2009年11月の記事
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「北勢生活」 いなべの食材あれこれ・・・。
今日も地元いなべの食材の仕入れにいなべっこへ。↑ 店頭に北勢生活がやっと並びました！（左下は当店のパンフレットです）北勢生活とは、三重県北勢地方（いなべ 桑名 四日市 鈴鹿）の中高年向け無料情報誌。「どうしても取材させて欲しい」とのラブコールにお応えして、先日、写真撮影・料理撮影など致しました。なかなか、いい感じに書いて頂いています。（有料の広告枠ではなく、 無料の情報枠なので書いてもらう内容は、向こう任せなんです）さて、店内に入り本日の仕入れを。・いなべの水菜 ２キロ 量の多い時は生産者さんに頼んであります。・いなべのブロッコリー・いなべの白菜・いなべのキャベツ・いなべのロング大根・いなべの金柑・いなべの蒟蒻・いなべのお葱・いなべの椎茸・いなべの里芋・いなべの高級豚肉 京ヶ野さくらポークのミンチ ４キロ＋２パック お肉も量が多い時は、生産者さんに頼んでおきます。・いなべの油揚げ本日も『アイ ラブ いなべ』魚介類の仕入れもご紹介。コチラは、地元阿下喜の魚佐太さんより。鳥羽浦村の牡蠣です。車で１時間半～２時間。三重県鳥羽産ですよ。牡蠣茶漬に・・・。木曽三川うなぎです。車で３０分～。三重県桑名産。開いてもピクピク動いています。塩焼きにしてからかぶら蒸しに入ります。もちろん『アイ ラブ 三重』いなべの金柑の蜜煮の仕込み風景を・・・。↑ 半分に切ってピンセットで種を抜きました。若女将（ママ）と仲良く仕込んでいます。↑ なかなか根気があります。（私と同じB型ですが） 先日みたいにお化粧はしていませんよ～。お水とお砂糖でさっと炊き上げました。今週から焼き物のあしらいに使います。 「いなべの金柑の蜜煮」で～す。いよいよ１２月になりますね。例年にないくらいたくさんのご予約を頂戴しています。ありがとうございます。とにかく体調管理を万全に張り切って参りましょう！ 料理長
2009.11.30
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「スーパーもみじ」 吉兆の同期に届け！ いなべ市と大阪市の比較も。
いよいよ当店の庭のもみじが綺麗に色づきました。自慢の「スーパーもみじ」です。もみじって綺麗だな～ってあちこちで見られますが、近づいて見たり、手にとって見ると、そんなに綺麗じゃないこともありますね。お料理のあしらいにするには、びっくりするくらい美しいのじゃないと・・・。当店には３本のもみじの木がありますが、その中でも綺麗に色づくのは１本だけ。その中でも一番綺麗なところだけ採取してきます。真っ赤ではなく、ちょっとオレンジがかった色合いが私の好み。何度見ても「スーパーもみじ」。吉兆修行時代の同期のお店（もちろん料理長です）に送って差し上げましょう。せっかくなので、いなべっこで本日仕入れたいなべの食材も一緒に。・いなべの日野菜・いなべのビッグ大根・いなべの白菜・いなべの里芋・いなべの椎茸・いなべの原木なめこ・いなべの高級豚肉 京ヶ野さくらポーク 三種・いなべのお味噌・いなべの金柑 も豚汁他、まかないで食べてね～。もみじは、百均で買ってきた新しいタッパに入れて、大事に大事に・・・。忙しいお店なので、もちろん洗い済みです。・枝ぶりタイプ ・一枚タイプにタッパ分けてありますよ～。料理人（葉っぱ係長←吉兆人しかしらない吉兆用語）ならではの贈り物。 大阪へ届け！ いなべの彩り！当店のあるいなべ市と大阪市、比べてみました。面積いなべ市・・・２２０平方キロメートル大阪市・・・・２２２平方キロメートル ほぼ同じですね。人口いなべ市・・・４万６０００人大阪市・・・・２６６万人 当たり前ですが、ビックリ！大阪も辻調・吉兆修行時代と何年か住んでいたので大好きな町ですが、今ではすっかりいなべ人。いなべ市は、緑豊かな町ですよ～！ 料理長
2009.11.29
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「松葉かに」夫婦で入荷！ 京都丹後半島網野より。
三重県最北端 いなべ市「阿下喜 あげき」の 日本料理 昭栄館 の料理長のブログ。天然ひらめ アコウ 甘鯛 甘海老に続き、特選素材の「松葉かに」入荷。京都府の京丹後市網野から湯がいて直送してもらっています。本日は、オスの「松葉かに」１杯 メスの「せこ蟹」２杯入荷。蟹は、お味噌が身に回ってしまわないよう、仰向けにして寝かせられます。美味しい蟹のお汁が甲羅から出ないためでもありますね。オスの松葉かに。本日は４名様ですので大きめの蟹を注文しています。兵庫の津居山港のタグが付いていました。京都のすぐ隣です。数年前から取引している京都の蟹屋さん。とてもイイ蟹、茹で具合です。蟹味噌たっぷり！メスのせこ蟹は、卵が美味ですね。↑ 写真は、外子です。プチプチとした食感が楽しいです。 内子は、甲羅の中にあるオレンジ色の卵です。濃厚な味です。本日も吉兆流にさばいて準備。メスの「せこ蟹」の小さな脚からも身を取り出します。こちらが、内子（手前） 外子（奥） です。イイ蟹ですので、なかなかの量になります。オスの松葉かにの脚です。脚の裏面（白いほう）に包丁して、す～っと身を取り出せるようにしています。爪も半割りです～っと。毎日さばいている蟹専門店のようにはうまくさばけませんが、より召し上がりやすく、親切にさばいているつもりです。↑ 濃厚なオスの松葉かにの蟹味噌です。↑ 胴体（甲羅の中）の身もすっかりほぐして準備します。当店で蟹召し上がるのは、面倒じゃないですよ～。もちろん、甲羅は綺麗にあらって、飾り付けに・・・。丁寧にさばくと、蟹って召し上がりやすいですよね～。料理屋の若女将（妻）が「蟹食べたいな～」って言うと、旦那（私）が丁寧にさばいてくれます。ラッキーな嫁です。料理長も若女将も美味しい仕事ですね。お料理・盛り付けの様子は、後ほど！ 料理長↑ ２８日土曜の日記・出来事なんですが、間違えてコチラ２９日付けにUPしてしまいました。これら松葉かにを使ったお料理の様子は、コチラ２８日の日記でご覧頂けま～す。）
2009.11.29
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季節の特別懐石 など、本日のお料理風景をあれこれ・・・。
本日（２８日土曜）のお料理風景をご覧頂きましょう。お昼のお客様（地元阿下喜から）のお料理です。「前菜」庭から採りたての山茶花（さざんか）をあしらっています。内容は、・いなべの水菜といなべの油揚げの梅浸し えのき茸 秋の彩り麩・いなべの蒟蒻といなべのお葱の赤玉味噌和え 柚子・いなべの恵み焼き（京ヶ野さくらポーク他）「お造里」です。織部焼きの大皿に４名様一盛にしてご用意しました。庭から採りたての・黄柚子・もみじ・大根の葉 をあしらって、『THE いなべ盛』！！！内容は、・天然ひらめ 縁側 まぐろ いなべのわさび菜 本山葵 土佐醤油・甘海老・菊花入り山芋豆腐 イクラ 美味出し でした。↑ オシドリの器の中に甘海老盛り込んでいます。↑ 甘海老の頭も塩焼きにしてお出しいたしました。夜は、特別懐石（１１０００円の季節の懐石コース）のお客様 ４名様。遠く（車で１時間）鈴鹿からお越しです。お医者様のご夫婦とお友達ご夫婦。私が修行したリーガロイヤルホテル大阪の吉兆にも年に何度かいらっしゃるそうで女将さんとも随分親しいとお話を伺いました。本日の特別懐石のお献立です。もみじと蕪の遊印捺しています。「八寸」からお料理が始まります。庭から採りたての・山茶花・大根の葉・もみじ をあしらっています。内容は、・いなべの水菜といなべの油揚げの梅浸し 秋の彩り麩・いなべの蒟蒻といなべのお葱の赤玉味噌和え 柚子 ・菊花入り山芋豆腐 イクラ 美味出し・自家製ちりめん山椒といなべのピーマンの和え物・鳥羽浦村牡蠣のさっと煮 生姜・子持ち昆布とオクラのまぜまぜ でした。「お椀」は、アコウの葛叩きのお椀。（先日の写真で失礼します） （夜のお客様のお料理はあまりUPしていません。昼間は、いつも自然光（太陽の光）で撮っているのでうまく写ります。夜は、普通の蛍光灯の下なので素人腕では美味しそうに写らないのでUPしていないのです。）↓ 松葉かにの酢の物の準備の様子です。明るいうち（夕方前）に撮影しました。手前から ・メスのせこ蟹の身と内子 胡瓜 若布 生姜 ・外子オスの松葉がにの蟹味噌 脚 松葉の束（竹の皮で結んでいます）全体の盛り付けの雰囲気は、先日の特別懐石の様子↓で。続いて、お造里の準備の様子↓です。天然ひらめ 甘海老 いなべのわさび菜 本山葵 土佐醤油甘鯛の一塩 大葉紫蘇酢締めカマスの炙り いなべの赤大根 生姜 二杯酢全体の盛り付けの様子は、先日の特別懐石↓でゴメンなさい。（少し内容が違いますが）揚げ物の準備風景。いなべの椎茸に松葉かにの夫婦（オスの身やメスの卵・かに味噌を和えています）の入った蟹しんじょを詰めて・・・。夜のお客様もとても喜んでお帰りになりました。久しぶりに吉兆のことを思い出しました。そろそろ修行時代の同期に「もみじ」送って差し上げましょう！本日もたくさんのご来店ありがとうございました。 料理長
2009.11.28
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「天然ひらめ」 「アコウ（キジハタ）」 「甘鯛」 「甘海老」 など本日の特選素材あれこれ・・・。
３７歳 日本料理店の料理長のブログです。本日は、季節の特別懐石（１１０００円のコース）の御予約。特選素材をたくさん仕入れました。「天然ひらめ」入荷。２，２キロサイズのなかなかの大物。舌の肥えたお客様の多い当店。できるだけ天然ものにこだわりたいところですね。お造里に・・・。「アコウ」入荷。キジハタとも言われる高級魚です。大きくなるのにかなりの年数がかかるそうですね。島根県益田漁港から獲りたて直送です。（天然ひらめも）↑ 上品な白身のお魚です。本日は、吉野葛をふりかけて、お椀に・・・。アコウの葛叩き いなべの平茸 いなべのブロッコリー あられ柚子 梅肉 でした。「甘鯛 アマダイ」入荷。こちらも大きくなるのにかなり年数がかかるそうです。高級魚の一つです。もちろん天然。本日は、かるく塩をして締めてから、お造里「甘鯛の一塩」に・・・。「甘海老」入荷。石川県七尾漁港から獲りたて直送です。（甘鯛も）新鮮ゆえ、海老がまっすぐにならずちょっと猫背ですね。コリコリとは言いすぎですが、プリプリの食感と甘味が美味しいです。本日は、「松葉かに」も夫婦で入荷しました。その様子は、後ほど！ 料理長
