2015年01月の記事一覧 | 幕張本郷の小さなフレンチレストランサンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

今週末、31日と2月1日は満席です

　画像は、エゾ鹿のロースト　グランヴヌールソースです。　クラシックな鹿の定番料理ですね。北海道の天候不順が続き鹿肉が品薄ですがなんとか確保しています。仕入先が2か所あるのでぎりぎりやってますが、昨日も大雪が降ったようなので、来週あたりさらに入荷が厳しいかもしれませんね、、、。ジビエは突然入荷がストップすることが多いので、ドキドキです。　今日31日と明日2月1日は、予約で満席です。来週はまだ空いておりますので、よろしくお願いします。

ジビエ尽くしのコース始まります！

Cinq au pied. Menu de Gibier 2015サンク・オ・ピエジビエ尽くしのコース￥6800（税別）ご予約限定メニューですJambon fumé de TSUSHIMA　de Marcassin et Terrine de chevreuil d’EZO etmarcassin au foie grasavec salade vert対馬産イノシシの自家製スモークハムとエゾ鹿と対馬産イノシシのテリーヌ、フォアグラ風味自家菜園のサラダ添えTagliata de chevreuil à la Balsamico et au foie grasエゾ鹿のタリアータ仕立て、フォアグラ添えバルサミコ風味Canard sauvage d’IKI poelee au framboises壱岐の網取り鴨のポワレ、木イチゴ風味のソースGâteau aux chatqgne , amandes , raisins et noixPavé de chcolat au cointreauMousse au fraisesイタリア産栗粉とアーモンド粉、レーズンと胡桃のケーキ生チョコ、パヴェのコアントロー風味イチゴのムースケーキCafé de SAKA MOTO pour Menu Gibier ou thé , 2painsさかもとこーひー“ハートヴァレンタインカフェ”　又は　紅茶２種のパン　去年から続く北海道の天候不良でエゾ鹿の入荷が不安定です。対馬のイノシシや壱岐の網取り鴨も全体的に品薄で値上がり気味となっています。食材の手配がままならず、このコースのスタートが遅れてしまいました。毎年楽しみにされている方も多いので、お待たせしまして申し訳ありませんでした。　昨年の画像をのせてみました。　ジビエ（野生の狩猟鳥獣）は種類ごとに価格の相場がありまして、サンク・オ・ピエで使っているエゾ鹿と壱岐の網取り鴨と対馬のイノシシなら、鳥類と四足では一概に比較するのは難しいとしても、一番割高なのは鴨でつぎにイノシシでエゾ鹿となりますね。ただし、四足は肉を部位別に売りますのでサーロインや肩ロースの背肉やヒレ肉などの高級部位はまあだいたい高級和牛並みといっていいでしょうね！ジビエって安くないんですよ、、、。　まあ、秋冬シーズンのフランス料理においてはトリュフと並んでジビエは高級食材の扱いを受けるのも当然なんですね。　ただし、相手は野生動物ですから調理は一筋縄ではいきません。いわゆる食肉の牛豚鶏肉などと違って、食べるために品種改良などされていませんから、調理を誤ると固くて臭くて食べづらい上に高いという最悪のことになりがちです。まさに三重苦！！！　私も若いころ勉強のためにと食べたそこそこ有名なお店のジビエ料理（フランスで食べたかなり高かったキジの料理も含めて）で、良い思いをしたことがありません。ジビエどころか、食用の鳩やウズラ、ホロホロ鳥やさらには鴨や仔羊など含めて、牛豚鶏とは違う特殊系の肉であまりいい思いをした記憶がないです。　それで思ったんですが、、、どうもみなさん調理の仕方が悪いのではないか？ということなんですね。私より一世代上の料理人は、「ジビエというのは癖があって食べづらいくらいのを通は好むんだ」なんていう始末でしたからね、、、。たしかに一部には変態的趣味の食というのもあるのかもしれませんが、癖が強くて硬くて食べづらいとなれば、簡単な話、不味いわけですよね！少なくとも子供さんなどは絶対に食べないでしょうね！　そういうわけで、うちのジビエは基本的に癖がなく食べやすい料理になっています。火の通し方や鮮度の管理などに独自の方法論で臨んでいますので、他のお店でジビエを召し上がって疑問に感じた方はぜひサンク・オ・ピエのジビエをお試しください。　ご予約限定メニューです。食材の入荷が無くなり次第コースは予告なく終了となります。今シーズンは特に先行き不透明で、早めに終わってしまうかもしれません。ご予約はお早めに！　サンク・オ・ピエジビエ尽くしのコース。

