2013年01月の記事
全13件 (13件中 1-13件目)
1
-
最近の仕事
これは、広島産牡蠣のソテー焦がしバター風味。広島産の牡蠣はぷっくり太って脂が乗っていて、焼くとまるでフォアグラでも食べているようで濃厚で美味いです。小麦粉をまぶして、澄ましバター(バターを低温でゆっくり溶かして上澄みの綺麗な黄色の脂のみを取りだしたもの）とサラダオイルで強火で香ばしく焼きます。ソースは、アンチョビソースと酢漬けのケッパーを小鍋に入れておいて熱々の焦がしバターをジュッと合わせます。こんがり焼けて中はしっとりした牡蠣に焦がしたバターの甘味やコクが加わって実に美味いです。美味しいシャルドネが飲みたくなりますね！今、スペシャルメインディッシュでやっています。 これはヴァンデ産鴨のポワレキノコ風味。椎茸とシメジをフードプロセッサーで細かくして、バターで1時間半から2時間弱火でゆっくり炒めます。これがデュクセル。鴨は皮目をカリカリに身のほうはしっとりとロゼに焼き上げます。マデラ酒を煮詰めてデュクセルを加えて肉のだし汁を合わせてソースにします。マデラ酒の甘味とキノコの旨味が合わさって、美味しいソースです。特に鴨は少し甘い感じの味付けが良く合いますからね。熟成したサンテミリオンやポムロールのメルロー系のワインややはり熟成して土やキノコのニュアンスが感じられるコルトンやポマールなどのブルゴーニュワインが合いそうな料理です。これも、スペシャルメインディッシュでやっています。 このケーキは、2～3年ぶりに作ったレモンのムース。自宅の庭のレモンの木になるレモンを使っています。レモン汁200ccに八分立の生クリーム200ccを合わせ、卵白2個分のメレンゲを合わせて作るんですが、レモンが多いのでその酸味で生クリームやメレンゲが固まりやすく、とても作るのが難しいムースです。食べるとぎょっとするほど酸っぱいのですが、スーッと溶けるとあとに心地よい甘味がほんのり残ります。潔いという感じの味わいですね。
Jan 28, 2013
-
マッシュルームのトゥルネ
昨日フェースブックにのせたら結構反応があったので、ブログでも書いてみます。これは、トゥルネtourneというマッシュルームの飾り切りです。トルネード(竜巻）的な意味ですね。昔は、マッシュルームを魚料理特に白ワイン蒸し系の魚料理、例えばクラシックの代名詞のソール・ボンファムSole bonne femmeなんかには、これをのせないと格好がつかないという時代がありました。ソール・ボンファムは、おろした舌平目の身をエシャロットのスライスとマッシュルームのスライスとパセリのみじん切りの上において白ワインを注いで蒸し煮にします。火が通ったら舌平目を取り出して保温しておきます。煮汁にフュメ・ド・ポワソンを加えて煮詰め、ソース・ブルーテ(白いルーでつないだ魚のだし汁がベースのクリーム系ソース）を加えてさらに煮詰めて、ソース・オランデーズでリエ(つなぐ）して仕上げます。オランデーズは、卵黄と澄ましバターで作ったマヨネーズ状の濃厚なソースです。舌平目を皿に盛り付け、ソースをかけて周りにマッシュポテトを絞ってサラマンダーでグラッセします。この場合のグラッセとは、強火で焼き色を付けてつやのある黄金色にすることを指します。まあ、バターもクリームもたっぷり入って卵黄も入って、、、高カロリー極まりない料理ですが、とてもリッチで美味しいことは美味しいですね。ブルゴーニュのコルトンシャルルマーニュやモンラッシュ系やムルソーなんか飲んだらもう最高ですね！そういうワインを飲むためのような料理です。若いころは得意でよく作りました。 19世紀末から20世紀半ばにかけての料理書をあさると、、、魚料理のベースになるフュメ・ド・ポワソンFume de poissonsという魚のだし汁を作るのにも、また魚料理によくつかわれる白ワインソースsauce vin blancにも、そのレシピの材料表にマッシュルームのくずというのが出てきます。つまり昔はマッシュルームは必ずと言っていいほどトゥルネに切ったので、いつも切りくずがいっぱいあったわけなんですね。 今はすっかりすたれてしまった技術ですが、もちろん知りたいという人はマッシュルームを持ってくればいつでもやって見せますよ！
