2019年09月の記事
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「紫白菜のごま油風味あえ」
今回は、紫白菜のナムル風、ごま油風味あえです。前回の紫白菜の浅漬けと比べて、少し長く茹でたため、多少色が抜けそうになりましたが、青い色は保っています。これは、刻んだ紫白菜を湯に通して、しんなりさせたものを引き上げ、まずごま油であえて全体をコーティングしてから、うすくちしょうゆで調味したものです。しょうゆがしみ込みすぎないように、初めにごま油であえるのと、食べる直前にはごま風味を補強するために、すりごまを振りかけます。白菜のごま油風味あえのときにも書きましたが、朝鮮料理のナムルそのものではないはずなので、ナムルとは名乗りませんでした。なお、写真右の皿では、化学実験ではありませんが、ごま油風味あえにした紫白菜にレモン汁を数滴落としてみました。すると、青かった野菜が赤紫色に変化しました。これは予想どおり、紫白菜に含まれている色素アントシアニンが、レモン汁による酸性の条件下で赤色を呈したものです。味は、これもまた予想どおりでありました。
2019年09月30日
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「紫白菜の浅漬け」
熱をかけると汁に色が出てしまいそうな紫白菜ですが、ボルシチ風のスープにしたときはそれでよかったとしても、いつも白菜から色が飛んでしまうようでは面白くありません。そこで、シンプルに塩で浅漬けにしようと思いました。ただし、漬かりやすくするために、刻んだ紫白菜をさっと湯通しし、それをざるに取ってからボウルに移します。浅漬けの基本は「塩は水分も含めた材料全体の３％」ですが、それだと塩辛くなりすぎるように思ったので、軽く塩を振ってしばらく冷やしてから、ぎゅっと絞りました。そんな簡単な浅漬けです。
2019年09月29日
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「続^2・冷やしつけ麺」
この夏、何回か冷やしつけ麺を食べてきました。冷やしつけ麺には、麺もつゆも冷たくしていただく「ひやひや」と、麺は冷やすものの、つゆは温かいものにする「ひやあつ」がありますが、つゆだけでなく麺も温かくすれば、「あつあつ」と呼ぶより、ただの「つけ麺」になります。日中もさわやかな風が吹くようになってきたので、具の材料は同じでも、上記のバリエーションを楽しめばいいのかなあと思います。今回は「ひやあつ」の冷やしつけ麺にしました。つゆが温かいと、動物性の脂が固まらず、液体になっているという利点があります。わたしは市販の「鶏がらしょうゆ」ラーメンスープ（濃縮したもの＝50ｃｃ）を250ｃｃのお湯で溶き、ここにさらにお湯135ｃｃとしょうゆ15ｃｃ程度を加えて、全体を450ｃｃにします。これを150ｃｃずつに分けて、３人前とするわけです。麺は、これも市販の中華麺です。たいてい３人前の袋入りを買いますが、ほかのものでもよく、時間を計って茹でて、よく冷水で締めます。具は、いつもあり合わせです。今回はいつも作る半熟ゆで卵ではなく、卵焼きにしてみました。ほかにはがくを除いたオクラを茹でたもの、それに薄切りハムとかにかまぼこです。赤・黄・緑があれば、バランス良く見えるのではないでしょうか。…と今これを書いていて、刻みねぎを忘れたことに気づきましたが、お好みで添えてください(^o^;)。オクラやかにかまぼこは、麺を食べるときにつゆに浸してもいいですね。好きに食べればいいのではないでしょうか。
2019年09月28日
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「ビフカツ」
この写真は何だ？と思われるかもしれませんが、ビフカツ（ビーフカツレツ）です。実際に使ったのは、焼き肉用の数ミリの厚みがある牛肉で、これを昔、わたしの父が「♪たた～けば～、伸～びる、カツレツの～肉よ」と歌っていたとおり、包丁のみねで面積が倍ぐらいになるように伸ばし、それに水溶き小麦粉とパン粉を付けて揚げました。揚げるともちろん縮んで、伸ばす前の大きさぐらいになります。でも、それを承知で、伸ばしてから揚げるのです。せっかくここまでこだわったのだからと、単にとんかつソースを掛けて出しました。
2019年09月27日