2009.11.28
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いなべっこ収穫祭、子供達と行ってきました！ 三重県いなべ市。
いなべっこの収穫祭、行ってきました。今日は、松葉かに 他、特選素材の仕入れ特別懐石のお料理など、ＵＰしたい画像がたくさん（２メガいっぱい）。私のもう一つのブログ三重県の地元密着型ブログ「ミエワン 料理長の日記」に書いています。 ↑ ご覧下さ～い。 料理長
2009.11.28
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いなべっこ収穫祭は、今日！ 私も行ってみよう！
三重県最北端いなべ市の日本料理店の料理長のブログです。今日は、いなべっこで収穫祭が開かれます。無料の振る舞い・大学芋・いなべっこ鍋をはじめ、いなべ産の食材の試食販売は、・自然薯（じねんじょ）・豚肉・牛肉 ・椎茸など。いなべ産のお茶の詰め放題いなべ産のたまごつかみ取り提携ＪＡによるみかん詰め放題 などイベントたくさんです。私も子供を連れて、行ってみたいと思います。聖宝寺のもみじ狩りもいいですね～。 料理長
2009.11.28
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藤原町の 「聖宝寺のもみじ」 が見頃のようで～す！
三重県いなべ市の藤原町にある「聖宝寺のもみじ」。（当店から聖宝寺までは車で１０分）見頃を迎えたようです。 いなべ市のＨＰ内最新のもみじのページでご覧いただけます。当店のもみじもイイ感じになってきました。↑ こんな色目が好きです。お料理のあしらい用に採取してきました。明日土曜日はイイお天気のようです。（日曜は雨の予報）聖宝寺のもみじ祭り・・・明日土曜のお出かけがいいでしょうね～。 料理長
2009.11.27
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月に二日限定 （二日で約３０名様限定）の「いなべランチ」の日でした。
今日は「いなべランチ」の日。月に二日限定（一日に約１５名様くらい）です。只今、ＨＰ・ブログ他、パンフレットにはさんだＱＲコードでお知らせしています。 詳しくは、コチラ！本日のいなべランチは、２名様ご夫婦をはじめ、４組 １３名様でした。当店のお客様の年齢層は６０歳～。いなべランチのお客様は、３０～５０代の方が多いですね。お若いお客様が増えました。まず、お献立から。もみじ かぶら の遊印捺しています。「前菜」です。・いなべの水菜といなべの油揚げの梅浸し えのき茸 秋の彩り麩・いなべの蒟蒻といなべのお葱の赤玉味噌和え 刻み柚子・いなべの恵み焼き（京ヶ野さくらポーク いなべの椎茸 いなべのお葱）恵み焼きは、焼きたてアツアツですよ。色づいた南天の葉・雪松ぼっくり・扇の水引をあしらっています。続いて「松花堂弁当」。左上からいなべの蕪のかぶら蒸し です。中には 木曽三川うなぎの塩焼き 海老 枝豆 木耳 が入っています。つなぎは、卵白。あんは、吉兆流の濃口醤油ベースのあんです。（分量は秘密）止めは、卸したての本山葵です。右上のご紹介。お造里です。本日は、サワラの焼き霜造り まぐろ でした。いなべのカリフラワー いなべのわさび菜 菊花 本山葵 をあしらっています。お醤油は、鰹の効いた土佐醤油ですよ～。左下のご紹介。酢の物です。酢締めカマスの炙り でした。打ち胡瓜・若布・二杯酢・卸し生姜・はじかみ吉兆の二杯酢は、飲めるお酢ですよ。（分量は秘密）右下のご紹介。揚げ物です。いなべの椎茸に蟹しんじょを詰めて ・・・ いなべのお茶塩 でした。↑ 仕込み風景を。かぶら蒸しは、蒸したてアツアツ揚げ物も、揚げたてアツアツ ですよ。松花堂弁当に続き、土釜での炊き込みご飯登場。本日は、いなべの秋御飯 でした。・いなべのなめこ・いなべの平茸・いなべの里芋・いなべの生姜・いなべのコシヒカリ新米 で炊き上げています。お米が見えないくらいたっぷりの具材をのせて、炊き始めます。今日は特に大サービス。そのせいか、思ったより軟らかめの炊き上がり。お客様からご指摘がありました。もう少し、水（出し）加減して、炊いて参りましょう。続いて「お椀」です。ツバス（天然ぶりの幼魚）を焼いて・・・ 煮麺 桑名の海苔 いなべのブロッコリー 舞茸 あられ柚子 梅肉 でした。最後は「冷菓子」。みえプリンです。いなべの産みたて卵 三重県産の牛乳をたっぷり使っています。↑ 本日の松花堂弁当には、庭や畑で採り立ての・大根の葉・もみじ・さざんか・イチョウ などあしらいました。 前回のいなべランチの様子は、コチラ次回１２月は、またあしらいものも変わってくることでしょうね。１２月の設定日は、７日（月） １４日（月）です。７日は、４組様のご予約を承って 満席１４日は、只今（１１月２６日現在） あとお二組様だけ承れます。本日もご来店ありがとうございました。 料理長
2009.11.26
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「北勢生活」に当店登場！ 三重県いなべ市の日本料理店。
三重県北勢地方（いなべ市・桑名市・四日市市・三重郡・鈴鹿市など）の無料情報誌「北勢生活」。中高年向けの情報誌です。１１月１２月号に当店登場で～す！クーポンが付いていますので、お気軽にお持ち下さいませ。３万部発行。マックスバリュ全店他、いなべっこ・阿下喜温泉他、いろんなところに置かれているようですよ～。 料理長
2009.11.26
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秘密のいなべランチは、明日で～す！
三重県いなべ市の日本料理店の料理長のブログです。当店のパンフレット。私が作成しています。只今、いなべっこ 阿下喜温泉 あじさいの里 他三岐鉄道北勢線 阿下喜駅 西桑名駅 （有料） に置かせて頂いています。三岐鉄道さんから、「パンフレットが残り少なくなりました～」とのご報告。せっせと印刷して準備しました。今回初めて「秘密のいなべランチ」のお知らせをはさんでみました。ＱＲコード、うまく読み取っていただけるかな～？当店は、三岐鉄道北勢線の終点阿下喜駅より歩いて１０分のところにありま～す。北勢線は、日本一、線路幅の狭い電車なんですよ～。秘密のいなべランチとは？ コチラでご紹介していま～す。 料理長
2009.11.25
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カマス サワラ の仕入れ他、みえプリン いなべの恵み焼きの仕込み風景を・・・。
三重県いなべ市の日本料理店の料理長のブログです。本日の仕入れ・仕込み風景をご覧頂きましょう。「カマス」２０尾入荷。↑ 水洗い後（うろこをかいて、お腹を出して、洗って拭いた状態）の写真です。石川県七尾漁港から獲り立て直送です。３枚卸しにしてみました。美しい身ですね。鮮度の良さもご覧頂ける事でしょう。塩をしてから酢締めにして明日のいなべランチの「酢締めカマスの炙り」に・・・。「サワラ」２本で５，２キロ入荷。愛媛伊予長浜港より直送です。お味噌に漬けました。もちろん、京都の西京味噌です。いなべの恵み焼きの仕込み風景。小さなハンバーグみたいですね。私と若女将の共同作業で、３００個くらい仕込みました。・いなべの豚肉（京ヶ野さくらポーク）・いなべのお葱・いなべの椎茸 ・卸し生姜 塩 醤油 が入っています。「みえプリン」もたくさん蒸し上げました。・いなべの産みたて卵・三重県鈴鹿山麓の牛乳・バニラビーンズ・グラニュー糖が入っています。いなべの豚トロいなべのなめこ 他、地産地消にこだわった地元食材の仕入れの様子は、 コチラにＵＰしていま～す！ 料理長
2009.11.25
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クリスマスプレゼント届きました。お手伝い風景・ドラゴンソウルの様子も。
今日は火曜定休日。（火曜営業の日もあります）料理長の休日です。長男（５歳）は、ママ（若女将）と園の親子オリエンテーリング。コチラ阿下喜の町を散策しながらクイズ・お弁当ということらしいです。阿下喜人の私 ３７歳。ホントは私が参加したかったのですが、「お母さんばかりだろうな～。」と思って、遠慮しました。 「残念！」でもお迎えの際に園児たちの「ドラゴンソウル」見てきました。（先日の運動会の様子でご紹介）↑ なんとも勇ましいです。↑ かめはめは～！ かな？うまく出来ました。もう園の親子行事は終わりかな～。なんだか寂しいな～とも思います。でもまだまだ次男・三男が待ち受けています。親子行事、どんどんパパも参加して参りましょう。先日、親戚からクリスマスプレゼントが届きました。１２月の箱カレンダーになっていて、毎日、一箇所ずつ開けて中のチョコや飴を楽しみます。２５日のクリスマスまでの嬉しいカウントダウンカレンダーです。１２月に入ると、毎朝嬉しそうに箱を開けますね。親戚からここ数年、毎年送ってくださいます。いつもありがとう！長男（５歳）、最近お手伝いが大好き。昨日の「勤労感謝の日」もお手伝いしていました。お昼女子大生と一緒に・・・。夜女子高生と一緒に・・・。 次男２歳も迷惑ながら参加。お料理も好きになってきました。先日、包丁で指を切りましたが、すぐ次の日から「何か切りたい～」って。↑ ↑ ↑ なぜかお化粧も好きみたい 実は、お花好きでもあります。庭の木々花々の名前、結構知っていますよ～。 料理長
2009.11.24
