2008年01月の記事
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黒龍『二左衛門』は何回飲んでも最高！！！
昨日はシャンパーニュで始まり、ヒレ酒を飲み、二左衛門まで！自分が二左衛門を飲むのは沼津『西庵』と六本木『さだきち』美味しいお酒は美味しい料理と、安心できるお店でなくっちゃ。基本的には何でもお酒は大好きですが、日本酒とワインは大好物！黒龍を教えてもらったのは25歳の時。六本木の『まさか』のママ（現六本木の春夏秋冬のママ）お金の無かった（今も無いが・・）当時、本当に安くご飯を食べさせてくれて、お酒を飲ませてくれて・・・・・今でも感謝してます。まぁ、そもそも、お酒を教えてくれたのは三鷹の『人形の館』のマスター（チーフ）ですが。あ～～～あぁ、進歩してないな～～俺(x_x;)頑張らないと！昨日は美味しい酒と料理と、仲間と・・・元気もらったから＼(o⌒∇⌒o)/中国産トリュフを販売していますが、現在中国食品が・・・・・お客様から質問も頂きましたが、中国野菜の農薬の問題は大丈夫らしいですよね。必ず野菜は農薬検査をしているそうです。問題なのは加工品！農薬の検査は出来る筈もなく・・・・・いやぁ～～～～怖いですよね～トリュフは自然に自生している天然のキノコです。農薬は一切使っていませんからご安心を！
2008.01.31
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30日の日記
今日は西庵さんでフグをはじめ、最高な和食を食べています。 今日も元気を貰って、明日から頑張ります。
2008.01.30
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最高級 バルサミコ・ビネガーが1350円→450円
ペルシュロンの最高級バルサミコビネガーが格安！！！賞味期限もまだまだあります！在庫が無くなり次第終了です。ご注文の順番ですよ～こんなに安くてまとめ買いしない方がおかしい位。ありえない価格です！！！！！！！！内容量：250ml、ガラスボトル・酸度6度イタリア・モデナ産の樽熟15年と25年のバルサミコをミックス。暗褐色で芳醇な花の香り、酸味の中に旨みと甘みを持ち、“公爵の酢”と呼ばれる気品高いビネガーです。肉料理・魚料理の仕上げとして。
2008.01.30
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イベリコ・ベジョータのホホ肉の煮込み♪
豚肉じゃないみたいな赤い色をしていて、牛とイノシシの間みたいな色。肉もしっかりしていて味も濃いです。下にしいてあるエブリ麦は肉を温める時に一緒に煮てから、上にホホ肉をのせてあります。前菜の料理ではこんな感じですが、しっかりしたボリュームで出す時は煮た白菜やポテトなんかが美味しいです。マスタードでも、塩だけでも良いのですが、今回のソースはアンチョビです。あっ、食材王国 ヴェルジュのアンチョビやその他の商品は値上げになってしまいます。何もかも高くなって嫌ですね～～～～このアンチョビは本当に美味しいので、臭みも無く、形もしっかりしていて潰してドレッシングやソースにするのはもったいないですが、美味しい物はどんな形になっても美味しいんです＼(^▽^)／野菜にのせるだけでもすごく美味しいですよ～
2008.01.30
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カシスのムースとフロマージュ・ブランのソース、苺とバニラのアイス
予約でお誕生日など、聞いてる時にはプレートNちゃんが作ります。デザートはその日によっても、メニューによっても変わったりしますので、デザートを考えるのも大変(^^;;一番下にカシスのムース。カシスとメレンゲ、生クリームで作ってあります。その上に、伊豆のアキヒメ（苺）をのせてから、フロマージュブランのソース。周りにはブラッドオレンジのジュレ♪アイスはフランス産の苺とバニラのアイスなマーブル仕立てです。Nちゃんもマジパンの花が上手になりました(*^o^*)自分もそうですが、毎日少しでも進歩できるよう毎日精進しております。食材王国 ヴェルジュは製菓用の材料も多数ございます。
2008.01.29
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ついにフランスからホワイトアスパラが入荷決定！
さすがに初入荷は高いです(^^;;まぁ、どこよりも早くの入荷？なのでしょうがないところでしょうか・・・2月15日からレストランでも使うつもりです。楽しみに待っていてください。（寒波で収穫の遅れる場合もありますが・・）山菜も出始めましたね～～～～～先週、天婦羅をいただきました(⌒～⌒)ﾆﾝﾏﾘ空豆、竹の子・・・・・こんなに寒いのに。さぁ、春ですよ～～～～（自分にはなかなか来ませんけど？！）春野菜、いっぱい食べましょうね。直ぐに安くなると思います。ご予約受付中！
