2013年03月の記事
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江戸もり
本日の夜のご宴席は「第二回 江戸ソバリエ レディース セミナー 江戸蕎麦料理 春の章」。ときたらこちとら江戸っ子のはしくれとしては江戸らしい蕎麦を打たなきゃ、って昨日の夜思ってしまった。思ってしまうとやらなきゃすまないのが悪い癖。急遽その蕎麦用に製粉準備をして、製粉して、ブレンドして、篩って。ついでに蕎麦切り包丁も研いで何とか準備完了。薄緑色のキリッと、つるっとした粋な蕎麦。切りべらは好きでないので、1.3mm角を目指してこれから打ちます。旧中山道沿い、板橋宿の手前巣鴨にてお江戸を感じて頂ければ幸いです。
2013年03月30日
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6種盛り
昨日は「菊酔会」「蕎麦会重鎮主催の蕎麦会」「知人の宴席」が重複。ちょっと気合を入れて蕎麦を6種類（↓）用意してみました。大変だったけどお客様には喜んで頂けたようで良かった。・茨城県旧岩瀬町産 常陸秋そば H24SY 丸抜き電動石臼挽き ＆栃木県益子町産 常陸秋そば H24SY 玄そば欧州臼（ドイツのセラミック製の臼）粗挽き 二八・ 同 二八（一日熟成）・ 同 二八（四日熟成）・茨城県旧下館市産 米糠有機栽培 常陸秋そば H24SY 電動石臼挽き 生粉打ち・茨城県旧金砂郷町赤土村産 常陸秋そばの種そば 小粒選抜 H23SY 電動石臼挽き ＆福島県南会津舘岩産 舘岩在来種 小粒選抜 H24SY 電動石臼挽き ＆栃木県益子町産 常陸秋そば 水洗い玄そば欧州臼粗挽き 外一（一日熟成）・富山県山田清水産 山田清水在来種 天日干し 電動石臼挽き H23SY ＆福島県西会津柳津産 会津のかおり H23SY「蕎楽亭押し売りそば」玄そば欧州臼粗挽き 外一（四日熟成）感想は様々でしたが、今後の参考になるご意見も頂けた。ご意見をヒントに２、３点改革できそう事が頭に浮かんだ。早速今日から試して行こう。＜季節のそば＞若竹そば（冷）１２００円（温）１３００円メニューの修正が終わり次第、ご提供を開始致します。これから頑張ってメニューを直しまーす。出来れば裏メニューで今日から、遅くても明日からご提供致します。＜貸切営業＞明日3/30（土）は貸切のご宴席を承っております。一般のお客様は18時LOとさせて頂きます。ご予約頂いているのは「江戸ソバリエ レディース セミナー 江戸蕎麦料理 春の章」。料理は人気のグー先生こと林先生が担当。三種の江戸野菜を使った料理でグー先生とのコラボ蕎麦などもご提供予定。蕎麦は「野饗」山越君から譲ってもらった「東京都桧原村在来」と自家栽培の「奥武蔵吾野産」を打ち分けます。蕎麦は通常営業の際にも繁忙時以外は少量であればご提供できると思います。ご希望の方はお申し出下さいませ。（お取り置きも承ります）
2013年03月29日
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地酒屋 こだまさんとのコラボの会（第４回）
日本酒は様々なお米から出来ております。 そしてそれぞれ各県で発祥・育成されたお米が色々あります。 そして蕎麦も各県で開発したり、選抜育成されて奨励品種となっている蕎麦、その土地で昔から栽培されている在来種の蕎麦等、色々あります。 日本酒と蕎麦相性がいいだけでなく、色々な共通点がありますね。 という事で今回はお酒は「各県で発祥・育成された米」で醸したお酒。 蕎麦は「名産地の県を代表する品種」で蕎麦を打ちたい、と思います。 もちろん、お酒に合うおつまみも頑張ってご用意致します。 皆様奮ってご参加下さいませ。 ☆☆☆ 菊谷とこだまの酒の会～産地に拘る！～ ☆☆☆ 日時：平成２５年４月２３日（火）午後７時開始 会場：手打ちそば菊谷（ＪＲ巣鴨＆大塚駅より徒歩１５分、都電荒川線庚申塚駅より徒歩３分） 会費：６，０００円 定員：２２名（当方の枠は１１名） 【ご参加の際のご注意】＊必ずお読みのうえお申し込みください ・当日は完全禁煙となります ・お持ち込みはご遠慮ください ・香りの強い香水や整髪料などは避けてください ・飲み放題に近い量をご提供いたしますが、お酒に対する敬意を忘れずにご参加ください ・進行の合間、合間に蕎麦やお酒にまつわるお話をさせて戴きますのでその間だけお耳を拝借させてください ・泥酔、セクハラ、過度の大騒ぎはご退場いただきます ・キャンセルはご遠慮ください、やむを得ぬ場合１９日まで受け付けますが以後は代理を立てて戴くか会費を全額頂戴します、ご了承ください
