2005年10月の記事
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野川の畔へ
今日は久々に朝寝した、というよりむしろ起きれなかった。予定も特に決めていなかったが、そうだ蕎麦を食べに行こうと思い立ち、床を飛び出し勢いよく活動を開始した。店で軽快に所用をこなし、カブで三鷹の端、野川の畔にある「T屋」へ。築４０年の古民家で野菜料理と蕎麦を頂いた。蕎麦は香り良く、素晴らしいものだった。ご主人は一茶庵系の名店で修行を積んだ方だが、蕎麦は修業先のものより、はるかに私の好みで、これからの自分の蕎麦にいくつかのヒントを得ることが出来た。常日頃からいい蕎麦を打つ為にはどうしたら良いか、常に悩み続けている。色々工夫して試してみるが、プラスになる事もあれば、マイナスに働く事もあり、蕎麦は非常に難しい。だから蕎麦は楽しいのだと思う。お客様により満足して頂ける、良い蕎麦を打てるように、明日から又色々試していこう。
2005年10月31日
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春霞仕込み水
先週春霞の若社長と呑んだ際に仕込み水が欲しい、という無理なお願いをしていましたが、本日到着致しました。早速先程開栓してみたところ、噂に違わずめちゃくちゃ旨い水で、感動しました。この幸せを皆さんにもお裾分け致します。先着何名になるでしょうか？お早めに足をお運び下さいませ。
2005年10月30日
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福井丸岡在来種
昨年は台風の影響で減収した為手に入りませんでした。昨日お電話で問い合わせした処、今年の作柄は例年並みで、何とか譲って貰えそうです。師匠や兄弟子から「味が良い」と評判の良い蕎麦なので、楽しみです。入荷は早ければ１１月中旬頃になりそうです。
2005年10月28日
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休日
今日も朝からお店でお仕事。掃除、仕込み、製粉、両替等々休日でもやる事一杯です。その後散髪へ。しばらく行けてなかったのでさっぱり短く刈り込み、頭が軽くなった感じがしてとても心地よい。さあて今日はこれから神田和泉屋さんで「春霞（酒蔵）の会」出席。最近ぐんぐん酒質を向上させている春霞！お客様に美味しいお酒を出す為、みっちり勉強して来ます。無論料理の師匠である女将さんの美味しい料理や久々に日本酒学校の仲間と呑むのも楽しみですが．．．
2005年10月24日
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お褒めの言葉
今日はお客様から「美味しかった」等々お褒めのお言葉を頂く事が多かった。「知り合いを連れて又来るよ」「今度は夜来るね」「もっと早く食べに来れば良かった」等々、言われて嬉しい言葉は多くありますが、今日は修業先から店を教えて貰った、というお客様から自分にとってこれ以上ない程のお褒めの言葉を頂いた。嬉しい反面、身の引き締まる思いがしました。
2005年10月21日
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ドタバタ
中休み中久々にバイクのエンジンを掛けてみる。相変わらずあまり調子が良くない。そのまま、何とかバイク屋へ。相談すると調子の悪い原因は大体わかった。その後農家さんへ買い出しに。長葱、カブ、きゅうり、小松菜、精米したてのお米等をＧＥＴ。お米を研ぐ為、家に一旦帰宅。ＰＣでメールチェック。そんなこんなでもう１７時。まずい早く追い打ちしないと．．．
2005年10月20日
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季節のお酒
大雪渓 純米 ひやおろしが入荷致しました。
2005年10月19日
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蕎麦汁
蕎麦汁は出汁に「かえし」を加えて作ります。「かえし」とは醤油を加熱して味醂や砂糖などを加えたもので、一般的にはしばらく熟成させ、材料が一体となり、醤油のかどが取れてから使用します。当店のかえしは現在３種類の醤油、味醂、特別な製法の料理酒、砂糖等で出来ています。
2005年10月18日
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妻自慢
うち妻は銀行勤め。毎日新聞の「私のスタイル」という働く女性を特集した記事（９面）で本日掲載されました。平日はバリバリ働き、休日は家事、そして時にはお店を手伝う、そんな妻にはほんとに頭が下がります。今日は腕を奮ってご馳走でも作ってあげましょうかね。尚、妻は月３回程土曜の夜に女将としてお店でお手伝いをしてくれる予定です。女将に逢いたい方は土曜の夜が狙い目です。注：会社では業務の都合上、旧姓（大野）のままで働いている為、新聞でも昔の名前で出ております。
2005年10月17日
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素材（蕎麦）のつづき
現在使っている蕎麦の産地は北海道鹿追、北海道沼田、福島県会津、茨城県三和、茨城県真壁等です。蕎麦は同じ北海道産でも鹿追の蕎麦の品種は「牡丹」、沼田の品種は「キタワセ」で味や特徴も大きく異なります。当店では基本的に数種の蕎麦を選びブレンドしております。それぞれの蕎麦の長所が重なり合って、バランスが良い、優しい感じの蕎麦になるように、ブレンドの比率等を工夫しております。ちなみに昨日の蕎麦のブレンドは鹿追産：沼田産：三和産＝５：３：２。
2005年10月17日
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mixi に石神井【手打そば 菊谷】コミュを立ち上げました！
手打そば菊谷 ＷＥＢページ担当のふるです。最近話題のソーシャル・ネットワーキング【mixi】。ご参加なさっている方も大変多く、mixi経由でお越しになるお客様もいらっしゃいます。ということで本日mixi内に当店コミュを作成致しました。コミュニティ検索で 石神井【手打そば 菊谷】 と検索してください。するとコミュが見つかると思います。皆様のご参加を心よりお待ちしております。
