2014年04月の記事
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『サービス精神、ありますか？』株式会社フードナビ
飲食店の接客というのは高いレベルを求められています。みなさんも、飲食店に行ったときに店員の接客を見ることがありますよね？そのとき印象に残るのは、むしろ悪い接客をされたときだと思います。愛想が悪い、料理を出すのが遅い、単純なミスを連発するなど、どうしても悪い接客を見ると気になってしまうものだと思います。そして、そういった悪い接客を受けたときにはその印象が強烈に残ってしまうことで、よほどのことが無い限りその店に再び行くことはないでしょう。そう、ソツの無い良い接客をしていたとしても、実は印象には残らないのです。愛想の良い接客、それなりにきちんとした接客、最低限の接客……決して悪いことはしていないのに、それでもお客様の印象には残りません。特に、都市部では飲食店の数自体が非常に多いので、かなりずば抜けた接客をして印象付けないとお客様の記憶に残りにくくなってしまうのです。もちろん、料理自体で勝負できるならそれでもかまいません。でも料理だって、他の店と比べてずば抜けて素晴らしいものを提供するのは簡単なことではありませんよね。接客も、「最低限できていればOK」と考えていてはいけないと思うのです。接客でお客様に印象付けるのも簡単ではないと思われるかもしれませんが、実はそうでもないのです。それは、スタッフ一人ひとりが「サービス精神」を持つことです。サービス精神というのは、人を喜ばせようとする心のことです。人というのは、誰でもサービス精神を持っているものです。ただそれが、仕事中にはなかなか出てこないものなのです。スタッフがサービス精神を持って接客してくれるようにさえなれば、その店の接客は劇的に向上するものです。それは接客に関するノウハウやテクニックといったことではなく、意識の問題です。友達や恋人を喜ばせようとするのと同じようにお客様に対しても接することができれば、必ず接客は良くなります。ただマニュアル通りのソツない接客では印象には残りませんが、一人ひとりがサービス精神を持って意欲的に働いていれば、断然お客さまの印象にも残りやすくなるものなんですよ。今回は、飲食店での印象に残る接客とサービス精神についてお話ししました。みなさんは、飲食店での接客ではどのようなことが印象に残るでしょうか？悪い接客に比べて、良い接客は印象に残りにくいですから難しいですよね。みなさんも、ぜひ考えてみられてはいかがでしょうか。CEO 渡辺大河 DaigaWatanabe
2014年04月30日
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『飲み放題を利用する理由』株式会社フードナビ
みなさんは普段居酒屋に行くとき、飲み放題を利用されますか？飲み放題にするとさまざまな種類の飲み物を自由に飲めますし、予算を気にしなくて良いというのも魅力ですよね。今回は、そんな飲み放題に関するアンケート調査について紹介したいと思います。2010年に、WHO（世界保健機関）が「アルコールの有害な使用を低減するための世界戦略」を打ち出しました。これはその名の通り、飲酒による健康被害などを減らすための提言なのですが、その中には飲食店での「飲み放題」を規制するという内容も含まれています。それを受けて、2010年に飲み放題規制に関する意識調査がおこなわれています。【飲み放題の禁止、規制についてどう思うか】・とても賛成……10.7％・どちらかというと賛成……25.2％・どちらかというと反対……39.7％・とても反対……24.5％このように、賛成派は合わせて35.9％、反対派は合わせて64.2％と、反対派の方が多くなっています。約3分の2の人は飲み放題の規制に関して反対しているということですから、けっこう多いですよね。理由としては、このようなものが挙がっています。■賛成派「過剰な飲酒や事故を抑えるのにいいから」■反対派「お酒を飲む人の自由だから」「お酒を飲む人の自己責任だから」「飲食代に影響するから」「飲み会の予算決めや割り勘の精算に好都合」賛成派の人は、大量に飲酒する人を客観的に見て危険性を覚えるという意見が多いのに対して、反対派の人は「自己責任」「自由」という主観的な意見が多くなっています。また、飲み放題の場合は低予算でお酒が飲めることや、複数で飲みに行く時の精算が楽、という実用的な面も理由として挙げる人が多くなっています。このように、居酒屋の飲み放題というのはお客様から望まれているものだということができます。一人で飲みに行くならまだしも、職場の人や友人と一緒に複数で飲みに行く際には飲み放題の方が公平性があって、精算の際にも便利です。たしかに、アルコールは飲みすぎてはいけないものです。それによって健康を害することもあります。居酒屋としては、お客様からのニーズがある以上は飲み放題の提供を続けていくところが多いとは思いますが、同時に飲みすぎを防止するような取り組みもできないか、と模索していく必要はあるのではないでしょうか。今回は、飲み放題の規制に関する意識調査をご紹介しました。皆さんの参考になれば幸いです。CEO 渡辺大河 DaigaWatanabe
2014年04月29日
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「いつも通り」はブレる 株式会社フードナビ
みなさん、毎日お仕事お疲れ様です。仕事というのは、同じことの繰り返しが非常に多いものです。飲食店の場合は、制服に着替える、清掃をする、仕込みをする……など、毎日お決まりの仕事を淡々とこなす場面も多いですよね。毎日繰り返しおこなう必要のある仕事は、ある意味では楽かもしれません。一から頭をひねってあれこれ考える必要がなく、ほとんど無意識でもできるでしょうからそういう意味では楽な仕事になります。ただ一方で、苦痛に感じることもあります。毎日同じことの繰り返しは変化がなく退屈です。それが苦痛になっているという人もいるでしょう。いずれにせよ、毎日同じ仕事の繰り返しというのは、大変なものです。楽に思えても、苦痛に思えても、実は大変なのが繰り返しおこなう仕事。みなさんは、いつも同じ仕事の繰り返しを、「いつも通り」にやれているでしょうか？実は、この「いつも通り」というのが案外難しいものなのです。毎日同じようにしているつもりでも、必ずブレます。まず、同じことを繰り返していると人間は必ず雑になります。トイレ掃除一つとってみても、はじめの頃は隅から隅まですべて磨き上げていたのに、徐々に便器の裏側を拭くのをやめてしまったり、床はモップでこすらずにホースの水圧で流すだけにしたりと、手間をかけなくなっていきます。そしてそれに慣れるとそれが「いつも通り」になってしまい、気づいたときには便器の裏側に汚れが溜まっていたり、床にこびりついた汚れがついていたりします。これが、一スタッフのことであればまだ救いはあります。店長がチェックしたときに指摘できるからです。でも多くの場合、スタッフ全員、それに店長まで、雑な「いつも通り」が当たり前になってしまって悪い状況が放置されがちです。これでは、繁盛する飲食店とは程遠い状態ですよね。他にも、その日の気分によって「いつも通り」はブレます。たとえば伝統工芸の職人さんなんかは、その日の気温や湿度、素材のクセ、自分の体温なども考慮した上で微妙にやり方を変えると言われています。だから、機械にはできない手仕事が残っているわけです。飲食店の仕事内容でも、「いつも同じ」に思えても、その日の自分の体調や気候などによっていつもと違う状態になってしまうこともありますし、逆に、意識すればその日の気候や予約数などに合わせていつもと少しずつやり方を変えて仕事の質を高めていくこともできます。このように、「いつも通り」の仕事というのは決していつも同じではありません。気を抜くとブレるものですし、逆に、気を引き締めていればいつもと同じ仕事でも微妙にやり方を変えたりして緊張感をもって取り組むことができます。みなさんは、どのように思われますでしょうか。みなさんの参考になれば幸いです。CEO 渡辺大河 DaigaWatanabe
2014年04月28日
