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年末のお休み。若女将(妻)の実家の奈良でお世話になっています。大晦日は、親戚みんなで手分けして仕込んだお節の食材を持ち寄って、大阪の大おばあさんのお家へ。毎年大晦日の恒例行事なんです。親戚三件で持ち寄った食材いろいろ。「料理長 お重詰めよろしくお願いしま~す」の声がかかりました。↑ しっかり白衣持ってきとるし・・・。やる気満々と言うか、いろいろと苦労して仕入れ・仕込んでくださった皆さんに少しでも感謝の気持ちを・・・。私の一年の仕事納めです。奈良の家の庭であしらいものもしっかり採取して持ってきました。(若女将が撮ってくれています)私は、2段 + 子供のお重 3人分 詰めました。親戚が集まって、ワイワイ楽しみながらのお重詰め、とてもイイ雰囲気です。日本の文化、大切にしたいですね~。お重詰めが一年の最後の仕事と思っていたら、紅白歌合戦の途中で「年越しそばも作って~!」って。やはり・・・。23時55分頃に完成。おそばを食べながら、新年の挨拶となりました。 昨年の30日 東大寺で人力車昨年の大晦日 料理長のお重詰め の様子もご覧下さい。 料理長
2009.12.31
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今日は12月30日。しばらく若女将(妻)の実家の奈良でお世話になります。餅つきの様子です。赤いのは海老を入れてついた海老餅です。とっても鮮やかな色、オメデタイですね~。海老餅・・・三重では見ませんので、関西のものでしょうか?長男5歳と大阪方面へちょっと日帰り旅行へ。メンズ旅、細かいこと言わず、楽しく参ります。近鉄新大宮駅まで歩きました。結構距離がありますが、来春小学生入学の長男。体力もだんだん付いてきました。いざ大阪方面へ。平城宮跡も車内から見れます。2010年は奈良の1300年祭。いろんなところでイベント・お祭りが予定されていますね。大阪鶴橋駅でJR環状線に乗り換え、大阪城公園へ。吉兆修行時代、震災の後、鶴橋の辺りに住んでいたので大阪城公園、よく自転車で遊びに来ました。もちろん、デートにも。辻調時代の入学式・卒業式も大阪城ホールでした。「懐かしい~。」「飛行機近(ちか)っ!」私たち、田舎者です。運動場脇の林の中で早速「どんぐり」を見つけました。ここまで来て、どんぐり探し。まさに田舎の子供。大阪城の天守閣に向かってさらに歩きます。↑ 珍しいポーズの方は外国人。年末ですが、日本人・外国人たくさんの観光客が来ていました。到着~。残念ながら休館日で天守閣には上がれませんでしたが、なんとなく満足感が。近くの売店で「たこ焼き」食べました。さて、帰り道。田舎者ですので、噴水も珍しい。帰りは、ちょっと奮発して鶴橋→奈良まで近鉄特急で。長男、パパを独り占めのメンズ旅、とにかく嬉しそうでした。次男(2歳)ももう少し大きくなったら一緒にね~。昨秋のメンズ名古屋城旅は、コチラ! 料理長
2009.12.30
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今年の営業は昨日で終了。料理長の休日です。子供達と一緒に「いなべっこ」へ。朝9時半頃に参りましたが、駐車場が大混雑なので、近所の同級生のお家に車を置かせてもらって、歩いて来店。 ↑ 裏道(畑)からです。 ↑ こういうところ、子供達は行きたがります。ママならすぐ「危ないよ~」が出るところですが、メンズ買い物、気楽に参りましょう!やはりお店の中も外もレジもいっぱいのお客様でした。店員さんに今年一年のお礼を・・・。「来年もよろしくお願いしま~す!」いなべっこの裏の「味噌工房」です。いなべ産の大豆いなべ産のお米でお味噌作っています。この時期、豚汁に最適ですね。先日、いなべの食材ばかりで豚汁しましたよ。・いなべの豚肉(京ヶ野さくらポーク)・いなべの里芋・いなべの大根・いなべの蒟蒻 など。とっても美味しく出来ました。やはり帰りも裏道(畑)で・・・。帰りがけに「大西神社」に寄りました。今年は、三男の誕生もありましたし、家族みんな、健康で過ごせました。しっかり感謝・お礼をしてきましたよ~。 大西神社・・・大西君を思い出します。吉兆同期の仲間のひとり。兵庫県の西宮でお店をしています。『直心 じきしん』です。HPは無いようですが、ブログなどでいろいろと紹介されていますね。 コチラからご覧下さ~い。 料理長
2009.12.29
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三重県最北端いなべ市の日本料理店の料理長のブログです。本日は、特別懐石(11000円の懐石コース)のご予約。「松葉かに」オス・メス、夫婦で入荷。京都の丹後半島の魚屋さんからボイル後直送です。仰向けにして箱に入っているのは、「味噌が身にまわらないように・・・」ということです。オスの「松葉かに」1杯メスの「せこ蟹」 4杯 入荷です。やはり夫婦で仕入れると、蟹さんも嬉しそうです。本日は、兵庫県の浜坂港のタグですね。香住~鳥取砂丘の間の漁港になります。魚屋のブログを読んでみると、12月後半は、海は大荒れで水揚げがかなり少ないようです。相場もグンと上がっているようですね。地産地消にこだわった地元いなべの食材の仕入れの様子は、コチラで~す!さて、本日は本年の最終営業日。・特別懐石の女性のお客様(多度より) 2名様・役所関係の忘年会 41名様 のご来店でした。たくさんお飲みになられて、とても賑やかでした。一年間、お疲れ様でした。忙しい忘年会シーズン、とにかく万全な体調で望めました。新年もたくさんのご予約を頂戴しています。ありがとうございます。新年会→春の歓送迎会・お祝いのお席と、例年、ゴールデンウィーク明けまで大忙し。来年も張り切って参りましょう!本年もたくさんのご来店ありがとうございました! 料理長
2009.12.28
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三重県いなべ市の日本料理店のブログです。本日のお料理風景をご覧頂きましょう。お昼は、・忌明けのご法事 48名様・男性のお集まり 6名様 でした。「前菜」です。庭の山茶花を採ってきて、あしらいました。(ご法事の前菜は、忌明けということもあり、シンプルにお出ししました)・凧・羽子板 や 羽 をあしらって、正月気分も・・・。ご法事 48名様の「お造里」です。内容は、・まぐろ 帆立貝柱湯霜 あおり烏賊 水前寺海苔 いなべの紅芯大根 いなべのわさび菜 菊花 本山葵 土佐醤油 でした。6名様の「お造里」です。(コースのお料金・仕入れによって、内容が変わります)・天然ひらめ まぐろ 水前寺海苔 いなべの紅芯大根 本山葵 土佐醤油・あおり烏賊 生うに いなべのわさび菜・子持ち甘海老 でした。オシドリの器の中に子持ち甘海老を盛り付けています。召し上がりやすいよう 頭・殻・尾 取り除いていますよ。ご法事の大勢様。コチラ北勢町(いなべ市)内からお越しです。ご来店の際「こんなところあったんやな~」「初めて上げさせてもらうわ~」って。初めてのご来店のお客様が多かったです。店内をキョロキョロなさったり、靴箱の位置をご存じなかったり、行動を拝見していると、すぐわかります。創業80年の当店ですが、近くでもまだご存知ない方が多いですね。100年めざし、慌てずゆっくり地道に参りましょう。本日もたくさんのご来店ありがとうございました。 料理長
2009.12.27
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三重県いなべ市の日本料理店の料理長のブログです。・木曽三川うなぎ・鳥羽浦村のかき・天然ひらめ・甘海老・黒めばる など本日の仕入れの様子はコチラ!夜のお客様は、員弁町(いなべ市)からお越しの11名様。お仕事場の送別会と忘年会を兼ねてのお食事会です。お客様から「カメラ忘れたので写真撮ってくださ~い。」私にお呼びがかかりました。お写真お撮りするのはいいんですが、さて、1 メールに画像を添付してお送りする2 携帯電話か何かのメモリーカードにコピーして差し上げる3 印刷してお渡しするどうしたらいいんだろう~?と思案しながらお座敷へ。何枚かお写真お撮りしました。女性が多く、和やかで楽しい空気。職場のイイ雰囲気がなんとなくつかめました。勝手ながら 3 の印刷を選択。ご人数分 11枚印刷して、お帰りまでにお渡しました。お喜びいただけました。ホッ。送別会の思い出、職場の忘年会の様子。いい記念になるといいですね。来年は、お写真のサービス(無料)も検討中です。詳しくは、HPや店内でお知らせして参りたいと思います。素人腕ですので、出来・写りはまだまだとは思いますが、お気軽にお声かけ下さ~い。 料理長