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「続^2・ごまだれ冷麺」
夏から秋へと移ろう「あわい」の季節。暑い日と涼しい日が交互にやってきます。わたしが主に調理をする週末が、“夏”なのか“秋”なのか、もう、出たとこ勝負です。この日は昼食に冷たい麺を作ることにしました。酢じょうゆではなく、わが家で定番のごまだれ冷麺です。麺とスープは、市販品の生麺タイプのものを買ってきます。具の種類と彩りが、このメニューの生命線ですね。まず薄焼き卵を作って、それが冷めたら細く刻み、錦糸卵を作っておきます。錦糸卵を作ったフライパンか卵焼き器にお湯を沸かし、もやしを１分ほど茹でます。わたしがよく買うのは太もやしですが、28円で125本ぐらい入っているそのもやしの根を、最近は時間をかけてしっかり取るようにしています。ボウルに張った水にもやしを浮かべ、根は三角コーナーへ、可食部はざるへと仕分けます。もやしをゆでたら、またざるに取ります。緑色のきゅうりは、斜め薄切りにしてから錦糸卵と同じぐらいの細切りに。赤色の焼き豚も切り揃えます。黄・白・緑・赤、そして刻みのりの黒という５色の具が揃ったら、麺を茹でてよく冷水で締めます。麺の茹で加減（硬さ）はお好みで調節してください。麺が冷えたらよく水気を切ってボウルに移し、わたしはここで、冷たいごまだれスープとあえてしまいます。こうして味の付いた麺を器に盛り、具を彩り良く並べたら、最後にボウルに残ったスープを掛け回します。スープは、刻みのりにはかからないように気をつけてください。冷たいうちにいただきましょう。
2019年09月25日
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「紫白菜のスープ～ボルシチ風」
野菜売り場で長野県産の紫白菜を見つけて、珍しいので買って帰りました。煮込むと色が落ちるだろうなあと思いながらも、あくまで白菜なので、スープにしようと思い、それなら汁に溶け出した紫色を利用して、色の付いたスープを作ればいいのだと考えました。ロシア料理などの「ボルシチ」は、ビーツという赤紫色の根菜を煮込んで、汁全体を赤く作ったものです。ならば、この紫白菜とあり合わせの材料を使って、ボルシチ風のスープを作ろうと思いました。ほかに使ったのは、大根、にんじん、じゃがいもと、最後に彩りとして加えるマスタードスプラウトです。この中では大根がいちばん火が通りにくいので、薄めのいちょう切りにして、コンソメの素とうすくちしょうゆで調味したスープでひと煮立ちさせます。そのあと、乱切りにしたにんじんとじゃがいも、ざく切りにした紫白菜を加え、にんじんに火が通るまで煮ます。煮汁は紫色っぽくなりますが、これは狙いどおりです。味を見て塩、こしょうで調整します。ここまでできれば、食べる直前に軽く温め、よそい分けてマスタードスプラウトを添えます。マスタードスプラウトは、からし菜の発芽野菜で、家にあったので使いました。貝割れ菜などでもいいし、なくてもかまいません。結果的に油分のない、やさしい味のスープになりました。色が付いているのが、なんとなく健康に良さそうです。ボルシチはサワークリームを乗せて完成しますが、今回はそういったものは加えず、あっさりとしたスープのみを楽しみました。
2019年09月24日
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「九条ねぎのぬた」
「ぬた」というのは、一言で言ってしまえば「ねぎの酢味噌あえ」。ねぎをいただくおリョオリには、「びらがら巻ちとひともじぐるぐる」のときに紹介したように、ねぎだけを使う「ひともじぐるぐる」や、ねぎ以外の食材と合わせて調理する「びらがら巻ち」がありますが、ぬたもたいてい、いか、あさり、かまぼこなど、海鮮の食材などと合わせて一品にします。その季節ならではの食材を使った、たとえば「ほたるいかのぬた」なら、季節感が感じられます。今回は、ねぎは九条ねぎを使いましたが、合わせたのはかにかまぼこなので、ふだんの一品ということになりましょうか。家にねぎがあるのに、またねぎの束を買ってしまったため、大量に使おうとして、ぬたにすることにしました。ねぎは長いままで湯に通しても、食べやすい大きさに切ってからさっと湯がいても、どちらでもいいです。あえるのは酢味噌ではなく、白味噌（西京味噌）をマヨネーズで少し緩めたものを使いました。酢分がいくぶんまろやかです。
