2019年08月の記事
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「続^2・なすの白味噌あえ」
なすはいろいろと調理できる重宝な野菜ですが、夏場は冷やして食べると、より美味しいです。しょうゆ味で煮付けてから冷たくした「冷やしなす」もいいんですが、白味噌（西京味噌）を買ってきたので、なすの白味噌あえにしました。切って水にさらしたなすを、30秒ほど熱湯で湯がき、色止めのために冷水に取って急冷します。ざるに上げてよく水気を切り、みりんで伸ばした白味噌であえて、よく冷やしていただきます。生でも食べられる野菜なので、そんなに火を通さなくてもいいはずです。皮の青みが残っていれば、涼しげですね。
2019年08月31日
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「煮き合わせ」
煮き合わせ（たきあわせ、炊？き合わせ、焚？き合わせ）というのは、がめ煮（筑前煮）や関東煮きのようにいろんな具材を一緒に煮る、という調理法ではなく、別々に煮た物を合わせて盛る、という料理名です。だから、ひと鉢に盛られた野菜などはそれぞれ別の味付けになっていて、その違いを楽しめるというものでもあります。同じ鉢に盛り付けなければそれまで…なのかもしれませんが、そこはそれ、取り合わせの妙味を味わうのも、いいではありませんか。今回の煮き合わせは、かぼちゃの煮物と、なすの煮物、厚揚げの煮物を合わせました。かぼちゃは昆布茶を振って蒸し煮にします。なすはガクを取って縦半分に切ったあと、食べやすい大きさに切って水にさらし、少量の油で炒めてから、だし汁（かつおだしの素＋水）と酒、しょうゆで煮て味を含ませます。なすを引き揚げたところへ厚揚げを入れ、同じ煮汁で砂糖としょうゆを少し加えて煮ます。煮汁がなくなるまで煮て、表面を甘辛く仕上げれば、できあがり。これらを同じ鉢に盛ります。なすと厚揚げは同じ煮汁で煮ましたが、野菜のなすは淡い味なのに対し、厚揚げは濃い味付けになっているので、変化がつきます。かぼちゃ、なす、厚揚げ、それぞれ食感も違うので、このような取り合わせだと、ひとつの鉢を食べていても楽しいでしょう。ほかに、オクラやきぬさやのような緑色のものを取り合わせるのもひとつの方法ですし、精進でなく肉団子を加えてみるとか、煮き合わせには無限の組み合わせがあると思います。
2019年08月28日
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「冷やしきつねうどん」
暑い時期に食べる麺類は、冷たくて口当たりのいいものが好まれますが、今回は冷やしきつねうどんにしました。ちょっと呼び名がややこしいですが、「湯がいたうどん玉を冷やして、甘辛く煮た薄揚げを乗せ、めんつゆを少量掛けたもの」ではありません。以前に書いた冷やしきつねそばや、わたしが東京・北品川で朝食の定番としていた冷やしたぬきそばは、こちらのタイプですが、今回作ったのは、ふつうのきつねうどんの、つゆと麺を冷たくしたタイプです。わたしは通常、うどんつゆを４人前作るときは、うすくちしょうゆとみりん各55ｃｃに水890ｃｃとかつおだしの素を多めに加えて、ひと煮立ちさせますが、今回は冷やしうどんなので、うすくちしょうゆとみりんとかつおだしの素だけでひと煮立ちさせたものに冷水を加え、さらに冷蔵庫でよく冷やしたものを、つゆにしました。具（おかず）は、まず卵の巻き焼きを作ります。しょうゆは少し加えますが、だし巻きほどだしを多く混ぜて焼かなくてもいいでしょう。続いて、その卵焼き器で薄揚げを、濃いくちしょうゆと砂糖と、かつおだしの素少々を加えた水で煮付けます。さらに、かまぼこの薄切り、残り物のチャーシュー、刻みねぎも用意しました。うどん玉は湯通しして、麺が軟らかくなったら冷水に取り、よく冷やします。水気を切って丼に移し、具をトッピングしてから、冷たいつゆを張って、できあがり。きつねうどんらしい優しい味のつゆでしたが、冷たいので、もう少し塩分を利かせてもいいかなと思いました。
2019年08月25日
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「とうがんチャンプルー」
