“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

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2015.07.24

≪伊良湖の料理で呼べるオーベルジュ≫ ニューいらご（愛知県田原市）

テーマ： ●食べた物の画像♪(85524)

カテゴリ：大久保一彦の二つ星と三つ星の間

　飲食店の勉強代行業の大久保一彦は鳥羽港かフェリーに乗り、伊良湖に移動して出没しています。

ニューいらごはフェリー乗り場のうらてにあります。

まずは、蓬莱泉酒粕のクッキーからスタートです。

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蓬莱泉を使いながら、最近のモダンフレンチのような、スターターですね。

赤ピーマンのババロアが続きます。

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ベルナール・パコーが考案した赤ピーマン、いろいろなお店で提供されますね。
忠実に再現している長野のベルジェの駒沢シェフの赤ピーマンのムースが個人的に好きですが、こちら、小久保シェフはかなりひねっています。すこし酸味のあるトマトのソースに烏賊墨クリームチーズをあしらっております。
ハウス栽培が盛んな田原市（ちなみに愛知県は日本が誇る農業県）、そして豊富な漁場、そんなエッセンスがこもった一皿ですね。

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洋風の八寸

伊勢海老のグリル。

火入れは軽めに。
人参のソース、ピンクペッパー、辛いサラダが添えてあります。
友人でありますキャプテン薩川の伊勢海老のように、クリアーな味の伊勢海老です。

よくある串浅利と黒い石に見立てた浅利。

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マンダリンにいたころのジェフの焼き芋を思い出しました（笑）

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ブランデーで漬けこんだ伊良湖のトマトと花紅茶のゼリー。

ここで、お造りが出ます。

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本みる貝と石鰈、そして鼈昆布をまとった真鯛。
本みる貝は長山師匠の使うみる貝よりも小ぶりではあるが、甘みは十分あり、うまい。

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好みもあるが、薫香が肉味より強く少しバランスが悪い印象。
繊細な和牛の良さが消えている印象。
あくまでも、好みだが。
蓋つきで提供されたので、スモーキングガンを打ったのかと思ったが、そうでは無かったようだ。
厚めに切るか、藁で燻すくらいのほうが好きかな。

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イチゴのドレッシングと砕いた蕎麦の実のアクセントがユニーク。

鰻と鮑浅利のソース

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皮目をぱりっと焼いた鰻に浅利のソースが合います。
鮑にはバジルの香りが引き立っています。

〆はじゃこと若布の御飯

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西瓜とライムのジュース。

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パッションフルーツのムース。

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酸味が爽やかで、パッションフルーツの種のつぶつぶ感がいいですね。

山椒チョコレートとキャラメルのチャイ。

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美味しいです。

他の料理をこなしながら、このコースの提供は大変ですね。
三時間のディナーになりました。
お疲れ様でした。

最後にコンサル目線で・・
　強すぎる和牛の薫香は好みではありませんでしたが、料理自体、一品一品の完成度は高かったと思います。
あとは、料理に流れがあるといいですね。繰り返しになりますが、一品一品の完成度が高いので、そこに音楽や映画のような流れができれば、オムニバスのアルバムの域を超えて、お客様を遠方から呼ぶ高みに向かうでしょう。
それと料理の出るスピードですね。
普通のコースをこなしながら、このコースをどう成立させるか・・
課題がありながらも、今後に期待できる店だと思いました。

でも、伊勢路などこちらに立寄り鳥羽港まで行く価値はありますね。

ニューいらご
愛知県田原市伊良湖町宮下3000-17
電話　0531-35-6380

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