2019年09月23日
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「続・豚しゃぶサラダ」
肉のメニューに困った、ミニトマトを早く使いきってしまう必要がある、…など、いくつかの条件が重なったことから、豚しゃぶサラダを作りました。豚もも肉の薄切りを買ってきて、細切りにし、さっと湯に通します。いくらか脂身はありますが、基本的には赤身が主体の部位だと思います。湯から上げて冷まし、細切りのきゅうりと切ったミニトマトを合わせ、器に敷いたサラダ菜に盛り付けて、ごまドレッシングを掛けました。豚肉をあまり細く切るとハムや焼き豚と変わらなくなりそうですが、口当たりが良ければそれもいいでしょう。
2019年09月22日
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「続・オムライス」
オムライスを“秒で作った”ら、形が崩れてしまいました(^o^;)。まあ、味はそこそこかと思います。ケチャップライスを薄焼き卵でくるんで作りますが、まず、ケチャップライスを作ります。たまねぎやピーマン、ハムなどは、量が多すぎないように、細かく刻んだものを用意しておきます。チャーハンの要領で、煙が出るまで強火で熱した中華鍋に油を多めになじませ、ほどほどに温めたごはんを投入したら、一呼吸置き、鍋をあおってごはんをポンと返します。チャーハンと違って、卵でごはん粒をコーティングしないものの、しばらく強火で炒め続けると、もうごはんが鍋肌に付きません。ある程度ごはんの水分が飛んだと思えたら、たまねぎなどの具を加え、強火で炒め続けます。具に火が通れば、ここで中弱火にしてケチャップと、お好みでこしょう、シナモン、ウスターソースなどの香辛料や調味料を加え、全体を混ぜ合わせて、ケチャップライスのできあがり。赤いケチャップが明るい朱色に変わればいいでしょう。具は、水分の多いものは量を控えたほうがよいと思います。今回はケチャップライスを用意しておき、席に着いた者から順にオムライスを仕上げていきました。中華鍋は洗っておき、再度強火で油をなじませます。そこに溶き卵を流したら、丸く形を整え、そこにケチャップライスをポンと乗せて、鍋をあおって全体を返せば、もうできあがり。10秒もかかりません。まさに、秒で仕上げるオムライスです。卵の量が少ないと、所々破れて、見栄えは今ひとつですが。
2019年09月21日
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「続^3・シェパーズ・パイ」
家にあったじゃがいもを使いきってしまおうと思い、シェパーズ・パイを久しぶりに作りました。パイ皮（パイ生地）の代用としてマッシュドポテトを使った、「（貧しい）羊飼いのパイ」です。じゃがいもは皮をむき、薄切りにして水から茹でて、火が通って崩れかける手前になったら、ボウルに取ります。熱いうちにマッシャーでつぶしながら水分を飛ばすと、粘りが出ず、ポロポロのふわふわしたマッシュドポテトができました。これだけでも美味しそうです。パイの中身は、挽き肉と、みじんに切ったにんじん、たまねぎ、ピーマンなどの野菜を炒めたものです。塩やクローブ、ナツメグなどの香辛料で、ある程度味をつけておきます。この中身（あん）をマッシュドポテトで覆ってオーブンで焼くのが正式でしょうが、すべて火が通っているので、電子レンジで温めるか、グリルで表面を少し焦がすだけでＯＫです。今回は皿にアルミホイルを敷いて型取りし、あんを乗せてポテトで覆い、ホイルごとグリルで焼きました。少し焦げ目がついたら、できあがり。簡単に切り分けられますが、軟らかいので崩さないようにするのがたいへんです。わたしは、挽き肉のあんが崩れないように、ポテトの何割かを混ぜてポロポロになりすぎないようにしておき、それから残りのポテトで覆うことにしています。めいめいの分を切り分けたら、ケチャップやマヨネーズなど好きな味付けで食べます。ナイフとフォークでなくても、スプーンでなくても、箸でふつうに食べられるぐらいがいいですね。
2019年09月20日
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「続^3・トルティージャ」
