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SF講和条約後の「A級戦犯」

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2006.05.19

何によらず「それでメシ食ってるならプロ」と私は思っている。
サラリーマンのプロもおいでだろうし、専業主婦のプロもいらっしゃるだろう。

また、サラリーマンといっても細かく分けると分野や職種もあるし社内での職分もある。

対外的な資格その他も関係するだろうし、ひょっとしたら会社所属関係ない部分でのプロもいるかもしれない。

だから曖昧というよりは極めて概念寄りな薄ぼんやりした区分だが、一般的には「メシ食ってるんならプロだべ」というのには矜持と責任といささかの自負、そして何よりプライドがうまい事同居してバランスが取れていればいいなあと思ったりもする。

大した店でもないし誰でもやればできるっちゃあそうだが、私は焼肉屋のプロだと思うようにしている。

ただ単に経営しているんじゃあないからね。
むしろ職人仕事の方が比重が大きい。

タレを作り仕込みをし、注文の度に肉を切りお客の顔を見ながら場合によっては作り物もの味も多少加減する。

ありがたい事に長年の常連さんは適応してくださり、初めての方も空気の読める方が多くて少ない神経細胞を酷使しないで済んでもいる。

それはともかく。

「あたしゃプロだよ」と言い切ったりしちゃうのは何でかと。

一口では言えない（当たり前）が短く言うと「許容範囲が判る」ってことかねえ。

許容範囲対象の最たるものは勿論お客の口。
それと自分の舌。

さっきも書いたがうちは自家製タレなので、なくなれば作る。
材料の特性もあって正直作る度に微妙に出来上がりの味は変わっている。

それを直す。
自分の許容範囲の幅をまず理解してお客の許容範囲を前もって理解できれば、この直し作業は大抵一度でぴたりと合う。

個人的な意見では料理ができる=味を直せるって事だと理解しているしね。

季節によって多少は変化させたり、20年以上かかって変化させてきたタレなのだが、常連さんに気づかれないようにとかね。

主力商品も味付けをしている。
この味付けもおおよそ10年くらい前とは味を変えている。
だがお客は30年ぶりに来店しても「昔のままだ」と喜んでくださる。

えらく細かく書いたもんで言いたいことが却って伝わらない嫌いもあるが、つまり素人さんであるお客にいちいち説明せずとも黙って変化させて気づかれないというのがうちの変化のやり方。

さっき私はお客を素人と書いた。
色々な店で食べ比べた所謂「通」のお客と言えどもそれはあくまでお客のレベルの通。

主観の上での通であるという点からは中々逃れられない。
当然だし、それでいいんですが。

だがお店の中の人である私に主観は許されない。
ぶっちゃけるが、自分の店の味が好みかというとそれは微妙なのだ。

嫌いではないがベストともいえないくらいかな。

店の味だからね。

さて。
味から離れた部分では。
うちの店で黙って私の仕事を見つめていれば早い人なら1ヶ月でおおよその仕事とやり方は飲み込めるだろう。
見よう見まねで似たような事もできると思う。

でもね。
賭けてもいいが（賭けるな）残り紙一重の違いが理解できないとも思うよ。

扱うものが肉類なので季節や産地や餌その他で思いのほか個体差が激しいというのもある。
目に見えない部分だとメンタル面も大きいかな。

一気に満席になって次々に追加オーダーが入る状況になったりすると、不慣れだとお客に飲まれてしまうのね。
そうなるとグダグダになる。
忙しくて手が回らない状況になったら余計に頭の中をクリアにして順番を瞬時に組み替えて捌く。

全体を見て偏らないように追加を捌く。
常に在庫を頭に入れて残り少ないものだけは順序を誤らないようにする。
つまりお客の許容できる範囲(時間順番その他）を先に読む。

これができるようになるには早くて3年かかります。
今まで使った人間で3年で理解した人はいないけど（笑

職人の腕と経営者の頭両方使えるまでってことね。

このクソ長い文章を纏めると。
見よう見まねで真似ができるって事と実際動けるやれる捌けるって事は別だよおん。

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