2016年01月の記事
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ジビエ尽くしのコースは、2月20日頃までですよ。
Cinq au pied. Menu de Gibier 2016サンク・オ・ピエ、ジビエ尽くしのコース￥７０００（税別）1月10日より2月20日までのご予約限定メニューです（2名様より承ります）３日前までにご予約くださいJambon de Chevreuil d’EZO fuméRillette de Marcassin de TSUSHIMATerrine de Cnard sauvage d’IKIavec salade vertエゾ鹿モモ肉の自家製スモークハム対馬産イノシシのリエット壱岐の網取り鴨のテリーヌ、フォアグラ風味自家菜園のサラダ添えSaussise de Marcassin de TSUSHIMS avecMOSTARDA de pommes à la maison対馬産イノシシの皮無しソーセージのグリル、自家製りんごのモスタルダ添えBouillon de Faisan et son quenelles霧島山麓キジのブイヨンとそのクネルCuissot de Chevreuil rôti sauce chasseurエゾ鹿モモ肉のロースト、シャスール風キノコソースCAKE de Farine de chataigne au raisin et noixPavé de chocolat au cointreauGlace au caramel et au beurre demi sel,P.Hermé胡桃とレーズン入り栗粉のケーキ生チョコパヴェのコアントロー風味ピエール・エルメ風カラメルと有塩バター風味のアイスクリームCafe de SAKAMOTO pour Menu Gibier ou The2painsさかもとこーひーのジビエコース用ブレンド 又は 紅茶 ２種のパン ジビエ尽くしのコースがお陰様で大好評です。特にワインとのマリアージュが最高!という声が多いですね。2月の20日頃までのご予約限定メニューです。 Jambon de Chevreuil d’EZO fumé Rillette de Marcassin de TSUSHIMA Terrine de Cnard sauvage d’IKI avec salade vert エゾ鹿モモ肉の自家製スモークハム 対馬産イノシシのリエット壱岐の網取り鴨のテリーヌ、フォアグラ風味 自家菜園のサラダ添え この前菜には、 ドメーヌ・マレシャルのブルゴーニュ・ロゼ。ACブルゴーニュから1級畑のサヴィニィーまでのこの蔵のすべての赤ワインの醸造中の樽から少しずつ集めた果汁で作られるいわゆるセニエのロゼです。もちろんピノノワール100％でチェリーやベリーの果実味とほんのり感じる甘味、しっかりしたボディーもあり、ジビエ尽くしの前菜にぴったりです。 Saussise de Marcassin de TSUSHIMS avec MOSTARDA de pommes à la maison対馬産イノシシの皮無しソーセージのグリル、自家製りんごのモスタルダ添え この皿には、 同じくマレシャルのアリゴテ。完熟させた葡萄から醸し出される強さがあり、しっかりした酸味がリンゴのモスタルダ（甘酸っぱく煮たリンゴにピリッとマスタード利かせたもの）を介してイノシシのソーセージにぴったり合います!驚異のマリアージュですよ！ Bouillon de Faisan et son quenelles 霧島山麓キジのブイヨンとそのクネル キジのスープです。クネルというのはフランス版のつくねです。キジ団子ですね。キジは本当に深いだしが出る鳥で、旨味がもうすごいです。これに合わせてマレシャルのシャルドネ・アントワン。 このワインは、マレシャル夫妻の息子の名を付けたキュベで完熟収穫にこだわりなんと貴腐果まで混じっているそうです。そのためとて厚みがあり貴腐果からくるほんのりと感じる苦味がこのキジのブイヨンと反応して、素晴らしいマリアージュです。 メインのCuissot de Chevreuil rôti sauce chasseur エゾ鹿モモ肉のロースト、シャスール風キノコソースです。これには、、、 マレシャルのラドワ2007年です。ラドワというのはあまり有名ではありませんが、特級のコルトンのすぐそばで、実はとても良いワインができる地域です。