平たい厚焼き卵のトルティージャ（スペイン風オムレツ）です。今回は、合い挽き肉のほかに、キャベツとにんじんを細かく刻んで具にしました。挽き肉、キャベツ、にんじんをあらかじめ炒めておき、それを溶き卵に加えて、しょうゆで味付けしたものを、ザッとフライパンに流します。多くの卵で丸い鍋で作れば、相当に分厚いものができますが、今回はそんなに厚くはならなかったです。焼き上がれば、ケチャップやマヨネーズなど好きな味で食べてください。
2019年09月18日
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「続^2・かき玉あんかけうどん」
まだまだ暑い日が続くというものの、昼時でも室内が30度に届かず、湿度が低くて風が吹くと過ごしやすい日が増えました。長男が大学の「ピアノの会」のサークル活動で多忙で、お疲れぎみのため、お昼の麺類は食べやすくて栄養があるかき玉あんかけうどん（けいらんうどん）にしました。冬場に食べると体が温まるメニューですが、うどんは湯がきたてでも、つゆを熱々にしなければ大汗はかかないだろうと思い、つゆは早めに作って程々に温めておきました。今回は３人前で、うすくちしょうゆとみりん各40ｃｃに水720ｃｃを加えて800ｃｃにします。しょうゆの20倍稀釈です。ここへ粉末かつおだしの素を多めに加え、ひと煮立ちさせたら弱火にして、水溶きかたくり粉30～50ｃｃを加え、よく混ぜてから再度沸騰させます。ここへ溶き卵３個分を数回に分けて加え、そのつど軽くかき混ぜて、全体に卵が散るようにすれば、つゆのできあがり。水溶きかたくり粉を加えた分と沸騰・蒸発の分で「行って来い」でしょうか。刻みねぎに少し火を通したければ、かき玉を作ってからねぎを加え、さっとかき混ぜておきます。うどん玉は別鍋で湯がきます。沸騰させて麺がふくらんだころに、麺だけ引き上げ、かまぼこの薄切りを乗せて、つゆをたっぷりと張ります。お好みでおろししょうがを乗せて、混ぜて食べてもいいでしょう。このかき玉あんかけうどんを香川県では「けいらん（鶏卵）うどん」と呼ぶそうです。もっとも、大阪のうどんと讃岐のうどんとでは、麺の硬さが違いますが。
2019年09月17日
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「目玉くずし」
「目玉くずし」は、かつて二代目桂枝雀師匠が同名の卵料理をよく食べていたそうです。「桂枝雀のらくご案内（枝雀と61人の仲間）」という本に「…このままボーッと放っておきますと単なる目玉焼きになってしまうのでありますが（略）頃合を見はからいまして、おハシで黄身の部分――つまり『目玉』の部分をコチョコチョッとつつくのです。と『目玉』はくずれて黄身がドロリと流れ出すという…」と紹介されていますが、わたしのはこれとは全く違います。元々は「卵２個を３人で分けるにも、目玉焼きだと難しいな」と思ったからです。そうして、生のうちに黄身を割ることを思いつきます。卵丼を作るときに黄身と白身を完全に混ぜずに、まず白身だけを溶きほぐし、黄身は８分割か16分割に菜箸で割るだけにして、煮ている鍋に流す、という、あの手法です。これまでの経験から、硬い白身をよくほぐしたあとで黄身を菜箸で割っても、均等には割れず大小ができるので、３人でも分けられるのでは、と思いました。そして、いよいよ２つの黄身をそれぞれ２つに割ってみると、まあこれが不均等に割れてしまい、しかも丸くならずに不定形になったのですが、まあいいかと、油を引いて熱した小さなフライパンにそのまま流して作ったのが、写真の「目玉くずし」です。黄身と白身がマーブル模様のようになった卵の平焼きです。弱火で焼いて表面も固まったら火から下ろし、３人で分けました。実際には６切れに切り、それを黄身の面積がほぼ同じになるように分けたのでした。
2019年09月16日
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「続^3・シャブリ」
