2010年02月の記事
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豆腐に鬆が入って…
どうも蒸しが上手くいきません。鬆が入ってしまいます。失敗した豆腐を温かいシロップを作って、まるで豆腐花のようにしてたくさん食べました。今日はもう止めます。明日こそ、完成してやる。
2010.02.28
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大失敗
豆腐作りに没頭するあまり、鍋一杯に作ったすじ肉とコンニャクの煮込みを小口に分けて冷蔵庫に入れなくてはならないのを、すっかり失念。あまりに気温が高く後で追加した練り物が傷んでしまいました。勿体ないですが捨ててしまいました、情けないです。こんな気候ですから、気を付けなければ。
2010.02.27
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何軒か廻って
好みに合う絹こし豆腐を捜し、買ってきました。どうせ作るのなら、できるだけ理想に近いものがいいですよね。うまくいったら、いつでも簡単に自分好みの絹こし豆腐が手にはいるって事ですから。
2010.02.26
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絹こしにチャレンジ。
何処のスーパでも豆乳は売っていますし、にがりも売っていますから『絹こし』にチャレンジしたいと思います。どちらかというと木綿豆腐の方が手間も掛かる様です。前日に豆乳とにがりが用意できれば絹こしは自然が作ってくれるようです。どんな温度とか、湿度とかはやってみないと分かりませんが、それで美味しい絹こしができるなら、前の晩に米を研いてご飯を仕掛けるように、豆乳を型に流し入れ、にがりをそっと混ぜ込んで「どうぞ、美味しい絹こしができますように」と願いを込めて仕込むなんてのは、楽しい仕事です。 早速、週末に試してみようと思っています。
2010.02.25
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DVD
残念ながらTSUTAYAではDVDはみつかりませんでした。
2010.02.24
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甜蜜蜜
甜蜜蜜・ティェンミミとインターネットには出ていました。1996年の香港映画。邦題は「ラブソング」。主題歌はテレサ・テンだそうです。歌そのものは古い歌のようです。TSUTAYAでDVDを捜してみたいと思います。
2010.02.23
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柔らかい豆腐。
中国にもやわらかい豆腐、豆花があって、麻婆豆腐も柔らかい豆腐で作ると教えてもらいました。ありがとうございます。知識不足ですみません。神戸の阪急岡本にある香港スイーツのお店『甜蜜蜜(ティムマッマッ)』と言うお店で柔らかい豆腐のスイーツを食べたことがあります。スイーツ用の豆腐だと思っていました。
2010.02.22
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セントアンナの奇跡。
セントアンナの奇跡という映画を見た。二次大戦下のヨーロッパ戦線。イタリア・トスカーナ地方(フィレンチェがあるところ)でのあるアメリカ軍部隊のお話だ。その部隊は第92歩兵師団ジョージ中隊。上級将校以外全員黒人の部隊。映画の舞台は1944年。ヨーロッパ戦線の終局を迎える頃のことだ。結局、戦争にかり出された黒人(失礼!。でも、この映画の中では人種差別が主題なので黒人と表現する)達は、この時点で公民権もない立場。いわゆる宙ぶらりんの状態で、命をかけて戦場に行ったのに人間扱いされていない。そんな映画を見ていて、どうしても紹介したい部隊がある。第34歩兵師団第100大隊。ヨーロッパ・イタリア戦線で活躍した日系二世1200人からなる大隊で、29名の将校はすべて白人だった。