2013年03月の記事
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「料理の売り方」
私たちが働く飲食店では、お客様に「料理」という「商品」を販売しています。「もっと多くのお客様を呼べるような美味しい料理(商品)を提供したい」多くの人は、そんな風に感じていると思います。「お客様を呼ぶ、美味しい料理」たしかに、そんな魔法のような料理があれば、誰もがそのような料理を自分の店でも扱いたいと思うでしょう。しかし残念ながら、「お客様を呼ぶ魔法のような料理」など、そう簡単には見つからないと私は思うのです。「でも実際に、料理の味で客を呼んでいる店がある」みなさんの中には、そんな風に感じる人がいるかもしれません。しかしながら、お客様が店に足を運んでいる理由は、それだけではないと私は思うのです。というのも、それがどんなに素晴らしい料理であっても、料理そのものがお客様を呼ぶということは、決してないと思うからです。「料理は商品である」言うまでもないことですが、私たちは料理という「商品」を販売している店の主です。そう考えれば、お客様を呼ぶのは私たち店主の仕事であって、料理は販売する「商品」にすぎないと思うのです。たとえば、新鮮さが勝負の魚を例に考えてみると、それがどんなに鮮度が良くて、しかも美味しい魚であっても、そのことをお客様に伝えるのは、私たち店主の仕事だと思うのです。もちろん、これは当たり前のことですが、魚は決して自分の新鮮さをお客様に語ったりはしません。だからこそ、私たちが魚に代わって、その素晴らしさをお客様の心に届けなければならないと思うのです。「春です。真鯛の美味しい季節です。真鯛は刺身がオススメです！」例えば、そんな内容のコメントをメニューに添えるだけでもいいと思うのです。つまり、魚に代わって「思わず食べたくなるひと言」を添えることが、私たち店主の仕事だと思うのです。商品である料理は何も語りません。だからこそ、私たちが「料理を売る」ことが大切だと思うのです。料理(商品)に代わって、その良さをしっかりとお客様に伝えること。それが、料理を「売る」ということだと私は思っています。「料理の売り方」みなさんは、どんな売り方をされていますか。■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□シナジアスグループ (株)フードナビ 浜焼太郎FC本部 (株)イートリンク とんかつ屋豚トンFC本部 (株)東京水産 鮮魚・精肉・酒類 卸 (株)MACP WEB戦略 CEO 渡辺大河 DaigaWatanabe■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□
2013年03月31日
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「食材の供給者」
ネットスーパーや食材宅配など。ここ数年、毎日の食事作りに使う食材の調達を、専門業者に依頼する人が増えているのだそうです。「こだわりの有機野菜が届く」「安心できる食材が充実している」こうしたメリットがあるため、特に小さな子供さんのいるご家庭では、かなりの割合で利用されているのだといいます。「生産者の顔が見える食材」そんな食材を用いることで、生産者とのつながりを感じることができるという意見もあるようです。「作り手の顔が見えるから安心できる」食材宅配というのは、ある意味では、食材を通して人と人とがつながる場になっているのかもしれません。「生産者と消費者のつながり」そういう意味では、私たち飲食店においても、その役割はとても大きいものだと思うのです。というのも、簡単に言えば、私たち飲食店は、生産者と消費者とをつなぐ「架け橋」になっていると思うからです。「どこのだれが作ったか、分かる安心感を提供する」特に、素材の良さをそのまま伝えるような料理が多い店では、その役割はとても大きいと思います。「これは、○○産のこだわり野菜です」「新鮮で安心、○○産の魚介類です」私たちが提供する料理を通して、お客様は安心できる食材を召し上がっているのだと思うのです。時には、その食材の持つ良さを最大限に引出し、食材が持つ「可能性」をお客様に伝えている場合もあります。「この野菜は、こんな風にして食べても美味しかったのか！」「苦手な魚料理でも、これなら私にも作れる！」生産者から提供していただいた食材を、私たちが形を変え、料理という「完成品」にして提供することで、生産者の食材への想いを、お客様に伝えることになっていると思うのです。さらには、私たちが食材をおいしく調理することで、その食材の認知度が高まったり人気が出たりと、生産者にとっても多くのメリットがあるように思うのです。「生産者の気持ちを受け、それをお客様に届けること」私たち飲食店とは、そんな食材の「供給者」の一人なのだと私は思います。「食材の供給者」このことに関して、飲食店の果たす役目はとても大きいと私は思うのですが、みなさんはいかがでしょうか。■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□シナジアスグループ (株)フードナビ 浜焼太郎FC本部 (株)イートリンク とんかつ屋豚トンFC本部 (株)東京水産 鮮魚・精肉・酒類 卸 (株)MACP WEB戦略 CEO 渡辺大河 DaigaWatanabe■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□
2013年03月30日
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「飲食店経営者にとっての食育基本法」
