2022年01月の記事一覧 | 幕張本郷の小さなフレンチレストランサンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

近況です。

新年ジビエのコース　が好評です。　また、サンク・オ・ピエお箸のコース　　お勧めです！　現在、蔓延防止重点措置が出されていますし、相変わらずコロナの感染拡大もすごいので、はっきり言ってお店は暇です。今日は、今のところ予約なしです。明日明後日は少し予約がありますが、、　サンク・オ・ピエは、「なかなか予約が取れない」といわれることもあるようですが、現在は予約取り放題に近いですよ。　感染対策は万全にやっておりまして、千葉県の抜き打ちチェックでも、チェックリストはいつも満点です。　基本対策確認店も取ってあります。このご時世ですから「絶対安全」なんて言えませんが、お店は開けておりますので、ご予約お待ちしております。　お昼の営業　11：30より15：30まで（入店は13：30まで）　夜の営業　17：00より21：00まで（入店は18：00まで）　昼夜とも会食は4名以下とさせていただきます。入店時に検温と手指消毒をお願いしております。お食事中の会話はできるだけ控えめにお願いします。大きな声を出さずに、食後の会話ではマスクを着用ください。　今のところ、酒類提供は可能となっております。

明日21日より蔓延防止重点措置となります

　感染対策を確認する県の抜き打ちチェックは、いつも満点です。　明日21日より2月13日まで蔓延防止重点措置となりました。認証店と確認店以外は20時閉店酒類提供不可ですが、サンク・オ・ピエは確認店ですので21時閉店酒類提供は可能です。ただ閉店時刻が早まりますので、ディナーの開始を17時からとします。18時以降のご予約は承りませんので、よろしくお願いします。　　営業時間は以下のようになります。　　お昼の営業11：30より15：30まで（入店は13：30まで）夜の営業17：00より21：00まで（入店は18：00まで）昼夜とも会食は4名以下とさせていただきます。入店時に検温と手指消毒をお願いしております。お食事中の会話はできるだけ控えめにお願いします。大きな声を出さずに、食後の会話ではマスクを着用ください

ニンジンの付け合わせ

お客様によく作り方を訊かれるので、書いておきます。　フランス語で書けば、carotte a l'etouffee キャロット・ア・レトゥフェ　ニンジンの蒸し煮ですね。　このニンジンが美味しくて食べたことがない感じで、どういう風に作っているのか？とよく訊かれます。バターと砂糖と少しの水分でグラッセ（艶煮）というのがよくありますが、この料理には砂糖もバターも使いません。　１キロのニンジンをこんな感じに切ります。　細いほうの下半分は縦に1/2か1/4に切り、太いほうの上半分は縦に1/4か1/6に切ります。私は面取りとかしませんが、やりたければやってもいいです。厚手の鍋に入れて、塩10～12gを全体に振りかけてなじませて、オリーヴオイル60~70ccくらいを全体に振りかける。ニンニク大き目一片の微塵切りを散らして蓋をして弱火にかけます。　フランスレンジ、（プラック）のガス台のこの位置。真ん中の丸いところが500～600度くらいあって強火で、そこから離れるほど弱火になります。ちなみにこの鍋は厚手のステンレス製で直径24㎝蓋を入れると重さが2.5キロもあります。こういう厚手のものがむいています。ストウブとかルクルーゼの鍋などあれば最高ですね！　このニンジン料理は、180度くらいの鉄板の上がちょうどよいです。ご家庭ではこういう火加減は難しいので、蓋のできる耐熱容器で160度くらいのオーブンでやると良いかと思います。火にかけてしまえば、あとは放っておくだけ。1時間半から2時間弱でニンジンに竹串や爪楊枝がスーッと通るくらいになれば出来上がりです。この料理、塩を振るときに「多くない？」と思うはずです。（料理のセンスのある人なら特に、、）約1％の塩が、ニンジンの水分を引き出し、その水分でゆっくり蒸し煮になることで、ニンジンの甘味が最大限に引き出されます。ですから、塩はニンジン1キロに対して10gです。オリーヴオイルが風味をよくして、熱の回りも助けます。ニンニクが甘味を引き立てます。お店では、1キロ程度作って冷蔵庫で保存し、メインディッシュの付け合わせにオーブンで温めて使っています。長い付き合いのお客様のNさんが、「僕はニンジン苦手なんだけど、中村シェフのこのニンジンだけは大好き！」と言ってくれます。　手間はたいしてかかりませんが、時間はかかります。あと、ニンジンが1キロくらいないと水分が出る前に焦げてしまったり、うまくいかないようです。　　後で気づいたのですが、ホットプレートを１６０度くらいにセットしてその上に鍋を置いてやればよいかもしれません。