太平洋戦線に派兵されなかったのは、日本人同士戦わせたのでは後々問題が残るからと言うことでヨーロッパ戦線にかり出された。 彼らの親兄弟は、ハワイや西海岸に移住した日本人で、土地、建物は没収され、全員がゲットーに放り込まれ、彼らは星条旗に忠誠を誓うことで日系人のアメリカ市民たる立場を守ろうとした。それが彼らの家族を守るたったひとつの方法だったから。誰から?。白人から。 財産全てを取り上げられ、家族はゲットーに収容され、証を立てるために戦線に自ら進んで身を置いた日系二世のこの部隊をハワイ語で『ワン･プカ･プカ』と読んだ。 形こそ違え、アメリカはいつも人質をとり、忠誠を使わせる。何だか、沖縄の基地問題も、未だ変わらないアメリカの本質の表れかも知れない。 永遠に進駐しているんだろう。
2010.02.21
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豆腐について_2
自宅で豆腐を使う時はほとんど木綿豆腐だ。しかも、豆腐の角で頭打ったら大怪我しそうな堅い田舎豆腐を使っている。そう言えば、豆腐のルーツ、中国の豆腐や沖縄の豆腐は、カッチカチの豆腐が普通で、冷や奴なんて食べ方はそんなに歴史のある食べ方ではないと思う。今の豆腐とは違って少しでも日持ちするように、知恵を使っていたのだと思う。それが進むと「腐豆腐」とか、島豆腐を発酵させた「豆腐よう」に発展していくんだろう。 東京赤坂の陳建民のお店『四川飯店』は息子さんの陳健一さんが後を継がれ、麻婆豆腐で有名なお店。本場四川(発祥は成都といわれている)の麻婆豆腐は、日本の豆腐のように柔らかい豆腐があるわけでなく、麻縄で縛ってぶら下げて帰れる程堅い豆腐が使われる。今の日本では何処の中国料理店でも柔らかい豆腐を使っているけど、堅い豆腐も捨てがたい味わいがあると思う。我が家では、ご飯の上にのっけて食べる時は柔らかめの豆腐。そのまま花椒の辛みに舌をしびれさせたい時は堅めの豆腐を使っている。本場風に作るなら、絶対という言葉が適当かどうかは分からないが、豆腐は木綿だ。
2010.02.20
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豆腐について
最近の豆腐は異常に柔らかい。木綿豆腐がまるで絹こしのように柔らかい。男前豆腐の男豆腐ジョニーを食べてびっくりした。大豆の香りがとても強く、これはかなり腰のある豆腐かなと思いきや、フニャフニャの豆腐。まるで大豆のプリンのよう。 京都に有名な豆腐屋さんがある。嵯峨豆腐の森嘉。随分昔にクルーザーの上ですき焼きをやるってのに参加したことがある。陽もとっぷりと暮れた西宮のヨットハーバーで、すき焼の準備は整ったのに、鍋を目の前におあずけ状態。なぜかっていうと、嵯峨の森嘉まで豆腐を買いに行ってるので、帰ってくるのを待つとのこと。 そこまで凝るか…と思いながら、じっと豆腐を待った。そう言えば、豆腐に旅をさしてはいけないなんて言うんじゃなかったかな。と考えた。でも、そんなに豆腐の味が分かるわけでもなし、まぁいいか。30年も前の話だ。 豆腐、京都とくると、思い出すのは「しる幸」。四条河原町にある勤皇志士古高俊太郎の屋敷跡が料理屋さんになっているのだが、『利休弁当』が有名で、豆腐の具の味噌汁が白味噌仕立てで出てくる。しる幸の汁はお味噌汁の汁で、これが非常にトロリとして美味い。味噌が甘いのは好き嫌いがはっきり分かれるだろうが、私はこの西京味噌と呼ばれる甘い味噌が好きで、自宅で作る味噌汁は絹こしは白味噌にしている。初めて「しる幸」に出掛けたのは42年前の18歳の時。一辺にこの店のファンになってしまった。 ところで、木綿と絹こしの違いって知ってますか?大豆を煮て、木綿で漉すと木綿豆腐で、絹の布で漉せば絹こしと思っている人が多いけど、実は全く違って、大豆を絞るところまでは全く同じで、その豆乳が熱いうちににがりをいれてかため、汲み上げた上げた豆腐を型に入れて冷まし、水にはなつのが木綿。絹こしは豆乳を冷してからにがりをいれ、時間を掛けて固めると絹こしができる。その時のきめ細かさとか、柔らかさが違うので、冷や奴とか湯豆腐とか田楽とか、料理によって使い分けているようだ。 でも男豆腐は、私の持っている絹こしの概念を遙かに超えて柔らかい。好きにはなれないけど。
