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ジャムおばさん23516
ブログを再開します。家内のパン工房と私の無農薬有機農園に加えて、共通の趣味のボウリングや懸賞情報などの内容の日記にしたいと考えています。
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パンテーン サンキス… ♪くまち♪さん
元気いっぱい！！ お気楽ママ３６さん
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コメント新着
2006.07.19
テーマ： フランスパンを作りましょう。(177)
カテゴリ： カテゴリ未分類
しばらく休んでいたと思ったら、もう三ヶ月もお休みしてしまっていました。心配くださってメールやお電話をいただいた皆様、ご心配をおかけしました。体調の方はかなり良くなっています。パンも毎日焼いていますが、相変わらずフランスパン系の同じものばかりです。もう、こうなったら趣味のパン作りではなくて、ただ、家族の食べる食事のためのパン作りのようです。
今日は、タイプＫＴを使ってパート・フェルメンテ法でバタールなどのフランスパンを作りました。本生地は丸信製粉のオーベルジュを使いました。
成形が終わって、ベンチタイム30分に入ります。丸い生地は、レーズン入りフランスパンです。
ちなみに、中種はTYPE-KTで400ｇ、27度2時間醗酵させたものを使いました。一晩寝かせたものではなく、かなりの簡易製法です。本生地はオーベルジュ800ｇで一次醗酵は30分パンチ30分です。
バタールのクープです。少し生地が柔らかくて刃がひっかかっていますが、生地が良いのでクープの良し悪しはそれほど心配は要りません。
チーズ入りフランスパンです。クープは十文字に入れます。
ガスオーブンで焼成です。生地を入れてから、高温予熱した下段の小石を入れた鉄板に水を
60ｃｃ投入して蒸気を作ります。
焼成の途中で蓋を開けて生地の方向の転換をします。
今日焼いたフランスパンです。丸いのは、レーズンフランスとチーズフランスです。
すべてパート・フェルメンテ法の生地を使っています。レーズンフランス、チーズフランスはとっても美味しいパンでした。
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Re:パート・フェルメンテ法のフランスパン。(07/19)
猫野美弥音
さん
こんばんはーm(__)m
流石 素敵な仕上がりですね 美味しそう～
私はハード系食べるの大好き(#^.^#)
作るの苦手～(;-_-;) クープ開きません フランスパンに成りません( ｉ へ ｉ ; )しくしく…
美味しいく作れるようになりたいです
ジャムおばさんは一度に沢山焼くのですね
何日で消費するのですか？ (2006.07.19 23:46:25)
流石 素敵な仕上がりですね 美味しそう～
私はハード系食べるの大好き(#^.^#)
作るの苦手～(;-_-;) クープ開きません フランスパンに成りません( ｉ へ ｉ ; )しくしく…
美味しいく作れるようになりたいです
ジャムおばさんは一度に沢山焼くのですね
何日で消費するのですか？ (2006.07.19 23:46:25)
うれしいです♪
なおちゃん３１
さん
久々のジャムおばさんのパンを見ることができてうれしいです～！今回はジャムおばさんの横顔も少し写っているので、親近感を感じました！
ハードパンが好きな私としては本当に素晴らしいパンですね。家族がうらやましいです。
エッジのたったパンが焼けるようになりたいです。
オーベルジュ使ったことないので今度挑戦してみます！いつもいろんな情報を発信していただきありがとうございます！ (2006.07.20 00:34:03)
ハードパンが好きな私としては本当に素晴らしいパンですね。家族がうらやましいです。
エッジのたったパンが焼けるようになりたいです。
オーベルジュ使ったことないので今度挑戦してみます！いつもいろんな情報を発信していただきありがとうございます！ (2006.07.20 00:34:03)
Re:パート・フェルメンテ法のフランスパン。(07/19)
ミモザ3663
さん
久しぶりの更新、飛んできちゃいました♪
お元気そう？ですね、少し安心しました。