2013年03月27日
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弾丸ツアー（inお江戸）
「天青」を醸す五十嵐杜氏のご紹介で日暮里の山内屋さんへ。ご挨拶を兼ねて「天青」を注文しに訪問。途中染井霊園を通っていったが桜がキレイだったー。昼食を食べる第一候補の「稲毛屋」さんは臨時休業（泪）。「天青」さんは山内屋さんのキャッチコピーは↓湘南・茅ヶ崎で若い蔵元と杜氏が造る酒。湘南の青く突き抜けるような空の涼やかさと潤いに満ちた味わいを目指しています。上品で控えめな香りと切れの良い後味で新鮮な魚介類と相性抜群。さっぱりさわやかな風露からどっしりと旨味の乗った辛口の千峰まで幅広い味わいが楽しめるお酒。注目度高いです！今、最も注目される人気の酒です！！絶対信頼できる 旨い酒！裏切りません！今回は元々好きなお酒「天青」さんがつないでくれたご縁。山内屋さんは他にも「神田和泉屋」さん、「こだま」さん、「のだや」さんと違うラインナップもあるので、ボチボチ入れてみよう、と思ってます。ちなみに今回は「天青」3種類と林料理長が好きだという「鍋島」と自分にとって懐かしい「緑川 純吟 緑」も併せて注文しました。お楽しみに。その後合羽橋で５軒程まわり食器等々を購入。お腹減ったが車なのでコンビニでおにぎり購入。めったにコンビニでおにぎり等買いませんが、今は色々種類があるんですね。ちょっとプチ浦島太郎状態経験。思いついて懐かしい元職場のあった文京区後楽地区の住友不動産さんのビルに寄り道した後、神楽坂の親戚宅へ。神楽坂の蕎麦屋５軒程行きたい店を調べるも、どこも中休みだったり、定休日だったりで蕎麦は断念。その後2軒にもふられ、牛込北町のちょっとレトロな喫茶店でキーマカレー。これがなかなか美味しく、食後の珈琲も美味しかった。そして駐車場でスタッドレスタイヤの履き替え作業を開始するも、ナットを忘れ作業を本日へ延期し、洗車に専念。夕方になって名酒場「伊勢藤」さんへ。カウンターは一杯で座れなかったがご主人も何だか僕の訪問を喜んで下さったみたいで、当方も心地良い気分で久々の伊勢藤を従兄弟と一緒に満喫。その後「蕎楽亭 もがみ」へ。「こづゆ」や「肉そば」等をあてに会津のお酒を堪能。〆は「もりそば」。店主のもがちゃんこと最上さんは練馬出身でよく石神井のお店にも遊びに来てくれてたうる若き乙女。女性らしい繊細なお蕎麦で薫りよく、長谷川さんの「会津のかおり」らしい上質なでんぷん質の甘味もきっちり引き出されていて美味しかったー。ということで（何が）長くて短い休日はあっというまに終了。さて今日から又一週間頑張りますかー。＜吟せいろ＞今日は金砂郷の小粒ロット、南会津舘岩在来の超小粒ロット、栃木の大粒ロット水洗い玄挽きの３種ブレンドへ変更。舘岩在来は甘味の質が常陸秋そばと異なるのでこのブレンドはどうなるか楽しみです。＜かけ汁＞鯖の代わりにあごやムロアジの使用を新たに試みる予定です。焼きあごが特に良さそうですが、お値段も良いお値段ですね。（今使っている節の倍！）何で暖かくなってきたこの時期に、と自分に突っ込みを入れたくなりますが、思った事は試さないと気がすまない性分なので、新たなかけ汁を模索したいと思います。
2013年03月27日
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吟せいろ
