘクタールあたりの収量を35ヘクトリットルと抑え、テロワールを生かしたワインづくりを行っているとのことです。鮮やかなルビー色のエッジにやや濃いめの色調、黒っぽい果実を思わせる果実の香り、グラスを回すとロースト香、スパイスの香り、なめし革のような香りがあり心地よく感じます。しっかり熟したクランベリー、ドライのブルーベリーなどの果実味、深くしっかりとした果実味、紅茶っぽさ、ミネラル、スパイスも感じます。タンニンはきれいに溶け込み、深さ、ボディも感じ、優しいながら濃縮感を感じます。ソフトで複雑、時間の経過で厚みも感じ、美味しいワイン、飲みごたえのあるワインです。【コスパ評価】★★ 価格以上のパフォーマンスがあります！十分納得できます。【思入れ度評価】☆☆ 結構気に入りました。また購入する予定です。鴨のコンフィ、鹿のソテー アルヌー ヴァケイラス 2005年 750ml【10P09Dec09】http://www.arnoux-vins.com/
2009/12/21
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大根のエピス風味、蜂蜜のキャラメリゼ【Caramelise Radis Miura】
ブルゴーニュ地方のお菓子にパン・デピスと言う、スパイスの効いたパウンドケーキのようなものがありますが、今日のレシピはそれをイメージしたものです。さて、いつものように八百屋に行くと三浦大根を発見！この大根、通常の青首大根に比べ煮込むと柔らかくなり美味しいのですが、あまり見かけないのが難点です。日本では大根と言えば醤油や味噌などで煮込むのが一般的だと思いますが、白ワインとスパイスで煮込んで、柔らかくなった大根を、バターと蜂蜜でキャラメリゼしてみました。甘い大根ってあまりピンとこないかもしれませんが、できあがりにフォアグラから出た油を一回ししたところコクが出て良い感じに仕上がり、個人的には結構気に入りました。ほんのり甘くて香りが良く、大根独特の香りが面白い。大根ですのでヘルシーですし、たまには目先の変わったメニューはいかがでしょうか？つくり方三浦大根は縦長の適当な大きさに切り、煮込み用の鍋に大根、白ワイン、コンソメスープ、シナモン、ナツメグ、生姜を入れて大根がやわらかくなるまで1時間くらい煮込みます。小鍋にバター、はちみつを入れて飴色になるまで煮詰めます。色がついてきたら大根を入れてキャラメリゼします。そこに焼いて出たフォアグラのオイルを入れます。さらに大根をキャラメリゼして飴色になったら出来上がりです。ブルゴーニュのグラン・オーディネルに合います。おすすめワインブルゴーニュ・グラン・オルディネール ラ・シュペルグ ［2007］ ドメーヌ・モンジャール・ミュニュレ 【あす楽対応_関東】
2009/12/21
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オーストリアのワインドナウ川流域のワイン、マルクス・フーバー・グリューナー・フェルトリーナ・フーゴ2008
今日のワインはオーストリアのワイン、マルクス・フーバー・グリューナー・フェルトリーナ・フーゴ2008です。少し前にオーストリアのワインを飲んで、美味しい！和食に合いそう！なんて思いました。特に白が気に入り、いろいろ探していたのですが、最近やっと見つけました。手頃なオーストリアのワイン、もちろん白です。と言う訳で早速購入、わくわくしながら飲んでみました。このワインをつくる、フーバーは、オーストリアのドナウ河流域の新しい生産地区、トライゼンタールに位置します。このトライゼンタールは、2006年にDAC（フランスのAOCに相当）に認定されたばかりの、総面積わずか800ヘクタールという産地なのだそうです。DAC自体がオーストリアにとっては新しい概念で、従来からあったドイツ式の糖度による格付けではなく、フランスのAOCの原産地呼称に準ずる格付けがスタートしており、現在でもオーストリアでわずか4地区しか認定されていないとのこと。ここでワインづくりを4世代に渡って続けているのがフーバー家、現在醸造家として活躍するのがマルクス・フーバー氏です。彼は醸造学校卒業後、南アメリカ、ドイツ、アルザス、ハンガリーでの修行を終え、2000年にワイナリーを継ぐやいなや「ニーダーエスタライヒ州チャンピオン2001」を受賞しているのだそうです。彼が両親からワイン造りをひき継いだ当時はわずか4ヘクタールでしたが、畑を拡張し現在では40ヘクタールにまでなりました。その後、品質を求める技術が積極的に取り入れているとのこと。畑造りにおいては、ぶどうの特長に多様性を持たせるためと、土地からもたらされる特性を守るために単一クローンを採用せず、自社畑で優れた古木を接ぎ木で増やす方法をとっているのだそうです。また、窒素を最低限に抑えた有機肥料を必要最小限に与えることで、生物的にも品質的にも質の良い優れたぶどうを入手することが可能となっているそうです。このフーバーでがはトップ・ワインの収量でヘクタールあたり35ヘクトリットル、今日のワインの、グリューナ・フェリトリーナー、最もベーシックなワイン「フーゴ（Hugo）」でも最大収穫量は50ヘクトリットルなのだそうです。現在の有機栽培から、次第にビオディナミへの移行を考慮してワインづくりを行っているそうです。今日のワインの使用のぶどう品種：グリューナ・フェルトリーナー淡いグリーンがかったレモンイエロー、白い花、青りんごを思わせる香り、ハーブや草を思わせるクリーンな爽快さも感じます。味わいは、爽やかな酸味、グレープフルーツ、りんごを思わせる果実味、ピチピチした微発泡さも感じます。綺麗な酸味と優しいながらしっかりとした果実味でフレッシュ、生き生きとしたワイン、きれいな酸味が印象的、美味しいワインです。【コスパ評価】★あと半分★ 生き生きとした酸味、フレッシュ感、コスパは良いワインです。【思入れ度評価】☆☆ 綺麗な酸味がいいです。好みです。天ぷら、寿司、白身魚、鯛のカルパッチョ［2008］ グリューナー・フェルトリーナー フーゴ / フーバーGruner Veltliner Hugo / Weingut Huber
2009/12/20
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鶏肉の松茸挟み焼き【Grille Poulet au Matutake】
ここ数回フランスで購入してきたキノコを使ったレシピを紹介してきましたが、今日は”松茸”です。先日、いつも行く八百屋さんに、傘がとれたり、ちょっと小振りだったりしたカナダ産の松茸がザル一山で\500と破格のお値段で売られているのを発見！何はともあれ速攻ゲットとなりました。中国産は土の香りがするのに対して、カナダ産は木の香りが強いので、シンプルに鶏肉にはさんでオーブンで焼くのがよさそうかな・・・と言う訳で、傘の取れてしまった松茸の軸などをふんだんにはさみ込んでオーブンのヘルシー機能でカリっと焼いてみました。割と素朴な感じですが、噛むと中からじわっと松茸の香りが広がり贅沢な感じがし,繊細な香りと、ふっくらジューシーなチキン、フォンドボーと粒マスタードのソースでコクあり、美味しい一品です。つくり方松茸は石づきを取り除き、きれいにしてグリルでこんがり焼き適当に裂いて置きます。チキンの胸肉は切り目を入れてさいた松茸を詰めて、塩、コショウをしておきます。オーブンのヘルシー機能を使ってスチーム＆高温グリル機能で皮を上にして油を落としながらカリッと焼きます。小鍋にフォン・ド・ボーを入れ、火にかけ粒マスタード、黒酢を入れて味を整え、とろみをつけてソースにします。お皿にソースをしいてカットしたチキンをのせ、サラダ菜などグリーンの野菜を添えていただきます。南仏ローヌのワインに合います。おすすめデイリーワイン【サン・コム】 リトル・ジェームズ・バスケット・ブレス レッド NV
2009/12/20
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目指したのは、ぶどう栽培でなく醸造家、フレデリック・マニャンのつくるワイン、シャンボール・ミュジニー・ヴィエイユ・ヴィーニュ2002
今日のワインは、ブルゴーニュのワイン、フレデリック・マニャン・シャンボール・ミュジニー・ヴィエイユ・ヴィーニュ2002です。かなり前にこのつくり手のAOCブルゴーニュクラスのワインを飲んで、このクラスとしては美味しかったので気に入りつくり手を覚えていました。このつくり手のつくるシャンボール・ミュジニーを見つけ、購入してみました。シャンボール・ミュジニーは力強さもありながらエレガントといいます。特急畑ではありませんが、とても楽しみにして飲んでみました。このつくり手は、モレ・サン・ドゥニを拠点とするミシェル・マニャン氏の息子、フレデリック・マニャン氏が1995年からドメーヌ・ミシェル・マニャンのネゴシアン部門としてワインをリリースしたそうです。彼は米国カリフォルニア州ソレダドのワイナリー、カレラで学び、オーストラリアでも短期間働いた経験、今までのドメーヌの畑仕事のスタイルや醸造、熟成管理、瓶詰め方法等を変えて「生産者の確固たる特徴とスタイルをより明確にワインとぶどうに刻印すべきだ」と考えるようになったのだそうです。当時父であるミッシェル氏はその考えを受け容れなかったので、彼はニュイの最上の畑を持つ栽培者からぶどうを買い求めて、自分流のワインづくりを始めたとのことです。そして1995年に生まれた「フレデリック・マニヤン」のワインは短期間に非常に高い評価を受けたことで、1997年に当時まだ50才のミッシェル氏は若干27才の息子フレデリックの才能を大いに認め、ドメーヌを引き継ぐことになったそうです。