2019.01.15
テーマ： フレンチ(283)
カテゴリ： 大久保一彦の二つ星と三つ星の間
本日は１１時着の便で到着しており、祝日やっていて、そのタイミングでお勉強できそうな店を考えると、小岸シェフですね。（でも残席１テーブルで危なかったそうです）。
今日は、シェフのおまかせで地元の食材の勉強ができるとのことです。
まずは、シャンパーニュとスナックからスタートです。
Bruno Paillard Premiere Cuvee
鮪のカルパッチョ、下に甲殻類のジュレ、フェンネル、ルビーオニオンのピクルス、紫蘇の香りのビネガーのソース
ジビエを使ったパテアンクルート、グリーンマスタードのソース、晩白柚、ミラベル、林檎のピュレ蓮根、茗荷の酢漬け
フォアグラのサブレ、南瓜のサブレ
菊芋のスープ仕立て、上から燻製をかけたオイルを回しかけています。
ライヨールまで車を飛ばして、あのミシェル・ブラスに行ったときのことを思い出します。
あの頃は若かった～
続いてはフォアグラです。
マルネロのピュレ、金柑のコンポートとジュレ
菊のパウダー、黄色いビーツなど
菊をイメージした皿だそうです。
フランス産フォアグラを47度5時間火入れをして、3週間ねかせています。
アセゾネはしっかりしています。
魚にあわせて、プロバンスのワインが提案されました。
2016 Chateau des Sarrins Blanc Serect
セパージュはロールでヴェルメンティーノ
ポアレしてフランス産トリュフを巻いています。
ブイヤベース仕立てにします。
差し込んであるのは干したスガラボ、おっと失礼、ワラスボです。
弾力ある河豚のテクスチャと煮凍りの味わい深さが良いです。
低温調理の甘鯛の鱗焼き
キノヒカリ、鯛と青さ、白菜の鍋仕立てのピュレの三つのソース
蝦夷鹿とキャビアで和えた烏賊
博多杉茸、菜の花、南瓜のピュレ、アンディーブ、酢漬けにしたビーツの根が添えてあります。
鹿というと冬がピークと思っている人も多いと思いますが、この時期、雪に覆われた北海道の蝦夷鹿は餌が無くなるので春に向かってやせていきます。
そんなこともあってかな、キャビアで油脂を補ったとシェフはおっしゃっています。
なかなかの組み合わせ。
さすがは天才！という感じです。
あわせるワインは、
Felernia Pedriscal Catmenere Reserva
川を堰き止めた砂の土壌で作ったチリのワイン。
ブルゴーニュはヂュポンファンのように掘っただけ土壌改良ということでデクラッセされますゆえ、ニューワールドらしいストーリーということでしょう。
ワインは樽のニュアンス、ブルーベリー、チョコレート、珈琲のようなニュアンスがバランスよく主張過ぎずにまろやかで、鹿と烏賊と組み合わさったキャビアにも醤油のように膨らみを出していたように感じます。
キュウイのソルベ、バジルシード
ナスタチュームのメレンゲ
キュウイの酸味テクスチャの良いナスタチュームがスパイシーな印象
福岡あまおうのデザート
練乳のアイス、苺のコンフィチュール
小菓子
最後に、久々にシェフと・・
いつもテロワールの表現の勉強ができ、楽しませくれます！
オーグードゥジュール メルヴェイユ 博多
福岡県博多区博多駅中央街1-1 JR博多シティ 9F
電話 092-413-5301
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Last updated
2019.01.16 08:51:20
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