ジャムおばさんのパンを見ると元気が出ます♪
いつも一度にこんなに焼くのですか？
レーズン入りも気になります（笑）
(2006.07.20 04:16:01)
お元気そう？ですね、少し安心しました。
ジャムおばさんのパンを見ると元気が出ます♪
いつも一度にこんなに焼くのですか？
レーズン入りも気になります（笑）
(2006.07.20 04:16:01)
Re:パート・フェルメンテ法のフランスパン。(07/19)
pirolet さん
久しぶりにジャムおばさんのパンを見ることが出来て
とても嬉しいです。
相変わらずいいバタールですね。うらやましいっ！
私は４回挑んだものの、コッペパンみたいな不細工な
パンになったり、前回は焼き時間をかなり追加しても
うすーい肌色の気味の悪いパンになってしまい撃沈して
バタール作りを封印してました・・・
やっと思い直してオーベルジュを仕入れたところです。（金曜日に到着予定！）
2.5キロで練習、練習。
(2006.07.20 08:40:45)
とても嬉しいです。
相変わらずいいバタールですね。うらやましいっ！
私は４回挑んだものの、コッペパンみたいな不細工な
パンになったり、前回は焼き時間をかなり追加しても
うすーい肌色の気味の悪いパンになってしまい撃沈して
バタール作りを封印してました・・・
やっと思い直してオーベルジュを仕入れたところです。（金曜日に到着予定！）
2.5キロで練習、練習。
(2006.07.20 08:40:45)
おひさしぶりです
１５８号
さん
作業の写真が見られて、まるでパン教室に通っているよう！！幸せです（＾－＾）
久しぶりのジャムおばさんのパン、なんてきれいなんでしょう！！香ばしい香りがただよってくるようです。 (2006.07.20 11:04:16)
久しぶりのジャムおばさんのパン、なんてきれいなんでしょう！！香ばしい香りがただよってくるようです。 (2006.07.20 11:04:16)
こんにちは♪ジャムおばさーん！
レシピィ
さん
おお、ガスオーブンはこうなっているんですね。
蒸気もこうして出すのかあ。なるほど～。
おおおお、軍手でつかむと熱くないですね～。
ひゃ～出来上がり、とってもおいしそう♪
チーズフランス。食べたいなあ～♪
（＾ー＾）／ (2006.07.20 15:37:30)
蒸気もこうして出すのかあ。なるほど～。
おおおお、軍手でつかむと熱くないですね～。
ひゃ～出来上がり、とってもおいしそう♪
チーズフランス。食べたいなあ～♪
（＾ー＾）／ (2006.07.20 15:37:30)
Re[1]:パート・フェルメンテ法のフランスパン。(07/19)
ジャムおばさん23516
さん
猫野美弥音さん
ビゴのパン屋さんには一回だけ行った事があります。フランスパンを中心にたくさん買って来ました。どれも大変美味しかったですね。パン教室には縁のないわたしにとっては、ドンクやビゴさんのフランスパンは最高の教科書です。
家庭用の万能オーブンでも創意工夫をすれば絶対に焼けるはずですね。と思って毎日頑張っています（笑）昨日のパンは、三分の一は近くに嫁いでいます長女が持って帰り、残りは冷凍しました。三日は持つと思うのですが…とにかく、我が家の男連中は大食いですから大変です。 (2006.07.20 16:12:55)
ビゴのパン屋さんには一回だけ行った事があります。フランスパンを中心にたくさん買って来ました。どれも大変美味しかったですね。パン教室には縁のないわたしにとっては、ドンクやビゴさんのフランスパンは最高の教科書です。
家庭用の万能オーブンでも創意工夫をすれば絶対に焼けるはずですね。と思って毎日頑張っています（笑）昨日のパンは、三分の一は近くに嫁いでいます長女が持って帰り、残りは冷凍しました。三日は持つと思うのですが…とにかく、我が家の男連中は大食いですから大変です。 (2006.07.20 16:12:55)
Re:うれしいです♪(07/19)
ジャムおばさん23516
さん
なおちゃん３１さん
こんにちは。お久しぶりです。
三ヶ月も日記を休んでいました。自分では一月ぐらいの感覚でしたが、調べてみてビックリでした。（笑）
オーベルジュは、本当に良い粉です。TYPE-KTは記事が柔らかくなって少し扱い難いですが、オーベルジュは扱いやすくて大変美味しいフランスパン専用かなだと思います。
でも、リスドオルも捨てがたいですね。昨日はママパンさんに行って、リスドオルとオーベルジュに絞って購入してきました。
