2011年03月の記事
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それでも春は巡り来る
ホタルイカの季節です。このように目玉と軟骨と口ばしを取り除くのが正しい下処理。これをやらないと大変食感が悪いです。酢味噌で食べるのが、一般的ですが、サンク・オ・ピエでは、マリネ（シェリーヴィネガー、オリーヴオイル、塩、スペイン産のパプリカパウダー、オレガノ、ニンニク少々）したり、トマトやイカ墨のソースで煮込んだり、ウナギの稚魚でやるスペイン料理のようにガーリックオイル焼きにしたりもします。私自身とても好きなので、毎年この時期はよく使いますね。はらわたごと食べるので、独特の美味しさがありますよね。 震災の後、数日はキャンセルも続出でさすがに暇でしたが、先週あたりからだいぶ平常に戻ってきました。土日は、昼も夜もおかげ様でほぼ満席でした。 もうすぐ4月ですね。桜の便りもちらほら聞こえてきました。ということで、今後の予定など、、。 4月には美味しい生ハムが入ってきます。ピオ・トジーニ社の生ハムで、イタリア、パルマ産です。この会社は100年以上の歴史を持つ老舗で、生ハムの熟成庫で一切エアコンを使用しないで、窓の開閉によって風を出しいれするだけで、温度と湿度を管理するという伝統的な方法を今も守っています。こうすることで、蔵付きの乳酸菌が働いて、生ハムに独特の旨味を持たせることができます。最近は、管理が楽なエアコンの使用が主流なのですが、エアコンを使うと、フィルターに乳酸菌がかかってしまい、全部死滅してしまうそうです。そうすると、ただ水分を抜いただけの風味のない生ハムになってしまうんです。ピオ・トジーニ社も含めてわずか3社ほどしか、旧来の蔵付き乳酸菌を守る熟成法を取っていないのだそうです。だからこれが日本で食べられるなんて、とても貴重なんです。 4月1日から、オンメニューです。ご期待下さい！ ウサギ年関連のウサギのポトフに続き、4月5月は、ウサギのブランケットをメインにしたコースを予定しております。ブランケットといったって、毛布じゃありませんよ！（笑）Blanquetteは、普通は仔牛肉でやるんですが、柔らかく煮込んでクリームソースで仕上げる古典的料理です。淡白かつ旨味がたっぷりのうさぎのもも肉で作れば、美味しいのは間違いありません。近々ホームページにのせますので、こちらもご期待下さい。 それから、10周年記念コースのご予約受付を終了させていただきました。ありがとうございます。その、コースで大好評だった、リ・ド・ヴォーのローストをメインにした春のお勧めコースも企画しております。こちらも4月5月のコースになります。 バターが黒焦げにならない程度の火でゆっくりとリ・ド・ヴォーの塊を焼き上げます。 上質なフグの白子でも食べているような、、、とろりと滑らかで、美味しいですよ！ この春のコースは、毎年ちょっとイタリアンテイストというか、地中海料理的な感じにするのが恒例で、リ・ド・ヴォーには、フランス産のマッシュルームを使ったリゾットを添えてみようと思ってます。
Mar 29, 2011
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福島の原発事故のこと
私は大学で物理をやっていました。特に好きな分野は核物理学でした。日本は被爆国ですから、自然と核兵器や原子力に興味を持ったんです。職業は料理人ですが、今でもこの分野についてはおりがあれば勉強を続けています。 原子核爆弾と原子炉の原理は全く同じです。爆発現象か制御された緩やかな反応かの違いだけです。燃料とされるのは、ウランやプルトニウムなどの核分裂性物質です。ウランには質量数が238と235のものが合って、天然ウランにわずか0.7％含まれるウラン235だけが核分裂を起こします。238のほうも原子炉の中に置いておくと、中性子を吸収して最終的にプルトニウム239ができて、これも核分裂物質になります。 アメリカが行った人類初の核実験は、プルトニウム爆弾でした。長崎に落とされたのも同じプルトニウム爆弾です。広島に落とされたのはウラン235の爆弾でした。