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松葉かにの夫婦盛り 天然とらふぐの焼きふぐ茶漬け など本日の特別懐石をご紹介！
三重県最北端いなべ市の日本料理店の料理長のブログです。本日は特別懐石（１１０００円の懐石コース）のご予約がございました。遠く名古屋からご来店のご夫婦。テレビＣＭで有名な旦那様は、私の父と大学時代からのお友達。年に２回くらいいらっしゃいます。前回は、今年の春その前は、昨年の１１月 でした。本日の特別懐石のお献立です。もみじ や かぶら の遊印を捺しています。お料理を一部抜粋してご紹介しましょう。「八寸」からお料理が始まります。市松の八寸皿に・黄柚子・・・さざなみピーマン・夫婦のオシドリ・・・牡蠣の含ませ いなべの恵み焼き・柿の器 ２種・・・いなべ水菜の梅浸し いなべの蒟蒻の赤玉味噌和え・福の器・・・子持ち昆布とオクラのまぜまぜ など、いろんな器で楽しく・・・。色づいてきた庭のもみじをあしらって、 『いなべへようこそ！』「お椀」です。キジハタ（アコウ）の葛叩き いなべの平茸 いなべのブロッコリー あられ柚子 梅肉 でした。「お造里」です。裏の畑の黄柚子・南天の葉をあしらっています。内容は、・天然ひらめの生うに和え 甘海老 いなべのわさび菜 本山葵 土佐醤油・酢締めカマスの炙り 生姜 いなべの紅芯大根・菊花入り山芋豆腐 イクラ 美味出し でした。焼き物の後の「酢の物」です。仲良しご夫婦・・・松葉かにも夫婦盛りでご用意しました。松葉の束・雪松ぼっくり・千両をあしらっています。↑ 松葉かに（オス）の脚です。召し上がりやすいよう裏面に包丁してありますよ。タグもしっかり添えています。↑ せこ蟹（メス）の身・内子・外子 です。和えて召し上がると、より美味しいですね～。↑ 松葉かに（オス）の蟹味噌です。メスの味噌もとっても美味しいですが、やはりオスの味噌の旨みは強烈です。蒸し物に続いて「揚げ物」です。いなべの椎茸に蟹しんじょを詰めて・・・庭の山茶花をあしらっています。ご飯ものは、「天然とらふぐの焼きふぐ茶漬け」でした。いなべの赤米ごはんの上に乗っているのは、焼いてほぐした天然とらふぐの身です。注ぐお出しは、もちろんふぐから引いたふぐの出し。お葱・生姜・海苔をあしらいました。濃厚なふぐ雑炊のようなお味ですよ～。本日は、ブログをご覧頂いているお客様・地元阿下喜の婦人会様もお越し頂きました。たくさんのご来店ありがとうございました。 料理長
2009.11.23
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お食い初めの赤ちゃん膳（祝い膳）など本日のお料理風景あれこれ・・・。
三重県最北端いなべ市の日本料理店の料理長です。料理長といっても一番下っ端。２０名ほどいるスタッフ（メンズは私と父と長男５歳）の中で若い方から数えた方が早いです。毎朝一番に調理場に入り、最後に片付けて帰ります。本日のお料理の様子をご紹介致しましょう。本日も「お食い初め」のお客様のご来店。最近、お食い初めのお客様、グッと増えて参りました。ありがとうございます。前もって、赤ちゃん膳（祝い膳）のご注文を承っていました。本日の「赤ちゃん膳」です。輪島塗の朱の高膳に賑やか華やかに盛り付けて・・・。天然真鯛（小鯛）の姿焼きをはじめ、鶴・亀・福・紅白のお餅の器（中にお料理盛り付けています）鳳凰・銭亀・扇の水引歯固めの小石やっこ凧 羽子板 おいり などオメデタク盛り付けて・・・。・南天の葉・千両・山茶花・もみじ・黄柚子 など庭から採ってきた季節の彩りで 本日も『ＴＨＥ いなべ』！！！お食い初めのお席・・・お写真もよくお撮りになられますね。いつか、お料理の写真をご覧になって、「秋～冬の季節だったんだな～」って思い出して頂けたら・・・。さらにブログもご覧いただけたら・・・。おめでとうございま～す。本日の「お造里」です。（コース料金により内容・盛り付けが変わります）内容は、・菊花入り山芋豆腐 イクラ 美味出し・カマスの炙り造り 生姜 いなべのわさび菜 甘海老 まぐろ いなべの紅芯大根 本山葵 土佐醤油 でした。裏の畑から採りたての大根の葉、あしらっています。ご法事・忘年会・女性のお集まりのお席の「お造里」です。器の穴をうまく利用して松葉通しています。本日のお昼は、８０歳の同級会 ２９名様東員町から女性の忘年会 １４名員弁町からご法事 ２３名様お食い初めのご家族 ６名様 計７２名様のご来店でした。今日は洗い場さんが足らず（学園祭・試験など）、長男（５歳）と親戚の小学生もお手伝い。みんなで頑張りました。本日もたくさんのご来店ありがとうございました。 料理長
2009.11.22
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松葉かに せこ蟹 他、日本料理店の仕入れ風景あれこれ・・・。
三重県最北端いなべ市の日本料理店の料理長のブログです。本日仕入れた魚介類をご紹介して参りましょう。「カマス」６尾入荷。石川県七尾漁港から水揚げ後直送です。お腹（内臓）を出してもらって送ってもらっているのでさらに鮮度良し。カマスの炙り造り や酢〆カマスの炙り に・・・。「甘海老」５００グラム入荷。今日は、子持ちでした。こちらも石川県七尾漁港から。「松葉かに」入荷。京都の丹後半島にある魚屋さんから湯がいて直送してもらっています。松葉かに ３ハイ （２杯は、仲居からの注文 業務用価格です）せこ蟹（メス）２ハイ です。↑ オスの松葉かに。本日は、兵庫県のタグです。ここのところ、海が荒れて漁が少なく相場が上がっているそうです。↑ メスのせこ蟹 です。やはり内子や外子など卵や味噌が楽しみ・・・。吉兆流に丁寧にさばいて、準備しました。お料理の様子は後ほど！ 料理長
2009.11.22
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名付け 婚礼道具 など本日のお料理風景あれこれ・・・。人気のまかない風景も。
今日は土曜友引。名付け・婚礼道具などお祝いのお席がございました。本日のお料理風景をご覧頂きましょう。名付けのお客様の「赤ちゃん膳」です。鶴・亀・福・紅白のお餅の器をはじめ、鳳凰・銭亀・扇の水引 羽子板・羽（赤ちゃんは女の子）松葉をあしらっています。内容は、・天然真鯛（小鯛）の姿焼き・一口お赤飯（紅白のお餅の器）・子持ち昆布とオクラのまぜまぜ（鶴の器）・・・・たくさんの卵と種の多いオクラで子孫繁栄・イクラと温泉卵の和え物（亀の器）・・・・卵と卵で子孫繁栄・いなべの水菜といなべの油揚げの梅浸し 彩り麩（柿の蓋物）・・・・『ＴＨＥ いなべ』・おいり（ガラスの杯）・・・・四国は讃岐のお嫁さんの嫁入り菓子・・・いつかイイご縁に・・・・いなべ川の小石・・・・歯固めの小石です。赤ちゃんの誕生、おめでとうございま～す。女の子、とってもかわいらしいお名前でした。赤ちゃんの成長をお祈り申し上げます。本日の名付けのお客様のお献立です。（コース料金によって違います）かぶら もみじなど、季節の遊印を捺して・・・。笑福楽喜の遊印も捺しました。「朱盆八寸」から始まります。鳳凰・銭亀の水引 雪松ぼっくりでオメデタク・・・。「お椀」です。焼いた鯛 いなべの平茸 海老芋 いなべのブロッコリー あられ柚子 梅肉「お造里」です。内容は、・せこ蟹（松葉かにのメス） 内子 外子 打ち胡瓜 若布 二杯酢 生姜・キジハタの炙り造り 甘海老 いなべのわさび菜 菊花 天然ひらめ まぐろ いなべの紅芯大根 本山葵 土佐醤油 でした。続いて、婚礼道具のお客様です。おめでとうございます。お献立には「壽」の遊印を捺して・・・。「前菜」です。松の水引 松葉の束 雪松ぼっくりでオメデタク・・・。「お造里」です。鶴や亀の水引をあしらっています。内容は・まぐろ カマスの炙り造り 甘海老 いなべのわさび菜 いなべの紅芯大根 本山葵 土佐醤油・菊花入り山芋豆腐 イクラ 美味出し でした。夜もご家族様のご来店でした。本日もたくさんのご来店ありがとうございました。 明日日曜のお昼は、８０歳の同級会 ３１名様をはじめ、ご法事など ７２名様のたくさんのご予約を頂戴しております。張り切ってお料理して参りましょう！ 人気の料理長のまかない風景昨昼の様子は、コチラにＵＰしていま～す。料理長
2009.11.21
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「せこ蟹」入荷・・・松葉かにのメスのことで～す！
三重県いなべ市の日本料理店の料理長のブログです。「せこ蟹」１０ハイ入荷。京都の丹後地方の魚屋さんからボイル後、直送してもらっています。松葉かにのメスが「せこ蟹」です。地方によっては、せいこ蟹 香箱蟹 とも言われますね。たくさん抱いた卵（外子 内子）・ミソがとても美味しいせこ蟹。召し上がりやすいよう丁寧にさばいて準備します。↑ 手前 内子 蟹味噌奥 外子もちろん、脚の身も丁寧に取り出します。甲羅や小さな爪もよく洗い、あしらいにします。グッと寒くなってきました。蟹の季節到来ですね～。 近日、オスの松葉かにも入荷しま～す！地元食材にこだわった地産地消いなべ食材の仕入れの様子はコチラ！ 料理長
2009.11.20
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鳥羽浦村の牡蠣 木曽三川うなぎ ぶり 甘海老 キジハタ あおり烏賊など、本日の仕入れあれこれ・・・。
三重県最北端いなべ市の日本料理店の料理長のブログです。本日の魚介類の仕入れ紹介です。「鳥羽浦村の牡蠣」入荷。今月は、「鳥羽浦村かきの牡蠣茶漬」で登場します。もちろん、加熱用を仕入れます。生食用に長時間水にさらした牡蠣より、水揚げ後、むいてすぐパック詰めされた牡蠣（加熱用）の方が新鮮ですし、旨みがしっかりしていますね。「木曽三川うなぎ」入荷。これも三重県産。地産地消です。コチラから車で３０分～くらいの桑名で養殖されています。「甘海老」入荷。石川県七尾漁港から水揚げ後直送です。↑透明感があって、とてもプリプリしています。「キジハタ」入荷。アコウとも呼ばれますね。超高級魚の一つです。「あおり烏賊」入荷。写真写りは今ひとつ悪いですが、イカの中で最も美味しい烏賊とも言われます。「ブリ」入荷。こちらは香川県で養殖されたブリです。ブリのステーキ「ブリテキ」に・・・。他にも松葉蟹のメス「せこがに（香箱蟹とも言いますね）」１０ハイ入荷。画像容量がいっぱいになりましたので、また後ほどご紹介しましょう。地産地消にこだわったお野菜の仕入れの様子は、 コチラでご紹介していま～す！ 料理長