サンク・オ・ピエ、お箸のコース

　サンク・オ・ピエ、お箸のコース　サンク・オ・ピエのchef中村は、実は和食も得意です。長いお付き合いの常連様のみにごくたまに和食を提供してまいりましたが、いつも喜んでいただいているので、せっかくなのでそれを隠さずに皆様に楽しんでいただこうと思い、和食を絡めたサンク・オ・ピエならではのコース料理を考えてみました。ご予約限定コースです。1月より11月　　￥9900　（2名より承ります）　1週間前までにご予約ください。季節によりまた市場の入荷によりコースの内容が変わります。また、連休などにより市場が休みの場合は承れないことがあります。アレルギーや苦手な食材がある場合は必ずお知らせください。オプションメニューのアワビはご予約時にお申し付けください生もの盛り合わせ赤貝、北寄貝などの貝類、白身魚、青魚酢〆などの盛り合わせシェフ特製和風カクテルソースフォアグラのソテーフォアグラのソテーに季節の野菜や果実の付け合わせフレンチの魚料理オプションメニューで活アワビのロースト　（＋￥１２００）本日の白身魚のポワレなどオプションメニューの活アワビのローストはびっくりするほど柔らか！シェフ中村のスペシャリテです。フレンチの肉料理シェフお任せの肉料理です特にリクエストがある場合はご相談ください炊き込みご飯とお吸い物、香の物シェフの特製炊き込みご飯、かつお出汁のお吸い物又は魚のあら汁など、香の物ソルベ、さかもとこーひー、紅茶又は緑茶シャーベットと食後のお飲み物　　　　　　　　　　　　　　炊き込みご飯のお土産付き！　サンク・オ・ピエの魚の仕入れ先は、寿司だね中心の鮮魚や貝類を扱っているのでいつもかなりレベルが高い魚介類が手に入ります。その日に合わせて美味しい魚介を用意します。　これは、フォアグラ＆大根ですね！　これは、ヒゲダイのポワレ、アサリ出汁とエンドウ豆粉のソースです。　こちらはマグレ鴨のマデラソースですね。　こちらは、黒ムツの炊き込みご飯と牡蠣と若芽の吸い物ですね。　魚料理のオプションメニューアワビはこのくらいの大きさです。これを焼いて、、　玉ねぎ風味の白ワインソースで仕上げます。これが、騙されているんじゃないかというくらい柔らかくて美味いですよ！　お箸のコースのご予約お問い合わせはこちらをクリック。春は筍、秋は茸や栗など季節のものを取り入れていきたいと思います。

