2005年12月の記事
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「年越しそば」
わが家の今年の年越しそばは、にしんを乗せたかけそばでいただきました。大阪で「そば」と言えば、普通はかけ（温そば）を指しますが、東京に単身赴任していたときは、そばの本場？ということもあり、半生麺を買ってきて茹で、もちろん盛り（冷そば）でいただきました。年越しそばに関しては、食べ方は自由で、細く長い麺としてのそばよりも、砂金だったか金箔だったかと関わりがあったかのように記憶しているそば粉を食べることに、意義があるようです。かけそばのつゆは、基本が醤油１：みりん１：水１０。つまり、４人前として醤油100cc、みりん100ccに水１リットルを混ぜ、全部で1200ccにして沸かせば出来上がりですが、わたしの味覚では醤油を１割程度減らし、みりんは２～３割減らし、その分の味の補いとして、だしの素少々、昆布茶小さじ１杯ぐらいに、酒20～30ccを入れると、ちょうど良い加減になるようです。しかしこれは、醤油の銘柄によって塩分などが違うので、調節が必要です。濃い口だけでなくうす口醤油を使うなら、なおさら塩辛くならないようにしないといけません。整理すると、醤油90cc＋みりん70cc＋酒30cc＋水1000cc＝かけつゆ1200cc弱で、だしの素と昆布茶で塩分等を補います。具は、年によって、えび天だったり、にしんの甘露煮だったりしますが、特にこだわりはありません。大みそかは、そばを食べる以外は決まりはないので、他のおかずも自由。お節料理を大量に作っていた子どもの頃は、お重に入りきらなかった煮〆がおかずになったこともありました。もうそうなると気分はお正月。除夜の鐘が待ち遠しかったです。
2005年12月31日
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「煮〆」
一般的に、作り置きのものより作りたてのもののほうが美味しいですが、この点からお節料理に意味を見いだすとすれば、正月から煮炊きの手間をかけない、ということだと思います。つまり一種の保存食ですが、わが家のは根菜の煮物が中心で、良く言えばヘルシー、別の言い方をすれば栄養が偏っている、かもしれません。ともかく、伝統のメニューを受け継いでいくことを主眼に、毎年同じものを作っています。野菜自体の味は変わってきているかもしれませんが。薄味で煮くものから順に、高野豆腐（角切り）、たけのこ（輪切り・乱切り）、くわい（慈姑＝芽を残して皮をむき、丸ごと）、れんこん（輪切り）、こんにゃく（角切り）、金時にんじん（輪切り）、ごぼう（５cm程度の棒状）。これらを１つの鍋で順に作り、高野豆腐が煮けたら皿にとって、次に鍋に水と調味料を足してたけのこを煮く、という手順です。冷めたら適当に一～四の重に詰めていました。ほかに重箱に入るものは、かまぼこ（適当な厚さに切る）、厚焼き（同＝カステラかまぼこのようなもの？）、棒鱈の煮付け（乱切り）、ごまめです。かずのこや黒豆は別の器で、栗の甘露煮は瓶ごと、食卓に上りました。れんこん、ごぼうは、酢れんこんや叩きごぼうにする家もありますね。棒鱈は面倒なので、近年は省略です(^_^;)。出来合いのでもいいのですが、高いので、その代わりと言っては何ですが、正月明けにはよく、京芋と鱈を煮付けて芋棒のようなものを作ります。かずのこも、頂かない限り、買ってまでは加えないようになりました。……とすると、魚系はかまぼことごまめだけ、ということになりますが、なあに、黒豆からは充分に良質のたんぱく質が摂れますので。
2005年12月30日
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「黒豆」