彼は優れたテロワールの畑の所有者と年間区画契約し、剪定から収穫まで畑仕事の全てを自らの手で行い、除梗などは全て手作業、膨大な時間を選果にかけ、アペラシオン毎に的確な醸造方法を施し、熟成に使う樽はフランソワ・フレールのDRC仕様を用いているそうで、これを買えるのはDRCとフレデリック・マニャンとコントラフォンだけなのだそうです。フレデリック氏は「難しい年よりも良い年の方が良いワインがつくれるのは当たり前だが、私のワインは96年よりも97年、97年よりも98年、98年よりも99年と年ごとに良いワインを造れるようになっている。」と、言いきっているそう。 97年にはアドヴォケィトでは特級、１級は軒並み90点以上を獲得し、彼のワインはフランス国内はもとより米国でも非常に高い評価を受けるようになり、現在では生産量の数倍の発注がくるほどなのだそうです。今日のワインの使用のぶどう品種：ピノ・ノワールエッジにややガーネットを帯びた色調、ブルゴーニュとしては濃いめ、黒っぽい果実、カシスや黒っぽい果実、ベリー系の果実の果実香、鉄っぽさ、ミネラルも感じます。黒っぽい果実の果実味、ロースト香、スパイシーさも感じます。骨格あり、茎っぽさ、スパイシーさも感じながら、全体的なバランスがとても良くエレガント、まとまりよく美味しいワインです。【コスパ評価】★ 値段と味のバランスがとれてます。まあお値段相応と言えばそれまでですが。（リンク先の価格はちょっと高い！）【思入れ度評価】☆☆ 気持ち、かすかにブショネを感じ、表現が難しかしかったのですが、2003年は良い年なのでまだまだですが2002年は飲み頃、微妙な熟成の感じが味わえます。良いつくり手、美味しいワインワインです。セールの時に購入したいですね。コック・オー・ヴァン、鳩のローストなど。2006年ヴィンテージ【新ヴィンテージ入荷】シャンボール・ミュジニー・VV［2006］フレデリック・マニアン（赤ワイン）28aug09P10
2009/12/19
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モリーユと鶏肉のクリーム煮 【Poulet et Morille au Riesling】
モリーユ（あみがさたけ）は、先日のテルヌ通りのマルシェの話の際にも書きましたが、以前秋口にパリを訪れた際、日本に何とか持ち帰りたくて、マルシェで量り売りを購入、ホテルのヒーターの上で乾燥させていたのですが、大分乾いたかなぁ・・・と言うときに、小さなムシがウジャウジャいるのを発見！仕方なしに捨てて帰ってきたといういわく付きのキノコです。今回は悩んだあげく、乾燥したものをスーパーで購入しましたが、値段はセップなどに比べて数倍高価なのにはびっくりです。さて、レシピの方は簡単、鶏肉とモリーユを一緒に煮込み、最後にクリームで仕上げるだけという超シンプルなものですが、さすがに高価なものだけあって、入れただけでもコクが出てとても美味しいクなりました。満足です！つくり方鶏もも肉は、塩、胡椒をして適当に切ってフライパンで表面を焼いておきます。玉ねぎは細切りにします。圧力鍋に鶏もも肉、玉ねぎ、乾燥モリーユ、リースリングをたっぷり入れて10分間加圧します。煮込み用の鍋なら1時間程度煮込みます。シナモン、ナツメグを入れ、生クリームも入れて味を整えてとろみをつけて出来上がりです。アルザスのリースリングに合います。おすすめワインアルザス・リースリング／ヒューゲル
2009/12/19
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手頃なビオワインの作り手、ドメーヌ・ド・ヴェイユーのつくるワイン、・シュヴェルニー・ブラン2006
今日のワインはロワールのシュヴェルニーのワイン、ドメーヌ・ド・ヴェイユー・シュヴェルニー・ブラン2006です。昨日はこのつくり手の赤ワインを紹介、とても良かったので一緒に購入した白の方もとても気になり早速飲んでみました。というわけでつくり手の説明は同様です。このワインをつくる、ドメーヌ・ド・ヴェイユーは、ロワール地方トゥレーヌ地区ヴーヴレの東、シュヴェルニーに位置します。現在は、6代目、ミッシェル・ケニオ氏が1985年から引き継ぎ、1995年からビオ農法を実践、1998年にエコセールの認定を受けているそうです。 所有する25ヘクタールの畑は周囲が防風林で囲まれ、ビオディナミ農法を行うには格好の条件なのだとか。ケニオ氏はぶどう栽培はビオを実践、日常食べる食品にまでビオのものを選ぶ徹底ぶりなのだそうです。というのも、最初は、ビオワインを飲んでも美味しいと思えないワインばかりで、毛嫌いしていたそうですが、義父が農薬が原因とされたガンにより亡くなり、彼自身も身体を壊したことから考えが一変、ビオディナミ農法を取り入れ、「健康的なぶどうを使って、味わい豊かでコストパフォーマンスの高いワインをつくる」をモットーに、さらに、最近のビオワインの価格高騰に疑問を感じ、「ギリギリの価格で最上のビオワインを！」をコンセプトにワインづくりを行っているそうです。今日のワインの使用のぶどう品種：ソーヴィニヨン75%、ムニュピノ25%きれいなやや淡めのイエロー、白い花を思わせる香り、、甘い花の蜜のかおり、青さ、ミネラルっぽさも感じます。芳香豊かで華やか。味わいは、まだ熟しきっていない洋なし、和なし、アカシアの蜂蜜、ミネラルも感じます。果実味が豊か、ボディもそこそこあり、バランスよく、優しい果実味が口に残り、余韻も長い。ほのかな甘さの感じる優しいワインです。【コスパ評価】★★ 価格以上のパフォーマンスがあります！十分納得できます。【思い入れ度評価】☆☆ なかなかいいです。余韻の長さ、芳香の豊か、華やかな香りがいいです。以前に飲んだアルザスのピオワインを思い出しました。ニジマスのポトフ、サーモンのキッシュ、白身魚のパイ包み焼き、など。超特選ベストバイワインにも選ばれた！シュヴェルニー ブラン 750mlドメーヌ・ド・ヴェイユー
2009/12/18
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ジロール入りのポトフ【Pot-au-feu au Girolle】
さて、先日に引き続きジロールを使ったレシピです。干し椎茸もそうですが、キノコ類は乾燥させると、また一段と香りが濃縮された感じがしますし、ダシも出ます。と、言う訳でポトフに入れたら、日本で言う”キノコ汁”のような感じになるのではと思い、たまたまあった、かさの大きなかおりのあるなめこと一緒に圧力釜で煮込んでみました。うーん、一緒に煮込んだスペアリブはほろり！スープに入れたジロールの味が染みわたって風味豊かなポトフができました！煮込むだけ簡単！とても美味しい一品！おすすめです。つくり方圧力鍋に豚スペアリブ、乾燥ジロール、かさの大きななめこ、人参、キャベツ、コンソメスープを入れて10分間、加圧し煮込み（圧力鍋がなければ煮込み用の鍋で1時間程度煮込みます）、味を整えて出来上がりです。小さい器によそっていただきます。ブルゴーニュの赤ワインに合います。おすすめワイン【ワイン 赤】ブルゴーニュ オー・コート・ド・ニュイ［2006］ ミシェル・グロ 750ml
2009/12/18
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ビオにこだわるつくり手のコスパいいワイン、ドメーヌ・ド・ヴェイユー・シュヴェルニー・ルージュ2005
今日のワインはロワールのワイン、ドメーヌ・ド・ヴェイユー・シュヴェルニー・ルージュ2005です。先日なんとなく見つけたこのワイン、最近、ロワールの赤を飲んでいない！！まあ、手頃な価格なので目につきました。ラベルも普通、さほどピピっとくるものもなかったのですが、ロワールのワインは好き、と言う訳で赤白両方購入してきました。なにやらビオのつくり手、ラベルにビオであることが書いてあります。ちょっと期待で飲んでみました。このワインをつくる、ドメーヌ・ド・ヴェイユーは、ロワール地方トゥレーヌ地区ヴーヴレの東、シュヴェルニーに位置します。現在は、6代目、ミッシェル・ケニオ氏が1985年から引き継ぎ、1995年からビオ農法を実践、1998年にエコセールの認定を受けているそうです。 所有する25ヘクタールの畑は周囲が防風林で囲まれ、ビオディナミ農法を行うには格好の条件なのだとか。ケニオ氏はぶどう栽培はビオを実践、日常食べる食品にまでビオのものを選ぶ徹底ぶりなのだそうです。というのも、最初は、ビオワインを飲んでも美味しいと思えないワインばかりで、毛嫌いしていたそうですが、義父が農薬が原因とされたガンにより亡くなり、彼自身も身体を壊したことから考えが一変、ビオディナミ農法を取り入れ、「健康的なぶどうを使って、味わい豊かでコストパフォーマンスの高いワインをつくる」をモットーに、さらに、最近のビオワインの価格高騰に疑問を感じ、「ギリギリの価格で最上のビオワインを！」をコンセプトにワインづくりを行っているそうです。今日のワインは、自然酵母で1ヶ月間醗酵後、セメントタンクで10ヶ月間の熟成を熟成を行って仕上げられているそうです。使用のぶどう品種：ガメイ、ピノノワールカベルネ、コー。エッジは鮮やかなルビー色、熟したブラックベリー、ベリー系のフルーツの果実香、カシスやスミレの香りを感じます。味わいは、とてもなめらかベリーやカシスやカラントの果実味、ミネラルも感じ、全体的にバランスよくしっかりとボディも感じます果実味豊かで余韻も長く、なめらかで骨格あり、美味しいワインです。【コスパ評価】★★あと半分★ コスパとてもいいです。気に入ればまとめて購入すべき！？【思い入れ度評価】☆☆☆ このビオワインはとても気に入りました。まとめて購入する予定。ローストチキンビオワイン：自然派シュヴェルニー・ルージュ［2006］ ドメーヌ・ド・ヴェイユー