新年ジビエのコースの詳細です。

Cinq au pied.Menu Gibier Nouvel Anサンク・オ・ピエ、新年ジビエのコース￥６６００ご予約限定メニューです（３日前までにご予約ください）１月１２日より２月２０日頃までTerrine de marcassin et foie gras cuisse de chevreuil fume en salade対馬産イノシシのテリーヌ、フォアグラ風味と千葉県産鹿モモ肉のスモークハム仕立て、サラダ添えPot au feu de jarret de marcassin et radis blanc ,foie gras chaud千葉県産イノシシスネ肉と大根のポ・ト・フ、フォアグラのソテー添えFaisin elevage d'Etas Unis poelee et Cote de Chevreuil de CHIBA sauce perigueuxアメリカ産飼育雉の胸肉のポワレ、千葉県産鹿背肉（サーロイン）ロースト、ソースペリグー（トリュフのソース）Gateau aux Amandes et aux chataigne , raisin au rhum ambre , noixアーモンドと栗のケーキ、ラムレーズンとくるみ入りSorbet de CassisカシスのソルベPave de chocolat MANJARIS VALRHONAヴァローナ、マンジャリの生チョコCafe de SAKAMOTO pourMenu Gbier ou thé2painsさかもとこーひーのジビエコースブレンド又は紅茶　　　　　　　　　　　　　　　　　　２種のパン　Terrine de marcassin et foie gras cuisse de chevreuil fume en salade対馬産イノシシのテリーヌ、フォアグラ風味と千葉県産鹿モモ肉のスモークハム仕立て、サラダ添え　　イノシシのテリーヌは、イノシシ肉100％で作るとかなり硬くなってしまうので、脂多めの豚バラ肉と鶏レバーを挽きこんでいます。そのおかげで、しっとりとした食感になっています。　千葉県産の鹿のうちモモ肉を軽く塩漬けして、弱火焼きローストで火を入れます。それを半日スモークにかけます。鹿のスモークハムです。見た目真っ赤ですが、これでちゃんと火は入っています。　これには、、、　Coteau d’Aix en Provence Rosé Cuvée de Le Temple 2013 Château Bas　コトー・デクサン・プロヴァンス・ロゼ、キュベ・ド・ル・トンプル、シャトー・バ　古代ギリシャ時代から続く古い畑で、ギリシャ時代の古い寺院跡があり、畑を耕すと今でも遺物が出土するそうです。このシャトー・バのロゼのトップのワインです。ムールヴェードル40％、シラー40％、ロール２０％で、すっきりとした辛口でかすかな甘味もあります。ふくよかな黒葡萄の香りが魅力です。鹿の赤身のスモークハムとイノシシとフォアグラのテリーヌによく合います。　Pot au feu de jarret de marcassin et radis blanc ,foie gras chaud　千葉県産イノシシスネ肉と大根のポ・ト・フフォアグラのソテー添え　まず、鶏ガラと豚骨でブイヨンを取ります。その濃厚なブイヨンでイノシシスネ肉をとろけるほどに煮込みます。そのブイヨンを一度冷ましてから、香味野菜と卵白を加えてアクをひいてコンソメのように仕上げます。このスープが素晴らしく美味いです！軽く涙ぐんでいる女性もいましたよ。（笑）これには、、　Bourgogne Aligoté 2015 Dmaine Maréchal　ブルゴーニュ・アリゴテ、ドメーヌ・マレシャル　ブルゴーニュきっての完熟主義者のドメーヌ・マレシャル。通常アリゴテは酸味が強いワインですが、貴腐果が混じるほど完熟させたアリゴテで作ったこのワインは干しブドウのニュアンスを感じるほどで、コクもありかすかに甘味すら感じます。旨味の濃いイノシシのスネ肉とそのブイヨンとフォアグラと大根にしっかり寄り添いますね！　Faisin elevage d'Etas Unis poelee et Cote de Chevreuil de CHIBA sauce perigueuxアメリカ産飼育雉の胸肉のポワレ、千葉県産鹿背肉（サーロイン）ロースト、ソースペリグー（トリュフのソース）　ジビエというのは、狩猟鳥獣のことで鉄砲や罠でとらえた鳥獣です。対馬産のイノシシは罠で、千葉県産の鹿やイノシシも罠で捕らえたものです。エゾ鹿は、銃で捕らえています。基本的に四つ足のジビエは解体されて、精肉として出回っていますが、鴨、雉、ヤマウズラ、ライチョウなどの野鳥ジビエは羽根つきのまま届きます。要するに野鳥の死体ですね。それを自分で羽を抜いて、内臓を抜いて調理するわけですが、以前から違和感を持っていまして、保健所に確認したところ、食肉処理施設の資格と食肉処理技術者の資格が必要とのことです。要するに飲食店が無資格で野鳥の羽を抜いて、内臓を処理して調理するのは食品衛生法上違法です。というわけで、ジビエとして野鳥を提供しているレストランのほとんどは違法です。ですから、雉はアメリカ産の飼育の雉を使っています。放し飼いで育てているので、野生の雉と比べても味に遜色ありません。千葉県産の鹿の背肉（牛で言えばサーロイン）は、弱火ローストでゆっくりと焼き上げて、トリュフたっぷりのソース・ペリグーを添えます。自分で言うのもなんですが、ソース・ペリグーのお手本のようなソースだと思います。実に美味いですよ！これには、、、　Côte s du Rhone Village le Cros 2012 Domaine Les Aphillanthes　コート・デュ・ローヌ・ヴィラージュ、ル・クロ、ドメーヌ・レ・ザフィラント　近年話題の若手優良生産者です。シラー100％の力強いワイン。黒葡萄の香りに挽きたての胡椒やかすかなマジョラムという典型的すぎるほどシラーのお手本的ワインです。10年熟成を経て、タンニンの収れん性がかなりこなれて後味の余韻も長いです。鹿の鉄分とトリュフのソースにばっちりですよ！　Gateau aux Amandes et aux chataigne , raisin au rhum ambre , noix　アーモンドと栗のケーキ、ラムレーズンとくるみ入り　Sorbet de Cassis　カシスのソルベ　Pave de chocolat MANJARIS VALRHONA　ヴァローナ、マンジャリの生チョコ　チョコレートも含めて、全部木の実で作ったデザート。つまり、鹿やイノシシが好きそうなもので作ったデザートですよ！（笑）　カシスのソルベ、これはもう濃いです！栗とアーモンドの粉を半々の生地で作ったケーキにローストしたクルミとラムレーズン入りです。　フランスの高級ショコラ、ヴァローナのマンジャリの生チョコです。このチョコは後味にベリー系の酸味と香りがあってとても華やかな印象。美味いですよ！これらデザートには、、、　AOMORI Cassis LIQUEUR MOCHIDUKI　青森カシス・リキュール、望月、鹿児島、本坊酒造、ｱﾙｺｰﾙ25％　こちらは、梅酒感覚と言いますか、サラリとしていてストレートで飲んで美味しいリキュールです。カシスのソルベはもちろん、ベリー系のニュアンスがあるマンジャリの生チョコにも、栗とアーモンドのケーキにも相性が良いです！　そしてもちろん、、、、　さかもとこーひーのジビエ尽くしのコースブレンドです。締めのこーひーは、バークレーロースト、マンデリン·タノバタック、深煎りモカ·シダモの豪華ブレンド！　ご予約お問い合わせはこちらをクリック。