今年も残りあとわずかとなりました。わたしは今晩、正月用の黒豆の準備を始めました。はなだんなの「お正月クックブック」にもあるように、豆２５０ｇに対して水を１５００ｃｃ沸かし、２００ｇの砂糖（醤油と重曹各少々も）を溶かして再度沸騰したところへ、洗った豆を入れ、そのまま火を切ってひと晩置いておくのです。あしたは、豆が煮汁から少し顔を出すぐらいまでとろ火で煮き、火を切って煮汁の中で味を含ませます。その黒豆の煮え加減を気にしながら、煮〆を順番に作っていくのです（今年は勤務の関係で、１日前倒しです）。豆を煮くときには、豆が「踊らない」ように、せいぜい液面がゆらゆら揺れる程度に、火加減やふたの開け加減を調節して保ってください。踊らせると、皮が破れて浮遊したり、身が煮崩れしたりします。煮汁が減っていくとともに、砂糖の濃度が上がります。最近は健康志向で「甘さを控えめに」とよく言われますが、煮豆のときの煮汁の濃度は、先人がいろいろ試した中で一番良い条件なのでしょうから、適当に変更しないほうがいいと思います。煮上がったら、室温ぐらいに冷めるまで、ふたをして静かに、鍋のまま置いておきましょう。他の素材は少々キズものでも半端ものでも気にしないわたしですが、この黒豆だけはいつも「特大粒」を選んで買います。煮き方は「土井の黒豆」で有名な故・土井勝さんの方法でしょうか、しわが寄らず、とても軟らかく仕上がります。煮汁にも、黒豆の皮の黒い成分（ポリフェノール？）が溶け出していて、ちびりと味わうのも楽しいものです。なお、上記の「クックブック」は、わが家のお正月の行事や風習を書いてあるとともに、わたしの「買い物メモ」でもあります(^_^;)。今年もいろいろ買い揃えました。あしたは１日台所に居ます。
2005年12月29日
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「ビュッシュ・ド・ノエル Buche de Noёl」
「クリスマスの薪」。食べ物としては、薪（丸太）形のケーキを指します。薄く焼いたスポンジケーキ（カステラ）をロールケーキにして、茶色いクリームなどを塗ったもの。市販のものは切り口に年輪を書いたり、節を作ったりしてあります。最近はクリスマスといえば、これがわが家の定番になっています。しかし、これを作るのではありません。ケーキは難しいので、主食になるものにしました。題して「ビュッシュ・ド・ノエル・ド・スシロール」です(^_^;)。ごはんに細かい削り節か粉かつおと醤油を混ぜ、おかかごはんにします。よく乾いたまな板を縦に置き、すしのりを手前と奥に２枚並べて置きます（奥側が上になるように少しだけ重ねます）。ここに、おかかごはんを薄く敷き、手前からくるくると年輪を作るように巻きます。できた丸太は、少し時間を置いてなじませ、食べるときに薄く斜め切りするとよいでしょう。薄切り牛としめじのうま煮、三つ葉か水菜の葉、ミニトマトをあしらうと、色合いも綺麗ですし、栄養のバランスも良く、いかにものり巻きの丸太が、丸太らしくなりますね。小さい頃、クリスマスに「アイスクリームケーキ」を初めて食べて、寒いときに冷たい物を食べる妙味を知りました。それからも、いちごがたっぷり乗ったデコレーションケーキは食べたことがあります。最近はベビーシュークリームを高く積んだようなケーキが流行りなんでしょうか。ドイツのシュトーレンという地味なパウンドケーキも、クリスマス菓子のひとつですね。クリスマスは、その前の４週間と、それからの１２日間を楽しむものだそうですが、ニッポンはそこまで「神の国」ではないので、お正月優先で仕方がないですかね (^_^)。
2005年12月23日
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「かぼちゃの煮物」