これから、ボチボチ体調と相談しながら日記も頑張ろうと思っています。よろしくお願いいたします。 (2006.07.20 16:20:57)
こんにちは。お久しぶりです。
三ヶ月も日記を休んでいました。自分では一月ぐらいの感覚でしたが、調べてみてビックリでした。（笑）
オーベルジュは、本当に良い粉です。TYPE-KTは記事が柔らかくなって少し扱い難いですが、オーベルジュは扱いやすくて大変美味しいフランスパン専用かなだと思います。
でも、リスドオルも捨てがたいですね。昨日はママパンさんに行って、リスドオルとオーベルジュに絞って購入してきました。
これから、ボチボチ体調と相談しながら日記も頑張ろうと思っています。よろしくお願いいたします。 (2006.07.20 16:20:57)
Re[1]:パート・フェルメンテ法のフランスパン。(07/19)
ジャムおばさん23516
さん
ミモザ3663さん
三ヶ月も勝手にお休みしていましたのに、早速の書き込みをいただいて、心から感謝しています。
体調も少しずつですが良くなって、毎日我が家の大食いの男連中のフランスパン作りに励んでいます。レーズン入りのブールは結構美味しかったです。この間、大阪の専門店のフランスパンをいただいた時にこのパンが入っていました。それを少しまねさせていただきました。 (2006.07.20 16:26:16)
三ヶ月も勝手にお休みしていましたのに、早速の書き込みをいただいて、心から感謝しています。
体調も少しずつですが良くなって、毎日我が家の大食いの男連中のフランスパン作りに励んでいます。レーズン入りのブールは結構美味しかったです。この間、大阪の専門店のフランスパンをいただいた時にこのパンが入っていました。それを少しまねさせていただきました。 (2006.07.20 16:26:16)
Re[1]:パート・フェルメンテ法のフランスパン。(07/19)
ジャムおばさん23516
さん
piroletさん
オーベルジュを25ｋｇも購入されたのですか？凄い！です。私はいつも５ｋｇ単位の袋で買っています。オーベルジュは本当に良い粉ですね。
家庭用のオーブンでのフランスパン作りは、結局は数ですね。私も昔のことですが、随分とコッペパンを焼きました。ゴツゴツの重いパンを主人は「美味しい、だいぶ上達したね。」と励ましてくれたものです。今も大して変りませんが（笑） (2006.07.20 16:34:54)
オーベルジュを25ｋｇも購入されたのですか？凄い！です。私はいつも５ｋｇ単位の袋で買っています。オーベルジュは本当に良い粉ですね。
家庭用のオーブンでのフランスパン作りは、結局は数ですね。私も昔のことですが、随分とコッペパンを焼きました。ゴツゴツの重いパンを主人は「美味しい、だいぶ上達したね。」と励ましてくれたものです。今も大して変りませんが（笑） (2006.07.20 16:34:54)
Re:おひさしぶりです(07/19)
ジャムおばさん23516
さん
１５８号さん
久しぶりの楽天日記をご訪問くださって本当に有難うございます。また、素人のフランスパンに過分のお褒めの言葉を頂戴しました。これからの元気の素にさせていただきます。 (2006.07.20 16:38:15)
久しぶりの楽天日記をご訪問くださって本当に有難うございます。また、素人のフランスパンに過分のお褒めの言葉を頂戴しました。これからの元気の素にさせていただきます。 (2006.07.20 16:38:15)
Re:こんにちは♪ジャムおばさーん！(07/19)
ジャムおばさん23516
さん
レシピィさん、こんにちは。お久しぶりです。
長い間、お休みいただいていました。最近は体調も少しずつ良くなってきています。
家庭用の小さなオーブンでフランスパンを焼くのは本当に難しいですね。材料や配合や工程は専門店とそう変らないと思うのですが、結局オーブンでしょうね。良いオーブンが欲しいですね（笑） (2006.07.20 17:02:38)
長い間、お休みいただいていました。最近は体調も少しずつ良くなってきています。
家庭用の小さなオーブンでフランスパンを焼くのは本当に難しいですね。材料や配合や工程は専門店とそう変らないと思うのですが、結局オーブンでしょうね。良いオーブンが欲しいですね（笑） (2006.07.20 17:02:38)
あいかわらず
Nats!