Jan 26, 2013
-
この土日は、席空いてますよ
先週と打って変わって、今週末は席空いてます！ ジビエ尽くしのコースも前日予約していただければご用意できます。ご予約お問い合わせお待ちしております。
Jan 25, 2013
-
魚介系前菜2皿
これは、銚子産の一本釣りの鯖のマリネと小鯛のマリネの盛り合わせフランボワーズヴィネガー風味。 銚子産の活きの良い鯖は、三枚におろしてシシリア島のトラパニ塩田の塩と三温糖とハーブや黒胡椒で漬けこみ、塩を洗い落として白ワインヴィネガーで締めた洋風〆鯖に、、、。小鯛は、同じ調味料で漬けこみ、洗い落としてからリンゴ酢でサッと〆たもの。ハーブや使う酢は違うが、ノウハウはお寿司屋さんの〆鯖と小鯛の酢〆と同じです。こういうマリネは、フランス人はあまりやらないと思います。ちなみにマリネとは、マリンつまり海にちなんだ言葉で、海水に漬けるとか海になじませるいうような意味合いがあります。 この鯖と小鯛は、ちょいとわさび醤油で食べれば、ほとんどお寿司屋さんのノリで日本酒でも飲みたくなりますが、このようにサラダを添えて、ちょこっとフランボワーズヴィネガー(シャンパーニュをワインヴィネガーにして木苺を漬けこんで風味をつけたお酢）を垂らし、サルディニア島産サンジュリーアーノのオリーヴオイルをかければ、がぜんシャンパーニュのロゼでも開けたくなりますよ！ こちらは、一塩あてて軽くスモークをかけた平目の薄造りと姫路産の牡蠣のマリネのガーリックオイル風味の盛り合わせです。 寒平目といって、冬の平目は美味しい時期。牡蠣はもちろん今が旬。この料理ならロワール上流のプイィ・フュメとかサンセールなどのちょっとスモーキーなソーヴィニヨン・ブランが合いそうです。軽く辛口のシェリー、フィノやマンサリーニャもいいかもしれませんね。 実はこの年明けから私の息子が毎日お店に来ています。弟子入りしてお店を継ぐと言い出しまして、仕事を教えているわけです。彼はいま19歳。これからまじめにやれば、20代後半くらいにはかなりのレベルに行くかもしれません。まあ、それは本人次第ですが、、、。どうなることやら、、、。 それから、ワインの仕入れ先のいまでやさんに頼まれて、33歳の板前さんが研修に来ています。いまでやさんが近々都内に飲食店を出店するのですがその店の料理長になる人です。和食の料理人としては申し分ないのですが、ワインも出す店なので、サンク・オ・ピエで少しフランス料理のことやワインと料理のマリアージュのことを学びたいという事で来ました。 和食の人の魚をさばく技術は高いですから、これらのメニューに使った小鯛や平目のさばき方を息子に指導してもらいました。小鯛は、小さいとはいえやはり鯛ですから卸す手間は大きな鯛と同じです。というか、魚に慣れている職人なら大きな鯛のほうが楽なくらいなんです。小鯛は身が薄いですし身が柔らかいので、実はきれいに卸すのは難しいくらいなんです。手間のかかる仕事ですが良い練習になります。庖丁はとにかくたくさん使わなければ身につきませんからね。そういうわけで、今後小魚系のメニューが増えるかもしれません。 というわけで、今サンク・オ・ピエには男が3人もいます。息子は金土曜日と検見川のクリークに手伝いに行く予定ですが、まあ皿洗いくらいでしょうかね、、、。
Jan 23, 2013
-
ジビエ尽くしのコース、去年は2月15日入荷終了でした