冬至と言えば、ゆずの実を入れたお風呂か、かぼちゃの煮物が話題に上ります。お風呂はともかく、かぼちゃはいとも簡単にできますから、冬至の日と言わず、ぜひ普段にも食べてください。もっとも、本来は醤油味で煮付けたかぼちゃを言うのでしょうが、わたしのは至極薄味です。良く言えばかぼちゃ本来の味を生かしているとも言えますが、適当に作れるんだ、という証左でもあります。材料：西洋なんきん、昆布茶、醤油（あれば、顆粒だしの素）各適量。手順：１）なんきんはよく洗い、種とわたを取って、一口大に切る。２）それ を鍋に重ならないように（皮を下にして）並べ、昆布茶・顆粒だし各少々 を振り掛ける。３）なんきんの切り身の半分の高さまで水を入れ、醤油を ごく少量垂らして、ふたをして中火にかける。４）湯気が上がったら弱火 にし、水がほぼなくなるまで蒸し上げたら、火を切って、できあがり。かぼちゃを「煮る」というより「蒸す」料理です。でも、味はしっかり付いています。ほんの少しのだしと塩加減のほかは、かぼちゃ本来の味です。日本の黒皮なんきんなどと違って、だいだい色の実の西洋かぼちゃは、それ自体甘くて味わいも濃いものです。大量にできますので、飽きたら崩してサラダやコロッケにしてもいいですが、ぜひ毎食でも味わっていただきたいですね。冷蔵庫で冷たくしたものはマヨネーズも可だと思いますが、それはお好みでどうぞ。
2005年12月20日
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「チンゲンサイのクリーム煮」
わが家には普段、カレー、ハヤシ、ビーフシチュー、ホワイトシチューのルーが常備されています。箱の裏には「水を何ｃｃ」とか「ルーを半量使うときには水を何ｃｃにせよ」とか書いてあります。しかも、「半量」のルーにはだいたい４つか６つの山になるような切れ目が入れてあります。つまり、そのルーひと山あたり、何ｃｃの水で溶かせばいいのかが分かると、ひと山単位で料理に使えることになります。今回はその方式を応用してクリーム煮を作ります。材料：チンゲンサイ、桜えび（干しえび）、ホワイトシチューのルー各適量。手順：１）チンゲンサイは１枚ずつはがし、根元などを洗う。大きな葉は軸に 縦に包丁を入れて、葉ごと２つか３つに分ける。２）フライパンにルーを 溶かすのに必要な分の水を沸かし、チンゲンサイを茹でる。３）火が通っ たらいったん火を切り、ルーを入れて溶かしてから、再び点火する。４） 沸騰したら桜えびを入れ、火を切って余熱で火を通して、できあがり。チンゲンサイは、軸と葉を分けてしまうほうが、調理はしやすいです。でも、中華料理屋で出てくるのは、軸と葉が一体になったチンゲンサイですから、上のレシピでは少し頑張りました。さらに言えば、かに身を散らし、仕上がりに卵の白身を回し掛けて火を止め、ごま油数滴を垂らせば言うことないでしょう。ま、それは目標として、とりあえずの入門編です。冷蔵庫にチンゲンサイしか野菜がないとかいうピンチに、どうぞ役立ててください。そんなレシピです。
2005年12月18日
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「トディー」
大阪でも今晩は氷点下になり、この冬いちばんの寒さなどと言われています。こんな夜はホットウイスキーで体を温めてはいかがでしょうか。「トディー」と言うのは砂糖やレモン、クローブ（丁字のつぼみ）などを入れたウイスキーのお湯割りで、アイルランドでは薄切りレモンの半月切りの、身の部分に３～４本の丁字を刺したものを、砂糖で甘みをつけたお湯割りのウイスキーに浮かべます。丁字は頭の部分をライターなどであぶって焦がしてもいいでしょう。ウイスキーをお湯で割っただけで、立派なカクテルだといいます。なら、焼酎のお湯割りに梅干しを入れたものは、世界に誇れる日本発のカクテルかもしれませんが、そんなことを思って飲んでいる立ち飲み屋のお客はいないでしょうね (^o^)。でも、トディーはレモン、丁字と、いかにもカクテルっぽい材料が使われるので、これこそ立派なカクテルでしょう。見た目さえ気にしなければ、バーテンダーさんの手を煩わせなくとも、家庭で充分楽しめるカクテルです。わたしは、アイリッシュ・ウイスキーのジョン・ジェムソンやブッシュミルズで作るのが好きです。勿論、お好みならスコッチでもバーボンでも日本のウイスキーでもかまいません。嗜好品である酒は、他人に押し付けられないものですから。砂糖やお湯の分量も、各自の好みで調整すればいいと思います。ただし、わたしはアイリッシュで作ったトディーが、いかにウマいかを説くことはできます。寒い夜に、温かくて甘く飲みやすい酒……ぜひ、お試しください。＜参考＞「アイリッシュはなだんな」（http://www.geocities.jp/hanna_danna12345/geoirl.html#toddy）