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『飲み放題を利用する理由』株式会社フードナビ
みなさんは普段居酒屋に行くとき、飲み放題を利用されますか？飲み放題にするとさまざまな種類の飲み物を自由に飲めますし、予算を気にしなくて良いというのも魅力ですよね。今回は、そんな飲み放題に関するアンケート調査について紹介したいと思います。2010年に、WHO（世界保健機関）が「アルコールの有害な使用を低減するための世界戦略」を打ち出しました。これはその名の通り、飲酒による健康被害などを減らすための提言なのですが、その中には飲食店での「飲み放題」を規制するという内容も含まれています。それを受けて、2010年に飲み放題規制に関する意識調査がおこなわれています。【飲み放題の禁止、規制についてどう思うか】・とても賛成……10.7％・どちらかというと賛成……25.2％・どちらかというと反対……39.7％・とても反対……24.5％このように、賛成派は合わせて35.9％、反対派は合わせて64.2％と、反対派の方が多くなっています。約3分の2の人は飲み放題の規制に関して反対しているということですから、けっこう多いですよね。理由としては、このようなものが挙がっています。■賛成派「過剰な飲酒や事故を抑えるのにいいから」■反対派「お酒を飲む人の自由だから」「お酒を飲む人の自己責任だから」「飲食代に影響するから」「飲み会の予算決めや割り勘の精算に好都合」賛成派の人は、大量に飲酒する人を客観的に見て危険性を覚えるという意見が多いのに対して、反対派の人は「自己責任」「自由」という主観的な意見が多くなっています。また、飲み放題の場合は低予算でお酒が飲めることや、複数で飲みに行く時の精算が楽、という実用的な面も理由として挙げる人が多くなっています。このように、居酒屋の飲み放題というのはお客様から望まれているものだということができます。一人で飲みに行くならまだしも、職場の人や友人と一緒に複数で飲みに行く際には飲み放題の方が公平性があって、精算の際にも便利です。たしかに、アルコールは飲みすぎてはいけないものです。それによって健康を害することもあります。居酒屋としては、お客様からのニーズがある以上は飲み放題の提供を続けていくところが多いとは思いますが、同時に飲みすぎを防止するような取り組みもできないか、と模索していく必要はあるのではないでしょうか。今回は、飲み放題の規制に関する意識調査をご紹介しました。皆さんの参考になれば幸いです。
2014年04月26日
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『サービス精神、ありますか？』株式会社フードナビ
飲食店の接客というのは高いレベルを求められています。みなさんも、飲食店に行ったときに店員の接客を見ることがありますよね？そのとき印象に残るのは、むしろ悪い接客をされたときだと思います。愛想が悪い、料理を出すのが遅い、単純なミスを連発するなど、どうしても悪い接客を見ると気になってしまうものだと思います。そして、そういった悪い接客を受けたときにはその印象が強烈に残ってしまうことで、よほどのことが無い限りその店に再び行くことはないでしょう。そう、ソツの無い良い接客をしていたとしても、実は印象には残らないのです。愛想の良い接客、それなりにきちんとした接客、最低限の接客……決して悪いことはしていないのに、それでもお客様の印象には残りません。特に、都市部では飲食店の数自体が非常に多いので、かなりずば抜けた接客をして印象付けないとお客様の記憶に残りにくくなってしまうのです。もちろん、料理自体で勝負できるならそれでもかまいません。でも料理だって、他の店と比べてずば抜けて素晴らしいものを提供するのは簡単なことではありませんよね。接客も、「最低限できていればOK」と考えていてはいけないと思うのです。接客でお客様に印象付けるのも簡単ではないと思われるかもしれませんが、実はそうでもないのです。それは、スタッフ一人ひとりが「サービス精神」を持つことです。サービス精神というのは、人を喜ばせようとする心のことです。人というのは、誰でもサービス精神を持っているものです。ただそれが、仕事中にはなかなか出てこないものなのです。スタッフがサービス精神を持って接客してくれるようにさえなれば、その店の接客は劇的に向上するものです。それは接客に関するノウハウやテクニックといったことではなく、意識の問題です。友達や恋人を喜ばせようとするのと同じようにお客様に対しても接することができれば、必ず接客は良くなります。ただマニュアル通りのソツない接客では印象には残りませんが、一人ひとりがサービス精神を持って意欲的に働いていれば、断然お客さまの印象にも残りやすくなるものなんですよ。今回は、飲食店での印象に残る接客とサービス精神についてお話ししました。みなさんは、飲食店での接客ではどのようなことが印象に残るでしょうか？悪い接客に比べて、良い接客は印象に残りにくいですから難しいですよね。みなさんも、ぜひ考えてみられてはいかがでしょうか。CEO 渡辺大河 DaigaWatanabe
2014年04月25日
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「お客様目線」で考える 株式会社フードナビ
飲食店の経営を成功させようと思うなら、「お客様目線に立って考える」ということは大切です。みなさんも、よくご存じのことでしょう。自分がお客の立場だったら、どんな料理が食べたいか。この料理に、いくら出せるか？どんなサービスをしてもらえば「また来よう」と思えるか。このように、自分自身がお客様の立場になって考えることで、店側には見えない部分が見えてきます。また、自分一人が実践するのではなく、スタッフ全員がこの考えを持つことが大切です。お客様には、いろんな人がいます。味の好み、接客の好み、人によって全然違ったりしますよね。自分がこれがいい、と思っていても、それは実は少数派で、大多数のお客様は違うものを望んでいる、なんていうこともあります。だからこそいろんな形態の飲食店が流行るわけですが、より売り上げを上げようと思えば、何を優先すべきでしょうか。スタッフ一人ひとりがお客様の立場になって考え、さらにその考えをスタッフ同士で共有することによって、さまざまな面から店の在り方を捉え直すことができるはずです。そうすれば、自分だけでは気づかなかったことにも気づけますし、店全体や、スタッフ一人ひとりの成長にもつながるでしょう。さらに、ぜひやってみていただきたいことがあります。それは、席に座ってみる、ということです。飲食店で働く側が見る景色と、お客様が席に座って見ている景色は違います。座ったときに、何が見えるでしょうか？掃除が行き届いていないところは無いでしょうか？スタッフとして働いていると、基本的には立ち仕事ですから低い位置は見えにくいはずです。でも、お客様の席に座ってみると、より低い目線で店内を見ることができます。低い目線から見える、キレイに清掃されていない場所、こまごまとしたものが散らかっている場所、暗い場所、気になるところは無いでしょうか？それが、普段お客様が見ている景色です。これは、言葉通り「お客様目線」で物事を見る、ということです。実際に座ってみなければ分からないことがたくさんありますから、営業前や営業終了後、ぜひ座って確かめてみましょう。今回は、「お客様目線」で考えるということについてお話しさせていただきました。みなさんは、自分がお客様の立場になったとき、どのようなところが気になるでしょうか？何をしてもらえたらまた来たいと思うでしょうか。ぜひ、考えてみてください。みなさんの参考になれば幸いです。CEO 渡辺大河 DaigaWatanabe
2014年04月24日
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「お冷」の在り方について 株式会社フードナビ