2009.12.26
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三重県いなべ市の日本料理店のブログです。今日はクリスマス。お昼は「太極拳」のサークルのお集まり 10名様でした。ご予約の時間に合わせ、前菜の用意をしていると、隣のおばあさんが、「蝋梅(ロウバイ)が咲いたで良かったら使っての~」たくさんつぼみが付いていますね。いくつか開花しているところもあります。いつもありがとうございます。早速、「前菜」にあしらいました。内容は、・いなべの水菜といなべの油揚げの梅浸し イクラ・いなべの蒟蒻といなべのお葱の西京味噌和え 柚子・いなべの恵み焼き(京ヶ野さくらポーク) でした。いつもと内容は一緒ですが、あしらいものは少しずつ変化してきます。・羽子板・ロウバイの小枝 ・・・お正月風ですね。・羽子板の羽に加え、・雪松ぼっくり ・ヒイラギ でクリスマスっぽく。皆様、どのあしらいも大切にお持ち帰りになりました。クリスマスやお正月の飾り付けにお使いになることでしょうね。本日もご来店ありがとうございました。 料理長
2009.12.26
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今日はいなべっこで「ミニ門松」を仕入れてきました。もちろん いなべ産です。・松・竹・梅・南天の赤・黄 が入っていました。確か、800円。いなべ価格です。日本料理店の小物を使って、華やかにして楽しんでみましょう。↑ かなり賑やかになってきました。詳しくご説明しましょう。・羽子板 と 羽・おいり(小さく丸いお菓子)・・・四国讃岐の嫁入り菓子です。・凧 ・やっこ凧・鳳凰の水引・銭亀の水引・扇の水引(松の柄)・金のゴム紐・夢つり菓子 ・・・コチラも四国のおめでたいお菓子。おいり 夢つり菓子は、今春のおひなさんにも飾りました。 その様子は、コチラ!お勘定場脇に「ミニ門松」置いてみました。ちょうどいいサイズでした。いい一年に感謝。来年も皆さんいい年になりますように・・・。 料理長
2009.12.25
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今日はお休み。(予約が無いので休みにしました)我が家の大掃除をした後、いなべっこへ。今日はクリスマスイブ。1000円以上買い物するとプレゼントがもらえます。・いなべのかぶら・いなべの産みたて卵・おやつ用のお寿司 なんとか、1000円超えました。今年のプレゼントはマフィンでした。タイヤ交換に車屋さんへ。待ち時間に年賀状のコメントを書き込み、完成。ホッ。スタッドレスタイヤに交換です。これでこの冬も万全。もちろん 4駆(昔で言うヨンダブ)。三重県とはいえ、最北部の町。雪もよく降るんです。ミシュランタイヤ・・・MADE IN JAPAN なんですね~。ミシュランといえば、弟が料理長を務める京都の「露庵 菊乃井」は二つ星です。 (菊乃井 本店は三つ星)当店はホイールローダ持っています。除雪専用。駐車場や前の道路の雪かきで登場します。帰ると大きな荷物が届いていました。私から従業員へのクリスマスプレゼントです。私と父以外、約20名は女性のスタッフ。プレゼントは効きます。 多分。リーガロイヤルホテルのチョコレート 焼き菓子詰め合わせを取り寄せました。吉兆での修行生活1年目は、リーガロイヤルホテル内の吉兆で修行。2年目からは、神戸三宮そごうの吉兆へ・・・。いろんな思い出を胸に 年に何度かお取り寄せしています。我が家のクリスマスディナー(二夜目)の食材も一緒に。・ハッシュドビーフ・マカロニグラタン など軽めのものを。一応、保育園のお昼御飯をチェック。「ハヤシシチュウ」って? ↑ 微妙にかぶった~!明日の三夜目にまわしましょう。なんとなく牛肉が食べたくなったのでお昼は「牛丼」。先日嫁の実家(奈良)からお歳暮に頂いた「はいばら牛」で。たまには嫁に御飯作ってもらうのもいいものですね。私が伝授した「吉兆の丼の分量」で仕上げていましたよ~。美味しく頂きました。ご馳走様でした。 料理長
2009.12.24
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今日は我が家のクリスマスパーティー。忙しい11月・12月。子供達と一緒に夕飯を食べられたのは、忘年会だけだったでしょうか。とっても久しぶりな気がします。子供と一緒にクリスマスケーキ作り。スポンジ生地(シフォンタイプ)は、若女将の母(奈良)が焼いて送って下さいました。紅ほっぺをトッピング。(いなべ市の隣の員弁郡東員町産の苺)一旦、涼しいところに置いておいて、ディナータイム!今宵は「いなべおでん」。・いなべの産みたて卵・いなべの蒟蒻・いなべの大根・いなべの油揚げ・いなべの京ヶ野さくらポークの豚ナンコツ昨日炊いて、煮含ませておきました。たまには「フォアグラ」も。普段使い慣れない食材。フランス産フォアグラ。辻調時代の「フランス料理入門」を引っ張り出してきて・・・。(写真は違う料理ですが)参考にしました。辻調時代の教科書。たまに見直します。もう18~19年くらい前の思い出もいっぱい。とても懐かしく感じますね。数年前に吉兆同期会が神戸の芦屋で開かれましたが、「辻調のレシピって美味かったよな~」って意見で一致しました。授業も実習もとても贅沢な食材を使います。まさにプロのための学校ですね。さて、フォアグラステーキ。トリュフ や フォン・ド・ヴォー が無かったので ・いなべのにんにく・四日市の醤油・日本酒 でトンテキ風の味付けのステーキに・・・。子供達に大好評。ママの分は子供達に全部食べられました。ちなみにあしらいものは、・いなべのミニトマト アイコ・いなべのオレンジカリフラワー・いなべのわさび菜 です。いなべのにんにくは、次男2歳が食べてました。明日、保育園でちょっと臭うことでしょう。今宵は(も)、飲もう!・愛媛の魚屋さんからのお歳暮のエビスビール・吉兆同期からのクリスマスプレゼントのワイン・酒屋さんからの試供品の日本酒 で!友人・業者さんに一年の感謝をしながら・・・。子供達は、私の母校の「桑高100年サイダー」。いっぱい勉強して桑高受かってね~。食後は、ケーキタイム!とってもケーキ美味しかったです。奈良のおばあちゃん、サスガです。長男が「100万点」を付けました。とにかく楽しい一日でした。明日24日はご予約が無いので、お休みです。年賀状を仕上げたり、大掃除で過ごしましょう。 料理長
2009.12.23
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先日、神戸吉兆修行時代の同期から贈り物を頂きました。昨日、お礼の電話をしたところ、とにかく元気そうで何よりです。同じ釜の飯を食い、同じ風呂に入り、苦楽をともにした仲間。いつまでも大切にしたい仲間・思い出ですね。「24日着で何か送ってあげようと思うんだけど、何か欲しい?」って聞くと、「ヒイラギあれば頼む」って。「ヨッシャー!」庭に出て、「ヒイラギ」を採取。「さっむ(寒)~!」庭の椿(つばき)も一緒に入れてあげましょう。折角なので、いなべっこで「いなべの産物」も!・京ヶ野さくらポークの豚トロ・ういろう・山椒あられ・いなべの納豆・・・いなべ産のフクユタカという大豆使用です。・お茶風呂のティーパック・千両 をたくさんクリスマスっぽいのイメージとして料理のあしらいに使ってもらえるでしょう。・葉ボタンの切花・・・こちらは、お正月の雰囲気に・・・。↑ もちろん全ていなべ産です!「おっと忘れてはいけない!」・いなべのパンフレット・当店の登場した「北勢生活」・当店のパンフレット も一緒に・・・。いなべからの都会へのクリスマスプレゼント。喜んでもらえるといいな~。 料理長
2009.12.23
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今日は臨時休業。(昨日定休日に営業したので振り替えです)我が家は一足早くクリスマス。枕元にプレゼント!メンズ3人にそれぞれ、サンタさんからの手紙付きです。早朝5時から、こっそりスタンバイしていました。こういうイベント。自分自身とっても楽しみなんです。実はお正月用に、変装衣装(戦隊ヒーロー & 悪役)を購入済み。いい写真が撮れれば、UPしたいと思います。↑ 子供にはナイショです。長男 5歳次男 2歳三男 9ヶ月↑ おしりふき か!嬉しそうに包みを開ける様子。親としてとっても嬉しい一時です。もちろん、まだサンタさん信じています。忙しい12月。お店は休みですが、仕込みです。「釣りサワラ」 7,9キロ入荷。先日から注文していたサワラ。時化(しけ)が続いて、漁 水揚げ がありませんでした。やっといいものが揚がったということで、本日入荷です。100人前くらいでしょうか。西京味噌漬けに・・・。ちょうど週末に食べごろになりますね。クリスマスディナー ケーキの様子。後ほどUPして参りましょう。 料理長
