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“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

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2016.10.20

《注目の和食店》銀座しのはら（しのはら）＠銀座

テーマ：日本料理(368)

カテゴリ：世界のベストレストラン更新前の記事

注目の和食店

本日は、最近オープンしたハットな店、『銀座しのはら』でお勉強です。
エーバイさんのご紹介です。はい。

　テーブルに着くと、おもむろに海老を取り出しました。

〆た神奈川の赤座海老、と、

透き通る増毛の赤縞海老ですね。
　「活の海老と〆た海老を同時に食べ比べください」ということで、たまご豆腐の上に２種類の海老をのせて、キャビア、赤座海老の卵とのせます。

卵のコントラストが良いですね。

これがまた、うまいです。
これが、先付とは。

冷酒のお猪口がわりに・・
オールドバカラから選びます。

続いて、”外房の鮑”。

知り合いのレビュアさんは大原と書いてましたが、本日は違うのか、禁漁でたしなめられたのかは不明です。
「真空調理で調味せず鮑から出る水で調理しております」
最近は良い鮑があまり出ませんので、出汁につけ込む店が多いですね。
魚アカデミー本校校長の長山師匠は、「酒蒸しにしたときの歩留まりが大切」と良います。
魚アカデミー九州校の行天校長は水分を抜きコラーゲンを凝縮ために三日かけて蒸し上げます。
こちら篠原さんは、真空調理して出てきた水分で蒸し上げる方法で、凝縮しております。

７月の『行天』、『水谷』の蒸し上げの”マタ”、『第三春美鮨』の七ヶ浜、先週の佐島と並び、今年食べた鮑の五本指に入るでしょう。
甘めの肝飯と合わせても秀逸ですね。

うわぉ
椀は、踊り桐山中塗りにて。

利尻の一等昆布の味わい深い吸地に噴火湾の毛ガニのしんじょう、舞茸とゆずがあしらっています。

ねかせた明石の真鯛と墨烏賊
墨烏賊ねかせず両面に包丁を細く包丁を入れて甘みを出している全てにモンゴルの塩を使用しています。
あしらいは刻んだ紫蘇と味のない海苔の佃煮
塩、チリ酢、醤油でということですが、塩が一番ですね。

合わせるお酒は黒龍。

次の料理に合わせるお酒は而今らしい・・

続いて、藁火で薫香をつけた天然琵琶鱒です。
白い方が餌の関係で脂がのっているそうです。
こちらの器も趣があり、弥七車の織部写しにて。

大間の120kgのねかせたシビをバカラの皿で。
昆布醤油と辛み大根で。辛み大根がなかなか合います。

続いてのお酒は・・

ビードロの信楽焼を目の前におきました。
八寸のようです。

琵琶鱒の白子和えほうれん草きんしんさい
柿なますクリームチーズ入り庄内麩を醤油をつけて焼き上げた、玉子しんじょう、薩摩芋の甘煮、明石の蛸と穴子、滋賀の水口干瓢、戻り鰹など。
『未在』は写真を撮れませんが、こちらはいまのところ写真OKです。

続いて、フォアグラの最中。

フォアグラの最中というと神保町の『傳』を思い出しますが、こちらの味わいは出汁で炊いている
やさしい味です。今日は、杏のジャムが入っております。
お父様が勝手に建立した滋賀の田舎の店舗にいらっしゃる、お年を召した客人にフォアグラを考案したという料理。

続いては、琵琶湖鰻の同時対比です。

パリパリに焼いてあります。タレはさらに強いパリパリ。「パリに行けます」ってか。
衣被には大徳寺納豆が入っている
こちらも信楽焼の古田の土を使ったとても趣きある器で提供されます。

お婆ちゃんの料理

炒り子で炊いた落ち茄子
こちらは、菊の岩倉焼き

武雄唐津の徳利で、

龍ばん。

滋賀の三雲の漁師の、原種に近い猪をタレで。

脂の表面は固いらしく、切り落とします。

菊のお浸しと鬼おろしが添えてありますが、この菊のお浸しがうまいですね。
墨床をイメージして作った器

滋賀高賀市の無花果の胡麻味噌焼き

江戸時代の九谷茶色は漆の釉。

沼島の鱧の骨切りが始まります。

これが見事な骨切りであることを知ります・・

北海道と岩手の松茸と・・

茨城の春菊と・・

濃厚なおだしです。

〆は、上海蟹のごはん。
まず一杯。

濃厚な味わいです。

香の物は、香茸のから煮、自家製柴漬け、白菜

続けて、松茸の出汁茶漬け。

最後は、塩で。
隣の戸田さんが７杯のレコードを樹立！

奈良の二瓶栗

『招福楼本店』から『山玄茶』を経て、滋賀で開業、今秋東京に移転。
細かい仕事を施した料理もさることながら、器が楽しかったですね。これで3万切るなんて、コスパ良すぎだなと戸田さんと話しながら帰りました。

銀座しのはら（しのはら）
東京都中央区銀座2-8-17 ハビウル銀座２ B1
電話　03-6263-0345

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