アミューズは雉のテリーヌ。 イノシシの自家製スモークハム、白トリュフと黒トリュフオイルの香り。 エゾ鹿のタリアータ仕立て、タスマニア産マウンテンペッパーベリー風味の粒マスタード添え。 これがタスマニア産のマスタード。マウンテンペッパーベリーは黒っぽい木の実なので、マスタードも少し黒っぽいです。 メインは、イノシシのフィレ肉のロースト、グランヴヌールソース。 デザートは、ラムレーズンと胡桃入りのアーモンドケーキ、グランマルニエ風味の生チョコ、ノルマンディ産フローマージュ・ブランのブルーベリーソース。 もちろん、食後の相棒はさかもとこーひーのサンク・オ・ピエジビエ尽くしのコース専用ブレンド！ 去年の記録を見たら、2月の15日でジビエの入荷が止まってました。ジビエコースも2月の最終週を待たずに終わりにしてました。ジビエコースをご希望の方はお早めにご予約ください。ご予約はこちらから。
Jan 21, 2013
-
シャラン産窒息鴨のつけ蕎麦と平目のポワレ
木曜日は、さかもとこーひーの坂本さんが、九州のお弟子さんとおゆみ野のケーキ屋さん「パティスリー・メグン」のシェフと3名でご来店。坂本さんはサンク・オ・ピエジビエ尽くしのコースを召し上がって、デザートとジビエコース専用ブレンドのマリアージュの確認をして、今回も納得のようでした。 昨日は、さつきが丘団地の蕎麦の名店「うぶすな」のご主人夫妻がご来店。やはりジビエコースを召し上がっていただきました。前菜からメインまで全部ジビエというかなりマニアックなコースなんですが、｢癖もないし、さっぱりしているし、肉が軟らかくておいしい。」と、喜んでいただきました。 うぶすなのご主人は、いつもお蕎麦をわざわざ打ってお土産に持ってきてくださるので、今日はお昼においしい蕎麦を食べました。 シャラン産窒息鴨のつけ蕎麦です。お蕎麦は玄蕎麦を混ぜ込んだやや太打ちのワイルド系、シャラン産窒息鴨は皮目をカリカリに焼いて、肉身はレアに仕上げ、お椀に鴨の脂で焼いた葱、柚子の皮、三つ葉を入れておいて熱い汁を張ると肉がちょうどロゼに仕上がります。荒挽きの黒コショウと七味唐辛子を少し振っていただきました。美味かった！！料理屋ならではの究極的ぜいたく蕎麦ですね。何せ、日本で間違いなくトップクラスのうぶすなさんのお蕎麦にフランスで最高の鴨ですからね！美味いわけです。はい、もちろん非売品です。(笑） これは、平目のポワレアンチョビとレモンのソースと海藻バターソース。 平目は皮をパリッと身はしっとりにポワレしてアンチョビソースとレモン汁をバターで乳化させたソースと伊勢湾産のアオサ海苔を乾燥させたものをミルサーで粉にして、ゲランド産の海藻入りの塩と一緒に無塩バターに練りこんだ海藻バターソースを使ってあります。このアオサ海苔がものすごく香りがあって美味いです。 この土日であと5人前くらいしか残ってないですけど、本日の魚料理でオンメニューです。
Jan 19, 2013
-
錦爽鶏入荷しました！
昨年の暮れから品切れになっていた錦爽鶏が入ってきました。サンク・オ・ピエではいつも丸鶏で取り寄せて、、、 このようにさばき、、、出てきた鶏ガラをオーブンでカリカリに焼いて、茶色の香ばしい出汁を取ります。その出汁がJus de pouletジュ・ド・プレ、鶏のジュです。 皮はカリカリに身はしっとりと焼き上げて、焼いた鍋にこびりついた旨味、フランス語ではglaceグラス(煮詰まったもの）とかsucスュク(汁）とかいいまして、その旨味を水やワインを使って溶かすことをdeglacerデグラセといいます。こびりついたうま味成分には、メイラード反応によってできた独特の風味と強烈な旨味があるので、水でデグラセして先の鶏のジュを加えると実に美味しいソースになります。実は鶏のジュのほうもオーブンでカリカリに焼いて出汁を取っているのでメイラード反応による旨味が含まれているから効果も相乗されるわけですね。最後の仕上げにサルディニア島産の極上オリーヴオイルを少しかけて、よい風味をつけます。それから、挽きたての黒胡椒！Poulet poelee avec son jusプレ・ポワレ・アヴェク・ソン・ジュ、若鶏のポワレそのジュ添え、というシンプルですが「これ以上何がいるの？」というくらい美味しい食べ方だと思います。 錦爽鶏は、愛知県で作っている平飼いの地鶏で出荷の際の内臓処理や羽の処理なども職人が手作業で行っているというちょっと手のかかった鶏です。運動させながら自然な飼料で育てられているので、安いブロイラーのような臭みも無く、過剰に脂も乗っていないので美味しい鶏です。またレギュラーメニューに復帰しましたので、いつでもどうぞ！