お盆の週に丸ごと１個買ったとうがんは、煮物やみそ汁を主な食べ方として消費していましたが、少し変わったものも作ろうと思い、沖縄料理の苦瓜入り野菜炒め（ゴーヤーチャンプルー）に倣って、とうがんチャンプルーを作ってみました。いろんなものを炒め合わせれば「チャンプルー」なのでしょうが、今回はとうがん以外には、沖縄でよく食べられるランチョンポークを用意するつもりでしたが、値段を考えて、ニッスイのおさかなハンバーグに替えました。とうがんは使う分だけ輪切りにしたものを、皮を薄くそぎ落とし、種とわたを取ります。放射状に細く切ってから厚みも細く切り、太めのマッチ棒のようにします。おさかなハンバーグも、同じような大きさに切ります。これを油で炒め、火が通ったら木綿豆腐を加えて、崩しながら炒めます。豆腐は１丁使いましたが、半丁でよかったかなあと思います。全体が混ざれば酒とうすくちしょうゆで味付けをし、粉かつおを多めに加えて混ぜ、かつおの風味を付けます。これで余熱も含めて水分が飛べばできあがりですが、もし水分が多く残るようなら、溶き卵１個分でとじると、うまく仕上がります。ゴーヤーではないので苦味は全くない（その点やや物足りなく感じる）チャンプルーです。とうがんは、ランチョンポーク、じゃなかった、おさかなハンバーグの食感と揃うぐらいの炒め加減になるように、切り方や炒める時間を調節すると、全体がまとまります。食べてみて塩味が薄いようなら、塩を振って味を調整してください。
2019年08月24日
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「炭酸フレーク」
夏休みを１週間取ったばかりですが、また会社を休んで家族４人で有馬温泉に１泊してきました。10数年ぶりの家族旅行です。お昼に三宮の老舗で中華料理を食べ、有馬へ。わたしは１泊のうちに５回も旅館の温泉に入り、夕食と朝食バイキングを堪能。帰りはまた三宮で、お昼に今度は穴子料理を食べて帰りました。有馬温泉は太閤さんも好んだ「関西の奥座敷」。硫黄分はほとんど含まず、鉄分を含む褐色の「金泉」や、飲むことのできる炭酸泉などが有名です。この炭酸泉を利用して、サイダーが作られたりもしましたが、食べ物への利用としては「炭酸せんべい」が有名です。薄焼きの軽い小麦粉せんべいで、値段も安価ですが、今回わたしがお土産に買って帰ったのは、炭酸せんべいを作るときの副産物である「炭酸フレーク」です。200ｇの袋で130円でした。これは丸い焼き型からはみ出て焼けた生地（言わば炭酸せんべいのバリ）を集めたもので、以前、青森県で買った「南部せんべいのみみ」に似たようなものです。丸い炭酸せんべいの型は、今はわざと周囲の６か所に余分な生地がはみ出るように作ってあるのでしょう。つまり、そこ以外にははみ出さない造りなので、せんべいを丸く仕上げるのが容易なんでしょうね。さて「炭酸フレーク」は、おつまみにも、というので食べてみましたが、歯ごたえも良くそこそこ行けます。ただ、多く食べると、やはり「炭酸せんべい」ですね。コーンフレークのように牛乳をかけて、という食べ方もあるそうですが、まだ試していません。
2019年08月22日
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「生ハムバナナ」
夏休みを取ったお盆の１週間は、全く電車に乗らず、繁華街の梅田にも出ませんでした。久しぶりに電車に乗るために駅に向かって歩いていて、ふと、数か月前まで暮らしていた東京の北品川では、近所の人たちは自営業が多いため、ほとんど電車に乗らない人たちだったなあ…、わたしも定年になって、街へ出る用事がなくなったら、電車に乗らない生活になるんだなあ…、そういえば子供の頃は電車に乗ることなんて、めったになかったなあ…などと考えました。この１週間は、お酒もほとんど飲みませんでした。珍しく家飲みしたのは、車で奈良市内の墓へ行き、１日置いて大阪市内の実家へ車で行き、戻った日の晩でした。休み中に運転する用事がほぼ終わり、きょうぐらいは飲んでもいいだろう、という気持ちになったのでしょう。もっとも、家にはたいしたお酒があるわけではないので、飲んだのは焼酎とみりんを混ぜた「柳陰」のオンザロックスでした。芋焼酎のお湯割りもいいけど、この夏のマイブームが柳陰です。わたしはお酒を飲むときに、わずかでもアテが欲しいタチです。家飲みしたのは、生ハムのパックの消費期限が迫ってきていることと、子たちのおやつ（食後のデザート）であるバナナが、１本だけ残り、かなり熟れてきて気になっていた、という事情もありました。そこで「生ハムメロン」ではありませんが、冷やしたバナナを横半分、縦半分に切り、それを生ハムで巻いて「生ハムバナナ」としました。甘くなったバナナと生ハムの塩気が絶妙にマッチしました。