この2007のワインは程よく熟成感があり、やわらかながらもしっかりと鹿肉のしなやかな食感とキノコの旨味を受け止めて、とても大人なマリアージュですよ！上品な世界観です。このコースのワインはすべて、ブルゴーニュのドメーヌ・マレシャルのワインでした。もちろん五井のCAVE相川のワインです。 デザートは、CAKE de Farine de chataigne au raisin et noix Pavé de chocolat au cointreau Glace au caramel et au beurre demi sel,P.Hermé 胡桃とレーズン入り栗粉のケーキ 生チョコパヴェのコアントロー風味 ピエール・エルメ風カラメルと有塩バター風味のアイスクリームです。これにはもちろん、、、 さかもとーこーひーのサンク・オ・ピエ、ジビエ尽くしのコース専用ブレンドです。今回は特にカラメルアイスクリームとのマッチングが良いという声が多いですね。少し深めの焙煎具合で確かにカラメルアイスクリームとがっぷり四つに組む感じがあり、ケーキや生チョコにはそっと寄り添うような感じかもしれませんね。常連さんの間では、季節のコースのデザートとさかもとーこーひーのマリアージュがいつも大好評で、ワインを飲まない方でも最後のデザートとこーひーが楽しみ！という方も多いんです。 ご予約お待ちしております。
Jan 30, 2016
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オニオングラタンの仕込み
玉ねぎ切ります。50個くらい。できるだけ薄く切ります。 バターを少し入れた36cmの鍋で炒めをスタート。鉄板の上にのせた間接の弱火です。 二日目の朝。右の36cmの鍋から左の24cmの鍋にチェンジ。 3日目の朝。もう少しです。 最後のほうは蓋をします。必要以上に水分を飛ばしても鍋にこびりついたり焦げたり良いことはないのである程度固くなって来たら、蓋をして水分を飛ばさないようにします。 オニオングラタンの玉ねぎは、焦がして色を付けるのではなくゆっくり時間をかけてメイラード反応によって色づけてゆきます。 お醤油や味噌、原料は大豆や米や麦という白っぽいものでしょ？あれを発酵と熟成によるメイラード反応で褐色になるわけです。玉ねぎの場合は長時間過熱によるメイラード反応を利用します。もちろんカラメル化などの若干の焦げの要素もありますが、焦がしを主体にした色づけだと苦味が出ます。 うちのオニオングラタンは3日か4日かけるので、色は濃いですけど苦くなく優しい甘味が特徴です。 だいたいできました。結構な色ですけど苦味はないです。今回のは買ってきた玉ねぎでうちの畑のではないので、甘みが少し少ないです。まあ、仕方ないです。うちの畑の玉ねぎは特別に甘いですからね、、、。
Jan 29, 2016
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リモンチェッロできました。
自家製リモンチェッロできました。これで1週間ほどたつと味が落ち着いてきます。冷凍庫で良く冷やして、トロリしたところをストレートでキュッとやるのがうまいですね。
Jan 27, 2016
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金目鯛のポワレ、ブイヤベースのリゾット添え
金目鯛は最近人気な魚なので、相場が高くなりました。20年位前だと漁法も底引き網が多くて魚の質が今ほど良くなかったですから、焼き物か煮付けにしかならない魚だったので随分と安かったんですが、最近はルアーで一本釣りにして氷で〆るという漁法が主流で、そのおかげで刺身やしゃぶしゃぶなどに使えるので、すごい人気です。暮れごろにはキロ￥5000くらいになっていてびっくりしました。頭取ってはらわた抜いておろしたら実質キロ￥15000ですよ！ 甘い脂があって、皮も薄くてそれになんといってもきれいな赤い魚は日本人には人気がありますね。もっとも金目鯛とは言いますが、キンメダイ目キンメダイ科キンメダイ属の魚で、スズキ目スズキ亜目タイ科マダイ属の真鯛とは全然別系統の魚です。まあ、商店街に○○銀座なんて名づけるのと同じで○○鯛という魚は多いですが分類的には真鯛に近いもののほうが少ないかもしれません。これはその代表格。 ブイヤベースのスープ、スープ・ド・ポワソンは冷凍庫に魚の頭やアラを貯めておいてある程度貯まったら作ります。今回のは、尾長鯛（これも鯛の仲間じゃないです）カサゴ、ホウボウ、平目、平スズキと金目鯛で作りました。魚の種類が多いほど複雑味が出て美味いです。そのスープを少し濃い目に仕上げてそれで米を炊いてリゾットを作ります。美味いですよ！ 魚が高いので、あまり大きく切ることができないのでリゾットでボリューム感を出すというわけですが、料理としてはとても良い料理だと思います。魚を魚味のご飯と一緒に食べるんですからパエリア的に楽しいですよね！しばらく本日の魚料理でやってます。乗せる魚が変わるかもしれませんが、、、。