2008.01.28
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太刀魚のスカンピ挿み蒸し トマトソース、ユリネのフリットを添えて
九州から立派な太刀魚が届きました。太刀魚の皮は生で食べるとすごく口に残りますが、蒸したり焼いたりすると消えてしまったかのようです。そんな太刀魚に今回はスカンピを挟んでみました。スカンピは叩いてから、卵白、山芋、コーンスターチ、塩、胡椒、オリーブオイルで味をして、太刀魚に挟み蒸す事４分～５分♪ふっくらと仕上がります。トマトは三島のトマトを煮詰めてから、カイエンヌペッパー、塩、バターのみで味をして少し酸味のあるソースに。真狩村から届いたユリネは、フリットにするとニンニクのような、芋のような・・・・いっぱいあっても食べれちゃいそう(^O^)前菜の中の一品でお出ししてる料理です。食材王国 ヴェルジュの高級食材で、是非料理にチャレンジしてみてください。
2008.01.28
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フランス産カサゴのブイヤベース仕立て。
2階のラウンジで出した料理です。ブイヤベースは南仏料理。ウストー・ド・ボーマニエールにいた時に、通常は一週間で1.5日の休みだったのですが、自分は遠くに行きたかったので、2週間続けて働いて3日の休みを貰ってました。月に2度の休みですが、ニース・カンヌ・カマルグ・ニーム・エクサンプロヴァンス・マルセイユ・アルル・アヴィニヨン、モナコ・・・・・・本当に、色々なところに遊びに行きました。色々な物を食べました。その中でも、マルセイユのブイヤベースは想い出の逸品です。確か、1つ星の『オー・ペスカドー』だったと思います。ブイヤベース専門店で星付きってなかなか無いお店です。シェフもボーマニエールで働いていたシェフで、本当によくしてもらいました。そんな人情味溢れるところは日本と一緒ですよね。フランスのカサゴ（メバル？）のような魚ですが、味が本当に濃くてブイヤベースにピッタリ！魚にチーズって基本的には難しいので合わせませんが、ブイヤベースだけは別。チーズもニンニクも魚も野菜も一緒になって◎フランス産の魚いっぱい売ってますよ～～～～
2008.01.27
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リンゴのカダイフを使ったタルト仕立て(^ー^)ノ
昨日のパスタの賄い料理と一緒に調理場のNちゃんが作ったデザートです。もらい物のリンゴを砂糖をまぶして、オーブンでカラメル色になるまでリンゴを煮てからセルクルに入れて、上にカダイフをのせて再びオーブンに！熱々の簡単デザート。タルト・タタンよりもずっと軽く、サクサク(^O^)リンゴだけだと食感が足りないですからね～～～簡単に出来るデザートです。（まぁ、自分は何もしていないから？）残ったリンゴで、タルト生地にのせるのが面倒な人も、リンゴが冷たくなっても美味しいので、カダイフだけオーブンで焼いておけば♪
2008.01.27
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パソコン買ったの何台目だろ？
自分がパソコンに興味を持ったのが高校2年くらいの時。もう20年以上も前(^^;;兄がパソコンを買って使っていたのがきっかけです。その時はディグダグ？（名前忘れちゃいました）やネズミのゲーム（もっと忘れちゃいました・・）なんかはベタ打ちで本の通りに打ち込んでました。何日もかかって入れても、間違いがあるとおかしなことになりましたが・・・・それからはワープロでメニューを打ったり、材料や野菜、レシピを打ったりしていました。フランスから帰ってきて、27で六本木できつねやのシェフ（現エスペランス）を始めたときパソコンをオーナーの成田さんに教わりました。WINDOWS 95でした。あの頃に比べたら、パソコンが進歩しすぎてついていけないです(^^;;でも、これで休みの日も外出してもネットショップの返事くらいは書けそうです。質問：ノートは2台目でまだよく解っていませんが、外出時に（伊豆に遊びに行ったりした時）インターネットはどうやって繋いでるんでしょうか？やっぱり携帯になってしまうんでしょうか・・・詳しい方、ご伝授くださいませ。
2008.01.26
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アンチョビのスパゲティー ルッコラのサラダ仕立て