2009.12.23
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今日は冬至ですね。裏の畑に柚子を採りに行きました。↑ まだたくさんありますよ~。約 50個採ってきました。今晩のお客様 40名様。仲居や洗い場さんのお土産分も一緒に・・・。今日は終業式。市内の小学校 3校の先生方の忘年会です。「前菜」お一人に柚子一個ずつあしらいました。どうぞお持ち帰りになって「柚子風呂」で温まりくださ~い。営業中、調理場内で煮かぼちゃを従業員に振る舞ったり、いなべの紅ほっぺ(苺)を食べながら ミニクリスマス会をしました。父のサックスをバックミュージックに・・・。我が家ももちろん「柚子風呂」に。先日 いなべっこで仕入れてきた ビッグ柚子!我が家のお風呂に入れて楽しみました。よく温まりました~。かぼちゃに柚子風呂。この冬も風邪ひかずに過ごせそうです。庭の「染井吉野」と「ハナミズキ」です。春の開花に向け、もうこの時期からつぼみをスタンバイしているんですよ。今はとっても地味ですが、4月の開花にはとても華やぎます。今春の4月12日の様子。「染井吉野」「ハナミズキ」白とピンク冬枯れのこの時期。春の芽吹き 開花 新緑の写真を見直すと、とっても鮮やかで とっても元気が出てきます。日本の四季の移り変わり・いろんな習慣、楽しいですね~。明日23日は臨時休業。(定休日火曜に営業したため振り替えです)家族でクリスマス会になりそうです。我が家には23日朝サンタ登場予定で~す。 料理長
2009.12.22
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今日も地元食材の仕入れに「いなべっこ」へ。JAいなべが運営するファーマーズマーケット。車で3~5分。地元いなべのものを中心に採りたて新鮮食材が並びます。店内をいろいろと見て回っていると、お茶風呂!もちろん地元三重県産の茶葉です。正月飾り・しめ縄もたくさん並んでいます。もちろん、地元いなべの方が出荷されています。御祈祷済み!さて、本日の仕入れものをご紹介。いなべ市北勢町川原産の「京ヶ野さくらポーク」です。・豚バラ軟骨・豚トロ を仕入れました。軟骨はおでんに入れてみましょう。豚トロは、子供達が大好き。葱塩焼きで。「紅ほっぺ」です。形・色・名前、どれもかわいらしいですね~。甘味酸味のバランスがとても良く、我が家は好んで食べています。(いなべ市の隣の員弁郡 いなべぐん 東員町産です)本日も地産地消! 料理長
2009.12.22
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神戸吉兆に入社したのは、19歳~20歳の春。3月21日 入社式の当日。神戸の芦屋にある神戸吉兆寮前で撮影。只今、私37歳。もう随分前のことになりますね。こちらは 2~3年目の八寸場時代でしょうね。バンザイ(晩菜)時の写真です。私の同期14人。神戸吉兆に残っているのは、もう一人だけになりました。吉兆を卒業し、日本各地・アメリカで活躍しています。特に大阪の料理店 さがんで料理長をしている同期とは、親しくさせてもらっています。スーパーもみじ他、いなべの季節の彩りを送ってあげたりしています。先日、彼からクリスマスプレゼントが届きました。木箱入りの・・・?ワインでした。「スゴ~イ!」スーパービッグポテチも!嬉しいですね~。関西出身の彼、しっかり(笑)も効かせてあります。忘年会シーズン真っ只中。疲れが残る毎日・・・。ワインとポテチで気分転換しながら、張り切って参りたいと思います。 「ありがとう!」 料理長
2009.12.22
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月に二日限定の「いなべランチ」。2010年 1月の設定日は、明日火曜午前10時に「ミエワンブログ 料理長の日記」で発表致します。ご予約の受付は、発表の後からです。ご予約お待ち申し上げます。 料理長
2009.12.21
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三重県最北端いなべ市の日本料理店の料理長のブログです。本日は、・ご法事 三組様 (いなべ市内 二組 桑名の多度から一組)・女性のお集まり お一組・組(自治会)の忘年会 お一組 合計 110名様のご予約でした。女性のお集まりの7名様以外、約100名 ほぼ皆様、当店のマイクロバスでのご送迎です。 当店でのご法事のご予約は、とっても早いです。本日の三組様は、2月 (二組) 5月 (一組)に御予約頂戴していました。冬場は特に一ヶ月前では満席の場合が多くございます。(来年一月中旬の週末も満席でたくさんお断りしています)さて、本日のお料理風景を少し。「前菜」です。庭で採りたての「山茶花 さざんか」をあしらっています。(ご法事の席は、華やかにならないよう「つぼみの椿」をあしらいました)前菜の一番右の器の「いなべの恵み焼き」は焼きたてアツアツ。お客様のご来店を確認した後、200℃のオーブンで5分焼きあげるんです。今日はその5分の間に「山茶花」を採りに庭に出ました。長男 5歳 次男 2歳と一緒に・・・。前菜を仲居が運んでいくと、お客様から「この山茶花、今 外で採っていらしたわね~ 子供さんと一緒に・・・。とっても和む風景でしたわ~」って。2階の個室のお客様にしっかり見られていました。ご法事のお客様(今回は一周忌)から来年 12月19日の御予約(三回忌)を頂戴しました。一年先の御予約ということになります。お寺さんも忙しい時期ですし、私どもも忙しい時期。「どうしても昭栄館で法事を・・・」という気持ち、とても嬉しく思います。本日もたくさんのご来店ありがとうございました。 料理長
2009.12.20
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本日土曜日は友引。・忌明けのご法事 お二組 ・結納返し・医療関係の忘年会 合計約80名様のご予約でした。ご結納返し 6名様のお料理をご紹介して参りましょう。「お献立」です。「八寸」鶴 亀 の器に盛り付けてオメデタク・・・。ヒイラギでクリスマスっぽく・・・。「お椀」焼き鱈(タラ) 焼き白子 海老芋 いなべのブロッコリー 舞茸 あられ柚子 梅肉 でした。「お造里」です。内容は、・せこ蟹(松葉かにのメス) 内子 外子 かに味噌 胡瓜 若布 生姜 二杯酢・天然ひらめ まぐろ カマスの炙り造り 水前寺海苔 いなべのわさび菜 いなべの紅芯大根 本山葵 土佐醤油・菊花入り山芋豆腐 美味出し イクラ オクラ でした。↑ せこ蟹 は お祝いの気持ちを込めてのバンザ~イしています。鶴の水引でさらにオメデタさUP山芋豆腐 蟹の酢の物 鮮魚のお造里、いろんな味が楽しめますね。前もって「鯛の塩焼き(尾頭付き)」のご注文を頂いていました。『結納のお料理の際に鯛が一人一尾付いていたので、 結納返しのお料理にも用意して欲しい』とのこと。前はどちらのお料理屋さんだったかは、存じ上げませんが、とにかく負けないように頑張りましょう!「天然真鯛の姿焼き」です。(6名様ですので6尾焼き上げました)福の器には、アツアツのお赤飯グラスには、四国讃岐地方の嫁入り菓子「おいり」を盛り付けて亀の水引 雪松ぼっくり でオメデタク椿のつぼみで、いなべの季節感も・・・。昨日仕入れた天然真鯛を焼き上げています。(あんまり活きが良すぎると、身割れするので、一晩落ち着かせています)焼きたて アツアツ ふわふわ でお出ししました。(お持ち帰り用の箱もご用意しています)「御飯もの」は、天然とらふぐの焼きふぐ茶漬け でした。いなべの葱 桑名の海苔 卸し生姜 をあしらい、ふぐの出しを注いでいます。大事なお席に当店のご利用ありがとうございました。明日日曜は、110名様のご予約を頂戴しています。張り切ってお料理して参りましょう! 料理長
2009.12.19
