2023年01月の記事一覧 | 幕張本郷の小さなフレンチレストランサンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

サンク・オ・ピエ、ジビエのコースの詳細ですよ

Cinq au pied. Menu de Gibier2023サンク・オ・ピエ、ジビエのコース1月15日より3月末頃までのご予約限定コースです。3日前までにご予約ください。￥6300Terrine de Lapin et Chevreuil ,Cuissot de Marcassin de CHIBA fume avec Salade干支のウサギ（スペイン産の飼育ウサギ）と千葉の鹿のテリーヌ、千葉のイノシシの自家製スモークハム　サラダ添えPot au feu de Jarret de Marcassin et Radis blanc a ma jardin.千葉のイノシシのスネ肉のポ・ト・フ、自家菜園の大根添えChevreuil de CHIBA roti et Poitrine de Marcassin sous vide confit et poelee croquant sauce poivrede千葉の鹿のローストと真空パックコンフィにしてカリッと焼いた千葉のイノシシのバラ肉、ポワヴラードソースGateau du MontSorbet de MIKANPave de chocolat VALRHONA MANJARIS山のケーキ（栗粉、アーモンド粉、クルミ、レーズン）蜜柑のソルベヴァローナのマンジャリの生チョコ、パヴェCAFE de SAKAMOTO pour Menu Gibier ou the , 2painsさかもとこーひーのジビエコースブレンド　又は紅茶　、2種のパン　Terrine de Lapin et Chevreuil , Cuissot de Marcassin de CHIBA fume avec Salade　干支のウサギ（スペイン産の飼育ウサギ）と千葉の鹿のテリーヌ、　千葉のイノシシの自家製スモークハム　サラダ添え　テリーヌの真ん中あたりの白っぽいところが、ウサギ肉で上下を挟む赤黒い肉が鹿肉で、さらに上下を少しの豚肉ミンチで挟んであります。ウサギ肉はコラーゲンが豊富なので火を入れて冷やせば固まるので、つなぎのようなものは入っていません。肉と塩コショウナツメグだけでできます。テリーヌに卵とか粉類を入れる人もいますが、私はそういう夾雑物が嫌いなので、シンプルに作ってます。それから、千葉のイノシシのモモ肉のスモークハム。これも肉と塩だけで漬けてから、低温でゆっくり火を通してからスモークにかけたものです。これには、、　Vins de Pay d’Oc MERLOT 2019 Domaine de Cabiriac　ヴァン・ド・ペイ・ドック・メルロー、ドメーヌ・ド・カブリアック　フランス西南地区のラングドックのメルロー100％、若いながらタンニンも柔らかくベリー系の香りとほんのり湿った土のニュアンスも、、。酸味のバランスも良く、、。ラベルに金色のウサギがあしらってあるのも、縁起物？ですかね、、。スターターが赤ワインという、フランス人が好みそうな組み合わせですね！旨味がしっかりしたウサギ肉と鉄分を感じる鹿肉のテリーヌにはもってこいですね。　Pot au feu de Jarret de Marcassin et Radis blanc a ma jardin.　千葉のイノシシのスネ肉のポ・ト・フ、自家菜園の大根添え　イノシシのスネ肉を水で軟らかく煮て、ポ・ト・フにしました。フランス語だと、pot au feuかまどの上の鍋という意味ですね。スープがコンソメみたいに黄金色なのは、真っ黒に焦がした玉ねぎを入れて煮込んであるので、ほど良い色と香ばしさがついてます。プロならではの常とう手段ですね。うちの畑の大根は今が一番おいしい時期。それを鶏ガラスープでおでんの大根のように軟らかく味しみしみに煮込んだものをバターで焼いてから盛り付けてあるので、香ばしくて美味いですよ！これには、、、　Cteaux d’Aix en Provence Cuvee le Tomple 2013 Château Bas　コトー・デクサン・プロヴァンス・キュヴェ・ル・トンプル、シャトー・バ　ソーヴィニヨン・ブラン50％、ロール50％、古代ギリシャ時代から続いているというフランス最古の畑の一つです。南仏らしい温暖な気候で完熟したブドウから作られたこの白ワインは、旨味がたっぷりで、ブドウの果実味とややレーズン的なニュアンスもあり、イノシシのスネ肉のしっかりした旨味によく合いますね。ワインの名前のトンプルは、寺院という意味でその名の通り古代ギリシャ時代の寺院の遺跡があるシャトーです。　Chevreuil de CHIBA roti et Poitrine de Marcassin sous vide confit et poelee croquant sauce poivrede　千葉の鹿のローストと真空パックコンフィにしてカリッと焼いた千葉のイノシシのバラ肉、　上の画像が、イノシシのバラ肉の真空パックコンフィです。コンフィというのは、普通は80℃に保ったラードで軽く塩漬けした肉を煮る料理です。水で煮るのと違って脂で煮るから、旨味が煮だされて逃げないということなんですね。ただ脂で煮るというと、どうしても脂はだんだん酸化するし、普通はラードを何回か使いまわすので、さらに酸化臭や前に調理した肉の匂いなどもついて、知らないビストロで食べる鴨のコンフィとか、「うわ、脂が、、、」ということがよくあるんです。特に私は油の酸化臭には敏感なほうなので、、。そこで、調味した肉を真空パックして80℃のお湯で加熱すれば、それこそ旨味は逃げないわ、酸化臭は関係ないわで、最高ですよ！そういうわけで塩味のとろとろイノシシチャーシュー状態になった肉をカリッと焼いて仕上げます。鹿はいつものようにしっとりローストで、ジビエには定番のポワヴラードソース（胡椒のソース）を添えます。これには、、、　Rasteau 1921 2011 Domaine Les Aphillanthesラストー１９２１、ドメーヌ・レ・ザフィラント　　近年話題の若手優良生産者で、彼のワインの値段はうなぎ上りです。このワインも2000年代のヴィンテージでは値段が倍になっています。このワインは１９２１年に植えられたブドウの樹から作られていて、樹齢９０年のグルナッシュが主体で、ちょうど一回りのウサギ年のワインですね。熟成感ある柔らかさの中にローヌのグランヴァンの風格と力強さが漂います。胡椒の効いたポワヴラードソースの鹿のローストと脂の旨味があるイノシシのバラ肉のコンフィによく合いそうですね！　Gateau du Mont　山のケーキ（栗粉、アーモンド粉、クルミ、レーズン）　Sorbet de MIKAN　蜜柑のソルベ　Pave de chocolat VALRHONA MANJARIS　ヴァローナのマンジャリの生チョコ、パヴェ　イタリア産の栗粉とアーモンド粉が半々の生地のケーキでラムレーズンとくるみ入りです。山のものだけで作ったので、山のケーキ。　愛媛の温州ミカンにコアントローリキュールを少し加えて作ったシャーベットです。　フランスのヴァローナ社のマンジャリという銘柄のチョコで作った生チョコ。後味がちょっとイチゴっぽさを感じる香りと酸味が魅力のチョコです。　デザートはどれも木の実系、栗、アーモンド、レーズン、クルミ、ミカン、カカオということで、鹿やイノシシが好きそうなもので作ったデザートという落ちでした、、。これには、、　さかもとこーひーのジビエコースブレンドですよ！グアテマラ・アゾテァバークレーローストマンデリン・タノバタック深煎りインドネシア・ブルボン　の豪華ブレンドです！　それから、デザートワインもお勧めですよ！　G grenat’in Vin Doux Naturel Mas des Caprice　Gグルナッティン、ヴァン・ドゥー・ナチュラル、マス・デ・カプリース　ブドウ品種は、メインのワインのラストーと同じグルナッシュ、ブドウをつぶして発酵が始まったら、アルコール添加をして発酵を止めてブドウの糖分をたっぷり残すのが、ヴァン・ドゥー・ナチュラルです。珍しい甘口赤ワインです。特にショコラとの相性が抜群で、「のけぞる！」としか言いようがない素晴らしさです！　サンク・オ・ピエ、ジビエのコースはご予約限定メニューです。ホームページはこちらをクリック。　

