2011年01月の記事
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さかもとこーひー風味のプリン
先日、さかもとこーひーから届いた豆がちょっとした手違いで違う豆が届いてしまった。本当は、ニカラグア・エンバシーとコロンビア・サマニエゴの2種類が届くはずだったのが、それをミックスしてしまったとのことで、、。翌日すぐにちゃんと送りなおしてくれんたんですが、さかもとさんが「ニカラグアとコロンビアの1対1ブレンドは、美味しくなかったからお客様には使わないでください」ということだったので、私も飲んでみるとたしかに何とも中途半端な味。さかもとこーひーのエースクラスの豆を2種類混ぜただけなのに、、、、ブレンドというのは奥が深いものですね。美味しい物同士ただ混ぜればいいってもんじゃないんですね！まあ、当たり前の話なんでしょうが、、、。で、さかもとさんには、「カフェオレにしてみたらおいしかったので、何かデザートに使えるか実験してみます」と言ってたんです。 フランスのビストロの定番デザートといえば、3種類の味、つまりカスタード味ショコラ味カフェ味が、代表的です。そんな中でも、カスタード系とショコラ系はよく作るんですが、カフェ系はあまり私はやらないんです。なぜかというと、それはどうしてもインスタントの粉末コーヒーに頼らざるを得ないことが多いからなんです。デザートにはどうしてもクリームや牛乳や卵（メレンゲ等）などが入るので、素材となるコーヒーの味がかなり希薄になってしまうためにどうしても、コーヒーのエッセンスであるインスタントコーヒーを使うことが多くなるのですね。でも、悪いがインスタントコーヒーじゃ美味くないでしょ！？ そこで今回は、、、プリンを作るときに牛乳にこのさかもとこーひーを入れて煮だしたところ、、、さすがにものが違う！すごくいいコーヒーの風味が出てくれた。というわけで、今こーひー風味のプリンをやってます。 この他にも、2種類スペシャルなデザートを開発しました。近々さかもとさんも参加するワイン会があるので、その時にでも披露しようと思っています。コーヒーを食べながらコーヒーを飲むのもまた一興ですね。
Jan 31, 2011
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対馬産のイノシシの自家製スモークハム
これがイノシシのロース（背肉）を使ったスモークハムなんですが、この厳冬期になって、最近の背肉は脂がこの3倍くらいにのってきて、赤身がとても少なくなってきてしまった。そこで、赤身が多くて柔らかいうちももの肉でスモークハムを作ることにしました。 本来、ハムというのは豚の骨付きもも肉で作るものだから、ハムには最適の部位といえる。しかし、対馬のイノシシは、赤身が強くて牛肉かと思うほど、、、それに香りもワイルドで、まさにジビエ！という感じです。これを塩漬けにして、低温ローストでしっとりと火を通し、冷燻に8時間くらいかける。 仕上がったのが、このハムです。真赤ですが、これで火は通っています。もちろん発色剤などは使っていません。イノシシ肉とカマルグ産の海塩だけが材料です。食べてみると、これは実に美味いです。ほんのりと感じる血の気というか、鉄分の味わい。おそらくたっぷりと食べた森の木の実などから来るであろう独特の香り。これに高知産の香りのいい山椒を合わせると、アルザスのゲヴェルツトラミネールとよく合います。またはシェリーのアモンチリヤードなんかも良いかもしれません。ジビエ尽くしのコースの前菜もこのうちもものハムに変わる予定です。
Jan 28, 2011
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サンク・オ・ピエのシェフスペシャルコース！