日本では、飲食店に入るとほとんどの店で、「お冷」を出してもらえます。これは海外の人が驚くことが多いそうです。たしかに、海外では水を飲むにもお金を払わなくてはなりませんし、また、日本でも高級レストランなどでは水にお金がかかることはあります。さてそんなお冷ですが、「お冷」というのは「冷や水」に「お」をつけたもので、冷たい水のことを丁寧に読んだものだと言えます。そう、お冷というのは「冷たい」んです。みなさんが当たり前に飲んでいるお冷ですが、実は人によっては困っている、ということをご存じでしょうか？最近、コンビニに入ったときに何か変化を感じた人はおられませんか？最近のコンビニでは、今までは無かったはずのものが売られているのです。それは、「常温の水」です。普通、水やお茶、ジュースやコーヒーなどは冷たい状態で売られています。また冬のあいだは、それとは別にホットで売られているものもあります。でも、常温で売られているものなんてありませんでした。この理由をご存じでしょうか？世の中には、冷たい飲み物が苦手な人や、冷たい飲み物を飲まないようにしている人もいる、ということです。特に女性の場合は体が冷えやすいですよね。そして、ダイエットや美容のためには冷たい水よりも常温の方が良いと言われていますから、普段は常温の飲み物を飲むようにしている人がけっこう多いのです。夏は、冷たい飲み物を買ったとていもすぐにぬるくなってしまいますからさほど気にならないかもしれませんが、冬は買ったあともずっと冷たいままですから、常温の水をわざわざ売る、ということには非常に意味があると思います。これを同じように、飲食店で取り入れることはできないでしょうか？常温の水を提供することは、たいして難しいことではありません。冷やす手間も、氷を入れる手間もありません。水を出す前に一言聞くだけで、常温の水を飲みたいと思っている人はきっとうれしいはずです。また、お客様の目につくところに「常温の水もあります」と書いておけば、お客様も注文しやすくなりますね。飲食店で働いている人なら、たまにお客様が「氷抜きでしてください」と言ってドリンクをオーダーしたり、ホットや、お酒ならお湯割りばかりを注文する光景を見たことがあるのではないでしょうか。自分が当てはまらないと、なかなか「冷たい飲み物が苦手な人もいる」ということには気づきにくいものです。キンキンに冷えた水だけが良いということではない、と理解していれば、よりお客様のニーズに合わせたサービスが提供できるのではないでしょうか。みなさんの参考になれば幸いです。CEO 渡辺大河 DaigaWatanabe
2014年04月23日
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「思い出してもらえる飲食店」株式会社フードナビ
お客様に愛される飲食店と、そうでない飲食店は、どこが、どのように違うのでしょうか？みなさんは、これらの違いにはどのようなものがあるとお考えですか？いつも多くのお客様でにぎわっている飲食店。ほとんどお客様が来ない飲食店。想像してみれば、さまざまな点で違いが見つかることでしょう。今回は、その中でも意外と重要な、「思い出してもらえるかどうか」についてお話ししたいと思います。飲食店というのは、たいていは毎日同じ店に行くことはありません。外食の頻度自体がそう多くないでしょうし、仮に、毎日外食する人であっても別に毎日同じ店に行くわけではありませんよね。しかも、飲食店は数が多いです。その中で、お客様の記憶に残り続けるにはどうすれば良いのでしょうか？思い出していただけなければ来ていただくことはできません。そこで、人気のある飲食店の中にはさまざまな工夫をしてお客様に思い出してもらえるようにしています。たとえば、メールマガジンやダイレクトメールなどがありますね。普段はその店のことを忘れていたとしても、メールやハガキが来ることで「そういえばあの店美味しかったな」などと思いだしていただくことができます。他にも、twitterなどのSNSを使ってお客様への情報を発信していく、ということをおこなっている飲食店は最近多いですよね。アカウントをフォローしてもらうことで、ドリンク1杯無料などのサービスをおこなっているところもあります。そういった工夫は、「店の中以外のところでお客様と接点を持つ」というもので、これによってお客様がその店を思い出しやすくなる、というのがポイントです。ただ、もちろんこれだけでお客様に愛される店になるわけではありません。お客様がその店を思い出したときに、「あの店おいしかったな」「愛想の良いお店だったな」など、ポジティブな思い出がなければ、むしろ逆効果になってしまいます。ですが、おいしくて安くてサービスも良いのになかなかお客様に思い出していただけない、ということもときにもありますから、お客様に思い出してもらえるような仕掛けづくりをしていくことは、意外と重要なのではないかと思います。今回は、お客様に思い出していただくための工夫についてのお話しをさせていただきました。こういったところにも、繁盛店とそうでないところとの差がありますから気が抜けませんよね。みなさんは、どのように思われますでしょうか。CEO 渡辺大河 DaigaWatanabe
2014年04月22日
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「サービスのバリエーション」株式会社フードナビ
飲食店では、さまざまなクーポンを発行したり、期間限定のキャンペーンをおこなったりしてお客様に来ていただくための努力をしています。でも、店側が考える「お客様が喜ぶこと」と、お客様が実際にうれしく感じることというのはギャップがあるものです。たとえばよくあるクーポンで、1グループにつき500円オフ、というもの。たった500円だとしても少し安くなるのは嬉しいでしょうし、クーポンに釣られてお客様が来てくれるはずだ、と思ってクーポンを発行しています。でも人によっては、500円オフではインパクトが弱く魅力を感じないこともあります。同じように500円引くにしても、「前菜セットサービス」や「1ドリンクサービス」などで、500円相当のメニューを無料でつける方が魅力を感じるお客様もいるかもしれません。実質的にはどちらも500円の割引になるので、店側としては「それなら500円という金額を見せた方がインパクトがあるだろう」と考えることでしょう。でも、金額に魅力を感じるか、それともメニューに魅力を感じるか、お客様によって全然違うのです。だから、こういったサービスをおこなう際には、かたくなに同じ内容を続ける必要はまったくありません。むしろ、定期的に内容を変えてさまざまなサービスを展開して行った方が良いでしょう。いろんなサービスを試していれば、売り上げが上がりやすいサービス内容がつかめてきます。どのようなサービスならウケがいいのか、ということは飲食店のジャンルによっても違いますし、客層や地域によっても異なるものです。だから、一般論で考えるよりも、自分の店で徹底的に検証する方がよりリアルなデータが手に入り効率的に売り上げアップが狙える、というわけです。ただ、いろいろなパターンを検証しようと思っても、自分で考えているだけでは出てくるサービスの種類も限られています。そこで、他の飲食店でおこなっているサービスを参考にしたり、また飲食店以外でも取り入れられるサービスがないかを探してみると良いでしょう。クーポンやキャンペーンなどのさまざまなサービスは、お客様に響くこともあれば、まったく効果がないことだってあります。もちろん、飲食店の売上は接客や料理の質も大切ですし、奇抜なサービスを提供したからと言って簡単に売り上げが上がるわけではありませんが、いろいろ試してみる価値はありますから、ぜひ実践してみてくださいね。CEO 渡辺大河 DaigaWatanabe
2014年04月21日
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「夕食を手抜きしたいときの外食」株式会社フードナビ