Jan 24, 2016
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オランダ王室献上品のマチェスニシンのスモーク
ニシンというと日本では数の子と白子を珍重するので、25cmから30cmくらいの成魚を使いますが、オランダではマチェス（小さな乙女という意味）といって、卵を持つ前の若魚を珍重します。一番脂がのっていて、食べると中トロみたいな感じです。漁期は1年のうちたったの3週間しかなく、その時期にとったものだけをマチェスニシンと呼ぶのだそうです。おろして皮をはぎ軽く塩漬けにしたものが冷凍で生食用として届きます。そのままでも充分美味しいのですが、ニシン独特の香りが人によっては気になるかと思い冷燻にかけました。やはりそのほうが断然美味いです！ 大きさは、大きめのイワシくらいでよく脂がのっていてとろけます。レモンとマスタード利かせたマヨネーズ風のソースを少しかけて、サラダを添えてお出しします。スペシャル前菜で黒板メニューにのっています。 オランダの王室に献上している品と同じものです。オランダはあまり美味しいものがないので有名な国ですが、さすがに王族はこんな美味いもの食べてるんですね！ちょっと感心して見直しました。（失礼）
Jan 22, 2016
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うちの庭のレモンで自家製リモンチェッロ
うちの庭に結構大きなレモンの樹があって、今年も100個余りレモンが取れました。無農薬無肥料なので、皮が黒ずんだりしてるのもあるのですが、半分くらいはまあまあきれい。それを選んで、洗って拭いて皮を薄く黄色のところだけ約50個弱剥きました。 密閉瓶で漬け込みます。使う酒は、、 これ。ポーランドの世界最強ウオッカ、スピリタス。 ご覧のとおり、96度という無茶なアルコール度数。もちろん火気厳禁！近くでタバコなんか吸ったらボン！！です。 なんでも70回も蒸留するそうな、、、。ポーランドの人もさすがにこれをストレートで飲むおバカはあまりいないようで、もっぱら果実酒作りやアルコール消毒に使うのが普通です。 ほとんど純粋なエチルアルコールなので抽出力が高いです。梅酒なら1週間くらいで出来ます。その代り梅は激しく脱水されるので食べられませんけど、、、。 リモンチェッロは、イタリアのナポリ湾に面した地域、ナポリやカプリ島ポンペイやソレントからアマルフィーあたりで飲まれているレモンの皮のリキュールです。皮で作るのでワックスや防カビ剤のついたアメリカ産のレモンなど怖くて使えません。うちの庭のレモンですからその点は安心。農薬はおろか肥料もくれてやらないのによく実がなるもんです。まあ、レモンってあまり虫もつかないですけどね。 これを1週間か10日くらい漬けて、濾してからウオッカと同量くらいのシロップで割ります。それで1～2週間冷暗所で熟成させるとリモンチェッロの出来上がりです。最終的にはアルコール度数は45％くらいでしょう。 現地の人は、冷凍庫でよく冷やしてストレートで、主に食後酒として飲みますが、炭酸で割ったり、ロックにして食前に飲む人もいます。日本でも手に入りますが、イタリア製のはレモンの皮の白いところが結構入っているのか、渋みや苦みを感じるものも多いです。でも私が作るやつは、レモンの皮の黄色いところだけで作るので、雑味がなくて美味しいですよ！
Jan 22, 2016
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フォアグラマッドネスのコースをリニューアル！