今回、新発売したフランスのアンチョビペーストで賄を作ってみました。アンチョビって、ただしょっぱかったり、生臭かったりで使い方が難しい・・・って思う人も多いはず。このアンチョビ・ペーストは複雑、円やか、使いやすい(^O^)何だか、テレビショッピング並みに褒めていますが････通常のアンチョビのペーストを使う場合、玉ねぎやニンニク、酸味（レモンなど）を足しますが、このペーストにはアンチョビ、オリーブ油、玉ねぎ、ニンニク、でんぷん、レモンが入ってるんです！だから、ボールの中にペーストと美味しいオリーブオイルを香りに加え、スパゲティーを茹でたお湯を少し中に入れてかき混ぜて、茹で上がったパスタと絡めるだけ♪茹でたり炒めたりした野菜を入れても美味しいと思いますが、今回はルッコラのサラダをのせました。パスタを茹でてる間に出来ちゃうので時間が無い人も、ある人も関係なく美味しくできちゃいますよ。フランス産のアンチョビペースト（ソースみたいなもんです）を一度試してみてくださいな♪野菜スティックにつけても美味しいですよ。
2008.01.26
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白身魚のフランス海塩のマリネ キノコのゼリーを包んで♪
簡単？レシピですよ～～～簡単な料理を店で出してるのか？！って・・・・そうです！簡単な料理を作っても味は違いますから。家でお刺身を食べるのと同じくらい？(^O^)現在、食材王国 ヴェルジュではCASのスズキを国産、フランス産の2種。CASの鯛をフランス産、国産の2種類を販売していますが、マリネには国産をオススメします。フランスは、そもそも白身魚の生食はしなかった国です。現在は、鮨、和食がブームでいっぱい生は出回ってはいますが・・・基本的には生食はしない国なので魚の扱いが違います。日本人は魚に対してデリケートですから(^O^)鯛は国産の天然の鯛（CAS）を使いました。鯛は下ろしてあるので、そのままで◎塩をたっぷりのせ（今回はフランスのゲランドの塩）と白胡椒、それに写真には無いですがディルやタイムをのせてもなお良いと思います。半日ほど置き、余分な水分や臭みが流れたら綺麗に洗って、流水で6時間くらいおきます。流水に入れたら旨味が抜けちゃうって最初は思いますが、そんなことは無いですよ。ネットリと昆布締めにしたように旨味も凝縮されてますから(*^.^*)味を見ながら、流水からあげて、よく拭取ります。薄く切って、ラップでキノコのゼリー（キノコと水とレモン汁とゼラチン）を包んで出来上がりです。簡単でしょう？今回のお皿はナハトマン（Nachtmann)を使っています。リーデル社がドイツのガラスメーカーと組んで作ってるガラスの皿ですが、すごく気に入っています。まだあまり知られていないお皿のメーカですが・・・シンプルなものには美味しい塩をお使いください。全然味が変わりますから(^○^)
2008.01.25
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これは簡単！赤ピーマンペーストのパスタ＼(^▽^)／
新商品のフランス産、赤ピーマンのペーストで賄い料理です。180ｇって思ったよりあるんですね～～～～3人分の賄いで1/4くらいしか使っていません。瓶を開けるとスパイシーな香り。そのままだとチョット辛いかも・・・・・今回はクリームと牛乳で延ばしただけの簡単パスタを作ってみました。茹でたブロッコリーとソテーしたホウボウをのせて(*^o^*)ペーストをオリーブオイルで延ばして、魚のソースやポークの網焼きなんかにも良いかも。そのまま海老料理にも♪さすがに、出来あいのペーストは（赤ピーマン、レモン、玉ねぎ、赤唐辛子、食塩、オリーブ油、クミン、ニンニク）当レストランでは使いませんが、カジュアルなレストランだったら使ってみたいかも(^O^)値段もそこそこなので試してみてくださいな！赤ピーマンペーストはピリカラなオリエンタル仕立て！4種セットも作ってみました＼(^▽^)／
2008.01.24
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セカンドライフ（Second Life)に出店に向けて・・・
セカンドライフから出店の依頼が来ていたので、とりあえず状況を見に行くことに。中学、高校とゲームはよくやっていましたが・・・あまりにもネットの世界はすごい！未だ、買い物はおろか人と話もしていません。たまに空から人が降ってきますが・・・(^.^)これからはこういう所でいろいろな人と会って、色々な買い物をするのかな～～～～しかし・・・難しそう・・・・早く買い物ができる所まで行かなくちゃ！いま何処なのかも・・・・誰か～一緒に買い物行ってください～～～～～食材王国 ヴェルジュは現在・自社サイト・楽天ショップ・ヤフー ショップ・タンポポモール 等に出店中です！誰か手伝って～～～～～～♪