2009/12/17
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貧乏人のエスカルゴ？！シャンピニオン・ド・パリだけのア・ラ・ブルギニヨンヌ【Champignon de Paris a la Bourguignone】
さて、先日のフランス旅行では、機会があったらエスカルゴを食べよう！なんて意気込んでいたのですが、現地ではだいたい10ユーロ（約1300円）と、いつも楽天でチェックさせていただいているお店のお値段と、ほとんど変わらないので、結局パス。とはいえ、何とかお手軽に作れないかなぁ・・・と思って試行錯誤してみました。で、その結果、値段・食感・手軽さから満足度★★★だったのがこれ！シャンピニオン・ド・パリ、いわゆるマッシュルームだけでもフレッシュなエストラゴンバターを入れればOKという結論に至りました。エスカルゴとちょっと食感は多少違うものの、まるでエスカルゴを食べているよう！文句なくとても美味しい、見た目も分からない！？手間もかからず簡単！うちでは定番になりそうです。つくり方マッシュルームは軸を取り除き、かさを使います。かさをきれいにしてエスカルゴ用の器に詰めていきます。その上からにんにくのみじん切り、刻んだフレッシュなエストラゴンをのせ、バターをひとかけ、パン粉、パルメザンチーズをのせてカリッとこげ色がつくまで焼いて出来上がりです。ブルゴーニュの白、モンラッシュなどに合います。おすすめワインオリヴィエルフレーヴ シャサーニュ・モンラッシェ ［2007］ 白ハーフChassagne-Montrachet OLIVIER LEFLAIVE 375ml エスカルゴ型を購入したお店のお得なエスカルゴのセット 【男の台所】エスカルゴ ＜送料無料＞
2009/12/17
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コルナスで知られるつくり手のワイン、ジャン・リュック・コロンボ・レザベイユ2007
今日のワインは南仏、コート・デュ・ローヌのワイン、ジャン・リュック・コロンボ・レザベイユ・ブラン2007です。ずいぶん前ですが、東京駅を通過して帰ったものでした。その帰り際には、とある酒屋さんに足繁く通ったものです。その酒屋には常にジャン・リュック・コロンボのコルナスや、彼のつくるローヌがおいてあり、よく購入しました。本当に久しぶりにジャン・リュック・コロンボのワインを見つけ、懐かしく思って速攻購入してしまいました。彼のコルナスのラベルには羽ばたく蝶（？）のようなマークがついていて可愛らしく印象的、いつか飲みたいと思っているワインです。さて、今日の、ローヌ・ブランは？？このワインをつくる、ジャン・リュック・コロンボは、ジャン・リュック・コロンボ氏はが1987年に、コート・デュ・ローヌ地方のコルナスに僅かな畑を購入して設立したドメーヌです。コロンボ氏は1983年から醸造コンサルタントとして100を超えるワインづくりをサポートしつつ、自身の畑を所有することを夢見、その念願が叶ったのだそうです。すでに、多くのワインづくりを手掛けていたコロンボ氏は、急速に畑の購入を進め、現在はコルナスに５ヘクタールを越える畑を所有しています。 ですが、新樽を100％使用したワインの熟成、ボルドータイプの瓶の使用など、コルナスにおいて革新的なワイン造りを実行したコロンボ氏の姿勢に対し、地元の保守的な生産者達の中では行き過ぎであると反発されることも少なくなかったとのことです。しかしながら、彼の所有する畑のレ・ルシェと、ラ・ルーヴェ、複数の区画のワインをブレンドしたレ・テール・ブリュレの３つのワインに関しては、ロバート・パーカー氏を筆頭に多くのワイン評論家から高い評価を得、この、彼の成功は、コルナスのＡＯＣをメジャーなものにしたといわれているそうです。 そのコルナスの成功をきっかけに、コロンボ氏はコルナス以外にも多くのＡＯＣワインをつくり、現在では、コート・デュ・ローヌ地方全域に数多くのＡＯＣワインをつくりあげていルトのこと。 現在は、醸造所をコルナスからエルミタージュに移し、ワインづくりを行っているそうです。 今日のワインは、ローヌ地方の中でも最上と言われる、ケランヌ、ラストー、ヴァッケラスのぶどうを使用。ザベイユは、「蜂」の意味。 昔コルナスにあるブドウ畑の丘の上に、多くのミツバチの巣箱が置かれていたことから、 このワイナリーを特徴付ける名前がつけられました。 ぶどうは完熟を待って、手摘みで収穫、ステンレスの発酵槽で低温発酵を行い、ごく僅かなフィルターをかけて、瓶詰めを行って仕上げているそうです。使用のぶどう品種：クレーレット、グルナッシュ、ヴィオニエ、ルーサンヌ淡いイエロー、白い花、花の蜜の香り、ハーブや揮発的な香りもあります。イースト香、ヒネ香も感じます。味わいは、果実味より、ドライ、熟していない白桃、熟していない和なし、ミネラルを感じます。ナッティな感じもあり、ボディも感じ白ワインながら複雑、とても味わいのあるワインです。【コスパ評価】★★ 価格以上のパフォーマンスがあります！十分納得できます。【思入れ度評価】☆☆ ドライで美味しい、の見慣れないとわかりにくいかもしれませんが美味しいワイン、またリピートしたいです。熟成塩豚、鶏砂肝のコンフィこの価格でこの品質はお買い得！【ジャン・リュック・コロンボ】コート・デュ・ローヌ ブラン “レ・ザベイユ” 2008 白 750ml
2009/12/16
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ジロール入りのスパニッシュオムレツ【Omelette au Girolle et Legume】
今日のレシピは、先日フランスから持って帰ってきた乾燥ジロール（杏子茸）を使ったスパニッシュオムレツです。このジロール、以前ボルドーでワイン作りの研修に行っていたときに、地元の人にジロール狩りに連れて行ってもらう機会があり、個人的に思い入れの深いキノコなので、ぜひとも日本に持ち帰りたいと思って購入してきました。ジロールの収穫に行ったのは10月頃、ちょうど葡萄の収穫が終わり、ひと段落した頃でした。林の中の小道に自転車をおいて、薄暗い木々の間を歩いて行くと、そこが秘密のポイントらしく、ふかふかした枯れ葉をどけると、ジロールがありました！地元の人曰く、収穫したジロールは軽くバターで炒め、オムレツに入れて食べるのがシンプルで、かつ美味しいとのこと、早速持って帰ってお昼ご飯のメニューになりました。と、言う訳で、今日のレシピは、それをイメージして作ってみました。ジロールがなんとなく土の香り、トマトやパプリカ、じゃがいもなどの野菜もほんわか美味しいオムレツです。つくり方乾燥ジロールは水に浸して戻し、電子レンジで加熱し、小さめに切ります。じゃがいもは柔らかく茹でて皮をむいて適度な大きさに切ります。プチトマトは2つ切りに。パプリカピーマンは表面を焼いて皮をむき、適当な大きさに切っておきます。卵を割りほぐし、塩を加えて卵をよく混ぜ、熱したフライパンにオリーブオイルをしいてから流し入れます。ジロール、じゃがいも、パプリカ、プチトマトを入れ1度全体をよく混ぜてから弱火にして蓋をし、蒸し焼きにします。焦げない程度に火が入ったらフライパンをひっくり返してお皿にのせます。ローズマリーを散らし、切り分けていただきます。軽やかなボルドーワインに合います。おすすめデイリーワイン『一個人』”極旨ワイングランプリ”、'09年12月号「ボルドー4位」、同'08.12月号「ボルドー(赤)9位」カステル バロン ド レスタック ボルドー ルージュ
2009/12/16
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ヴァンサン・ジラルダンのつくる、最近のスタイルのシリーズ、エモーション・ド・テロワール・ピノ・ノアール2006
今日のワインは、ブルゴーニュのワイン、エモーション・ド・テロワール・ピノ・ノアール2006です。2年前くらいにこのラベル、このシリーズのシャルドネを見つけて購入した記憶があります。美味しかったのでラベルを良く覚えていました。久しぶりにこのシリーズを見つけ、てピノですし、飲んでみたい！と、即購入してみました。昨日は、ブルゴーニュのテロワールのセミナーを受けたばかり、そのちょっと復習！？なんて気分で飲んでみました。セミナーでは、簡単に言ってしまうとブルゴーニュのコート・ド・ニュイあたり土系の複雑な香りが楽しめる、ボーヌあたりの地域は、果実味の華やかさと複雑さが楽しめると言う感じ、ニュイの方が若干高価ですが、同じように果実味の良さはそれなり、特急畑は強さがあったり、深みがあったりといろいろ感じました。できれば安価なブルゴーニュワインでブルゴーニュのおいしさが楽しめるワインが探せたらと思っています。と言う訳で今日のワイン、かなり期待して飲んでみました。このワインをつくるヴァンサン・ジラルダン 、ヴァンサン氏はサントネーのワイナリーを父から1982年に譲り受け、スタート。現在所有する畑は15ヘクタールで、2001年にはアンリクレール社と、ピュリニー モンラッシェ村に10haの畑を18年間使う権利を結んでいるそうです。（フェルマージュ契約というらしい）。1995年からは、ネゴシアンも始め、ネゴシアン業に関しては果汁ではなくぶどうを購入することに専念し、栽培者に収量を減らすことを要求、化学肥料の使用を最小限に抑えるよう指示し、彼が購入するぶどうは自家畑で生産されるものと同じレベル、違いはその畑のテロワールのみということ。