2024.06.03
カテゴリ： すし協同研究所・現地勉強会
鮨にし岡 ＠泉岳寺 ～選別とは何かを問う店
店内に入ると感じの良い若い 西岡大将 がおります。
本日はキャンセルが入り2組3名とのこと。
静かなお席となりました。
最初に箸を選びます。
今日は一番上の栗の木で。
職人さんが作った箸とのことです。
まずは、日間賀島の素潜り漁師がとったみる貝
ザクりとかみごたえのあるみる貝で、甘味抜群。
久々にうまいみる貝食べました。
昔は長山さんが出してくれたんですけどね。
小樽の蝦蛄 雄
温めの温度で 香り良く美味しい
”マタギ”もの、ねらず？と言う東京湾の漁場の太刀魚を試食します。
分厚いですね。
脂があり柔らかな食感とともにとても味わいがある太刀魚。
漁場、つまり餌の違いなのでしょう。
ねらず？、今度聞いてみよう。
東広島、黒瀬の若目の潤菜
愛媛県大島
藤本純一 さんの真魚鰹とその出汁
処理がよくてきれいな味わいの真魚鰹ですね。
うまい！
握りに入ります。
気仙沼のメカジキ
最後にメカジキの香りがする
ちなみにシャリは庄内のササニシキの古米で粒に割れがない。
明石の墨烏賊
神経〆して内臓抜いて送ってもらっている
墨烏賊らいき食感が好き
徳島 村公一さんの鱸
村さんと言えば鱸のイメージがあるが、これはうまい。
巡り合せは良いようです。
潮溜りで小鰯を食べた鱸で、香りがとても良く美味しい。
沖縄本島の延縄の赤身
酸がきて最後に鉄のニュアンス
長崎の血合ぎし
柔らかな鮪で脂の感じが良く鉄のニュアンスから入る。緩やかに余韻がある。
沖縄のカマの鮪
バランスの良いトロ
小鰭 船橋の小鰭をしっかりめに〆ている
イナバウワーにして食べなくても大丈夫なようです。
独特な香りです。
鹿児島市の山崎さん神経〆して送っている真鰺
脂のり良く柔らかで香りの良い真鯵
藤本純一さんの1.4kgのイサキ
香り良いイサキ
シャリがとても良い感じですね。
伊勢のとり貝
あの禁漁後の『すし処めくみ』で出てきた掌サイズの能登のとり貝を再び！！とはいかないですね。
今日は七尾のとり貝は大雨でやられ入らず。
メロンはまたの機会に。
東京湾の”マタギ”の金目鯛
クリアな味わいで美味しい
大間の新根のムラサキウニ
白口浜の木直の昆布と青森県小川原湖のしじみからとった出汁の煮麺
ちなみに、旧南茅部の白口浜真昆布は、大船、臼尻、安浦、川汲、尾札部、木直、の6浜ある。
わたしは『こんぶの土居』さんより川汲を仕入れています。
おいしいですね。
無漂白の干瓢を戻し汁と熟成みりんで炊いた干瓢巻き
以下追加
お腹いっぱいだが、おとなりさんに少しつきあってみた。
鹿児島種子島 山崎さんの2.3kgのイサキを炙って
藤本純一さんの1.4kgのイサキとは違った。
藤本純一さんのイシダイ
３日目でねっとりしている。
他、本牧の梭子魚がありました。
鮨にし岡
〒108-0074 東京都港区高輪２丁目１４−１７ グレイス高輪 B102
電話 050-3091-0909
本日のおすすめ
土居家のレシピと昆布の話 大阪・空堀こんぶ土居 [ 土居純一 ]
店内に入ると感じの良い若い 西岡大将 がおります。
本日はキャンセルが入り2組3名とのこと。
静かなお席となりました。
最初に箸を選びます。
今日は一番上の栗の木で。
職人さんが作った箸とのことです。
まずは、日間賀島の素潜り漁師がとったみる貝
ザクりとかみごたえのあるみる貝で、甘味抜群。
久々にうまいみる貝食べました。
昔は長山さんが出してくれたんですけどね。
小樽の蝦蛄 雄
温めの温度で 香り良く美味しい
”マタギ”もの、ねらず？と言う東京湾の漁場の太刀魚を試食します。
分厚いですね。
脂があり柔らかな食感とともにとても味わいがある太刀魚。
漁場、つまり餌の違いなのでしょう。
ねらず？、今度聞いてみよう。
東広島、黒瀬の若目の潤菜
愛媛県大島
藤本純一 さんの真魚鰹とその出汁
処理がよくてきれいな味わいの真魚鰹ですね。
うまい！
握りに入ります。
気仙沼のメカジキ
最後にメカジキの香りがする
ちなみにシャリは庄内のササニシキの古米で粒に割れがない。
明石の墨烏賊
神経〆して内臓抜いて送ってもらっている
墨烏賊らいき食感が好き
徳島 村公一さんの鱸
村さんと言えば鱸のイメージがあるが、これはうまい。
巡り合せは良いようです。
潮溜りで小鰯を食べた鱸で、香りがとても良く美味しい。
沖縄本島の延縄の赤身
酸がきて最後に鉄のニュアンス
長崎の血合ぎし
柔らかな鮪で脂の感じが良く鉄のニュアンスから入る。緩やかに余韻がある。
沖縄のカマの鮪
バランスの良いトロ
小鰭 船橋の小鰭をしっかりめに〆ている
イナバウワーにして食べなくても大丈夫なようです。
独特な香りです。
鹿児島市の山崎さん神経〆して送っている真鰺
脂のり良く柔らかで香りの良い真鯵
藤本純一さんの1.4kgのイサキ
香り良いイサキ
シャリがとても良い感じですね。
伊勢のとり貝
あの禁漁後の『すし処めくみ』で出てきた掌サイズの能登のとり貝を再び！！とはいかないですね。
今日は七尾のとり貝は大雨でやられ入らず。
メロンはまたの機会に。
東京湾の”マタギ”の金目鯛
クリアな味わいで美味しい
大間の新根のムラサキウニ
白口浜の木直の昆布と青森県小川原湖のしじみからとった出汁の煮麺
ちなみに、旧南茅部の白口浜真昆布は、大船、臼尻、安浦、川汲、尾札部、木直、の6浜ある。
わたしは『こんぶの土居』さんより川汲を仕入れています。
おいしいですね。
無漂白の干瓢を戻し汁と熟成みりんで炊いた干瓢巻き
以下追加
お腹いっぱいだが、おとなりさんに少しつきあってみた。
鹿児島種子島 山崎さんの2.3kgのイサキを炙って
藤本純一さんの1.4kgのイサキとは違った。
藤本純一さんのイシダイ
３日目でねっとりしている。
他、本牧の梭子魚がありました。
毎日市場に行くようですが、漁師さんと結びつき、信頼関係を持ち材料を入れているようです。
大将をもっと知りたいという感じですね。
選別とは何かを問う店と言うことでしょう。
鮨にし岡
〒108-0074 東京都港区高輪２丁目１４−１７ グレイス高輪 B102
電話 050-3091-0909
本日のおすすめ
土居家のレシピと昆布の話 大阪・空堀こんぶ土居 [ 土居純一 ]
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2024.06.04 07:44:39
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