2008.01.23
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寒いからこそ全てを温めてくれるホットチョコレートをプレゼント！
今年に入ってから、周りは幸せな人がいっぱい！妹も本日入籍したみたい＼(o⌒∇⌒o)/元社員の山羊くんも間もなく入籍！ご近所のシェフも春には披露宴！あっ！・・・・・まだ・・・・・・・・・・・・・・何も無い自分たち？はホットチョコレートで身も心も温まっちゃいましょう！パソコンからはここモバイルからはここ自分で飲んでも美味しいと思えるホットチョコレートです。女性なら・・・抜け出せなくなっちゃう味かも♪
2008.01.23
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フランスのカサゴ（CAS)のポワレ、スープ仕立て
カサゴの料理は南仏にいたときには当たり前に食べてました。サーモンの方が値段が高いくらいでしたから・・・・ただ、駿河湾のカサゴも色々な種類があるのですが、この魚は日本にいない？魚のようです。トマト、オリーブ、ニンニク、香草・・・・こんな食材とピッタリなカサゴは、今回スープ・ド・ポワソン（ブイヤベース？魚介の濾し汁？）に浮かべてみました。キャスの商品が徐々に浸透してきたらしく、ご注文をたくさん承りました。ありがとうございます。
2008.01.22
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チョコレート用 転写シートの新商品＼(^▽^)／
今週は良いことも、悪いことも、ドキドキすることも・・・いっぱいあった週でした。それだけ、人生を楽しんでる？苦しんでる？って思っています。写真はチョコレート用の転写シートです。チョコレートを溶かして、上に流してからはずすだけで綺麗な模様が＼(^▽^)／バレンタインデーには最高ですよね（チョット量が多いか・・）これは業務用で、パティシエやシェフが使ってるものですから、最高な品物です。色々な柄を増やしましたのでご覧ください。（有）ヴェルジュでは従業員を募集しております。返事が出来て、笑顔で対応できれば全て教えますので安心してください。明日から情報誌にも掲載いたします。
2008.01.20
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天然の鯛のホホ肉とカマの網脂包み、トリュフのソース
魚料理で、こんなしっかりした物を作ってみました。カマやホホ肉は脂も食感も本当に良いので、クレピネット（網脂で包んだ料理）にしてみました。中にはホホ肉以外にユリネ、鯛の卵、鯛の肝が入っています。今回の鯛は1.7Kgの立派な鯛だったので（もちろん和食やさんの比ではないと思いますが・・）すごくもちっとしっかりした食感でした。ガイアの夜明けでクローズアップされたCAS（キャス）は魚だけではないんですよ♪イタリア産 ポルチーニもCASの技術でフレッシュみたいに(*^.^*)
2008.01.19
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銀座、カーブ・ド・エスコフィエにて食事(*^o^*)
昨日は、楽天の勉強会の後（2000人以上来てました・・）久しぶりに銀座のカーブ・ド・エスコフィエに行って来ました。エスコフィエ本店はクラシックな料理を出していましたが（何年も前に行ったので今は知りません･･）カーブはカジュアルなフランス料理店です。何故カーブ・ド・エスコフィエに行くかというと、自分の20年前の師匠が支配人なんです。昔、サービスをやっていた時（2年以上やってました）サービスとエーチャンを教わりました(^O^)本当に矢沢好きで、ハートが熱く（熱すぎる？）、サービスも熱く、全てに熱い人です。毎年（今年は一緒じゃなかったですが）一緒にエーチャンのコンサートに行って、深夜までエーチャンを熱唱するのが毎年の恒例でした。この人にサービスされると、サービスってなんだろう？って改めて教えてもらえる、今でも尊敬してる人です。是非、機会があったら気軽にワインでも飲みに行ってみてください。食材王国 ヴェルジュはバレンタインに向けてお菓子作りの材料を増やしている最中です！
2008.01.17
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楽天の懇親会です＼(^O^) ／
寿司、フランス料理、天麩羅、おでん… いっぱいありましたが、何も食べずに銀座に遊びに行こうかと(o^o^o) 先週は沼津で和食だったのでフランス料理でも食べにいきまーす(^3^)/