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本日土曜の仕入れもののご紹介です。「マダラ」入荷。石川県七尾漁港から水揚げ後直送です。4、3キロ。今回は、オスです。魚に雪と書く タラ 鱈。雪を見ると仕入れたくなります。お尻から白子が出ていますね。たっぷりの白子が入っていましたよ~。「焼き鱈と焼き白子のお椀」に。いなべのブロッコリー 海老芋 舞茸 あられ柚子 梅肉 「キハダマグロ」4,1キロ入荷。土日の御予約分 約 190人前になります。地元阿下喜の魚屋さんから仕入れています。本日のいなべは、すっかり雪景色。雪景色の様子、いなべっこでの仕入れの様子は、コチラ! 料理長
2009.12.19
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本日のお料理の様子をあれこれ・・・。お昼は ご法事。夜は、医療関係の忘年会 お二組。合計57名様のご予約でした。庭から「椿の花」を採ってきました。約60枝。お昼のお客様のお料理の様子です。↑ お献立には 「笑福楽喜」の遊印を捺して・・・。「前菜」です。やはり日本料理は季節感が大事ですね。庭の木々花々・・・これからの季節だんだんと減ってきて寂しくなります。「お造里」です。さざんか鉢に盛り付けました。内容は、まぐろ 帆立貝柱湯霜 焼きうに カマスの炙り造り 水前寺海苔 いなべのわさび菜 いなべの紅芯大根 菊花 本山葵 土佐醤油でした。(コースのお料金・仕入れにより内容は変わります)夜は、医療関係の忘年会 お二組様。毎年ご利用頂いています。ありがとうございます。・冷酒 貴仙寿吉兆 ・氷ココア のご注文が多かったですね。四日市酪農の牛乳、売り切れです。(氷ココアに使用)明日、いなべっこで仕入れて参りましょう。本日もたくさんのご来店ありがとうございました。明日土曜は、忌明けのご法事お二組・ご結納返し・医療関係の忘年会 など約80名様の御予約。張り切ってお料理して参りましょう! 料理長
2009.12.18
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本日の仕入れもののご紹介です。「天然真鯛」6尾入荷。明日土曜の結納返しのお客様6名様の鯛の姿焼き用。お一人に一尾付け、300グラムサイズの小さな天然真鯛です。「天然ひらめ」入荷。「カマス」20尾入荷。「鳥羽浦村のかき」8パック入荷。「せこ蟹」15杯入荷。松葉かにのメスのことです。せいこ蟹 香箱蟹 こっぺ など呼び方はさまざま。小さい脚の身はもちろん、外子 内子 かに味噌 ととっても楽しめる蟹です。京都の丹後半島の魚屋さんからボイル後直送です。(いつもとってもいい蟹を送ってくれます)「貴仙寿吉兆」入荷。一昨日売り切れてしまった冷酒。早速、奈良の蔵元から取り寄せました。↑ 若女将との初デート(15年前)の夕食時に、 このお酒を飲んで告白→になったオメデタイお酒。お客様からのご注文を頂くたび、初心を思い出します。さて、本日のお料理風景は、後ほど! 料理長
2009.12.18
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三重県いなべ市の日本料理店の料理長のブログです。本日お昼のお客様は、女性お二人様。桑名方面から三岐鉄道北勢線にご乗車。とっても冷え込んでいたので、阿下喜駅までマイクロバスでお迎えに参りました。本日の「前菜」です。白磁の大皿にお二人様一盛にしてお出しいたしました。 柿 柚子 オシドリ など 季節感のある器に加え、 雪松ぼっくり ヒイラギ を。 羽子板 凧 で新年を待ち遠しく・・・。「お造里」です。さざんかの柄の向付に盛り付けました。内容は、 天然ひらめ まぐろの生うに和え カマスの炙り造り 水前寺海苔 いなべのわさび菜 いなべの赤かぶら 菊花 本山葵 土佐醤油 でした。ご飯ものは、いなべ御飯の出し茶漬け でした。・いなべの里芋・いなべの平茸・いなべのコシヒカリ占地 舞茸 生姜 大葉紫蘇 桑名の海苔 など、いろいろ入っています。本日は、御予約お二人様だけでした。忙しい週末に備え、いい仕込みデーです。たくさん仕込み出来ました。本日の地産地消の仕入れの様子は、コチラにUPしています。ご覧下さい。明日金曜は、忘年会など 57名様の御予約を頂戴しています。張り切ってお料理して参りましょう! 料理長
2009.12.17
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三重県最北端 いなべ市「阿下喜 あげき」の 日本料理 昭栄館 の料理長のブログ。当店の西の藤原岳が雪化粧しました。(麓にセメント工場がございます。)藤原岳が3回白くなると、里に雪が降ってくると言われています。もう今年何回目でしょうか。そろそろ初雪となりそうな予感。先日の当店の忘年会の写真。カレンダーにして、仲居さん 洗い場さんにプレゼントの用意。店内には、私の撮った写真をたくさん掲示しています。(素人写真ですが、四季の変化・楽しみを感じていただくためです。)↑ いなべの四季の風景のコーナーです。・桜満開の員弁川散歩道・新緑の藤原岳・八幡祭りのお神輿風景・聖宝寺のもみじ など。楽しい忘年会シーズンでもありますね~。昨冬の忘年会の楽しい写真もコソッと貼っておきました。↑ 毎年ご利用頂く地元の忘年会。約40~50名様。変装・仮装されたり、大勢でダンスをなさったり、とても仲の良い仕事場ですね。さて、今年の出し物は? (HG衣装でフォー ゴリエダンス の年もありました)明日金曜夜ご来店。どなたか、気づいてくださるかな~? (↑ 私の同級生の奥様の変装写真です)本日のお料理の様子は、後ほどUPしま~す。 料理長
2009.12.17
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本日のお昼は、特別懐石の御予約がございました。(11000円の懐石コースのことです。)昨冬、結婚披露宴でご利用いただいたご夫婦。一周年の結婚記念日でのご来店です。嬉しいですね~。本日の特別懐石のお料理からいくつかご紹介して参りましょう。「八寸」です。市松の八寸皿に紅白の紙を敷き、いろんな器で楽しく・・・。福 紅白の鏡餅 オシドリ の器でオメデタイ雰囲気を。内容は、・いなべの水菜といなべの油揚げの梅浸し イクラ・いなべの蒟蒻といなべのお葱の西京味噌和え 柚子・いなべの恵み焼き(京ヶ野さくらポーク いなべの椎茸 いなべのお葱)・数の子・さざなみピーマン・鳥羽浦村かきの含ませ 生姜 でした。少し早いですが、羽子板や凧でお正月気分も・・・。「お椀」です。鱈(たら)を焼いて・・・ 海老芋 いなべのブロッコリー 舞茸 あられ柚子 「お造里」は、朱籠にご夫婦仲良く一盛に。松葉かにの夫婦 鮮魚のお造里を盛り込んでいます。↑ オスの松葉かにには、しっかりタグを付けて・・・。脚の裏面に包丁をしてあるので、す~っと取り出せます。↑ 小さなメスのせこ蟹も丁寧に身を取り出して盛り付けています。小さな脚で「結婚記念日 バンザ~イ」しています。↑ もちろん甲羅も夫婦で。グラスに盛り付けているのは、オスのかに味噌。とっても濃厚ですよ~。鮮魚のお造里 天然ひらめ カマスの炙り 生うに 水前寺海苔 いなべの赤かぶら いなべのわさび菜 菊花 本山葵 土佐醤油 でした。焼き物 蒸し物 揚げ物 の後は、「ご飯もの」。本日は、「天然とらふぐの焼きふぐ茶漬け」でした。注ぐお出しは、もちろんふぐの出し。濃厚はふぐ雑炊のようなお味です。生姜と葱と海苔がポイント。御飯は、いなべの赤米といなべのコシヒカリで ラブラブピンク御飯に仕上げています。結婚記念日、おめでとうございま~す。お昼は、桑名からの御婦人様 二組ご来店。夜は、北勢線に揺られて遠く桑名から忘年会。地元病院のドクター約30名様の忘年会。たくさんのご来店ありがとうございました。在庫分と、仕入れた冷酒「貴仙寿吉兆」全てお飲みになりました。早速追加注文です。 料理長
2009.12.16
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本日の仕入れもののご紹介です。「松葉かに」入荷。オスの松葉かに 1杯メスのせこ蟹 15杯 です。京都の丹後半島の魚屋さんからボイル後直送してもらっています。オスとメスは随分大きさが違いますよ。↑ 本日は柴山港のタグでした。続いて、石川県七尾漁港から直送の鮮魚たち。「鱈 たら」です。今シーズン初登場ですね。ヌルヌルしているため、写りはパッとしませんが、獲りたてでとてもイイ身質。お刺身でも召し上がれます。本日は、焼いてお椀に・・・。(後ほどご紹介)「天然ひらめ」です。「カマス」は、15尾。どちらもお刺身に・・・。夜は、地元病院のドクターの忘年会。約30名様。毎年たくさんの冷酒「貴仙寿吉兆」をお飲みになります。若女将の実家(奈良)の近くにある蔵元から直接送ってもらっています。本日着で仕入れて、よく冷しておきました。本日のお料理の様子は、後ほど! 料理長
