2024年01月の記事
全3件 (3件中 1-3件目)
1
-
サンク・オ・ピエ、ジビエ尽くしのコースの詳細です。
Menu Gbier 2024 Cinq au pied.サンク・オ・ピエ、ジビエ尽くしのコース￥8000（税込み）1月18日より3月末頃までご予約限定メニューです。3日前までにご予約ください。Jambon fume de Marcassin et Terrine de Chevreuil et foie gras avec saladeイノシシハムと鹿とフォアグラのテリーヌ、サラダ添えPot au feu de Jarret de Marcassin,Steak de Radis blanc et foie gras chaudイノシシすね肉ポトフ、大根ステーキ、フォアグラソテーChevreuil roti et Confit de Poitrine de Marcassin sauce truffe鹿ロースト、イノシシバラ肉コンフィ、トリュフのソースGareau de Chataigne et d'Amandes abricots et zeste d'orangeSorbet de MIKANPave de chocolat RUBY Callebaut栗粉とアーモンド粉のケーキ、アプリコットとオレンジピール風味、蜜柑のソルベベルギー、カレボーのルビーチョコの生チョコCafe de SAKAMOTO pour Menu Gibier ou the , 2pains さかもとこーひーのジビエコースブレンド又は紅茶、2種のパン Jambon fume de Marcassin et Terrine de Chevreuil et foie gras avec salade イノシシハムと鹿とフォアグラのテリーヌ、サラダ添えです。イノシシのモモ肉を軽く塩漬けにしてから低温ローストで火を入れてから桜のチップでスモークをかけた自家製ハム。冬の時期のイノシシの脂はメチャクチャ美味いんです！もちろん赤身も味わい深いですけどね。鹿肉はさっぱり、そこにフォアグラ入れたテリーヌも御馳走ですね。これには、、、 Cotes du Rhone Rose 2017 Domaine Les Aphillanthes コート・デュ・ローヌ・ロゼ、ドメーヌ・レ・ザフィラント スター的な作り手が次々に現れるローヌ地区でも注目の若手の作る力強いロゼワインです。グルナッシュ主体でムールヴェードルも少し入ります。南仏の代表的赤ワイン品種で、ロゼながらしっかりタンニンも感じます。イノシシのスモークハムの脂や鹿肉の赤身の旨味とフォアグラの濃厚な味わいにも負けません。ベリーやチェリーの果実味も楽しいワインです。 Pot au feu de Jarret de Marcassin,Steak de Radis blanc et foie gras chaud イノシシすね肉ポトフ、大根ステーキ、フォアグラソテーです。 イノシシスネ肉は、牛筋と豚骨で取ったブイヨンで柔らかく煮てホロホロに、イノシシの旨味もよく出ったスープが最高です！大根は鶏のブイヨンで軟らかく煮てからバターで焼いて大根ステーキにして、スネ肉と焼いたフォアグラを添えます。仕上げにゲランド産の塩フルール・ド・セルと粗挽きの黒胡椒でアクセント。これが腰抜けるくらいの美味さですよ！先日来てくれた友人のソムリエが「これはやりすぎだ」と言って笑ってました。これには、、、 Vin d’Alsace Riesling DORFBURG 2017 Domaine Vincent Fleith ヴァン・ダルザス・リースリング・ドルフブルグ、ドメーヌ・ヴァンサン・フライト アルザスの代表的自然派のヴァンサン・フライトのドルフブルグという畑名の付いた上級のリースリングです。リースリング特有の爽やかな酸味とほんのりと石油系のリースリング香があり、コクと甘味も感じます。キリリとしたミネラル感もあって好ましいバランスと熟成感があります。まずはフォアグラとの相性は定番で、イノシシのスープにも大根のステーキにもよく合いますね！ Chevreuil roti et Confit de Poitrine de Marcassin sauce truffe 鹿ロースト、イノシシバラ肉コンフィ、トリュフのソース 鹿は背肉の芯。牛で言えばサーロインのど真ん中だけを使ってます。