フランス料理、特にクラシックな料理や私の得意とする低温長時間ローストの肉料理は、時間も手間もかかります。仕込みと準備で丸一日以上かかる料理や、焼き上げるだけで数時間かかる料理があるんです。 サンク・オ・ピエのレギュラーメニューは、席の予約だけいただいて、来店後にメニューから前菜やメインを選んでいただくわけですから、注文を受けてからすぐに作ることができる料理しかできません。（と言ってももちろんファミレスみたいにパッパと出来るはずもありませんが、、、）まあ、短時間でできる料理に比べて、手間や時間がかかる料理が絶対に美味しいというわけではありませんが、手間のかかる料理の手間や時間をはしょると美味しくできるはずはありません。 というわけで、予約制のシェフスペシャルコースで普段では出来ないお料理を召し上がっていただきたいというわけなんです。そしてこのコースには、他にもメリットが、、、。 予約制でロスがないので原価をかけられるという点。予約制で仕入れをするので、鮮度の良いものを用意できるという点。予約制なので、時間に合わせて仕込みができるのでお客様を待たせないで済むという点。ということで、ちょっと普通のレストランではやらないようなシステムを取らせていただいてます。それにこういう料理って、お店に何度も通って、シェフと親しくならないと作ってもらえないようなノリの仕事とも言えるかもしれません。「お客さんは一通りメニューを食べたから、取って置きの隠し技を出しましょうか、、。」みたいな感じですかね、、。 カナダ産の大きなオマール海老で作る、、、Menu risotte de Homard a l'Americaineカナダ産オマール海老のアメリケーヌ風リゾット仕立てのコース新鮮なアワビを一人前で2個も使う、、、Menu risotte d'oreille de merオーストラリア産グリーンリップあわびのリゾットのコースじっくり3時間もかけて焼き上げる、、、Menu Carre d'Agneau roti仔羊の背肉の低温長時間ローストローストのコースパリの人気レストラン“カメレオン”の超人気メニュー！Menu Foie de veau仔牛のレバーのローストのコース珍しい仔牛のロニョン（腎臓）のローストは、内臓系大好きにはお勧め！Menu rognon de veau roti仔牛のロニョンのローストハンガリーが国宝指定した貴重な豚肉マンガリッツァ豚Menu cote de cochon de MANGALICA de Hongrieハンガリーの国宝！マンガリッツァ豚の背肉の低温長時間ローストのコース味わい深いフランス産ウズラと美味しいリゾットMenu caille Risotteiフランス産ウズラのリゾットのコースこれぞご馳走！という料理ですMenu Filet de boeuf en croute牛ヒレ肉のパイ包み焼きのコース家禽料理の最高峰！フランスさん若鳩のローストMenu Pigeonneau rotiフランス産若鳩のローストのコースフォアグラ好きにはたまらない！！Menu Foie gras rotiフォアグラのローストのコース しばらく休んでいたメニューのいくつかも復活しました。この他にもいろいろな料理ができます。こんなものが食べてみたいという方は、サンク・オ・ピエのシェフに相談してみてください。お問い合わせはこちら。
Jan 26, 2011
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ウサギのポ・ト・フ♪♪♪
これは、ウサギのポ・ト・フを煮込んでいるところ。薄い鶏のブイヨンをベースにまずはウサギのもも肉だけで約1時間煮込み、玉ねぎとニンジンを丸のまま投入。さらに1時間煮て、蕪を入れる。その後30分も煮込めば完成する。ジャガイモはスープが濁るので、別鍋で塩茹でにする。画像の黒く見えるのは、ニンニクの黒焼き。これを入れておくとスープに香ばしさと美味しそうな琥珀色がつくのだ。これは結構重要なプロのコツ。 家庭でポ・ト・フをやるなら、ぜひキャベツを丸ごと入れてほしい。キャベツとソーセージと玉ねぎくらいでとても美味しいポ・ト・フができますよ。 さて、このイタリア産ウサギのポ・ト・フのコースは、まずお好みで前菜を一皿選んでただき、続いて美味しいウサギのブイヨンを召し上がっていただく。ウサギの出汁は、実に繊細で美味しいです。和食のお出汁にも負けないくらい微妙なニュアンスがあります。