2017.12.09
テーマ： フレンチ(283)
明日、塾生のためにチョコレートのワークショップをやるので、一泊した方が交通費は安いので、前のりしました。
今日は赤のグラスから・・
ポルト酒で固めた播州赤鳥と椎茸ポロ葱
ロゼールの酢漬けとサラダ添え
鳥とブイヨンで炊いてクレッセさた椎茸の弾力の対比が面白い
今度蕎麦屋で出そう
トリュフペースト仕込んだトリュフ風味のケークサレ。横は、下仁田ネギのアイスクリームと下仁田ネギのパウダー。
ケークサレの下にはトリュフが潜んでいる。もちろん、ガトーの中にも。
焼きたてのガトーにアイスクリーム、口の中で熱いのと冷たいのが混ざり合って複雑に同調しあう！
簡単そうに見える料理ほど複雑なものはないですね。（おいしければ）
下仁田葱のアイスクリームは、オーブン200度で炭になるまで焼いて、白い部分だけを取り出しピュレにするらしい。だとすれば一本の葱から、このアイスクリームくらいしかとれないはずで、この“丁寧な凝縮”が口に入れたときにおおっ、いう印象になるわけです。
実に、万人受けを狙わない道野シェフらしい皿。
“孤高の怪人”たる所以ですね（笑）。
白菜で巻いた河豚と彩り野菜
バターモンテしたクリーム
河豚の煮凝り
最初に白菜で巻いた河豚を食べると、とてもやさしい味わいだな、という印象。
しかし、ひとたびで河豚の煮凝りを食べると、口の中のモードが変わり、しっかりしたアセゾネの塩感の後に濃厚な河豚の味わいが来ます。
Bメロのある料理！
そして、食べ進むたつれ、味覚の記憶が蓄積して濃厚な味わいとなります。
最後はソースと煮こごりを一緒にして・・
合わせるワインはビオニー社が現地でOEMのワインベルメンティーノレモンと塩みがある。
ぱつんぱつんと切っていくワインかと思いきや、煮凝りを食べ後は膨らんでいきます。
原さんナイス！
次の料理にあわせて・・
新潟の尾長鴨オリーブとベーコンのソース
内臓はクレソンの下にコンフィしてあるようです。
うまい！うますぎる。オリーブのソースもうまい。
これだけの肉料理はなかなかない。
ジャスミンティーのプリン
魔法の林檎
飴の薄さにびっくり。
熱海の旅館で出したい！
ミチノ・ル・トゥールビヨン
大阪府大阪市福島区福島6-9-11 神林堂ビル 1F
明日、塾生のためにチョコレートのワークショップをやるので、一泊した方が交通費は安いので、前のりしました。
今日は赤のグラスから・・
ポルト酒で固めた播州赤鳥と椎茸ポロ葱
ロゼールの酢漬けとサラダ添え
鳥とブイヨンで炊いてクレッセさた椎茸の弾力の対比が面白い
今度蕎麦屋で出そう
トリュフペースト仕込んだトリュフ風味のケークサレ。横は、下仁田ネギのアイスクリームと下仁田ネギのパウダー。
ケークサレの下にはトリュフが潜んでいる。もちろん、ガトーの中にも。
焼きたてのガトーにアイスクリーム、口の中で熱いのと冷たいのが混ざり合って複雑に同調しあう！
簡単そうに見える料理ほど複雑なものはないですね。（おいしければ）
下仁田葱のアイスクリームは、オーブン200度で炭になるまで焼いて、白い部分だけを取り出しピュレにするらしい。だとすれば一本の葱から、このアイスクリームくらいしかとれないはずで、この“丁寧な凝縮”が口に入れたときにおおっ、いう印象になるわけです。
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しかし、ひとたびで河豚の煮凝りを食べると、口の中のモードが変わり、しっかりしたアセゾネの塩感の後に濃厚な河豚の味わいが来ます。
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