Jan 16, 2013
-
クリヤマコトの新譜入荷です！
日曜日に我が友クリヤマコトが来てくれて、やっと新譜が入荷しました！（3枚しかないですけど）このアルバムは、とても評判良いらしく、売れ行きも好調で本人の手元にもなかなか来ないそうです。去年のうちにサンプル版はもらって音は聞いてはいたんですが、売れるのはよくわかりますね！ とても軽くてきれいでわかりやすくまとめてあって、ガチのJazzミュージシャンとしてのクリヤではなく、彼の編曲者としての才能がいかんなく発揮されている感じです。サンク･オ･ピエで売っていますので、ご来店の際にご購入ください。クリヤマコトの指紋ついてます（笑） チラシを詳しく読みたい方は、こちらをクリックしてください。PDFファイルに飛びます。
Jan 15, 2013
-
ジビエ尽くしのコース2013詳細
まずは、アミューズ。Canape de Terrine de faisan au foie grasフランス産キジのテリーヌのフォアグラ風味、カナッペ仕立てです。 中心にキジの胸肉やささみを配して、フォアグラを周りに散らして黒豚ミンチとキジのもも肉のミンチで作ったファルス（テリーヌ生地）で包んで焼いたものを薄切りのガーリックトーストに乗せてカナッペ仕立てにしてあります。 キジはジビエの中でも特に高価なもので、肉料理としてメインにすると1羽の売値が軽く￥10000を超えてしまいますから、こうしてテリーヌにして少しですけど味を見てくださいということですね。キジは繊細で深い白身肉の味わい。すぐに飲み込まないでゆっくりかみしめるとただの鶏肉とは全然違うということが分かるはず。 約5キロの対馬産イノシシのもも肉で作った自家製スモークハムです。塩をして1週間ほど漬け込んでから、長時間ローストで火を通し、一日置いてから8時間ほど冷燻にかけて、2週間ほど氷温熟成してあります。 Salade de Jambon fume de Sanglier de TUSHIMAparfumee a huile au truffe対馬産イノシシの自家製スモークハムのサラダ仕立て、トリュフオイルの香りです。イノシシハムを薄切りにして、サラダを添えて香りのよいトリュフオイルをかけて仕上げてあります。イノシシというとくせがあって固いのでは？と思う方が多いかもしれませんが、これは新鮮な肉で作ってあるので、変なくせはありませんし、柔らかく火を入れてあるので固くないですよ。イノシシの持つ野生の力強さが素晴らしく、トリュフオイルとの相性も最高です！ Tagliata de Cuissot de Chevreuil d'EZOau Moutarde "TASMANIAN MOUNTAIN PEPPER MUSTARD"エゾ鹿のタリアータ仕立て、タスマニア産マウンテンペッパー風味のマスタード添えです。かなりレアに見えますが、これは長時間弱火ローストで仕上げてあるので、これで火は通っています。焼き上げて薄切りにして並べるのが、タリアータというイタリア料理ですね。バルサミコソースを下に配して、肉を並べ、ゲランド産のフルール・ド・セルをパラリと散らしてガーリックオイルを少しまわしかけます。横にタスマニア産のマウンテンペッパー・マスタードを添えます。このマスタードが、、、 これが、タスマニア産のマウンテンペッパー・マスタードです。