IGPグレードのマグレ鴨の自家製スモーク

　IGPグレードのペリゴール産のマグレ鴨の自家製スモークです。IGPと言うのは、EUの定めたワインや肉や野菜などに関する伝統的製法と原産地を特定する法律です。indication geographique protegee.　ペリゴールは伝統的にトリュフとフォアグラの名産地です。マグレ鴨と言うのは、フォアグラを取るために肥育した鴨の肉のことです。フォアグラ用の鴨は、ミュラールという品種が使われています。肥育するために飼育期間が長いので、肉も大きめで脂が乗っています。　鴨肉を塩漬けにしてから冷燻にかけたあと、氷温熟成してあります。薄く切ってサラダにのせて召し上がっていただきます。スーッと融けてゆくような食感で、後味にスモーク香と鴨の旨味が残ります。　今、スペシャル前菜でやっています。　毎年恒例のジビエ尽くしのコースですが、お問い合わせが多くなってきてます。　ご存知の通り昨年末から北海道が天候不順で、雪が多くてエゾ鹿の入荷が不安定です。そのため、なかなか材料の確保が出来ませんでしたが、来週からジビエ尽くしを始める予定です。

広島産大粒牡蠣のムニエールとお勧めシャンパーニュ

　ここ数年冬の恒例メニューになってますね。広島産大粒牡蠣のムニエールです。広島産のこの牡蠣は一粒30～40gもあり焼き縮みもないので、かなり満足感が高いです。表面はカリッと中はとろりと美味しいですよ！特に広島の牡蠣は旨味が多くて焼き物には適しています。　　ムニエールと言うのは、粉ひき屋さんの女性形ですから、粉ひき娘風という意味になりますね。昔は水車や風車あるいは牛や驢馬で臼を挽いて小麦粉を作ったわけです。そこで働く粉屋さんはいつも粉まみれ。それで粉をまぶして焼くことをムニエールと言います。一般的に基本は魚料理ですが、牡蠣やホタテでやることもありますね。肉に粉をまぶしてムニエールと言うのは違和感ありますけどね、、、。肉の場合は、ファリネと言います。粉がファリーヌと言いますので、ファリネで粉をするという事になります。　小麦粉をまぶす意味は、被膜を作って旨味を閉じ込めるというよりも、むしろ小麦粉の被膜の焦げ目の風味やソースの絡みを助ける作用がありますね。特に牡蠣は素焼きではカリッとしませんから、小麦粉やパン粉をつけてカリッとさせると中身のとろみ感がいきてきますね！　これは、シャンパーニュ、シャルル・ド・カザノーヴ。　　　　　　　　　　　　　　　　シャンパーニュの聖地ランスに本拠を置く歴史ある作り手です。かつては、イギリス王エドワード7世が愛飲したことでも知られ、フランスイギリスの王侯貴族の間で人気が高いシャンパーニュとして知られています。　今回輸入元の協賛をえて、特別価格で提供いたします！　なんと￥6600　！！　ピノノワール50％、シャルドネ30％、ピノムニエ20％。　輝かしい麦藁色のローブ、きめ細やかな泡立ち、シトラスや良く熟した赤い果実の香りや焼きたてのバタートーストの風味など、シャンパーニュの典型的なキャラクターが良く表れています。　乾杯や食前酒にはもちろんですが、むしろ食中酒として魅力的です。魚料理やシンプルな焼きっぱなしの肉料理くらいまでいけますよ！　普通レストランではシャンパ―ニュと言うとボトルで￥10000前後するのが普通です。もう少し安いこともありますが、安物のたいして美味しくないのならサンク・オ・ピエでは使いません。これは説明の通りちゃんとした品物ですよ。ANAのファーストやビジネスクラスでも使われているそうです。　熱々の牡蠣のムニエールをハフハフ食べながら、よく冷えた美味しいシャンパーニュを合わせるのも至福のマリアージュですよ！