原子炉というのが、発電のための平和利用に開発されたものだと思っている方が多いでしょうが、、、もともとは、長崎に落とすプルトニウムを作るためだけの純粋な軍事施設でした。出てきた熱は、川の水で冷やしてただ捨てていたんです。のちにこれだけの熱があれば、発電も出来るということで、原子力発電が始まったんです。 核兵器に対して、かつてノーベル物理学賞受賞者の湯川秀樹先生が述べた、「核兵器は絶対悪である」というシンプルかつ重い言葉が、すべてを語るように原子力というのが、大量破壊兵器の製造からスタートしたのは、人類の最も恥ずべき歴史のひとつといっていいかもしれません。もともと非常に危険が伴う技術なんですね。事実、今回のようなアクシデントがあると、多くの人に大きな迷惑や被害が出ます。 今回の原発事故。スリーマイル島の事故やチェルノブイリの事故と違う最も重要なポイントは、核分裂反応がすでに停止しているという点です。ただ原子炉は、止めてもすぐには冷えません。中にある物質はほとんどすべて放射性物質ですから、放射線を出しながら放射性崩壊をして随時違う物質に変わっていくんですが、その時に熱を出します。発電中の最高出力の数％の熱が出るんです。これを冷やしてやらないと、燃料棒が溶ける（メルトダウン）が起きて、最悪の事態になってしまうんです。常温になるには、年単位の時間がかかります。原子炉から出した使用済み燃料棒もプールに沈めて、年単位の時間をかけて冷やさねばなりません。今この冷却機能が失われているために、外部からの放水が続けられているわけです。今各原子炉に電源が供給されたという事ですから、一刻も早い冷却機能の復旧に期待したいですね。 被爆危険量で、致死率が100％なのが、7シーベルトです。つまり、7000ミリシーベルト700万マイクロシーベルトです。単位を間違えると大変な勘違いになりますから注意が必要です。原子炉付近で、放水作業に当たっている作業員の被爆レベルが、100から250ミリシーベルトです。このくらいなら、すぐに健康被害が出ることはありません。もちろん防護服を着て短時間の場合の話ですが、、、。 今のところ、本当は汚染された野菜や牛乳を摂取しても問題ないレベルなんですが、被爆国日本では、やはり過敏反応が起きていますね。それは政府も含めてだと思います。念には念のためということなんでしょうが、気にしすぎるのも良くないですが、正確な情報は常につかんでおきたいですね。
Mar 23, 2011
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震災後遺症？
地震の恐怖でかなり神経質になっていた猫たちも、大分落ち着いてきました。2匹とも普段は二階で暮らしているんですが、地震の日は一階のリビングの家具の下に隠れて半日でてきませんでした。とくに手前のオスのほうは、ひどく怯えて丸一日くらい飲まず食わずでしたね。奥のメスのほうは、一つ年上ということもあってかまたは元々の性格なのか、比較的落ち着きを取り戻すのが早かったです。こまめに餌も食べて、揺れないときはぐっすり寝ているようでした。 私のほうは、地震酔いというんでしょうか？揺れていないのに何か揺れているような感じがいまだ抜けません。今日のお昼は11名の貸し切りでした。仕事はちゃんと出来るし、精神的にも別状はないと思うんですが、少し地震酔いみたいです。夜、横になると、自分の鼓動が弱い地震に感じたりもします。こういう症状の人は結構多いのではないかと思います。 PTSD心的外傷後ストレス障害というほどではないにせよ、あんなに怖い思いをした記憶がないので、結構ショックは受けているのかもしれませんね。お店も自宅も物が落ちたり割れたりしたくらいで、大したことはなかったのですが、、、それでもこんな私の心理状態ですから、被災された方の心が心配になります。 またテレビでも新聞でもショッキングなシーンばかり連日見ていたのも良くないかもしれませんね。昨日あたりから、テレビ番組も正常化してきていますから、軽くて笑えるテレビを見るのもいいかもしれませんね。あと、やはり音楽を聴くのもいいですね。楽しいライブ盤の演奏とか、もちろんクリヤマコトのニューアルバムとか！