2005年10月16日
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手打そば 菊谷で使用している素材（蕎麦）
HPの素材のコーナーは開設以来、ずっと「現在鋭意コンテンツ作成中」。「一体いつになったらできのでしょうか」との声に答え、少しずつ作成していきたい、と思います。第一回目は蕎麦。当店では蕎麦は国内産の丸抜きを仕入れ、電動の石臼で毎日蕎麦粉を製粉しております。ちなみに丸抜きとは蕎麦の黒い外殻を剥いたもので、鮮度の良い物は綺麗な緑色をしております。外国産の蕎麦も最近は品質が向上していると聞きますが、値段にすると１５倍位違うと雑誌で読みました。自分は少しでもいい素材を手に入れたいといつも思っております。以前より品質は良くなったといっても、国内産より品質が劣るであろう、外国産を仕入れる事は考えた事もありませんし、これからもきっとないでしょう。
2005年10月16日
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故障
一昨日、仕入れに使っている愛車のスーパーカブが故障。仕入に行く途中でエンジンが止まってかからなくなってしまった。夜の開店迄時間がなかった為、修理を呼ばずに押して帰ることに．．．昨日、ポットが故障お茶を注ぐ時にあり得ない所からお茶が出てくる。「エベレスト」というあまり聞いた事のないメーカーの品であったが、半年未満の使用で壊れるとは非常にやわなポットである。土日に備え本日NEWポットを購入。ちなみにメーカーは「タイガー」にしてみた。
2005年10月14日
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振替休日
昨日は祝日であった為、今日は振替休日です。朝はのんびり、といきたい所ですが今日は「燃えるゴミの日」。起床が不得手な自分はアラームを３段階にセットしてましたが、気が付いたらいつも収集車が来る時間を既に３０分経過していた。飛び起きて店までダッシュ。アレッ？未だ収集車は来ていないようで、無事ゴミ出し出来ました。天候のせいで遅れたのでしょうか？慌ただしい朝でしたが、幸運でした。
2005年10月11日
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3連休
初日、二日目は暇、そして最終日は混むのがパターンだった。二日目の昨日は昼から出汁巻き玉子＆蕎麦掻きの注文が相次ぎ、結構忙しかった。対象的に今日の昼はとってもお暇．．．夜は以前勤めていた会社の先輩がお越し下さる、との事。感謝です。尚、大和芋を取り寄せるついでに里芋も一緒に送ってもらいました。煮っ転がしを作ったら「旨ーーーい」。小鉢で出してます。
2005年10月10日
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新蕎麦
お客様（知人Y）「いつから新蕎麦になったの？」「新蕎麦が入ったら来ようと思ってのに、知らなかったよー」「自分みたいな人も他にいると思うので、HPとかブログで通知した方がいいんじゃない」ごもっともでやんす。失礼致しました。新蕎麦は９月中旬頃に北海道沼田産の「キタワセ」が入荷。先日北海道鹿追産の「牡丹」が入荷致しました。ブレンドはその都度調整しますが、今日の蕎麦はその２種に去年産の「常陸秋蕎麦」を少し混ぜてみました。新蕎麦はやはり打ちごたえがあります。食べるのはもちろん、打つのもとても楽しいです。
2005年10月08日
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北海道（Part２）
その農家さんの取引先には名の知れた蕎麦屋さんが多く、農家さんが教わる事も多いそうです。色々お話を伺い、我々の希望にそった品質の高いものを生産する為に、様々な努力をされている事が解りました。そして、農家さんの蕎麦に対する気持ちがよく伝わってきて、とても嬉しく、又、安心しました。自分も作って下さった素材が最大限に力を発揮できるように、より一層良い蕎麦打ちができるように日々精進しなければ、と身が引き締まりました。その夜は蕎麦の事を色々考え過ぎて興奮し、久々なかなか寝付けませんでした。
2005年10月06日
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北海道（Part１）
折角北海道に行くのだからと色々寄り道した後、目当ての農家さんへ向かった。北海道は流石に広く、畑も広大だ。途中名の知れた蕎麦の産地を通ったが、蕎麦を栽培するというイメージがあまりわかない。とにかく広大な畑がひたすら続いている。そして道はひたすら真っ直ぐ。目指す十勝地方の鹿追町も地図上でみると大雪山系の南山麓に位置しており、冷涼な風が吹き下ろし、蕎麦に適した場所に見える。しかし、町に入りしばらくは他の場所と同じように、ただ広い畑が続いていた。目的の農家さんに近づくとやや風景が変わってきた。何となく蕎麦が良く育つ場所に近づてきた、というのは気のせいではなく、後で聞いた話ですが、鹿追町の中でも訪問する農家さんの畑は標高の高い所にあり、寒暖の差が激しく、蕎麦栽培には適している場所でした。
2005年10月02日
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北海道迄行った理由
師匠に教えて貰った電話番号に電話を掛け、注文すると蕎麦は宅急便で送られてくる。品質は良く、挽いて蕎麦切りにすると美味しい。ただ、何故良い蕎麦なのか、どのような場所で、どのような方が、どのようにして作ったものかは、解らない。故に北海道迄足を運ぶ必要性は高い、というよりも自分にとっては必然であった。「食はすべてそのもとをあきらかにし、調理をあやまたず、そこのうことなければ、味はいすぐれ、からだを養い、病もいやし、よく人をつくる」師匠の師匠、片倉先生が残した言葉である。
2005年10月01日
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