2019年08月19日
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「続^4・とうがんの煮物」
今年はお盆の１週間を休みました。墓の草引きに行ったり、実家の仏壇にお経を上げに行ったりもしましたが、たいていは自宅で昼食と夕食（３時のお茶の用意も）を作っておりました。当ブログも連日更新しました(^-^;)。さて、休みに入ったときに、30ｃｍぐらいある大きなとうがん（冬瓜）を、近所の生協で200円（216円）で買いました。これを家族４人で１週間、とうがんの煮物をはじめ、いろいろと手を変え品を変えして食べて、ようやくなくなりました。とうがんは、持ちのいいウリ科の実です。丸ごと１個買ったので、端の方から使う分だけ輪切りにし、切り口にラップを張り付けて冷蔵庫で保存しました。皮はごく薄くそぎます。わたと種を取り、好きな大きさに切ればいろんな料理に使えます。煮物の場合は、鍋に重ならないように並べ、かつおだし（または中華だし）をひたひたに注いで、酒とうすくちしょうゆで味をつけて煮ます。沸騰後２～３分煮て、火を切って自然に冷ませば、中まで火が通っています。今回は、えびと一緒に煮ました。頭を取ったえび（解凍もの）は殻をむき、背わたを取って水洗いしたら、とうがんと一緒に鍋に入れて煮ます。えびから出たうまみを、とうがんに吸わせます。沸騰したらアクを取り、煮えたらいったん冷まして、とうがんが透き通っていたら再度加熱して、水溶きかたくり粉であんをかけます。今度は冷めたら冷蔵庫に入れ、よく冷やしていただきます。おろししょうがを添えました。暑い季節向けの、口当たりのいいおかずです。
2019年08月18日
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「続・夏野菜のキーマカレー」
ときどき作るひき肉のカレーですが、ふだん使うたまねぎ、にんじんに加え、しめじ、それにズッキーニも入れましたので「夏野菜のキーマカレー」です。野菜はしめじも含め、小さなサイコロ切りにします。合い挽き肉をサラダ油で炒め、野菜を加えてさらに炒めます。カレールーの箱の表示の半分の水を加えてしばらく煮ます。“夏野菜”からは多少水分が出ると思いますが、火が通ればいったん火を切ってルーを溶かし、とろみの強いカレーに仕上げます。皿の中央に盛ったごはんに、キーマカレーを重ねるように乗せて、いただきます。
2019年08月17日
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「続・ねぎま」
買い物に行ったときに魚売り場の「あら」コーナーを見ていると、新しそうなまぐろのサクが「加熱用」として安く出ていたので、いいのかな？と思いながらも買いました。買うときに「ねぎま」にしようと思って長ねぎも一緒に買ったので、迷いませんでしたが、家に帰って包丁で切り分けてみると、造りでも食べられそうな良い身です。でも、身の半分は白い膜が多くて、たしかに造りでは食べにくい部分の身ではありました。なるほど、安い理由が判りました。母方の祖父が仕出し屋だったので、夏に田舎（奈良）に墓参りに帰ると、かぼちゃの煮物などとともに、まぐろの造りも大量に並んでいました。ただし、しっぽのほうが多かったのか、白い膜が口に残って飲み込めず、小さい頃は、いかの造りとともに嫌いな食べ物の代表格でした。それでも大人になって居酒屋に行くようになって、白い膜のあるまぐろには当たらなくなり、あれは何だったんだろうと思って、ようやく当時食べていたものの正体を知った次第です。「ねぎま（葱鮪）」は、船上で、まぐろのぶつ切りと長ねぎを一緒に煮た漁師料理が由来とされます。小鍋にまぐろとねぎを入れ、しょうゆ：みりん：水＝１：１：６（８倍稀釈）ぐらいの煮汁で、火が通るまで煮ます。溶き卵を流して弱火にし、卵が固まれば、できあがり。よそい分けて、お好みで粉山椒を振ります。今回は写真の量を４人分にしましたが、ひと品として満足の行く量でした。でも次からは、加熱用を買って、すき身で食べようかとも思いました。
2019年08月16日
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「続・梅とんかつ」
