2017.07.02
テーマ： 日本料理(369)
カテゴリ： 世界のベストレストラン更新前の記事
《夏至の水産アカデミー課外授業、ぱんぱんの卵の蛤》日の出＠三重県桑名市
まずは、毎度のことですが、おさらいをしましょう。
蛤には汽水域に生息するヤマトハマグリ、外湾に生息するチョウセンハマグリ《汀線蛤》、シナハマグリの三つの種類があり、こちらの桑名の蛤は、塩分濃度か薄く、波が小さい汽水域に生息する希少品のヤマトハマグリだ。
殻が薄く、身が柔らかく、加熱すると身から出る乳白したエキスには旨味がある。
平成7年に年間1トンまで漁獲高が落ちたが、多大なる努力にて、25トンまで復活した。
因みに、現在、漁業権者ひとりの1日あたりの漁獲高は、総枠一人20キロ、中小合わせて5キロと制限があり、大一人15キロの漁獲制限となる。
中サイズが浜値2300円くらいで、築地に入ると3500円くらいとなります。
（参考： https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201701290000/ ）
まずは、先付から。
トマトのもずく、トビコで和えた蛤など
こちらから本日の焼き蛤をチョイスします。
今日は、夏の裏メニュー、鰻も別注にてお願いしてあります。
実は、日の出の夏の人気料理であります。
白焼きと蒲焼きで、同時対比してみましょう。
おいしいと校長も絶賛です。
ちなみに、日の出は天然ではありません。
腹割の金串です。
一の蛤鍋
あっさりした味わいです。
夏至の暦の桑名の蛤は、例年になく早いスピードでパンパンになっております。まさに最盛期。
この分ですと、7月下旬は抱卵してしまうかもしれませんね。
二の蛤鍋
少しずつ、濃厚になります。
シンプルな料理ゆえ、同じ浜鍋でもこの変化が楽しい。
ところてん
最後の蛤の鍋
三の鍋（写真忘れました残念です）
かなり濃厚に凝縮
豆腐とお野菜。
今日は、受講生の名古屋コーチンの大将のリクエストで“ぽんゆう”の夢見る三林さんの会社が作っている伊勢醤油のポン酢でいただきます。
酸がつーんとせず、四代目のポン酢とは違う、これまたいい味わいですね。
焼き蛤
今日は、三年ものと五年ものと八年ものの大・中・小
八年ものほ蛤は卵がぱんぱんで濃厚、いや、凄い。
〆は雑炊
本日のデザートは麹のアイスクリーム。
毎回、デザートも工夫されていて楽しいですね。
蛤専門店。これもローカリズムを表現したすばらしい日本料理ですね。
日の出
三重県桑名市川口町19
電話 0594-22-0657
まずは、毎度のことですが、おさらいをしましょう。
蛤には汽水域に生息するヤマトハマグリ、外湾に生息するチョウセンハマグリ《汀線蛤》、シナハマグリの三つの種類があり、こちらの桑名の蛤は、塩分濃度か薄く、波が小さい汽水域に生息する希少品のヤマトハマグリだ。
殻が薄く、身が柔らかく、加熱すると身から出る乳白したエキスには旨味がある。
平成7年に年間1トンまで漁獲高が落ちたが、多大なる努力にて、25トンまで復活した。
因みに、現在、漁業権者ひとりの1日あたりの漁獲高は、総枠一人20キロ、中小合わせて5キロと制限があり、大一人15キロの漁獲制限となる。
中サイズが浜値2300円くらいで、築地に入ると3500円くらいとなります。
（参考： https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201701290000/ ）
まずは、先付から。
トマトのもずく、トビコで和えた蛤など
こちらから本日の焼き蛤をチョイスします。
今日は、夏の裏メニュー、鰻も別注にてお願いしてあります。
実は、日の出の夏の人気料理であります。
白焼きと蒲焼きで、同時対比してみましょう。
おいしいと校長も絶賛です。
ちなみに、日の出は天然ではありません。
腹割の金串です。
一の蛤鍋
あっさりした味わいです。
夏至の暦の桑名の蛤は、例年になく早いスピードでパンパンになっております。まさに最盛期。
この分ですと、7月下旬は抱卵してしまうかもしれませんね。
二の蛤鍋
少しずつ、濃厚になります。
シンプルな料理ゆえ、同じ浜鍋でもこの変化が楽しい。
ところてん
最後の蛤の鍋
三の鍋（写真忘れました残念です）
かなり濃厚に凝縮
豆腐とお野菜。
今日は、受講生の名古屋コーチンの大将のリクエストで“ぽんゆう”の夢見る三林さんの会社が作っている伊勢醤油のポン酢でいただきます。
酸がつーんとせず、四代目のポン酢とは違う、これまたいい味わいですね。
焼き蛤
今日は、三年ものと五年ものと八年ものの大・中・小
八年ものほ蛤は卵がぱんぱんで濃厚、いや、凄い。
〆は雑炊
本日のデザートは麹のアイスクリーム。
毎回、デザートも工夫されていて楽しいですね。
蛤専門店。これもローカリズムを表現したすばらしい日本料理ですね。
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