2010.02.19
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フィールド オブ ドリームス。
明け方に、何年ぶりかで｢フィールド オブ ドリームス」を見た。決して嫌いな映画ではないが、基本的に、霊とか、妖精とか、魔法とか、そんな話は好きではない。ピーターパンのティンカーベルはお話そのものがおとぎ話だから、認めるも認めないもないので嫌悪感は無いけど、最も嫌いなこの手の話としては｢ゴースト・ニューヨークの幻｣と｢鉄道員(ぽっぽや)｣。オカルト映画は嫌いじゃないし、霊のお話も嫌いじゃないけど、何で死んでしまった人間から愛というものを教えられるような物語が受けるのか、わたしにははっきりいって解せない。 浅田次郎が、担当の編集者をボロクソに罵倒し、可哀相なぐらい愚か者扱いするドキュメント番組を見たことがあるが、何か凄い勢いで他人をけなすわりに、書いてる小説(文章の旨さとかは別問題として)が幽霊に人間愛を教えてもらうって夢物語ばかり書いているのが非常に気色が悪い。これは個人の主観なので、浅田次郎フアンの方の抗議はご容赦を。 私は親父とお袋を30歳の春と夏になくした。二人とも出先で倒れ、死に目に会っていない。この事をずっと考えて30年が過ぎ、去年の秋には弟が突然逝ってしまいました。 人が死ぬって事に自分なりに考えることはありますが、確実に分かることは無になってしまうということ。その人の死後があるとしたら、残された人間の心の中にあるのだと最近思う。宗教感は別として、本当に幽霊が存在するなら是非出てきてほしい。毎日でもいい。色んな話がしたい。できれば一昨年に逝ってしまった女猫さんのミーシャにも出てきてほしい。みんながいなくなってどんなに寂しいか伝えたいと思う。 1989年に公開された｢フィールド オブ ドリームス｣は映画館で見ることが出来ず、レーザーディスクが出てから見ることが出来た。私はかなりのヘビースモーカーだったので２時間の映画を煙草ナシで見ることができない。30分以上、煙草を吸わずにいられるのは、車に煙草がダメな人が同乗しているか子供が乗っている時ぐらいで、お風呂の中でも吸っていたし、温泉に浸かりながら煙草を吸い続宿の方に注意されたこともあった。それと、映画館という空間が嫌いという事もあってSONYのでかい投影型のプロジェクターを知り合いから譲り受け、1m50のスクリーンに投影して煙草をスパスパ吸いながら鑑賞するのが楽しみのひとつになっていた。 今日はDVDをパソコンで見た。見よう見ようと思いながら長らく見ていなかった｢フィールド オブ ドリームス」を、えいっやって感じで見ることにした。涙が出て仕方がなかった。 主人公はもと野球選手の父親と合わず、子供の時から野球そのものを避け、17歳の時に家を出て父親と離れて暮らす。次に父親に会うのは告別式。多分、父親にとっての野球と自分にとっての野球というものがあまりにも違い過ぎ、その違いをお互いに理解しあうこともなく永遠の別れを迎えたことは、特に残された者の心の葛藤は、ある日幽霊が出てきて一緒にろくろ拈ったって分かりあえるほど単純なものでもない。 私は家業の時計修理を嫌々ながら継いだが、とてつもない不況(為替の)のあおりで家業を離れた。結局、親父と私はお互いの気持ちを理解することもなく離れて暮らしはじめ、その後フランスに渡った私がフランスから帰国した3日目に親父は逝ってしまった。 それから30年。今なら親父と心の擦り合わせができると思う。それが出来ない現実に涙が出て止まらなかった。出来るなら、酒が飲めなかった親父の好物の甘いものをつまみながら、そのDNAを確実に継承していて甘いものが大好きな私と、仕事のことや…いやいや、親父が満州で捕虜になっていた頃の話からじっくりと聞いてみたい。 親父が懐かしく話していた頃に真剣に聞いておけばよかったと心から後悔している。その隣で、お袋と、ミーシャと、同じように親父の仕事から離れてしまった弟も、一緒に話を聞けたらいいのに。
2010.02.18
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レシピ