2008.01.16
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楽天の勉強会に出席(^^)v
今朝は早くからネットショップの発送を終わらせ（本日到着しない荷物もありましたが…）昼前から新幹線に飛び乗り高輪プリンスに来ています(^O^) 三木谷さんの話で、目標に向かって何としても遣り遂げる人間と、頑張っている事に満足して出来ない事に言い訳をする人間の二通りの人がいる。と言う言葉に個人だけでなく、会社としても目標に向かって突っ走って行こうと改めて思いましたo(^-^)o さぁ、あと四時間ほど勉強します。
2008.01.16
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お菓子作りのアイテムを新発売！ピエール・エルメのデザインまで！
ケーキ作りで一番大切なのはレシピですが、いくら美味しいお菓子を作っても見た目もすごく大事です。食材王国 ヴェルジュは家庭からプロまで幅広く使えるケーキ型を販売しております。お菓子作りに興味のある方、ご訪問お待ちしております。
2008.01.15
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何年かぶりに飴細工をしてみましたが・・・
本当にプロが見てたら恥ずかしい限りです(^^;;何回かやっていけばもうチョット上手になるのですが・・・・・フランスのレストランは、カジュアルな店を除いて料理とお菓子に分かれています。ホールだってサービスとソムリエに分かれます。日本はグランメゾン（大きなレストラン）以外はシェフが何でもやっちゃうんです。その分、プロフェッショナルでない仕事も勉強しなくてはいけません。フランスに居るときも、飴細工のコンクールや氷細工のコンクールを見に行きましたが、それはそれは芸術的な仕事でした。今日みたいに暇だからチョコッとなんて仕事をしたら怒られちゃいます＼(`o'") まぁ、素人が作ったので何も言わないでください。あっ！いつか結婚する時にでも飴で指輪でも作れる準備しておこうかなぁ～～～うちは飴細工用の道具が何もないので、熱い飴を素手で頑張って作ってます。こんな物でも、なんとなく教えています。調理場の女の子も上手に作ってました(*^.^*)
2008.01.14
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キャス（CAS)のジロールダケ500ｇを新商品でアップしました♪
今日はネットショップは忙しいのですが、レストランは静かでした(_ _。)・・・まぁ、連休はめっぽう弱いレストランですので分かっていた事ですが・・・こんな田舎で中学生以下をお断りしちゃってるのでしょうがないですね。後で久しぶりに作った飴細工でもアップしようかな～何年かぶりなので、恥ずかしいですが・・・・
2008.01.14
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フォアグラと豚足の煮込み、ルッコラを添えて
やっぱり作っちゃいました＼(^▽^)／食べたいって思うと作らずにはいられないんですよね～～～だって、自分のイメージどおりの料理を探して食べに行くのって、それこそ難しいですから。特にこんな料理は・・・・・・・・豚足は水にさらして臭みを抜きます。茹でるスープは様々ですが、今回はブイヨン・ド・レギューム（野菜のブイヨン）です。豚足を茹でる時に酢を入れたり、小麦粉を入れたりする場合もあります。玉ねぎ、人参、セロリ、タイム、ローリエ、トマト、レモン、塩、胡椒、白ワインで今回はブイヨンをとりました。豚足は毛がついてる場合が多いので、水をよく拭取ってからバーナーでしっかり焦がし、タワシなどでゴシゴシこすってまた水にさらします。ブイヨンで煮ること4時間くらい・・・・・今度は骨を取り除きます。骨を取ってるうちに、硬くなって軟骨が分からなくなるので、もう一度スープに戻し温めてから軟骨を取り除きます。今度は大きさを測って豚の網脂（クレピーヌ）で巻いて、フライパンでしっかり焼きます。それを、マルサラ酒と鴨のフォンで作ったソースで30分ほど煮て出来上がりです。けっこう大変な作業です(^^;;ただ、試食すると納得の味で(*^o^*)白胡椒や、黒コショウ、その他のスパイスとも相性は抜群！冬の料理って感じでしょう？まもなく、日経おとなのオフで当店のグレープシードオイルが紹介されます！
2008.01.14
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ドーバーソール（CAS)のムニエルはフランスの味！
