2009年01月の記事
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フォアグラマッドネスコース、冬
先日も紹介した、丹波笹山産イノシシとフォアグラのリエット。イノシシとフォアグラが半々だから、結構リッチな味わいだ。これが、最初のひと皿。 二皿目は、有機白菜のグラタンスープのフォアグラソテー添え。白菜を3～4日かけて茶色になるまで炒めた物をオニオングラタンのように仕立ててフォアグラのソテーをごろごろのせる。ただスープにフォアグラをのせただけという料理ではなく、凝縮した白菜の旨味とフォアグラの脂が絶妙な相性だ。こんな料理、おそらく世界中で私しかやってないのではないかと思う。 三皿目の魚料理。甘鯛とフォアグラの蒸し物。甘鯛は白ワインを振りかけ塩をして蒸し器で蒸す。フォアグラは塩胡椒してラップに包みやはり蒸し器で蒸す。小鍋でバルサミコを1/10まで煮詰め、軽く塩をしてソースとする。ソースの上に甘鯛を置き、その上にフォアグラを置く、カマルグの塩を少し振り、特上のオリーヴオイルを少しかける。 甘鯛は、独特の香りと旨味ががある高級魚だ。魚をバター焼きにする定番のように、魚と動物性脂肪の組み合わせは、間違いのないパターン。甘鯛の旨味とフォアグラの脂肪分が素晴らしくマッチする。さらに煮詰めたバルサミコの甘みと酸味がちょうどよいアクセントになる。仕上げにかけたオリーヴオイルもポイントで、脂と油の組み合わせ、要するに植物性油の最高峰のオリーヴオイルと動物性脂の最高峰であるフォアグラの脂の組み合わせが深みのある味わいを作り出す。 これがメインの 究極！フォアグラトリュフとポテトのコロッケ。フォアグラの切り身（厚さ1cm弱）の上下をトリュフの薄切りではさみ、バターをきかせた滑らかなポテトのピュレで薄く包む。それに小麦粉をまぶし、とき卵をからめ、パン粉をつける。フライパンに2cmほどのサラダオイルを入れて揚げ焼きにして、衣がしっかり色づいたら油を切りオーブンに入れて火を通す。 ソースは、マデラ酒とポルト酒を煮詰め、トリュフのみじん切りを入れる。肉のだし汁を入れてさらに煮詰める。塩胡椒で味を整え、バターで仕上げる。隠し味にウスターソースとケチャップも入れてある。やはりコロッケですからね！ コロッケという料理の語源は、クロケとかクロッカンという言葉（フランス語）から来ている。つまり、齧るとかカリカリするとかいう言葉だ。だからコロッケは、とにかく衣がカリカリとしていなければならない。そのかわり中身はなめらかに越したことはない。 このコロッケの中身もほぼ液状だ。フォアグラはとろとろに溶け、回りのマッシュポテトもかなり柔らかい。そこにフォアグラとポテトと相性がいいトリュフの香りがまとわりつく。最高ですね！夢のようなメニューでしょ？ 去年から始めたフォアグラマッドネスのコース。フォアグラ尽くしのフルコースなんてなかなかできるものではないだろう、、。ということでサンク・オ・ピエのフォアグラ大好きのお客様のために挑戦してみようということで始めたのだが、今回のコースはかなりバランスが良いと自画自賛している。しかもワインは、最近仕入れたアルザスのシルバーネルの白ワイン一本で合わせられるというのも面白いのではないかと思う。
Jan 31, 2009
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牛肉のタルタルステーキ
国産牛の交雑種の新鮮なモモ肉を使ってみた。牛のタルタルステーキは要するに生のひき肉で作る刺身ですね。韓国ならユッケ、マグロで作ればネギトロですね。フランス人は、タルタルステーキが大好き！ 普通のスーパーに行っても、タルタル用のひき肉は売ってますしカジュアルなレストランやビストロなどでは定番メニューになっている。 フランスのカジュアルな食堂では例えばサラダなどもてんこ盛りの野菜とオリーブオイルの瓶にワインヴィネガーの瓶に塩コショウが出てくるだけというのが、結構ある。 タルタルステーキの場合も薄く味をつけた生のひき肉と、ウスターソース、タバスコ、卵黄、玉葱やエシャロットやニンニクのみじん切り、ケーパーやピクルスやオリーヴの塩漬けなどが添えられて出てくるのが普通だ。