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2013/01/13

本当に怖いのは？　食品リスクの「大きさ」の考え方

テーマ：健康管理・増進、病気予防、抗加齢（若返り）、長寿、豊かさ探求(10105)

カテゴリ：食・栄養

おはようございます。
ツイてる抗加齢（アンチエイジング）実践家・染谷光亨です。
毎日毎日、多くのステキなことがあり、感謝しています。

安全と安心は異なります。

安全は科学的に数値化できるものですが、安心は感情ですので
科学的に安全であっても安心はしない場合があるわけです。

人間は感情で動くので安全と言っても感情による風評被害が
出るわけですね。

あまり気にし過ぎずに食中毒に注意してよい食べ合わせをして
よく噛んで楽しく食べるとよろしいようですが、
私はそれなりに拘って避ける食品はいろいろとあり、
組み合わせとしては日本食の組み合わせでパンも避けています。

「おふくろの味」は「袋の味」から「遺産」へ

そして、調理力と健康は強く相関していますので、
国民の健康状態が悪化の一途の歯止めはかからないと
危機感を強く感じます。

調理力と健康.jpg

食育の重要性を訴えている服部栄養専門学校理事長・校長の
服部幸應さんは産経新聞の取材で以下のようにコメントしています。

・食育の重要性は２７年前に気づいた。
・新入学生に１週間の食事日記を提出させたら悪さにビックリ。
・２年間で変えてやろうと、いろいろやって卒業時にまた調査したら
　わずか６％しか改善していない。
・栄養士や調理師を目指す学生でこれなのに、試験は出来る
・３～８歳の間が特に重要で、厳しくしつけることが肝心。

子供の運命は常にその母が創る（ナポレオン）
８歳までの食暦と躾が人生を決めてしまうわけですね。

食・栄養を改善して必須栄養素の種類と量を理想に近づけて
抗酸化力を高めると体調は劇的によくなるので、喜ばれています。

私のライフワーク：質の高い健康とより幸福・豊かな人生を実現するお手伝い。
私が発明しているのは、「人類を救う宇宙人」であるという可能性です。

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**************************** 【以下転載】 ****************************

ホントが知りたい食の安全

ますます気になる食の安全。私たちの生活と健康に直接関係するだけでなく、ちょっとした誤解から風評被害が発生、何千億円規模の損失が出ることも珍しくありません。多くの人が幸せに暮らすには、バランス良い世の中であることが大切。そのためには風評被害のようなダメージが発生しないようにすることが必要です。食と環境をテーマに、バランスよく持続可能になるにはどうすればよいかを専門に研究している筆者が、毎日の生活から浮かび上がってくる「食の安全」の疑問を解決します。

今回の話は、「食品リスクの大きさランキング」についてです。

食品リスクとは、飲んだり食べたりしたことで健康をどの程度害するかを平均した値のこと。大きいものから小さいものまで様々です。

漠然と「これはリスクがある」、「あれはリスクがない」といったように、「ある」「なし」で判断できるものではありません。

リスクの大きさを、交通事故と自動車保険を例に考えてみましょう。

免許をとったばかりで血の気の多い（？）２０歳代前半の方々の保険料はとても高額です。なぜなら、それだけ交通事故を起こすリスクが大きいからです。

３５歳以上の人と２０歳代前半の人では圧倒的に２０歳代前半の人の事故率が高く、その分保険料は高くなります。逆に、長く運転して無事故無違反の人は保険料がどんどん安くなっていきます。これは安全運転の人は、結果として事故を起こすリスクが小さいからなのです。

自動車を買ったとき、スポーツカーだと保険料が高いのも同じ理由です。どうしてもスピードを出したくなってしまうことが、統計的にはっきりしているのです。

■圧倒的に大きい食中毒のリスク

食べ物の場合、どんな食べ物を、どれだけの量食べたのかでリスクは基本的に決まります。

食品リスクの中で圧倒的に大きいのは、不衛生による「食中毒」です。腸管出血性大腸菌、ノロウィルス、腸炎ビブリオ、サルモネラ菌、黄色ブドウ球菌など様々あり、どれも不衛生な状況で作られた食べ物によって発生します。

私自身も、時々食中毒になっています。こう言うと驚かれることでしょう。かつては、自分が食中毒になった時に、なんか体調が悪い、くらいにしか思っていませんでした。

しかし今は「下痢のうえに、嘔吐（おうと）と立ちくらみ。トイレに行くのもやっとの、この症状は黄色ブドウ球菌！」といったようにわかるようになっています（何の自慢にもなりませんが）。

■空気にも水にも発がん性

この食中毒のリスクは、放射性物質で健康被害と比較すると３０万倍くらい、ＢＳＥの５万倍くらい、といった感じです。

よく昔から、どこどこの商品を食べたらガンになる、あの食品を食べたらガンになる、というような情報がちまたにあふれていますが、これはまず「ウソ」です。

多くの場合、発がん性のある物質が検出された、といったところから話が生まれます。でも、実際には空気も水も野菜も、私たちが口にするものの全てに発がん性があります。

つまり、外を歩くだけでも発がん性があるのです。もしある食品からの発がん性を気にするなら、水を飲むことも息をすることも、外を歩くこともできなくなります。

人が生きる上で不可欠な酸素も遺伝子を傷つけますし、紫外線も遺伝子を傷つけます。野菜にはシュウ酸がありますし、水にもヒ素や微量の金属類もあります。

■ソルビン酸は危険？

大切なのは、これまでにも触れましたが「量」です。

たとえばウインナーに使う保存料のソルビン酸は、食中毒のリスクを下げるために極めて有効に作用して、リスクの削減に大きな効果を発揮します。

一方で、ソルビン酸には発がん性があるので危険という人がいて、それを聞くと、本当はどうなのだろうと思われるかもしれません。

具体的には、１食につき６０ｋｇくらいそのウインナーを食べると健康被害を受けるレベルにはなります。でも、こんなに食べるのは現実的にありえません。だから健康被害を受けることはない、ということになります。

■ぶっちぎりの健康リスクはタバコ

ぶっちぎりの健康リスク１位は、食べ物ではないですが、タバコです。寿命が大体６年くらい縮みます。２００５年当時でＢＳＥの４６０万倍、現在ＢＳＥのリスクがさらに下がったので、１０億倍くらいでしょう。

そのずっと下に、食中毒があって、それからモチや食べ物をのどに詰める窒息が続いていきます。

ちなみに、流通されている食品で放射性物質関連とＢＳＥのリスクは、何万とノミネートされている食のリスクランキングの最下位あたりです。

つまり、食品リスクの全体を小さくするためには、比較的リスクの大きい食中毒をできるだけ避けることが有効なのです。これには衛生管理が何よりも大切です。

有路昌彦
近畿大学農学部准教授。京都大学農学部卒業。同大学院農学研究科博士課程修了（京都大学博士：生物資源経済学）。UFJ総合研究所、民間企業役員などを経て現職。（株）自然産業研究所取締役を兼務。水産業などの食品産業が、グローバル化の中で持続可能になる方法を、経済学と経営学の手法を用いて研究。経営再生や事業化支援を実践している。著書論文多数。近著に『無添加はかえって危ない』（日経社）、『水産業者のための会計・経営技術』（緑書房）など。

（出典：日本経済新聞）

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