2005年12月17日
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「蒸しずし」
すしは元々、魚のなれずしから発展したと言いますが、「蒸しずし」は割合、しゃれたおすしの部類です。折りや蒸籠（せいろ）に入れたばらずし（ちらしずし）を蒸して、熱々をいただくのですが、わが家ではわざわざ蒸しずしを作るといったことはせず、前日に残ったばらずしを蒸し直して「蒸しずし」としていました。まぐろやいかなどの海鮮ちらしだと、蒸すのはまずいかもしれませんが、わが家の具は高野豆腐やしいたけ程度ですから問題ありません(^_^;)。もちろん、うなぎ、あなご、蒸しほたてなどを使ったちらしずしなら、そのまま蒸していいでしょう。酢飯を蒸すことによって、若干酢がやわらぎます。ご飯にまぜたちりめんじゃこや、酢じめのままかりなどは、蒸すことによって熱が通っても、味がさほど極端には落ちません。錦糸卵は、前日のが残っていれば蒸せばいいですし、新たに作って、追加でトッピングしてもいいでしょう。昔は、数日前に書いた「蒸し器」で蒸していましたが、今はラップしてレンジでチンです。ありがたみが薄れますが、時代だから仕方がないですね。冬場はばらずしを作るにしても、多めに作っておき、翌日の蒸しずし用にも回してみてはいかがでしょうか。巻きずしが残った場合、同様にチンして「蒸しずし」のようにすることもできます。しかし、どうしても海苔がくにゃくにゃになってしまい、風味が落ちます。１日置いた巻きずしは、ご飯が硬くなるけれども翌日そのままいただくか、海苔の食感を犠牲にして蒸すか。難しい選択です。
2005年12月16日
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「鯛のおつい」
わたくしごとですが、１２月１２日は※§回目の誕生日です（あら、字が化けました？ (^o^)）。小さい頃は、家族のだれかの誕生日だというと、赤飯を炊き、めいめいに尾頭付きの鯛の塩焼きが付いて、大根なますも恒例でした。子どもだと、なかなか鯛１匹は食べきれないのですが、「箸さえつければよい」と言って、大人はニコニコしています。子どもが残した分はどうなるのか……それは翌日には「鯛のおつい」になって、大人たちが食べてしまうのでした。おつい（おつゆ＝汁物）は、鯛のあらと長ねぎだけを具にして、薄い醤油味で作りますが、もともとが塩焼きの鯛なので、ひれなどには焼くときの化粧塩も残っているはずです。だからあまり醤油は濃くしません。大きな鍋に何人分もの鯛と、ぶつ切りにした長ねぎを入れ、しばらく煮ると、鯛のエキスと油分がいっぱい出てきます。これをラーメン鉢などによそって、汁も楽しみ、骨などに残った食べ残しの身もせせるのです。目玉の周りが好きな人もいました。昨今では、わが家は鯛のあらを買ってきて、少し焦げるほどに魚焼き器で焼いて、ねぎとともに「おつい」にします。近頃は養殖鯛に何を食わせているのか、焼きが浅いと鍋が油で覆われるほどギトギトしますので、焼くときに適度に油を落とします（ときどき身ごと燃えたりします）。焦げによる香ばしさも味のうちです。長ねぎは斜めに切ったりせず、筒切りで大量にぶち込んでください。鯛のうまみを（うろこに気をつけて）最後の１滴まで飲み尽くしましょう！
2005年12月12日
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「おだまき」