仮にブランド物のエゾ鹿でこういう使い方をするとこの皿はだけで￥15000以上になりますよ！ジビエは高いんです。千葉県産の鹿やイノシシは、かなり安く出してくれるのでこの値段でできるんです。トリュフのソースも結構香りがすごいですよ！ 鹿もイノシシも君津市あたりで畑を荒らすやつらを罠で駆除しています。罠にかかるのは、まだ経験の少ない若い個体が多いので、肉質もその分柔らかいし、人間用の野菜を食っているので餌も良いわけです。だから、高いエゾ鹿や丹波のイノシシなどを取り寄せる必要がないんですね。これには、、、 Corbiere Prieure Saint Martin 2013 Château de Cabiriac コルビエール・プリウレ・サン・マルタン、シャトー・ド・カブリアック ラングドックのコルビエール地区の濃厚赤ワインです。熟成11年でようやく開いてきた段階です。カシスやブルーベリーのニュアンスに湿った黒土やマッシュルームの香りなど熟成系のニュアンスもちらほら感じます。シラー主体でムールヴェードルやカリニャンも入ります。ラングドックらしいワイルドさもありながら、上品なまとまりも感じる素晴らしいワインだと思います。 Gareau de Chataigne et d'Amandes abricots et zeste d'orange 栗粉とアーモンド粉のケーキ、アプリコットとオレンジピール風味 Sorbet de MIKAN蜜柑のソルベ Pave de chocolat RUBY Callebaut ベルギー、カレボーのルビーチョコの生チョコ イタリア産の山栗の粉とアーモンドの粉で作った生地にオレンジピールとアプリコットを入れてます。ケーキの生地自体がとにかく美味いですよ！シャーベットは愛媛のみかんで作りました。さっぱり味。ベルギーカレボー社のルビーチョコで作った生チョコは、ほんのり赤い果実の味がします。これはカカオ自体が赤いチョコレートで、着色したものではありません。これにはもちろん、、、 さかもとこーひーのコラボブレンド！さらにデザートワインもありますよ！ Vin doux naturel Rasteau Grenat Rouge Domaine Bressy Masson ヴァン・ドゥー・ナチュラル・ラストー・グルナ・ルージュ、ドメーヌ・ブレッシー・マッソン 超完熟のグルナッシュで作ったVin Doux Naturel、ヴァン・ドゥー・ナチュラル天然甘口ワインといいまして、発酵途中でブランデーを加えてアルコール度数を少し上げてやることで酵母の活動を止めてブドウ由来の甘味がたっぷり残ったデザートワインになります。黒ブドウらしい豊かな果実味とほど良いタンニン、甘い香りとよく熟したブドウの甘さが、食後の楽しさを一層ハッピーに！特にルビーチョコとのマリアージュは特筆ものですよ！ ジビエ尽くしのコースのホームページはこちらをクリック。
Jan 31, 2024
-
サンク・オ・ピエ、ジビエ尽くしのコース
Menu Gbier 2024 Cinq au pied.サンク・オ・ピエ、ジビエ尽くしのコース￥8000（税込み）1月18日より3月末頃までご予約限定メニューです。3日前までにご予約ください。Jambon fume de Marcassin et Terrine de Chevreuil et foie gras avec saladeイノシシハムと鹿とフォアグラのテリーヌ、サラダ添えPot au feu de Jarret de Marcassin,Steak de Radis blanc et foie gras chaudイノシシすね肉ポトフ、大根ステーキ、フォアグラソテーChevreuil roti et Confit de Poitrine de Marcassin sauce truffe鹿ロースト、イノシシバラ肉コンフィ、トリュフのソースGareau de Chataigne et d'Amandes abricots et zeste d'orangeSorbet de MIKANPave de chocolat RUBY Callebaut栗粉とアーモンド粉のケーキ、アプリコットとオレンジピール風味、蜜柑のソルベベルギー、カレボーのルビーチョコの生チョコ 遅くなりましたが、ジビエ尽くしのコースです。新年早々震災があり、飛行機事故があり、心が痛む年明けでした。私自身は暮れにちょっと風邪をひいてしまい、なかなか調子が出ない新年でしたが、遅ればせながらやっと調子が出てきました。 