2019年03月の記事
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「続・すき煮風」
薄切りの牛肉が安売りで出ていると、つい買ってしまうのですが、さて「肉の一品」を何にしようかと思うと、野菜との炒め物か、牛肉だけを甘辛く煮付けた牛肉の佃煮を作ることが多いです。でも、いつも同じだとワンパターンなので、ちょっと変化を付けて、すき煮風にしてみました。すき焼きの発想から長ねぎを使い、また生卵に付けるのではなく、ポーチドエッグを添えました。もちろん、半熟の卵の黄身を崩して、牛肉に付けて食べるのもいいと思います。フライパンに浅くお湯を沸かします。人数分の卵をボウルに割り、強火でよく沸騰したところへ一気に流し入れて、すぐふたをし、20～30秒待って次に沸いたら、火を切って５分ぐらい放置します。これでポーチドエッグができています。牛肉はごま油で炒めますが、早いうちに砂糖としょうゆだけを加えて、濃いめに味付けをします。全体に味がついたら、切った長ねぎを加えて、炒めながら火を通します。卵と牛肉とねぎを同じ鉢に盛り付けて、できあがりです。
2019年03月26日
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「続・さごしの味噌漬け」
魚売り場に美味しそうなさごし（さわらの幼魚）の切り身が、値引きで出ていました。値段の割に大きかったので、さごしの味噌漬けにしようと買って帰りました。お正月からしばらくは、白味噌雑煮に使う西京味噌が家にあるので、それにみりんを加えて軟らかく伸ばしたもので魚を漬けると、白味噌の風味が付いた西京漬けができますが、もう３月ともなれば、白味噌は家に常備していません。そこで普通の味噌で、やはりみりんで伸ばして味噌漬けにしました。味噌漬けに使う味噌の量とみりんの量は、特に決まりはありません。一度に多くの魚を、また何回も漬けるのなら、味噌をたくさん使えばいいですが、そうでないならもったいないので、漬ける魚の両面に、緩めた味噌が塗れるぐらいの量を考えて、味噌を使います。みりんは、味噌が軟らかくなって魚に塗れるようになるまで混ぜます。なお、味噌を塗る前に、魚には両面に塩をして10分以上置き、軽く身を締めて（水分を拭き取って）から、塗るといいでしょう。合わせ味噌や赤味噌なら、昼前に魚に味噌を塗ってポリ袋に入れて口を閉じ、冷蔵庫で漬けておけば、夕食のおかずにできます。白味噌なら一晩置いたほうがよく風味が付きます。味噌をぬぐって焼くか、味噌を洗い流して焼くかは、お好みでどうぞ。身側から焼き、皮側は焦げないように注意しながら焼くのですが、味噌をぬぐっただけのときは、多少は焦げてしまいます。これも「味」ではありますが、気になるようなら、味噌を洗い流してから焼いてください。
2019年03月24日
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「続^3・しょうゆラーメン」
先日の若竹煮を作ったときに買った新わかめが、パック半分ぐらい残っていたので、その翌日の昼のしょうゆラーメンにトッピングしました。ケチらずに、新わかめは若竹煮に全部使ってしまえばよさそうなものですが、娘の大好物でもある新わかめは、消化が悪いので、いちどきに多く食べないように気をつけています。娘がまだ幼稚園ぐらいの頃、夕食にわかめをたくさん食べてから、結局全部戻してしまって、かわいそうなことをしたことがあるものですから。でも、そんなことがあっても、娘が新わかめを嫌いにならなかったので、食べさせた親としてはホッとしています。今は大学に合格した娘がずっと家にいる時期なので、ラーメンにも新わかめを乗せようとした次第です。しょうゆラーメンは、まず小鍋で新わかめをさっと湯にくぐらせ、続いてもやしを湯がいたら、次にそのお湯で７分間茹でて急冷した半熟茹で卵を作ります。市販のラーメンスープを薄め、さらにしょうゆとみりんで増量して、スープを作ります。そのラーメンスープで豚肉の薄切りを煮て、風味付けにごま油を少し垂らしておきます。あとは麺を茹でて、スープを張り、豚肉、茹で卵、もやし、新わかめ、刻みねぎをトッピングすれば、できあがり。かまぼこの薄切りもあればいいですが、うっかり買い忘れました。買い物をしていて、頭には新わかめのことしかなかったものですから。そうそう、半熟卵は、娘を立ち会わせて、作り方を伝授しました。今後、こういった場面が増えてくるのだろうと思います。