費用はかかるそうですが質のよいワインをつくりたいとジラルダン氏はこだわっているそうです。2002年6月にはムルソーには移転、そのセラーはぶどうが運ばれてから出荷するまで、ワインをあちこちに動かさなくてもよいロジスティックな点を熟考してとのこと。ジラルダン氏は、すでにブルゴーニュの若手の有望株というだけにとどまらず、ブルゴーニュワインづくりの伝統を守り、常により高い品質を求め、新たに畑を増やし多種多様なワインをつくったり、新しい設備投資を行なうなど常に革新的といわれています。毎年、瓶詰めする前から予約で完売するほどの人気で、ワインの確保が大変に困難、ブルゴーニュで最も注目されているいますが、ワインに対する厳しい姿勢は以前と全く変わらず、その品質も他の生産者を圧倒するほどといわれています。今日のワインは、ジュブレ・シャンベルタン、ヴォーヌ・ロマネ、シャンボール・ミュジニーのいずれもコート・ド・ニュイの村名地区のぶどうを使用しています。村名地区のぶどうを使用していますがブレンドされているためＡＯＣはブルゴーニュです。手摘みで収穫、軽く破砕、100％除梗後、2週間ステンレスタンクで醸し、さらに24時間低温にします。その後、100％樽（うち20％新樽、残りは1・2・3年樽）を使い、12ヶ月間熟成して仕上げているそうです。使用のぶどう品種：ピノ・ノアールやや紫がかったエッジ、ブルゴーニュにしてはやや濃いめの色調、色からもイメージできるように紫のブルーベリーなどの黒っぽい果実の果実香、紅茶の葉、揮発的な香り、鉄っぽさ、スパイス、ナツメグやシナモンの香りがあります。っぽさも感じます。味わいはブルーベリー、ブラックベリーなどの果実味が豊か、スミレの花なども感じます。弱めですがスパイスの香りも感じ、タンニンは綺麗に溶けこむように果実味とまとまりとてもなめらかで、バランス良く、果実味が豊かに感じるワイン、この価格帯としては味わいのあるワイン、ブルゴーニュの良さを感じさせてくれるワイン、おいしいワインです。【コスパ評価】★あと半分★ コストパフォーマンスいいです。十分満足できます。【思入れ度評価】☆☆ 個人的にお気に入り。セールがあったら是非購入したい！鶏もも肉の煮込み、さんまの蒲焼き、赤貝の煮込みエモーション ド テロワール ルージュ 2006ヴァンサン・ジラルダンお買い物マラソン1215more10
2009/12/15
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リンゴと鯨ハムのサラダ 【Salade Pomme et Baleine】
先日いつもの魚屋にいくと、鯨の切り身が安く売られていました。鯨なんて小学校の給食（歳がバレますね）以来かも・・・なんて思いながらゲット。さて、この鯨ですが、多少独特の香りがありますので、まずはニンニクと生姜をすりおろしたものを加えて軽くマリネしてから、低温調理してみました。いわゆる鯨ハムといった感じなのですが、もう少しシャキっとした感触が欲しいので、リンゴの薄切りに蜂蜜を加えて軽くマリネしたものと挟んでサラダ仕立てにしてみました。鯨の臭みなくなり、ほんのり甘いりんごと鯨が絶妙でいい感じ、鯨とは思わないくらい、赤身のハム？と思うほど。くるみとシャキシャキしたりんごは食感よく、なんだか美味しいサラダになりました。つくり方鯨の肉はみじん切りのにんにく、細かく切った生姜、オリーブオイル、塩でマリネし、一晩冷蔵庫で寝かせます。取り出してジップロックのようなビニールに入れて密封し、70℃を保ったお湯に30分以上漬けて低温加熱をします。りんごは薄切りにし、はちみつをかけてからめておきます。鯨肉を薄切りにし、お皿にりんごと交互に並べて盛り付けます。シナモンを振りかけ、砕いたくるみ、ローズマリーを散らしていただきます。アルザスのワインに合います。おすすめワインヒューゲル アルザス ゲヴェルツトラミネールクラッシック・シリーズ '07/08 ハーフボトルAlsace Gewurztraminer ［2007］/［2008］ 375ml
2009/12/15
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ボーヌのお祭り「栄光の３日間」訪問記
さて、昨日はパリのマルシェの様子をお伝えしましたが、今日は今回の旅行の目的であるボーヌのお祭りです。11月の第３日曜日、まだ薄暗い朝7時過ぎにパリのホテルを出発、メトロを乗り継いでパリ・リヨン駅に向かいます。そこからＴＧＶに乗りディジョンへ・・・以前は列車の予約を取ろうとすると、フランスについてからＳＮＣＦの駅まで行き、窓口に並んでやっと切符を購入って感じでしたが、最近は日本からインターネットでＴＧＶの予約ができるなんて、何と便利な世の中になったことか。リヨン駅を出た時は、まだ夜明けといった感じでしたが、列車が郊外に出て畑の中をスピードを上げる頃にはすっかり日も昇り・・・と行きたいところですが、この季節のフランスに特有などんよりした雲が一面に広がりちょっと残念。ディジョンまでは1時間40分。まあＴＧＶは速いと言えば速いのですが、特に新しい車両でもなく以前と変わらない様子で、駅の売店で買った料理雑誌のエル・ア・ターブルを読みながらウトウトしている合間にディジョンへ到着。次にローカル線に乗り換えボーヌへ向かう訳ですが、こちらはとにかく車両がきれい！先ほど乗ったＴＧＶなど比べものにならないほどで、サロン・カーのようなスペースも！！確か、今回と同じ時期にブルゴーニュを訪れたのはもう10年も前になるでしょうか、その頃はまだ車両も汚くて昔風・60年代の流線型のままといった作りで、穴の空いたシートはあたり前、窓はこすったような落書きのだらけのけ古い列車だったことを考えると隔世の感があります。と言う訳で列車に乗り込むと反対側の窓側には日本人3人組・・・世の中狭くなったかな？なんて思いながらボーヌまでの40分間、進行方向右側にブルゴーニュの丘を見ながら、各駅停車の列車はジュヴレ・シャンベルタンとか、ニュイ・サン・ジョルジュといったワイン好きにはたまらない名前の駅に停まっていきます。（まあ、駅の近くには何もないのですが・・・）そしていよいよ目的地ボーヌに11時前に到着！自分達もそうなのですが、いかにも”この日のために来ました”といった感じの人が沢山・・・きっとみんなワイン好きなんだろうなぁ。きっと同じ列車を乗り継いでパリから来たのでしょう、日本人も結構います。駅前は、以前と変わらず、ホテルとビストロぐらいで、まるで観光地らしい雰囲気はないのですが、ここからお祭りのある街の中心部までは歩いて数百メートル程ありますので、列車から降りた一群がぞろぞろと歩いて行きます。さて、この「栄光の３日間」と呼ばれるボーヌのお祭り、オテル・デュー（施療院／オスピス・ドゥ・ボーヌ）で行われるオークションが有名ですが、ワイン好きとしては、いつかは訪れたいと思っていました。実は10年程前に来た時も、このお祭り目当てだったのです。今でこそインターネットで情報を集めることができますが、その頃はまだガイドブックの数行の記載のみ、そんなに有名なお祭りなら、現地に行ってみれば何かしら情報があるだろうと出かけてきた訳ですが、なんと１週間前に終わってしまい（今年のように１日が日曜日だった）、街は閑散・・・吹きさらしの風がとにかく寒くてといった思い出があり、今回の訪問はその時以来の念願がかなったものです。さて、ボーヌの街の中心地、石垣の塀の内側に入ってきました。この地方に特徴的な屋根模様（モザイク模様）が見えます。そして、だんだん人混みが多くなってきて、お祭りらしい雰囲気の中に吸い込まれていきます。中心街の通りにきました。両側に露天が並んでいます。この地域の特産品、農産物や織物などなど・・・食いしん坊の私の目にまず留まったのが、パン・デピス。いわゆるスパイスのきいたパウンドケーキなのですが、結構お気に入りなので、ちょっと試食。そしてフォアグラ！これも日本に持ち帰りたい衝動にかられますが、ぐっと我慢してカケラを試食。さらにトリュフ！さすがにいつも使っている中国産冷凍物に比べると良い香りですが、高すぎて買いたくても買えないので香りだけ・・・さらに街の中心部にすすむと、今度は飲食店街に入ります。ビストロの店先ではヴァン・ショー（ホットワイン）を売っています。気温は7度ぐらいなので暖まるには良いかもしれませんね。もうそろそろお昼の時間なので、みんなメニューで品定めといった感じです。さらに進んで横道を見ると、人の出入りが激しい集会場のような建物を発見。引き寄せられるように中に入ってみると、そこは探していた試飲会場でした。中はすごい熱気と人ごみで、入り口近くには牡蠣、エスカルゴ、フォアグラといったつまみを売っているのですが、前に進めないほど混雑しています。その奥には先ほどのつまみをワイン樽のテーブルにして飲んでいる人たち。みんな和気あいあいといった感じで、この人たちはいつまででも飲み続けているんじゃなの？といったようす。その人垣をかき分けるようにして進むと、ありました！1グラスあたり3～7ユーロぐらいのお値段でワインの試飲できるコーナーです。安いところでは白はアリゴテ、オー・コート・ド・ニュイ、に始まり、モンラッシュ、ムルソー、赤はポマール、シャンボール・ミュジニー、ヴォーヌ・ロマネ、ニュイ・サン・ジョルジュといった感じです。迷ったあげく選んだのがコスパの良いオー・コート・ド・ニュイとムルソー、赤はポマールとヴォーヌ・ロマネを。だいたい6.5～7ユーロでした。まぁ安いのではないでしょうか。だいたい一杯は約100mlといったところ、6杯の価格でボトルの価格。多人数で1～2本を開けているグループもありました。