タスマニア島にのみにあるというマウンテンペッパー・ベリーという木の実を配合した粒マスタードなんです。栽培も試みられているようですが、これは天然物を使っているそうです。保護の観点から年にたったの3トンしか収穫が認められていないそうで、とても希少なスパイスですね。マウンテンペッパー・ベリーという名の通り、イチゴや木イチゴのような甘い香りと甘みがあって、後味にピリッとした辛味が追いかけてきます。かなりユニークなマスタードですね。ベリー系と相性が良い鹿肉にはぴったりです。 Filet de Sanglier roti et foie gras chaud sauce Grand Venour対馬産イノシシのヒレ肉のロースト、フォアグラのソテー添え、グランヴヌール・ソース これがメインディッシュですね。まあ、鹿のタリアータもありますからメインの二皿目という感じですね。グランヴヌールというのは、むかし王様が狩猟に出かけるときにそのいっさいを仕切った狩猟頭のことです。野に出れば王といえどもグランヴヌールに従わねばならなかったそうです。ジビエの料理、特に四足の鹿やイノシシに使われるグランヴヌールソースは、森に自生するカシスや木イチゴやブルーベリーなどを使うのが特徴です。この皿はうちの自家菜園で夏にとっておいて冷凍しておいたブルーベリーを使っています。イノシシのヒレ肉は一頭でわずか200～300gしか取れない希少な肉です。うちの肉屋さんに頼みこんで、特別に取り置きしてもらっています。これも柔らかくて、変なくせもなく美味しいですよ！ デザートは、Gateau aux amandes,raisins et noix Fromage blanc de Normande sauce Myrtille Pave de chocolat au Grand Marnier レーズンと胡桃入りのアーモンドケーキ ノルマンディー産フローマージュブランのブルーベリーソース グランマルニエ風味のパヴェ・ド・ショコラこれには、、、 もちろん、さかもとこーひーのサンク・オ・ピエジビエ尽くしのコース専用ブレンドです。これがまた、いい仕事してます！デザートが引き立つことこの上なしで、さらに全部食べ終わってからもこーひーの楽しい余韻が続きます。 ジビエ入荷が終わるまでのコースです。2月に入ると入荷があやしくなって来る年もありますから、お早めにご予約ください。ジビエ尽くしのコースのご予約はこちらから。
Jan 13, 2013
-
さかもとこーひー、サンク・オ・ピエジビエ尽くしのコース専用ブレンド
ちょっと遅くなりましたが、さかもとこーひーのサンク・オ・ピエジビエ尽くしのコースの専用ブレンドをデザートと一緒に味わってみました。 Menu Gibier 2013 Cinq au Pied.サンク・オ・ピエジビエ尽くしのコース、２０１３ご予約限定メニューです2名様より承ります1月8日よりジビエ入荷終了まで(2月中旬頃）￥7800Canape de Terrine de faisan au foie grasフランス産キジのテリーヌのフォアグラ風味、カナッペ仕立てSalade de Jambon fume de Sanglier de TUSHIMAparfumee a huile au truffe対馬産イノシシの自家製スモークハムのサラダ仕立てトリュフオイルの香りTagliata de Cuissot de Chevreuil d'EZOau Moutarde "TASMANIAN MOUNTAIN PEPPER MUSTARD"エゾ鹿のタリアータ仕立て、タスマニア産マウンテンペッパー風味のマスタード添えFilet de Sanglier roti et foie gras chaud sauce Grand Venour対馬産イノシシのヒレ肉のロースト、フォアグラのソテー添えグランヴヌール・ソースGateau aux amandes,raisins