Mar 22, 2011
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これからのこと
先週は、1週間で約50名の予約が入っていましたが、そのうち40名近くがキャンセルになりました。親交のある蕎麦の名店「うぶすな」さんも、宴会や法事の予約がすべてキャンセルになったそうです。他も知り合いの店に訊くと、みんな開店休業状態だと言ってましたね。都内もみんなそんな感じです。全般的に飲食店はファーストフード系を除き、震災以降閑古鳥というところが多いようです。 交通の事情、心理的な事情など、、、こういう事情ですからやむをえません。そういう訳ですから、予約が入っていてキャンセルのご連絡がないお客様には、こちらから連絡して確認することもありました。幸い、キャンセルのないお客様は、みなさん来ていただけて、、、こんな状況なのに本当にありがたいことです。 先週の土日は、キャンセルで空いた席が、当日予約でほとんど埋まりました。こんな時期にありがたいことでした。 来週辺りから、ぼちぼち正常化いていくのでしょうか？ 自粛ムード、わかります。でも、前を向いていきましょう！それぞれが自分の職務を全うするのが一番じゃないですかね！幸い首都圏は、計画停電があるものの東北の被災地に比べれば全く問題ないといっても良いでしょう。 親友のクリヤマコトは、演奏活動を通じて義援金を募ったりしてすでに救援活動を始めています。音楽や芸術、美食などはたしかに生活必需品ではありませんが、こういう時にこそ人間には癒しが必要ではないでしょうか？「それどころじゃないだろ！」というご意見もありましょうが、私たち飲食店を営む者はお客様が来て下さらなければ、生きていけません。みなさんもそれぞれ行きつけのお店があると思います。そういうお店に顔を出してあげてください。各々が日常を取り戻すことが、必要だと思います。そういうことで、日本を少しずつ元気にしていくほかないのだと思います。
Mar 21, 2011
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未曾有の大震災
本当に言葉にもできない気持ちです。被災地の悲惨な映像を見ると涙が出ます。続々とニュースが入ってきて、三陸の海岸に二千人もの遺体が打ち上げられているとか、、、。最終的に亡くなった方は一体何人になることか、、、。千葉ですら、あの揺れと恐怖でしたから、震源に近かった方の恐怖は想像を絶するものだったでしょうね。 福島の原発も心配です。チェルノブイリの事故ほどひどいことにはならないとは思いますが、核分裂反応が完全に止まって炉心が冷えるまで予断は許されません。 ただでさえ景気が停滞して国としての方向性が定まらないこの国にこれ以上無い国難が降りかかってきました。皆で一人の日本人として何ができるか、冷静に考えてこの困難に立ち向かうしかないですね！ 先程近所のスーパーに行ってみると、月曜の午後にしてはありえないくらいのお客の多さに驚き、一人当たりの買い物の量の多さに驚きました。私は今日の夕飯の分だけ買ってきましたが、みなさん買いだめに走っているようで、連日スーパーもコンビニも棚が空っぽになってしまっているようです。たしかに千葉県でも死者が出ていますが、私の住む習志野市やお店のある千葉市の幕張本郷辺りは深刻な被害もないし、今すぐ水や食料がなくなるという逼迫した事態ではないはずです。みなさんもう少し冷静になったほうがよいのではと思ってしまいます。 店の隣のガソリンスタンドもお昼ごろには油切れで閉店してました。誰もがいますぐ満タンにしなければならないはずはないと思います。こういう危機的状況になると、とかくまともな判断力を失ってしまうのが、人間の弱いところですが、自問自答しましょう。「今手に取ったものは本当に今必要なものですか？」と、、、。 一方、このような事態になっても暴動や強奪などが起きない日本という国は、国際的にもその点で大変な尊敬を受けています。礼を持って恥を知る潔い日本人の誇りを大切にしたいものです。 偉そうなことをかいてしまいました。お恥ずかしい次第です。 正確な情報をつかみ、冷静に行動しましょう。 サンク・オ・ピエは、当分の間予約のお客様に限らせていただきます。また、輪番停電などもあるようですので、幕張本郷の停電の際は営業ができないこともあるかと思います。また、食材の仕入れなどもしばらく微妙な状況が続くかもしれません。先行きは不透明ですが、とにかくやれるだけのことをやるしかないですね！