サンク・オ・ピエ、新年ジビエのコース

Menu Gibier du Nouvel An新年ジビエのコース￥６６００ご予約限定メニューです（３日前までにご予約ください）１月１２日より２月２０日頃までTerrine de marcassin et foie grascuisse de chevreuil fume en salade対馬産イノシシのテリーヌ、フォアグラ風味と千葉県産鹿モモ肉のスモークハム仕立て、サラダ添えPot au feu de jarret de marcassin etradis blanc ,foie gras chaud千葉県産イノシシスネ肉と大根のポ・ト・フフォアグラのソテー添えFaisin elevage d'Etas Unis poelee et Cote de Chevreuil de CHIBA sauce perigueuxアメリカ産飼育雉の胸肉のポワレ、千葉県産鹿背肉（サーロイン）ロースト、ソースペリグー（トリュフのソース）Gateau aux Amandes et aux chataigne ,raisin au rhum ambre , noixアーモンドと栗のケーキ、ラムレーズンとくるみ入りSorbet de CassisカシスのソルベPave de chocolat MANJARIS VALRHONAヴァローナ、マンジャリの生チョコCafe de SAKAMOTO pourMenu Gbier ou thé2painsさかもとこーひーのジビエコースブレンド又は紅茶２種のパン画像はイメージです。実際のお料理とは異なります。ご予約お問い合わせは、こちらをクリック

新年、昨日（６日）より起動しました。

すごい雪でしたね。まあ、雪国の方には鼻で笑われそうですが、、、。　ヒゲダイのポワレ、アサリ出汁とエンドウ豆粉のソースです。本日の魚料理。新春というくらいで、ちょいと春を先取りした感じですね。冷たいアサリの出汁にイタリア産のエンドウ豆粉を入れてかき混ぜながら加熱すると、とろみが出ます、そこにサルディニア島産の極上オリーヴオイルを乳化させるとソースの出来上がり。豆の香りが春らしい感じですよ。　明日土曜日の昼は貸し切り、夜はまだ空いてます。日曜日は、お昼は空いてますが、夜は満席です。　エンドウ豆粉。