外食をする理由は、いろいろありますよね。「自分では作れないようなものを食べたい」「食事を作るのが面倒だから外で食べたい」など、時と場合によってさまざまです。その中でも、今回は「夕食を手抜きしたいときの外食」について考えてみたいと思います。忙しく働いている人の場合、仕事から帰って、それから食事を作るのは面倒になることもあります。それどころか、毎日仕事で疲れているから「基本的に夕食は外食」という人だってたくさんいます。一方、主婦の方の場合、外食は「手抜き」と思われるような気がしてうしろめたさを感じる、という人も多いようです。専業主婦の方だけでなく、仕事をしている主婦の方でも、「外食すると夫に悪く思われそう」「近所の人に見られたら悪く思われそう」などと思ってしまい、がんばって食事を作っていらっしゃる方がたくさんいます。でも、外食はどうしてうしろめたいものになるのでしょうか？そこには、「食事は自分で作るべき」という気持ちがあるんですよね。たしかに、一般的な家庭の場合は、食事は家で食べるもの、というのが常識だと思っている方が多いです。その方が経済的ですし、外に行くという手間もありませんし、家族に合わせて栄養バランスを考えた食事を食べることができます。ただ、そうは言っても毎日食事を作り続けるというのは本来難しいことなのではないでしょうか。これだけ便利な世の中になる中で、外食もありとあらゆる店があって、どこが美味しいとかどこが安いとか、そういった情報も溢れています。そんな状況の中で、昔と変わらずに「食事は家で食べるもの！」と思うのは、少々息苦しさを感じている人もいるのではないでしょうか。外食は、そんなうしろめたさを感じるべきことではないと思います。「毎日ファーストフードばかり」といった偏った食事は避けた方が良いですが、外食でも栄養バランスがとれたものはたくさんありますし外食でも安くて経済的な店もありますし、そこまで外食を避けるべきだとは思いません。特に女性にとって、これだけ男女平等のもとで女性の社会進出が進む中で、未だに「主婦は食事を作るべき」という考えにとらわれる必要はないのではないでしょうか。また飲食店としては、そういったまだ世間的には「手抜き」と思われているような動機の外食をされるお客様の存在を理解しておく必要があると思います。そういったお客様のためには、外食することのメリットをもっと伝えていくことによって、外食することのうしろめたさも減らしていけるはずです。みなさんは、「手抜き」のための外食について考えてみたことはありますか？ぜひ、参考にしていただければと思います。渡辺大河 DaigaWatanabe
2014年04月19日
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「良い接客はみだしなみから始まる」株式会社フードナビ
みなさんは、良い接客と嫌な接客、どちらを受けたいと思いますか？もちろん、良い接客の方がいいに決まっていますよね。ところが、街に出ていろいろな店に行くと、良い接客をしてもらえることはそう多くはありません。「敬語が話せない」とか、「お客を無視する」といったひどい接客は日本ではあまり見ませんが、そこまでひどくはなくても、「なんか感じ悪いな」「気持ち良くないな」と思うような接客をされることはけっこうあるのではないでしょうか？そういう店員は、どこが、どのように悪いのでしょうか？「声が小さい」「気が利かない」「動きが遅い」などさまざまな原因はあるかと思いますが、そういう「ちょっとイマイチ」な接客をする人には、ある共通点があります。それは、「最低限の身だしなみができていない」ということです。身だしなみとは、要は見た目を良くする、ということです。人間は見た目ではなく中身が大事であることは重々承知ではありますが、一方で「人は見た目が9割」というようなタイトルの本があるとおり、見た目をないがしろにしていてはいけないのです。特に接客というのは、お客様と長時間一緒にいるわけではありません。長時間一緒にいるのであれば多少見た目に問題があっても、少しずつ打ち解けていく中で性格を知ってもらうことができます。しかし接客でお客様にかかわるのはほんの一瞬。その一瞬で、自分の内面をどこまで伝えることができるのでしょうか？飲食店の場合で言えば、「お客様を迎えるとき」「オーダーをとりにいくとき」「料理を出す時」「会計をするとき」と、お客様に接する時間はかなり限られていますよね。その短時間でお客様に良い印象を与えようとするなら、やはり見た目も大切で、最低限の身だしなみがクリアしていなければならないのです。具体的にな例を挙げれば、「髪が長く、顔にかかってしまっている」というような状態では、身だしなみがクリアできているとは言えません。特に長い前髪が目を隠しそうなぐらいの状態になっていれば、お客様からは店員の表情が見えず、暗い印象を与えてしまいます。また、男性であればヒゲが生えているというのはNGですし、ヒゲOKの職場であっても、整えられておらず生えっぱなしのヒゲは不快感を与えることになります。女性であれば、マニキュアをしているとか、マニキュアがOKの職場であっても、マニキュアがはげていて見た目が悪いのは、やはりよくありません。飲食店では特に、清潔感を求められます。長い髪や長い爪などは不潔感を感じさせることもありますし、ユニフォームを全然洗濯しておらず汚れが目立つ、というのも問題です。良い接客は、まずは最低限の身だしなみを整えることから始まると思います。話す言葉や態度だけでなく、見た目の良さも接客の一部として、理解してく必要があるのではないでしょうか。みなさんの参考になれば幸いです。渡辺大河 DaigaWatanabe
2014年04月18日
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「宴会の座席」株式会社フードナビ
飲食店では、テーブル席や座敷などさまざまな席がありますが、ときには大規模な宴会がおこなわれることもあります。宴会に対応するために、いろいろな仕掛けがされているものなんですよね。たとえば、居酒屋に多いのですが、普段は区切られた空間で半個室のように使い、宴会のときには仕切りをなくして一つの宴会場になる、というような仕掛けです。簡単に仕切りが外せるように、すだれやカーテンで仕切っている居酒屋をよく見かけますね。これなら宴会の人数に応じて仕切りを外せば良いので、「宴会用」「個室」と2つの用途を1つの場所で叶えることができます。良い立地になると坪単価も高くなりますから、店を極力コンパクトにして経費を抑えるには良い方法です。ただ、現場のスタッフが必要に応じて席を作らなくてはならないケースもあります。貸しきりの宴会になると、そのグループの希望に応じて席をつくることがあります。たとえば何かの打ち上げとか、カジュアルな結婚式の二次会を居酒屋で、という場合もありますよね。そういった場合は通常営業のときと違ったレイアウトにしなければならないことがあり、現場のスタッフの力量が試されることになります。宴会の場合、司会者がいて前で話したり、偉い人のスピーチがあったり、もしくは余興として歌などの出し物がある場合も考えられます。すると、必然的に「ステージ」となるような場所が必要になってきます。限られた空間の中でどこをステージとして設定するのか、ということをまず考えなくてはならないのですね。ステージのことが頭から抜けてしまうと、店の空間全体に席を配置してしまいステージとして使える場所がなくなったり、狭くなったりしてしまいます。また、そういうった宴会の場合は席の作り方にも注意が必要です。ステージとなるところがあってそこでいろいろな話がされるのであれば、ステージに対して後ろ向きで座るような席は作ってはいけません。これは、結婚披露宴を考えてみると分かりやすいと思います。円卓で、新郎新婦に背中を向けて座らなければならないような席は作らていませんよね。どうしても若干後ろ向きになってしまう席はできますが、軽く振り向けば簡単に前が見られる仕組みになっています。このことを踏まえて、その席からも前が見えやすいように配慮しておくことが必要となります。このように、飲食店での宴会は場合によっては自分たちで座席を考えなくてはならないこともあります。この際には、幹事の方としっかり打ち合わせをしておく必要があるでしょう。どのような座席の並びがあるのか、必ず上座に座ってもらわなくてはならない人が何人いるのか、といったことを確認しておけば、より希望に沿った形の宴会場をつくることができますよね。今回は、宴会の際の座席についてお話ししました。皆さんの参考になれば幸いです。渡辺大河 DaigaWatanabe
2014年04月16日
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「食材に魅力を感じるスタッフを育てる」株式会社フードナビ