Foie Gras Madnessフォアグラマッドネスのコース￥10000（お一人様、税抜き価格）2名様より、ご予約限定メニューです5日前までにご予約くださいAmuse , Fondant de Foie gras 30gアミューズ、フォアグラのフォンダンPate en Croute de Foie gras 60g et cochon noirフォアグラと黒豚の冷製パイ包み、サラダ添えFoie gras 60g au chu , Alain Sendrensフォアグラのキャベツ包み、アラン・サンドランス風Filet de boeuf et Foie gras 80g , Rossini牛ヒレ肉とフォアグラのロッシーニ風Tarte Tatin au Foie gras 40g et Glace a la Vanilleりんごのタルト・タタンのフォアグラのせ、ヴァニラアイスクリーム添えCafe de SAKAMOTO ou the,2painsさかもとこーひー又は紅茶、2種のパン フォアグラマッドネスのコースをリニューアルしました。今回のメニューは私の得意技と有名シェフのスペシャリテにクラシックなメインディッシュなどを絡めて、フォアグラの本当の美味しさを知っていただこうという趣向です。 アミューズ（先付）のフォアグラのフォンダンです。フォアグラを卵や生クリーム牛乳などとミキサーにかけ、濾した後プリンのように湯煎にかけてオーブンで蒸し焼きにします。良く冷やしてコンソメのジュレをのせます。とても口どけが良く滑らかで食欲をそそる私の得意料理です。シャンパーニュやスパークリングワインが合いますね！ フォアグラと黒豚ミンチのパテ・アン・クルートですね。丸めたフォアグラを黒豚のミンチで包みパイ生地にキノコのデュクセルを敷いた上にのせて、上にもパイ生地をかぶせて焼きます。火が通ったらよく冷やし、パイと肉の隙間に何度かに分けて豚のジュレ（豚骨で取ったコラーゲンゼリー）を流し込んで固めます。2015年のプレクリスマスコースで披露したのですが、大好評でした！結構ボリュームがあるのですが、美味しいので皆さん完食でしたね。これには、ワインはアルザスのピノ・グリやゲヴェルツトラミネール。 80年代に鬼才アラン・サンドランス氏が披露して、フランス料理界を震撼させた料理です。とにかくシンプル！軽く塩胡椒したフォアグラをさっとゆでたキャベツで包んで蒸し器で蒸すだけ！それを皿に盛り付けて、荒塩と粗びき胡椒を添えるというもの。まず当時蒸すという加熱法はフランス料理ではほとんど使われることはなかったことと、ソースもなく盛り付けや調理があまりにシンプルなのにものすごく美味しいので大評判になったんです。キャベツはトンカツが証明するように脂と相性が良い。フォアグラとも相性が抜群です。フォアグラとキャベツが甘く感じます。そこに添えたゲランドの塩と粗びき胡椒もその甘味を引き立てます。シンプルの極みの美しさです！ メインは、クラシック！牛ヒレとフォアグラのロッシーニ風です。牛ヒレとフォアグラが同じくらいの大きさです。料理名の由来は、有名なオペラ作曲家のロッシーニから来ています。彼がフォアグラが大好きだったんです。約200年もの間すたれないのですから、やはり完成度が高いのだと思います。さっぱりしたヒレ肉にこってりしたフォアグラの組み合わせはとても理にかなっていますね。 焼きリンゴとフォアグラは鉄板の組み合わせです。これのロワールのヴーヴレの甘口ワインを合わせるともうたまらない美味しさですよ！実はこれは前菜としても成立する料理なんですが、デザートなのでここにアイスクリームを添えます。
Jan 21, 2016
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Soupe aux choux chinois自家菜園の白菜のスープ
Choux はキャベツの複数形、Chinoisは中国の～という意味で、これでフランス語で白菜のことです。soupe aux chouxスープ・オ・シューはフランスのおふくろの味ですね。いろいろな作り方があります。オリーヴオイルでさっぱりと作っても良いし、ラードやガチョウの脂でこってりも良いし、バターたっぷりでもありです。フランスでは、葉が縮れて分厚いちりめんキャベツで作りますね。 私のやり方は、、、ベーコンと玉ねぎのスライスをイベリコ豚のラードで軽く炒めます。火が通ったら白菜のせん切り（繊維を断つ方向）に切ってたっぷり入れます。お店の場合、白菜1個ではすぐに無くなってしまうのでたいてい2～3個は使いますね。ですから、最初はかなり大きい鍋がないと白菜が入りません。切った白菜に軽く塩をしてふたを閉めて、弱火でスエ（野菜の水分で汗をかかせるようにゆっくり火を通す）します。ここはじっくりです。白菜2個なら1時間半か2時間くらい。この過程でうちの畑の白菜の旨味や甘味が出てきます。すっかり火が通ると白菜がヒタヒタになるくらい水分が出てかなり量が減ります。