“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

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2022.08.09

立秋の連続講座　店のロードマップを作ろう　その1５

カテゴリ：大久保一彦のひとこと情報

立秋の連続講座　店のロードマップを作ろう　その1５

1-3　やりたいことありきのコンセプトの導き方
1-3-1　縦のレイアウトのコンセプトシートの使い方
ⅰ）アプローチを含めた外観、エントランス
　まず、アプローチを含めた外観（顔）、エントランスはどんな印象がいいか。
以前旅した、今は閉鎖されてしまったマルク・ヴェラの『オーベルジュ・レリダン』はフランスの避暑地アヌシーにありました。
アヌシーの中心地の湖畔を10分ほど走ると、いきなり、ホテルのようなオーベルジュが出現するという設定です。
入口を入るとどこか田舎のログハウス風のレセプションや売店があり、山奥にある田舎のレストランの雰囲気を感じます。

ⅱ）店やシェフの特徴を伝える愛称
　店のショルダーネームやシェフの特徴も重要でしょう。マルク・ヴェラは“香草の魔術師”とか“アヌシーの怪人”というニックネームがありました。シルクハット（正確にはサヴォアの羊飼いの帽子）を常時着用して、フランソワと野草を相手に新奇な料理を生み出す様がそう呼ばせたのだと思います。
注射器や試験管など次々に新しい道具を産みだし、料理を再構築した偉業は『エルブリ』のフェラン・アドリアに引き継がれたのかもしれません。

ⅲ）雰囲気
　雰囲気は情緒的なものです。内装はもちろん、そこにいる人やあるものすべてを駆使して組み上げます。
『オーベルジュ・レリダン』はエントランスから狭い、農家の家のような階段を降りるのがまず最初のしかけになっています。高級レストランではメインダニングまでどうアプローチをつくるかは大きなテーマでしょう。特に時代の安い田舎であればその演出がとても重要になります。

印象的なのは、湖畔に向いたガラスの解放感です。そして、これから提供されます料理のお皿もガラスを有効に活用します。
食卓の食器はとにかくユニークです。また、パンのワゴンなど小物もとてもユニークかつシンボリックです。そこで、野草のインスピレーションを活かした再構築の料理が提供されます。

ⅳ）サービス
　サービスの方向性はどういうコミュニケーションをするか、どういう人を採用するかに関わります。
タイプとしては、元気で活気あるサービス、思いやり（ギブ＆ギブ）のあるサービス、セリフ仕立ての劇場型サービス、料理人によるサービス、全員ソムリエによるサービス、気を使わせないサービス、下駄ばき間隔で来店しやすいしすぎないサービスなどいろいろあります。

ⅴ）商品、料理
　商品が料理とは限りません。カフェのようにそこで過ごす時間が重要であり、その表現アイテムのひとつとしてコーヒーやカフェラテがあるという場合もあるでしょう。
ただ、多くの店は料理に独自性を求めることが多いでしょう。
その時に大切なことが料理のコンセプトです。この料理のコンセプトに基づき、「何はやるけど何はやらない」という線引きをしっかりすることはとても大切なのです。
　例えば、今、躍進しているセオリー社の『方舟』の開業サポートで、「日本酒を売りたいなら、随時100種揃えるといい」と私はアドバイスしましたが、この100種類というのが、「日本酒の店だ」と物を言わせない品揃えのキーだと考えたためそう言いました。
当時珍しかった、郷土色を出すという品揃えにも、他のものを置きたくても「北陸三県以外おかないほうがいい」とアドバイスしました。実際には、原誠志社長は新潟までエリアを広げて四県で品揃えしましたが、このような隙のない品揃えが、似たような競合を発生させにくくして、独自性をより強く感じさせると言えるでしょう。
　店舗のミッションが「野草を知っていただきたい」のような今までにないものや、概念的なものにするならば、料理の構成の中に野草に興味を持つ印象的な皿や野草のおいしさや違いを認知する対比の皿を入れる必要があります。

④お客様が得られるコト
　お客様が得られるコトは、左側のそこで過ごす空間や時間、お客様の印象（感じた情緒的な価値）、料理の経験などの実質的な価値を記入した上で、総括してください。

消費者は食に敏感だとよく言いますが、多くの場合、意味するものは安心感であって、本当の安全ではありません。そのため、企業イメージを高める施策偏重の傾向があるとかじる方も少なくないと思います。