お客さんはサラダにしてもタルタルステーキにしても、自分の好みで味をつけて食べるのだが、、。 ただ、そのように調味は自己責任というやり方では、レストランとしてはいかがなものか？ということで少しお高い店では、タルタルステーキをワゴンで持ってきて、ギャルソンが目の前で作るというやり方をとることが多い。この場合はサービス料とか取られちゃうお店なんですね。 私の場合は、もしお店で出すならしっかり味をつけて出したいと思います。だいたい、タルタルステーキなんて普通の日本人はあまり食べませんよね！だからご自由にどうぞといっても無理だと思います。 まあ、牛肉のネギトロですね！意外にさっぱりしてます。合わせるワインは、南仏の辛口のロゼとか、軽いシェリーなんかも良いですね。 近々、登場するかもしれません。予約の時にリクエストしてくれればできるかもしれません。前菜です。
Jan 29, 2009
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丹波笹山産イノシシ肉とフォアグラのリエット
これは、イノシシとフォアグラのリエット。「フォアグラマッドネスコース、冬」のひと皿目。今はお勧め前菜でもお出ししている。 リエットという料理は普通少しの水分とたっぷりのラードを使い豚肉などを８０℃前後の低温でゆっくり煮込んで煮崩して、その脂や煮汁ごとペースト状に練って冷やし固めたものだ。 昔はかなり塩をきかせて作り、壺などに入れてラードを流して空気を遮断して保存食にした伝統的な食べ物だ。 さてこのリエットは、フォアグラの切り落としとイノシシ肉をほぼ同量づつ使い少しの水分で煮込んでゆく。フォアグラはほとんど脂なので、加熱してゆくと溶けてしまうのでそれがラードの代わりになるので、リエットになるわけだ。 フォアグラが半分入っているから、当然コクがあってリッチな味わいだ。そのうえ相方が兵庫の丹波笹山産のイノシシ肉なのでジビエの野趣もたっぷり！辛口のアルザス産白ワインやボディーのあるシャンパーニュ、またボジョレー等の軽めの赤ワインにも良いだろう。ビールに合わせてもよいし、焼酎などにも違和感はないはず。まあ、実に楽しいおつまみといえるだろう。
Jan 29, 2009
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ときめき鶏のオルレアン風
ときめき鶏のローストオルレアン風。 パリ近郊のオルレアンは、ワインヴィネガーの生産地として名高い。オルレアン方式といわれる伝統的なワインヴィネガーの醸造法があって、確かマルタン・プーレという会社だけが木の大樽を使ったその伝統製法を守っている。 この料理の元は、エスコフィエのPoulet saute a l'Orleannaiseプーレ・ソテ・ア・ロルネアネーズという料理。本来は、鶏を焼き、火が通ったら鍋から取り出し、鍋の脂分を捨て、赤ワインでデグラッセ（鍋にこびりついた旨味をこそげとる）して、鶏の出汁とともに煮詰めソースを仕上げ、鶏をソースでからめるように軽く煮込んで仕上げるというものだ。 それを私なりにアレンジしたのがこれ。焼いた鶏の香ばしさを残したいのでソースで煮込む事をしないのと、デグラッセするときに赤ワインだけでなくオルレアンにちなんだ赤ワインヴィネガーも使うというところがアレンジ。 鶏の水炊きにはポン酢が合うし、鶏をお酢で煮込んだお惣菜もあるくらいで、鶏の料理に酸味はよく似合う。
Jan 27, 2009
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美味しい！焼ポトフ？
牛すね肉をポトフに煮込んだ柔らかい肉に軽く塩をして両面を焼き、ハーブとにんにくを混ぜたパン粉をのせてオーブンで焼き上げる。 ソースは、ポトフの煮汁を煮詰めたものと鶏ガラと牛筋を焼いて取った茶色のだし汁を合わせて煮詰め、ディジョンのマスタードとオリーヴオイルで仕上げたもの。 ヨーロッパの美食の歴史をさかのぼると記録が残っているのは、古代ローマ時代あたりからになるらしいが、そのころの肉料理の主流はこのように先ず柔らかく茹でたものを焼くというのが普通だったようだ。 牛すね肉はコラーゲンが豊富で旨味のある部位だが、そのまま焼いただけでは硬くて食べられないのだが、このように調理するととろけるような柔らかさに焼いた香ばしさが加わってとても美味しい。 近頃夜のお勧めで出したりしています。