本日は富山産山田清水在来と西会津柳津産会津のかおりのブレンドです。前者の丸抜きを電動石臼で濃い目に製粉、会津の香りはトム臼（ドイツのセラミック臼）で玄蕎麦を粗挽きした蕎麦粉をブレンドして外一で打つ予定です。多めに打つので水曜以降熟成でも楽しめる仕様に打ちます。週明けの水曜日は茨城金砂郷常陸秋そばの種そばと栃木県益子さん常陸秋そばのブレンドの予定。両方とも粒選で小粒のみ選別した味の濃いーーー実を挽きます。益子の玄蕎麦の粗挽きをブレンド予定ですが、こちらは玄蕎麦を水洗いして改めて乾燥させた実を製粉予定。（乾燥状態が進んでなければ他の実を使います。）さてどんな粉が取れますかね。楽しみです。＜並そば＞茨城岩瀬産常陸秋そばをメインにブレンドした二八です
2013年03月25日
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三芳三兄弟
昨日は夜に入間郡三芳の蕎麦生産者の方がご来店。本当は四種類用意したのだが、気が付いたらそのロットはなくなっていた（泪）。結局一枚目：二八（玄蕎麦の粗挽き少し入り）二枚目：つなぎ５％（０℃位で1日熟成させた丸抜きの粗挽きたくさん）三枚目：外一（５℃位で２日熟成させた玄蕎麦・丸抜きの粗挽きがもっとたくさん）と三っつそれぞれ違う雰囲気に製粉し、打ってみた。このように顔の見えるお客様に対して「こんな感じであんな感じの蕎麦をご提供しよう」とオーダーメイド的な感覚で打つのはとても楽しい。先祖がテーラー（洋服の仕立て屋さん）だった血なのかな？実は「オーダーメイド蕎麦職人」というのは自分の中で秘かに目指すべき目標として、取り組んでいる課題であったりする。結果として今現在は様々な蕎麦を日々打っているが、その経験が蓄積されてくれば「オーダーメイド蕎麦職人 菊谷 修」と名乗れる日がくるであろう、と日々精進する毎日である。＜吟せいろ＞・富山山田清水在来天日干しH23SY つなぎ3%（昨日は5%でかなり好きな感じでした。今日はもう少しつなぎを少なくして個性を引き出す方向性にふってみます。）・富山、茨城金砂郷、会津柳津ブレンド（玄蕎麦の粗挽き入りで一日熟成）・埼玉入間郡三芳 外一（５℃位で３日熟成させた玄蕎麦・丸抜きの粗挽きがたくさん入れたもの）※下二つは利きそば三種の三枚目でご提供させて頂きます。一番上のそばがなくなったら吟せいろ、利きそばの二枚目としてご提供します。＜並そば＞埼玉入間郡三芳産（交配種）、新潟三島上条産（信濃1号、天日干し）、栃木県益子産（常陸秋そば）のブレンドです。＜酒肴＞浅利と春キャベツのかき玉 等々（こちらは夕方からのご提供です）
2013年03月24日
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桜の名所目白押し
巣鴨のお隣ソメイヨシノの故郷染井、お花見のメッカ飛鳥山、茗荷谷の播磨坂、しだれざくらで有名な六義園。当店の周辺には桜の名所が多いですね。マイナー処では南大塚の桜並木、巣鴨JRの線路沿い、そして母校清和小学校の脇の桜は見事です。お花見の後は地蔵通り散策へ。その後は当店にて四季桜にて蕎麦屋酒。日本人ならではの春をお楽しみ下さい。さてこれから一っ風呂あびて、仕込みにＧＯ。＜吟せいろ＞富山山田清水在来種H23SY一つは単独でもう一つは金砂郷、会津産とブレンドして打ちます。＜並蕎麦＞埼玉入間郡三芳、新潟三島上条、栃木益子等色々パターンを変えて＜酒肴＞菜の花のからし和え鴨せせりの燻製桜鯛 刺身、かま焼き、かぶと煮 等々
2013年03月23日
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卯月の菊谷蕎麦会
巣鴨に移転して始めたと思われている当方の蕎麦の自家栽培。 実は石神井時代も練馬で蕎麦栽培に取り組んでおりました。 そして石神井の私の店舗を引き継いだ「野饗」の山越君も昨年度から蕎麦栽培を開始。 手刈り天日干しで収穫された希少なお蕎麦を少量譲り受けました。 丸抜きをかじると甘みが濃く美味しそうな蕎麦です。 今回のテーマはこの「野饗」山越君が練馬で栽培した蕎麦と当方が秩父で栽培した蕎麦の食べ比べです。 皆様奮ってご参加下さいませ。 日時：平成24年４月４日（木）19時～ 内容：蕎麦（秩父産自家栽培手刈り天日干し＆練馬産「野饗」自家栽培手刈り天日干し）、酒肴、飲み物 会 費 Aコース：6,000円（2時間、日本酒飲み放題） Bコース：4,500円（日本酒3杯（1.5合）分込） Cコース：3,500円（蕎麦、酒肴のみ） ※日本酒以外の飲み物及び2時間を超えてご注文頂いたお酒は別途料金とさせて頂きます。 ※お燗をご所望される場合、原則として20時半以降のご提供とさせて頂きます。 ※お席は先着順となります。 PC上でお申し込み頂いても既に満席の場合も御座います事をご了承願います。 ※キャンセルは3日前まで、以降は代理の方を立てて頂くか会費を全額頂きます。 定 員：16名募集期限：平成25年3月31日（日） ＜収穫祭には参加できないが、自家栽培の蕎麦を食べたい方へ＞ 当日は通常営業時も自家栽培の蕎麦を食べて頂く事が可能ですが、必要な量以外は打たない予定です。 あらかじめ（出来れば４日前までに（※））ご連絡頂ければお取り置きさせて頂きます。 ※製粉の都合上以降はご用意できない場合もございます。
2013年03月22日
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常陸、下野紀行
今回は慈久庵の小川さんの要望により出発時間を30分切り上げ。するも某氏が寝坊、途中国道17号沿いまで自転車で来て貰い、その場でピックアップする荒技にてロス時間を大幅に短縮。水府「慈久庵」着。水府産の手刈り天日干しの玄蕎麦4種（7体）を小川さんより譲り受ける。その後小川さんの秘伝の蕎麦打ちを見学。２回目の見学で色々勉強になりました。慈久庵開店時間まで余裕があった為、水府の秘境赤岩地区へ。どんずまりの駐車場へ車を止めたのち10分程歩いて展望台より竜神大吊り橋を鑑賞、絶景かな。慈久庵にてせいろ、蕎麦掻きを賞味。金砂郷赤土地区をドライブ。益子の蕎麦農家鈴木さんの処で工場見学、打合せ等々。岩瀬の蕎麦農家舘さんの畑見学、打合せなどなど。岩瀬でもう一軒、こちらは軽くお話のみ。下館の蕎麦農家川田さんの畑見学、打合せ、玄蕎麦購入などなど。気付けばもう真っ暗。菊谷家先祖の故郷下妻の温泉で汗を流し、一路東京。帰京後は「蒼天 南口店」で旨ーーーい焼鳥を頂きつつ打ち上げ。特に「しゃものもも」「ホロホロ鳥のレバ」は悶絶ものであった。以上、今回もハードで密度の濃い産地巡りであった。農家さんと色々建設的な話もできてとてもとても有意義な一日であった。＜吟せいろ＞埼玉県入間郡三芳産 十割等＜酒肴＞「鴨の竜田揚げ 850円」西崎さんの放し飼い飼育の鴨のもも肉を使った、林料理長の逸品。つまみ食い希望します。
2013年03月20日
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茨城・栃木弾丸ツアー
今日は水府の慈久庵に行って蕎麦打ちを見学させてもらい、玄蕎麦引き取り、食事後産地巡り。益子、桜川2軒、筑西の農家さんと順次巡って参ります。これから出発して帰宅は20時頃。相変わらず予定詰め込みすぎの旅程です。さてそろそろ出発せねば。行ってきまーす。
2013年03月19日
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寅蔵（駒込の中華料理店）
3/15は母の誕生日であった。昨日はそのお祝いで駒込の「寅蔵」さんへ。豚バラの醤油煮（たしか「ばいろー」という）小松菜と椎茸の炒め焼き餃子黒酢酢豚麻婆豆腐高菜炒飯五目焼きそば杏仁豆腐いやぁー、どれも美味しかったー。昨日も追い打ち2回休憩なしで疲労困憊しておりましたが、疲れている時の中華は美味しいですね。特に黒酢が体にとても効いているような気がした。そしてこちらの素敵な処はお料理、ご主人、奥様の人柄はもちろん、神田和泉屋さんのお酒がある事だ。昨日も「四季桜 黄ぶな 生原酒」を呑みつつ、料理によっては麦酒をグビグビっと至福の一時を過ごさせて頂いた。父母、そしてかみさんも喜んでもらえて良かった。＜吟せいろ＞本日は富山県山田清水産在来種＆川越産常陸秋そばのブレンドの外一そして本日は栽培にご参加頂いた横浜馬車道の和食店「瑞木」のご主人がスタッフの方とご来店予定。なので奥武蔵吾野産を少しだけ打ちます。前回は実の状態を捉えきれてなかったので、ものすごーーーーーく打ちにくい粉だった。今回は新しい実の処理方法を試してみたので、いい感じの粉がとれた。さてどんな感じの蕎麦切りに仕上がりますかね。生粉打ちで打ちます。お取り置きを希望される方はご連絡を頂ければ幸いです。