2009.12.16
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今日は火曜定休日。さすがに大忙しの12月。料理長にお休みは無いです。阿下喜温泉さんから「パンフレット無くなりました~」とのお電話。温泉の館内にパンフレット置かせていただいているんです。(もちろん、当店にも阿下喜温泉さんのパンフレット置かせてもらっています)「昭栄館さんのパンフレットが一番早く減りますね~」って。嬉しい~。三岐鉄道北勢線阿下喜駅にも参りました。コチラ阿下喜の町は、北勢線の終着駅です。駅の待合室に当店のパンフレット置かせていただいています。パンフレットの後ろの窓ごしに、鯉がたくさん泳いでいるのがご覧になれます。只今、阿下喜駅と西桑名駅に当店のパンフレットございます。(有料にて設置)我が家の大掃除をして、年賀状を完成させて、いざ大安ジャスコ!しっかりサンタさんのお仕事してきました。夜は、当店の忘年会。今年は中国料理のお店へ・・・。今年も皆さんお仕事お疲れ様でした。忘年会シーズン、もう一山大きな週末があります。体調管理を万全に、いい年を迎えましょう。 料理長
2009.12.15
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昨日は、月に二日限定の「いなべランチ」の日。 いなべランチとは?2名様 3名様 4名様 合計9名様の御予約でした。お献立です。お客様お一人に一枚ずつご用意しています。かなり、いなべ 目立っていますね。お客様から「お献立書いてもらっているので、よくわかっていいね~」って。私が料理長になって(12年前 25歳)から毎日献立作って印刷しています。「前菜」です。雪松ぼっくり 雪つばき をあしらって・・・。内容は、・いなべの水菜といなべの油揚げの梅浸し イクラ・いなべの蒟蒻といなべのお葱の西京味噌和え 柚子・いなべの恵み焼き(いなべの豚肉 いなべの椎茸 いなべのお葱) でした。 本日も『THE いなべ』!!!続いて「松花堂弁当」です。庭で採りたての山茶花 ヒイラギ をあしらって・・・。左上は、蒸し物いなべの蕪のかぶら蒸し 鼈甲あんかけ 本山葵 木曽三川うなぎ 海老 枝豆 木耳 吉野葛右上は、お造里ヤガラ キハダマグロ いなべのわさび菜 いなべの赤かぶら 水前寺海苔 菊花 本山葵 土佐醤油左下は、酢の物帆立貝柱の焼き霜 打ち胡瓜 若布 はじかみ 生姜 二杯酢右下は、揚げ物揚げ蟹しんじょ いなべの椎茸 いなべの金柑の蜜煮 レモン いなべのお茶塩 でした。温かい(出来たてアツアツ)お料理 二品冷たいお料理 二品 です。お造里のヤガラ・・・珍しいお魚なので、白竹の冷酒クーラーに入れてご覧頂きました。何度見てもエイリアン!土釜炊きの御飯も一緒に召し上がり頂きます。これが「いなべランチ」の醍醐味!本日は、海老芋ごはん でした。仕上げにもみのりを振りかけています。三組様でしたので、三釜炊き上げています。香の物は、いなべの壬生菜の柚香漬け いなべの大根のぬか漬け 柴漬け でした。「お椀」も一緒に・・・。鯛と胡麻の蒸し寄せ いなべのブロッコリー 煮麺 舞茸 桑名の海苔 あられ柚子 梅肉 でした。ごゆっくり召し上がり頂いてから、冷菓子。みえプリン でした。庭から色づいた南天の葉を採ってきてあしらっています。いなべランチ、本日が今年の最終日でした。来年一月は、いつにしようかな~。まだ検討中です。ミエワンブログ「料理長の日記」内でのお知らせと考えています。(ブログを何時何分にと予約UPできるので便利なんです)本日もたくさんのご来店ありがとうございました。 料理長
2009.12.15
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本日の仕入れものをご紹介して参りましょう。「数の子」2キロ入荷。今週から八寸(7700円以上のコース)で登場します。塩抜きしてから鰹と昆布のお出し 濃口醤油 みりん のお出しに漬けます。「ヤガラ」2尾入荷。鱧(はも)のように長いお魚です。顔は、いつ見てもエイリアン!高知県室戸漁港から水揚げ後直送。お刺身に・・・。「ヒラソウダ鰹」入荷。こちらも室戸から直送。叩きに・・・。「生うに」入荷。お造里に・・・。地産地消にこだわった地元いなべの野菜の仕入れの様子は、 コチラ!本日の「いなべランチ」の様子、後ほどUPしま~す! 料理長
2009.12.14
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三重県最北端いなべ市の日本料理店のブログです。料理長37歳が書いています。本日は、ご結婚披露宴他、たくさんのご来店頂きありがとうございました。お料理の様子、いくつかご紹介して参りましょう。せこ蟹(松葉かにのメス)を丁寧にさばいて盛り付けました。小さな脚も飾りに使っています。さて、本日のお献立。ご結婚披露宴のお席 18名様は、ピンク色の献立用紙に「壽」の遊印を捺して・・・。「八寸」です。鶴や亀の器 松の柄の扇型の水引 雪松ぼっくり でオメデタク・・・。「お造里」です。亀の水引をあしらいました。内容は、・せいこ蟹 内子 外子 蟹味噌 打ち胡瓜 若布 卸し生姜・天然ひらまさ キハダマグロ 生うに いなべのわさび菜 水前寺海苔 本山葵 土佐醤油・菊花入り山芋豆腐 美味出し でした。当店でのご結婚披露宴、年々増えて参りました。新郎新婦だけや少ない身内だけで海外挙式された場合も多く、「やはり、田舎の親戚への披露は大事やもんな~」ということで、ご両親が結婚披露宴の予約にいらっしゃることがほとんど。本日の新郎新婦様は、インドネシアのバリ島で挙式とのことです。田舎にはご年配の親戚の方も多いことでしょう。やはり日本料理・畳・掘りごたつも好まれますね。4名様は、いなべ市の隣(桑名市の隣でもあります)の岐阜県南濃町から。お医者様でした。「お造里」山茶花 松葉の束 金箔ひいらぎ などあしらって・・・。↑ せこ蟹の爪がしっかりピースしています。7名様は、桑名市多度町より。こちらもいなべ市に隣接していますね。「お造里」です。内容は、・天然ひらまさ 天然ひらめ いなべのわさび菜 いなべの赤かぶら 水前寺海苔 本山葵 土佐醤油・菊花入り山芋豆腐 美味出し・せこ蟹の身と内子外子・かに味噌の和え物 でした。↑ せこ蟹の卵・・・食感も楽しく、美味しいですよ~。本日もたくさんのご来店ありがとうございました。明日は、月に二日限定のいなべランチの日。今年最終となります。3組9名様承っています。張り切ってお料理して参りましょう! 料理長
2009.12.13
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三重県いなべ市の日本料理店の料理長 37歳のブログです。只今、3年と3ヶ月毎日更新中です。裏庭のスーパーもみじ、いよいよ終盤となりました。寂しいですね~。足元の苔の上にはもみじのじゅうたんが・・・。スーパーもみじの一番いい時の写真はコチラ!庭をあちこち歩いていると、水仙が出始めていました。椿 つばきの花も。しっかり冬の花へとバトンタッチ出来ています。さて、本日はここ数年で一番たくさんのご予約を頂戴しました。 131名様。(満席でたくさんお断りしているんです)お昼は、いなべ市内 藤原町 と 北勢町 、隣の菰野町からご法事3組様。夜は、藤原町の会社の忘年会 北勢町内の組の忘年会 医師会様の3組様でした。お昼のお料理の様子です。「前菜」には、雪椿(ゆきつばき)をあしらいました。法事なので、あしらいも控えめにしています。「お造里」です。ほぼ最後のスーパーもみじをあしらいました。内容は、・天然ひらめ 縁側 あおり烏賊 キハダマグロ いなべのわさび菜 水前寺海苔 本山葵 土佐醤油・菊花入り山芋豆腐 美味出し でした。↑ 33名様のお造里です。内容は、・キハダマグロ 帆立貝柱湯霜 あおり烏賊 など、春秋鉢に盛り付けました。コースのお料金により、内容・盛り付けの雰囲気も変わります。夜のお客様は、たくさん冷酒「貴仙寿吉兆」をお飲みになりました。 ↑ 四合瓶のご注文の際には、白竹の冷酒クーラーにかき氷を入れ、白竹の徳利と共に、こんな風に季節の草花をあしらいます。本日は、3~4回お替りなさいましたので、その度に氷・あしらいをチェンジです。・千両・松葉・ひいらぎ・千日紅 など どれも庭の木々花々です。本日もたくさんのご来店ありがとうございました。明日日曜は、ご結婚披露宴をはじめ、ご法事などたくさんの御予約。張り切ってお料理して参りましょう! 料理長