暑い季節ですが、久しぶりに揚げ物をしました。野菜のてんぷら（精進揚げ）が中心ですが、メインは「梅とんかつ」です。中温の油で揚げていると、少し油の温度が低かったのか、豚肉に挟んだ梅肉が煮えて、油の中ではじけだしたので、きつね色になる手前で上げてしまいましたが、もちろん中までよく火は通っていました。ほかに揚げたのは、なす、たまねぎ、ピーマン、開いたあじで、これらはてんぷらにしました。梅とんかつはもちろんフライにしました。てんぷらの衣を用意します。小麦粉をボウルに取り、冷たくした水を徐々に加えて混ぜます。菜箸で混ぜていてぽったりしていた混ぜ加減が、サラッとした瞬間が頃合いなので、水を加えるのをやめます。ほかにパン粉を用意します。豚肉は「しょうが焼き用」という厚みのものを使いました。種を取った梅干しを包丁でたたいて梅肉のペーストにしておき、豚肉２枚で挟みます。これにてんぷらの衣とパン粉を順に付けて、やや高めの温度の油でからりと揚げます。中に挟んだ梅肉がぱちぱちとはじけだすまでに、パン粉の衣がきつね色になれば成功です。野菜やあじのてんぷらは、順に衣にくぐらせて油で揚げます。油に入れた野菜どうしがくっついても、衣が固まる前に箸で触ると衣がにちゃつくので、触らないようにして、少し衣が固まってから引き離したり裏返したりします。てんぷらは塩やてんつゆで食べます。梅とんかつには味が付いているので、そのままでも食べられますが、ソースをかけて食べても美味しいです。
2019年08月15日
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「鱈と小芋のたいたん」
京都の「芋棒」は、棒鱈から出ただしを京芋に吸わせていただく、取り合わせの妙とも言える一品です。売り場で鱈のあらのパックを見つけたので、以前に作ったように京芋と煮ようかと思いましたが、京芋（えび芋）はおろか、里芋も手頃なものが売り場になかったので、冷凍食品の小芋と一緒に煮くことにしました。しょうゆ：酒：みりん：水＝１：１：１：５ぐらいの、しょうゆの８倍稀釈の煮汁で、小骨を取った鱈のあらと芋を一緒に入れて、火にかけます。煮立ったらアクを取ってしばらく煮ますが、頃合いを見て小芋に竹串を刺してみて、すっと通れば煮えた証拠。火を切って、煮汁ごと冷まします。なお、魚を煮るのですから、だしは要りません。夏場ですので、冷たくすれば美味しいかと思い、冷蔵庫でよく冷やして食卓に出しました。山椒が好みの人向けには「実山椒のしょうゆ漬け」を添えましたが、これは必須ではありません。鱈の柔らかい身はもちろん、だしを含んだ芋を味わうのが、この料理の目的です。
2019年08月14日
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「続・がんす」
７月に広島に出張に行ったときに、魚のすり身と細かく刻んだ野菜を混ぜて、パン粉を付けてフライにした「がんす」という名前の食べ物を食べましたが、大阪でふつうに手に入る似たようなものがないかなと思って探していると、練り物売り場に「野菜フライ」という名前の商品が売っていました。買って帰って食べてみると、キャベツやたまねぎが大きめに刻んで混ぜてある点が違っていましたが、材料や作り方は「がんす」とほぼ同じではないかと思いました。「野菜揚げ」や「加賀揚げ」という名前で、複数の野菜を混ぜてすり身とともに揚げたものはよくありますし、ごぼう天、きくらげ天、枝豆天など、すり身をメインとして何かを混ぜて揚げた製品も多くあります。それでも、パン粉を付けて揚げたものは珍しいのではないでしょうか。今回買ってきた「野菜フライ」は、１枚は家でおつまみとして食べたら、美味しかったでがんす。そこでもう１枚は温めてソースをかけ、会社に持っていく弁当のおかずにしました。
2019年08月13日
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「続・冷やしつけ麺」