2013年03月18日
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寝落ち
昨日は早朝より仕込みをして更に追い打ち2回。休憩もあまり取れず流石に疲労困憊した。友人が来てくれたので閉店後に呑んだが久々に寝落ちしてしまった。友人が帰った後、残った少しの酒を呑んでいる内に寝落ちアゲイン。その後しばらくして気が付いたが、椅子の上で変な体勢で落ちてしまったようだ。そのへんてこな体勢のお陰で左手が猛烈にシビレテしまい、しばらく身動きが取れない状態に陥った。疲れている皆さん気をつけましょー。＜吟せいろ＞富山山田清水在来 丸抜き粗挽きブレンド つなぎ少々＜並蕎麦＞昨日は二種類打ちました。今日も二種類打ち分けます。昨日ふと思いついて試した製粉方法がかなりヒットだった。どういう蕎麦切りになるか、といえば分かりやすくいえば、つながりが良くなり、風味が増すのである。食感が今迄とは異なってしまうが、そこらへんは篩い方や粉の挽き具合で粒度分布を調整すれば、ある程度好みの方向性に持っていくことが可能ではないか、と思っている。かなり手間が掛かるのだが色々条件を変えて試して行こう。＜酒肴＞林料理長の酒肴盛り（１２００円（お二人位で食べれるポーションです）昨日初めてちゃんとしたのを食べました。飲兵衛心のくすぐられる品々で満喫できました。色々手が込んでて大変だなぁ～。一つ一つの料理の精度も高まっているようですし、センスは申し分なし。今後の料理長にご期待下さい。ご提供にお時間が掛かりますがあらかじめご予約時にご用命頂ければ前もってご用意させて頂きますので、よろしくお願い致します。＜菊酔会＞残2席です。
2013年03月17日
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菊酔会（残4席）
参加希望の方はお早めにお申し込み下さいませ。蕎麦は奥武蔵吾野産か秩父産の自家栽培ものを打つ予定です。今の自分の気分では７：３で吾野の予定です。＜吟せいろ＞富山産山田清水在来H23SYは一年の熟成期間を経ていい感じにエイジングされております。本日はそこを敢えて三芳郡入間産の交配種の玄蕎麦を粗挽きしたのをブレンドして打つ予定。ブレンド比率をどうするか。えぐみを感じない程度に野趣味を追加してバランスが取れるようにするか。野趣のあるガツン系にするか。さてどうしましょ。これから夢の中で考えます。＜酒肴＞鳥肝のしょうが煮（ニューバージョンは中々いい感じに出来ました。時間はもっとあーやって、こーなる予定です。お楽しみに）鳥の燻製（胸肉、もも肉、ハツ、そして初の仕込みのレバの盛り合わせの予定です）しじみのにんにく醤油漬（オルニチン補給に）その他鰯の南蛮漬（林料理長作）、菜の花のからし醤油和え などなど
2013年03月16日
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聖地巡礼
ホワイトデーの昨日はかみさんと大塚の「くう」さん訪問。お酒は天青のお燗。頂いたのはお通しのごま豆腐とりささみの昆布締め煎り酒掛け帆立の焼き霜 のれそれポン酢がけ地蛤の春キャベツスープ煮黄ニラのお浸しふぐから揚げ雑炊二種どれもバランスの良い味付けで大ファンになっちゃいました。しかもご主人の出身はばあちゃんと同郷の北茨城。共通のお客様も多いそうで何だかご縁を感じます。お酒処の聖地大塚に又通いたくなる店が一軒増えちゃいました。うれしい悩みです。＜吟せいろ＞富山山田清水在来種H23SY（1年熟成）丸抜きの粗挽きをブレンドしてつなぎを微量（3～5％）入れて打つ予定。ってまだ決まってないんかい。＜並蕎麦＞西会津産会津のかおり＆栃木産常陸秋そばブレンド二八＜酒肴＞林料理長作「穴子ポン酢」大好評。鳥肝のしょうが煮（大好評につき再び作成、今回はちょっと違う炊き方を試してみました）鳥の燻製（本日作成予定） 等々＜酒（新入荷）＞十六代九郎右衛門 純米吟醸 美山錦 ９号酵母廣戸川 特別純米日置桜 純米吟醸 穿 など
2013年03月15日
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3月の菊酔会