2019年03月22日
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「若竹煮」
季節の移り変わりを感じさせることが多い日本料理では、「出合いの物」を大切にします。新わかめとたけのこを使った「若竹煮」も、それぞれが同じような時期に出始めるので、そういった関係でしょうか。この日は、湯がいてパックに詰めた濃い緑色の新わかめを売り場で見つけました。新わかめのみそ汁も美味しいですが、今回は若竹煮にします。野菜売り場にたけのこもありましたが、値段が少々高かったので、こちらは水煮のパックを使うことにしました。わかめは使う分だけ水洗いし、食べやすい長さに切っておきます。たけのこも適当な大きさに切ったら、白い粉を水でよく洗い、だし汁にうすくちしょうゆと酒で味付けをした薄めの煮汁で煮ます。火が通ったらわかめを乗せ、火を通します。色合いが淋しく思えたので、半端に残っていたかにかまぼこを、仕上がりに加えて軽く火を通し、火を切ってそのまま冷ましました。本来なら山椒の木ノ芽の緑色が欲しいところですが、まだ芽吹き前で、飾れませんでした。
2019年03月20日
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「続・セント・パトリック・デー」
2002年にボランティアとして参加したのを最後に、東京・表参道で３月17日前後に開かれる「セント・パトリック・デー・パレード」からは遠ざかっていたのですが、今年17年ぶりに見に行きました。Saint Patrick's Dayは、アイルランドにキリスト教を伝えた聖人パトリックを記念した、アイルランドの祝日です。アイルランドにゆかりのある人たちが、エメラルド・アイランドという異称にちなんで緑色を身にまとい、欧米を始め多くの都市でパレードをします。この日に飲まれるのが特別なビール「グリーンビール」です。これは、普通のビールに緑または青の色素で全体が緑色になるように着色したものです。味もごく普通のビールですが、アイリッシュたちは、身の回りのものがみんな緑色でないと気が済まないのでしょう。表参道から新宿に移動して、パブで飲みました。続いて注文した泡の消えにくいギネスビールには、アイルランドの国花シャムロックの模様が描かれていますが、これは普段でもあるサービスです。
2019年03月18日
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「続^4・五目ラーメン」
いろんな具が入ったラーメンが「五目ラーメン」ですが、ラーメンの上に具をいろいろとトッピングしたものや、何種類かの具を炒めてラーメンに乗せたものがあります。今回作ったのは、具を炒めるときに、ラーメンスープを意識して、多めのスープ炒めにし、それをそのまま麺に掛けたものです。市販のラーメンのたれをお湯で薄めてラーメンスープにするのは簡単ですが、しょうゆや酒で炒め物を調味しながら、スープにもなるように仕上げるのは難しいです。豚肉とにんじん、なす、キャベツの外葉、しめじ、もやしを炒めます。これをしょうゆで味付けすれば、それも一品ですが、今回はラーメンの具にします。スープを１人分250ｃｃとすれば、しょうゆ15ｃｃ＋水235ｃｃでいかがでしょうか。澄まし汁にしてはやや濃いめですが、油分も加えるラーメンスープとしては、こんなものでしょう。水の一部を酒に置き換えてもいいですね。炒め物にだいたい火が通ったら、しょうゆと酒で味付けをして、水を加えて煮ます。沸き立ったら、こしょうを振り、ごま油を少し垂らして全体を混ぜて、できあがり。別に茹でた麺にスープごと掛けます。２人前以上を同時に作るときは、玉じゃくしでまず具を均等に分けて乗せてから、スープを注ぎます。初めてこんな作り方をしたので、少し野菜を煮過ぎたようになってしまいましたが、次回からは炒めたり煮たりする時間を短めにしましょう。具にもしっかり味がついていて、トッピングするだけの五目ラーメンとはまた違った味わいでした。
2019年03月17日
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「干しえび入り卵焼き」
