“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

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2022.12.28

冬至の連続講座　成熟時代のキーワード＝お客様を育てる　餌マーケット拡大に余波

カテゴリ：経営者のための連続コラム

冬至の連続講座　 成熟時代のキーワード＝お客様を育てる　 餌マーケット拡大に余波
～2012年7月号会報から・・
２　成熟時代のキーワード＝お客様を育てる
2-3　餌マーケット拡大に余波
　このような餌性の高い食事は、基本的に満腹中枢への刺激です。
満腹中枢への刺激というのは非常に研究されており、お客様に短時間で胃袋をボコっと膨らませて、塩分をパンっと取らせて、糖分をパッととってもらって、満腹中枢を刺激して、血圧上昇、心臓バクバク、お腹いっぱいというのを効率よくできるようになっています。
それが、お客様の満腹中枢をかなりの強さで刺激して、「うまさ」となって伝わります。
この繰り返しで、餌性の刺激への快楽が習慣化し、慣れ、自然に受け入れます。
もはや、「大変満足だ」というところまでに行き着かなくとも、「これはこれでOK」という話になってしまいます。
　そういう日常マーケットを狙う外食業界の流れが、日本の生活習慣が食事をどんどん変えてしまっています。
マーケット志向で満腹中枢を満たす外食が増えると、スタッフもレベルが低下していきます。
すでに述べました食の多様性を教育できるスタッフが現場には不在となります。

　餌マーケットについて理解した上で、人間としての成長の過程で食文化の多様性を体得していくという、食の性質をこの人たちは理解しないといけません。
その人たちが目指す本当の食事はその階段の上の部分なのです。
食育を主張する人と食育されるべき人の間で、生活環境にズレがあり、食育などといきなり言われても、受け手には的外れである場合が多く、うまくいきません。
そういうギャップを埋めることが店に求められる要素なのですが、そういうことがわかっていて教育できるスタッフというのは日本では恐らくほとんどいないわけです。
したがって、スタッフに食の性質について教育をし、理解したうえで、お客様にいろいろなことをお伝えできる機会を設けるべきです。しかし、現状としてはアルバイト・パートさん主体のぎりぎり経営をしている場合が多いですので、難しいでしょう。
　しかし、これからビジネス環境は変わってくると思いますので、皆さんその方向性を考えたほうがよいでしょう。

　これからのお店のありかたのひとつとして、現状、餌マーケットがベースにあるお客様に時間をかけて、長いつきあいの信頼関係の中で生涯顧客としてのお付き合いの中で多くのオプションを提示していくことが大切です。
お客様は提示されたオプションに対して、「それはいいね！」「私も賛成よ」と共感が生まれ、そんな中から価値観の多様性が生まれます。
多様な価値観が生まれれば、今までは生活習慣のように餌マーケットで食べていた人たちも、「まぁ毎日こんな食事をするよりも一回ぐらいはいいかな」というように、消費のスタイルが変わってくるでしょう。そのような教育を担える店がお客様を育てる、美味しさという価値観を育てる店です。これは重要なキーワードとなるでしょう。

大久保一彦の本