2014年のクリスマスディナーの話

　暮れに書けなかったので、いまさらですが2014のクリスマスディナーのお料理です。忘備録も兼ねてます。Frivolité de Saumon d’Ecosse Label Rouge fumé etParfait de foie gras à l’armagnac ,Aspic à la moriileラベルルージュスコットランド産スモークサーモンのムースフォアグラのパルフェ、モリーユ茸風味のアスピック添え　です。　向かって右のスモークサーモンのムースは、ジョエル・ロブション氏のレシピです。普通魚のムースは火を通して作るんですが、これはスモークサーモンを生のままピュレにして、たてた生クリームと合わせたものです。サーモンに火を通していないのでなまめかしい味わいです。ロブション氏の料理名のFrivolité de Saumon　フリヴォリテ・ド・ソーモンという言葉は、直訳すると　サーモンの軽薄　という意味。ロブション氏がなぜそのような名前をつけたのかは、よく分からないのですが、、フランス語の単語には裏の意味が多いので私が持っている程度の辞書では、軽薄としか出てきませんが、、、まあ、私なりの解釈では、食べるとヘラヘラしてしまうほど美味しいというような意味ではないかと思っています。実際食べると思わず笑ってしまうほど美味いです。添えたイチゴがまたよく合いますね。左側のフォアグラのパルフェ、Parfait de foie gras　は　完璧なフォアグラと言う意味。作り方はフォアグラのテリーヌを裏漉しして、アルマニャックブランデーを少し垂らして軽く練り、たてた生クリームと合わせたもの。香り高く旨味たっぷりのモリーユ茸風味のアスピック（コンソメゼリー）が良く合います。　どちらも、消え物的な魅力ですね。あっという間に消えてからの余韻のほうが美味しさの本体といった感じです。こういう料理にはやはりシャンパーニュしかないですね!サーモンやフォアグラの余韻とシャンパーニュの泡と余韻がなんとも心地いいです。とても評判が良い前菜でした。一皿目からパンのお替りも多かったですね。　Bisque Riche de Homardオマール海老のリッチなビスク　です。　名前の通り、オマールをたっぷり出汁に使っています。もうほとんどアメリケーヌソースと言っても良いくらい濃いのですが、えぐみや臭みは出さないように工夫して仕上げてあります。ちょっとした火加減なんですが、独自の方法だと思います。濃厚なのにくどくない。上品にまとまったと思います。　普通スープにはワインを合わせないのですが、これはもうほとんど海老料理ですからワインもいけます。相川商店のドメーヌ・ミレーのプティ・シャブリなんですが、、、プティ・シャブリと言うのは、ブルゴーニュのあの有名辛口白ワイン　シャブリ　の格下のクラスなんです。プティ・シャブリ自体　小シャブリと言う意味ですからね、条件の悪い畑や樹齢の若い樹など格下のブドウで作るのが普通です。まあ、普通は安酒なんですよ。だから、あまり輸入もされていません。ところが、このミレーのプティ・シャブリは樹齢が20年以上で収量も1ヘクタール当たり50ヘクトリットルという低収量（かなりの高級ワイン並みです！）で、なぜプティ・シャブリと名乗るのか意味がわからないという感じのワインなんですね。このワインで次の魚料理もいけます。Poisson du jour et saint.Jacques poêléeSauce YUZU et Beourre aux Algue de mer本日の白身魚と北海道産帆立のポワレ、柚子のソースと海藻バター　柚子のソースは、室温にゆるめたバターと柚子の皮の微塵切りを合わせた柚子バターと柚子果汁を合わせたソース。海藻バターは和歌山産のアオサノリをミルサーで粉末にしてバターとブルターニュのゲランド産の海藻入り塩を合わせたもの。柑橘の香りと酸味、海藻のミネラル分と磯の香りが、白身魚と帆立貝を引き立てます。きりっとした酸味と石灰質のミネラル感があるこのワインにもぴったりです！Filet Canard Shallandais au sang et foie grasSauce Cepes sec trufféeシャラン産窒息鴨とフォアグラのソテードライポルチーニのソース、トリュフ風味　この料理のポイントはソース！干すと美味しいのはシイタケだけでなく、ポルチーニも美味くなります！それに香りも深くなります。美味いソースです。それから、シャラン産窒息鴨がさんざん食べているはずの常連さんにもやたらに評判が良かったですね。中には「シェフ、これはいつものシャラン鴨と違う肉なの？」と言う方も何人かいらっしゃいました。肉はいつものシャランと同じなのですが、秋ごろから今年のクリスマスは、シャラン産窒息鴨で行こうと決めていたので、あらためてシャランの焼き方を研究しました。皮はカリカリに身のほうはしっとりはいつもの通りなのですが、そのしっとり加減がどこまでいけるのか？というのを今出来る限界あたりまで追求しました。