2009.12.12
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三重県いなべ市の日本料理店の料理長 37歳のブログです。本日の仕入れものをいろいろとご紹介して参りましょう。「天然ひらめ」「天然ヒラマサ」入荷。どちらもおよそ2キロサイズ。島根県益田漁港(萩の辺り)から水揚げ後直送です。ヒラマサ・・・平政とも書きますね。若女将の父の名前と似ています。「せこ蟹」15杯入荷。せいこ蟹 香箱蟹 など呼び方もさまざま。松葉かにのメスのことですよ~。小さいですが、丁寧にさばいて、身や卵(内子・外子)を取り出して準備。手を汚さずに召し上がれます。京都の丹後半島の魚屋さんからボイル後直送です。「生うに」入荷。美味しそうな顔していますね~。こちらは地元阿下喜の魚屋さんから仕入れます。「本わさび」2キロ入荷。17代400年続く日本最古のわさび農家として有名な静岡県有東木のわさび農家から採りたて直送です。とても香り・甘味・辛味がいいですね。我が家の次男(2歳)は、本わさび付けて刺身食べます。(付けないと怒ってきます)「水前寺海苔」入荷。こちらは、昔からお世話になっている岐阜の市場から仕入れます。ペラペラのプラスチックみたいな手触りなんですよ~。↑ こんなにペラペラですが、水で戻すと3~5ミリくらいに膨らみます。適当な大きさに切って、八方出しに漬けて下味を付け、お造里のあしらいに・・・。毎日いろんな食材に触れる日々。日本料理って楽しいですよ~。本日のお料理風景は、後ほど! 料理長
2009.12.12
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本日の仕入れものを一部ご紹介。「金目鯛」入荷。高知県室戸漁港より水揚げ後直送の鮮度。お造里「金目鯛の皮霜造り」に・・・。「アオリイカ」入荷。1キロ強を3ハイ。 (さばいた後なのでくちばしの画像です)お造里に・・・。「キハダマグロ」3,5キロ入荷。マグロは、地元阿下喜の魚屋さんにお願いして仕入れています。もちろん、お造里に・・・。地産地消にこだわった いなべの食材の仕入れの様子は、コチラ!本日夜も忘年会。 3組様で62名様のご来店でした。たくさんのご来店ありがとうございました。明日土曜は、お昼はご法事3組様。夜は、忘年会 3組様。合計 131名様の御予約。今年一年で一番多く承っています。張り切ってお料理して参りましょう! 料理長
2009.12.11
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楽しい原木椎茸栽培。これまでの成長の様子はコチラ!大きくなってきたので、本日初収穫!長男(5歳)と次男(2歳)が一個ずつ採りました。↑ とっても美味しそうな椎茸でしょう!醤油バター焼きにしてみんなで少しずつ頂きました。ついでに大根も引いていきましょう。お店の裏に女将の無農薬栽培の畑があるんです。今年は、土作りから力を入れたので、なかなかいい大根が出来ました。やはり食べ物への感心は、子供の頃から大事ですね。料理屋の子供達、しっかり食育して参りましょう。いなべのあられ鳥羽浦村の牡蠣木曽三川うなぎ など本日の地産地消の仕入れの様子はコチラ!本日の夜も忘年会。50名様の団体様でした。たくさんのご来店ありがとうございました。 料理長
2009.12.10
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今日は振り替え休日。(昨日火曜定休日に営業しましたので)久しぶりに保育園へ子供達を送って行くことにしました。玄関を出ると、落ち葉が壁に・・・?直感で「これは、虫やぞ~」。昆虫図鑑で調べてみると、まさに「アケビコノハ」!図鑑のこのページをA4のカラー印刷して、虫と一緒に保育園に持って行きました。「みんなでよく観察してみてね~」(夕方には逃がしてあげましたよ)休みといってもお店を休みにした(従業員さんのため)だけで、忙しい私には12月はお休みはありません。いなべのそば粉など いなべっこでの仕入れの様子はコチラ!「鰆 サワラ」3尾で9,3キロ入荷。愛媛県伊予長浜港から水揚げ後直送です。西京味噌に漬け込みました。若女将の実家(奈良)からお歳暮が届きました。はいばら牛 です。今宵は、いなべのお野菜と共にしゃぶしゃぶに・・・。明日木曜からもたくさんのご予約を承っています。張り切ってお料理して参りましょう! 料理長
2009.12.09
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本日のお昼のお客様は、桑名の蓮花寺地区からペン習字の先生と生徒さんのお集まり 16名様。年に何度もお越し頂いています。当店のマイクロバスで送迎です。本日の「前菜」からご紹介。・そろそろ終わりのスーパーもみじ・雪松ぼっくり・金箔ヒイラギ で 晩秋とクリスマスの雰囲気を・・・。内容は、・いなべの水菜といなべの油揚げの梅浸し えのき茸 秋の彩り麩・いなべの蒟蒻といなべのお葱の赤玉味噌和え 柚子・いなべの恵み焼き(京ヶ野さくらポーク いなべの椎茸 いなべのお葱) 本日も『THE いなべ』!!!「お造里」は、春秋鉢に盛り付けました。まぐろ カマスの炙り造り あおり烏賊 いなべのわさび菜 いなべの赤かぶら 菊花 本山葵 土佐醤油 でした。「御飯もの」は、いなべ御飯のお茶漬け でした。・いなべのコシヒカリ・いなべの原木なめこ・いなべの里芋占地 舞茸 桑名の海苔 大葉紫蘇 生姜 に お吸い物のお出しを注いでいます。「冷菓子」は、みえプリンでした。雪椿(ゆきつばき)をあしらっています。夜は、いなべ市の隣の菰野町のお寺さん。こちらもマイクロバスで送迎です。↑ 「お造里」です。(コースのお料金により内容・雰囲気が違います)内容は、・天然ひらめの昆布締め 縁側 肝の酒蒸し 生うに いなべのわさび菜 いなべの赤かぶら ・カマスの炙り造り あおり烏賊 菊花 本山葵 土佐醤油 ・菊花入り山芋豆腐 美味出し イクラ でした。本日もたくさんのご来店ありがとうございました。明日水曜は臨時休業です。(本日、火曜定休日に営業したため振り替えのお休みを頂きました) 料理長
2009.12.08
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三重県いなべ市の日本料理店の料理長のブログです。田舎の料理店。敷地は千坪。夏の草むしりには随分汗しますが、季節に応じていろんな彩りが現れ、楽しませてくれます。(私、料理長 兼 草むしり係長 でもあります)「椿 つばき」の葉を採ってきました。綺麗に洗ってから、先の方だけ水に濡らして小麦粉をさっと。「雪椿 ゆきつばき」の完成です。全部真っ白より、これくらいの加減がいいです。「ヒイラギ」もこの時期美しいですね。クリスマスっぽく使えそう~。綺麗に洗ってから食用金箔を振り掛けました。イイ感じでしょう~。(食用金箔はとても高価なので控えめに)どちらも吉兆での修行時代に見てきた冬のあしらい。雪椿・金箔ヒイラギを仕込むたびに、若かった吉兆修行時代を思い出すものです。これらのあしらいを使った本日のお料理風景は、後ほど! 料理長
2009.12.08
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本日仕入れた魚介類のご紹介です。「鳥羽浦村の牡蠣」入荷。鳥羽といえば、コチラ三重県です。鰹と昆布のお出し・薄口醤油・塩・酒でさっと炊いて、牡蠣茶漬のお出しと具に・・・。「カマス」入荷。水揚げ漁港からエラとお腹を出して、直接送ってもらっています。鮮度抜群!お刺身に・・・。たまに「昨年の今頃って、どんな料理していたかな~」って気になります。昨年のブログを見直してみるとカマスの炙り寿司を従業員に振る舞っていました。・吉兆のまかない風景・天然トラフグのヒレのひれ酒紹介 も「アオリイカ」入荷。1キロ強のサイズ。良い型です。開くと、透明で美しいペラペラの骨(甲羅)が出てきます。モンゴイカの種類は、また違って真っ白で分厚く、とっても硬い甲羅なんですよ。↑ アオリイカのくちばしです。美味しいですよね~。料理屋の子供達のおやつになります。もちろん、自分で焼かせます。将来はどうなるかわかりませんが、せっかく料理屋に生まれた子供たち。食育に力を入れて参りたいですね。私は、神戸吉兆で修行。弟は、京都の菊乃井(二つ星の露庵 菊乃井)の料理長です。 料理長