料理長の林です！ 寒い日や暖かい日、入り乱れておりますが皆様いかがお過ごしでしょうか。 暑さ寒さも彼岸まで。 春はもうすぐそこですね～。 ３月の菊酔会の告知でございます！ 春の食材もたっぷり使った献立になると思います。 いつも通りチャレンジ精神を忘れずに 、皆様に喜んでいただけるよう精一杯取り組みます！ 是非ご参加ください！ 尚、今回は日本酒飲み放題のコースと今まで通り日本酒3杯（1.5合）分込のA,B2コースで開催させて頂きます。 ご希望のコースを選択の上お申し込み頂ければ幸いです。 日時：平成24年3月28日（木）20時～（20時半迄にご入店下さいませ） 内容：蕎麦懐石・蕎麦 会費：Aコース：7,500円（2時間、日本酒飲み放題） Bコース：6,000円（日本酒3杯（1.5合）分込） 定員：12名募集期限：平成24年3月25日（月）※日本酒以外の飲み物及び2時間を超えてご注文頂いたお酒は別途料金とさせて頂きます。 ※Aコース選択の方でお燗をご所望される場合、原則として21時以降のご提供とさせて頂きます。 ※お席は先着順となります。 mixiの会員でない方のE-mailでの申し込みも承っ ております。 PC上でお申し込み頂いても既に満席の場合も御座います事をご了承願います。 ※キャンセルは3月26日まで、以降は代理の方を立てて頂くか会費を全額頂きます。
2013年03月14日
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無事帰還
雪山より無事帰還しました。久々の雪山の新雪はそんなに深くありませんでしたが、かえってかみさんと一緒に滑れてよかったかも。アクシデントもあり嫌な予感がしたが、その嫌な予感のお蔭か無事怪我もせず帰還しました。戦利品は群馬の舞茸。天ぷらにでもしてご提供予定です。帰京してからは石神井の馴染みの整骨院に立ち寄り「ベホイミ」。その後「エン座 長谷川」さんへ。久々に絶品の手打うどんを賞味。こんなに美味しいうどんに出会えたのはエン座の加藤さんが同地でやっていた時以来。又、加藤さんのパワフルな感じのうどんに対し長谷川さんのやさしい感じ。蕎麦のみならずうどんにも人柄がでるのだなぁ～。深し。日本酒も充実されているので、その内うどん前に突入すべし。＜本日の吟せいろ＞金砂郷常陸秋そば種蕎麦小粒ロット＋栃木県益子常陸秋そば＋埼玉入間郡三芳交配種の三種ブレンド。並蕎麦は久々に富山の山田清水在来。今日は並蕎麦も粗挽きを混ぜないでいつもと江戸風でうつかなぁ～。さてはて。
2013年03月13日
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今期初
明後日は今期初の雪山へ。天気予報みたらこれから雪、火曜はやむみたいです。ふふふ。大体毎シーズン３月にどか雪が１、２回降り、その後天候も安定し、寒さもほどほどで最高のコンディションに巡り逢えた記憶がある。今シーズンのかぐらはデータ的に３９０ｃｍ位積もっているようだ。腰下位の深雪とはいかないまでもひざ上クラスにはお目にかかれるかも。もちろん３月以降は雨に降られズブ濡れで滑った事は何度もあるので何ともいえない。コレばっかりは運次第なのである。ただかぐらはトップの標高が高く、自分がメインに滑るエリアも１５００ｍを超えているので、滑っている間は大丈夫だろう。
2013年03月10日
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糸
なぜ めぐり逢うのかを私たちは なにも知らないいつ めぐり逢うのかを私たちは いつも知らないどこにいたの 生きてきたの遠い空の下 ふたつの物語縦の糸はあなた 横の糸は私織りなす布は いつか誰かを暖めうるかもしれない（作詞・作曲 中島 みゆき）中島みゆきさんはとても好きな歌手。好きな曲が沢山ありますが、この曲は今迄耳で聞いた事しかありませんでした。ある事を考えていて気になり、PCでちゃんとした歌詞を調べてみました。改めて歌詞を噛み締めつつ聴いたら、ある事を思い出しとても切ない気持ちになりました。音楽の力って凄いな、と何だか改めて実感した朝でした。
2013年03月09日