さて念願かなって試飲できたので、もう一度繁華街にもどると、ちょうど12時、ブラスバンドの音が広場の方から聞こえてきます。きっとパレードが始まったのだろうと、駆けつけると騎士団のような格好をした一団と、ブラスバンドが行進してきます。まさに祭りはクライマックス・最高潮といった感じです。正直、ボーヌにはこれまで何回か訪れたことがあるのですが、いつも”ここがブルゴーニュの中心地？”と思うぐらいひっそりとした町というイメージでした。でも今回はさすが「栄光の３日間」と言われるだけあって、ビックリするほどにぎわっていました。それに日本人も”まれに”ではなく、”ちらほら”見かけますから、結構な人数が来てるんでしょうね。中には子供連れの家族もいます。うちも娘を連れてますので人のことは言えませんが、この家族も相当ワイン好きなんだろうなと（苦笑）。さて、パレードが出発したこの場所は広場になっているのですが、その周りにはワインショップが沢山！冷やかし程度のつもりで、そのうちの1件に入ってみましたが、あらら、やっぱりここはブルゴーニュワインの中心地、あるところにはあるんですね、いいワイン。それにお値段も日本に比べるとかな～り割安！今回はあまり日本には持ち帰らないようにと思っていたんですが・・・と言う訳で、結局数件のショップをまわり、1本だけ購入しました。その後、エスカルゴや、カエルの唐揚げ（これは本当に食べようか悩みました）の屋台を冷やかしながら、オークションが行われている施療院の前まで行ってみましたが、ちょうどお昼過だったせいか、開催されている様子もなかったので、結局中には入らず、屋台で買った軽食で一休み。その後、最後にもう一度、心残りだったワインが試飲したく、試飲会場に再度向かいました。さて、そろそろ2時。雨がぱらぱらと降り始めましたが、レストランは外のテーブルを含めてほぼ満席。昼過ぎから飲み始めた人たちはそろそろほろ酔い加減のようで、盛り上がっています。そう言えば列車で出会った日本人3人組、飲食関係の人たちのようで、お昼はどこどこのレストランにいって・・・なんて話をしていたので、きっとどこかにいるんだろうな、なんて思い出しながら、帰り列車の時間がせまって来たので、駅に戻る道に向かいました。街の中心地をはずれると、先ほどの喧噪がうそのように静まりかえっていて、朝はお祭りに向かう人がぞろぞろと歩いていたこの道もひっそりとして、いつもの街に戻った感じです。でもきっと、あの試飲会場のフランス人は、お祭りの間中飲み続けているんじゃないでしょうか・・・なんたって「栄光の３日間」なんだし。さて、この話後日談がありまして・・・そう、この時買ったワイン、日本に戻るとき、航空会社の不手際で行方不明。未だに戻ってきません（涙）。
2009/12/14
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ドライトマトならぬドライド柿と生ハムのロール 【Kaki sec et Jambon cru】
さて、今日のレシピは、実はまだ残っていた、いただきものの柿。そろそろ半分熟しかかってきましたが、きっと味も凝縮されてきたんじゃないかと思います。でも、水っぽいとなかなかお料理にしにくいので・・・と言う訳で、スライスした柿を軽くマリネにしたあとオーブンに入れてドライトマトならぬドライド柿にしてみました。その柿を今度は生ハムとぐるぐる巻きにして、しばし冷蔵庫で放置。全体がなじんだ頃、薄切りにしていただくと、生ハムの塩分と、柿の甘みがマッチして、絶好のワインのつまみになります。なかなかイケるおつまみです。つくり方柿は皮をむいて薄切りにし、キャトルエピス（スパイス）、ラム酒、レモン汁でマリネし、一晩おいておきます。取り出して広げ、オーブンで半分乾燥するくらい焼きます。冷ましてから生ハムと一緒に巻きつけて整形して冷やしてなじませて出来上がりです。適当な厚さに切っていただきます。南仏のワインに合います。おすすめデイリーワインラ シャス デュ パプ コート・デュ・ローヌ 赤
2009/12/14
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秋のテルヌ市場はきのこでいっぱい！
さて、先日フランスに3泊5日のプチバカンスに行ってきました。実質フランスには2日半、それじゃあモッタイナ～イと言えばその通りですが、まあコンパクトにまとまっていて、それなりに充実していたかと・・・もちろん、メインは11月の第３日曜日にボーヌで行われるワインの祭典「ブルゴーニュ栄光の三日間」だったのですが、その前に1日だけ、秋の味覚であふれるパリのマルシェに行くことができましたので、その様子をお伝えしたいと思います。さて、今回訪れたのは滞在したホテルからほど近いテルヌ通り（Les Ternes）のマルシェです。テルヌ通りはパリ17区、地図でいうと凱旋門の左斜上あたりにあります。７～８年程前に一度訪れたことがありましたが、とにかく活気のあるマルシェだった記憶があります。さて、ホテルから歩いて数十分、マルシェにつきました。ここは露天型のマルシェですが、２つの道路が交差する扇の要のような場所を中心に左右両側にぎっしりと食材を扱うお店がんでいます。端から端まで歩いても数百メートル、何もなければ、ほんの数分で通り過ぎてしまいそうな、うらぶれた路地といった感じですが、訪れた日は土曜日の朝だったせいか、週末のお買い物のための人、ヒト、ひとでごった返していました。まず目に付くのがちょうど通りの入り口に、今がちょうど旬のキノコの屋台！山のようにセップ（ポルチニ・やまどりたけ）がつまれています。日本では秋の味覚の代表格といえば松茸がありますが、たとえ松茸だったとしてもこんなに大量に積まれているのはみたことがありません。セップの他には、モリーユ（あみがさたけ）、ジロール（杏子茸）、トランペット（黒ラッパ茸）といったフランス料理ではおなじみのキノコたち。傘がとれてしまって軸だけになったり、キズがついてしまったようなワケあり品は、破格値で売られていたりするので、思わず購入してしまいそうになるのをじっと我慢・・・。そうそう、以前やはり秋にパリを訪れた際、キノコを何とか日本に持ち帰りたいと思い、結構値段の高いモリーユをマルシェで購入し、ホテルの暖房用ヒーターの上で乾かして持ち帰ろうと思っていたところ、数日たって乾燥しかかったかなぁと思って、ひっくり返してにたところ、小さなムシがウジャウジャ・・・というのを思いだしました。さて、八百屋（マルシェ・ドゥ・レギューム）の店先にはキノコの他、ベリー類がたくさん。娘がラズベリーを食べたいと言うので、どこかよいお店で購入しようかとウロウロ。と、今度は隣のお店、魚屋（ポワソニエ）が目に入り、こちらに興味津々・・・魚介類も豊富で、日本でもおなじみのマグロ、鯖などの他、牡蠣や蟹、海老もきれいにディスプレーされています。カエル（グルヌイユ）やエスカルゴも発見！つい購入したくなる衝動にかられますが、これは明日行くブルゴーニュの方が産地だろうと見送り・・・また反対側の肉屋（ブシェリ）の店先には、野ウサギ（リエーブル）や野鴨（コルヴェール）、そして色の鮮やかな雉（フェザン）や、ヤマウズラ（ペリドックス）といったジビエが・毛皮・羽つきのまま並んでいます。また、食材ばかりだけではありません。量り売りのお総菜・クスクスや、パエリア、ラタトゥユ、そしてチキンの丸焼きなども売られており、通り中に美味しそうな香りが漂っており、一緒に歩いていた娘が「イイ、にお～い！おなかすいたぁ～♪」と言うほど・・・うーん、これは料理好きにはたまりません。昨年はアパートを借りていたので、好きな食材を買い込んで料理ができたのですが、今年はホテルなので泣く泣く買うのをあきらめ、写真だけ撮って帰ってきました。まあ、テルヌ通りのマルシェの滞在時間はほんの数十分、わずかではありましたが、フランスの秋の雰囲気だけでも満喫できたので満足なのですが、どうしても心残りなのがキノコ！特にセップやモリーユはなかなか日本では手に入りません。生の農産物は日本に持ち帰る際に検疫に引っかかってしまいますし、ホテルで乾燥させるのはもうコリゴリです。と・・・言う訳で、今回はスーパーでカラカラに乾燥したのを購入してきました！干し椎茸などもそうですが、乾燥しているとはいえ、いい香りで満足！これで何を作ろうかと思うと楽しみです。キノコをつかったレシピはこの後、紹介して行きますね。そして、もう一つ、今回の旅行で目からウロコだったのが”サラミ”。こちらも日本国内には持ち込めませんので、つまみ好きな娘のおやつのつもりで、街の肉屋で”田舎風サラミ（サラミ・ドゥ・カンパーニュ）”を購入したのですが、木の実なども入っているのに脂っこくなく、でも肉の風味が生きていて大変気に入りました。言うまでもなく、パン屋（ブランジェリー）でバゲットを即購入、ナイフで切り出したサラミを乗せて食べ歩きとなりました。明日はいよいよボーヌに向かいます。
2009/12/13
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ユッケ風、馬刺のタルタル【Tartare Chevaline cru】