その辺の方法論に関しては、もう言語化するのが難しいです。フライパンでチャッと焼くだけなんですけどね、、。しかし、シャランの窒息鴨は改めて美味しいなと思いました。20年近く前に初めてシャランを焼いた時には、全く手も足も出ないくらい難しい肉でしたね。この肉を焼くには免許を作った方が良いんじゃないかと思うほど、難しい肉ですよ。　さてこの料理には、やはりブルゴーニュ！ボーヌの一級畑ショワシュー、ドメーヌ・ビアー（相川商店）ブルゴーニュにはそこそこ詳しいつもりの私も耳にしたことがない畑でしたが、、、繊細な味わいが特徴の畑なので、単一銘柄で出荷されるより他の一級畑とブレンドしてボーヌ一級として出荷されるケースが多いのだそうです。この作り手のドメーヌ・ビアーはその繊細さにむしろ注目して、単一畑で出荷しているようです。ビアーは自然派の作り手で、土地のクリマを活かした素直な味わいが魅力なんですね。相川さんも「2011年なのに今飲んでもとてもバランスが良くて穏やかな味わいで料理を引き立てますよ」とのことで、、まさにその通りのワインです。若いのにこなれていて良く料理を引き立てるワインでした。　CAKE au beurre de Bresse AOC,Raisin au vin de　Monbazillac pouriture noblePavé de Chocolat de MANJARI ValrhonaMousse glacée au fraise créme patissiereAOCブレス産バターとモンバジャックの貴腐ワインでマリネしたレーズンのパウンドケーキヴァローナ社マンジャリのパヴェ・ド・ショコライチゴのムースグラッセ、クレーム・パティシェール　デザートです。パウンドケーキときいて期待する人はあまり多くはないかもしれませんね。と言うのも、きちんとしたパウンドケーキを食べたことがある人は意外に少ないのではないかという気がします。パウンドケーキの生地は、カトル・カール（フランス語で1/4が4つという意味）と言って、バター、砂糖、小麦粉、卵が同割なんです。（後、少量のベーキングパウダーが入ります）フランスでは、女の子がお母さんやお祖母ちゃんに一番最初に習うケーキ生地と言われてますが、簡単なようで実はかなり難しいのにそれを知らない人が多いと思われます。まあ、詳しい話は長くなるし専門的になるのでなたの機会に、、、このパウンドケーキはちょっと美味しいですよ。まずAOCのブレス産のバターが美味い!値段だけでも普通のバターの4倍以上で、キロ単価でいうともうフォアグラと大して変わらないですからね。味わいもただ高いだけではなく本当に美味しいです。そこに貴腐ワインのモンバジャックでマリネしたレーズンがまたこれが美味いです。生チョコは、これも最高級のヴァローナ社のマンジャリ。ベリー系の風味が印象的なちょっと他ではない味わいです。イチゴのムースグラッセはイチゴのムースを一度冷凍してから半解凍くらいで召し上がっていただきます。クレーム・パティシエール（カスタードクリーム）とリキュールのコアントローで和えたイチゴをのせてあります。このデザートには、もちろんさかもとこーひーのサンク・オ・ピエクリスマスディナーブレンドです。貴腐ワイン風味のレーズン、豊かな風味のブレスバター、かなり特徴的なショコラのヴァローナのマンジャリだけでも難しいのに、普通はあまりイチゴに合わないはずのこーひーが見事にどのデザートとも合いました。お客様にも大好評でしたね！　数年前から、クリスマスディナーの時は全テーブルに私が料理を運んで出来る限り料理の説明をするようにしています。お客様の感想もうかがえていろいろ参考になります。　大晦日にクリヤマコトたちと忘年会をしました。実に楽しい年の暮でしたね。

営業のお知らせ

　画像は、エゾ鹿のロースト　グランヴヌール風です。　今週末の10日、11日の土日のディナーは予約で満席です。（お昼はまだ空いてます）　12日成人の日は月曜定休日、13日、14日は都合により連休とさせていただきます。三連休となります。よろしくお願いします。

1月6日、本日ディナーより始動いたします

　久しぶりの更新です。去年の暮れからPCの調子が悪く、、、まあ、実はどうすれば治るのかは分かっていたのですが、なかなか億劫で作業が出来ず。昨日半日かけて、やっと回復させました。　11月の事故と病気　のほうは、クリスマス頃にはほとんど良くなっていたんですが、首のコリのような症状がなかなか消えず、それのおかげでパソコンに向かうような仕事はちょっときつかったんですね。普段から長時間パソコン仕事をすると肩が凝りますからね。それでなくても、12月のレストランは忙しいですから、首が痛いのと、パソコンが言うこときかないので、どうしても遠ざかってしまいました。　おかげ様で、正月は実にのんびりさせていただき、体調も良くなりました。本日のディナーからサンク・オ・ピエは始動します。ご来店の際は、直前でもかまいませんので、お電話をお願いします。043 274 5532