Mar 14, 2011
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ニンニク屋蜂須賀氏、無事でした！！
先程、電話をかけてきてくれました！良かった！無事でした。 お店から5キロ先まで津波で浸水したそうで、奇跡的に食器などが少し壊れたくらいで被害も少なかったそうです。 とにかく、命が無事で一安心でした。
Mar 12, 2011
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お店は無事でしたが、、、、
この未曽有の大災害。被災された方にはかける言葉も浮かびません。昨夜、津波に飲み込まれてゆく田園や町の映像を見て、本当にお気の毒で涙が出そうになりました。 お店のほうは、幸いワイングラスが10個くらい割れただけですみました。自宅のほうも停電があったりしましたが、今は復旧しています。 サンク・オ・ピエは、通常通り営業しております。
Mar 12, 2011
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格好良い〆鯖
フランス語で書くと、Filet de maquereau marinee au vinaigre de cidre avec compote de pommes au vin blanc 直訳すると、卸した鯖のマリネリンゴ酢風味白ワインで煮たリンゴのコンポート添え。卸した新鮮な鯖を塩で1時間ほど〆る。塩を洗い落としてから、シードルヴィネガーに約1時間漬けこむ。 実は、フランスの鯖のマリネというと野菜や白ワイン風味のクールブイヨンで火を通したものが多く、このように生のまま酢〆にするということはあまりない。私のやり方は、基本的にお寿司屋さんのやり方と同じ方法。つまり〆鯖ですね。その〆鯖を少しカリカリ感を残したくらいの浅い火入れのふじりんごのコンポートと合わせて召し上がっていただく。新鮮でも鯖のように独特の風味がある魚は、ただワインと合わせると生臭く感じてしまう事がある。そこでこのようにフルーツを組み合わせることで、ワインに対しての違和感がうまく消えてくれるのだ。リンゴをコンポートにしたのは、鯖の柔らかい食感に合わせるため。 他にも、スモークサーモンにイチゴを合わせたり、デラウェアや巨峰やマスカットなどのブドウをホタテなどと合わせたり、キウィフルーツと赤貝の組み合わせなど、魚介とフルーツの組み合わせは意外に楽しい物が多いのだ。 こんなメニューは、常連さんのお任せのワイン会などで、目先を変えたいときにたまに作ります。鯖は2～3日しかもたないので、普段のメニューにのることはあまりないです。それに私が使う鯖は、大値キロ￥2000以上つくような釣りものですから、結構高くつくんです。1本￥2000以上の鯖ですからね！
Mar 9, 2011
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サンク・オ・ピエ
5日の土曜日のワイン会、10周年のお祝いに素敵なお花をいただきました。ありがとうございます！ このワイン会は、私が勤め人の時代からやっているので、もうかれこれ15年も続いています。よくありがちなお勉強会のようなワイン会ではなく、毎回私が選んだワインに合わせてそのワインに合う料理を楽しんでもらうというコンセプトで、たまには日本酒や焼酎も出したり、私のオリジナルカクテルなんかが出ることもあります。料理も裏技続出で、和食ありエスニックあり中華風や韓国風もあるしもちろん本格フレンチもありで、美味しい物を飲んで食べて楽しくやりましょうというワイン会です。