入試合格を祈願して「合格みそ汁」を作ると、にんじんや大根の切れ端が出ます。これは捨てずに、以前作った「キャベツと桜えび入り卵焼き」のような感じで、具入りの卵焼きにしました。厚焼きではないものの「トルティージャ」に近い雰囲気です。にんじんと大根は少しのブロッコリーとともに細かく刻んで炒め、溶き卵に加えたら、しょうゆで調味して、干しえびを混ぜて焼きました。大根は皮に近い部分で、炒めて具にすると、違和感がありませんでした。
2019年03月15日
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「合格みそ汁」
長男の大学受験を機に「合格煮」と称して、五角形（五ぉ角）に切った野菜を煮付けたのを皮切りに、節目ごとに合格キーマカレーや合格チャーハンを作ってきましたが、今回は合格みそ汁です。五角形にした大根とにんじんを実にしました。具だくさんのみそ汁は、父が「田舎者の食い物じゃ」と言って嫌っていたので、わたしもめったに作りませんが、今回ばかりは汁ではなく実が主役ですから、多めに野菜を入れました（写真は汁を少なくして撮影しました）。４人分なので、にんじんは中1/2本分をまず五角柱にし、それを８切れにしました。大根もそれに見合った量にしたつもりですが、少し多かったために、具だくさんになりました。大根は、輪切りを４つに切ってから五角形に成形したので、正五角形ではなくて直角の角があります(^o^;)。ねぎとわかめも加えました。食卓についた長女は「何これ」と言って笑っていましたが、御利益があったのか、ぶじ第一志望の大学に合格しました。今年は２人揃って大学生です。
2019年03月14日
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「続・ちくわとキューちゃん」
長男に続き、長女も高校を卒業して、大学への進学が決まりました。これで、弁当を作る必要がなくなり、家内もほっとしているだろうと思いますが、わが家の冷蔵庫には、弁当に備えて、何かしら漬物や佃煮などが常備されていました。漬物とはいえ、古くなると早めに食べてしまう必要がありますが、そんなとき、簡単にできるのが「ちくわとキューちゃん」です。ちくわの穴に、きゅうり漬けを押し込むだけです。酒のアテにもいいですが、食卓に何かもう一品欲しいとき、もう一品ないとさびしいときに便利です。箸休めにもなります。
2019年03月09日
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「のりの佃煮トースト」
わたしが小さい頃は、朝食は「お茶漬けと漬物」と決まっていました。漬物の種類は季節で変わるとはいえ、正月以外は、親たちはみんな同じように朝食を食べていたものです。ただし、わたしと弟は、お茶を掛けるだけのお茶漬けではなく、「お茶漬けのり」を振りかけてお湯をかけたり、また、トーストの日もありました。祖父もごくたまにトーストを食べていましたが、それでも焼いたパンにバターを塗った上に、大根の葉の漬物を刻んだものを乗せて食べていて、驚いた記憶があります。和風のものはパンに合わない気がしましたから。でも、その記憶が鮮明なために、今ではときどき、和風のものをトーストに合わせたりしています。今回は、のりの佃煮です。甘くないジャム、と強弁してもいいかもしれません。香ばしく焼いたトーストに、のりの佃煮を塗って伸ばすだけ。非常にあっさりしたものになりました。薄くバターを塗ってから、佃煮を伸ばせば良かったかな、と思います。何事も実験精神は大切です(^o^;)。
2019年03月07日
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「続・パンの耳カレー」
だいたい毎日作って会社に持っていっている弁当ですが、ごはんのときもあれば、パン（ミックスサンドイッチ）のときもあります。サンドイッチパンは値引きのときのみ買うことにしており、耳を落とした12枚切りのパンが６枚入ったパックが２つつながっています。具は決まって、レタス、スライスチーズ、薄焼き卵、薄切りハムで、パン６枚にマヨネーズを螺旋状に垂らし、このうち３枚に上記の４種類の具を乗せて、挟んだら、半分に切ってできあがりです。たまに、10枚切りの食パンが安いときもあります。このうちの半量（５枚分）でサンドイッチを作ったこともありますが、昼食にはちょっと量が多かったので、耳を落とすことにしました。そうした10枚切りのパン10枚分の耳が集まると、これをパンの耳カレーにします。深皿にレトルトカレーを入れ、ふたをして電子レンジで温めておき、食べやすい長さに切ってフライパンで空煎りしたパンの耳をあえます。量は充分。カレーが好きなので、その点でも満足です。