2009.11.19
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日本料理に山茶花 黄柚子 もみじ など秋の彩りを・・・。
三重県いなべ市の日本料理店より本日のお料理風景をあれこれ・・・。本日のお昼のお客様は、女性４名様。遠く愛知県弥富市からご来店です。いなべの彩りを採りに庭へ。高枝切りバサミ登場です。↑「もみじ」の色づきはまだまだですね。これから一気に鮮やかな色に変わるんですよ～。↑「山茶花」も採取。本日のあしらいものです。・南天の葉・ハナミズキの葉・黄柚子・大根の葉 など、どれも庭や裏の畑から採取しています。「前菜」です。織部焼きの大皿に銘々盛りで。内容は、左から・いなべの蒟蒻といなべのお葱の赤玉味噌和え いなべの柚子・いなべの水菜といなべの油揚げの梅浸し えのき 彩り麩・いなべの恵み焼き（京ヶ野さくらポーク いなべの椎茸）・サワラの炙り造り（料理長からのサービスです） 本日も『ＴＨＥ いなべ』！！！遠くからご来店ありがとうございました。明日のお客様（藤原にある地元企業のご接待）からは、「藤原町の食材でお料理を・・・」と頼まれました。早速、いなべっこ→ニジマス釣り→椎茸園へ。 仕入れの様子は、コチラ！ 料理長
2009.11.18
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もみじの名所 「聖宝寺」に行って来ました！
当店から車で１０分。もみじの名所と知られる「聖宝寺」へ行って来ました。本日１１月１８日水曜現在の様子です。もみじの色づき状況は、いなべ市のＨＰ内で随時更新されています。見頃はまだこれからのようです。この週末からはもみじまつりも始まりますね。紅葉狩りにいなべランチ（月に二日限定 今月は２６日木曜）もいいですね～。先日（１１月１２日木曜）のいなべランチの様子はコチラ！ 料理長
2009.11.18
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下呂温泉旅行へ・・・料理長の休日 二日目 朝食あれこれ
下呂温泉旅行、二日目の様子です。よく眠れました～。旅先でも早起きの私。（趣味が早起き）長男とこっそり朝のお散歩へ。川沿いを歩いたり、温泉街を歩いたり、コンビニに行ったりと。たっぷり１時間くらい歩きました。朝食も、もちろんお部屋食。寝室とお食事の部屋が別になっているのもグッド！今回もとっても賑やか華やかな朝食です。どれも優しいお味で美味しく、しっかり完食しました。昨秋の下呂温泉旅行の朝食風景、大浴場・露天風呂入浴風景は、コチラ紅葉のこの時期の旅行は、美味しく楽しく美しく、イイですね～。しっかりリフレッシュ出来ました。また明日からいなべで頑張りま～す！ 料理長
2009.11.17
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下呂温泉旅行へ・・・料理長の休日 一日目 お宿のお料理あれこれ
旅行の楽しみの一つは、もちろん旅館の御飯。赤ちゃんを含め３人の子供連れなので、お部屋食の宿を選びます。そして、もちろんお料理にこだわったお宿に。先付け・前菜 など、大体２～３品くらいずつ運ばれてきます。一品ずつでは、家族団らんの中、ゆっくりと食べられませんし、ちょうどいいです。お献立も添えられていて、いろいろと勉強しながら頂きました。リピーターなので、飛騨牛の握り寿司、サービスです。生ビールの後、冷酒へ。純米吟醸→大吟醸と頂きました。・松茸の土瓶蒸し・お造里・伊勢海老の焼き物・焼き松茸・蟹酢・飛騨牛とフォアグラ（まだいろいろとあります）〆は、お釜で松茸御飯 でした。豪華な食材ばかり。とても美味しく、お腹いっぱいになりました。お部屋食なので３時間かけてゆっくり頂きました。 子育て世代には、とてもありがたいことです。長くなりましたが、旅行二日目に続きま～す。昨秋の夕飯の様子は、コチラ！ 料理長
2009.11.16
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下呂温泉旅行へ・・・料理長の休日 一日目 お散歩あれこれ
こちらのお宿の自慢のお部屋のテラス。とっても広く明るいので気持ちイイです。紅葉も植えられています。大きな石もあちこちに敷かれ、ホッとします。またお風呂覗いてしまいました。さて、夕飯まではお散歩タイム。・お腹減らし・どんな街・空気・環境の中で料理人さんが料理なさっているのかな～？って気持ちで、旅行の旅にはお散歩します。結構冷え込んでいました。橋から今回の旅館を望みます。川の前の一番イイ立地ですね。河川敷にある有名な噴泉池です。無料の混浴露天風呂です。宿の近くのお店で ↑温かいプリン見つけました。おやつも旅の楽しみの一つですね。お宿の夕飯の日記に続きま～す。 料理長
2009.11.16
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下呂温泉旅行へ・・・料理長の休日 一日目 お宿あれこれ
人気？の料理長の休日風景。お宿紹介です。「あちこちいろんな宿に泊まりたいな～」と考える我が夫婦。でも今回初めて旅館のリピーターになりました。昨秋も泊まった下呂温泉の旅館です。今時のおこもり系のこつっとしたお宿は、とても興味深いですが、子供連れが多いですね。夫婦二人だけのときは、隠れ家風のホテル・宿にも参りましたが、子供３人に囲まれ、選択肢も随分変わりました。そんな中、今回も選択肢に上がった下呂のこの旅館。子供連れにとても優しいんです。大型旅館ゆえ、館内を散策するのも子供の楽しみになります。老舗旅館の行き届いたサービスに加え畳敷きの大浴場 美味しいお料理 でおもてなしされ、とてもお気に入りの宿になりました。 この秋も特別フロアでの宿泊です。お部屋の入り口はとても重い扉。室内もとても洗練されています。確か５～６室ありますが、昨年とはまた違った造りで気持ちも新鮮に・・・。窓も大きく、とってもテラスが広いので 開放的で気持ちいいですね。テラスからの景色です。右側左側下呂温泉の中心地に位置します。山にほど近い田舎っぽい景色ですが、もっと田舎に住んでいる私たちにすると、とても街っぽくドキドキします。寝室低いベッドなので間に赤ちゃんの布団敷いてもらいました。食事する和室とは、もちろん別になっています。お風呂場紹介。洗面所は、使いやすいダブルシンクです。洗い場もダブル仕様。これって珍しいですよね～。お風呂です。とても大きな浴槽です。お湯は源泉かけ流し。露天風呂ではないですが、開けられる大きな窓があるので展望風呂ということになりますでしょうか。お湯につかると、紅葉した山々がちょうどいい位置に見えます。テラス側からお風呂覗けます。開放的ですし、大きなお風呂、子供たちもとってもお気に入りです。お湯もいいですよ～。とろり ツルリ と表現したらいいでしょうか。昨秋から下呂のお湯、見直しました。 （昨秋の下呂温泉旅行日記はコチラ）お料理紹介・・・続きま～す。 料理長
2009.11.16
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下呂温泉旅行へ・・・料理長の休日 一日目 ランチ風景あれこれ
人気？の料理長の休日風景。今秋も下呂温泉へやって参りました。（三重の隣の岐阜県です） （昨秋の下呂温泉旅行日記はコチラ）車で２時間半～３時間。名神高速～東海環状～平成こぶし街道紅葉も楽しめ、とても快適なドライブで下呂に到着。宿のチェックイン（１４時～）までに温泉付きランチを楽しもうということで、こちらのホテルへ。（前日に予約済みです）下呂の高台にあるホテル。景色がとても良いんです。もうひとつ、コチラを選んだ理由は、キッズルーム（託児所）があること。しかも無料です。（予約制）三男（８ヶ月）を１２時前～１４時前まで預かってもらいました。その間にレストラン→温泉へ。個室タイプになっているレストラン。窓からの景色は、こんな感じです。ホテル内にいろんなレストラン、いろんなランチコースがありますが、今回は、極上飛騨牛のステーキ重ランチを予約。前菜４種の他、ステーキ重・お漬物・お味噌汁が付きます。長男（５歳）は、お子様ランチより大人料理が好きなので同じものを頼みました。前菜ものも丁寧に盛り付けられ、ステーキ重もかなりボリュームがあり、とても満足満腹。お風呂（さすがに写真は遠慮しました）も良かったですよ～。特に女性のお風呂は大混雑だったようです。（名古屋からの直行バスも出ていて、とても人気でしょうね）子供たちにはエレベーターがとても興味深かったようです。ケーブルカーみたいな形状しています。さて、本日のお宿へ・・・続きま～す。 料理長
2009.11.16
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「お食い初めの赤ちゃん膳」のご紹介です。