2009.12.08
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本日は、「いなべランチ」の日でした。月に二日限定の2500円のいなべランチです。詳しくはコチラ。今回のご予約は、2名様3名様6名様7名様 の4組 18名様でした。土釜の都合で4組様(20名様)くらいで満席とさせて頂いています。本日のお客様の中に「北勢生活」をお持ちのお客様(お二組)がいらっしゃいました。今月号の当店の紹介のページにクーポンが付いています。(年内有効)自家製ちりめん山椒をプレゼント。(一組様に一つです)それでは、本日のいなべランチのお献立です。もみじとかぶらの遊印を捺しています。今日は、大雪ですね。そういえば今朝方、西の藤原岳がうっすらと雪化粧しましたね。多分、今季初だと思われます。3回白くなると、里に雪が降りてくると言われますね。温暖なイメージの強い三重県ですが、いなべ市は、三重県最北端に位置します。当店は、除雪専用のホイールローダ持っています。「前菜」です。内容は、・いなべの水菜と油揚げの梅浸し えのき茸 秋の彩り麩・いなべの蒟蒻といなべのお葱の赤玉味噌和え 柚子・いなべの恵み焼き(京ヶ野さくらポーク いなべの椎茸 いなべのお葱)でした。雪松ぼっくりをあしらって、本日も『THE いなべ』!!!続いて「松花堂弁当」。左上 蒸し物 いなべのかぶらの蕪蒸し 鼈甲あんかけ 本山葵 木曽三川うなぎ 海老 枝豆 木耳 吉野葛右上 お造里天然ひらめ まぐろ 本山葵 土佐醤油 いなべのわさび菜 いなべの赤かぶら 菊花左下 酢の物帆立貝柱の焼き霜 打ち胡瓜 若布 生姜 二杯酢右下 揚げ物蟹しんじょを揚げて・・・いなべの椎茸 いなべのお茶塩 レモン はじかみでした。アツアツのお料理 二品 と 冷た~いお料理 二品 です。庭のスーパーもみじ 大根の葉 松葉をあしらっています。土釜炊きの御飯をすぐ追っかけてお出しします。本日は、「海老芋ごはん」。本日は4組様ですので 4釜炊き上げました。海老芋ごはんを炊くのは、もう何年ぶりでしょう。吉兆の煮方時代を思い出しました。↑ 写真は2~3年目 八寸場時代です。(ピースが私 22~23歳)いなべのコシヒカリ 刻み生姜 メシの出し(出し 濃口醤油 塩 酒) で炊き上げた御飯にサイコロに切って揚げた海老芋(出し 濃口醤油 塩 酒 で炊いて一晩含ませた) をたっぷり入れて蒸らします。蓋を開けると、とってもいい香りがしますね。 「香の物」は、いなべの壬生菜の柚香漬け いなべの大根の糠漬け 柴漬け でした。「お椀」も追っかけてお出しします。本日も煮麺(にゅうめん)。鯛と胡麻の蒸し寄せ 三輪素麺 桑名の海苔 いなべのブロッコリー 舞茸 あられ柚子 梅肉 です。最後は、「冷菓子」。庭で採りたての千日紅をあしらって・・・。みえプリン でした。・いなべの産みたて卵 ・三重県産の牛乳(四日市酪農さんの牛乳)・バニラビーンズ で仕込んでいますよ~。本日もご来店ありがとうございました。今年最後のいなべランチは、14日(月)です。あと残りお一組様だけ承れます。いなべの地産地消にこだわった本日の仕入れ風景はコチラ! 料理長
2009.12.07
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本日は日曜大安。名付け披露宴・ご法事他 お昼だけで86名様のご予約でした。毎日私がパソコンで打ち出しているお献立。今日は6組様、全てお値段・料理内容が違いました。名付け披露宴のお客様は、ピンク色の献立用紙にもみじ かぶら 祝 の遊印を捺しました。(今日は大忙しなので若女将に捺してもらいました)庭に出てスーパーもみじを採取。随分散ってしまいましたが、色のいいところだけを狙います。もうそろそろ終了の時期。とても寂しいです。本日は、ご常連のお客様もいらっしゃいました。女性4人のグループです。「前菜」は白磁の大皿に二名様ずつの二盛に致しました。・スーパーもみじ・山茶花・雪松ぼっくり・松葉の束 をあしらっています。内容は、・いなべの水菜といなべの油揚げの梅浸し えのき茸 秋の彩り麩・いなべのお葱といなべの蒟蒻の西京味噌和え 柚子・いなべの恵み焼き(京ヶ野さくらポーク いなべの椎茸 いなべのお葱)・せこ蟹(松葉かにのメス)の内子・外子・身の和え物 でした。 本日も『THE いなべ』!!!お造里の様子も。今日はたくさんのお客様。仲居も必死でがんばります。リニューアルオープンから10年。仲居は皆ず~っと同じ。ベテラン揃いです。↑ ひらめの上にのっているのが「ひらめの肝の酒蒸し」ですよ~。「鳥羽浦村かきの牡蠣茶漬け」です。いなべの赤米ごはんに牡蠣のお出しを注いでいます。三つ葉・卸し生姜もポイントですね。牡蠣苦手なお客様には「さざなみ茶漬(自家製ちりめん山椒)」をご用意しています。 本日もたくさんのご来店ありがとうございました。明日7日月曜は月に二日限定のいなべランチ。海老芋御飯をご用意してお待ちしていま~す。(14日のいなべランチは残り一席だけですよ~) 料理長
2009.12.06
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三重県最北端 いなべ市「阿下喜 あげき」の 日本料理 昭栄館 の料理長です。本日も、「天然ひらめ」入荷。3、2キロの大物。兵庫県播磨灘から水揚げ後直送です。「ひらめの肝」です。魚体が大きいので、やはり肝もズッシリ。昆布の上に乗せ、塩と酒を振って蒸し上げました。とっても濃厚で美味しいですよ~。フォアグラのようなお味です。お造里のあしらいに使いました。また後ほどご紹介。椎茸の成長日記・・・2年前にいなべっこで椎茸菌打ち体験をしてきました。(長男とおじいちゃんが参加。2本)11月28日木の中全体に椎茸菌が広がってようやく出てくるそうです。直射日光の当たらないところに置いて、2年待ちました。↑ 出始めました。実は、「もしかしたら出てこないんじゃない~」って心配していたんです。庭の片隅で忘れられそうでした。12月4日随分大きくなりました。いかにも美味しそうな顔しています。本日12月6日また大きくなりました。さらにお隣からもニョキニョキと。長男次男、毎日楽しみに見に行っています。収穫の日が楽しみ!本日のお料理風景は、後ほど! 料理長
2009.12.06
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三重県いなべ市の日本料理店の料理長のブログです。今日(土曜)は、たくさんの御予約を承っていました。お昼は、顔合わせ・ご法事お二組で 72名様の御予約。夜は、忘年会3組様で 44名様の御予約。 計 116名様のご来店でした。顔合わせの6名様以外、110名様、当店のマイクロバスでのご送迎・ご来店です。本日の仕入れ風景・お料理風景は、コチラにUPしていま~す。(楽天メンテナンスに引っかかったので、↑ミエワンブログに書きました)クリスマスプレゼントが届きました。パパ(私 料理長)から子供達へのプレゼントです。ネットで買いました。(長男5歳。サンタさんのこと、まだ信じています。 クリスマスにはサンタさんからのプレゼントを待っています。)なんとか組み立て完了。重さは30キロあり、かなりドッシリしています。仲良く遊んでね~。先日、親戚から頂いたクリスマスまでのカウントダウンカレンダー式お菓子。12月の箱カレンダーになっていて、毎日、一箇所ずつ開けて中のチョコや飴を楽しみます。大阪の親戚から毎年送られてきます。壁にかけて、毎朝楽しみに一箇所ずつ開けていくんです。12月の子供の日課になりますね。何が出てくるかのお楽しみと、25日のクリスマスまでの嬉しいカウントダウンカレンダー。モロゾフのお菓子ですよ~。本日もたくさんのご来店ありがとうございました。明日日曜は、お昼だけで86名様のご予約を頂戴しています。名付け披露宴をはじめ、ご法事他たくさん。張り切ってお料理して参りましょう! 料理長
2009.12.05