舌平目は駿河湾でも獲れるので、いつもは駿河湾の物を使っています。投げ釣りをしていて、舌平目がかかった事があるくらい（自分に釣られちゃうくらいいっぱいいるのか？）夏には市場でよく並んでいます。駿河湾の舌平目は左に目がついていますが、ドーバー産は右に目がついています。左ヒラメ、右カレイって言うくらいなので、ドーバー産は舌カレイになっちゃうんでしょうか？フランスでは、舌平目はすごくよく使う魚の1つですが、自分が最初に見たのは料理の教科書やテーブルマナーで料理の世界に入ってから見ました。アッサリとしていて、付け合せやソースを変えてもあわせ易いので、とっても使いやすい魚です。フランスや高級レストランでしか食べることの出来なかったドーバー海峡で獲れた舌平目を食べることが出来るなんて、嬉しすぎませんか？写真は、ベーコンと黒キャベツをソテーして下にひき、骨をはずしたソール（舌平目）に人参のピューレを挟んであります。CAS（キャス）の冷凍技術ってやっぱりすごいんですね～～～～解凍しても水（ドリップ）が殆どなく、フレッシュそのものです！！！！
2008.01.13
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山芋とトリュフのスフレ、ジュー・ド・ビヤンドのソース
長野産の山芋をスフレ仕立てにしてみました。山芋は摩り下ろし、トリュフ、塩、胡椒で味を付けておきます。泡立てた卵白（メレンゲ）をさっくりかき混ぜてオーブンで焼くシンプルな料理ですが、品数が多いので、食感が色々あった方が楽しいかなぁ～って思って作ってみました。オーブンで温めるので、トリュフの香りがすごく香ってきます。おでんに入れても・・・・・・・(^O^)鴨、仔牛、鶏などと野菜からとったスープでソースを作ってあります。けっこう評判ですよ～♪
2008.01.12
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レストランサービス、ソムリエ、ソムリエール募集のお知らせ！
レストラン・ヴェルジュではサービスをしてくれる（勉強したい）人を募集しております。レストラン・ヴェルジュはフランスの最高のワインを４００種ほど置いてあります。ワインが大好きな方、人と話すのが大好きな方、フランス料理が大好きな方・・・是非、ご連絡ください。一緒に、料理人も募集しております。フランス料理をこよなく愛してる方、待っています。（有）ヴェルジュでやりたい仕事がございます。料理長、オーナーシェフとして腕を振るいたい人、ご連絡ください。（有）ヴェルジュは料理だけ、サービスだけの仕事ではありません。料理人もサービス、ワイン、飲み物等、サービス人も料理、食材、調理等のトータルの仕事をしていただきます。食材王国 ヴェルジュは(有)ヴェルジュが自信を持って食材をお客様にお送りしているネットショップです。
2008.01.11
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格安！スカンピが約45％オフで！！！残りわずか！！！
スカンピって剥くと1/3くらいになっちゃうんです。レストランの場合は頭もソースにしたりするけど、家庭ではそんな事大変すぎて･･(^^;;小さいスカンピは殻つきで大きく見せたりしますが、食べた気がしません･･･剥いてあれば楽だし、しかもこの価格はありえません！！！！残りわずかの限定訳有り販売です。あと1時間後にメールマガジンが出てしまいますので、お早めにご注文ください。手長海老を贅沢に召し上がってください♪
2008.01.10
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キャス（ＣＡＳ）のフランス産エイヒレのムニエル＼(^▽^)／
まもなく『ガイアの夜明け』という番組で、キャスの冷凍技術について放送するみたいです。注文も多くなるのかなぁ～と期待半分、怖さ半分です。ヴェルジュでもキャス（ＣＡＳ）の食材は使っていますが、本当に素晴らしい物です。もちろん、生に超したことはないと思いますが技術の進歩には脱帽です。エイヒレはこのような状態で来ます。クールブイヨンで20～30分煮ます。（市販ブイヨンや出汁で構わないと思います）煮上がった状態です。崩れやすいので気をつけて。温かい状態で真ん中の軟骨（骨）は直ぐに剥がれるので、料理用途によって直ぐにはずしちゃっても良いかも♪小麦粉をつけてムニエル（バターソテー）するとこんな感じに！軟骨は油で揚げればせんべいみたいに＼(^▽^)／エイの料理は結構ポピュラーですが、日本ではかわきもののイメージが強いかも・・・レモンやビネガーなど、酸味のあるものをかけて召し上がってみてください。
2008.01.10