et noixFromage blanc de Normande sauce MyrtillePave de chocolat au Grand Marnierレーズンと胡桃入りのアーモンドケーキノルマンディー産フローマージュブランのブルーベリーソースグランマルニエ風味のパヴェ・ド・ショコラCafe de SAKAMOTO pour Menu Gibier ou The et 2painsさかもとこーひージビエ尽くしのコース専用ブレンド又は紅茶、2種のパン 以上のようなコースなんですが、、、、 さてこーひーは、一口目は結構しっかりした苦みを感じますね。さかもとこーひーとしてはかなり強く苦味が出ている感じです。それで、グランマルニエ風味の生チョコを食べると、まだむが「あ！」っと言って笑顔になってました。ものすごくチョコと合いますね！これはすごい！もちろん、くるみとレーズン入りのアーモンドケーキにもばっちりです。ケーキのしっかりどっしり系の味わいをよく受け止めてリセットしてくれますね。フローマージュ・ブランが一番難しいかな？と思ったんですが、これも難なく合せてきます。しっかりした苦味の影に隠れて分からなかった酸味や柑橘系やベリー系が温度が下がってくるといい仕事しますね！ 先日坂本さんがブログで、サンク・オ・ピエとのコラボをF1にたとえていましたが、本当にどんどんコーヒーが進化して、マリアージュのレベルが上がってきてますね。すごい世界になってきました！
Jan 10, 2013
-
イカ墨で書き初め？
初荷の魚は豊後水道あたりの平スズキでした。普通のスズキは夏が旬ですが、平スズキは冬が旬、味わいも身の食感もかなり違っていて、とても上品で旨味がある高級魚です。スズキ、平スズキとひとまとめにするのが気の毒なほど、味わいの高級感が違うんですよ。 イカ墨のリゾットを添えて、イカ墨のソース。書き初め？風に盛り付けてみました。温野菜をあしらって、、、 こんな感じ。新年から機嫌よく遊ばせてもらってます。もちろん食べると、笑いが止まらないくらい美味いです。 こちらは、若鶏の赤ワインヴィネガー風味。Poulet au vinaigre de vin rouge.プレ・トゥ・ヴィネグール・ド・ヴァン・ルージュ。ちょっとクラシック系な料理です。 若鶏に塩を振って澄ましバターとサラダオイルで皮目をカリッと身をしっとり焼き上げ、休ませておきます。一度肉を取り出し、赤ワインヴィネガーでデグラッセ(鍋にこびりついた旨味を溶かす）して、赤ワイン少々と鶏のジュ(鶏ガラをオーブンでカリカリに焼いて水で煮だした鶏のシンプルなだし汁）を加えて煮詰め、ディジョンマスタード少々を加えて、味を見て足りなければ塩を少し、最後にバターをサイコロ一つ分くらい入れてソースを整えます。ワインヴィネガーの酸味が鶏の旨味をきりっと引き立て、実に美味しい料理です。 しばらくレギュラーメニューにのせています。昼も夜もやってます。 来週からは、ジビエ尽くしのコースも始まりますよ！ご予約お待ちしております！
Jan 6, 2013
-
サンク・オ・ピエの2013年、本日始動です。
正月は猫とゴロゴロしてましたが、昨日は少し準備しにお店に行きました。年末の友人との忘年会の残滓があったりして、ちょいとかたずけて今日からの段取りをつけてきました。食材の発注などは昨年末に済ませておいたので、特に急ぎやることは無いんですけどね、、、。 昨日一昨日と、酒は控えてアルカリイオン水飲んで、消化が良くて温かいものを食べて体調整えてました。 今日はこれから早めにお店に行って、仕込みして、今夜のディナーからの開店準備です。今夜も予約は入っていますが、まだ席には余裕がありますので、ご来店の方はご連絡ください。メールでも電話でもどうぞ！ 画像はうちの猫のレノンです。
Jan 5, 2013
-
あけましておめでとうございます。