ここで鍋を小さいのに変えて、薄めの鶏ガラスープを少し足して塩で味を調え、コーンスターチでちょっととろみをつけます。これは中華スープにヒントを得たもので、フランス人はふつうやらないでしょうね。保温が良くなるし、口当たりが滑らかになってよいと思います。ここまで仕込んでおいて、供するときに温めなおし、仕上げにバターを少し入れて香りと旨味を強化します。粗びきの黒胡椒を少し挽きます。 見た目は地味ですが、味は滋味です！しみじみ美味しいですね。サンク・オ・ピエの場合、自家製のベーコンやハムの切り落としで作りますからね！ベーコンはマンガリッツァ豚、ハムは九州の黒豚ですから、よいだしが出ます。市販の添加物たっぷりのベーコンじゃこの味は出せません。
Jan 13, 2016
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エゾ鹿のラグーパスタ
蝦夷鹿のラグーパスタです。パスタはマンフレディネManfredineという幅広タイプで茹でるとフェットチーネみたいな感じになります。乾麺なので生パスタほど柔らかくはないですが、ラグーソースにはよく合います。 鹿肉はミンチにせずにちょっと大きめに切ってあって肉がごろごろ入ってる感じです。麺は生クリームとバターとパルミジャーノチーズで和えてそこにラグーソースをかけるので、ちょっとラザニアっぽい味わいです。鹿肉は臭みがないし、脂も少なくさっぱりしています。かなり長めに煮込んであるので肉は噛まなくても舌で押しつぶれるくらい柔らかいです。メインディッシュに出す料理なので、煮込み料理にパスタが添えてあるという感覚ですね。けっこうたくさん作ったのでしばらくあると思います。お昼でも夜でもスペシャルメインディッシュでセレクトできますよ！
Jan 13, 2016
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サンク・オ・ピエ、ジビエ尽くしのコース2016のワインとのマリアージュ
まずは前菜。Jambon de Chevreuil d’EZO fumé Rillette de Marcassin de TSUSHIMATerrine de Cnard sauvage d’IKI avec salade vertエゾ鹿モモ肉の自家製スモークハム対馬産イノシシのリエット 壱岐の網取り鴨のテリーヌ、フォアグラ風味自家菜園のサラダ添えです。 今回ワインはCAVE相川の相川さんと相談して、ブルゴーニュのドメーヌ・マレシャルの物で通すという珍しいラインナップです。この皿には、ブルゴーニュ・ロゼ2011です。サヴィニィの1級畑も含めてすべての畑のピノノワールから作られているそうです。おそらく、セニエのロゼなんでしょう。セニエとは、直訳すると「血抜き」という意味なんですが、赤ワインを作るときに葡萄の皮と果汁を一緒に漬け込んで（マセラシオン）ワインの色と渋みというかタンニンの成分を出すわけですが、そのときに発酵の初期段階で果汁を少し抜くんです。そうすると、果皮と果汁の触れ合う割合が高まるのでより色が濃くタンニンも強めに出たワインができるわけです。醸造のテクニックの一つなんですが、抜いた果汁をそのまま発酵させてあげれば、たいていは少し色が濃い目のロゼワインができるわけです。というわけで、赤ワインの発酵中の樽から少しづつ引き抜いた果汁で作ったロゼではないかと思います。 ベリーやチェリーの香りで、ほんの少し感じる甘味としっかりしたボディーがあり、ジビエの冷製肉料理に全く負けません。いきなり、いい感じのマリアージュですね！ Saussise de Marcassin de TSUSHIMS avec MOSTARDA de pommes à la maison対馬産イノシシの皮無しソーセージのグリル、自家製りんごのモスタルダ添えです。 これには、ブルゴーニュ・アリゴテ2011です。ブルゴーニュの白ワインの主流品種はもちろんシャルドネで、このアリゴテ種は二流扱いされることが多いのですが、ドメーヌ・マレシャルのアリゴテは全然別物です。良く熟した葡萄から作られ、イノシシという強い肉にも負けないパワーがあります。そして、添えたリンゴのモスタルダの甘酸っぱくてピリッとマスタードの味わいと反応して実に見事にこの料理とはまりますね！素晴らしいセレクトでした。ちょっと私には思いつかない斬新な組み合わせです。相川さん、さすがに自分の持っているワインを熟知してますね。脱帽でした。 