平たく言えば、うどん入りの茶碗蒸しです。おだまきとは、麻糸を球状に巻いたもの。「お・だまき」であって「おだ・まき」ではありません。おだまきという植物もありますが、花を元祖おだまきに見立てたんでしょうね。うどんのおだまきは何故「おだまき」なのか知りませんが、お碗の中でうどんがとぐろを巻いているということなんでしょうか。もっとも、茶碗蒸しですから、卵の固まった中にうどんが潜むかっこうになり、球状に見えるわけではありません。今回はレシピを付けません。蒸し煮ならいいのですが、純粋な蒸し料理は苦手で、しかも卵液を蒸すので、加熱が足りないと卵が固まりきらず、長すぎると卵に「す」が入ります。今までに、自分で茶碗蒸しを作ったのは２回ほどしかありません。自信が持てないので、みなさんを“実験”に巻き込むようなことはやめておきます(^_^;)。実際、茶碗蒸しの具にうどんを入れるだけですし。おだまきも冬の食べ物でしょうが、卵のふんわりした味わい＋うどん、といえば、かき玉うどんもいいですね。こちらは、うどんのつゆにかたくり粉でとろみを付け、沸騰させたところへ溶き卵を垂らし入れてよくぐるぐる混ぜます。卵が固まれば火を止めて、湯がいたうどんを入れた鉢にたっぷりつゆを張り、おろししょうがや七味を添えていただきます。月見うどんの黄身を崩したり、煮込みうどんに溶き卵を入れたりするより、あんかけにしたほうが卵がふわりと仕上がり、上品です。とはいえ、おだまきの方がよほど上品でしょうけど。
2005年12月10日
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「はりはり汁」
鯨と水菜の鍋をはりはり鍋と言います。これは、あまり煮込まずに食べる水菜の食感（ぱりぱり？）に由来しています。これを１人前の汁物に仕立て、禁断の実である鯨を牛に代えたのが、この「はりはり汁」です。材料はシンプルながら、多少七味を振ると美味しいこともあり、やはり冬向きのメニューでしょう。牛ではなくて鴨で、とも思いますが、まだ残念ながら試しておりません。材料：牛赤身焼き肉用（１人３～５切れ）、水菜、ごま油、醤油、酒、七味。手順：１）水菜はよく洗い、めいめいのお椀に入る長さに切る。加熱前の分量 でお椀に１人山盛り１杯ぐらい。２）鍋に人数分のお湯を沸かし、醤油で 通常の吸い物より少し濃いめに味付けしたあと、酒、七味で風味をつける。 ３）フライパンにごま油少々を強火で熱し、牛肉を色が変わる程度に両面 サッと焼いて、すぐに煮立った鍋に入れる。４）水菜を鍋に入れ、次に煮 立つ直前で火を止めてできあがり。お椀によそい、熱いうちにいただく。肉の表面を強火で固めて、煮込んだときの縮み方を少なくします。余分な脂を落とし、ごま油の風味を付ける……ほど、長くは焼きませんが(^_^;)。薄揚げの切れっ端を少し入れて、「コロもどき」と洒落るのもいいかもしれません。なお、先日行った「おでん」屋では、水菜の束を７～８分煮込んだものも出していました。水菜は生でサラダにできるぐらいで、煮込みすぎると苦くなって繊維分も気になりますので、わたしは加熱は最低限にすることを推奨します。
2005年12月07日
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「蒸し芋」
かつて、わが家でもよく蒸し器を使っていました。角張ったずんどう鍋のような形状で、底に水を入れて沸かし、蒸気を利用して茶碗蒸しなどを作りましたが、実際はそれよりも冷やごはんを蒸すことが多かったようです。冬になると細いさつまいもをたくさん蒸し器に入れ、蒸し芋（ふかし芋）にして、おやつや昼ごはんの代わりにしていました。蒸し芋は水分が多く、水っぽく感じるので、わたしは焼き芋のほうが好きでしたが、なかなか作ってもらえずに、渋々ごはん代わりの蒸し芋を食べていました。塩もバターも付けなかったですね。今では蒸し料理の大半は電子レンジになりました。太い丸々としたさつまいもでも、よく洗って、濡れたまま耐熱皿に置き、ふんわりラップを掛けてレンジにかけると、いとも簡単に蒸し芋が出来上がります。ただ、わたしは多少不満なので(^_^;)、できた蒸し芋を４ツ割りにし、ガスレンジ（魚焼き器）で強火で表面を香ばしく焼いて、焼き芋として子たちのおやつに出しました。本当は落ち葉焚きの際に焼くとか、アルミはくで包んで石油ストーブの上に置くとかして、じっくり焼けばいいのでしょうが、この方法でも充分美味しいですよ。じゃがいもを皮のまま蒸してバターを添えると「じゃがバタ」ですが、さつまいもの蒸し芋でも、そのまま食べるだけでなく、輪切りにして薄く油を引いたフライパンで両面を焼く（三島焼き）とか、つぶして「きんとん」とか、目の粗い網を通してモンブラン風？にするとか、いろんなお菓子の元にできます。勿論、つぶしてバターや生クリームを混ぜ、成形して焼き直す、という手間を掛ければ、欧風スイートポテトもできるのでしょうが、ちょっと面倒ですね。