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収穫祭～次回の蕎麦会（4/4（木））テーマ
昨日はH24SYの収穫祭兼巣鴨における第一回の蕎麦会。ご参加頂いた皆様ありがとうございました。いやぁ楽しかった～。そしていいもり上がりでした。必然的に酒量はもちろんもりもりもり。四季桜、春霞、篠峯、黒松仙醸、木戸泉、花泉、鷹勇、常きげん、竹鶴等々。皆様呑む、呑む、呑む。僕も蕎麦を茹でた後は一緒に輪に加えて頂きましたので、調子に乗って色々沢山出し過ぎてしまいました。調子に乗って色々出しすぎちゃうのは網元の娘であった祖母系の血ですね。皆様喜んでたし、なんてったって「祭」ですから、よしとしましょう。その他巣鴨に来て初めての蕎麦会だったので、色々な課題点も見えてきました。次回以降そこらは少しずつ改善してより良い会にしていきたいと思います。来月以降は基本的に毎月第1木曜19時から毎回テーマを決めて蕎麦会を開催させて頂きます。次回は4/4（木）19時より。テーマは「秩父産自家栽培の蕎麦と練馬産「野饗（旧手打そば 菊谷（練馬石神井））山越君」の栽培した蕎麦の食べ比べを予定しております。皆様奮ってご参加下さいませ。＜吟せいろ＞奥武蔵吾野産手刈り天日干し十割（熟成）奥武蔵吾野産手刈り天日干し＆入間郡三芳産ブレンド外一（同一品種のブレンド）週末は川越産常陸秋そば、週明け月曜日は茨城県金砂郷赤土村の常陸秋そば原種種子（小粒ロット）を打つ予定です。＜並蕎麦＞栃木県益子産常陸秋そば＆秩父荒川村産在来種ブレンド二八＜酒肴＞蕗味噌、鳥の燻製、鳥肝のしょうが煮（菊谷作）本日「しじみの醤油漬」に初めてトライしてみます。上手に仕込めたら週末よりご提供致します。又、昨日活き〆の穴子を仕入れました。林料理長が美味しいものに仕立ててくれると思いますので、コチラもお楽しみに。
2013年03月07日
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啓蟄
昨日は二十四節気の一つ啓蟄でした。啓蟄とは虫が冬ごもりから這い出してくるという意味で好きな言葉です。春一番も吹きましたし、いよいよ春の訪れですかね。そういえば今期はまだスキーに行けてない。今月中に一度は山に行かなくちゃ。
2013年03月06日
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三六九の極上海鮮丼
本日は朝から事務作業をこつこつこつこつこつ。面倒だからそのうちやればいいや、という系の仕事をかな～りこなした。よくやったぞ自分。ということでご褒美に本日の昼食は大塚の「三六九」さんへ。こちらは林君お奨めの居酒屋さん。林君曰く刺身の質は大塚NO1、お酒は宗玄を中心に色々揃ってます。ちなみにご店主の個性度も大塚NO1。お昼の訪問は初。注文させて頂いたのは極上海鮮丼1000円也。ついでに（ついでじゃないくせに）お奨めのお酒を注文。お出し頂いたのは「宗玄 山田錦 ６５％」。丼物で日本酒？自分の中では全然アリです。いやぁ1000円でこのクオリティは有り得ないですね。築地にわざわざ海鮮丼食べに行く必要なんて全くありません。正に極上。宗玄も旨～、といった良い休日でした。
2013年03月05日
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ハニー
義理の母に貰ったチョコのお返しに巣鴨の美味しい珈琲屋さんハニービーンズさんでコーヒーを物色。既知のご店主にお奨めを聞いたら「○○産のハニー」というのが面白いとの事で即決。珈琲好きのお母さんの口にあうといいな。なんでもコーヒーの果実部分を除去しないまま乾燥処理をすることを「ハニー」というそうで、通常の乾燥方法より果実部分の栄養が豆に移る為甘味が濃いそうです。何だか蕎麦の天日干しの追熟と似てますね。珈琲と蕎麦全然違うもののようですが、以前から色々似ている部分があり面白く思ってます。なーんて書いてたら珈琲飲みたくなってきたので、豆挽いてこれから飲もっと。
2013年03月05日
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奥武蔵吾野産手刈り天日干し