2019年03月06日
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「続^2・ソース焼きそば」
新キャベツが出回るようになり、玉で買っても安くなりました。１玉買うと、いくらか外葉があります。これを無駄なく使おうと、昼食は焼きそばにしました。ちょうどソース焼きそば（麺３玉入り）が安売りだったので、中華麺を２玉買い足して、４人前にしました。いつも作るように、まず麺だけを油でよく焼きつけて、取り出します。次に豚肉、ピーマン、にんじん、もやし、外葉を含むキャベツ（硬い軸は除く）を炒め、粉末ソースで味をつけます。ここに麺を戻し入れて、炒め合わせながら麺にうまみを吸わせれば、できあがりです。
2019年03月04日
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「続・がしらの煮付け」
子たちが大きくなり、最近は主に長男の大学や塾のアルバイトの都合で、夕食の時間がバタバタすることがあります。そんな中、この日は長男も予定がなく久しぶりに夕食に家族４人が揃いました。売り場で「がしら＝赤めばる」を見つけたので、煮付けて食べようと思って、２匹入りのパックを２パック買いました。わたしは大好きですが、せいぜい15～20ｃｍの魚で、小骨もあるので、ゆったりと食べられる日でないと、食卓に出しにくいかなと思っていました。白身魚のがしらは煮付けると、身がぷりんと弾力を帯びて締まり、うまみが凝縮されるような気がします。骨からの身離れも良く、丁寧に小骨を外せば、美味しい煮付けが食べられます。がしらは、流水で洗ったら、煮て身が締まっても反らないように、表と裏に斜めに１本、包丁を入れておきます。脂の乗った身は、どうせ味がしみ込まないので、やや濃いめの味で煮て、煮汁を付けて食べるのがいいでしょう。今回はがしらと一緒に木綿豆腐を煮ることにします。しょうゆ：酒：みりん：水＝１：１：１：３（～５）の割合で煮汁を作り、がしらと木綿豆腐を鍋に入れて、落としぶたをして煮ます。沸騰して５分ほどもすると、豆腐も煮えますので、火を切って、やや冷めてからめいめいの深皿に盛り付けます。熱々だと魚の身が崩れる心配があります。がしらの煮付けは、めばるの煮付けなどと同様に、鯛のような大ぶりではない上品な白身魚を味わえるのが良いところです。お好みで、針しょうがや木ノ芽を添えてください。
2019年03月03日
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「あおさ入り卵焼き」
東京からたまに家に帰って食事を作ると、冷蔵庫や乾物入れなどに少量残っている食材が気になります。先日は、水屋から使いさしの「あおさのり」の袋を見つけました。乾燥あおさで、きっちり封がしてあるので、今すぐ使わなければいけない差し迫った状況にはないのですが、小さな袋とはいえ、残りが少なそうだったので使ってしまえば、春雨やらふりかけやら麩やら乾燥わかめやらが入れてあるコーナーが、少しすっきりするように思えたので、使いました。あおさ（ひとえぐさという海藻）は、袋の指示に従って、常温の水に20秒ほど浸して戻し、手できゅっと絞ります。いっぱいあれば、小麦粉の薄衣をつけてあおさのてんぷらにすれば、磯の香りと油の香ばしさが合わさって美味しい一品になりますが、思ったより量が少なかったので、卵焼きに混ぜることにしました。４人分で卵３個を使い、しょうゆを少し垂らしてよく溶きます。塩のほうが仕上がりがきれいでしょうが、わたしはしょうゆの香りが好きなのです。今回は、ここにあおさを混ぜ合わせて、普通に巻き焼きにしました。熱くした四角い卵焼き器に油をよくなじませ、中弱火にして、卵液を薄焼き卵を作る量の倍ぐらい注ぎます。端から折るように巻いていき、巻けたら向こう側に寄せて空いた所に油を引き、また卵液を流して巻きます。卵液を使い切ったら、端に寄せながら、形を整えます。この日は全員が食卓に着くのを見計らって、食べる直前に焼きました。あおさの香りがする熱々の卵焼きをいただきました。
2019年03月02日
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