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“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

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2016.07.22

ラフィネス（東京都港区）　～“鮎パイ”

テーマ：フレンチ(283)

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『ラフィネス』で行われました基本会員限定の“秘密の勉強会”の議事録をお届けします。

◆秘密の勉強会　本日のテーマ
・鮎とトリュフとバターの愛称の良さ（“鮎パイ”）
・ワイン　ロワール、アルザス（マルセルダイス）、コンドリューなど

本日のリスト

まずは一口前菜から

Phillipponat Grand blanc 2006

一皿目は舞鶴のクロアワビ

唐津の雲丹、カリフラワーなどが添えられている

ワインはシュナンブランの対比

D.Ferme de la Sansonniere　Les Fouchardes 2013
こちらのドメーヌ『La Ferme de La Sansonniere』は2009年に行きましたね～

D.de la Taille aux Loups Vouvray Clos de Wenise MONOPOLE 2013

二皿目は・・

鱧のスープ、今や侮れどれない中国産の松茸と骨抜きにした鱧。
比内鶏20kを４リットルに仕上げたコンソメと鱧の骨からとった出汁をあわせた。
うーん、う・ま・い～
これはやばい！！

ブールブランのバターとトリュフのバター。

あわせるワインはマルセルダイスの対比にて

D.Marcel Deisse Schoffweg 2011
アルテンブルグの南　新樽のみで作るのでマロラティック発酵が進みふくよか。

D.Marcel Deisse Gruenspiel 2009
乾燥・完熟なのでスパイシー

三皿目は舞鶴の天然のとり貝です。

生きたとり貝を蛤の出汁で火入れ、じゅんさいと黒豆をあしらっています。

あわせるワインは私の好きなコンドリューの対比です。
まずは、前回同様イヴュイロンから。

Condrieu LA PETITE CÔTE Yves Cuilleron a Chavanay 2013

D.Pieere Gaillard Condrieu 2014
今回は、ピエールガイヤールのコンドリューを。
フルーティでミネラル感がしっかりあり、肉厚の印象。
コンドリューマニアが愛するだけあります。いいですね～

さあ、メインの鮎です！！

まずは、製造工程の画像をシェフからいただいておりますので、

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京都は福知山は由良川の天然鮎30匹をフィーレにして、オーストラリア産のサマートリュフで層を作ります。

s-20160721 (20).jpg

トリュフにはフランス産の発酵バターをぬります。
これを層にしていきます。

s-20160721 (25).jpg

“鮎パイ　2016”が来ました～
今年は、タイプが変わり縦長のタイプです。

s-20160721 (27).jpg

綺麗なレインボーになっています～

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来ました～

仕上げにトリュフをたっぷりかけます～

s-20160721 (33).jpg

付け合せは鮎の骨せんべいと鮎の肝とフォアグラのムース。
これまたうまい～
あとドライフルーツのパン、ベラベッカ。

※ ちなみに昨年の“鮎パイ”はこちら。

あわせるワインも凄いです～

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D.Pieere Boisson Meursault 2013
コシュデュリの後継者と言われるピエールボワソン。とても品薄につきめったに見かけませんが・・
新樽を使わずに、樽っぽさが出ている（シストとマルノ）。これはこの畑のテロワール。
ミネラル感もしっかりあり、すばらしい。

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D.Vincent Girardin Corton Charlemagne 1998
トリュフとパイなのでということで・・
これは王道ですね。

肉料理は月の輪熊です。

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月の輪熊はコンフィにしてあり、比較的淡白で味わい深いゼラチン質が肉に入っているのでしょう、なかなかうまいです。添えてあるのは、黒ラッパ茸とセップです。

あわせるワインは、赤二種類。

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Clos de Camuzeilles Fitou 2000
南プロバンス、ラングドックルーションのワイン。

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D.Confuron Cotetidot Vosne Romanee 1er cru les Suchots 1999
ラターシュとエシェゾーの間の畑のワイン
本日は若めの硬さから

両ワインとも皿と合わせると見事に印象が変わります。

さて、〆は

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オマールを練り込んだラーメンだそうです。
茹でると色が変わるとか～

きましひた～

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は・ひ・ふ・へ・ほ～

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シャインマスカット
ミントのリキュール、谷中生姜のシロップ、上にはぱちぱち。

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D.Binner Selection de grains noble Reasling 1997
独特なセメダイン香、石油香

D.Baumard Quarts de Chaume 2009
ロワールの貴腐ワイン
畑はビオディナミンでワインをつくるにあたり、テロワールを表現するためになるべく自然に近くテクニックを使わずステンレス樽で醸造したワイン。

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