Jan 26, 2009
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近頃の仕事
これは小さな器に盛り付けたスペイン風の豆とイカの煮込み。日本の豆料理というと甘い味付けですよね。黒豆なんかその典型。大豆とひじきの煮つけなんかも甘辛の味付け、、。どうも私は子供のころからそれが苦手で豆料理は嫌いだった。 ヨーロッパでは、料理に砂糖を使うことが非常に少ない。酸っぱすぎるトマトソースに少し加えたり、ガストリックといって焦がした砂糖にワインヴィネガーを合わせてジビエ等のソースのベースにするくらいだろう。 料理の甘みは玉葱やニンジンやエシャロットなどを良く炒めることで出すのが、西洋料理の基本。この豆の煮込みも、玉葱やニンニクとトマトを入れて豆とイカを煮込んでいる。仕上げにたっぷりのパプリカ（本来はスペインのピメントンというほんのり辛い唐辛子の粉を使う）と上質なオリーヴオイルをかけて仕上げる。ランチコースのお任せの温前菜で出している。 見た目はポークビーンズのようだが、豚肉ではなくイカを使うことで、あっさりとした味わい。いくらでも食べられますね、、。軽いシェリーのマンサリーニャや酸味がきつすぎない白ワインに合うだろうし、すっきりした純米酒などにも楽しいアテになるだろう。
Jan 25, 2009
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進化する自家製ハム
養老渓谷産のもち豚で作る自家製スモークハムと生ベーコンのサラダ仕立ては、もうすっかり人気メニューとして定着しています。 もう作り始めて数年経ちますが、ハムの仕込み方がだんだん変化しています。肉に地中海産のカマルグの海塩をすりこんで塩漬けにするのは、最初から変わらないが、、、 ハムの火入れ仕方が変わってきている。初めのころは、肉をシリコンのオーブンシートとアルミホイルでくるんで130℃くらいの低温のオーブンでゆっくり4～5時間かけて火を通していた。しばらくその方法をとっていたが、シートにくるんでいると必要以上に蒸れるような気がして、シートにくるむのをやめてしまった。 その後、加熱時間や温度などを研究していたのだが、、、最近のやり方は220℃程度の比較的高温のオーブンに5分から10分入れては温かいところで10分休ませるというやり方に定着している。 肉は熱を加え続けると緊張して縮んでしまう。だから、低温とはいえオーブンに長い時間入れっぱなしというのはどうも良くないようだ。それより少し焼いては休ませるということを繰り返して、肉を緊張させないように焼いていくほうが仕上がりが良いようだ。 私のハムは、発色剤や着色料などは勿論、スパイスさえも使わずに肉と塩だけで作るので火入れの加減だけでロゼ色に仕上げているので、どうしても火の通し加減にはこだわってしまうのだ。 本来ハムというのは茹でて火を通すのが普通なのだが、やはり液体に漬けて煮ると旨味が抜けてしまう気がするので、私の場合はオーブンなどを使って乾いた火で熱を加える方法をとっている。 火を通したハムを冷蔵庫で一晩休ませた後、30℃以下で冷燻にかける。チップは桜やヒッコリー（鬼胡桃）またはそれらをミックスして使っている。 最後はチルド室（-4℃）で氷温熟成させて使っている。
Jan 24, 2009
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近頃人気の、、、