豚骨スープなどと比べると、まあ正反対の世界。コテコテギトギトじゃあ無く、さらりと澄んでいて実に上品ですね！ さあ、これがメインディッシュです。蕪、ジャガイモ、玉ねぎ、ニンジン、ブロッコリー、そしてウサギのもも肉。カマルグ産の海塩と白コショウを軽く振りかけ、仕上げにサルディニア島産の極上オリーヴオイルを少しかける。別にカマルグ産の海塩と白コショウ、ディジョン産マスタードとモー産粒マスタードを出してお好みで、味をつけて食べていただく。 ただ茹でただけの肉と野菜だからこそ、その素性は隠しようもないわけで、、、。その点ウサギの肉は癖もにおいも嫌なものはなく、柔らかくて滑らかな繊維で口当たりが良い。そして美味しい自家菜園の野菜！この料理は、肉料理ながら脂肪分もほとんどないので、赤ワインならごく軽いものが良いだろう。出来れば、よく熟成して滑らかな口当たりになった、ブルゴーニュのボルネー村辺りのワインだろうか、、、。まあ、ポ・ト・フと言ったらやはりアルザスの白ワインということになるのが定番かもしれないですね。それで、ポ・ト・フ用にアルザスのシルバーナーの辛口を仕入れてあります。 最後の〆には、、、 ちょいとトリュフ風味のウサギ雑炊！ウサギの出汁とトリュフの香りはとても相性が良いんです。実に玄妙な世界です。 一般的にフレンチと言うと、油絵的で色を塗り重ねるように旨味に旨味を重ねて、しかも脂を使った料理というスタンスなんですが、ポ・ト・フというのは、水墨画的なんです。一度筆を下ろしたら、修正不可能！一発勝負でごまかしなしなんですね。とくに、このウサギのポ・ト・フの場合は脂肪分もほぼゼロに近いですから、水墨画的です。美味く作るには、丁寧なアク取りにつきます。絶対にスープを濁らせずにクリアーでピュアな味に仕上げること。フランス料理の出汁取りの技術の根本的な基礎の技がここにあります。
Jan 25, 2011
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平スズキが旬！
スズキは、フランスでも高級魚。とくにフランスでは、鯛があまり良くないのでランク的には白身のトップクラスと言っていいかもしれない。日本では、産地によるが手ごろな白身魚といったところだが、この平スズキはちょっと格が違う。普通のスズキは別名丸スズキともいって、旬は夏。薄造りにして洗いにするのがポピュラーだが、一方この平スズキは真冬が旬で、身質も天然の真鯛に迫るくらい上質で、丸スズキに比べると、癖もなく実に上品。もっとも、数が取れない魚だから、一般的にはあまり知られていないだろう。 刺身はもちろん、カルパッチョにもよし、もちろん焼いても大変美味です。皮目をカリッと焼き上げて、身のほうはしっとり仕上げ、シェリーヴィネガーの酸味を利かせたソースで出してます。
Jan 21, 2011
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アメリカ、テキサス産イノシシのグリエ
これは、アメリカテキサス産のイノシシのグリエ。味付けは塩胡椒と仕上げにサルディニア島産のオリーヴオイルの香りのみ！ いま、対馬産のイノシシとこのテキサス産のイノシシの2種類の肉を使っているんですが、このテキサス産のイノシシのほうが肉質が柔らかいし、癖もないようだ。一方対馬産のほうは、肉質がしっかりしているうえに風味も強い。どちらをとるかは、お好み次第だが、対馬産のイノシシのほうはグリエには向かないかもしれない。というのは、グリエ（網焼き）の場合は、強火で焼くことの香ばしさが魅力なので、しまりの強い肉の場合、どうしても固くなってしまうから、もともとの肉質が柔らかくないとグリエには向いてないのだ。もちろん、私の得意な長時間かける低温ローストで焼けば、対馬産のイノシシも柔らかく焼けるのだが、、、もともとの肉質の差はやはり出ますからね。 今、本日のおすすめメインディッシュでやってます。お客様にもジビエとは思えないほど柔らかくて美味しいと評判が良い。たしかに。イベリコ豚を少しワイルドにした感じくらいかもしれない。まあ、イノシシは豚の祖先ですからね。特にイベリコ豚はもっとも原始的な品種のひとつで言われてますね。 テキサス産と対馬産の違いは、おそらく地形と気候の違いだと思われる。テキサスは広々とした高原地帯で、激しい高低差はない。一方対馬は小さな島ながら、標高は600メートル余りで、高低差が激しい。したがって、おそらく対馬のイノシシのほうが運動量が多いのではないかと思う。筋肉がしっかりしているのだ。それに対馬の雑木林はドングリも豊富らしく、脂身の香りが香ばしい。