本日15日、銀婚式を迎えました。この25年間は、阪神の震災があり、単身赴任を３回経験し、わたしの父は亡くなりましたが、子たち２人は大学生になり、子育てもあともう少し、という所まで来ています。当時は、結婚式をいつにしようかと相談したうえで、せっかく祝日に結婚したのに、結婚記念日は今ではもう祝日ではなくなってしまいました。それでも、今年はたまたま日曜日で休日なので、恒例に従い、シャブリの特級（グランクリュ）でお祝いしました。ここ数年、シャブリの特級が手に入りにくくなっています。今回のボトルは半年以上も前から買っておいた、レクロ畑の2010年物です。わが家では７月の家内の誕生日も「シャブリを飲む日」ですが、そのときはあえて特級のボトルを残したうえで、１格落ちますけれども１級（プルミエクリュ）で我慢してもらい、生ハムきゅうりをアテにしてお祝いしました。今回は久しぶりの特級ですが、アテには凝らずに、リクエストに従ってチーズを買ってきて出しました。辛口の白ワインであるシャブリは、安いものでも一定の香りがありますが、１級になると味わいがぐっと深くなります。特級は、開栓したときは、香りはいいものの味は上品というか薄めですが、空気に触れるとがらっと変わって、いかにもシャブリらしい濃厚な味わいになります。今回の特級も、グラスで飲んだ１杯目と２杯目では全く違った味わいを楽しめました。良い物が高いのは仕方がないですが、それでも手頃な価格で手に入れたいなあと、切に思います。
2019年09月15日
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「続・グリーンサラダ」
青物が高いです。というより品薄です。ふつうに出回っている葉物はレタスと小松菜ぐらいかな。とはいえ、葉物を食べないわけにはいきません。芋類や根菜類にも、食物繊維やビタミンは含まれているとは言うものの、軽い食感のものも食べたいですね。今回は、ちぎりレタスと小口切りのきゅうりを主体に、かにかまぼこを少し混ぜてグリーンサラダにし、ナッツ入りドレッシングを掛けました。レタスは、硬めの外葉も良い所を選んで、細かめにちぎって加えています。硬い葉でも、ドレッシングであえてしまえば、多少しんなりします。
2019年09月14日
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「続^3・焼きうどん」
久しぶりの焼きうどんです。たまたま細うどんが値引きで出ていたので、細い焼きうどんになりました。最近、焼きそばを作るときは、まず麺だけを油でよく焼いて水分を飛ばし、具を炒めて味付けをしたところへ麺を戻して、麺にうまみを吸わせる、という作り方をしていますが、焼きうどんの場合は、以前から作っていた方法で、具を炒めたところへ麺を加えて炒め合わせ、最後に調味をしています。うどん玉が鍋に付きやすいということも、ひとつの要因です。今回の具は、豚肉、キャベツ、にんじん、しめじです。それぞれ細めに切って油をなじませた中華鍋で炒めます。火が通ったら鍋肌に具を広げて弱火にし、電子レンジで温めたうどん玉を具の上に乗せて、うどんの上から油を回し掛けます。そうしてうどんに油を絡ませながら、最初は鍋肌にうどんが付かないようにして加熱していき、途中で中火にして全体を混ぜながら炒めます。しょうゆとみりんをメインに、隠し味的にとんかつソースを少し加えて調味します。調味料（特に液体のもの）を加えたあとは、あまり長く炒めると、うどんがとろけて粘ってきますので、短時間で炒め終えます。最後に粉かつおを多めに振りかけ、全体をよく混ぜたら、できあがり。お好みで、さらに花かつおをまぶしたり、青のりを振ったりします。辛みが欲しい方は、炒めているときにラー油やこしょうを加えてもいいでしょう。ボリュームがありますが、野菜を多めに使うと味わいが増します。ピーマンやゴーヤーも、あれば加えていました。
2019年09月13日
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「ピーマンのピーナツバターあえ」
わたしはたいてい、平日は外で飲んで帰ってくることが多いですが、でもたまに飲み損ね？て家飲みになったときに、いいアテがない、という状況に直面します。そんなとき、ピーマンとピーナツバターがあれば大丈夫。最近は「無限ピーマン」という、ピーマンが無限に？食べられる調理法があるようですが、わたしの方式は、ピーマンを適当に刻み、小鉢に入れて電子レンジで加熱して軟らかくしてから、ピーナツバターを混ぜるだけ。ピーナツバターはクリーミーよりもクランチ（チャンク）のほうがいいですね。ともかく、お試しあれ。
2019年09月12日
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「梅あおさ汁」