2005年12月06日
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「シェークサラダ」
時々行くハンバーガーチェーンに、生野菜とドレッシングを器に入れ、ふたをして振って、なじませて食べるサラダのメニューがあります。これをヒントに、家で作るシェークサラダを考えました。レタス以外はあり合わせの野菜で充分です。味の決め手は「和風クルトン」(^_^;)。醤油味の揚げせんべい（ぼん○揚げとか、歌舞○揚げとか、揚げ小○など）で食感とコクを楽しみましょう。材料：レタス、キャベツ、きゅうり、かいわれ菜、トマトなどの野菜（適量）。 お好みのドレッシング。醤油味の揚げせんべい数枚（割れたお徳用も可）。手順：１）洗ってよく水を切ったレタスは小さくちぎります。キャベツはせん 切り、きゅうりは薄い小口切りに。かいわれ菜は、さばきます。２）これ らを密封容器（タッパー）に入れてドレッシングをかけます。３）ふたが 開かないように注意しながら約１分間、上下左右に激しく振って全体を混 ぜ、なじませます。４）ふたを取り、サイコロ状に切ったトマトと、手で 細かく割った揚げせんべいを加え、優しくまぜ合わせて、できあがり。４）は、食べる直前にしましょう。小房に分けて茹でたブロッコリーを加える場合は、軸側から切れ目を入れて２～４つに割き、固めに茹でてあればシェークする側に加え、軟らかめに茹でてあればシェークした後に加えてください。先日は、ごまドレッシングで作りましたが、子たちがとても気に入ってお代わりをし、クルトンの追加トッピングもせがみました(^_^;)。そうか、急に野菜サラダが好きになったというのではなく、揚げせんべいが目的だったのだナ！
2005年12月04日
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「すり流し汁」
寒くなると、温かい汁物が欲しくなります。今回の汁は粘り気のある味噌汁で、全く冬向きと言えるでしょう。正式名称を知らないので「すり流し汁」としました。粘り気の正体は、じゃがいもを摺ったものです。つまり、にんじんや長ねぎやその他、具だくさんの味噌汁の、じゃがいもだけを摺ったものとお考えください。味噌をふだんの分量より、こころもち控えめにしていただいたほうが、上品に仕上がります。なお、冷めにくいので、やけどにもご注意ください。材料：じゃがいも（２人で半個～１個）、にんじん、大根、たまねぎ、長ねぎ、 しめじ、えのき茸、わかめなど適当に（各適量）、だし汁、味噌、青ねぎ。手順：１）にんじんなどは細切りにする。長ねぎは細切りでも小口切りでもよ い。きのこ類はさばく。２）人数分のだしに具を入れ、水から沸かして、 にんじんが煮えるまで煮る。３）皮をむいたじゃがいもを摺り下ろし、鍋 に加えてよくかき混ぜる。４）ひと煮立ちしたら火を弱め、味噌（人数分 よりやや少なめ）を溶き入れる。５）火を強めて、煮立つ直前で火を止め る。６）お椀によそい、お好みで刻んだ青ねぎなどを乗せてできあがり。さらに汗をかきたい人は、じゃがいもを入れたあとで、おろししょうがを加えるか、食べるときに七味を振るかしてください。具はたくさん挙げましたが、もちろん、あり合わせで結構です。にんじん、長ねぎ、わかめぐらいがあれば充分です。じゃがいもが多すぎると、粘りが強くなりすぎます。まあ、それはそれで美味しいのですが、汁物とは言い難くなってしまいますね。２人前として、じゃがいも大なら半個、小なら１個ぐらいが無難ではないでしょうか。
2005年12月02日
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