Jan 17, 2011
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大好評！ジビエ尽くしのコース
まずは、対馬産のイノシシの自家製スモークロースハム。自家製のピクルス、ドライトマトとオリーヴのマリネを添えて、高知産の山椒とサルディニア島産の極上オリーヴオイルで風味づけ。 これには、甘くスパイシーな香りが特徴のアルザスワイン、ゲヴェルツトラミネールが合うでしょう。あるいは、イノシシの強さに合わせてシェリーのアモンチリャードなんかも面白いかもしれません。 このときはちょうどフランス産キジも壱岐産の網取り鴨も両方あったので、2種のジビエでサラダ仕立て。（通常は、キジか鴨一種類になります）シンプルに焼いた鴨とキジをカマルグ産の海塩と挽き胡椒、サルディニア島産の極上オリーヴオイルで仕上げてある。 これには、ブルゴーニュの軽めの赤ワインを合わせたいですね。 メインは、シェフ自慢の手打ちパスタを添えた対馬産のイノシシとエゾシカの煮込み。これに、、 フォアグラのソテーをのせます。前菜が軽めなので、メインはドーンとボリュームありますよ！ 私の手打ちパスタは、めったに作らないんですが結構美味しいですよ！水は一切使わずに小麦粉と卵だけで打ったもので、コシがあります。生クリーム少しとバターとパルミジャーノチーズで和えて、トマトとマデラ酒と白ワインで煮込み、仕上げに煮詰めた赤ワインで風味をつけたイノシシとシカの煮込みを盛り付けます。煮込みの肉は舌で押しつぶせるほど柔らかくとろけるほど、、。黒コショウを利かせ、仕上げにワイルドな香りの羊の硬質チーズ（パルミジャーノタイプ）のペコリーノ・ロマーノを削って散らします。 これはもうほぼイタリア料理なので、普通ならイタリアワインの王様バローロ！というところなんでしょうが、私が合わせたいのは南仏コート・デュ・ローヌのワインですね。特にシャトー・ヌフ・デュ・パープやその周辺のジゴンダスやサン・ジョセフあたりの力強い風味のワインたちでしょう。 シェフお勧めのジビエ尽くしのコースは、ご予約限定メニューです。春になってジビエの入荷がなくなり次第終了です。
Jan 16, 2011
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牡蠣のフローレンス風
これは、牡蠣とホウレン草のフローレンス風グラタン。ホウレン草は、バターでしっとりと炒める。その上に白ワイン蒸しにした牡蠣をのせる。ソースはその牡蠣の煮汁を煮詰め、生クリームとバターを加え、さらに強火で煮詰め、塩胡椒ナツメグで味を調え、最後にパルメザンチーズのパウダーを溶かしこむ。本来は、ソース・モルネーといって、ベシャメルソース（小麦粉とバターで白いルーを作り牛乳でのばしたホワイトソース）に卵黄とパルメザンチーズを加えたソースを使うのだが、ルーを使うとちょっと重くなるのでルーは加えていません。つなぎのルーがないと、分離しやすくて難しいんですが、、、。ココットに盛り付け、最後にグリエールチーズを振って遠赤グリラーで焼きつけてグラタンにする。 メインにもなりますが、少なめのポーションで前菜として出してます。なんというか、昔のフレンチの味がします。（笑）こう寒いとたまにはこういうこってりしたクリームソースも食べたくなりませんか？ちなみにフローレンス風というのは、フィレンツェ風ということで、フランス料理の場合、バターで炒めたホウレン草とクリームソースがつきものという事になっている。で、なぜかイタリア料理では、フィレンツェ風というとなんといっても名物のキアナ牛のTボーンステーキ、ビステッカ・アラ・フロランティーナ！