「バベットの晩餐会」は残念ながらTSUTAYAではレンタルがないそうです。「南極料理人」も面白そうですね。南極は何でもありのようで、限られた食材でいろんな試みがされているとか。今でこそ、新しい形の保存食や食材の実験場は、宇宙に浮かぶシャトルかステーションと相場が決まっていますが、その昔、まだ人類が宇宙で長時間滞在することが不可能だった頃には、そのような実験は南極越冬隊の十八番だったようです。 遠洋マグロ漁の漁師達が、たまたまサラダのマヨネーズの中に落ちたマグロの刺身を食べてみたら美味しかったという伝説化したお話があるように、新しい食べ方や、今までにない味のコラボなんて、その辺りで生まれるのかも知れませんね。たまたま食べに入ったお店の味付けや調味料の使い方が斬新だったりして、思いもよらず美味しい時など、しっかり自分のレシピに追加させてもらったりしています。 とにかく料理は、食べるのも、作るのも、調理を見ているのも楽しいです。
2010.02.17
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バベットの晩餐会
レストランを舞台にした映画って結構あるんですね。ただ「オリンダのレストラン』では料理に重きは置かれてないので、見ててお腹がすくようなことはないのですが、デンマークの映画に『バベットの晩餐会』という作品があります。こちらは前出の映画とは趣が異なり、淡々とした映画ながら見ててワクワクしてしまいます。いろんな食事劇を扱った映画の中で突出した作品だと思います。DVDも出ているようですが、10年ほど前の映画なのでレンタルにあるかどうか…。でも、捜すだけの価値はある映画だと思いますよ。お腹もすきますし、カウチポテトで楽しんでください。私はLDを持っています。もう二十世紀の異物になってしまいましたが、400作品ほどもっていたLDを100作品ほどに絞って持っていますが、わざわざレーザーディスクのプレーヤーを引きずり出して見るのも何ですが、それでもたまに見たくなります。
2010.02.16
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オリンダのレストラン
ブエノスアイレスのレストランを舞台にした映画を見た。あまり派手な映画ではないが、淡々と流れる時間を淡々と絵にしている映画だったが、心にじんとくるものがあった。 いなくなった恋人を捜しにアルゼンチンまでやってきたドイツ人の青年が、安宿でお金を盗まれ、たまたまアクシデントで額にお皿をぶつけたレストランの女主人に、少しの間、お店の片隅で寝起きさせてくれと頼むが断られ、何故かいきなりそのレストランの筋向かいの路上に居座りを決め込む。青年に傷を負わせた負い目のある女主人は青年のことが気になって仕方がなく、夜半に降り始めた雨にたまりかねて青年を店に入れ、風呂と寝床をあてがう。女主人は青年がお店に寝泊まりすることを許し、青年の恋人捜しが始まる。毎日のようにお店を訪れるお客と、お店で働く少し怠け者のアルゼンチンの青年と、女主人オリンダが繰り広げる物語はさほど大きな波はないけど、ありふれた日常の中にある普通の人たちが持っている心の葛藤や、生活や人間関係の悩みが、ドイツ人青年ペーターとの絡みで、無理矢理強調されることもなく淡々と描かれていく。山のない本編だったがその流れる速度が何とも言えず心地よかった。 私も、かたちこそ違え、フランスで同じような時間の流れを感じていた。それが懐かしかったのか、60歳と１日目にして涙が流れた。30年前を思い出してしまった。
2010.02.15
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今日で60歳。還暦です。
初めてパリに行ったのが1976年。30歳の年。1980年の年末までに延べ5年間をパリで過ごしました。パリを離れて30年が経ち、私の人生5回目の寅年が巡ってきて、一から始まります。 何処まで行けるか分かりませんが、頑張っていきたいと思います。美味しいものを食べるぞ!!パリへ行くぞ!!充実した時間を過ごすぞ!!