Jan 19, 2023

最近の仕事、サンク・オ・ピエ

　シャラン産窒息鴨のモモ肉のローストです。フランスの鴨はもう1年以上輸入が止まっているので、胸肉は持っている業者がない状態です。モモ肉はやや人気がないので、まだ少し持っている業者がいてうちの在庫はあと3本。これで多分次はないです。このメニューは2001年にサンク・オ・ピエが開業したころの大人気メニューでした。当時一緒にやっていた、ソムリエの高山氏に試しにこの鴨を焼いてみたら、いたく気に入って、「これは売り物になる！」ということでメニューに載ったんです。当時私は千葉の業界で「仔羊焼きの名手」と言われていたらしいんですが、、、自分としてはむしろ鴨や鳩やウズラといった鳥系が自信あったんですけどね、、。鴨のモモ肉は焼き過ぎると固いのですが、レアすぎても気持ち悪いので、ちょうどよく焼くしかないので結構難しいんです。まあ、ちょうどよく焼くだけのことなんですが、それがね、、。　一塩レバーのソテー、焼きリンゴ添えです。これは温前菜。　フォアグラの輸入がやはり1年以上止まっていて、たまに入ってきても値段が5～6倍とか訳のわからん値段なので使えません。フォアグラ　Foie gras 　Foieは肝臓レバーのことで、grasは、太ったとか脂ぎったという意味で要するに脂ののった肝臓ですね。で、鶏のレバーは、Foie de volaille deは英語のofで、volaiileが鶏ですね。ということでgrasじゃない鶏のレバーを一塩当てて一晩くらい置くと余分な水分と臭みが抜けて味が凝縮して美味くなります。よく牛乳につけてクセを抜くというのがありますが、あれはレバーらしさまで抜けちゃうので、感心しません。そんなにレバー嫌いなら食わなきゃいいじゃんと思いますよ。（笑）フォアグラの気分の代用品というわけではないですが、結構うまいですよ！スペシャル前菜でやってます。　広島産牡蠣の焼きリゾットです。例年冬は牡蠣のムニエールをやるんですが、あれは大きい2Lとか3Lじゃないとダメなんですが、このところMサイズしかなくて、リゾットにしてみました。広島の牡蠣は味が濃いので良い出汁が出ます。刻んでリゾットに炊き込むだけで、牡蠣の旨味たっぷりのリゾットになりますよ。リゾットを皿に盛り付けてからパルミジャーノチーズを振りかけてバーナーで焼き付けて焼きリゾットにします。イタリア版の焼きおにぎり見たいな感じ。牡蠣に粉をつけてバター焼きにして周りにあしらい、アオサ海苔で作った海藻バターをソースにしてあります。まあ、牡蠣好きにはたまらんですよ！