本日は、お食い初めのお席がございました。お食い初め（百日祝い）・・・詳しくはコチラ！本日のお食い初めの赤ちゃん膳をご紹介して参りましょう。輪島塗の朱盆に華やかにオメデタク盛り付け致しました。天然真鯛の姿焼き（小鯛）をはじめ・柿の器・鶴の器・福の器・亀の器（イクラと温玉和え）・・・卵と卵で子孫繁栄・紅白の鏡餅の器・・・一口お赤飯・ガラスの器においり・・・香川県のお嫁さんのお菓子・・・いつかいいご縁に。・松葉の束 雪松ぼっくり・南天の葉・・・難を転ずる と言います。・歯固めの小石水引もいろいろ。・鳳凰 ・銭亀 ・扇 に加え、箸置きも水引です。赤ちゃんは、男の子とお聞きしたので、「やっこ凧」をご用意。千日紅 イチョウ ハナミズキの葉 菊など 季節感も大切に・・・。山茶花もあしらっていますね。あしらいものは、ほぼ全て当店の庭から採取しています。とにかく、元気にたくましく育って～という気持ちを込めてお料理しています。本日の赤ちゃんは、３人目のお子様でしたね。お母さん頑張りましたね～。お姉ちゃん達も とてもかわいがってくれそうです。（我が家はメンズばかり３人で 超）お食い初めという一生に一度の大切なお席。当店のご利用ありがとうございました。最近、お食い初めのご利用がグングン増えています。画像で紹介したり、詳しい内容・気持ちをブログでお伝えしているからでしょうか。ＨＰももっとわかりやすく、さらに充実させて参りましょう。料理長
2009.11.15
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「サワラの西京味噌漬け」他、本日のお料理風景をあれこれ・・・。
三重県最北端いなべ市の日本料理店の料理長のブログです。本日日曜のご予約は、・お食い初め（七五三も）・桑名から自治会のお集まり・ご法事お二組・ご家族様 など６０名様以上。たくさんのご来店ありがとうございました。お食い初めのご家族様のお献立には「祝」の遊印を捺して・・・。もみじ かぶら の遊印も捺してございますよ～。お食い初めのご家族の「前菜」です。（赤ちゃん膳は後ほどご紹介）・福の器 ・紅白の鏡餅の器・扇・鳳凰・銭亀の水引・雪松ぼっくり などあしらって・・・オメデタク！６名様でしたので、華やかな朱籠に３名様ずつ二盛に致しました。内容は、・いなべの水菜といなべの油揚げの梅浸し えのき・いなべの恵み焼き（京ヶ野さくらポーク いなべのお葱 いなべの椎茸）・菊花入り山芋豆腐 イクラ 美味出し・子持ち昆布とオクラのまぜまぜ でした。紅白の鏡餅の器には 一口お赤飯を盛り込んでいます。季節のあしらいもの・千両・南天の葉・菊花 をあしらっています。幼児様のお料理です。内容は・茶碗蒸し・海老の天ぷら 丸十レモン煮 はじかみ・鶏の照り焼き ウインナー いなべの胡瓜・おにぎり ・アイスクリーム でした。お二人（お一人は、本日七五三でした）ともお嬢さんですので羽子板のあしらいを・・・。もちろん、羽もご用意。喜んでお持ち帰りになったようです。「お造里」です。（お食い初めのお席の６名様）２名様ずつの三盛でご用意。内容は、・天然ひらめの昆布締め まぐろ いなべのわさび菜 おいり 本山葵 土佐醤油・酢締めカマスの炙り いなべの胡瓜 いなべの赤大根 生姜 二杯酢・菊花入り山芋豆腐 イクラ 美味出し でした。たまには焼き物のご紹介も。「サワラ西京味噌漬け」です。揚げ銀杏 丸十レモン煮 イチョウの葉をあしらっています。もちろん、器もアツアツでご用意しています。桑名からの自治会のお集まり ２０名様は、三岐鉄道北勢線でお越しです。阿下喜駅からは、当店のマイクロバスで１分。「前菜」です。（４４００円のミニ懐石コース）ご飯ものは、「いなべの秋御飯のお茶漬」でした。・いなべの里芋・いなべの揚げむかご・いなべのコシヒカリ新米・占地 ・舞茸 で いなべの秋御飯です。むかごは油で揚げると香りがグッと出てきますね。（吉兆では、揚げた後、一つずつ皮をむいていました。）大葉紫蘇・桑名の海苔・卸し生姜をあしらい、お吸い物を注いで、お茶漬の完成です！本日もたくさんのご来店ありがとうございました。お食い初めの赤ちゃん膳のご紹介は後ほど！ 料理長
2009.11.15
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「鳥羽浦村かきの牡蠣茶漬け」 他、本日のお料理風景あれこれ・・・。
三重県いなべ市の日本料理店の料理長のブログです。「鳥羽浦村かきの牡蠣茶漬け」他、本日のお料理風景は （楽天メンテナンス中だったので） 「地域密着型ブログ ミエワン 料理長の日記」に書きました。 コチラからどうぞ～！ 料理長
2009.11.14
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「丸みかん」？？？とは？？？
早起きが好きで毎朝５時頃からブログ書いています。前日の出来事を書いているのですが、日曜の朝は楽天のメンテナンスによく引っかかります。今朝も見事ひっかかりました。（記事は土曜ですが、書いているのは日曜朝です）「丸みかん」？？？ 缶詰？中身はどんなの～？申し訳ありません。メンテナンス中に「ミエワンブログ」に書きましたので コチラ「ミエワン 料理長の日記」でご紹介！ 料理長
2009.11.14
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若女将との初デートから１５年。初デート記念日でした。
今日は、私（料理長）と妻（若女将）との初デートの記念日でした。あの日から１５年になります。大阪の阪神梅田で待ち合わせ→京都へ紅葉狩りへ。 ↑ 有名な「もみじの永観堂」で撮ってもらった写真です。他にも名所をいろいろと・・・お昼はにしんそばで有名な松葉へ。その後、嵐山にも行きました。その後、大阪の料理店で夕食貴仙寿吉兆を飲んで、気合を入れて告白→ＯＫお付き合いのスタートです。奈良の蔵元から取り寄せて当店でもお出ししている「貴仙寿吉兆」・・・いろいろと初心を思い出しながら今晩はこれで晩酌となりました。とても美味しい貴仙寿吉兆。お客様からのご注文があるたび、なんだかとても嬉しくなりますね。お客様にも幸せをおすそ分け・・・。どうでもいい話ですが、昨年の１４周年記念日の様子はコチラ！ 料理長
2009.11.13
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「天然ひらめ」「クロソイ」「甘海老」他、本日の仕入れあれこれ・・・。
三重県いなべ市の日本料理店の料理長のブログです。今日で３年と２ヶ月。毎日更新中です。本日の仕入れもののご紹介です。「天然ひらめ」入荷。「クロソイ」入荷。メバルとかカサゴの仲間です。「甘海老」入荷。「カマス」入荷。以上４種は、石川県能登半島七尾漁港から水揚げ後直送です。「ブリ」入荷。こちらは、愛媛県で養殖されたブリ（ハマチ）です。週末のミニ懐石のお客様の焼き物「ブリテキ」に・・・。 ブリテキ とは？ （２年前のレシピで恐縮です）地産地消にこだわった地元食材の仕入れ（いなべっこ）の様子は、 コチラでご紹介していま～す。 料理長
2009.11.13
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月に二日限定の「いなべランチ」・・・吉兆仕込みです。その２
今回の「いなべランチ」いかがでしたでしょうか？９３歳のおじいさまも完食！ 嬉しいですね～。ボリュームはありますが、・柚子・生姜・わさび・梅肉 などアクセント・香りを付けてお料理しています。 ↑ これが、日本料理屋の大事なポイント。最後まで、お口が飽きずにす～っとお腹に入っていくよう考慮しています。次回のいなべランチは、２６日（木）で～す。１２月は、７日（月） １４日（月）です。当店は、３８００円から（夜は４４００円から）のお店ですが、いなべランチの日のお昼なら ２５００円で忘年会できますね～！ 料理長
2009.11.12
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月に二日限定の「いなべランチ」・・・吉兆仕込みです。その１
今日は、月に二日限定の「いなべランチ」の日。いなべランチとは・・・コチラで過去のお料理風景をご覧頂けます。本日は、４名様と７名様のご予約でした。４名様は、四日市からのご家族。２０代のお嬢さん～９３歳のおじいさんです。インターネット上でしかお知らせしていない「いなべランチ」。お嬢さんが見つけてきてくれたことでしょう。７名様は、当店の従業員（仲居）。「私たちもいなべランチ食べた～い。予約少ない時に入らせて・・・」ということです。それでは、本日の「いなべランチ」の様子です。（長くなります）まずは、お献立。懐石コースと同じく、毎日お献立作成します。この時期は、先日仕入れたもみじの遊印 かぶらの遊印捺しています。「前菜」です。左から・菊花入り山芋豆腐 イクラ 美味出し・いなべの水菜といなべの油揚げの梅浸し えのき茸 秋の彩り麩・いなべの蒟蒻といなべのお葱の赤玉味噌和え 自家栽培の柚子でした。庭から採りたての南天の葉 いなべの菊をあしらって 本日も『ＴＨＥ いなべ』！！！前菜の中から一品ご紹介して参りましょうか。柿の器に入っていてご覧頂けなかった「いなべの蒟蒻といなべのお葱の赤玉味噌和え」の仕込み風景。・いなべのお葱 湯がいて塩をかるくしています。・いなべの蒟蒻・・・二度湯がきして八方出しで炊き、一晩含ませています。・自家栽培の柚子・・・裏の畑で採りたてを刻んでいます。・赤玉味噌・・・吉兆の分量で練り上げた練り味噌です。 ↓赤味噌＋お砂糖＋お酒＋いなべの産みたて卵で１時間ほどかけて練り上げたお味噌・・・吉兆の分量で炊いています。 分量はコチラには載せられません。↑ 赤味噌も地産地消。桑名のお味噌ですよ～。前菜の次は、「松花堂弁当」の登場。今月は、ホット２品 コールド２品 です。左上からご紹介。蒸し物「三重のかぶら蒸し」です。・いなべのかぶら（三重県産の時もあり）・木曽三川うなぎ・海老・枝豆・木耳 が入っています。あんは、吉兆流の濃口醤油ベースのあん。これも分量は書けません。トッピングの本山葵は、先日からご紹介している １７代４００年続く日本最古のわさび農家 から仕入れています。 スプーンでグルグル混ぜて召し上がると、より美味しいですよ～。右上のご紹介。「お造里」です。本日は、・真鯛・あおり烏賊・いなべのオレンジカリフラワー いなべの赤大根・菊花 ・本山葵 ・土佐醤油 でした。左下のご紹介。酢の物「酢締めカマスの炙り 二杯酢」です。・一晩酢締めにしたカマスを炙って・・・・胡瓜・・・色出しして打ち胡瓜にしたあと、軽く塩をしました。吉兆流・若布・・・戻した後、八方出しで炊いて一晩含ませています。