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本日(金曜)お昼のお客様は、常連のお客様 2名様でした。昨秋 11月22日この春 4月10日この夏 7月10日 8月 20日 とお越しです。いつも 7700円 か 11000円の懐石コースの御予約。↑ 過去のブログを見直して、内容・盛り付けや雰囲気にも工夫を・・・。本日のお献立です。「八寸」です。庭のスーパーもみじ 雪松ぼっくりをあしらいました。「お椀」です。「お造里」です。「焼き物」は、ブリテキ でした。「酢の物」は、せこ蟹の酢の物。もちろん、外子・内子・蟹味噌・脚の身、召し上がりやすいよう取り出して、盛り付けています。毎度、ご来店ありがとうございました。夜は、50名の忘年会 一組様。たくさんお飲みになられましたね。本日もたくさんのご来店ありがとうございました。明日土曜は、117名様のご予約を承っています。張り切ってお料理して参りましょう! 料理長
2009.12.04
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三重県いなべ市の日本料理店の料理長のブログです。本日の魚介類の仕入れをご紹介して参りましょう。「せこ蟹」入荷。松葉かにのメスのことです。地方によっては、せいこ蟹 香箱蟹とも呼ばれますね。京都の丹後地方からの直送です。「天然ひらめ」入荷。本日は、770グラムサイズです。「甘海老」500グラム入荷。今日は子持ちですね。ひらめと共に石川県能登半島七尾漁港から直送です。「キハダマグロ」入荷。「生うに」入荷。「鳥羽浦村の牡蠣」10パック入荷。鳥羽浦村は、コチラ三重県。牡蠣食べ放題、また行きたくなってきました。まぐろ うに 牡蠣は、地元阿下喜の魚屋さんから仕入れています。地産地消にこだわった地元野菜の仕入れの様子は、コチラ!お料理の様子は、後ほどUPしま~す。 料理長
2009.12.04
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三重県いなべ市の日本料理店の料理長のブログです。今日も地元食材の仕入れに いなべっこ へ。 阿下喜人の同級生 38歳の書く いなべっこ日記 はコチラ JAいなべが運営するファーマーズマーケット。車で3分。採りたて新鮮食材が並びます。本日の仕入れもののご紹介です。・いなべの水菜 6キロ・・・たくさんなので生産者さんに頼んでおきました。・いなべの原木なめこ・いなべの産みたて玉子・いなべのパンおやつハウス・・・出口しづ子さんの手作りパンです。続いて赤いものいろいろ。・いなべの赤米・いなべの紅ほっぺ ↑(員弁郡東員町産)いなべぐんと読みます。いなべ市の隣町。・いなべの赤かぶら・いなべの高級豚肉 京ヶ野さくらポーク↑ いなべの紅ほっぺ、並び始めました。旬には早いですが、これからの時期さらに出荷が増えてくることでしょう。 子供達のビタミン補給に・・・。↑ これが いなべの赤米白米に少し混ぜて炊くと、綺麗なピンク御飯になります。赤米の田んぼは、穂が実ってくると、なんとも綺麗な色になるんですよ~。本日も地産地消!アイ ラブ いなべ アイ ラブ ニッポン で~す! 料理長
2009.12.03
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本日(水曜)のお昼のお客様のお料理をご紹介して参りましょう。今週末は、金曜 60名様土曜 120名様日曜 90名様 とたくさんのご予約を頂戴していますが、本日は水曜平日。13名様の御予約。お昼は3名様 お一組だけです。より丁寧に接客・お料理できますね。ありがたい平日のお昼のお客様。内容もサービスしがちです。いなべ市の隣の菰野町からお越しでした。お献立もみじの遊印を捺して準備しました。それでは本日お昼のお料理風景 「前菜」からご紹介です。男女三名様仲良く白磁の大皿に一盛にしてお出し致しました。庭のスーパーもみじをたくさんあしらって・・・。黄柚子も。内容は、・いなべの水菜といなべの油揚げの梅浸し えのき茸 秋の彩り麩・いなべの蒟蒻といなべのお葱の赤玉味噌和え 柚子・いなべの恵み焼き(京ヶ野さくらポーク いなべの椎茸 いなべのお葱)でした。 本日も『THE いなべ』!!!「お造里」です。朱籠に3名様一盛です。庭で採りたての秋の彩り・千両・山茶花・スーパーもみじ・イチョウ・大根の葉 をあしらっています。内容を細かくご説明いたしましょう。↑ 黄柚子 や 夫婦のオシドリ の器には・白いか・いなべの赤大根 を・天然ひらめ 縁側 肝の酒蒸し・いなべの紅芯大根 ・鰆(さわら)の炙り造り・打ち胡瓜・菊花 ・本山葵 でした。庭の木々花々・・・だいぶ散ってしまいましたが、なんとか探して来ます。焼き物は、鰤テキ(ぶりのステーキ)でした。焼きたてのブリにとろろ芋をのせ、青海苔をトッピング。吉兆流です。あしらいは、いなべの金柑の蜜煮ですよ。とても喜んでお帰りになりました。ホッ。本日は忙しい週末に向けての大事な仕込みデーでもあります。↑ 蟹しんじょを仕込んでいます。左手で握りだして、右手のスプーンですくい取ります。200個くらい仕込みました。まだまだ明日もたくさん仕込みます。夜のお客様は、桑名から10名様。当店のマイクロバスでお迎えです。昨年もお越しいただきましたね。本日もご来店ありがとうございました。 料理長
2009.12.02
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三重県いなべ市の日本料理店。いなべ市は三重県最北端。滋賀県と岐阜県の県境に位置します。庭のもみじがとっても綺麗に色づきました。その中でも一番いい所だけ採取してきます。↑ 高枝切りバサミで。先日ご紹介した「スーパーもみじ」です。もちろん、お料理のあしらいに・・・。他にもいろいろと庭や畑から採取。・山茶花・イチョウ・大根の葉・黄柚子・千両 を・・・。これらの秋のあしらいを使った本日のお料理の様子。後ほどご紹介しま~す。地産地消にこだわりいなべの旬の感じられるお野菜の仕入れの様子はコチラ! 料理長
2009.12.02
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本日の魚介類の仕入れ風景あれこれ・・・。「天然ひらめ」入荷。本日は1、8キロサイズ。いい型です。身はもちろんですが、肝も美味。↑ 肝・・・肝臓のことです。↑ 昆布を下に敷き、塩と酒をふって蒸し上げます。これも吉兆流。フォアグラのような濃厚なお味。天然ひらめの肝の酒蒸し・・・天然ものの和製フォアグラです。お造里のあしらいとして、登場。また後ほどご紹介します。「鰆 さわら」入荷。本日は、3尾で11キロ。(↑ 3枚卸しにした後の画像です)「西京味噌漬け」にしたり、皮目を炙って「鰆の炙り造り(お刺身)」に・・・。「白いか」入荷。本日の魚介類は、全て島根県益田漁港から獲りたて直送です。剣先イカの仲間ですが、厳密に言うとちょっと違うようで、地元では白イカと読んで区別しているそうです。とっても美味な高級イカです。地元いなべの食材にこだわった地産地消のお野菜の仕入れの様子はコチラ!本日のお料理風景。後ほどご紹介しま~す! 料理長
2009.12.02
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三重県最北端いなべ市の日本料理店の料理長のブログです。先日もご紹介しましたが、面積いなべ市・・・220平方キロメートル大阪市・・・・222平方キロメートル ほぼ同じですね。大阪市は、西淀川区 淀川区 東淀川区 此花区 福島区 北区 都島区 旭区 港区 西区 中央区 城東区 鶴見区 大正区 浪速区 天王寺区 東成区 住之江区 西成区 阿倍野区 生野区 住吉区 東住吉区 平野区 の24区の集まり。人口いなべ市・・・4万6000人大阪市・・・・266万人 当たり前ですが、全然違いますね。高校の数いなべ市・・・1校大阪市・・・・約100校鉄道いなべ市・・・三岐鉄道 三岐線 北勢線 の2線 1時間に1~3本。大阪市・・・・書くのが恐ろしいほどありますね。同じ面積ですが、都会と田舎、やはり随分違います。インターネットタウンページで「日本料理店」検索してみました。いなべ市・・・3店・・・結果はコチラ。大阪市・・・・864店・・・結果はコチラ。↑ 大阪市内 吉兆だけでも6店ヒットします。厳しい~。いなべ市には有名な大きな企業も来ていますし、工場も多いんです。外国人も多いですよ。4万6千人の町に 1364人 外国人来ています。ブラジル 中国 ペルー からお越しの方が多いです。コチラ割合は東京よりもグッと多いんです。国際的かも。保育園では、10人に2人は外国人のお子さんいます。当店は、こんな町で日本料理店しているんですよ~。 いなべ市とは、こんなところ(いなべ市HPへ)! 料理長
2009.12.01
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