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手長海老のポワレ 豚足を添えて♪
海老と豚足の組み合わせは大好きな組み合わせです。豚足といえば、フランスのパリに『オ・ピエ・ド・コション』（豚足）というレストランがありますが、大好きなレストランの一つです。ここは品の良い料理ではないのですが、ダイナミックなフランスらしい？料理です。内臓の料理が多いので、好き嫌いが分かれてしまうかもしれませんが・・・豚足を炒める？！そんな発想は日本人では考えない？かも知れませんよね～～～酢味噌、塩、レモン、アミ海老の塩辛・・・・・付けるものはいっぱいですが、いざ料理というとヽ(~～~ )ノ ?１５年も前に、五十嵐シェフのクラブニュクスで豚足の煮込みとフォアグラの組み合わせを食べましたが衝撃でした！たまには食べようかな～～～～～？そう、食べたくなると作っちゃいますがなにか？(^O^)手長海老は駿河湾産ソースは海老のソース。下にはフヌイユ（ウイキョウ）のピューレを添えてあります。さぁ、明日も美味しいもの食べに行こうかなぁ～
2008.01.08
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トリュフのアイスクリームとカダイフ、苺のデザート(^O^)
クリスマス時期の定番のトリュフのアイスクリーム♪今年はカダイフの下にカスタードクリーム。苺（伊豆、あきひめ）を散らして、苺のソースとピスタチオのソース。上からトリュフとピスタチオのみじん切りを振り掛けてあります。ケーキって個人的にはあまり好きじゃないですが、デザートって料理と同じように考えられるので大好きです。何か、その人の為に作るって良いでしょ？アメリカでデザートレストラン？みたいなレストラン？カフェ？をテレビで見たことがありますが、作ってる女性も（日本人だったような･･）同じようなことを言っていました。ケーキもたまには作りますが、デザートはうちでしか食べれませんから(⌒～⌒)ニンマリカダイフがよく売れますが、皆さん同業者なんでしょうか？色々知ってる方いらっしゃいますねぇ～～～～＊白トリュフはあまりにも高くなっちゃいましたので、基本的には販売を中止しました。（それでも欲しい方は連絡ください）ヨーロッパは、異常寒波らしく黒トリュフもクリスマスの価格のままです。天然の野菜は今の異常気象の影響をもろに受けています。今年の暮、来年、再来年とどうなっちゃうんでしょうねぇ～～～食べれる時にいっぱい食べておかないと(^O^)
2008.01.07
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タスマニア産 乳飲み仔牛のロースト、トリュフソース 下仁田ネギと
タスマニアの仔牛は草を食べる前の牛です。本当にミルキーな味で、食感もシャキシャキ？で柔らかい。牛肉よりももちろんヘルシーです。下仁田ネギの白い部分は、トリュフとヴィネガーで（フランスではこれで一品料理）和えた物です。青い部分は、茹でてからクリームと茹で汁でミキサーしてから裏ごし。それもソースとして付けちゃってあります。トリュフソースは、ポルト酒とマデラ酒と鴨のフォン。しっかりした味わいは、葱のクリームソースとのマリアージュを考えて作りました。ちゃんと、フランス料理も作ってるんですよ～～～～食材王国 ヴェルジュはフランス料理の食材がいっぱいです！
2008.01.07
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駿河湾産 天然寒スズキのポワレ、シナモン風味の人参と赤ワインソース
人参って嫌いな人多いですよね～～～自分の周りにも何人か・・・・・・・でも、シナモンを入れると人参の嫌な香り？が無くなるみたいです。チョット前にも人参ケーキを試作で作ったことがありますが、香辛料を入れると人参が入ってるのが分からない位(^O^)その、シナモン風味の人参と赤ワインソースってすごく相性も良いんですよ。周りにはミックススパイスとベーコンソテーを散らしてあります。今日も、面白い料理？いっぱい作りましたから、手が空いてるときにいっぱいアップしますﾖﾝ♪いつもは楽天のサイトからの注文が多いのに、連休中はヤフーサイトからの注文が多かったなぁ～見るタイミングが違うのかも・・・・
2008.01.06
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蝦夷鹿ソーセージのシュークルート仕立て、蝦夷鹿のサラダ