あけましておめでとうございます。 これは、フランス産キジです。新年はジビエ尽くしのコースからスタートです！Menu Gibier 2013 Cinq au Pied.サンク・オ・ピエジビエ尽くしのコース、２０１３ご予約限定メニューです2名様より承ります1月8日よりジビエ入荷終了まで(2月中旬頃）￥7800Canape de Terrine de faisan au foie grasフランス産キジのテリーヌのフォアグラ風味、カナッペ仕立てSalade de Jambon fume de Sanglier de TUSHIMAparfumee a huile au truffe対馬産イノシシの自家製スモークハムのサラダ仕立てトリュフオイルの香りTagliata de Cuissot de Chevreuil d'EZOau Moutarde "TASMANIAN MOUNTAIN PEPPER MUSTARD"エゾ鹿のタリアータ仕立て、タスマニア産マウンテンペッパー風味のマスタード添えFilet de Sanglier roti et foie gras chaud sauce Grand Venour対馬産イノシシのヒレ肉のロースト、フォアグラのソテー添えグランヴヌール・ソースGateau aux amandes,raisins et noixFromage blanc de Normande sauce MyrtillePave de chocolat au Grand Marnierレーズンと胡桃入りのアーモンドケーキノルマンディー産フローマージュブランのブルーベリーソースグランマルニエ風味のパヴェ・ド・ショコラCafe de SAKAMOTO pour Menu Gibier ou The et 2painsさかもとこーひージビエ尽くしのコース専用ブレンド又は紅茶、2種のパン キジのテリーヌは、キジの胸肉を芯にモモ肉をミンチにして豚のミンチと混ぜたファルスで包んでフォアグラの小切れを散らしたテリーヌを薄切りにしてバゲットにのせてカナッペにします。これがアミューズ。 イノシシのもも肉を丸一本スモークハムにして、サラダ仕立て。トリュフオイルで香り付けです。 鹿肉を焼いて、薄切りにして並べ塩胡椒、熟成バルサミコ少し、ガーリックオリーヴオイル少し、これにタスマニア産のマウンテンペッパー風味のマスタードを添えます。マウンテンペッパーは、タスマニア特産の変わった植物で、年間たった3トンの収穫しか認められていないとてもレアな食材です。その実が、マウンテンペッパーベリーとも呼ばれ、その名の通りベリー系の甘い香りと酸味があり、ローズマリーや胡椒の香りの後にピリッとした辛みが追いかけてきます。そのマウンテンペッパーをたっぷり入れた粒マスタードがアクセントになります。 メインのイノシシのヒレ肉は、去年と同じですが、やはりイノシシ一頭で2本しか取れないので、12年中に予約しており置きしてもらっています。フォアグラのソテーを添えて自家菜園のブルーベリーのソースです。 デザートは、胡桃とレーズン入りのアーモンドケーキ、フロマージュブランは味付けせずにそのままにブルーベリーソースをかけます。グランマルニエのショコラは、カレボーのチョコにグランマルニエを利かせたものです。 先ほど新年早々坂本さんにこーひーをお願いしました。またきっと素晴らしいブレンドが届くと期待してます。 ご予約お待ちしております。
Jan 1, 2013
全13件 (13件中 1-13件目)
1
-
-
- 美味しいお店を教えて！
- 劇「存在証明」（俳優座）の感想を書…
- (2025-11-15 00:31:53)
-
-
-
- パン！ぱん！パン！
- ４種フルーツのチーズクリームサンド…
- (2025-11-11 22:14:49)
-
-
-
- オトコの手料理
- 横浜野菜も捨てたもんじゃない
- (2025-11-15 07:20:04)
-