先日、美味しい馬刺しを食べて馬刺しにとりつかれました。馬刺しはまったりコクあり、とても美味しいです。とても気に入ってリピートです。今回の馬刺しは真っ赤な赤身、見ただけではなんの肉？牛肉？と思ってしまいそう、んなところで、生で食べる韓国料理のユッケをイメージ、馬刺しでタルタルをつくってみました。馬刺しはイタリアンパセリ、玉ねぎ、ケイパー、ニンニクのみじん切りと一緒にで叩いてセルクルで抜いて上にとろーり、卵黄を乗せます。叩いて型抜きするだけ簡単！まろやかでコクあり、なめらかでコクのある美味しいおつまみ、じっくり味わって食べたいです。つくり方馬刺しは薄く切って叩きます。イタリアンパセリ、玉ねぎ、ケイパー、にんにくはみじん切りにし、叩いた馬刺しと一緒に混ぜ込んでさらに叩き、塩、白コショウをふってセルクルで抜きます。お皿に盛り、上部をすこしへこませて卵黄をのせ、ローズマリーを散らしていただきます。シャンパーニュ、黒ぶどうで作るブラン・ド・ノアールに合います。おすすめシャンパーニュ輸出僅か7％希少かつ高級なワイン!！ルネ・ジョリィブラン・ドゥ・ノワールNV 白辛口 750ml
2009/12/13
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デイリーとしてレベル高く、安定安心、チリワインながら質の高いワイン、コノスル・コンバージョン・ピノ・ノアール2008
今日のワインはチリのワイン、コノスル・コンバージョン・ピノ・ノアール2008です。このワイン、コノスルのワインは一時期一番安いクラス、ヴァラエタルクラスのものを飲んでみましたが、コスパの良さは感じましたが毎日だとやっぱり飽きてしまうと感じていました。今日のコンバージョンクラス、以前にも飲みましたが、良かった印象、ちょっと気になり、また飲みたくなって購入、飲んでみました。と言う訳でつくり手の説明は同様です。このワインのつくり手、コノ・スルは、チリ南部のラペル地区のチェンバロンゴに位置、100年以上も続く単一畑を所有するワイナリー買い取って、1993年に設立の、比較的新しいワイナリーです。家系図なし。ホコリの積もったサラーなし。高品質ワインあり、というスローガンを掲げ９年間で６番目のワイナリーと成長しています。コノスルの名前の語源は、南米大陸の円錐形（コノ）の地区の南（スール）に位置するところから来ているそう。畑には単一品種ごとにぶどうの木が植えられており、畑は肥沃な土地、朝露のもたらす低温、海からの涼しい風でよいぶどうを産し、そのぶどうと最新設備で高品質のワインづくりを行い、進歩的なワインづくりに積極的、1995年には合成コルクを導入、2002年にチリでは初めてスクリューキャップを取り入れているのだそうです。ラベルに描かれた自転車は毎日畑へとペダルをこいで行く農夫たちのシンボルマークなのだです。今日のワインは、ヴァラエタル・シリーズ、抜群の果実味とコスト・パフォーマンスの高さがリーズ ナブルな価格でいて、充実した味わいのシリーズ です。使用のぶどう品種：ピノ・ノアールベリーなどの果実香、ロースト香、スパイス香も感じ、果実香ときれいに馴染んだ感じ、香りはいい感じです。口当たり優しく、香り同様、ブルーベリー、ラズベリーの果実味とともにロースト香が主張、ボリューム、ボディを感じます。軽やかさも感じますが全体的にバランス良く、ボディがあります。ピノらしさを感じる手頃で美味しいワインです。【コスパ評価】★★あと半分★ かなりのコストパフォーマンスがあります！まとめ買いすべきかも！【思い入れ度評価】☆☆あと半分☆ 久しぶりに飲んだけれどやっぱり、このチリのピノ・ノワールはあり！！つくり手の良さを感じます。またリピります。リーズナブルで美味しいです。鰹のたたき、焼き鳥たれ【コノスル】 コンバージョン ピノノワール［2008］ 赤
2009/12/12
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ムツのオーブン焼き【Grille Rouge 】
先日、魚屋さんでムツを見つけました。ムツなんてめずらしい・・・。早速購入、煮付けにするのが多いようですが、身の美味しさはお墨付き、ひめじ（フランスではルジェ）に見立てアクアパッツァをイメージしてオーブン焼き風に仕上げてみました。ルクレーゼの小さなフライパン2枚を使い、1枚は蓋にして、フェンネルとムツ、あさり、プチトマト、パプリカ、白ワインを入れて予め火にかけてぐつぐつしたところでそのままオーブンで焼いたものです。ふっくらした美味しいムツ、貝、魚のだしが出たスープも美味しい、最後に加えたハーブが香りいい、入れて加熱するだけの簡単おつまみ、外しなく美味しいです！つくり方ムツはお腹を出して軽く塩をしておきます。株付きのフェンネルは適当な大きさに切ります。パプリカも適当な大きさに切っておきます。ルクレーゼの小さなフライパンにオリーブオイルをしき、にんにくのスライスを入れ、フェンネルを並べ、ムツを入れ、まわりにあさり、プチトマト、パプリカを並べ入れ、白ワインを入れ、軽く塩をふってもう1枚のフライパンで蓋をします。なければアルミホイルで蓋を。ぐつぐつするまで火にかけて、オーブで15分程度焼いて出来上がりです。フェンネル、チャービルを刻んで添えていただきます。さわやかな白ワインに合います。おすすめデイリー【ワイン王国5ツ星★★★★★獲得】ドメーヌ・デュ・タリケ・ソーヴィニヨン・ブラン 2008
2009/12/12
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グリュオー・ラローズやベイシュベルなどのすぐ隣の畑、1855年の格付けの際、サンプルを提出しなかったシャトーのワイン、シャトー・ラネッサン2006
今日のワインは、フランス・ボルドーのワイン、シャトー・ラネッサン2006です。数年前にこのワインが気に入って手ごろ価格の時によく購入して飲んでいたのですが、しばらくの間、購入するチャンスが無くそのままでした。先日、月に1～2回ほど行く酒屋で見つけて久しぶりに購入してみました。気に入って美味しかった記憶があるのでとても楽しみに開けてみました。このワインをつくるシャトー・ラネッサンはキュサック・フォール・メドックに位置し、1310年1月15日までの古い記録の残る歴史を持つシャトーです。オー・メドックですが、サン・ジュリアンに隣接する40ヘクタールの畑を所有しています。その昔、イギリス国王エドワードの統治時代、ギエンヌ公爵、モンターニュのペロンヌ姫、ラネッサンのヘンリーの未亡人はその所有地をブレニャンの領主に売り、その後1793年5月17日からデルボー家がこの古い歴史あるシャトーの所有者となります。そして、1855年のメドック地区の格付けが行われた際、当時第4級に匹敵する高い評価を得ていながら、当時の当主ルイ・デルボーがその自信ゆえに、審査用のワインが提出しなかったために、格付けを逃したとのこと。しかし、2003年のブルジョワ級の格付け見直しにおいては、ブルジョワ級の中で三つに分類された中位、シュペリュールに昇格、現在は、ラベルにも「デルボー・ブーティエ」と表記してあるように、ブーティエ家の所有下にあります。場所的にはCH．ベイシュヴェルとシャトー・デクリュボーカイユの畑に囲まれ、またCH．ラシェネーの畑と並び、AOCオー・メドックの中でも傑出したワインとして、第５級にも匹敵するという高い評価を受けているブルジョワ・シュペリュール級のシャトーです。やや紫がかったエッジで濃いめの色調。カシスやプルーンの果実の香り。腐葉土の心地よい香り、かすかにシナモンやナツメグ、オールスパイスのスパイス香りがあり、芳香が豊かです。とてもなめらかな口当たり、ブルーベリーやブラックベリーの果実味、酸味と果実味のバランスは全体的に良く華やかさを感じます。香同様、ナツメグやシナモンの香り、茎の青さも感じます。タンニンはきれいに溶け込みなめらかで優しくバランス良く、余韻も心地よいスモーキーな香りが残ります。優しいながら深みあり、果実味豊かで優しくてなめらか、味わいのあるワインです。【コスパ評価】★★ あと半分★ かなりのコストパフォーマンスがあります！まとめ買いすべき！？【思い入れ度評価】☆☆あと半分☆ 今回購入のラネッサンは06ヴィンテージ。デキャンタをしてなんとか開かせたものの香りはいいですが少々弱め。安いうちに購入して数年寝かせてから飲みたいですね。あ～うちのセラーは一杯！でもまとめて購入予定。ラムのローズマリー焼き、うなぎの赤ワイン煮込み【楽天最安値に挑戦！】【新着ボルドー】★5級に匹敵！最も傑出したワインの1つとパーカー絶賛！［2006］ シャトー・ラネッサン 750ml （オー・メドック） 赤【コク辛口】
2009/12/11
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馬刺しのカルパッチョ【Salade Chevaline cru au Grilee Matutake】
先日、赤身の馬刺しを入手しました。結構いいお値段、質のいいものです。以前に近所のスーパーで購入した赤身の馬刺しは意外と身が固く、何度もよく噛まないと飲み込めないくらいだったので馬の赤身は固いんだ、と思い込んでいました。今回のこの赤身はとろりと柔らかく、目ウロコです。味も濃厚で味わいあるもの、本当に美味しい馬刺し、そのまま食べても美味しいのですがちょっと一工夫、たまたま購入してあった松茸をグリルして入れて豪華なカルパッチョにしてみました。ルッコラや、イタリアンパセリを入れてサラダ風、もちろん外しなく、松茸の繊細な香りと味のある馬刺しで、美味しいカルパッチョになりました。ちょっと贅沢！？つくり方松茸はグリルして熱いうちに裂いておきます。赤身の馬刺しは薄く切っておきます。玉ねぎはスライスし、ルッコラ、イタリアンパセリは適当な大きさにちぎっておきます。馬刺し、松茸、玉ねぎ、ルッコラ、イタリアンパセリをオリーブオイル、たまり醤油、胡椒を混ぜたドレッシングでさっと和えます。お皿に盛りつけエストラゴンを添えていただきます。ブルゴーニュのピノ・ノアール、グラン・オーディネールなどに合います。おすすめワインブルゴーニュ・グラン・オーディネール［2006］ ジョセフ・ロティ