飲食店では、ほとんどのスタッフがアルバイトやパートです。でもお客様からすれば、雇用形態が何であれ、その飲食店で働いている以上は、「この店のスタッフ」であることには変わりありませんよね。良い飲食店を作っていくには、スタッフ一人ひとりのプロ意識も大切だと思います。自信と誇りを持って働いていれば、仕事のレベルも上がってきますし、それだけお客様に魅力を感じていただきやすくもなります。スタッフ一人ひとりを成長させる方法として、「食材の魅力を分からせる」ということができるかと思います。特にチェーン店の場合は、お店で提供する食材はすでにある程度の加工がされた状態しか見られない場合もあります。たとえば、ファミレスチェーンの中でもトップクラスの売上を誇るサイゼリヤでは、厨房で包丁を使うことがありません。「盛り付けるだけ」「焼くだけ」といった調理法しかないのでプロの料理人を雇わなくても、誰でも調理ができるようになっています。浜焼太郎の場合は、「浜焼き」というスタイルをとっているおかげで、ほとんど調理の必要はありません。盛りつけるだけで完結する料理が多いです。これは、効率的に料理を提供するには良い方法ではありますが、これでは食材そのものの魅力は分かりませんよね。そこで、たとえばスタッフを自社工場に連れて行き加工の様子を見せたり、自社農場に連れて行きどのように野菜が作られているのか、ということを見せるといったことをしてみるのはいかがでしょうか。行けないスタッフのために、動画を撮ってきて見せる、というのも良いでしょう。そうすると、スタッフは食材に対しての愛着を持てるようになります。魚の切り身は元からその形だったのではなく、漁師の方がとってきて、加工してくれる方がいるから今この形でこの店にあるのだ、ということは、頭では分かっていても、製造工程を知ることでより実感として理解できるようになります。そうすればもっと食材を大切にし、こだわって作られた食材をお客様にも楽しんでほしいという気持ちが芽生え、アルバイトのスタッフでもプロ意識を持つようになってくるはずです。お客様に料理の説明をするときにも、自信と誇りを持って説明できるようになり、ただマニュアル通りに話すよりも、お客様に伝わりやすくなるという効果もあるでしょう。もちろんこれは一例ですので、他にもスタッフの意識改革に使えるテクニックはいろいろとありますが、良かったら参考にしてみてください。渡辺大河 DaigaWatanabe
2014年04月15日
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「家族での外食にかかる費用」株式会社フードナビ
外食は、家で自炊するのに比べればお金がかかります。一人ならまだしも、家族で外食するとなるとけっこうな出費になりますよね。では、一般的な家族は外食にいくらぐらい使っているものなのでしょうか？まず、家族で外食と言っても、主に2パターンに分かれています。一つは、出かけたついでなどに行く日常的な外食です。もう一つは、贅沢をするためのたまに行く外食です。「日常的な外食」では、ファミレスや回転寿司、それからファーストフードなどの格安なチェーン店に行く家族が多く、外食にかかる費用はそこまで多くありません。夫婦と幼児一人の三人家族ぐらいなら、千円ちょっとの費用でもまかなえます。だいたい、千円から五千円ぐらいの出費になる人が多いようです。日常的な外食だと月に数回程度という家族が多いので、1か月の外食費は1万円～2万円程度、といったところです。一方、贅沢をするためのたまに行く外食では、行く店は変わります。焼肉は家族での外食ではよく選ばれるところですね。そのほか、高級レストランとまでは行かなくても、ファミレスよりも価格帯の高いカジュアルなレストランに行く家族もいるでしょう。もしくは、ホテルの中華やフレンチなどを食べにいく家族もいます。このような外食は、たまに行くものですから予算も高めで、一万円から3万円程度使うものです。この2パターンの外食の在り方は、家族によってどちらかに偏っているように思います。日常的に、月に数回程度外食する家族の場合は1万円以下で済むようなところに行くことが多く、滅多に外食せず、数か月に1回程度外食をする家族だと格安なところではなく少し予算の高い飲食店に行く、ということが多いです。ただ、ここ最近はファミリー層でも「少し贅沢をしたい」というニーズが高まっているように思います。今までは格安な飲食店で済ませていた家族でも、もう少し予算の高い飲食店に行く機会が増えているのではないでしょうか。子供を連れていると、あまりかしこまったところには連れていけませんし、子供にそこまで高級なものを食べさせるのもどうか、と思っている人は多いようですが、そこまでの飲食店でなくても、「少し贅沢」と感じる程度の飲食店はもっと必要とされてくるのではないでしょうか。飲食店も、格安なお店と高級なお店の二極化が進んでいますが、その中間とも言える飲食店がもっと増えてくれば、家族で外食をする人たちのニーズにマッチするはずです。今回は、家族の外食でかかる費用と、今後の家族の外食の在り方についてお話ししました。みなさんの参考になれば幸いです。渡辺大河 DaigaWatanabe
2014年04月14日
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「テーブルアイテムへのこだわり」株式会社フードナビ
割り箸の袋や箸置き、それからメニュー表を置く台やおしぼりトレイ。飲食店によっては、こだわりのテーブルアイテムが準備されており、見ていると楽しくなるようなものや、感心するものもよくあります。飲食店が繁盛していくためには、このようなテーブルアイテムにこだわることは必要なことでしょうか？結論としては、別に、テーブルアイテムにこだわらなければいけない、ということはありません。飲食店にはさまざまな特色を持った店があり、味や接客などで優れたところがあれば、テーブルアイテムは何の変哲もない普通のものでもまったく問題はありません。ただ、すべての飲食店に関して言えるのは、「テーブルアイテムは常に清潔にせよ」ということです。テーブルにセットしてある箸入れやメニュー表などが汚れているのをたまに見かけます。自分がお客の立場なら、触った瞬間にホコリっぽかったり、ベタつくようなものは触りたくないものですよね。面倒でも、お客様が帰るたびに、その都度一通り拭いておくことが重要だと思います。ここだけは、どんな飲食店であってもこだわった方が良いでしょう。テーブルアイテム自体にこだわりを持つかどうかはその店の自由ですが、「遊び心」でお客様を楽しませたり、また、お客様への「感謝の気持ち」をさりげなく伝えられるのもこうしたテーブルアイテムの役割だと思います。たとえばカジュアルなレストランに行ったとき、カトラリーレスト（フォークやナイフを置くもの）がワインのコルクで作られていたのですが、細工が施してありました。すべて同じ形ではなく、一緒に食事をした人のものと見比べたりしながら、楽しく料理を待つことができました。また、箸にこだわっている店もありますよね。割り箸ではない場合、箸の素材にこだわり、その素材の説明が少し書かれていたりすると、それだけでもその店の印象は良くなるものです。このように、テーブルアイテムにこだわることでお客様へのアピールにもなる、ということは知っておいた方が良いですよね。たかがテーブルアイテムですが、つねにお客様の視界に入るものですから、自分たちがアピールしたいことを伝えるアイテムとして重視してみると、お客様の反応も変わってくるかもしれません。テーブルアイテムは一つひとつの価格は高くはありませんから、いろいろ試してみるのも面白いと思います。今回は、テーブルアイテムへのこだわりについてお話しさせていただきました。みなさんの参考になれば幸いです。渡辺大河 DaigaWatanabe
2014年04月12日
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「課題をいつクリアするのか」株式会社フードナビ