これは、牡蠣とキノコのココット焼きブルギニョン風。ブルギニョン風というのは、エスカルゴの有名なガーリックバター焼きの料理のこと。ワインの名産地ブルゴーニュでは、エスカルゴがブドウの葉を食べてしまうので、害虫扱いだったんですね。それで当然駆除するわけですね。ブルゴーニュは内陸ですから、貝類はあまりないのでしょうから、じゃあカタツムリだって貝なんだから食べてみるか、となったんでしょうね。 天然のカタツムリは、今は採取が制限されているそうで決まった時期に一人何匹までとか法律で厳しく決まっているらしいです。だからブルゴーニュの天然のカタツムリはほぼ100％地元で消費されてしまうようです。一般的に出回っているのは、当然養殖物ですね。 天然物は、食べたえさによっては有毒になっている場合もあるので注意が必要なのですが、ブルゴーニュ産のエスカルゴはブドウの葉を食べさせて養殖しているのでそういう心配はないです。 さてこの画像の料理は、、、広島産の牡蠣を辛口白ワインで蒸し煮にします。軽く塩をしておきます。ココットに入れてマッシュルームを入れてブルギニョンバターをのせてオーブンで焼きます。ある程度バターが融けてきたら、パン粉をのせます。パン粉に焦げ目がついてココットがジュウジュウ言うまでもう一度オーブンに入れますね。 さて、ブルギニヨンバターですが、、、基本的にはバター、パセリ、ニンニク、エシャロット、塩コショウということになっていますが、私の場合は、、、例えば市販の２２５ｇの無塩バターを室温に戻して少し柔らかくしてフードプロセッサーに仕込み、パセリの葉を１０グラム、アンチョビを一缶（オイルごと）、ニンニクの大きめの一かけ、ドライのタイムを一つまみいれて、ガーーーと回して出来上がりです。 このアンチョビガーリックバターは、バゲットに塗って焼くだけでもおいしいつまみになります。エスカルゴなどの貝類は勿論、鶏や魚料理にも使えるし、豚や仔羊等の肉料理にも応用がきくスグレモノ！ アツアツのココットを食べ終わったらぜひ残ったバターをパンにつけて食べていただきたいですね。バターソースに牡蠣とキノコの旨味が加わってとても美味しいですよ！ フランス料理はソースが命。というクラシックな一品です。
Jan 19, 2009
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今日の仕事
うまくできましたよ！豚すね肉とホルモンのコラーゲンテリーヌ。 アイスバインと小腸のコラーゲンだけでちょうどよく固まりました。味わいは、、、下処理をしっかりとしたのでくせもなくさっぱりとしていて美味しいです！むしろモツ好きの方には物足らないくらいかもしれない。 盛り付けたテリーヌにカマルグ産の海塩を一つまみ振って、胡椒を挽き、特上のオリーヴオイルをかけて仕上げた。基本的に茹でてあるので、余分な脂肪分も抜けているので上質なコラーゲンとタンパク質の塊といったところか、、。 一方、、、、、 こちらは、スペインのデュロック豚の肩ロースのグリエ。 いつもは低温で時間をかけてローストするのだが、やはりグリエ（網焼き）の香ばしさも捨てがたい。やや薄めに切って、筋切りをして強火でグリエして、マスタードとオリーブオイルのソ－スを使ってある。たまにランチでやってみましょうかと、思っている。
Jan 17, 2009
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近頃考えている料理
これは、豚のモツ（小腸）とアイスバイン（豚の皮付き骨付き脛肉）のテリーヌを作っているところ。 下茹でした白モツを白ワインとエシャロット 塩コショウ ナツメグでマリネして、別に柔らかく茹でておいたアイスバインの肉を適度にほぐしてやはり塩コショウでマリネする。 テリーヌ型に詰め、アイスバインのゆで汁にワインヴィネガーを少し加えて煮詰めたものをテリーヌに流し入れ、さらにそれをオーブンに入れて火を通す。全体が沸騰すれば出来上がり。荒熱を取って、冷蔵庫で冷やすとアイスバインのコラーゲンで固まるのだ。 テート・ド・コションという料理がある。豚の頭の肉やタンや脳みそなどをそのゼラチン質で寄せ固めたものだが、豚の生首を取り寄せて本格的に作ると一日仕事になってしまう上に、テリーヌ10本以上も作ることになるので大ごとになるから、似たようなものを作るときには私の場合アイスバインや豚足などを使うことが多い。 もうひとつ、アンドゥイエットという料理がある。これは腸詰の一種なのだが、、、腸に腸を詰めたものだ。