さん
Re[2]:パート・フェルメンテ法のフランスパン。(07/19)
pirolet さん
ジャムおばさん23516さん
えへへっ、仕入れたオーベルジュは２.５キロです。
いつも1キロで粉を購入している私には2.5キロでさえも
でかっ！！と衝撃的でした。
早速オーベルジュで初バタールに挑みましたよ！
相変わらずコッペでしたが、遠慮気味にクープがのっぺりと開いて私にしてはマシな姿でした！
ピキピキひび割れしたし、味もフランスパンそのもので感激。
恐るべし、オーベルジュ。予想以上の良い粉でした。
2.5キロで修行頑張ります！
そのもの、
＞piroletさん
＞ オーベルジュを25ｋｇも購入されたのですか？凄い！です。私はいつも５ｋｇ単位の袋で買っています。オーベルジュは本当に良い粉ですね。
＞ 家庭用のオーブンでのフランスパン作りは、結局は数ですね。私も昔のことですが、随分とコッペパンを焼きました。ゴツゴツの重いパンを主人は「美味しい、だいぶ上達したね。」と励ましてくれたものです。今も大して変りませんが（笑）
-----
(2006.07.24 10:33:17)
えへへっ、仕入れたオーベルジュは２.５キロです。
いつも1キロで粉を購入している私には2.5キロでさえも
でかっ！！と衝撃的でした。
早速オーベルジュで初バタールに挑みましたよ！
相変わらずコッペでしたが、遠慮気味にクープがのっぺりと開いて私にしてはマシな姿でした！
ピキピキひび割れしたし、味もフランスパンそのもので感激。
恐るべし、オーベルジュ。予想以上の良い粉でした。
2.5キロで修行頑張ります！
そのもの、
＞piroletさん
＞ オーベルジュを25ｋｇも購入されたのですか？凄い！です。私はいつも５ｋｇ単位の袋で買っています。オーベルジュは本当に良い粉ですね。
＞ 家庭用のオーブンでのフランスパン作りは、結局は数ですね。私も昔のことですが、随分とコッペパンを焼きました。ゴツゴツの重いパンを主人は「美味しい、だいぶ上達したね。」と励ましてくれたものです。今も大して変りませんが（笑）
-----
(2006.07.24 10:33:17)
Re:あいかわらず(07/19)
ジャムおばさん23516
さん
Nats!さん
こんにちは。お久しぶりです。
梅雨が明けたら、今度は暑くなりますね。
これからは、フランスパンも焼き難くなりますね。
でも、我が家の男連中の食欲は相変わらず旺盛です。少し、醗酵時間の短い即席のバタールを焼くとすぐにバレてしまいます。
くるくるかのこロールは美味しそう！特に大正金時豆にはゴクン！ですね。 (2006.07.25 20:09:48)
こんにちは。お久しぶりです。
梅雨が明けたら、今度は暑くなりますね。
これからは、フランスパンも焼き難くなりますね。
でも、我が家の男連中の食欲は相変わらず旺盛です。少し、醗酵時間の短い即席のバタールを焼くとすぐにバレてしまいます。
くるくるかのこロールは美味しそう！特に大正金時豆にはゴクン！ですね。 (2006.07.25 20:09:48)
Re[3]:パート・フェルメンテ法のフランスパン。(07/19)
ジャムおばさん23516
さん
piroletさん
アハハ…2.5ｋｇでしたか！25ｋｇと勘違いしてしまいました。いつもこの調子の早トチリです。