つい先週も食べた「冷やしつけ麺」ですが、また作ってみました。前回のは麺を冷やし、つゆは温かいままの「ひやあつ」でしたが、今回はつゆも冷やして「ひやひや」にしてみました。市販の「鶏がらしょうゆ」ラーメンのたれ50ｇは、250ｃｃのお湯で溶けと書いてありますが、これを50ｃｃのお湯と200ｃｃの水で溶き、ここへめんつゆ150ｃｃ（４倍稀釈のもの40ｃｃ＋水110ｃｃ）を加えて、都合450ｃｃ（３人前）にします。これを冷蔵庫で冷やしておきます。食べる直前に冷蔵庫から出すと、脂の一部が白く浮き、つゆに溶けませんでしたが、仕方がありません。３人分に分けるときに、この白い脂の部分は自然に除かれました。添えたおかずは、半熟茹で卵、茹でたもやし・きぬさや、チャーシュー、かにかまぼこと、薬味の刻みねぎです。あとは中華麺を茹でて冷水で締め、よく水を切って盛り分けました。「ひやひや」は脂が少ない分、あっさりとしています。「ひやあつ」とどちらがいいのかは、好みの問題ですね。
2019年08月12日
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「続^2・ばってら」
去年の春休みに長男が旅行先から持って帰ってきた「ますのすし」の丸い容器を使って、押しずしを何回も作ってきましたが、今回久しぶりに「ばってら」を作りました。酢〆の鯖の押しずしで、本来は舟形に長細く作るものですが、今回も丸く作って切り分けました。家内が生協のカタログで「年間最安値」という〆鯖を買った、ということと、土曜日でわたしが休みですが、晩にシャンソンを聴きに行く（少しは歌う）ために外出する、という事情がありました。それに、これまで何回も押しずしや巻きずしを作ってきて、すし飯に関して、思うところがありました。４月まで単身赴任をしていた東京の北品川で、よく通っていたすし屋の大将が「すし飯のごはんは硬く炊かないと」と言っていたのが気になっていました。わが家でも「すし飯」モードで米を炊きますが、その水加減で炊いて、最後にすし酢をかなり少なく混ぜても、ふつうのごはんぐらいの硬さになってしまうのです。そこで、思い切って水量を減らしました。〆鯖の量から言って２合炊けば、丸い鯖ずしが２枚できる計算です。水は炊飯器の「すし飯」の量の目盛りより、さらに５ｍｍほど下げて炊き、すし酢は20ｃｃを回し掛けました。ごはんを切るように混ぜて、冷ますと、すし屋で見た感じに近い、硬めのすし飯ができたように思います。クッキングペーパーを型に広げて１合分のすし飯を広げ、〆鯖を並べてぎゅっと圧力を掛けました。放射状に切り分けると、ごはんが包丁にほとんど付かず、良い出来栄えでした。
2019年08月11日
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「続・十八ささげ」
珍しく、近所の生協の野菜売り場に、近郊農家の作った「十八ささげ」が出ていました。長さ30ｃｍぐらいから、長いものでは49ｃｍのものも入っていましたが、要は三度豆のようなさやごと食べる豆で、ごく細くて、とてつもなく長いものです。15本ぐらいをぐるぐる巻きにして、ビニールの袋に入れて128円としてあったので、買ってきました。十八ささげを初めて知ったのは2006年なので、ずいぶん前になりますが、見たり食べたりするのはそれ以来になります。くせのない豆ですが、薄揚げと一緒に煮くのがいいでしょう。せっかく長い豆なので、やや長めに７ｃｍに切って、かつおだしと酒、うすくちしょうゆで煮ました。煮立って５分もすれば、火を切って、あとは自然に冷まして味を含ませます。早めに作ったので、小鉢に盛り分けて、冷蔵庫で冷やしていただきました。十八ささげという名前は、さやの中の豆の数という説もありますが、長いものでは18寸（54ｃｍ）にもなるからだろうか、とも考えさせられました。
2019年08月09日
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「冷やしつけ麺」
暑い季節は昼に麺類を食べるにしても、熱々の汁麺だと汗が噴くので避けたいところ。そこで、ラーメン用の中華麺を使って「冷やしつけ麺」にしました。麺は冷水で締め、つゆは熱々ではないものの、動物性の脂も入っているだろうと考えて、そこそこ温かいものにしました。さぬきうどんで言うところの「ひやあつ（冷／熱）」です。「ざるラーメン」と呼んでもよさそうですが、おかずもいくらか用意したので、全体を「冷やしつけ麺」とすることにしました。中華麺を食べるときにいつも作るのが、半熟茹で卵です。殻の丸いほうを包丁の手元側の角でコツコツとたたいてひびを作り、沸騰したお湯にいきなり入れて、Ｌ玉なら７～８分茹でます。時間が来たらすぐ冷水に取り、水の中で殻をむいて急冷します。ほかのおかずは、牛肉とえのきだけの炒め物、湯がいた小松菜でした。ラーメンスープを全体が450ｃｃになるように作り、150ｃｃずつに分けます。刻みねぎを薬味にして、冷たくした麺を浸していただきました。