義理の父の産まれ故郷、奥武蔵吾野。場所をわかりやすくいうと西武秩父線の秩父と飯能の中間辺り。昨年ご縁を頂き、少量父の実家近くで栽培された蕎麦を分けて頂いた。本年はもう一歩踏み込み色々な試みを生産者の方々と取り組みました。有名な顔振峠の直下、奥武蔵の里山の集落の中の南向きの傾斜地に畑はある。畑の場所は何とも気持ちのいい場所でそこでの畑作業は本当に心が洗われる心地である。結果として本年度は播種迄は先方にお任せして、刈り取り（手刈りにて）以降は当方にお任せ頂き、思ったより多くの収穫を得る事ができた。木曜の蕎麦会では十割で打つ予定ですが、水曜にも別途違う製粉方法でこの畑の蕎麦を打ちます。初めて使う畑の蕎麦はいつもワクワクするが、今回はいつも以上のワクワク感で一杯である。どんな感じかというと、製粉の仕方が夢に出てくるような感じでしょうか。楽しみなり。＜吟せいろ＞3/6（水）奥武蔵吾野産手刈り天日干し 粗挽き粉ブレンドの外一 の予定。※その他入間産の熟成もあるかもしれませんので、食べたい方はお申し出下さいませ。
2013年03月04日
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鳥肝のしょうが煮、鳥の燻製
只今散歩帰りに西友（２４ｈ）で鳥胸肉と鳥のレバ＆ハツをGET。しかし、朝のスーパーって通路が台車まみれで非常に歩きにくいですね。しかもレジ袋が有料って、知らないよ～。セコロジストの私はもちろんレジ袋は購入せず。計７パックレジ袋無しで運ぶのは中々大変。巣鴨駅方面から通勤する人々の流れに逆行しつつ、何とか抱えて無事帰宅。黒板の酒肴メニューは土日でほとんどなくなったので、本日久々に仕込みます。鳥肝のしょうが煮はほんとに作るの久々ですね。鳥の燻製は新しい調理方法を試してみます。新しい調理法の効果は如何に。夕方には出来るかな？（本日は縁日で忙しくて完成してなかったらスミマセン）完成次第ご提供させて頂きます。
2013年03月04日
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初体験
今日は開店してしばらくお客様の入りもいまいちで暇～な感じ。13時半位から急にスパーク。そういえば昨日も同じ流れ、というか最近の土日にありがちな流れ。そして蕎麦が少なくなってきたので追い打ちなんぞしたりして、若い子から休憩を回していたらもう夕方。その後もお客様が続き、母に応援要請。そして結局そのまま初の休憩なしで営業が終了。これが一つ目の初体験。そしてそーいえば昨日も今日も蕎麦はちょうど売り切れ。売り切れ仕舞にしてないのに（今日はちょっとフライングして暖簾下ろしましたが）ほぼぴったり蕎麦が無くなるとは奇跡に近い。といってもこんな話は蕎麦屋にしか通じないと思いますが．．．一つ目はともかく二つ目はとても珍しく、なんだかとても嬉しい気分なのであります。＜吟せいろ＞明日は埼玉県入間産（入間郡三芳産）玄挽きの粗挽きを２割程ブレンドして外一で打ちます。売り切れなければ休み明けに熟成して面白い雰囲気も楽しめる感じの仕様です。＜並そば＞栃木産常陸秋そばと秩父産在来種のブレンドの二八です。
2013年03月03日
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はまぐり
明後日はひな祭り。ひな祭りといえばはまぐりですねぇ。今日美味しそうなはまぐりを仕入れてきました。酒蒸しでご提供してます。酒蒸しの汁をアテに燗酒なんぞ呑んだひにゃ～。たまりまへんなぁ。＜吟せいろ＞明日迄川越産。明後日は埼玉入間郡三芳産を打つ予定です。こちらは粒度的には真ん中辺りを使います。粒度的には真ん中辺りがもっともバランスが良く美味しい傾向が強いです。もちろん産地、品種によって違う場合もありますし、打ちたい蕎麦によって使いたい粒度があります。そこらへんを見極め、適正な製粉方法を考え、その粉に併せた蕎麦打ちをする、というのが巣鴨に来てから取り組んでいる課題の一つです。
2013年03月01日
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