Jan 16, 2023

サンク・オ・ピエ、ジビエのコース

Cinq au pied. Menu de Gibier2023サンク・オ・ピエ、ジビエのコース1月15日より3月末頃までのご予約限定コースです。3日前までにご予約ください。￥6300Terrine de Lapin et Chevreuil , Cuissot de Marcassin de CHIBA fume avec Salade干支のウサギ（スペイン産の飼育ウサギ）と千葉の鹿のテリーヌ、千葉のイノシシの自家製スモークハム　サラダ添えPot au feu de Jarret de Marcassin et Radis blanc a ma jardin.千葉のイノシシのスネ肉のポ・ト・フ、自家菜園の大根添えChevreuil de CHIBA roti etPoitrine de Marcassin sous vide confit et poelee croquant sauce poivrede千葉の鹿のローストと真空パックコンフィにしてカリッと焼いた千葉のイノシシのバラ肉、ポワヴラードソースGateau du MontSorbet de MIKANPave de chocolat VALRHONA MANJARIS山のケーキ（栗粉、アーモンド粉、クルミ、レーズン）蜜柑のソルベヴァローナのマンジャリの生チョコ、パヴェCAFE de SAKAMOTO pour Menu Gibier ou the , 2painsさかもとこーひーのジビエコースブレンド　又は紅茶　、2種のパン　Terrine de Lapin et Chevreuil , 　Cuissot de Marcassin de CHIBA fume avec Salade　干支のウサギ（スペイン産の飼育ウサギ）と千葉の鹿のテリーヌ、　千葉のイノシシの自家製スモークハム　サラダ添え　さて、年の初めは恒例のジビエのコースです。今年は兎年なので、飼育の肉ですがスペイン産のウサギと千葉の鹿のテリーヌに千葉のイノシシの自家製スモークハムが前菜。画像は別の参考画像です。　二皿目は温かい料理で、、Pot au feu de Jarret de Marcassin et Radis blanc a ma jardin.千葉のイノシシのスネ肉のポ・ト・フ、自家菜園の大根添え　この画像ではフォアグラ入ってますが、まだ入荷はありません。　メインデッシュは、、　Chevreuil de CHIBA roti et Poitrine de Marcassin sous vide confit et poelee croquant sauce poivrede　千葉の鹿のローストと真空パックコンフィにしてカリッと焼いた千葉のイノシシのバラ肉、ポワヴラードソース　画像は参考画像です。柔らかく癖がない千葉の鹿のローストと真空パックにかけて、80度の湯せんで長時間加熱したイノシシバラ肉のコンフィをカリッとポワレして、胡椒のきいたジビエの定番ポワヴラードソースで決めます。　コンフィは普通80度のラードで煮るんですが、ラードはどうしても酸化するのでその酸化臭が私には我慢ならないのです。ので、真空パックにして80度の湯せんで加熱することにしました。原理は同じですが、真空パックなので全く味が逃げないし、余計な風味もつかないので、まあ先端的技法ですね！デザートは、、Gateau du MontSorbet de MIKANPave de chocolat VALRHONA MANJARIS山のケーキ（栗粉、アーモンド粉、クルミ、レーズン）蜜柑のソルベヴァローナのマンジャリの生チョコ、パヴェ　画像のソルベは確かカシス。これが蜜柑に変わりますね。　山のケーキは、毎年のようにやってますが、全部木の実系で作ったので、「鹿やイノシシが好きそうなもので作ったケーキ」という落ち。蜜柑もイノシシがよく食べるらしいですよ。それから、ショコラの原料のカカオも一応木の実ですね！　いつものように、ワインのペアリングとコーヒーとのコラボは、相川さんとさかもとさんにお願いします。　15日のディナーからの受付となります。よろしくお願いします。　ジビエのコースのホームページはこちらをクリック。

Jan 11, 2023