でも、オーベルジュは良い粉でしょう。それに扱いやすいですね。それに比べてタイプーＫＴは美味しい粉だけど、少し扱い難いです。何かベトついてしまうような感じですね。
美味しいフランスパンが焼けたら、一段と楽しくなりますね。 (2006.07.25 20:45:42)
アハハ…2.5ｋｇでしたか！25ｋｇと勘違いしてしまいました。いつもこの調子の早トチリです。
でも、オーベルジュは良い粉でしょう。それに扱いやすいですね。それに比べてタイプーＫＴは美味しい粉だけど、少し扱い難いです。何かベトついてしまうような感じですね。
美味しいフランスパンが焼けたら、一段と楽しくなりますね。 (2006.07.25 20:45:42)
Re:パート・フェルメンテ法のフランスパン。(07/19)
よりより0524
さん
こんばんは。
お加減いかがでしょうか？
さすが、素敵な仕上がりですね。
こんな仕上がりのパンがあこがれです～。
レーズンフランスもチーズフランスもおいしそうですね。
パート・フェルメンテ法とは？初心者な質問ですいません…」。
(2006.07.28 00:16:51)
お加減いかがでしょうか？
さすが、素敵な仕上がりですね。
こんな仕上がりのパンがあこがれです～。
レーズンフランスもチーズフランスもおいしそうですね。
パート・フェルメンテ法とは？初心者な質問ですいません…」。
(2006.07.28 00:16:51)
Re[1]:パート・フェルメンテ法のフランスパン。(07/19)
ジャムおばさん23516
さん
こんにちは、よりよりさん。ジャムおばさんです。お住まいは神戸なのですか？神戸にはたくさん美味しいパン屋さんがあるようですね。
パート・フェルメンテ法とは、もともと、フランスパンの工程を短くするために考え出されたものです。あらかじめ一次醗酵まで済ませたフランスパン生地を残しておいて、フランスパンを本こねする時にこれを加えます。この時の本コネの醗酵時間は、30分パンチ30分で済ませるといった方法です。
しかし、私はフロアタイムの時間短縮の意味合いよりも、家庭用の小さな万能オーブンでクープを開かせるにはこの方法が有利（経験での感覚です）と思っていますので、そのためにパート・フェルメンテを使っています。
注意点は、出来るだけ一晩は生地を寝かせておくこと、寝かせておく生地は全体の30％以内にとどめておくことくらいでしょうか。たくさん入れたら良いというものではなさそうです。 (2006.07.28 18:46:56)
パート・フェルメンテ法とは、もともと、フランスパンの工程を短くするために考え出されたものです。あらかじめ一次醗酵まで済ませたフランスパン生地を残しておいて、フランスパンを本こねする時にこれを加えます。この時の本コネの醗酵時間は、30分パンチ30分で済ませるといった方法です。
しかし、私はフロアタイムの時間短縮の意味合いよりも、家庭用の小さな万能オーブンでクープを開かせるにはこの方法が有利（経験での感覚です）と思っていますので、そのためにパート・フェルメンテを使っています。
注意点は、出来るだけ一晩は生地を寝かせておくこと、寝かせておく生地は全体の30％以内にとどめておくことくらいでしょうか。たくさん入れたら良いというものではなさそうです。 (2006.07.28 18:46:56)
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