ひき肉や胃袋などを混ぜることもある、、、。これもちゃんと作ると、内臓だけに下処理やマリネなどの工程に手間がかかり、何といっても腸に詰めるのがかなり手間がかかる仕事だから、中身だけを仕込んでテリーヌに仕立ててしまうことが多い。 上の画像の料理は、そのテート・ド・コションとアンドゥイエットをミックスしたものを作ってみようと考えて、試作してみたものだ。 毎年、小正月すぎのこの時期はあまり忙しくないので、このように日頃やろうと思っていてもなかなかできない新作やいつかやろうと思っていたけどなかなかやる機会のない定番メニューなどの研究ができるのだ。 今研究中の料理は、このテリーヌと タルタルステーキやカルパッチョのような牛肉か馬肉を使った刺身系のメニューを何かできないかと、、、色々画策しています。 何かできたら、また報告しますね。
Jan 16, 2009
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自家製スモークサーモンと温泉卵のサラダ仕立て
スモークサーモンは自家製です。サーモンは、たいていノルウェー産かタスマニア産を使っています。本当は手に入れば、スコットランド産の天然物が最高なんですが、、、（フランスの高級店はもっぱらスコットランド産らしい）スコットランド産のサーモンは鮮魚で入ってくるルートがないので、まず手に入らない。一度フランスから取り寄せたというスコットランド産のサーモンを使ったスモークサーモンを食したことがあったが、実にすばらしい味わいでしたね。ただし下手なフォアグラよりよほど高いということだったが、、、。 日本の鮭も美味しいのだが、脂の乗りや身の水分量などの関係でやはりノルウェー産かタスマニア産のほうが適しているようだ。 サーモンは、まず半身を塩漬けにします。身の厚さにもよるが、24時間から30時間くらいですね。程よく漬かったらよく水洗いします。この水洗いが肝心で、、塩の落とし加減で仕上がりの塩分がかなり違ってくるので、真剣にやらねばならない。 ペーパータオルなどでよく水気を拭き取り、冷蔵庫で一晩寝かせる。こうして塩分を落ち着かせるのだ。これを冷燻にかけます。冷燻というのは、おおむね30度以下の低温で燻製にすることですね。煙というのは火がついてくすぶっているものから出るのだから、燻製をしていると温度が上がりがちになるので、燻製器の中に氷を入れるなどして温度を上げないようにしながら、素材に火を通さずに煙の香りだけ付けるというのが冷燻なのだ。 塩の力でほど良く水分が抜け、旨味が凝縮され、魚の臭みも取れている。そこに塩漬けの時に混ぜておいたハーブや胡椒の香りが加わり、さらに桜と胡桃のチップのスモーク香が、、、ねっとりとした食感が上質な生ハムのようで実に美味しい。 さて、画像の料理は、、まず温泉卵を作ります。65度から68度のお湯に30分ほど卵をつけておくとできる。要は、卵の白身は70度で凝固するが、黄身のほうはそれより少し低い温度で固まるため、黄身がある程度固まった状態で白身がとろとろした卵ができるというわけですね。 スモークサーモンの使い始めは、表面の少し固くスモーク香の強い部分やしっぽのほうの少し固い部分などを薄く削りとるのだが、小さめに切ってこのようにサラダなどに混ぜて、温泉卵のねっとりとした食感でバランスをとれば、結構いける一皿になる。 サーモンの使い始めに数人前だけできるサラダですね。
Jan 10, 2009
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ポ・ト・フの準備とピアット・ウニコ