飲食店に限らない話ですが、今している仕事がパーフェクトの成果をあげている、と自信を持って言える人はほとんどいないと思います。「もっとこうしなければ」という思いを持ちながら働いているのが普通で、むしろ、いたずらに自信を持つことは危険だとさえ言えるのではないでしょうか。特に飲食店の場合は、パーフェクトな仕事をするというのは難しいものです。飲食店にはさまざまな性別、年齢、職業のお客様が来られますし、あらゆるお客様が一様に満足していただけるというのは現実的に考えてもほとんど不可能ですよね。ただ、だからと言って、諦めてはいけません。「もっとここを変えたら良くなるかもしれない」「こういうところをなんとかしなきゃ」と思うことがあるなら、それをぜひ実践していきましょう。もっとも、「今のままで良いとは思えないが、何がダメなのか分からない」というケースもあると思います。その場合は、とことん考えて答えを導き出すということから始めなくてはなりません。しっかり何が課題なのかを考える。明確な結論が出なかったとしても、いろいろな可能性を探りながら試していけば、偶然に答えが見つかることもありますから、とりあえず動いてみる、ということも大切だと思います。今の仕事内容について個人レベルで解決できるものに関しては個人で挑み、他の人も巻き込んで改善していく必要がある場合は、少しずつ周りも巻き込んでいくようにしましょう。もちろん周りを巻き込んでいくためには、自分自身が一番がんばらなければ人はついてきません。さて、多くの人にとって問題なのは、「課題を先送りしてしまっている」ということです。何か気づきを得たときに、反射的にすぐに改善できる人は珍しいです。多くの人は「今忙しいから」「勝手に判断したらマズイから」といった理由で、とりあえず課題を先送りしてしまいます。そのときは「あとでやろう」とか「今度のミーティングで聞いてみよう」なんて思っていても、いつのまにか忘れてしまい、たまに思い出してもまたすぐ忘れる、の繰り返しです。進化のない仕事場というのは、その繰り返しを何年も、場合によっては何十年も続けてしまっています。飲食業界に限って言えば、今後は生き残りが大変になってくる時代ですから、課題を見つける早さ、課題をクリアする早さというのが大切になってくるのではないでしょうか。みなさんは、ずっと放ったらかしになってしまっている課題をお持ちではないでしょうか？課題をいつクリアするのか？自分に問いかけてみるのも良いかもしれません。渡辺大河 DaigaWatanabe
2014年04月11日
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「外国人向けのサービスを展開していくべきか」株式会社フードナビ
飲食店では、ときたま海外のお客様が来られることもあると思います。日本に住んでいる外国人も多いですが、旅行で来られる方も多いですよね。日本の食文化を海外にも発信していくという試みは今までにもいろいろされていますが、日本に来られた外国人に、日本の飲食店での食事を経験してもらうことによって、日本の食文化を伝えるきっかけになるのは言うまでもありません。さて、日本の食文化を伝える上では、ただ今まで通りにしていればいい、ということでもありません。まず大きな問題になるのが、言語の問題。日本では英語を普通に話せる人、というのはかなり少なく、身振り手振りを交えてやっと伝えることができる、というレベルの人すらそう多くはありません。たとえ良い料理を出していたとしても、意思疎通がうまくできなければ、十分に魅力を感じてもらうことは難しいのではないでしょうか。道路標識や駅名の看板には、日本語だけでなく、英語・中国語・韓国語が書かれていることが多いですが、飲食店の中にもそういう試みをしている飲食店はあります。たとえ外国語が話せるスタッフはいなくても、せめてメニュー表だけでも外国語表示をする、というだけでも印象は違うと思います。最近、東京オリンピックの開催が決まったこともあり、さかんに外国人向けのサービスについての議論がされたりしていますが、実はすでに、海外からのお客様というのは多いのです。2013年の調査によると、外国人旅行者の数は過去最高を記録し、約1036万人でした。ちなみに2012年は836万人。2011年は地震や原発事故の影響で少なくなっていますが、それ以前でも多くて861万人、2003年頃は500～600万人の水準でした。それが、2013年になって大幅に増加して過去最高の旅行者数になっているということは、今年もそれと同じ水準での旅行者が来る可能性がある、ということです。日本から近いということもあって、特に多いのは韓国や中国からのお客様ですが、欧米諸国やオーストラリアからの旅行者数も過去最高を記録しているところは多く、特定の国からの旅行者が増えたというよりは、全体的に旅行者が増えた、と考えて良いと思います。このような状態は、飲食店にとってもチャンスと言えるのではないかと思います。お客様は、日本人だけではない、ということをあらためて考えて、日本の飲食店としてどのようなサービスを展開していくべきか、ということを探っていくのも良いのではないでしょうか。渡辺大河 DaigaWatanabe
2014年04月10日
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「居酒屋と子供」株式会社フードナビ
子供を居酒屋へ連れて行くことについては、反対派の人が多く、たびたび議論になっていることだと思います。みなさんの中にもお子さんがいらっしゃる方もおられると思いますが、居酒屋に連れて行ったという経験はおありでしょうか？居酒屋に子供を連れて行くことに反対だという人の意見には、このようなものがあります。・居酒屋は大人の社交場であるから、子供はふさわしくない・親が飲酒すると子供に目が行き届かなくなり危険・酔った他の客に絡まれる可能性があり危険・タバコの煙が有害・子供が騒ぐと他の客に迷惑がかかる・夜遅くまで子供を連れまわすのは教育上良くないといった感じですね。たしかに、上記に挙げたような理由はそのとおりだと思います。特に、子供が被るかもしれない危険性や、他のお客様へかけるかもしれない迷惑を考えると、子供を居酒屋へ連れて行くことに関しては良くないと言えるでしょう。ただ、居酒屋と言っても実際にはさまざまな店があります。「子連れOK」としている居酒屋もありますよね。子連れを歓迎しているような居酒屋の場合、・禁煙になっている・他の客席を通らずにトイレに行ける・子供が遊べるキッズエリアやおもちゃ、テレビなどがある・子供向けのメニューが用意されているというように、子連れのお客様が安心して楽しめるような配慮がされています。このような居酒屋であれば、時間が遅くなりすぎない範囲なら良いのではないでしょうか。最近は共働きの家庭も多いため、親同士が親睦を深められるような会食も夜しか開催できない、という事情もあるようです。夕食の時間帯に集まる場合は、ファミレスよりも、むしろ子連れ向けの居酒屋の方が良い場合もあります。（ファミレスだと個室はありませんし、2～3時間も居座れるファミレスは少ないでしょう）このように考えれば、あとは時間帯や、親が飲みすぎないようにする、子供を放置しない、ということを意識していれば、かたくなに「居酒屋に子供を連れて行くべきではない」とも言い切れないようにも思います。居酒屋と言っても、その形態は多様化しています。もともと、居酒屋は基本的にはお酒を提供し、タバコを吸い、大人同士が楽しむものでしたが、今はファミレスに近い感覚で利用できるところも増えましたよね。サラリーマン向けの居酒屋、女子会が楽しみやすい居酒屋、子供連れ歓迎の居酒屋など、いろいろなタイプの居酒屋がある中で、「居酒屋はこうあるべき」という断定的な考え方は時代にそぐわなくなってきているように思います。みなさんは、この問題についてどのようにお考えでしょうか。CEO 渡辺大河 DaigaWatanabe
2014年04月09日
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「目を合わせるということ」株式会社フードナビ