ジビエというのは、狩猟鳥獣のことで野生動物ですから、本来食用に作られた肉ではないので銃で仕留めたものか、罠で仕留めたものかという違いもありますが、仕留めた後の血抜きなどの処理の仕方などで品質が大きく変わります。サンク・オ・ピエのジビエは、千葉県産のもので君津市や市原市あたりで畑を荒らしている鹿やイノシシを罠で駆除したものです。血抜きなどの事後処理が適切であるのはもちろん、衛生面でも細菌ウイルスの検査や放射能検査などもしていて、通し番号も付与されていて安全な肉です。 また、価格面でもとても安く出してくれるので助かっています。この内容のメニューを一流といわれる産地のエゾ鹿や丹波イノシシでやると、おそらく売値が2万円以上になると思います。ジビエ肉は高いんですよ！ Jambon fume de Marcassin et Terrine de Chevreuil et foie gras avec saladeイノシシハムと鹿とフォアグラのテリーヌ、サラダ添え 画像は過去のものですが、、鹿肉とフォアグラのテリーヌとイノシシの自家製スモークハムです。 Pot au feu de Jarret de Marcassin,Steak de Radis blanc et foie gras chaudイノシシすね肉ポトフ、大根ステーキ、フォアグラソテー 大根を鶏ガラスープで味しみしみに煮込んでからバターでステーキに焼いたものにポトフの肉とフォアグラのソテーをのせて仕上げます。実は主役は大根？と思うような料理かもしれませんが、イノシシスネ肉の出汁は美味いです！フォアグラと大根の相性も抜群です。仕上げに振りかけたゲランドの塩も良い仕事してます。 Chevreuil roti et Confit de Poitrine de Marcassin sauce truffe鹿ロースト、イノシシバラ肉コンフィ、トリュフのソース 鹿の背肉（サーロイン）をローストしたものとイノシシバラ肉のコンフィにトリュフのソースです。鹿肉のサーロインはとても柔らです。イノシシのバラ肉のコンフィ。コンフィは通常80℃に保ったラードで煮込んだ料理なんですが、要は水で煮込むと旨味が抜けてしまいますが、脂で煮れば旨味は抜けないという原理ですから、真空パックに肉を入れて80℃のお湯で煮込んでます。要するに80℃に保つことで肉のコラーゲンが分解して、煮込みのように柔らかくなりますが、味は抜けていないという状態がコンフィです。 脂のない赤身の鹿肉と脂があって柔らかいイノシシのコンフィにトリュフのソースの組合わせは最高ですよ！ Gareau de Chataigne et d'Amandes abricots et zeste d'orange栗粉とアーモンド粉のケーキ、アプリコットとオレンジピール風味 Sorbet de MIKAN蜜柑のソルベ Pave de chocolat RUBY Callebautベルギー、カレボーのルビーチョコの生チョコ デザートは、木の実を使った、、つまり鹿やイノシシが好きそうなもので作ったデザートです。 これにはもちろん、さかもとこーひーのコラボブレンドと相川さんのワインのペアリングがあります！ ご予約お問い合わせはこちらをクリックしてください。
Jan 15, 2024
-
すっかり寝正月でした。
日向ぼっこするうちの猫、レノン。 大晦日に朝目を覚ましら頭痛発熱吐き気があって、風邪だなということで当番医を探して。津田沼の習志野第一病院へ向かいました。結構待ってからコロナとインフルの検査でどちらも陰性でまずは一安心。医師に診察を受けて、「まあ、いわゆる風邪」ということで、感冒薬と解熱剤を処方されて帰宅。熱といっても最高で38.2℃なので大したことないのだが、こうやって風邪ひくのもかなり久しぶりなので、具合が悪くて食欲がないとかが、しばらく経験がなかったので辛かった。もともと、苦痛には弱いタイプなので、、（笑）3日の夜になってやっと、新年の乾杯で少し飲みました。 ということで、明けましておめでとうございます。といっても新年早々地震や事故で色々大変ですが、、 サンク・オ・ピエは、6日夜より営業します。 6日7日は、満席です。8日は定休日です。 9日以降のご予約お願いします。13日の昼は貸し切りです。 本年もよろしくお願いします。
Jan 4, 2024
全3件 (3件中 1-3件目)
1