2010.02.14
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少しネットが遅い気がします。
ネットのつながりが遅くて、仕事が終了していないので、後ほど書き込みにきます。 さて、パリの天気を覗いてみるとなんと氷点下。私は冬場は日本に逃げ帰ってましたから、ヨーロッパの寒さを知りません。何年かたって２月に出掛けたことがありましたが、その時に初めて、冬は辛いなと思いました。地球温暖化と言われて久しいですが、地球規模で考えれば、目の前にある危機なんでしょう。個人的なエゴで考えると、暖かくなっていいんじゃない?なんて、気楽な事を言っていますが。 今日が寒いと言いながら、まだ２月の中旬。日本の冬は奈良のお水取りが終わらないと…。
2010.02.10
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第二弾。
思いのほか美味しかったので早速第二弾を企んでしまった。仕事の帰りにスーパーを４軒ハシゴ。やっと見つけた豚足を買い込んで早速お湯を通し、焼酎で煮込む。味付けは昨日と同じで八丁味噌に西京味噌を合わせ、味醂と醤油とショウガと鷹の爪と、最後に秘密の隠し味。クツクツと煮込んで火を止めて、味がしみ込むまでじっくりとさます。煮汁が豚足の煮こごりのようにプルプルと震え、思わず指先で摘んで口に入れると、サラリと解ける。うっま～い!!! 本来なら『これで酒が進む!!』なんてほざくのだろうが、下戸の私は少し甘めに仕上げた味噌を白ご飯にかけて『ご飯がすすむ!!!』。更に豆腐と大根を煮込めば、ちょいと違った味のおでんに変身!。美味いんですよ。コレが。
2010.02.09
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豚足。
豚足のキッシュを作ろうと思っていたが、まだ数日は仕事がたて混んでいるので、昆布だしに八丁味噌と唐辛子をきかせ、黒砂糖を加えて焼酎で煮込んでしまった。なかなか美味しい豚足になったので、早速半分をペロリと食べてしまった。明日は柔らかく下ごしらえをした大根と豆腐を煮込んでやろうと思う。 また、太りそうだ。
2010.02.08
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スジ肉のキッシュ
昨日、キッシュを焼いた。中味はなんとすじ肉とコンニャクと薩摩揚げを甘辛く炊いたもの。それに玉ねぎを炒め、賽の目上に切ったベーコンを入れて造った。製造責任者は私ではなく、私は現場監督。中味は私が造ったものだから、鍋奉行ならぬ、キッシュ大公を務めた。バロン・キッシュでもいいか。 評判はそこそこ。びっくりするほどの出来ではないが、なかなかいけた。近藤亭の『きっしゅや』で肉じゃがのキッシュなるものの存在を知って、じゃぁ、関西のノリですじ肉もありだと思い。、作って見たがこれがいける。次は豚足のキッシュを目指そうと思っている。フランス風とはとても言えない。
2010.02.07
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ミュシャ
テレビの「美の巨人」という番組でミュシャをやっていました。ミュシャはチェコ人ですが、私はミュシャが非常にパリらしい画家だと勝手に思っています。ミュシャは一時期、パリ・ヴァヴァン近くのグランシュミエール通りにある食堂の階上に住んでいたそうです。で、階下の食堂に行くと、そこにゴーギャンが食堂の客としていて、二人は出会ったそうです。かなり仲のいい二人だったとか。このグランシュミエール通りにあるホテル(今は名前が変わってしまったけど)リベリアにゴーギャンは住んでいた。 その名前が私にとってとても懐かしい名前。私もこのホテルで２年過ごした。
2010.02.06
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清浄豚。
豚肉って言うとしっかり火を通していただくというのが通り相場。何ですが、最近の清浄豚は低温でしっかり火を入れてまだピンク色が残っているレアの状態でいただける豚肉が多くなってきました。先日いただいたトンカツは、まずボリュームが通常の２倍ほどある240g。なんと厚みが４センチ強のカツでした。一切れの大きさが、他の物にたとえるとしたら「豚の角煮」クラスの大きさ。あっさりと、サクッと揚げられた衣も脂っ気は気にならず、真ん中がまだピンクのカツを頬張る歯ごたえは実に柔らかくて、甘味が口の中に広がります。今までにない食味は豚肉の概念を変えてくれました。トンカツ単品で900円でした。 これはいけます。ただし、この感想は私個人の主観ですので、試してみたいと思われる方がおられるなら、是非にとお薦めします。場所は鈴蘭台。店名は「てるてる」さん。串揚げも美味しかったです。 なんかまた太りそうな予感です。
2010.02.05
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大寒も過ぎ…。
後はお水取りが終われば春。なんていいながら今日は暖かい日でしたが、東京は23区内でも積雪があったとか。神戸も明日から寒のもどりがあるそうです。そう言えば、以前滝が凍り、神鉄で撮影に出掛けたことがありました。とても寒い撮影でしたが、若かったから楽しかったです。写真をあげておきます。
2010.02.02
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