これは、牛すね肉（国産牛）です。5キロ近くありますね。 基本的に赤身の肉です。白いところは、脂ではなく筋や腱です。（だから、コラーゲンがたっぷり！）このように3本くらいに分けて糸で縛り、前日に取っておいた鶏がらスープで柔らかくなるまで煮込みます。ただ、出し殻のようになってしまわないように煮込みすぎは禁物。それから、強く沸騰させるような火加減ではなく、スープの液面がかすかに振動しているくらいの優しい火加減で煮ることですね。フランス人は、スープがほほ笑むような火加減なんていいます。美味しいブイヨンが取れました。 いっぽうこちらは、真鯛のポワレ リゾット・アマトリチャーノ添えです。こういうのをイタリアンでは、ピアット・ウニコと言いますね。一皿仕立てとでもいいましょうか、、つまりイタリア料理では、前菜（アンティ・パスト）、第一の皿と呼ばれるパスタかリゾットかたまにスープ（プリモピアット）、第二の皿という意味のメインディッシュに当たる肉や魚料理（セコンド・ピアット）という風にコースを構成することになっているので、このようにメインとリゾットやパスタを一緒に盛り付けてしまうスタイルをウニコというわけです。 いちばん代表的なのは、オッソブーコ（骨付き子牛のすね肉の煮込み）とミラノ風リゾット（サフランたっぷりのリゾット）の組み合わせだろう。 上の画像の料理は、自家製のベーコンとにんにく玉ねぎを色づくまで炒めて、トマトを加え煮込んだアマトリチャーナ・ソースでリゾットを炊き込み、真鯛をカリッとポワレしてのせ、同じソースをかけたものだ。ベーコンの旨味が魚に加わるし、リゾットにはパルミジャーノ・チーズやバターが入っているから、見た目以上にボリュ-ムがあって満足度も高いと思う。
Jan 8, 2009
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2009年の新企画がスタートです！
今年の特別メニューがスタートしました。 まずは昨年大好評だった、フォアグラ・マッドネスのコースの冬編。 それから、クラシックなフレンチの良さを見直そうという趣旨のコースです。 詳しくは、ホームページをご覧ください。 とりあえず、告知ということでした。
Jan 7, 2009
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お正月
あけましておめでとうございます。 うちの生猫さんとあみねこさんです。クリヤ・マコトの瓶、中には珍しい栗焼酎というものが入っていました。我友クリヤ・マコトの熱烈なファンがオリジナルラベルの焼酎を造ってくれたそうです。クリヤはほとんど酒を飲まないので、空ける機会がないからと我々の新年会に持ってきてくれたわけです。 恒例となりつつある友人との新年会。メンバーは、私と妻に二人の子供と猫、クリヤ・マコト夫妻、商社マンA夫妻の8人。クリヤ・マコトはいつもデジタルピアノを持ってきてくれて、私はベースを用意して年に一度のジャムセッション！25年来の親友とはいえ、やはりトップクラスのミュージシャンと共演するとなるとかなり緊張しますね。 うちの息子もベースをやっておりまして、私共々ちょいと稽古をつけてもらいました。仲の良い友達同士で、たくさん話し、いろいろ食べて、、、楽しいですよね！年に一度のお店でのプライベートパーティーです。料理も普段の営業では作らない手作りピザを焼いたり、モロッコ駐在経験のあるAの奥さんからモロッコ料理の差し入れがあったりして楽しい楽しい！そういえば、クリヤの持ってきてくれた蒲鉾も美味しかったな！ 正月休みは毎年、すっかりスイッチを切ってしまってダメダメ人間になっているのですが、この新年会だけはちょっとスイッチが入ります。 明日から営業です。スイッチ入れますよーー!
Jan 5, 2009
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- 今日行ったお店について
- 【御徒町】みや川でランチ
- (2025-11-14 11:48:23)
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- そば・蕎麦・ソバが好き
- そば太鼓亭 もりそば大盛り TP は…
- (2025-11-15 20:53:42)
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- 食べ歩き
- 西明石de食べ歩き「第４回 西明石グ…
- (2025-10-30 13:48:39)
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