軽く1キロは超えそうな骨付きのサーロインとヒレ肉を焼き上げたものになるだろう。フィレンツェはトスカーナ州の州都。そしてトスカーナ州は、イタリアでも最も食材が豊富なところとして有名ですね。このグラタンには、ソースで合わせるならコクのあるシャルドネの白ワイン、牡蠣のミネラル分に合わせるなら、ロワール上流のサンセールやプイィ・フュメなどのソーヴィニヨンブランの白ワインと言うあたりが王道でしょうね。まあ、シャンパーニュのブラン・ド・ブランの逸品Salonなど合わせてみたいものですが、、、。
Jan 14, 2011
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復活！フォアグラマッドネスのコース
Cinq au pied.2011Foie Gras Madness!サンク・オ・ピエ2011年、復活！フォアグラ・マッドネスのコース（ご予約限定メニュー、2名様より承ります）￥9800Amuse de foie gras小さなフォアグラのアミューズFoie gras froid en salade de navet au YUZUフォアグラの冷製、柚子風味の蕪のサラダと供にPoisson du jour et foie gras a la vapeuret a la vieille balsamico白身魚とフォアグラのヴァプール（蒸し物）熟成バルサミコ風味Foie gras chaud sauce duxelles au truffeavec lard fume de sanglier de TSUSIMAフォアグラのソテー、対馬産イノシシのパンチェッタ添えキノコのデュクセルのソース、トリュフ風味Petit avant dessert小さなアヴァン・デセールTarte chaud de pommes et foie gras温かいリンゴとフォアグラのタルトCafe de SAKAMOTO ou the , 2painsさかもとこーひー又は紅茶、2種のパン しばらく休んでいた、フォアグラマッドネスのコース。昨年の秋あたりから、お客様に「あのフォアグラ尽くしのコースはもうやらないんですか？」という声がちらほらと聞こえてきました。 このコースは、一人でフォアグラを400グラムも使うというもので、カロリー的にはフォアグラだけで2000キロカロリーあまりで、成人男子一日分に匹敵するので、まあ、思いっきりメタボなメニューであることと、やはりひとつの素材で作る「尽くし料理」の難しさなどもあって、ちょっと躊躇していることもあったんですが、、、まあ、お客さまにしてみれば毎日これを食べるわけでもないし、健康な方ならたまにはこの程度の過食も問題はないだろうということで、、、。久しぶりに復活させることにしました。 もともと、このメニューは、お客様が通常のコースメニューの中にいくつかあるフォアグラの料理をすべてチョイスするような方がけっこういらして、、、ただそうすると、同じような感じのものばかりになってしまうので、、、じゃあ、予約してくれれば、技術を駆使してフォアグラのフルコースやりましょうか！ということで始めたんです。前菜からデザートまですべてフォアグラがらみというメニューは、フランスでもあまり聞いたことがないと思います。 フォアグラが大好き！という方にはお勧めです。 復活！フォアグラ・マッドネスのコース
Jan 12, 2011
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ジビエの季節