次は、Bouillon de Faisan et son quenelles 霧島山麓キジのブイヨンとそのクネルです。クネルというのはフランス版のつくねみたいなものでキジ団子ですね。これに合わせるワインは、ブルゴーニュ・シャルドネ・キュベ・アントワン2013です。このマレシャルという作り手は、完熟の収穫に異常なほどのこだわりを見せるということで、シャルドネは貴腐果が混じったというこだわりぶり。とても、濃厚でほんのりとある苦みがキジの深い旨味とよく合います。マレシャル夫妻の息子の名前を付けたキュベということで、特に愛着があるのでしょうね。実に見事なワインだと思います。ムルソーやピュリニィを名乗るワインでもこれに遠く及ばないものがざらにあると思ったくらいです。逆に言うと料理を選ぶワインかもしれません。白ワインだからと言ってシンプルな魚料理なんかじゃ楽しめませんよ。ブレスの鶏や上質な仔牛肉などむしろ肉系の料理だと思います。 メインは、Cuissot de Chevreuil rôti sauce chasseur エゾ鹿モモ肉のロースト、シャスール風キノコソースです。鹿のモモ肉のランプの部分を使っています。モモ肉では一番柔らかくて旨味もある部位ですね。低温でゆっくり焼き上げてから最後に強火で焦げ目をつけてあります。フランス産のマッシュルームを使った柔らかい味わいのソースです。 合わせるワインは、もちろんマレシャルのラドワの2007年。熟成感があり柔らかく上品にこなれていて、滑らかな鹿の触感と優しい味わいのキノコのソースにぴったりです。思わず目を閉じて「あー、なんて上品なマリアージュ」と言いたくなるような美味しさですよ！ラドワという地区はあまりメジャーではないのですが、実は特級のコルトンと地続きでとても良いクリマなんです。ですから、プロの間では探すとよいワインが見つかるということで定評がある地域です。 デザートは、CAKE de Farine de chataigne au raisin et noix Pavé de chocolat au Cointreau Glace au caramel et au beurre demi sel,P.Hermé胡桃とレーズン入り栗粉のケーキ 生チョコパヴェのコアントロー風味 ピエール・エルメ風カラメルと有塩バター風味のアイスクリームです。これにはもちろん、、 さかもとこーひーの ジビエ尽くしのコース専用ブレンドです。これは、深煎りコロンビア、深煎りコスタリカ、グアテマラ・アゾテァ、コロンビア・エルディビソのブレンドということですが、いやー、、さすがに合いますね！昨日は、ジビエ尽くしのコースの初日なんですが、10名の団体様でした。みなさんお料理もワインとのマリアージュもそしてもちろんこーひーも絶賛でしたよ。最近来てくださるようになった方々で、前回は男性6名でワインをグラス換算で60杯以上いかれた方たちです。昨日は女性もいらしたのでそこまで飲まれませんでしたが、10名でワインを7本と食後酒にブランデーやリキュールも召し上がっていただきました。ありがとうございます。 今回のジビエ尽くしのコースとワインとのマリアージュはかなりレベルが高いと思います。是非お試しください！ サンク・オ・ピエジビエ尽くしのコース2016 さかもとこーひーのさかもとさんがブログでサンク・オ・ピエのことを書いてくださいましたのでこちらもご覧ください。
Jan 11, 2016
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マスカルポーネチーズの焼きチーズケーキ
年末にマスカルポーネチーズを少し多く仕入れてしまったので、新しいケーキを考えました。いつものように頭の中で考えたレシピで一発OK！これ、結構おいしいです！焼き菓子なのにしっとり感がまるでレアチーズケーキのようで、少し入れたコニャックがいい感じです。 後、ケーキ3台分のチーズがあるのでもう一回作ります。マスカルポーネチーズは意外に賞味期限が長くて2月のはじめころまであるので、どのタイミングで作るかはまだきめてませんが、、、。
Jan 7, 2016
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サンク・オ・ピエジビエ尽くしのコース2016