2019年08月06日
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「続・柳陰」
暑い季節にぴったりな日本古来のカクテル「柳陰（やなぎかげ）」を作りました。焼酎にみりんを合わせた飲み物ですが、昔のことですから、井戸水でよく冷やしたこれらを混ぜて、飲んだのでしょう。今は冷蔵庫がありますから、焼酎もみりんも冷やすことができますが、わざわざこれらを冷やすご家庭は、まず無いと思います。わが家もそのとおりでして、生ぬるい焼酎やみりんを混合したのでは「柳陰」にならない、ということで、オンザロックスにしました。25度の芋焼酎60ｃｃと、13度の本みりん30ｃｃを混ぜて、氷を入れたグラスに注ぎます。みりんは調味料でもありますが、立派な酒でもあります。混ぜ物をした「みりん風調味料」は、「料理酒」同様、そのまま飲むわけにはいきませんが、本みりんは飲めます。この甘い醸造酒を、昔は品質の悪かった安物の酒である焼酎に混ぜたものが「柳陰」です。今は焼酎も雑味がなく洗練されていますので、みりんを混ぜずとも美味しく飲めるようになったということです。ここで算数の問題です。25度の芋焼酎60ｃｃと13度の本みりん30ｃｃを混ぜると、できた酒の度数はいくらでしょうか？ 答えは、（60×25％＋30×13％）÷（60＋30）＝21％。そのまま飲むには、やや濃い酒になります。昔は焼酎も度数が低かったのかもしれませんが、今の25度の焼酎を使うならば、氷を加えてオンザロックスで飲むぐらいがいいのではないでしょうか。今晩は、これを４杯飲みました。90ｃｃ×21％×４＝75.6ｃｃのアルコールを摂取しました。
2019年08月04日
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「蒲焼き弁当」
会社での昼食用に、蒲焼き弁当を作りました。濃い色に仕上がって、少し表面がてらてらしていた蒲焼きもどきですが、冷蔵庫に一晩入れておくと、やや色褪せてしまいました。弁当箱代わりの500ｃｃの容器にごはん１膳分ぐらいを入れ、うなぎのたれを掛け回し、薄焼き卵で覆います。そこに温めた蒲焼きもどきを乗せると、できあがり。見た目が寂しかったので、実山椒のしょうゆ漬けを散らしましたが、この山椒が絶品でした。うなぎのたれの効果もあったでしょうが、山椒の粒のおかげで、ちくわがうなぎに化けたような味わいでした。
2019年08月03日
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「続・蒲焼きもどき」
家族でうなぎ定食を食べたのだから、それでいいのですが、おリョオリ人としてのわたしは、この機会・季節に以前作った蒲焼きもどきに再度挑戦したい気持ちに駆られました。そこで、やや太めの煮込み用ちくわ２本入りを買ってきました。２本とも中央でやや斜めに切り、４つにしたそれぞれの、長さのいちばん短い所を縦に切り開いたうえで、縦に３本、深めに包丁を入れて平らにします。こんどは横に浅く細かく包丁目を入れて、蒲焼きらしい模様にします。フライパンに油を小さじ１程度を入れて熱し、この４切れの包丁を入れた側を中火で焼きます。少し反るかもしれませんが、箸などでよく押さえて、いい焼き目が付くようにします。裏の皮側も少し焼いたら、元の側を下にして弱火にし、しょうゆを全体に掛け回します。包丁を入れた側によくしょうゆを吸わせると、いかにも蒲焼きだなあという濃い色づきになります。水気がなくなったら、みりんを少し加えて全体に行き渡らせ、照りを付けてから火を切ります。しょうゆとともに水を少し加え、多少煮るようにすると全体が軟らかくなりますが、今回はあえてそうせず、適度な弾力を残したままにしました。去年作った前回の蒲焼きもどきに比べると、レベルアップしているのが分かると思います。ちくわは元々魚のうまみを持っていますが、うなぎの蒲焼きの脂の多さやたれのコク（しょうゆ辛さ）などにはどうしても及びません。ある程度味を濃くして作るぐらいが、蒲焼きもどきにはちょうどいいような気がしています。
2019年08月01日
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