ジビエというのは、狩猟鳥獣のこと。鳥は、鴨類、キジ、山鳩、山ウズラ（ペルドロ）など。四足なら、鹿、イノシシ、野ウサギ、穴ウサギなど。いずれも、野性味たっぷりの秋冬のご馳走だ。 これは、壱岐産の網取りのカルガモ。日本では基本的に網取りは禁止されているのだが、伝統的狩猟法として一部の地域で許可されているところがある。網取りの鳥は銃を使わないので、身がとても綺麗だし、内臓も痛まないので、鮮度も保たれる。つまり野生の肉なのに鮮度や衛生面で食肉並みなわけ。 こちらは、アメリカテキサス産のイノシシのロースト。対馬産のイノシシに比べると、だいぶ肉が白っぽくて、癖も少ない。イベリコ豚を少しだけワイルドにした感じか、、？低温で長時間ゆっくりローストしてあるから、結構柔らかいです。このイノシシもゲージトラップで捕らえるので、銃弾による肉の劣化がない。 ジビエの中でも、イノシシや鹿などの大型の動物の場合、その仕留め方で随分と肉質が変わってしまうらしい。巻狩りといって、集団で追いたてて狩る場合は、動物が恐怖を感じるためアドレナリンが出て肉を固くしてしまうという。一方、気づかれないように近づき油断している状態の獲物の急所を一発で打ち抜くと、肉が柔らかいのだそうだ。 年が明けると、フランスからの入荷がほとんどなくなりまして、3月頃までの国産ジビエとアメリカテキサス産のイノシシが中心になります。この厳冬期、野鳥類はますます脂がのってきます。 サンク・オ・ピエのジビエ ジビエ尽くしのコース
Jan 11, 2011
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今年のおすすめ！第二弾は、ジビエ尽くし！！
Cinq au pied.2011Menu Gibier!サンク・オ・ピエ2011年、ジビエ尽くしのコース！（ご予約限定メニュー、2名様より承ります）￥6300Cote de Sanglier de TSUSHIMA fume du chefparfume de poivre de japon de KOHCHI対馬産野生イノシシの自家製スモークロースハム、"日本の胡椒"高知産の山椒の香り添えSalade de faisin de france ou canard sauvage d'IKI poeleeポワレしたフランス産キジ 又は 壱岐産網取り鴨のサラダ仕立て（フランス産キジか、壱岐産網取り鴨かは、入荷次第です）Ragout de chevreuil et sanglier au foie grasavec pates fraicheエゾ鹿と対馬産イノシシの煮込みとフォアグラのソテー、シェフ自慢の手打ちパスタ添えDesserts du chefシェフお任せデザートの盛り合わせCafe de SAKAMOTO ou the , 2painsさかもとこーひー 又は 紅茶、2種のパン ジビエはどうしても高くつくので、なかなか手が出ないということが多いのですが、今回のこのコースは、対馬産のイノシシ、フランスのキジか壱岐産の網取り鴨、エゾ鹿と代表的ジビエを3種類も！また、シェフの手作りスモークハム、焼いた肉、煮込み料理と手打ちパスタと、調理法的にもいろいろ楽しめて、たいへんお得で楽しいコースになってます。 これが、対馬産の野生イノシシの手作りスモークハムです。対馬のイノシシは山のドングリをたくさん食べてよく肥えています。イベリコ豚のような生活をしているわけで、脂の風味がナッティーで、赤身にも軽く霜が入って色は牛肉並みです。スモークハムにすることで、獣臭も抑えられ、実に美味しく食べられます。風味づけに高知産の香りが抜群の実山椒を添えます。シェリーのマンサリーニャかアモチリャード、あるいは甘くスパイシーなゲヴェルツトラミネールがマッチすると思います。 二皿目は、焼いたキジか鴨をサラダ仕立てにしたもの。キジか鴨は入荷次第です。フランス産のキジも美味しいですが、壱岐産の網取り鴨がまた肉質が抜群です。通常は網による狩猟は禁止されているんですが、伝統的に網取りが許可されている地域がいくつかありまして、壱岐もその一つなんです。銃を使わないので、当然弾に当たりませんから肉が傷つかないので、当たり外れがありません。とてもいい肉質です。これが美味いです！軽い料理ですから、ブルゴーニュの若いワインが合うでしょう。 メインは、赤身でさっぱりしたエゾ鹿と脂の乗った対馬のイノシシの煮込みにシェフ自慢の手打ちパスタを添えます。 このパスタが、結構美味しんです。作るのが手間なので、ほんの一部の常連さんにしか知られていないんですが、、、。とろけるほどに煮込んだ肉にフォアグラのソテーとこのパスタを添えて召し上がっていただきます。これにぴったりなのは、コート・デュ・ローヌのちょっと濃いめのワインですね！ ご予約限定メニューです！詳しくはホームページをご覧ください。