そんなお気楽なのりですから、15年も続いて来たんでしょうね。mixiのサンク・オ・ピエコミニティからだれでも参加できます。 さて、10周年記念コースの画像が撮れてきましたのでアップします。 まずは、対馬産のイノシシのうちもも肉の自家製スモークハムと西南フランス産のIGPグレードのフォアグラの冷製のタルティーヌ仕立て。ライ麦パンを軽くトーストしてフランス産のクルミオイルを少したらし、イノシシのハムと真空パックして火を通した冷製のフォアグラのタルティーヌ（オープンサンド）仕立て。これには、アルザスの豊潤なワインゲヴェルツトラミネールかコクのあるシェリードライアモンチリャードがお勧め。 二皿目は、リ・ド・ヴォーのカルバドス風味。よく薄切りにしてカリカリに焼くことが多いリ・ド・ヴォー、高級食材なので少しずつ使うのにはよいやり方だが、塊のままローストするとそのしっとりとした食感が活きる。バターが焦げない程度の弱火で、ゆっくりとリ・ド・ヴォーの塊に火を通す。焼けたら、脂を捨てカルバドスでフランベ（火をつけてアルコールを飛ばす）して白ワインでデグラッセ（鍋に就いた旨味を溶かす）する。生クリームとバターを加えて煮詰めてソースとする。ソテーしたジロール茸を添える。 次は、ホロホロ鳥のコンソメ。ときめき鶏のミンチ4キロとフランス産のホロホロ鳥を3キロ使い5リットルに仕上げた濃厚なコンソメです。マッシュルームのスライスを浮かべただけのシンプルな仕上げです。ホロホロ鳥を出汁をとるだけで捨ててしまうのですから贅沢ですね！ 続いて、9周年コースでもやったエイヒレのシェリーヴィネガー風味。自家菜園の有機白菜をソテーして甘みを引き出す。エイヒレは、クールブイヨン（香りのよい茹で汁）で火を通す。熟成シェリーヴィネガーを煮詰め、バターでモンテ（とろみつけて仕上げる）舌ソースを使う。これは、三ツ星シェフノベルナール・パコーさんのスペシャリテ。エイヒレというのは意外にも上品な魚で、シャリーヴィネガーの強烈な酸味が、そのしなやかな舌触りと白菜の甘みを引き立て、最終的にはすべてがほんのりとした甘みに変わっていくという不思議な料理。 メインは、イタリア産のウサギの背肉のロースト。ラーブル・ド・ラパンといって、背骨とアバラ骨がついたウサギの胴体の肉から、牛でいえばサーロインの部分をはずし、ヒレ肉と合わせてバラ肉で巻いて、タコ糸で縛ってから、弱火でゆっくりと火を通す。とにかくウサギはしっとりと仕上げなければ意味がないので、丁寧にゆっくりと焼くのが肝心。盛り付けて、イタリアのウルバーニ社のトリュフ塩を添える。小さな赤い物は、ウサギのロニョン（腎臓）これもしっとりと焼き上げて添える。 旬の香りが高いトリュフをフリーズドライにして、フランスブルターニュのゲランド産の塩に混ぜ込んである。蓋をあけるとクラッとするほどのトリュフの香りがある。これとサルディニア島産の極上オリーヴオイルがソース代わり。滑らかで上品なウサギの背肉とトリュフの香りが絶妙にマッチします。 そしてデザート。手前が、有塩バターとカラメルとシナモン風味のアイスクリーム、ピエール・エルメ風。風味が鮮烈なフランボワーズ風味の生チョコ、パヴェ・ド・ショコラ・オ・フランボワーズ。フィナンシェ。トンカ豆とフォアグラ！風味のクレームブリュレ。これに合わせて、、、 さかもとこーひーによるサンク・オ・ピエ10周年記念ブレンド！最高の組み合わせです。 10周年記念コースのご予約をお待ちしております。
Mar 8, 2011
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神戸のパン屋さん、Ca Marche（サマーシュ）の話