2009/12/11
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南仏、ヌフ・パプのつくり手のつくるACローヌクラスのワイン、コート・デュ・ローヌ・ドメーヌ・デ・ラ・ジャナス2008
今日のワインは、南仏のワイン、コート・デュ・ローヌ・ドメーヌ・デ・ラ・ジャナス2008です。数年前に見つけて以来気に入っているワイン、見つける度に購入します。先日たまたま久しぶりに見つけて購入、ヴィンテージが変わってもいつもと変わらず美味しいワインを期待して飲んでみました。このワインをつくるドメーヌ・ジャナスはシャトーヌフ・デュ・パプののつくり手として知られるサボン家、サボン家では代々ぶどうの栽培をしてきましたが、1973年から、エメ・サボン氏が元詰めを始め、ドメーヌを設立したのだそうです。彼は、設立当初から多くの土地を購入、ドメーヌの規模の拡大し、55ヘクタールの畑を所有するまでになりました。現在では、父親のエメ・サボン氏とぶどう栽培と醸造学の学士を持つ 息子のクリストフ・サボン氏によって運営されています。ぶどうの栽培においては、テロワールのニュアンスを備えた健全なぶどうを丁寧に育て、 そのぶどうを用いて必要最小限の手を加えて「テロワールに純朴なワイン」をつくり出すことに情熱を注いでいるそうです。ぶどう畑は土壌・品種を組み合わせると70区画以上所有、そのひとつひとつの土壌・テロワールにあった品種を見つけだして栽培しているそうです。ぶどうのもつ本来の果実味を引き出す為、グリーンハーヴェスト・剪定などを徹底し、リュット・レゾネ（減農薬法）を実践しているとのこと。醸造に関しても伝統にのっとり、入念な仕上げでワインづくりに取り組んでいるそうです。今日のワインの使用のぶどう品種：グルナシュ50％、シラー20％、ムールヴェードル10％,カリニャン15％。サンソー5％。やや紫がかったエッジ、濃いめの色調、よく熟したベリー、ドライプルーンの果実の香り、ロースト香、スパイスの香りもあります。熟したブラックベリー、プルーンの果実味、果実味豊かで深みあります。シナモンやナツメグの香りを感じ、バランスよくまろやかでコクあり、タンニンきれいに溶け込み、深くなめらか、ある味わいのあるワインです。【コスパ評価】★★ 価格以上のパフォーマンスがあります！十分納得できます。【思い入れ度評価】☆☆ 深みあり、このクラスながらのごたえあり、常に安定、安心して飲めるワイン、お気に入りです。見つける度に購入しています。ビーフシチュー・カスレなど。コート・デュ・ローヌ［2008］ジャナス
2009/12/10
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松茸のチーズ入りカリカリベーコン焼き【Grille Matutake et Lard】
先日、たまたま、近所の八百屋、よく高価な松茸を扱っている八百屋にいくと、小さかったりかさが取れてしまったりしている松茸が、安く売られていました。カナダ産で香りも良かったので早速購入してきました。松茸もそろそろ終わりの時期、特に松茸料理が思い浮かばなかったので、普通に美味しい？アスパラのベーコン巻きをイメージ、松茸にパルミジャーノなどの硬質のチーズをそいで松茸の周りにたくさんのせてからベーコンを巻き、カリカリになるまで焼きました。松茸の繊細な香りとカリカリベーコンがいい感じ、シンプルながらとても美味しいおつまみ、失敗のないおつまみです。仕上げにかけたバルサミコがアクセントです。つくり方松茸はブラシなどで土や汚れを取り除きます。松茸はグリルで香りが立つくらい軽くグリルします。パルミジャーノはチーズ用のスライサーでそいでおきます。松茸の周りにチーズを貼りつけてベーコンで巻きようじで止めます。フライパンを熱してベーコンを巻き付けた松茸を弱火でじっくり焼きます。カリカリになるまで焼いてお皿に盛りつけ、バルサミコをかけていただきます。ブルゴーニュのピノ・ノアールに合います。おすすめワインニコラ・ポテル ブルゴーニュ シャルドネキュヴェ・ジェラール ポテル ［2007］
2009/12/10
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スタンダードクラスも安定しているつくり手のワイン、ジョセフ・ロティ・ブルゴーニュ・グラン・オーディネール2006
今日のワインは、ブルゴーニュのワイン、ジョセフ・ロティ・ブルゴーニュ・グラン・オーディネール2006です。先月も、このつくり手のワインを紹介していますが、さらにリーズナブルなシリーズを見つけて購入してきました。お気に入りのつくり手、このクラスでも美味しいはず！と、確信して飲んでみました。さて、どうでしょう？このワインをつくるジョセフ・ロティは、ジュヴレ・シャンベルタンの名門と言われ、現オーナー、ジョセフ・ロティ氏は23代目を数えるそうです。所有の畑には、多くの古木が植わっており、リュット・レゾネで栽培しているとのこと、醸造は代々続く古典的な方法で、トロンセの樽を100％使用し、１年近く樽熟成を行って清澄や濾過は行わず、最近ではＤＲＣと全く同じぶどうの選別機、プレス機などを新たに導入するなど、より凝縮されたピュアな味わいを表現、ワインはモダンな要素を上手く取り入れたクラシカルなスタイルに仕上げているのだそうです。今日のワインの使用のぶどう品種：ピノ・ノアール100％やや紫がかったエッジ、ブルーベリー、プルーンを思わせる深い果実の香り、かすかにロースト香もあります。ブラックベリー、ブルーベリーなどの果実味、ミネラル感有り、軽やかな酸味と果実味はとてもバランスいいです。さほど重くもなく適度な深みで飲みやすい、なめらかでやさしい味わいのワイン、軽やかながら味わいあるワインです。【コスパ評価】★★ 価格以上のパフォーマンスがあります！十分納得できます。【思い入れ度評価】☆☆ バランス良くそこそこ深みあり、ブルゴーニュの基本的な味わい、手頃で美味しいワインです。豚カツ、コック・オー・ヴァン（鶏肉の赤ワイン煮込み）ブルゴーニュ・グラン・オーディネール［2006］ ジョセフ・ロティ
2009/12/09
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牛肉とフレッシュ、生ピーナツ、セロリのシャブリ煮込み【Beof et Cacahouete frais et Celeri au vin Blanc ,Chabis】
先日、やおやさんで生落花生発見！実は大好物です。出回ったときにしか食べられないので見つけたら荷物になっても即買いです！もう10何年も前に、お酒の席で「コレ美味しいんだよ！たいてい産地の千葉県でしか出回らないものだよ。」と教えてもらって食べたのが初めて。以来、美味しくてとても気に入り、見つけると即購入します。1年に1回は食べたいものの1つ。今回、塩茹でした生落花生を食べていてふと思いついたもの。キッチンに買い置きしてあったセロリを見て、落花生とセロリが合いそう、牛肉を煮込んでみようと思いつき、白ワイン、たまたまあったシャブリとフォン・ド・ボーで煮込んでみました。仕上げにスープにフレンチマスタードとクリームでコクを付けました。ピーナツと、セロリが絶妙、スープもコクありながらあっさり、煮込んだ牛肉もホロリと柔らかくてさっぱり。白ワインでも合わせられる美味しいおつまみです。つくり方生落花生は皮を剥いてピーナツをとりだしておきます。牛肉は、塩、胡椒をしてからフライパンにオイルをしいて表面を焼いておきます。煮込み用の鍋に牛肉、生のピーナツ、適当な大きさに切ったセロリを入れ、白ワイン（あればシャブリ）、フォン・ド・ボー（ビーフコンソメスープでも）をいれて1時間程度にこみます。仕上げにフレンチマスタード、生クリームを少々入れ、味を整えて出来上がりです。器に盛り、フレッシュのエストラゴンを添えていただきます。ロワールの白、ブルゴーニュ・ピノ・ノアールに合います。おすすめワイン《特選ブルゴーニュSALE》【ミッシェル・グロ】ブルゴーニュ・オート・コート・ド・ニュイ ［2006］ 750ml・赤
2009/12/09
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コスパいいアメリカのデイリーワイン、ワシントン・ヒルズ・メルロー2006
今日のワインはアメリカ、ワシントンのワイン、ワシントン・ヒルズ・メルロー2006です。1000円という価格ヨサゲな雰囲気？ちょっと興味があって購入してみました。さて、お味の方は・・・？このワインのつくり手、エルダー・リッジ・ヴィンヤードはコロンビア・ヴァレーのほぼ南端に位置します。コロンビア・ リバー沿いの南向きの斜面に位置、この川は夏の暑い日でも夜になると冷涼な気温をもたらし、冬は寒波からぶどう畑を守り流域の気候を穏やかにし、ぶどう栽培に最適なこれらの条件がぶどう品種の特徴を際立たせバランスのとれた酸をもたらしてくれるそうです。今日のワイン、ワシントン・ヒルズは1989年以来定評のあるコロンビア・ヴァレーで栽培されたぶどうから、この畑は火山性土壌で日当たりが素晴らしく凝縮したフレーバーを持つぶどうができるとのこと。このワインは数々の賞を獲得し、高品質の品種名表示（ヴァラエタル）ワインをつくり続けているそうです。使用のぶどう品種：メルロー鮮やかなルビー色、やや濃いめの色調、ベリーやプルーンの果実の香り、シナモンなどのスパイスの香りもあります。口当たり優しくなめらか。熟したブラックベリー、プルーンの果実味を感じます。果実味との全体のバランスは良く、スムースでとても飲みやすい、やや甘いニュアンスがありますが優しく、サラリとスムスで飲みやすいワイン、カジュアルにわいわい飲みたいワインです。【コスパ評価】★★ 価格以上のパフォーマンスがあります！十分納得できます。【思い入れ度評価】☆あと半分☆ この価格ならいいです。セブンアンドアイのヨセミテロードよりいい！あまり思い入れはないのでこの評価です。デイリーならいいです。スペアリブのバーベキューワシントンヒルズソーヴィニヨン・ブラン 750ml