Jan 8, 2011
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今年はウサギ年！
今年の干支にちなんで、イタリア産ウサギのもも肉です。きめ細やかな肉質で、上手に焼くと美味しいのだが、、、実はウサギの出汁が美味いいんですね。まあ、いろんな動物の肉の出汁がありますが、ウサギの出汁の綺麗さ上品さは私の中ではトップクラス！たしか、三ツ星シェフのピエール・ガニエールは、わざわざウサギで出汁を取って他の肉料理にソースとして使っていたくらいでした。というわけで、今年のシェフお勧めのコース第一段は、「イタリア産ウサギのポ・ト・フのコース」です。Cinq au pied.2011Menu de pot au feu de lapin d'Italieサンク・オ・ピエ、2011年イタリア産ウサギのポ・ト・フのコース（ご予約限定メニュー、2名様より承ります）￥4200Eutree de choix前菜をお好みで一皿Bouillon de LapinウサギのブイヨンPot au feu de Lapin et legumes sel de Camargue,poiver et moutard a l'ancienneイタリア産ウサギと野菜のポ・ト・フカマルグ産の海塩、黒胡椒、粒マスタード添えZOHSUI de Lapin trufeeウサギ雑炊、ちょこっとトリュフ風味Dessrts du chefシェフお任せデザートの盛り合わせCafe de SAKAMOTO ou the , 2painsさかもとこーひー 又は 紅茶 2種のパン ポトフというと、ひとつの単語でできた料理のようですが、本当は pot au feu と、3つの単語でできています。意味は、pot鍋、au～の上で、feu竃かまど、つまり、火にかけた鍋という意味なんですね。ポ・ト・フはよくフランス風おでんともいわれますが、レストランで出すときはスープと具（肉や野菜）を別々に出します。ブイヤベースなどもそうしますね。家庭料理では、魚介の鍋物のようなものですが、レストランでは、スープと具に分けて出します。ちなみにブイヤベースとは、ブイィ（沸かす）とアベセ（火を弱める）という言葉がくっついたもの。 さて、スープ、ポタージュ、ブイヨン、コンソメ、フォン、フュメなどなどフランス料理に使われる液体には様々な名前が付いてますが、この中でブイヨンというのがポ・ト・フの汁のことなんです。ブイヨンBouillonは、ブイイールBuillir沸騰するとか煮える、からきた言葉で、煮えた肉や野菜をBouilliブイィと言います。要するにポ・ト・フは、肉（ハムやソーセージ類も含む）と野菜で、美味しいブイヨンを作り、煮えた肉や野菜のブイィに上質な塩と挽きたての胡椒と風味の良いマスタードを添えて食べる料理ということになります。 とにかく、兎に角とも書きますが、、、美味しいウサギのブイヨンを味わっていただきたいというコースですね。もちろん肉も野菜も味わっていただき、〆には日本人なら雑炊だろう！ということで、、、さらにウサギにとても相性が良いトリュフもちょこっと入れて、、、というわけです。なかなか楽しいコースだと思うんでけどね、、どうでしょう？ ご予約限定メニューです。詳しくは、ホームページをご覧ください。
Jan 7, 2011
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あけましておめでとうございます。
あけましておめでとうございます。本年もよろしくお願いします。新年は、5日のディナーからの営業となります。 ご予約やお問い合わせはこちらから、、、。 上の画像は、箱入り娘とそれを見つめる若旦那の図です。
Jan 3, 2011
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