日本人は、人と目を合わせることが苦手だと言われています。わたしたちは普段、人と話すときに相手の目を見つめるようなことはあまりありませんよね。一方、外国の人から見ると、「日本人は目を合わせて話さないから何を考えているのか分からない」なんて思われることがあります。日本人はじっと目を見つめられると、プレッシャーを感じたり恥ずかしさを感じたりするので、相手の目を見つめて話すことも、相手の目を見て話を聞くことも苦手なのです。でも、だからと言って相手を見ずに話をすることは、やはり失礼にあたることです。飲食店のスタッフでも、相手の方を向かずに話す人がいます。みんながみんなそうではありませんが、相手の方を見ずに話す人は相当な数がいるのではないでしょうか。試しに、外食をするときにしばらく意識してみてください。あなたの方を見て接客してくれた人はどれぐらいいるでしょうか？そのうち、あなたの「目」を見て話してくれた人はどれぐらいいるでしょうか？まず、目を見ていなくても、体や顔があなたの方を向いているでしょうか。さすがに普通はお客様の方を向いて話すものですが、中には作業をしながら、全然違う方向を見ながら接客するような人もいるので驚きます。そして、目を合わせるということも、接客をする上では大切な要素になります。はじめに紹介したとおり、日本人というのはじっと見つめられることは苦手ですから、ずっと目を見ている必要はありません。よく言われるのは、目を見つめるとこちらも緊張してしまうので、鼻のあたりや額のあたりを見て話す、という方法です。これんら緊張もしにくいですし、自然な感じで相手と向き合うことができます。良い接客をするな、というスタッフを見ていると、お客様とのアイコンタクトの取り方がうまいことに気づきます。お客様の方を向いて話すのはもちろんですが、話しながら、もしくは話を聞きながら、要所要所でパチッとお客様と視線を合わせているのです。もちろん、自然で好感のもてる笑顔で。「目を見る」というのは、人間にとってどういう意味があるのでしょうか。それは、「あなたに関心があります」というサインです。だから、道端などで関係ない人にジロジロ見られると不快になったり、好意を持っている相手に目を見て話されると嬉しくなったりするのです。飲食店のスタッフが接客するとき、お客様の目を見て話さないというのは「あなたには関心がありません」というサインになり、お客様からすれば「大切に扱われていない」と感じるものなのです。「目を見て話す」というのは大切なことです。みなさんもぜひ、普段から意識してみてください。CEO 渡辺大河 DaigaWatanabe
2014年04月08日
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「会計の在り方」株式会社フードナビ
飲食店に数名で行くとき、みなさんはどのように会計をされますか？家族であればまとめて支払うでしょうが、友人同士の場合などは、割り勘で支払うのが一般的だと思います。では割り勘で支払うときには、どのような支払い方をするでしょうか？A:会計前に、伝票を見てそれぞれがお金を出した上で代表者がレジで支払う。B:会計の際には代表者が一括で支払い、あとからそれぞれが代表者に支払う。C:会計の際に、一人ずつが自分の分を会計する。主にこの3パターンになるかと思われますが、どの方法を選ばれることが多いですか？浜焼太郎のように居酒屋の場合は、AもしくはBの支払い方をされるお客様が多いと思います。でも、ランチの場合など一人一品ずつ頼むような場合は、別々で会計することも多いのではないでしょうか。ただ、別会計は飲食店によっては「お断り」となっていることも多々あります。それは、一人ひとりが別で会計することによって時間がかかるためです。特に忙しい時間帯は他のお客様も待っておられることがありますし、一人ひとり会計をしていたのでは他のお客様を待たせてしまうことになります。会計を待っているお客様だけでなく、スタッフが会計にかかりきりになっていると新たに来店されたお客様の案内が遅れてしまうこともありますし、料理を運ぶのが遅れてしまうことにもつながります。飲食店側としては、どのように配慮すれば、すべてのお客様が気持ち良く過ごせるのかを考える必要があるでしょう。たとえば、「混雑時の別会計はご遠慮願います」と注意書きをすることで一括での精算をお願いしている飲食店があります。また、居酒屋などの場合はレジに行くのではなく座席で会計をすることで、「伝票を渡したあとスタッフは退出し、お金が出そろったところで再び座席へ行く」という流れを作っているところもあります。これなら、お客様が割り勘の計算をしたりお金を出したりしているあいだ、スタッフは他の仕事ができます。お客様の方としても、ゆっくり計算ができますし、別会計にしなくても済むことが多くなります。ちなみに、「別会計」というのは基本的にはマナー違反と言われることが多いです。もちろん時と場合によるのですが、自分が食事を終えて会計するときに、前に複数名のグループが一人ずつ会計をしていたら、嫌な気持ちになることもあります。店側としては、（その）お客様のために別会計を受け入れるのか、それとも（すべての）お客様のために別会計は極力回避するのか、方針を決めた上で、どのように対処していくのかを考えた方が良いでしょう。みなさんは、一人ひとりが別会計をするようなシチュエーションがあればどのように対処するのが正解だと思われますでしょうか。CEO 渡辺大河 DaigaWatanabe
2014年04月05日
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「料理が出てくるまでの時間」株式会社フードナビ
飲食店に行くと、注文をするまでの時間、料理をするまでの時間という待ち時間があります。その時間を、お客様はどのように過ごされているのでしょうか？まず、注文をするまでの時間は、もちろん「何を注文するか？」を決める必要がありますから、メニューを見て考えているお客様がほとんどです。ただ、ランチタイムなどである程度メニューが限られている場合は入店された時点で注文されるメニューが決まっていることも多いので、その場合は注文するまでのあいだはお連れ様と雑談をしたり、スマートフォンを触ったりして時間をつぶされることになります。次に料理がくるまでの時間ですが、この時間はお連れ様がいれば雑談をされるお客様が多いですし、もしくはそれぞれがメールチェックをしたりゲームをしたりとスマートフォンを触っておられるお客様も多いですね。でも、こうした待ち時間が長すぎてはいけないものです。みなさんも、なかなか店員が来なかったり、料理が出てくるのが遅かったりして不快な気分になった経験をお持ちだと思います。評判の良い飲食店の行列に並ぶのは何十分でも待てるのに、店内に入ってからの10分15分というのは、とても長く感じられ、長く待たされるほどにイライラが募るものなのです。行列に並んでいる時間というのは、それだけお客さんが多くて順番を待たなければならない、ということが分かっているのですからさほど苦痛はありません。でも、注文を聞きに来るまでのあいだ、料理が来るまでのあいだというのは「どうしてこんなに時間がかかるんだろう？」「あの店員は手が空いていそうなのにどうしてこちらに来ないんだろう？」「ハンバーグ定食をつくるのにどうしてこんなに時間がかかるのだろう？」と、待たされている理由が分からないから腹が立つのです。さらに食事前というのは、たいていは空腹です。空腹時にはイライラしやすいものですから、余計に待ち時間が苦痛になってしまいます。たとえ良い料理を提供している飲食店であっても、正当な理由なく待ち時間が長くなることは避けなければなりません。たとえば、うなぎを食べに行ったときには、あらかじめ待ち時間が長くなることは分かっています。（評判の良いお店は、注文を受けてからうなぎを焼き始めるので時間がかかります）こういう正当な理由が無い限りは、必要以上にお客様を待たせるべきではありません。飲食店が忙しい場合はお客様もある程度は大目に見て下さることもありますが、それでも限界というものがあります。たとえその場は普通に食事をして帰られたとしても、その後また来店してくださる可能性はかなり低くなってしまうことでしょう。待ち時間をいかに減らすのか、できることはないのか考えてみなくてはなりませんね。みなさんの参考になれば幸いです。CEO 渡辺大河 DaigaWatanabe
2014年04月04日
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「マグロとサケの消費量」株式会社フードナビ