先日大きな段ボールいっぱいのパンが届きました。美味そうなパンでしょ？！実際美味いです！！日本ではなかなか出合えないレベルでしょうね、、、。 このパンを焼いたのは、神戸のサマーシュのシェフ西川氏。本も出しているし、NHKの今日の料理に出演しているほどの有名なパン職人です。 実は先日、幕張メッセでお菓子とパンのイベントがあり、それに参加していた西川さんがスタッフの方やパン焼きのオーブンの会社ベーカーズ・プロダクションの社長や小麦粉の会社の方などと偶然サンク・オ・ピエに食事に来てくれたのでした。 うちのマダムが、「会話の感じから、同業者系の方かもよ」なんて言ってたんですが、まあ私は誰だろうといつもと同じようにやるだけですけど、みなさんものすごく喜んでくれて、少しお話させていただきました。 パン屋さんということで、私が「よくレストランで自家製パンなんて言って自慢しているところがあるけど、料理用のオーブンでは美味しいパンを焼くのは原理的に無理だから、私は絶対パン屋さんのパンにはかなわないと思ってます。ただ、まだまだ日本のパン屋さんは美味しいフランスパンを作れる人が少ないですよね。」というと、オーブン屋の社長も西川さんもその通りということで、、、、。社長が「この西川さんのパンは全然違いますよ！ほんものですから！」と言ってました。 その後、オーブンの話などで盛り上がり、デジタル制御のコンベクションオーブンなんて最低だ！と、私が言うとみなさん、その通り！と盛り上がり、帰り際に西川シェフが、私のパンを送るからぜひ食べてみてほしい。と言っていたのでした。 そうして、本当に送ってきてくれたのです。 さっそく、パン・ド・カンパーニュをスライスして軽く焼き、フランス産のクルミオイルを少しかけフォアグラの薄切りをのせたタルティーヌを作って、クリヤマコトたちに出した。みんな目を丸くして、フォアグラも美味しいけど、このパン美味いねぇー！と喜んでました。翌日西川シェフにお礼の電話をして、この料理のことを話すと、あー、それは美味そうだ！うちのパンの一番幸せな食べ方ですよ！と言ってくれました。また、月末に東京方面に来るのでサンク・オ・ピエに食事に来てくれるそうです。 一流のパン職人に、私の料理が美味しくて感動したといわれて、素直にうれしいですね。 コスト的にこのパンに全面的に切り替えるのは難しいけど、それにこんな美味しいパン出したらどれだけお替りされてしまうか！（笑）できれば、取り寄せてたまには使わせてもらいたいパンです。噛みしめると、唾液がジューっと出てくるパンです。
Mar 4, 2011
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クリヤ・マコトは20周年！サンク・オ・ピエは10周年
最近2ショットの記念写真が多い私。（笑）一昨日クリヤマコト夫妻と親友商社マンのA夫妻が来店。うちの10周年とマコトの20周年と私の誕生日（2月8日）とA夫妻の誕生日（3月7日と3月9日）をまとめて祝うという集まり。まあ、このメンバーが集まれば最高に楽しいのには間違いない。画像の二人で手にしているのは、今インドネシアのジャカルタ勤務のAがプレゼントしてくれた猫の置物。私もマコトも猫好きなので、これはご機嫌なプレゼントでした。 マコトからは、発売前の20周年記念アルバムの“Art for Life”のサンプル版をいただく。これは友人ならではの特権ですね、、。リリースは3月16日の予定です。総勢30名近いミュージシャンが入れ替わり立ち替わり次々とすごい演奏してます。実に楽しいアルバム、サンク・オ・ピエでは毎日かけてます。発売になったらサンク・オ・ピエでも売るので、ほしい方はお食事のついでにでもどうぞ！ 91年にボルチモア・シンジケートというアルバムでデビューしてからもう20年か、、、。81年の夏に初めて彼とセッションをしたときに（アマチュア時代の彼と私は一緒にバンドやってました、私はベース）、すごいピアニストだと衝撃を受けたけど、やはり最近の演奏を聴くと精進と成熟を感じますね。 深夜まで楽しい話に盛り上がりました。クリヤマコトは4月にはまたヨーロッパツアーに出るというし相変わらず忙しそう。私がマコトと知り合ったのが81年だから、30周年ですね！Aはマコトのウエストヴァージニア大学時代の同級生で彼とも30年の付き合い。集まると30年前のノリに戻ってしまうんです。やはり友は楽しいです！
Mar 4, 2011
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