“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

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2015.04.05

≪都内で予約が困難な和食店のひとつ≫新橋　星野（東京都港区）

テーマ：日本料理(369)

カテゴリ：大久保一彦の二つ星と三つ星の間

今日は、都内で予約が困難な和食店のひとつ『新橋　星野』でお勉強です。
最近、“勉強代行業”というポジションが定着したのと、一定の評価をいただいているようで、多くのかたのご懇意で勉強先にご案内をいただいております。この場をお借りして感謝申し上げます。
御蔭で、いつも支えていただいております会員様によりよいサービスが提供できていると思います。

　場所は、新橋駅と銀座線の虎ノ門駅のちょうど間くらいにあります。
昨年末に、熟成肉を普及している塾生の石崎君が主催した真夜中の試食会のときに、宿として確保したAPAホテルを探しているといきに偶然発見した路地にあります。
　店の前に来ると、メガネが印象的な料理人が、目の前の駐車場を眺めています。
実はこのかたが星野さんなのですが、和食店料理人にありがちな鋭い目つきではないですね。
KJという料理人が「星野（さん）はいいやつ」と言ってましたが、まさにそんな言葉がぴったりですね。

カウンター内もとても狭く、つけ場もおそらくかなり狭いでしょう。
最初はひとりで、5名満席でやっていたようです。

　早速、料理を楽しみましょう。
　まず最初は桜餅のような料理が出てきます。
時は四月桜の季節です。

【一品目】　桜鯛の桜寿し

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今日は淡路のいい真鯛が入ったようです。
塩漬けにした桜の葉（これもおいしい）で真鯛の寿しを包んであります。
桜葉の香りがいい感じに〆た真鯛寿しに移り、おいしいです。
この後のお料理の想像をかきたてるすばらしいスターターです。

【二品目】　桜鯛のうしお汁

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桜の葉の香りを洗い流しリセットするとともに、やさしく、口の中に鯛の香りと味わいが広がります。

　さて、星野さんがまな板の上で筍をざくざく切り始めました。
こちらも、まさにいい時期ですね。
先日も、『草喰なかひがし』で海水をかけて焼いた焼き筍を食べてきましたが、さて、星野さんはどうでしょう。

【三品目】　北九州市“合馬の筍”焼き

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しかも、たっぷり食べられます。
　ちなみに、フリー百科事典『ウィキペディア』によれば、「近隣の八幡などに出荷し、徐々に生産力を高め、昭和30年代には筍の缶詰工場を設置。1977年（昭和52年）、生産者の取り組みで竹林改良事業を実施。1997年（平成9年）に「合馬たけのこ」のブランド化を目指し、生産者が「合馬たけのこ振興会」を組織化。2004年（平成16年）には、振興会が全国林業経営推奨行事で農林水産大臣賞、農林水産祭で内閣総理大臣賞を受賞している。合馬たけのこ（おうまたけのこ）とは、日本有数の竹林面積（1,400ha）を誇る福岡県北九州市小倉南区の合馬（おうま）地区で採れる高級筍。地元を管轄するJA北九の地域団体商標でもある。
食用の筍として代表的な孟宗竹（もうそうちく）。合馬地区は粘土質の赤土があり、筍の生産に適している。そのため、合馬たけのこはアクが少なく、風味豊かでやわらかい。新鮮なものは刺身（生）でも食べられる。特に「白子」と呼ばれる筍は最高級品。出荷時期は概ね1月～4月頃で、出荷量は約3,200t。
地元・北九州のほか、京都や大阪などにも送られ、高級料亭などで使われている。特に、シーズン初出荷のものはそのほぼ全てが関西向けで、地元ではまず出回らない。」
出典：http://ja.wikipedia.org/wiki/%E5%90%88%E9%A6%AC%E3%81%9F%E3%81%91%E3%81%AE%E3%81%93
直焼きの筍は炊いた筍にない香りがありますね。
そして、その香りの後にくる甘味、うーむ、たまりません。

【四品目】大間の雲丹と北海道から赤縞海老、鯛の中骨からとった出汁のジュレ

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　『Noma』のイベントで洞爺湖出身の生江シェフが使ったことか、よく見かけるようになった赤縞海老。
北海道の高級店に欠かせないおいしさです。
その甘味があり、食感がいい赤縞海老に雲丹を合わせて、甘味の対比。
桜鯛のコンソメジュレで塩見とうまみを対比している言えるでしょうか。
このジュレは芽キャベツ、ソラマメとも相性がよいです。
上にのせてあるキャビア用の物体は赤縞海老の玉子です。

【五品目】紀州のうすい豆

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甘い汁で炊き上げていますが豌豆の原種のうすい豆。その汁の甘さがかえって豆の甘さを引きたてています。
シンプルながらすばらいい一品。

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あわせた『天領』の味が変わり、辛く感じます。

【六品目】ぐじとたらの芽の天ぷら　新もののすだちで

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天ぷらにしてふわっとしたぐじ。たらの芽の天ぷらの春の香りとのコントラストも素敵です。

【七品目】淡路真鯛の御造り

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食感とイノシン酸のうまみの両立した〆加減がいいですね。
やはり、いい真鯛は刺身や鮨が好きです。

【八品目】アイナメの椀　筍　わらび

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【九品目】対馬の赤ムツ焼き

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今、人気でチェーン店でもひっぱりだこののど黒ですが、こちらののどぐろは対馬のブランド“紅瞳”です。
私は、天然もののブランド化はめくら版になりかねない面があり、堕落を招きかねないので賛成しませんが、今やブランド化されています。
もちろん、のどぐろの特性を活かし、ふっくらおいしいです。
はじかみが光っています！

【十品目】煮物椀　合馬の筍と鯛の子、ふき

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