出張や旅行に行って、それが海辺の町だと、乾燥させた「あおさ」を買ってくることがありますが、わが家にもそれが長く残っていました。最後に残った少しをどうするか。少しと言っても、お湯で戻せばそこそこの量になります。そこで、簡単な澄まし汁として、梅干しとあおさを汁の実にした「梅あおさ汁」を作りました。お椀に梅干し（大きな梅干しなら１個の何分の１か）と乾燥あおさを入れ、１人前あたり、かつおだしに酒とうすくちしょうゆ各10ｃｃほどを加えてひと煮立ちさせた汁を張るだけです。シンプルですが美味しいです。
2019年09月11日
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「いもたこなんきん」
「いもたこなんきん」というのは、女性が好むものを並べ立てた言葉で、もともとは「芝居、浄瑠璃、芋、蛸、南瓜」だったそうです。このうち、食べ物でない２つが脱落し、語呂の良い「いもたこなんきん」という言い回しが残りました。これらをひと鉢に盛る必然性はないのですが、和食の世界では面白がって、しばしば「煮き合わせ」にされたりします。これに素人が挑戦しようとすると、たこを軟らかく煮る段階で挫折しますので、それは端から諦めました。以前、芋（里芋）をじゃがいもに代えて、いもたこなんきんサラダを作ったことがありますが、今回は芋はさつまいもを使いました。かぼちゃの煮物は、いつも作るように、鍋にかぼちゃの高さの半分弱の水を入れ、かぼちゃの上から昆布茶を振って、10分ほど蒸し煮にします。今回はその残った煮汁にうすくちしょうゆを少し足し、さつまいも煮を作りました。茹でだこは薄く切って、ぽん酢しょうゆに１時間ほど漬け、酢だこにして、これらを盛り合わせました。冷蔵庫で少し冷やしたものを食卓に出しましたが、取り合わせも良く、美味しかったです。同じ煮物でも、かぼちゃは素材の味に加えて昆布茶だけの味、さつまいもはそこにしょうゆの風味が加わります。そして、さっぱりとした酢だこ。下手に煮ていないので、たこが硬くならず、酢の味わいもさわやかです。今回、たこは酢の物でしたが、こうしたのが「煮き合わせ」の妙味でしょう。家にある食材を使った「まかない」すれすれの組み合わせかもしれませんが。
2019年09月10日
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「さわらのあらの塩焼き」
買い物に行ったら売り場の隅々まで見て回りますが、特に魚売り場を見るのが好きで、切り身のパックが値引きになっていたり、あら扱いのかつおのたたきが出ていたりすると、すぐにパクッと飛び付きます(^O^;)。今回は、さわらのあらを買いました。以前に、はまちのあらの塩焼きや、ぶりのあらの塩焼きを作ったことがありますし、あらを使った鮭の南蛮漬けもときどき作ります。さわらも南蛮漬けで良かったんですが、違う食べ方をしようと思い、塩を振って塩焼きにしました。さごしの塩焼きと同様、さわらのあらでも美味しいです。
2019年09月09日
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「続^5・スパゲッティ・カルボナーラ」
卵のやさしい味が好きでよく作るスパゲッティ・カルボナーラですが、今回、わりとうまくできたので写真に残しました。いつもは味のコクを考えてベーコンを使いますが、薄切りハムを使ったため、加熱が短時間で、火を通しているうちに茶色く（メイラード反応）ならなかったのが、良かったのかもしれません。４人前で、まず横半分にして櫛切りにしたたまねぎ１玉と、細く切った薄切りハム１パック（６～７枚）を、中華鍋で多めのオリーブ油で炒めました。ボウルに卵３個を割りほぐし、牛乳50ｃｃ、小さくちぎったスライスチーズ２枚と、塩少々を加えて混ぜ、卵液を作っておきます。スパゲティーの茹で時間は２～３分短めにします。麺が茹で上がるころに、中火でたまねぎとハムを炒めている鍋に卵液を流したら、すぐに麺を投入して全体を素早く混ぜ合わせ、卵が固まりかけたら火を切って、余熱で火を通します。チーズが全体に広がります。炭焼き職人（カルボナーラ）の麺らしく、黒こしょうを振りましょう。
2019年09月08日
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「続・ゴーヤーチャンプルー」