みなさんは、マグロやサケを普段家庭で食べられることは多いでしょうか？どちらもなじみのある魚ですが、実際にどれぐらい食べているのかということはなかなか意識しないところですよね。ここに、マグロ、サケの消費に関する調査結果があります。それを見て分かることは、マグロは人気がある魚であるものの、以前に比べると消費量が落ちている、ということです。サケに関しては大きな変化はありませんが、マグロの消費量が昔に比べると低下しているので、結果的にはサケの方がよく消費されています。マグロは長らく、日本人がもっとも好きで、もっとも身近な魚だったはずです。特に関東ではマグロの人気は高く、家庭で食べるだけでなく外食時にもよく食べるものだったと思います。ところが、2000年頃にはもっとも消費されている魚は「イカ」であり、次にマグロ、そしてサケ、という順になっています。そして、2012年にはイカとマグロの消費量が減少し、一位はサケ、次いでイカ、マグロと続いています。どちらにせよ人気がある魚であることには間違いないのですが、どうしてマグロの人気が落ちてきてしまったのでしょうか？マグロの人気が落ちたというよりも、サケの健闘がマグロの消費量にも影響与えた、と考えることができると思います。昔はサケと言えば塩鮭が人気でしたが、今は刺身用の生のものもよく売られていますし、トラウトサーモンの養殖などにより低価格で安定して手に入りやすい食材になりました。そして、今や回転寿司などでも、もっとも人気があるネタはサーモンなのだそうです。マグロは中トロなどを合わせて2位につけていますが、昔はマグロがダントツ1位だったことを考えるとかなり状況が変わってきていると言えるのではないでしょうか。ちなみに、マグロは世界での需要も多く、価格上昇が懸念されています。特に漁獲量が減っているクロマグロなどは顕著で、逆に漁獲量の多いメバチマグロは安定した価格で取引されていたりします。もともと魚をよく食べるのは日本でしたが、健康食としても人気の魚は世界中で食べられるようになってきており、世界的に診ればかなり高い水準で取引されているという状況があります。今後も、サケの人気は高まっていくように思います。そして、マグロがいつまで経っても人気の魚であるのか、それともまた別の魚の人気上昇により淘汰されていくのか。他の魚にも言えることですが、消費されるシェアも、購入量も、つねに変化しています。農林水産省などの調査を見れば分かることですので、気になるときはぜひ調べてみていただきたいと思います。みなさんの参考になれば幸いです。CEO 渡辺大河 DaigaWatanabe
2014年04月03日
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「地域のイベントを知っておく」 株式会社フードナビ
売上の変化というのは、予測できそうでしにくいものです。たとえば、「今日は雨だからお客さんは少ないな」という日もあれば、「今日は雨なのにやけにお客さんが多いな」なんていう日もあります。「2月だから売り上げがさがっているな」ということもあれば、「2月なのに妙に売り上げがいいな」ということもあるでしょう。売上というのは、さまざまな要因によって左右されています。天候に左右されたり、景気に左右されたり、他には口コミや流行によっても左右されますね。売上を左右する要因の一つとして、「地域のイベント」があります。たとえば、大きなコンサート会場が近くにあるような飲食店では、有名人のコンサートがある日はいつも以上に売り上げが上がるのではないでしょうか。このような地域のイベントを把握しているかどうかで、効率的に売り上げを立てられるかどうかが変わってきます。もし、「高確率で、この日は忙しくなるだろう」と予測できる日があれば、スタッフのシフトを調整していつもよりスタッフの人数を増やしたり、仕入れを増やしたりと対処することができます。この予測ができていなければ少ないスタッフでいつも通りの営業をするしかなく、その結果十分なサービスができなかったり、お客さまに満足していただけなかったりと、せっかくの売上増のチャンス、リピーター獲得のチャンスを逃してしまうことになります。地域のイベントにはいろんな種類があります。高校の近くにある飲食店なら、その高校が試験前で部活がないときや、午前授業の日などはランチを食べにくる生徒も多いかもしれません。小学校の近くの飲食店なら、運動会や参観日など保護者が集う機会には保護者のグループが食事に来ることが多いかもしれません。それから、地域の祭りなどがある際にも人出が多くなり、それだけお客様も増えることでしょう。場合によっては、イベントに便乗したキャンペーンを打ち出すこともできますよね。こういった地域のイベントを把握することは、売上増とは逆に、売り上げがさがるであろうタイミングも予想させてくれます。たとえば大規模なイベントやマラソンなどで交通規制がかかるような場合、車での来店が多い飲食店は売り上げが下がると思います。このように、地域のイベントを把握しておくことで、売り上げの増減をある程度予測し、スタッフの人数などを調整しやすくなります。こういった情報を逃さないためには、地域のイベントに関するツイッターアカウントをフォローしておいたり、こまめに自治体のイベント情報をチェックするなど、工夫していく必要があります。今回は、地域のイベントについてのお話しをさせていただきました。みなさんの参考になれば幸いですCEO 渡辺大河 DaigaWatanabe
2014年04月02日
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「難しいことにあえて挑戦すること」株式会社フードナビ
みなさんは、今の仕事の難易度はどれぐらいだと思われますか？「とても難しい」という人もいれば、「簡単すぎてやりがいがない」と感じている人もいるでしょう。人間は、楽をしたいと思う生き物です。楽な道があればそちらに流されるものですし、簡単な方法があればそちらを選ぶでしょう。でも、楽ばかりして生きていくことは不可能です。そして、あえて難しい道を選んだ方がより楽しい人生になるのではないか、という気がしています。たとえば、学生の頃を思い出してみてください。文化祭や運動会、卒業制作などなど、クラスが一丸となって取り組んだ思い出があるのではないでしょうか。乗り気になれずにきちんと参加できなかった行事は思い出には残りませんが、面倒くさい、苦しいと思いながらも一生懸命取り組んだ思い出というのはいつまでも残っていると思います。そして、そういった経験をみんなですることによって、友達との結束も固くなり、より一層仲良くなれたのではないでしょうか。卒業してからもずっと交流のある友達というのは、楽しいことばかりでなく苦しいときにも一緒にがんばってこれた仲間同士であることが多いと思います。これは、仕事をする上でも同じです。仕事をただ「大変だ」「忙しい」と思って取り組んでいるだけでは、大した成長も、大切な仲間も得られません。あえて、他の人の協力なしではできないような難しいことに取り組むことが、良い効果をもたらします。そのような挑戦をすることはあるでしょうか？仕事というのは、学校と違って失敗が許されにくい状況です。その状況が、難しい事への挑戦を阻んでいるのはたしかです。でも、だからと言って無難な仕事ばかりをしているのでは成長は見込めませんよね。ときにはやはり、難しい仕事をした方がいいのです。難しい仕事というのは、「今の仕事は簡単だから転職しなければならない」ということではありません。今の環境で、より難しい目標にチャレンジするということも良いですよね。理想を言えば、職場全体がそういう意識を持って高い目標を設定することです。そのような環境に身を置いたとき、人は大きく成長し、また、かけがえのない仲間も増えるときなのだと思います。今回は、難しい仕事にチャレンジすることの大切さについてお話しさせていただきました。みなさんは、意識的に難しい仕事にチャレンジするようなことはありますでしょうか。みなさんの参考になれば幸いです。渡辺大河 DaigaWatanabe
2014年04月01日
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