2025年10月の記事
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「続・さ巻き」
ときどき買う「さわらのあら」を使った一品です。えらに近いあたり、半端に薄切りにされた身、しっぽに近い三角形の部位など、いろいろ入ったパックです。買った日に「さわらのあらの塩焼き」にして食べましたが、老夫婦２人のことゆえ、分量としては多すぎました。そこで、突起があってやや皮が分厚いしっぽに近い身を主に残しておき、卵焼きの芯にしました。以前は、幼魚のさごしの食べ残しをリメークした一品でしたが、今回はあえて作ってみました。昨今うなぎの値段が高く、蒲焼きを使った「う巻き」の代用品をいろいろ試すなかで、今回はさわらの「しっぽに近い皮の厚い身」に着目しました。一度塩焼きにして火を通しており、骨もありません。この皮のぷよぷよした弾力性が食感に生きるか、と思い、市販の蒲焼きのたれに浸したさわらのあらを多めに使って、う巻きならぬ「さ巻き」を作りました。味や食感はかなり「う巻き」に近づきましたが、意外にさっぱりしていました。あとは脂分が課題ですね！（→「最新50件の書き込み」 →「ジャンルの説明」 →「月ごとの一覧」）
2025年10月27日
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「白菜の中抜き菜」
大根葉やにんじん葉は、それぞれ大きく育てる過程で、間引いたり中抜きしたりした葉をいただきます。今回、白菜の中抜き菜が出ていたので買ってきました。白菜は中国原産で、成長した白菜の軸は厚みが出てきますが、若い白菜は日本在来の葉物野菜の「しろな」のような柔らかい葉をしています。色もしろなよりも淡い黄緑色です。この中抜きの白菜を「しろなと薄揚げの煮浸し」や「しろなとしめじの煮浸し」に倣って、平天（丸天）との煮浸しにしました。地場の野菜なので土を落とすためによく洗い、食べやすい大きさに切ります。平天も主張しすぎないよう、量は控えめにして、薄切りにします。練り製品である平天からだしが出ることを期待して、うすくちしょうゆと酒だけでさっと煮ます。煮汁のまま冷ますと、しろなの煮浸しと同じように、白菜の中抜き菜の軸に縦のきれいな縞模様が表れました。軸も厚くなく、葉もちりめん状に縮れていない白菜の中抜き菜ですが、見た目もよく、美味しく仕上がりました。（→「最新50件の書き込み」 →「ジャンルの説明」 →「月ごとの一覧」）
2025年10月18日
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「シークワーサー」
シークワーサーというのは、沖縄で採れるすだちのような柑橘です。れっきとした日本語（沖縄弁）で、酸っぱい物を食わせる者（酸い食わせやー）が語源なのだそうです。これが豊中市で近郊農家の作物として売り場に出ていたので買いました。親指と人差し指で作った輪ぐらいの実が３個で108円（税込み116円）でした。半分に切って焼き魚に添えたり、スライスしたものをジンのソーダ割りに浮かべたり、魚を漬ける「幽庵漬け」の漬け汁に加えたりしました。さわやかな風味と独特の青臭さがあり、さほど酸っぱくはありませんでした。（きょう、ブログ開設から20年９か月かかって100万アクセスに達しました！）（→「最新50件の書き込み」 →「ジャンルの説明」 →「月ごとの一覧」）
2025年10月12日
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「続・鱈のピカタ」
鱈のあらのパックが出ていると、ときどき買います。切り身の形にこだわらなければ、味は同じですし、何より安いのが魅力です。そんな鱈のあらは、たいてい、しょうゆ：酒：みりん：水＝１：１：１：７～９（しょうゆの10～12倍稀釈）の煮汁に、粉山椒を少し加えて煮付けにします。京都の「芋棒」を真似て、小芋（里芋）と煮た「鱈と小芋のたいたん」にすることもありますが、鱈だけでもじゅうぶん美味しいです。でも大量に作ると、余って飽きてきます。少し前に、余った卵の白身に小麦粉を混ぜて溶き、生の鱈に衣のように付けてフライパンで焼いた「鱈のピカタ」を作りました。それを参考にして、今回は卵１個と小麦粉を混ぜて溶いた液に、煮付けた鱈をそっとくぐらせて、フライパンで焼きました。いわばリメーク（再生）料理です。中の鱈に味がついているのと、余分な水分が出なくて、焼いても崩れにくかったので、たいへんうまくいきました。何も調味料を付けなくても美味しく食べられて良かったです。（→「最新50件の書き込み」 →「ジャンルの説明」 →「月ごとの一覧」）