とうがんを丸ごと１個買っていろいろ料理をし、とうがんチャンプルーなどで食べてしまいましたが、そのチャンプルーを作る際に買ったニッスイのおさかなハンバーグが残っていました。元々はチャンプルーで使うランチョンポークの代わりだったわけですが、せっかく残っているのなら、ゴーヤー（苦瓜）を買ってきて、ゴーヤーチャンプルーにしようと思いました。ただし、家族はみなゴーヤーが苦手なので、わたしの昼食の弁当にするために作ってみました。わたしの弁当は500ｃｃのタッパーで、そこにごはんを敷き詰めて、上におかずを乗せるのが基本形です。ごはんとおかずの間にのりを敷けば、のり弁当になります。今回はゴーヤーチャンプルー乗せ弁当（ゴーヤーチャンプルー丼）なので、のりは敷きませんでした。ゴーヤーは適当な量（食べたかシコ）、おさかなハンバーグはそれに合わせた量を用意します。これらを油で炒め、卵でとじて、酒としょうゆで調味して、できあがり。弁当箱のごはんに乗せました。本来は豆腐を使ったりするのですが、弁当なのでやめておきました。ゴーヤーは半分に割ってわたと種を取り、薄切りにしましたが、生でも食べられる野菜なので、苦みに慣れたら、もう少し太めに切る手もあります。おさかなハンバーグには多少塩分があるので、しょうゆの量は控えめにしました。今回は弁当のおかずだったので、簡略版のチャンプルーでしたが、苦みの少ないゴーヤーが出回って、家族も大丈夫なら、いつかは夕食のおかずにしたいと思います。
2019年09月07日
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「ソーキそば」
沖縄の「すば（沖縄そば）」は、ソバ粉を使わず小麦粉だけを使った温かい汁麺です。色が淡く、あっさりとしたかつおだしの利いたスープが特徴で、塩ラーメンとはまた違います。刻みねぎや紅しょうがを乗せますが、トッピングにソーキを乗せると「ソーキそば」になります。ソーキは「あばら」の意味ですが、食べ物としては骨付き三枚肉の煮付けを指します。今回は麺とスープとソーキがセットになったものを買ってきて作りました。比較的新しい「すば」の食べ方だそうです。軟らかく煮た肉のうまみに、やさしいスープが合います。
2019年09月06日
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「さつまいも煮」
さつまいもは、お盆の頃に四十日芋と呼ばれる細い芋が出始めて、お供えにしたりします。９月に入り、普通のサイズのさつまいもも出回るようになってきました。焼いても蒸しても揚げてももちろん美味しいですし、挽き肉と合わせて煮付けて、さつまいものそぼろ煮にする手もあります。今回は単純に、しょうゆとみりんとかつおだしで煮ることにしました。芋が煮えたら火を切って、煮汁ごと冷ます過程で味をしみ込ませれば、できあがり。輪切りで煮付けるときは、薄く切っていても、皮が破れていなければ、形は崩れないと思います。
2019年09月05日
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「チーズハヤシライス」
ハヤシライス（ハッシュトビーフ・ライス）は、カレーライスと同じく洋食の汁かけ飯の類ですが、カレーライスほど辛さに重きを置かず、具も牛肉とたまねぎが基本ですから、作るのは簡単とも言えます。もちろん、ハヤシライスのルーを使うにしても、ほかの具を加えても構わないので、変化をつけることはできます。今回は牛肉、たまねぎ、にんじん、しめじを具にして、市販のルーで作ったハッシュトビーフを、スライスチーズを乗せたごはんに掛けました。
2019年09月04日
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「続^2・チャーハン」
