“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

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2015.11.11

≪わかる人は本当の食通？≫う越貞＠大阪市、福島

テーマ：デリシャスなおすすめ！(823)

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～魚が分かる人向けの店

今日の御勉強のメインは、初物の間人(たいざ)の蟹 1.1kg 。
東京ではめったに食べられません（というか関西でも）
そして、八幡浜の4.5kgの10日ねかせた白甘鯛です。

【先付】
軽く炙った鱧、山椒油、塩トマト

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【お造り】
大間のシビ 100kg 脳天、喉、鰆4.5kg 一週間寝かせています、 3日熟成の淡路産ハリイカ

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【焼き物】
白甘鯛愛媛県八幡浜、4.5kgを十日熟成

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でかい！

本当にでかい！

お。お、お～
これは脂がのっていて旨みもありますね。

【メインのテーマ】
間人(たいざ)の蟹 1.1kg 初物

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このタッグですね。

以下、京丹後市観光協会のHPの間人カニの記述より引用

　またカニを冷水機に入れておくと、体内の泥や砂を吐き出します。すると食べたときの泥臭さを感じる事が無くなります。昔のカニは砂利が入っている事もあったんです。」
　「間人のカニ漁は、基本的に日帰り漁が中心です。同じ冷水機を使っていても、何日も水槽に入れられているカニはエサを食べていないので、身が細っていきます。間人のカニは水揚げしたばかりのカニなので、鮮度も良く、身が詰まっていておいしいのです。」
　「昔は、水揚げされたカニは全て茹でてから競りにかけられていたのです。だから競りも午後４時くらいからだったんです。
でも今は生ガニを競りにかけるので、午後２時から競りをしています。
生のまま競り落としたカニを、仲買人さんが注文に応じて、生や茹での状態で出荷します。」

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