2025年10月08日
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「続^5・きのこたっぷりスパゲティー」
秋になって、売り場で何種類ものきのこを見かけるようになると、作りたくなるのが、大根おろしとめんつゆを使った「白馬の森のスパゲティー」です。わたしは多少アレンジして「きのこたっぷりスパゲティー」という名前にしております。きのこの種類は問わず、種類は多いほど良く、大根おろしは汁ごと使い、めんつゆは「粉末かつおだしの素＋うすくちしょうゆ＋みりん」で代用しています。オリーブ油とバターを使うのも、いい風味のもとになっています。今回使ったきのこは、ぶなしめじ、ホワイトぶなしめじ、舞茸、やまなめ（大型のなめこ）、エリンギ、えのきだけの６種類です。中華鍋にオリーブ油を熱してベーコンを香ばしく焼き、きのこをどっさり加えて炒め合わせます。火が通ってかさが減ったら、めんつゆ（上記で代用）とバターで味付けをし、刻みねぎと汁ごとの大根おろしを加えてひと煮立ちさせました。茹でたスパゲティーを加えて絡め、皿に盛って刻みのりをトッピングしたら、できあがりです。（→「最新50件の書き込み」 →「ジャンルの説明」 →「月ごとの一覧」）
2025年10月05日
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「続^2・とびうおの塩焼き」
売り場で珍しくとびうおを見かけました。かなり大型の２匹入りパックで、家族が２人に減ったこともあって、買おうかどうしようか躊躇したのですが、他の魚も見て回ったあげく、このとびうおを他の人に買われると悔しい、という思いが大きくなってきたこともあり、思い切って買いました。子たちがいた頃も、とびうおの塩焼きは食べましたが、２匹で４人分でした。今回は２人で２匹を食べます。家で量ると１匹約260ｇ。でも、思い切って焼いてしまいます。台所をリフォームしたときに導入した鉄板式のグリルは、焼け加減を調節してくれる優れ物です。今回は「魚姿焼き・強火」モードにして、焼く時間はグリルに任せました。焦げ目もついて香ばしく焼き上がり、大根おろしを添えて、家内と１匹ずついただきました。とびうおは青背でもあり、ちょうど大型のマアジの塩焼きといった味わいです。他のおかずを控えめにしたこともあり、わたしは余すことなく１匹を食べ切ってしまいました。たいそう満足しました。（→「最新50件の書き込み」 →「ジャンルの説明」 →「月ごとの一覧」）
2025年10月03日
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「続^2・葉山椒の佃煮」
つい先日「葉山椒の佃煮」を作りました。９月末にもなってなぜ？と思われるかもしれませんが、５月の「実山椒のしょうゆ漬け」のときに書いたように、収穫した柔らかい木ノ芽を冷凍していたものです。結局「いろいろ使おうと思います」と書いていたのに、果たせず、家内に「夏も過ぎたけど、いつまで置いとくん？」と言われて、ようやくその木ノ芽を煮いてしまおうと思った次第です。ちょうど堺市に住む娘が家に寄る、というタイミングでもありました。冷凍した際の保存袋（ジップロック）から出すと、すぐに木ノ芽は解凍されてクニャッとなってしまいます。そこをなんとか、軸のとげに気を付けながら、両側の小さな葉を包丁の先で切り取り、鍋に入れていきます。軸は捨てます。この作業を延々と続けて、軸を処理し終えたら、少量の水としょうゆ、砂糖、酒を加えて、浅煮きにします。わさわさしていた葉を煮詰めると、わずかな量になりました。でも娘にぶじ渡すことができて、今年の山椒は終わりました。（→「最新50件の書き込み」 →「ジャンルの説明」 →「月ごとの一覧」）
2025年10月02日
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