吉兆流・二杯酢・・・吉兆の分量です。書けません。・卸し生姜・・・卸してから出刃包丁で切り刻み、 繊維を断ち切ります。吉兆をはじめ、料亭の丁寧な仕事。↑ 酢締めにしたカマスを炙っているところです。酢の物・・・地味な料理ですが、吉兆仕込みの丁寧な仕事。 吉兆仕込みの二杯酢、とても美味しいですよ～。右下のお料理のご紹介。揚げ物「キスの天ぷら」です。・愛媛伊予長浜産の新鮮なキスの天ぷら・丸十レモン煮・いなべの椎茸 ・レモン ・お茶塩 です。お茶塩は、また後日ご紹介します。（画像２メガ容量いっぱいのため）もちろんですが、ホットのお料理「蒸し物」「揚げ物」出来立てアツアツですよ～。私がいつも写真撮っていますが、連写機能を使い、一瞬一瞬で撮っています。・松葉の束 ・雪松ぼっくり ・イチョウの葉 で やっぱり『ＴＨＥ いなべ』！！！この後（同時ですが）、お釜での炊き込みご飯の登場。「いなべの秋御飯」です。御飯が見えないくらい、いなべの具材たっぷりですよ～。たまには、御飯の仕かけ風景も。・いなべのコシヒカリ・いなべの原木なめこ・いなべの里芋・いなべの生姜・いなべのむかごを揚げて・占地 を入れて、醤油・塩・酒入った鰹出しで炊き上げています。お弁当と一緒に季節の御飯、これが「いなべランチ」の醍醐味。「お椀」もお出しします。（お漬物も）・鯛と胡麻の蒸し寄せ・煮麺 にゅうめん・・・湯がいた後、八方出しに漬けてあります。吉兆流・いなべのブロッコリー・・・湯がいて、八方出しで含ませます。・舞茸・・・コチラも湯がいて八方出しで炊きます。・桑名の海苔・あられ柚子 ・梅肉高級な食材は使いませんが、料亭仕込みの丁寧な仕事してあります。その２へ。冷菓子は、「みえプリン」でした。・いなべの産みたて卵・三重県鈴鹿山麓の牛乳・バニラビーンズ・グラニュー糖 で若女将が仕込んでいます。本日は、紅葉したハナミズキの葉をあしらいました。 その２へ
2009.11.12
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紅葉した「ハナミズキ」の葉を日本料理にあしらって・・・。鳥羽浦村かきの牡蠣茶漬けもご紹介。
三重県最北端いなべ市の日本料理店の料理長のブログです。本日のお料理風景をご紹介。お昼のお客様の「お献立」です。先日仕入れた「もみじの遊印」を捺しています。「前菜」です。お二人様仲良く白磁の大皿に一盛にしてお出しいたしました。庭の季節のあしらいものをいろいろと散りばめて・・・・紅葉したハナミズキの葉 南天の葉・黄色く色づいた柚子雪松ぼっくり 松葉の束も一緒に・・・。内容は、・いなべの水菜といなべの油揚げの梅浸し 秋の彩り麩・いなべの蒟蒻といなべのお葱の赤玉味噌和え 柚子・菊花入り山芋豆腐 イクラ 美味出し・子持ち昆布・・・オシドリの器 でした。「焼き物」です。今シーズン初登場。 サワラの西京味噌漬け です。焼いていると、お味噌の甘～い香りが調理場中に広がりますね。サワラ味噌漬けのレシピ・・・レシピのページに昨年書いていましたので、リンクします。ご覧下さいませ。御飯ものは、鳥羽浦村かきの牡蠣茶漬け でした。御飯は、いなべの赤米といなべのコシヒカリを使った「いなべの赤米ごはん」です。卸し生姜 三つ葉の香りがいいですね～。もちろん、お出しは牡蠣のお出しですよ。牡蠣茶漬けのレシピは、古すぎて画像が消えています。また後日ＵＰして参りましょう。霜月・師走の「冷菓子」は、 『みえプリン』です。・いなべの産みたて卵・鈴鹿山麓の牛さんのお乳（三重県産牛乳）・バニラビーンズ・お砂糖（グラニュー糖） で仕込んでいます。今日は１５０個ほど、私と若女将で仕込みました。夜は、地元企業のご接待のお席。たくさん冷酒お飲みになりました。本日もご来店ありがとうございました。地産地消にこだわった 本日のいなべの食材の仕入れの様子・いなべの豚トロ・いなべのオレンジカリフラワー・いなべの原木なめこ など コチラにＵＰしていま～す！ 料理長
2009.11.11
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三重のかぶら蒸しなど、霜月のお料理風景あれこれ・・・。
三重県最北端いなべ市の日本料理店の料理長のブログです。本日のお料理風景をあれこれご紹介して参りましょう。「前菜」です。内容は、・いなべの水菜といなべの油揚げの梅浸し えのき茸 秋の彩り麩・いなべの豚肉（京ヶ野さくらポーク）の山椒つみれ・いなべの蒟蒻といなべのお葱の赤玉味噌和え 柚子 でした。雪松ぼっくり・菊花・南天の葉をあしらって、 霜月も『ＴＨＥ いなべ』！！！「お椀」です。（ミニ懐石コース）内容は、 鯛と胡麻のの蒸し寄せ 煮麺 桑名の海苔 いなべのブロッコリー 舞茸 あられ柚子 でした。「お造里」です。（お造里付きのミニ懐石コース）（一番人気の５５００円の懐石コース）↑ 庭で採りたての・黄柚子・さざんか・大根の葉・千日紅、松葉の束をあしらいました。今月の「蒸し物」は、『三重のかぶら蒸し』です。・三重県産かぶら （いなべのかぶらの時もあり）・木曽三川うなぎ （こちらから車で３０分ちょっとの桑名で養殖されています）を使用しています。色の濃いあん（濃口醤油ベース）は、吉兆流ですよ！トッピングの本山葵（ほんわさび）は、先日「とくダネ！」でも放送された日本最古のわさび農家から取り寄せています。１７代 ４００年続く静岡県有東木の農家です。今月の「揚げ物」は、『揚げ蟹しんじょ』です。いなべの椎茸・レモン・はじかみ生姜をあしらいました。本日もたくさんのご来店ありがとうございました。サワラの西京漬けの仕込み風景、 また後日ご紹介して参りま～す。 料理長
2009.11.10
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「浦村かき」 「木曽三川うなぎ」 「天然シマアジ」 「アオリイカ」 「カマス」他、本日の仕入れあれこれ・・・。
三重県いなべ市の日本料理店より本日の仕入れ風景をあれこれ・・・。「浦村かき」入荷。台風１８号で随分心配されたコチラ三重県鳥羽の浦村の牡蠣。浦村といえば、「牡蠣食べ放題」で有名ですね。今シーズン（年内のところもあり）は、食べ放題をやめているお店もありますね。料理長の昨冬の牡蠣食べ放題ツアーの様子はコチラ ↑ 何度も行ったコチラのお店は、今シーズンも食べ放題ＯＫ、超オススメです。「木曽三川うなぎ」入荷。こちらいなべから車で３０分ちょっとの桑名で養殖されたうなぎさんです。塩焼きにしてから三重県産かぶら などをのせて、「三重のかぶら蒸し」の完成で～す！あんを濃口醤油で仕上げるのは、吉兆流ですよ。「天然シマアジ」２尾入荷。「カマス」１０尾入荷。「アオリイカ」入荷。他には、ツバス ２尾 釣りサワラ ３尾９キロ 入荷。これらの食材を使った霜月のお料理、後ほどご紹介して参りま～す！ 料理長
2009.11.10
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料理長の休日風景・・・名古屋のアズパーク 東員町のコスモス畑・公園へ。
今日は臨時休業。（明日火曜定休日に営業しますので、振り替えのお休みです）料理長の休日です。久しぶりに子供たちとお出かけしました。名古屋西インター近くのアズパークへ。トイザらスでいろいろとお買い物。クリスマスプレゼント、決定しました。（写真のものとは違います）料理長の休日ランチ。たまにはフードコートで。↑ 寿がきや↑ マクドナルド たまにはいいよね～。おやつにドーナツも。帰り道、東員町（員弁郡）の公園へ。公園西のコスモス畑、まだまだ見頃でしたよ～。気持ちのいい芝生の上でエアロビー（トイザらスにて購入）で遊びました。公園の遊具も楽しいですね～。やはり、外での遊びは元気いっぱい！イイ休日になりました。明日火曜日は営業致しま～す。 料理長
2009.11.09
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秋のお献立に遊印を捺して・・・。日本料理屋の長男のお手伝い風景も。
三重県最北端いなべ市の日本料理店の料理長のブログです。３７歳 三児（メンズばかり）の父です。本日は、ご結婚披露宴１９名様をはじめ、ご法事・七五三・お宮参りなど約９０名様のご予約でした。お昼は、４組様。８０名様以上です。それぞれのお献立（コースのお料金により違います）に遊印を捺して・・・。↑ ご結婚披露宴には、「壽」の遊印を。↑ ご法事には、先日仕入れた遊印「かぶら」「もみじ」を。「八寸」です。（結婚披露宴 ７７００円の懐石コースより一部抜粋）「お造里」です。ご飯ものは、「鯛梅茶漬け」でした。鯛の身を焼いてほぐし、梅肉と和えてお団子状にしています。大葉紫蘇・すり胡麻・もみのり・卸したての本山葵と一緒に盛り付け、アツアツの吸い物のお出しを注ぎました。昨日に続き、今日のお昼も大忙し。洗い場さんも 女子大生 一人 女子高生 二人 に加え、↓ 親戚の中学生 小学生 、我が長男（５歳）も参加。たくさんの仲居さん・お姉さんたちに囲まれながら、「僕は、ここの長男なんだよ～！」って感じで昨日・今日と張り切っていました。長男のお手伝いの様子、なんだかとっても嬉しいですし、懐かしくも感じます。私も幼少期からそんな意識ありましたね。毎朝５時半に起きて、お手伝いしていましたよ～。そのせいか、今でも早起き大好きで～す！（吉兆修行時代は、みんなの目覚まし役でした） 夜は、同級生のご家族のご来店。先日生まれた赤ちゃんのお宮参りと長男さんの七五三の後のお食事会です。ご家族４世代でのご来店。いかにも幸せいっぱいのご様子でしたね～。本日もたくさんのご来店ありがとうございました。 料理長（１０日火曜は、たくさんのご予約を頂戴し、臨時営業致しま～す。）
2009.11.08
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ご結婚披露宴のお料理をご紹介。今日は立冬ですね～。