サンク・オ・ピエジビエ尽くしのコース20161月10日より2月20日までのご予約限定コース￥7000（税別）、2名様より承りますJambon de Chevreuil d’EZO fuméRillette de Marcassin de TSUSHIMATerrine de Cnard sauvage d’IKIavec salade vertエゾ鹿モモ肉の自家製スモークハム対馬産イノシシのリエット壱岐の網取り鴨のテリーヌ、フォアグラ風味自家菜園のサラダ添えSaussise de Marcassin de TSUSHIMS avecMOSTARDA de pommes à la maison対馬産イノシシの皮無しソーセージのグリル、自家製りんごのモスタルダ添えBouillon de Faisan et son quenelles霧島山麓キジのブイヨンとそのクネルCuissot de Chevreuil rôti sauce chasseurエゾ鹿モモ肉のロースト、シャスール風キノコソースCAKE de Farine de chataigne au raisin et noixPavé de chocolat au cointreauGlace au caramel et au beurre demi sel,P.Hermé胡桃とレーズン入り栗粉のケーキ生チョコパヴェのコアントロー風味ピエール・エルメ風カラメルと有塩バター風味のアイスクリームCafe de SAKAMOTO pour Menu Gibier ou The2painsさかもとこーひーのジビエコース用ブレンド 又は 紅茶 ２種のパン 北海道産エゾ鹿 対馬産イノシシ 壱岐の網取り鴨 きりしま山麓キジ（これは飼育のキジです） 今年は早々に始めます！ジビエ尽くしのコースです。 前菜は、エゾ鹿のスモークハム仕立てと対馬のイノシシのリエットに壱岐の網取り鴨のテリーヌです。続く温菜はイノシシの皮無しソーセージにリンゴのモスタルダ添え。モスタルダというのは北イタリアのごく一部の地域で食べられているもので、果物（リンゴやアンズやチェリーなど）の甘いコンポートにピリッとマスタードをきかせるというちょっと変わったものなんですが、あちらの方はそれをハムやソーセージやパテのソースに使います。それからジビエも含めたロースト料理などにも添えます。現地では瓶詰めなどで売っているのですが、日本では手に入りにくいので私がりんごで自作しました。イノシシの旨味が濃いソーセージに不思議に合うんです。 スープはきりしま山麓キジのガラと鶏ガラで濃い目のブイヨンを取りそこにキジ肉で作ったクネル（フランス風つくね）を入れます。キジはとても味わい深い鳥ですから、これはぜひともやりたかった料理です。 メインはエゾ鹿のローストです。いつもブルーベリーのグランヴヌールソースで出しているので今回はキノコのシャスールソースにしました。 デザートは栗の粉とアーモンドの粉で作った生地にラムレーズンとクルミを入れたケーキとコアントロー風味の生チョコとカリスマパティシェ、ピエール・エルメ氏のレシピによるカラメルと有塩バター風味のアイスクリームです。 安心の国産ジビエが4種類いろいろ食べられてこの内容でこのお値段はお得だと思いますよ！ 皆様のご来店お待ちしております。ご予約はホームページよりお願いします。
Jan 5, 2016
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サンク・オ・ピエ、本日のディナーより始動です。
お正月休みは、30日から今日まで。30日はお店の掃除。31日は読書とテレビ。1日は家族でご馳走食べて新年会、もちろん料理は私が担当。２日3日は、箱根駅伝見てましたね。青学が強かったこと！素晴らしい完全優勝でした。３日の夜は、クリヤマコトたちと新年会をサンク・オ・ピエで、、。毎年恒例、正月の楽しみです！昨日４日は、なぜか疲労感がどっと出て１日ゴロゴロしてました。夜は少し復活して夕飯作りましたけどね。 早めに寝たので、今朝はすっかり調子は回復しました。これから家を出て、少し早めに店に行って仕込みをして、夜に備えます。年明け早々は結構暇なことが多いので、皆さまぜひともご来店ください。本日は１８時開店です。明日からランチ営業も通常通りです。 ご予約お問い合わせお待ちしております。
Jan 5, 2016
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- 美味しいお店を教えて！
- 東鮨本店のちらし弁当 ＆ しらかわ…
- (2025-11-16 06:00:05)
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