休日の昼食は麺類にすることが多いですが、それ以外では、意外と注文の多いのがチャーハンです。わたしはプロではありませんが、焼き飯ではなくチャーハンをパラパラに作ることが多いので、家族はそれを食べたがるようです。コツさえ覚えてしまえば、そんなに難しくはなく、技術も要りません。チャーハンはふつう「一度に作るのは２人前まで」と言われますが、今回はあえて４人分をひと鍋で作りました。若干パラパラ度は下がってしまいましたが(^o^;)。中華鍋は、煙が出るまで強火で熱します。何人前を一度に作るかにもよりますが、そこへ油をやや多めに回し入れて、鍋肌全体に行き渡らせます。強火のまま、人数分の溶き卵を流し入れます。すぐさま、人肌ぐらいの（冷たくもなく熱々でもない）人数分のごはんを入れ、中華鍋をあおって、卵とごはんを返します。…すると、あとは強火でも中火でもＯＫ。じっくりとごはんを混ぜて炒め、水分を飛ばします。ここで時間をかけるかどうかが、成否を左右します。ある程度、ではなく、よーく水分が飛んだと見込まれたなら、塩、こしょう、粉末の中華だしなどで、ごはんに味を付けます。全体をよく混ぜて炒め、味が回ったら、ピーマンや焼き豚など、具を適宜加えて、火を通します。水気の多いキャベツやたまねぎは、少しにしてください。最後にしょうゆを回し掛けて味を整えたら、刻みねぎを投入して火を切り、余熱でねぎに火を通して、できあがり。しばらく鍋をあおっていると水分も飛び、よりパラパラになります。
2019年09月03日
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「さわらの煮付け」
さわらの切り身が半額で出ていました。見たところきれいなので、きょう中に食べるのなら「買い」かな。でも、２切れ入りのパックが１つしかない。それなら家で身を半分に切って煮付けようか。…ということで、パックを買いました。さわらは味噌漬けでも塩焼きでもてんぷらでも美味しい、応用範囲の広い魚です。消費期限ぎりぎりでも、身を薄くして煮付ければ、中までよく火が通るでしょう。というわけで、あら煮きのような濃い煮汁で煮付けてみました。以前に鯛のあら煮きを作ったときは、濃い煮汁で煮たあと、身をむしって、その煮汁を身に付けて食べました。さわらも加熱すると弾力のある身になって、煮汁が身にしみるわけではないので、付けて食べるための濃い煮汁で煮て大丈夫です。今回は、しょうゆ、酒、みりん、水各50ｃｃに、砂糖大さじ１を加えて煮立て、すごく濃い味付けにしました。煮立ったら、いったん弱火にしてさわらを鍋に入れ、紙の落としぶたをして、沸騰が続く火加減を保って煮ます。煮る時間は最長で５分まで。身が厚い場合は身に切り込みを入れるなどして、火が通りやすくします。５分を超えると、身からうまみが汁に逃げてしまうそうです。５分近く煮たら火を止め、余熱で身の中まで火を通すのはかまいません。崩さないように魚を深皿に移し、濃い煮汁をしっかりと張って、できあがり。脂分が多く、しかも淡泊な白身が味わえます。今回は、臭み消しが必要だというわけではなかったのですが、実山椒のしょうゆ漬けも添えてみました。
2019年09月02日
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「続^4・天ざる」
夏場になすばっかり食べているわけではないですけど、今回は天ざるになすを使いました。休みの日の昼食に麺類を作ることは多くあり、しかも暑い季節は冷やしたメニューになることが多いので、天ざるはわが家ではときどき登場します。それはたいてい、半端に残っていて早めに使ってしまいたい野菜か何かがあるときです。今回は午前中にむきえびを買ってきて、せめてもの蛋白質系のおかずにし、あとは冷蔵庫にあったなすと赤ピーマンを揚げて添えました。むきえびは揚げるときに水はねしないように、できれば背わたを取ってよく水気を拭き取っておき、小麦粉をはたいて（まぶして）から、濃いめの水溶き小麦粉を衣にして揚げます。逆に野菜は、ぽてっとした衣よりも、薄衣のほうがいいでしょう。えびをくぐらせて自然に薄まった水溶き小麦粉を使うか、水溶き小麦粉にくぐらせる際に余分な液をよく落として、衣を薄くしてから揚げます。いずれも揚げ物は、熱々でも良し、冷めてもカリッとするなら良しです。家庭料理ですから、そばを茹でるのと揚げ物を同時進行にするわけにはいきません。順序から言えば、最初に濃いくちしょうゆとみりん各55ｃｃ、多めのかつおだしの素を合わせてひと煮立ちさせ、そこに水390ｃｃを加えて500ｃｃにして冷やしたそばつゆを４人分とします。そして次に揚げ物を仕上げておいてから、最後にそばを茹でて冷水で締め、よく水気を切って盛り付ければ、できあがり。今回は刻みのりを乗せた「ざる」で、つゆの薬味はねぎにしました。
2019年09月01日
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