今日は、７日土曜大安。立冬でした。先日からお料理のあしらいに登場している「松ぼっくり」。姉の家（隣町大安町に嫁ぎました）の庭で採らせてもらったもの。立冬ということで、本日朝に雪化粧しました。「雪松ぼっくり」です。霧吹きで軽く水をあててから、小麦粉の上を転がします。余分な粉をはたいたら完成。これからの忘年会時期。クリスマスの飾りつけ用にたくさん集めてお持ち帰りになるお客様もいらっしゃいます。「どうぞ～！」さて、本日は大安ということで、ご結婚披露宴の御予約４０名様 をはじめ、ご法事など約８０名様のご予約でした。ご結婚披露宴のお料理「婚礼の特別懐石」を一部ご紹介して参りましょう。まずは、お献立から。特別懐石（１１０００円の懐石コース）は ↑特別な用紙に印刷します。先日、仕入れた遊印を捺して・・・。はじめのお料理、「朱盆八寸」です。内容は、・いなべの水菜といなべの油揚げの梅浸し えのき茸・いなべの秋茄子の吉兆赤玉味噌和え 秋の彩り麩・いなべの京ヶ野さくらポークの山椒つみれ・自家製ちりめん山椒とピーマン・子持ち昆布とオクラのまぜまぜ ・天然とらふぐの一味揚げ 柚子ポン酢・一口お赤飯 でした。↑ 新郎新婦様には、白磁の大皿に盛り付け、結婚の新鮮味を＋！・松の柄の入った扇の水引・吉 福 鶴 亀 の器・一年中緑美しい松葉を竹の皮で束ねて・・・（たくさん束ねると折れませんね。ご夫婦・ご親戚、力を合わせて参りましょう）・立冬の雪松ぼっくり をあしらって、オメデタク！子持ち昆布とオクラのまぜまぜ・・・昆布に産み付けたたくさんの卵（天然ものです）＋種の多いオクラ ＝子孫繁栄！ を願いました。実は、ご新郎様より、「料理長の料理説明やお話をお願いしたい」とのご希望を先日頂きました。緊張しいの私。あんまり人前で話すのは苦手です。実は、今朝は緊張して３時起き。３時間しか寝られませんでした。（今年になってテレビ取材、３件お断りしているくらいです）でもせっかくのイイ機会、万全の準備をして望みました。宴会場内のマイクを使っての私からのお話。↑ お献立バージョンのカンニング帳を仕込んで・・・。見なくてもお話できますが、お伝えしたいことが、バッチリ１００パーセントでないと、後で自分がへこんでしまうためです。（たまに確認しながら、お話致しました）何度か噛みましたが、お客様のお顔も拝見できてとてもいい経験でした。しっかりブログのアピールもしてきましたよ～。「お造里」です。本日は４０名の大勢様ですので、銘々盛りでご用意しました。内容は、・天然とらふぐの炙りてっさ 名残り鱧の落とし おいり 梅肉醤油・天然ひらめの昆布締め まぐろ いなべのわさび菜 いなべの赤大根 本山葵 土佐醤油・菊花入り山芋豆腐 イクラ 美味出し でした。本日は、大きな天然真鯛の姿焼きもご用意しましたが、大忙しで写真撮れず・・・。「天然真鯛」入荷。鯛茶漬け用の「天然真鯛」です。（他にも２尾入荷。明日の鯛の姿焼き用です）週末の大安ということで、天然真鯛の確保は、かなり苦労します。取引のある日本各地の魚屋さんにお願いしていました。当然、相場はグッとになります。「天然真鯛の鯛茶漬け」です。切り身を胡麻醤油に１時間ほど漬け込んでから盛り付けています。あらためまして、「ご結婚おめでとうございます。」さらに大事なお席に当店のご利用とてもありがたく思います。「お嫁さん（婚礼）のお菓子」、我が家にも頂きました。嬉しい～。幸せのおすそ分けですね。甘いもの あられなどたくさん詰められていて、袋を開けるのがとっても楽しみで～す。本日もたくさんのご来店ありがとうございました。明日日曜もご結婚披露宴をはじめ、ご法事・お宮参り・七五三など９０名様近くの御予約を頂戴しております。張り切ってお料理して参りましょう！ 料理長
2009.11.07
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秋の彩り麩 お祝いの水引 など本日の仕入れあれこれ・・・。
先ほどは、本日仕入れた魚介類をたくさんご紹介いたしましたね。本日は、京都からも乾物・お祝い小物など仕入れました。ご紹介して参りましょう。「秋の彩り麩」入荷。紅葉した紅葉 緑～黄色のイチョウなど 季節感を演出してくれます。湯がいてから八方出しにつけて、お料理に使います。明日のご結婚披露宴に備え、いろいろと小物も京都から入荷。水引かざり です。↑ お箸置きに使いましょう。こちらは、「鳳凰 ほうおう」の水引。こちらは、「銭亀 ぜにがめ」の水引。天然真鯛の姿焼きのあしらいに使って参りましょう。新年用にもいろいろと・・・。 羽子板 凧（たこ） など。こういったものも日本料理ならではですね。明日７日土曜大安は、ご結婚披露宴 ４０名様をはじめ、ご法事など約８０名様の御予約を承っています。張り切ってお料理して参りましょう！ 料理長
2009.11.06
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紅葉鯛 天然とらふぐ 天然ひらめ など、本日の仕入れ風景あれこれ・・・。
三重県最北端いなべ市の日本料理店の料理長のブログです。現在３年と１ヶ月毎日更新中です。さて、本日の魚介類の仕入れ風景をご紹介。「紅葉鯛 もみじだい」入荷。春は、桜鯛（さくらだい）秋は、紅葉鯛（もみじだい）。魚の王様「天然真鯛」。季節のよって呼ばれ方も変わります。上の写真は、３，８キロの大きな大きな天然真鯛です。明日のご結婚披露宴の焼き物「天然真鯛の姿焼き」用です。４０名様のご結婚披露宴、やはり見ごたえのある大きな鯛をと思い、全国の魚屋さんにお願いして、なんとか見付け、仕入れました。３，８キロというと、優勝した力士が、お持ちになるくらいの大鯛だと思います。４０名様、一尾の鯛では足りませんので、もう一尾仕入れました。↑ ２，１キロの天然真鯛です。天然の真鯛、味はもちろんのこと、姿がやはり美しいですね～。続いて、「天然とらふぐ」５尾入荷。こちらも特選素材の一つ。１キロサイズの天然とらふぐです。猛毒の部位を取り除いた「身欠き」状態で、仕入れます。一晩寝かせて、お造里「天然とらふぐの炙りてっさ」に・・・。「天然ひらめ」２尾入荷。ご婚礼のお客様。やはり「喜ぶ」（よろ昆布）、お造里は、昆布締めにして参りましょう。「カマス」２５尾入荷。こちらもお造里「カマスの炙り造り」に・・・。「サワラ」２尾入荷。（水洗い後の画像です）一尾２，５キロの大物。お椀や焼き物に・・・。「ハモ」２尾入荷。（水洗い後の画像です）たくさん仕入れたので、魚屋さんからのオマケで頂きました。お造里「名残り鱧の落とし」に致しましょう。これからの冬場。海が荒れたりすると、天然ものの水揚げがグンと少なくなりますね。もちろん、仕入れ値はグンと上がってしまいます。いよいよ、ズワイガニ（松葉がに 越前がに）などが解禁になりますね。値段の落ち着く来週くらいから当店も仕入れて参りたいと思います。昨秋～冬の 松葉がにの様子は、コチラ！ 料理長
2009.11.06
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今朝の「とくダネ！」に登場！ 当店の仕入れるわさび農家。
１７代４００年続く日本最古のわさび農家。静岡県有東木（うとうぎ）にございます。わさびの門前さんとのお付き合いを始めてもう数年。採りたてを直送してもらっています。今朝方、わさび屋さんのメルマガに「とくダネ！」に出るよ～って書いてありました。１１月６日（金曜日）フジテレビ朝の情報番組「とくダネ！」のお天気コーナーにビデオまた、生中継で登場します *^_^*時間は ９時１０分頃から３０分頃です。日頃、皆様にお届けしているわさびの故郷をご紹介できると、張り切って＆緊張しております。とのこと。私のブログのお友達（９割以上女性 主婦の方も多いことでしょう）是非「とくダネ！」見てね～。 料理長
2009.11.06
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バニラビーンズ など 日本料理店の仕入れ風景あれこれ・・・。
三重県いなべ市の日本料理店の料理長３７歳のブログです。地産地消に力を入れておりますが、たまには外国産も仕入れます。「バニラビーンズ」入荷。霜月・師走の冷菓子は、「みえプリン」です。・いなべの産みたて卵・三重県鈴鹿山麓の牛乳（四日市酪農さんの牛乳）・お砂糖 で作ります。四日市酪農さん・・・ふれあい牧場で有名ですね。香り付けに「バニラビーンズ」使います。本日は１２０個くらい仕込みました。一晩寝かすと、落ち着いてイイ感じになりますね。辻調（大阪あべの辻調理師専門学校）時代の授業を思い出していろんな食材も使ったりします。辻調に通ったのはもう１９～２０年前。いつの間にか、この世界に入って２０年くらい経ちますね。いいオッサン ３７歳 になりました。三重の地元食材にこだわった本日の仕入れ・木曽三川うなぎ・四日市の玉かぶら の様子は、コチラ！霜月・師走の蒸し物「三重のかぶら蒸し」になりま～す。 料理長
2009.11.05
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秋・冬・新年の「遊印」が届きました。
三重県最北端いなべ市の日本料理店のブログです。「遊印」が届きました。福岡県のはんこ屋さんに注文したものです。毎回、お手紙と文香を入れてくださいます。封筒を開けるたび、いい香りに包まれ、気持ちが高ぶります。今回注文していたのは、 ↑ 「もみじ」 ↑「かぶら」 ↑「笑・福・楽・喜」 です。今週末からのお献立に捺して登場することでしょう。過去に仕入れた遊印は、コチラで～す。本日も地元食材の仕入れに いなべっこ に行って参りました。その様子は、コチラ！ みえプリンの材料も仕入れましたよ～。 料理長
2009.11.04
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日本料理に季節の彩りを・・・。いなべのとんてき定食？
