“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

< 新しい記事

新着記事一覧(全14718件)

過去の記事 >

2015.11.07

≪草と川魚で圧倒≫草喰　なかひがし　（京都市）

テーマ：京都。(6100)

カテゴリ：世界のベストレストラン更新前の記事

京都に行くので、摘み草料理の御勉強をすることにしました。

　まずは、季節の山々の様子を表現した八寸からスタートです。
今日は立冬直前、山々が紅葉し始めた時期を表現しています。

s-20151106 (1).jpg

下に敷かれた柿の葉も色づき、丹波の栗、銀杏押し揚げ、じっくり殻煎りした黒豆、炊いた子持ち鮎、大原の農家の庭に実った地柿、強めに燻製した日本海の子鯖
栗は世界最速の調理法で、十字に包丁を入れ素揚げにしたそうです。
荒皮まで食べられます。
柿はきなこ酢和えにしてとんぶりと野三つ葉をあしらっています。

s-20151106 (3).jpg

小椀はむかごの飯蒸し、「いくらでもないいくらがのっている」そうです。
白味噌仕立ての椀は、栃餅と姫大根とその葉が入っております。（写真忘れました）

s-20151106 (6).jpg

のびるを添えています。
もろこはふっくら美味しいですね。のびる酢はのびるが力づくよ個性的。
私は、そのままで十分かな。

s-20151106 (7).jpg

うずらのお皿に添えてあるのは、うずらの絵柄に似た落花生。なんとも久雄さんらしい。
生の落花生を煎り上げています。
乾燥させた大根の軸、赤大根の幽庵漬けが添えらています。

s-20151106 (8).jpg

“左京区在住の鹿”を焼いています。
ふっくらおいしいです。
添えてあるのは、黒皮茸とからし水菜です。
彼の『ハリスバー』は、牛のカルパッチに道端のルッコラを添えましたが、苦味のある黒皮茸とぴりっと辛いからし水菜がとても、鹿の甘さを引きたてています。

参考

s-20151106 (12).jpg

三か月井戸で寝かせた鯉。
今日は自然薯が添えてあり、タレをかけて揚げた鱗や野菜と混ぜて食べる仕立て。
ハマズミ？、カタバミ、ミズソバ（かわいらしい花、サンペイ）、辛み大根、菊菜、紅葉した山椒の葉、アカビヤス？

椀

s-20151106 (16).jpg

かつら剥きした蕪で巻いた琵琶湖の鰻、壬生菜、椎茸、寒天用のものは新生姜を葛でかためています、柚子

s-20151106 (17).jpg

煮え花　アルデンテ

2014年5月に漬けた熟れ鮓、吉田牧場の二年熟成させたパルメザンチーズをかけてアケビの実と皮を白みそで煎ったものを添えてあります。大根の葉。
添えてあるのは松本市のナイアガラ
アケビのフルーティな香りがとても印象的です。

s-20151106 (19).jpg

この季節らしく、葛の葉と大納言のさや

「“クズ”の下には“ごみ”が」と久雄さん。

s-20151106 (20).jpg

葛の葉を外すと、おいしさ松茸以上と言われる香茸、下には揚げ煮にした海老芋が入っています。
海老芋の上に紅人参、干しずいき、水菜、金時豆、ペーストにした赤山とり茸（セップ）のペーストにしたものが入っています。

s-20151106 (22).jpg

香茸の香りがとてもすばらしいく、干しずいきの戻し汁で炊いて刻んでいる味わいはひじきのようです。
粘りのある赤やまとりだけの味わいがこれまたいいですね。

※参考
http://kinokonojikan.com/koutake-1280.html

すき焼き

s-20151106 (23).jpg

ひよこから育てた鳥。久雄さんが草屑を与えて、その糞を肥料にして野菜を育てる。
循環型。（久雄さんが分業される農業の闇を語っていました）
あらゆる部位を入れ、白醤油で足す。
玉子は出汁とわっているのだろう。
赤葱の原種が添えられている。（久雄さんが種の保存の重要性を強調していました）
これはうまい！

s-20151106 (24).jpg

“ひょっこり瓢箪島”
TKGのこと。

s-20151106 (25).jpg

お浸し
もってのほかや蕪菜、赤水菜など

ご飯のおとも、ブロッコリーとカリフラワーの味噌炒め、かしら芋と富山のぎおん豆で紅葉和え、香の物。

s-20151106 (26).jpg

そしてメインディッシュ

s-20151106 (29).jpg

パリには行けましたが、ニューヨークは断念です。

水菓子
皮までしっかり焼いた柿、人参に、枝に見立てたチョコレート
玉露の二番茶を自家焙煎した番茶

s-20151106 (34).jpg

酥（そ）と黒糖の金平糖
酪は、牛乳を煮詰めた練乳、コンデンスミルクのようなもので、酥はこれを更に固めて固形にしたもの、つまりバター、そして醍醐はバターとヨーグルトの中間らしいです。

１から3か月寝かせて香りと甘さを出した自家製水出しコーヒー。
香りを立てる入れ方で～
今日は10月12日のもの

草喰　なかひがし
京都府京都市左京区浄土寺石橋町32-3
電話　075-752-3500

お気に入りの記事を「いいね！」で応援しよう