新年会料理はまだあります。蝦夷鹿のソーセージを使ったシュークルート。ビールに合うんだなぁ～～～～ローストした鹿肉のサラダ仕立てもヘルシーな感じ。奥のチーズはモンドールのオーブン焼き。これはオーブンに入れるだけで美味しくできちゃうので◎新年会だからって手は抜きませんよ！ワインもワイン会みたくなっちゃいましたが・・・・・・年の一発目の料理とワインですから、良いもの食べなくちゃ(^O^)次の日記から通常の料理を出していきますね。今はフランス産のエイヒレ（新発売中！）を料理しています。出来上がり次第、アップいたします。これでだいたい1Kgくらいなので、3600円くらいでしょうか？生のエイヒレって美味しいんですよ～～～
2008.01.06
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ブイヤベースと穴子のフリット(^O^)
ブログも毎日更新してると思っていたのですが・・・日記記入率が90％を切ってしまいました。もっと書いているような気がしていたのですが・・・残念写真はまたまた新年会料理。残っていた天然の平目やらイトヨリやらイカなどをいっぱい入れて♪スープはレストランで出しているスープ・ド・ポワソンで！まずいワケがない！！！！となりは穴子のフリット。ケッパーやコルニッションのドレッシングで(^O^)フランス産 ルージェの販売開始しました！
2008.01.05
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熊本産イノシシと蝦夷鹿のクスクスは他では食べれない？
これも新年会料理です。これも自分で作ったのに食べなかった(_ _。)鹿とイノシシをスープ（鹿や仔牛、鶏からとりました）と野菜で煮込んで、ジンジャー・ラベンダー・胡椒・カルダモン・メース・ナツメグ・唐辛子・シナモン・クローブ・黒タネソウ・フヌイユ などのスパイスで味をしてあります。クスクスとの相性はバッチリのはず・・・（食べてないから･･･）ビストロっぽい料理ですが、使ってる材料は最高級ですよ(^O^)新年会料理はもうチョット続きます（だって、色んな料理作ったので）煮込みに使うミックススパイスは↓
2008.01.05
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エゾ鹿のハンバーグのグラタン仕立て
さぁ、今日から通常営業です。休みなんて何もしなくてもあっという間ですね～ただ、ゆっくり休めたのが幸い？してお腹もプックリ(o⌒∇⌒o)写真はエゾシカのハンバーグのモッツァレラのグラタン仕立て昔、エゾシカのハンバーグもネットショップで販売していたのですが、人気がなかったので止めちゃいました。赤みが強く、牛肉のハンバーグよりも脂身が入っていませんので、煮込みハンバーグには最適です。トマト風味のソースに、チーズに、黒コショウ。忘年会・新年会で出した料理ですが、自分が食べようと思ったら無くなっていました…・皆、はやっ！来週から、輸入品も通常通り入荷してきます。
2008.01.05
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ブーダン・ブランのロースト、ポテトとマスタードと
日本ではブーダン・ノワール（豚の血のソーセージ）の方が有名ですが、フランスの家庭の冬に食べるものはこのブーダン・ブランです。これも忘年会・新年会の料理です。ブーダン・ブランは本当に食べやすい、ふんわりとした食感です。是非、今年のクリスマスはご家庭で召し上がっていただきたい一品です。今年の販売は終了です。
2008.01.04
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馬のたてがみのカルパッチョ、トリュフ風味
新年会の料理の中の１品です。たてがみは脂が強く、食べ方はすごく難しい。茗荷を巻いたり、サラダを巻いたり・・・・でも、一番はトリュフかげの胡椒とゲランドの塩。シンプルな組み合わせですが、日本酒にも合いました。
2008.01.03
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忘年会・新年会にご参加の皆様、お疲れ様でした。
明けまして、おめでとうございます。今朝は６時くらいでしたでしょうか・・・？記憶がございませんが・・・・ワインが何本あいたのでしょうか･････？？？記憶がございませんが・・・・それでも、本当に楽しい仲間や社員、元社員・・と今年の一発目を過ごせたことは本当に嬉しく思います。参加できなかったメンバーもいましたが、あと３６４日後も皆で会える様にしたいと思います。これから１年間、ガムシャラに突っ走っていきたいと思います。写真はトリュフをかける前のパテ・テリーヌの盛り合わせです。レストラン同様、食材王国 ヴェルジュもよろしくお願いいたします。
2008.01.01
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