三重県最北端の日本料理店の料理長のブログです。只今、３年と１ヶ月毎日更新中。（意地で書いています。）さて、本日のお料理風景。お昼は、忌明けのご法事お二組でした。合計約６０名様。藤原町からのご法事のお客様は、忌明けと三回忌の合同のようです。２年前の忌明け～昨年の一周忌～この秋の三回忌（忌明けも）の３年連続のご来店。（さらに ２７年前に当店で結婚披露宴のご利用もされているそうです）ご親戚の方もほとんど同じことでしょう。前回・前々回のお献立を見直し、お献立調整致しました。来年の一周忌・再来年の三回忌ともう２年続けてご来店頂けます様に・・・。もうお一組は、地元阿下喜の忌明けのご法事でした。姪っ子のお友達のお母さんのご実家です。創業昭和３年 今年８０周年を迎える田舎の料理店。地元を大切にする気持ち、長く愛される心遣いがとても大事です。本日の「前菜」です。（藤原町のお客様）内容は、・いなべの水菜と油揚げの胡麻和え 占地 秋の彩り麩 ・自家製ちりめん山椒といなべのピーマンの和え物・いなべの恵み焼き（京ヶ野さくらポーク いなべの椎茸 いなべのお葱） でした。色とりどりの菊をあしらっています。「お椀」です。（阿下喜のお客様）焼きカマス 海老芋 いなべのブロッコリー 舞茸 あられ柚子 でした。「お造里」です。（藤原町のお客様）裏の畑（女将の無農薬栽培）で採りたての大根の葉をあしらって・・・。内容は、・自家製生湯葉の生うにあんかけ ふり柚子・天然シマアジ まぐろ いなべのわさび菜 いなべの赤大根 菊花 本山葵 土佐醤油 でした。（阿下喜のお客様のお造里です↓）春秋鉢に盛り込んでいます。内容は、まぐろ 帆立貝柱湯霜 自家製生湯葉 いなべのわさび菜 いなべの赤大根 菊花 本山葵 土佐醤油 でした。「焼き物」です。（藤原町のお客様）カマスの柚庵焼き 新銀杏を揚げて・・・丸十レモン煮 はじかみ でした。庭で採りたてのイチョウの葉をあしらって 本日も『ＴＨＥ いなべ』！！！たまには、お子様料理のご紹介も。小学生のお客様向けの１８００円の松花堂弁当です。・茶碗蒸し・お造里 まぐろ他いろいろ・鶏の照り焼き・海老フライ（天ぷらの時もあり）に 白ごはん アイスクリーム をご用意しています。本日は、「いなべのとんてき定食」のご注文も。（勝手に名前付けました）コチラは、お苦手な食材の多いお客様（大人）の方からのご注文でした。いなべの高級豚肉「京ヶ野さくらポーク」の肩ロース肉のトンテキです。本日もたくさんのご来店ありがとうございました。お帰りの際に、「来年もお願いしま～す」って。４年連続のご利用となります。来秋も張り切って参りましょう！御婦人のお客様からは、「料理長さん お料理美味しかったわ～。 それにしてもイイ男ね～。 私がもう少し若かったらお願いするのに～」って。 ジッと見つめられました。 ありがたいですね。今宵も美味しい晩酌となりました。 料理長
2009.11.03
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日本料理に季節のあしらいをあしらって・・・。吉兆修行時代の思い出も。
三重県いなべ市の日本料理店の料理長のブログです。只今、コチラ楽天ブログと地元密着型 ミエワンブログのダブルブログ中。ミエワンブログも合わせてご覧頂ければ、さらに楽しんで頂けると思います。グッと冷え込んできましたが、今日は、爽やかな秋晴れ。空が見えるってなんとも人間らしく感じます。というのは、吉兆修行時代は、始発出勤、帰りも２３時～０時頃。終電の日も。（およそ１７年前 神戸吉兆入社式当日の写真です。同期１４名です）秋から春は、全く太陽を拝むことが無いです。１年目を過ごしたリーガロイヤルホテル大阪の吉兆は、地下の店舗。従業員入り口を入ったら最後。広いホテル内、吉兆は、一番奥の厨房です。外の空気とは完全に遮断されますね。（ゴミ捨て当番になると、ほんの１分。外の空気吸えます）２年目から５年目を過ごした神戸三宮そごう２階の吉兆。こちらも阪神三宮駅の地下の従業員入り口から入っていきます。帰るまで外の天気は知らないことがほとんどでしたね。今では、調理場内の私の立ち居地から５歩でいなべの空。当たり前のことかもしれませんが、とても人間らしく感じます。でも若い頃の修行はとっても大事ですね。その時の苦労・経験があって、今の自分があります。吉兆の皆さんにはとても感謝する毎日です。本日のお昼は、忌明けのご法事お二組。合計約６０名様のご来店でした。季節のあしらい・・・色とりどりの菊で参りましょう。↑ 昨日いなべっこで仕入れたものですよ～。長くなりましたので、お料理の様子は、後ほどＵＰしま～す。 料理長
2009.11.03
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吹き寄せの前菜盛 大根の葉をあしらったお造里などご紹介。
三重県最北端 いなべ市「阿下喜 あげき」の 日本料理 昭栄館 の料理長です。本日のお昼のお客様は、桑名からの仲良し男女のお集まり ７名様。「前菜」です。４名様 ３名様の二盛でご用意。柿の器（二種）に盛り付けたり、いなべの彩りをたくさん使って、吹き寄せ風に・・・。↑ ウインターコスモス （敷地内で栽培）他、↑ いなべのくるみ 松葉の束 松ぼっくり ヤマボウシの葉 などあしらって・・・。 本日も『ＴＨＥ いなべ』！！！さて、お造里にあしらう彩り・・・・・・・・・。裏の畑（女将の無農薬栽培）に出て、大根の若葉を。田舎の日本料理店、何でも季節の彩りに・・・。「お造里」は、銘々盛りで。内容は、・自家製生湯葉 カマスの炙り造り いなべのわさび菜 卸し生姜・天然カンパチ まぐろ いなべの赤大根 菊花 本山葵 土佐醤油 でした。大根の葉 水引（これも敷地内から採取）をあしらって、 再度 『ＴＨＥ いなべ』！！！本日のご飯ものも「いなべの秋御飯のお茶漬」。・いなべのむかご（揚げて香りを出してから御飯に入れます）・いなべの里芋・いなべのコシヒカリ新米・桑名の海苔・舞茸・えのき・大葉紫蘇・卸し生姜 に いなべの水から引いたお出し（お吸い物のお出し）をかけて・・・。本日もご来店ありがとうございました。明日文化の日は、忌明けのご法事お二組様の御予約 約６０名様。張り切ってお料理して参りましょう！ 料理長
2009.11.02
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キスの天ぷらも楽チンに・・・。
三重県いなべ市の日本料理店の 料理長 ３７歳 のブログです。まずは、本日の魚介類の仕入れの様子から。「カマス」３０尾入荷。 焼きカマスのお椀カマスの柚庵焼き に・・・。「カンパチ 間八」２尾入荷。上から見ると、頭の上に 黄色（黄緑）で八の字の模様があります。・お造里・焼きカンパチのお椀に・・・。いなべの赤米他、地産地消にこだわったいなべの食材の仕入れの様子は、コチラ！昨日、愛媛の魚屋さんから「キスの三枚卸し」を仕入れました。獲りたてのキスのうろこをとって、腹を出して洗って、三枚卸にして、腹骨も取り除いてもらって。（細かい血合い骨は残っています）楽チンにキスの天ぷらできます。子供たち（５歳と２歳）の夕飯のキスの天ぷらに・・・。１０尾分強 ２０枚以上（結構大きなキスです）ありましたが、私が風呂に入っている間に二人で完食していました。 私の分無～い揚げたてのキスの天ぷら・・・子供たちの大好物の一つなんです。血合い骨（天ぷらにしたら気になりません））も残っているので、カルシウムも摂れますよ。 以前に魚屋さんにお礼で送ったお話・画像は、コチラ。毎日、新鮮な食材に囲まれる毎日。料理人って美味しい仕事ですよ～！ 料理長
2009.11.02
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お献立に「遊印 ゆういん」を捺して・・・。本日のお料理の様子もご紹介。
三重県の最北端いなべ市北勢町の日本料理店の料理長のブログです。本日のお料理の様子をご覧頂きましょう。まずは、お献立を一部ご紹介。↑ 顔合わせのご両家のお献立です。「壽」の遊印を捺して・・・。↑ 退職祝いのご家族のお献立です。「祝」の遊印を捺して・・・。毎朝、私がパソコンを使って打ち出すお献立ですが、お祝いの気持ちと、少しでも手作り感（季節感）をと思い、遊印は手捺ししています。 遊印とは コチラ近々、秋冬バージョンも到着予定。また後日紹介して参りましょう。仕入れの様子もご紹介。天然とらふぐです。１キロサイズ。三枚に卸し、上身にした後、炙ってから切り出します。『天然とらふぐの炙りてっさ』です。年末に向けての忘年会シーズンには、例年仕入れ値が倍になります。今のうちに味わっておきましょう。 当店のふぐ料理の様子 楽天のお店で紹介されています。カマスの皮目を炙ってお造里に・・・。皮の美味しいカマスさん。香ばしく炙った皮も一緒に召し上がれ。こちら いなべ産のむかご を揚げました。（レンズが曇り気味です）本日の御飯ものは、 いなべのむかごといなべの里芋の御飯のお茶漬 えのき茸 桑名の海苔 大葉紫蘇 もみ海苔 卸し生姜 いなべのコシヒカリ新米でした。むかごは揚げてから御飯に入れて炊き込むとより香りが出て、より美味しいですよ～。 （出来上がり画像無くゴメンなさい）さて、本日のお料理風景。お昼は、顔合わせ 退職祝い ご法事４組 合計６組 ７０名を超えるご来店。さすがに大忙しでした。（昼夜共に一回転のお店です。同時に７０名様のお料理をします）顔合わせのご両家の「八寸」です。（７７００円の懐石コース）朱盆におめでたい器にいろいろとお料理を盛り付けて・・・。鶴 亀 の器 扇の水引 松葉の束 松ぼっくり 紅白の紙でオメデタク・・・。コチラの朱の丸盆。私が生まれるもっと以前のもの。何十年も大事にしまわれていたものです。数年前から登場。輪島塗のとてもいいもの。創業 昭和３年 ８０周年を迎えた当店。いろんな歴史を感じながら日々お料理しています。「お造里」です。・自家製生湯葉の生うにあんかけ 自家栽培の柚子をふりかけて・・・・天然とらふぐの炙りてっさ いなべの赤大根 梅肉醤油・まぐろ カマスの炙り造り いなべのわさび菜 菊花 本山葵 土佐醤油 でした。本日もたくさんのご来店ありがとうございました。料理長
2009.11.01
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