2009/12/08
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焼かぶとフェンネルのロックフォール和え【Grille Navet et Fenouil et Roquefort】
先日、有機野菜を扱っている、やおやさんでセロリの芯のような株付きのフェンネルを見つけました。フェンネルの葉はハーブとしてよく売られていますが株つきのは紀ノ国屋など輸入食材を扱うお店などでしか見たことがありません！即購入！早速この清涼感のある独特な香りを生かしたおつまみをつくってみました。かぶを焼いてマッシュルーム、フェンネルを砕いたくるみとロックフォールチーズで和えてみました。かぶとフェンネルの清涼感、とロックフォールが絶妙に合い、爽やかながらロックフォールのコクで旨味あり、美味しいおつまみです。つくり方かぶは適当な大きさに切ってグリルで焼きます。フェンネルのかぶの部分は薄切り、マッシュルームも薄切りにします。ボールに、かぶ、フェンネル、マッシュルームを入れ、レモン汁、砕いたくるみ、ちぎったロックフォール、ウォールナッツオイル、塩を混ぜて入れ、さっと和えます。お皿に盛り付け、フェンネルの葉を散らしていただきます。カオールなどマルベックの独特な味のワインに合います。おすすめデイリーあのハリウッドスターも自家用ジェットで買いに来る！三ッ星レストランでも採用実績多数！フィガロ誌で、ここ十年で最も優れたワイン生産者第1位に選ばれた実績！更に円高還元特価！数量限定！今だけ円高還元979円！楽天最安値に挑戦！アラン・ブリュモン VDP ガスコーニュ ルージュ 赤ワイン 750ml【あす楽対応_関東】【あす楽対応_近畿】【あす楽対応_東海】【あす楽対応_甲信越】【あす楽対応_北陸】【あす楽対応_東北】
2009/12/08
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三ツ星レストラン、「ジョルジュ・ブランの」ジョルジュ・ブラン氏のつくるワイン、マコン・ヴィラージュ・フルール・ダズネ2004
今日のワインは、ブルゴーニュのワイン、ジョルジュ・ブラン・マコン・ヴィラージュ・フルール・ダズネ2004です。たまたまデパートでセール、ちょっと安く売っていたので良さそうな雰囲気を感じ購入してみました。このワインをつくるのは、ミシュランの★★★を1981年から獲得し続けている レストラン「ジョルジュ・ブラン」のジョルジュ・ブラン 氏、1980年代後半に、マコネ地区Aze村の斜面に広がる 最良のぶどう畑ドメーヌ・ダズネィを見つけ、念願のワイン づくりをスタートさせたのだそうです。所有の17ヘクタールの畑では、マコン・ヴィラージュのほか、少量の クレマン・ド・ブルゴーニュを生産、ドメーヌ・ワインの 品質の決定は、料理とのバランスを考え、ジョルジュ・ブラン 氏と彼のレストランのMOF（フランス国家最優秀職人 ）の資格を持つシェフ・ソムリエによって行われているとのこと。 レストラン「ジョルジュ・ブラン」の隣にあるジョルジュブランが運営するレストラン 「アンシエヌ・オーベルジュ」では、これらのワインの取り扱いがあり、ワインメニューは頻繁に変わりますが、原則ここのグランドリストにはジョルジュ・ブランのワイナリーのすべてのワインが入っているそうです。今日のワインの使用のぶどう品種：シャルドネきれいな淡いイエロー、リンゴや白い花、花の蜜、やや青い香りもあります。味わいは、きれいな酸味とともにバナナや、パイナップル、アプリコットなどの果実味があります。ミネラルの感じ、酸味と果実実のバランスよく程よいボリューム、余韻長くきれいな果実味、果実味豊かなワインです。【コスパ評価】★ あと半分★ まあコスパはいいです。買い得です。【思入れ度評価】☆☆バランス良く深みあり、味わいあるワインです。セールがあれば購入します。セールで2000円きるお値段なら。ローストチキン、白身魚のフライ、ホタテのグラタン、串揚げブルゴーニュクラスはわりと手頃。ブルゴーニュ・ブラン・ダズネ ［2005］ ジョルジュ・ブラン【あす楽対応_関東】【あす楽対応_甲信越】【あす楽対応_東北】【あす楽対応_北陸】【あす楽対応_東海】【あす楽対応_近畿】【あす楽対応_中国】
2009/12/07
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柿のタルトタタン【Tarte Tatin de Kaki】
先日、柿をたくさんいただきました。食べるなら固いうちが好み。なんて思いながらだんだん柔らかくなって色も濃く熟してきました。この熟した柿を見てふと、タルトタタンをつくってみようと思いチャレンジ！柿は予め、キャトルエピスをかけてから煮込み、パイ皮をのせて焼いてみました。スパイスがいい感じでとろーりおいしいタルト、結構いけます！！あまり柿が好きでないのですが、これは美味しい！いちじくを思わせるような、ねっとり甘くてスパイスの香りがとても美味しいタルトです。つくり方練りパイ生地をつくります。薄力粉120g、バター60gをフードプロセッサーにかけて混ぜます。さらに冷水30ccを入れてさらに混ぜ生地をまとめ、冷蔵庫で30分寝かせてから生地をめん棒でのばし使用するフライパンより少し小さめの大きさの円形に切っておきます。柿は皮をむいて適当な大きさに切り、ボールに入れてキャトルエピス、はちみつを入れて混ぜます。ルクレーゼのフライパン、取っ手が鉄製、オーブンに入れられるフライパンにバターを溶かして柿を並べ煮詰めるように弱火で煮込みます。伸ばして丸く切ったパイ皮をのせてオーブンに入れ180度15分焼きます。そのままお皿にひっくり返して出来上がりです。ピノ・グリに合います。おすすめワインドップ エ イリオン ピノ グリ 375ml
2009/12/07
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珍しいドイツのソービニョン・ブラン、ダルハイマー・クランツベルク・ソービニョン・ブラン・トロッケン2007
今日のワインは、ドイツ、ラインヘッセンのダルハイマー・クランツベルク・ソービニョン・ブラン・トロッケン2007です。最近、ドイツワインでも、ドイツの品種としては一般的に栽培されていない品種のワインがあるようです。カベルネ・ソービニョンやシャルドネ、シラー。まるでフランスワインの品種ですよね。先日、某デパートのドイツフェアで面白いワインを見つけました。ラインヘッセンのソービニョン・ブランです。ちょっと興味があって購入してみました。ラインヘッセンはマインツからライン川が南に下るあたり。リヴァナーや、リースリング、シルヴァーナが栽培される地域。わくわくしながら開けてみました。淡いイエローほのかに甘い、花の香り、白い花を思わせる香り、爽快さ、ハーブを思わせる香りがあります。ミネラル感もあり、スパイスの香りも感じます。味わいは、バナナやぶんたん、洋なしなどの果実味豊か、スパイシーさもあり独特、全体的にはバランスよく、複雑な味わいがあるワインです。【コスパ評価】★ 値段と味のバランスがとれてます。まあお値段相応と言えばそれまでですが。【思い入れ度評価】☆ 1780円でした。華やかさはないものの、ソービニョン・ブランのニュアンスもちゃんとあり、面白いワインです。もう少し安いといいです。酢豚、鶏の甘酢あんかけ残念ながら同じワインは終売、同じつくり手のつくるワイン【12月10日より出荷】ヘルベルト・シュライヒャー ウエルヴェルスハイマー・シュロス・シュペートレーゼ・ハルプトロッケン 2007
2009/12/06
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さといものトリュフのせ、白トリュフオイルかけ【Satoimo avec Truffe et Huile de Truffe blanc】
最近うちでは、オーブンの焼き芋モードで焼きいもを焼きます。焼きいもモードで焼くと、スチームをかけながらじっくり焼くので焼き上がりはホクホク！甘いです。たまたま、田舎から送ってきた掘りたての里いもがあったので、今回、この焼きいもモードでこの里いもを焼いてみました。焼き上がりはホクホク！柔らかく土の香り、里いもの香りがトリュフに合いそう、と、トリュフをスライスしてふりかけ、先日ソウルのインチョン空港取り上げられそうになった、パリの免税店で購入した白トリュフオイル（機内100ml以上の液体は持ち込み禁止なので）をかけてみました。トリュフの香りがふんわり広がり絶妙、とても美味しい一品、とても気に入りました！つくり方里いもはきれいに洗い、あらかじめ、十字に切り目を入れてむきやすくしておきます。そのままオーブンの焼きいもモードで焼きます。切り目から里いもの皮をむき、トリュフをスライスしてかけ、塩をふって白トリュフオイルをかけていただきます。シャンパーニュに合います。おすすめシャンパーニュ【正規代理店商品】ロシア皇帝が愛した…？！【375ml】ルイ・ロデレールブリュット・プルミエ NV
2009/12/06
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