飲食店の経営者である私たちは、世間の人から見れば「食」に関する専門家の一人だと思います。「飲食店の経営者だったら、『食』に関してある程度の知識は持っているだろう」おそらく、そんなイメージを持たれている人も多いように思います。もちろん、個人差はあると思うのですが、やはり、ある程度の常識は持っておきたいものだと思います。そこで、今回は平成17年に施行された「食育基本法」を、飲食店業界の視点から考えてみたいと思います。「飲食店経営者にとっての食育基本法」みなさんにとって、参考になれば幸いです。～「食育基本法」～この法律は、平成17年7月15日に施行されました。この食育基本法では、「食育」をこのように位置付けています。・食育は、生きるための基本である・食育は、知育、徳育および体育の基礎である・食に関する知識、食を選択する力を習得することが重要である・食育とは、健全な食生活を実践するための取り組みである簡単に言うと「食育基本法」とは、このような考え方を根本とした法律です。「『食育』は、知育・徳育・体育の基礎である」・知育：知識を広め知能を高めるための教育・徳育：道徳意識を養うための教育・体育：健康の保持・増進と体力の向上をはかるための教育なるほど、「食」の大切さをより具体的に表現すると、こういうことになるのですね。食育基本法を知ることで、何か新しい「気づき」のきっかけになるようなそんな気がしました。それにしても、食育基本法とは、私たち飲食店業界のものにとっては、非常に参考になる取り組みだと思うのです。というのも、「食は大切である」という、どんなに当たり前に思っていることでも、こうして文章化することで、より深く理解できるように思うからです。「私たちは、何のために飲食店をやっているのか」食育とは、そんな理由の1つにもなるように思うのです。ちなみに、食育に関しては、内閣府がこんな日を制定しています。ご存知の方も多いかもしれませんが、食育に関する取り組みの参考までにご紹介しておきます。「毎月19日は、食育の日である」食育という考え方を浸透させるため、月に1回、内閣府が定めた食育の日が毎月19日だということです。「飲食店経営者にとっての食育基本法」みなさんにとって、何かのお役に立てれば嬉しく思います。■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□シナジアスグループ (株)フードナビ 浜焼太郎FC本部 (株)イートリンク とんかつ屋豚トンFC本部 (株)東京水産 鮮魚・精肉・酒類 卸 (株)MACP WEB戦略 CEO 渡辺大河 DaigaWatanabe■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□
2013年03月29日
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「飲食店の経営取り組み」
「経営の参考になる情報は、何かないだろうか」私たち飲食店経営者の多くは、毎日のようにそんな事を真剣に考えているものです。「他の店はどうしているのか」そんなことを考えながら、常にアンテナを張っているという人も多いように思います。そこで今回は、このことについて何かのお役に立てればと思い、こんな調査結果をご紹介したいと思います。ぜひ、参考になさってみてください。「飲食店の経営取り組みと消費者意識調査」これは、2011年に日本政策金融公庫が実施したアンケート調査です。～「飲食店の経営取り組みと消費者意識調査」～調査目的：高度化・多様化した消費者のニーズや意識を把握するとともに、飲食店の経営課題や消費者ニーズに対する取り組み等を明らかにする調査時期：2011年2月回答数：2011社中753社（回答率37.4％）(質問事項)「あなたの経営の参考情報の入手先はどこですか」(回答)1. 同業者の店を見に行く 62.8％2. 書籍・ＴＶ番組 59.2％3. インターネット 38.2％この結果をご覧になって、みなさんはどんなことを感じましたか。ちなみに、上記回答で「インターネット(38.2％)」に次いで多かったのは、「税理士(26.0％)」という回答でした。やはり、経営についての相談相手には、税理士が選ばれているのですね。また、これらの結果を業種別に見てみると、「同業者の店を見に行く」と答えたのは「西洋料理店(73.2％)」が最も多く、次いで、「酒場・ビアホール等(69.2％)」「喫茶店(68.0％)」とのことでした。さらに、この結果を業歴別に見てみると、「同業者の店を見に行く」と回答したのは、「1年未満」の企業が72.1％と最も多かったのだといいます。また、「インターネット」と回答したところには業歴が短い企業が多く、業歴が「30年以上」の企業で28.6％、「1年未満」の企業で57.7％だったとのことでした。いかがでしょうか。他の飲食店経営者の行動というのは、普段はあまり意識しないのかもしれませんが、実際にはこのようにして、他店を調査しているのですね。「飲食店の経営取り組みと消費者意識調査」これは、ほんの一例ですが、みなさんにとって何か1つでも参考になれば幸いに思います。■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□シナジアスグループ (株)フードナビ 浜焼太郎FC本部 (株)イートリンク とんかつ屋豚トンFC本部 (株)東京水産 鮮魚・精肉・酒類 卸 (株)MACP WEB戦略 CEO 渡辺大河 DaigaWatanabe■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□
2013年03月28日
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「特別なメニュー」
「来月は、どんなメニューにしようか」みなさんの中には、お客様を飽きさせないようにと、毎月のように新メニューを考えているという人もいるのではないでしょうか。「あの店の新メニューが楽しみ」きっとそのお店には、そんな評判が集まっているのではないかと、私はそんな風に思います。しかしながら、飲食店にとっては、それだけでは何かが足りないようなそんな気もするのです。「そうは言っても、お客様だって同じものばかりじゃ飽きるだろう」みなさんの中には、そんな風に感じる人もいると思います。たしかに、いつも新しいメニューが用意されている店には、それなりの魅力があり人気もあるように思います。しかしながら、お客様は本当に新しいメニューを欲しているのだろうかと、疑問を持つことも大切だと思うのです。というのも、例えば、私たちの朝食を例に考えてみるとどうでしょう。「毎朝、これを食べないと調子が出ない」私たちの中には、そんなメニューがあるという人も多いように思うのです。「毎日同じでも、それが特別なメニューである」他にも、私たちの身の回りには、そんなことがよくあるように思うのです。例えば、それがお気に入りの納豆だという人もいるかもしれません。365日同じ納豆を食べ続けていても、その人にとってみれば、それは飽きのこない特別なメニューということもあると思うのです。「これじゃないとダメ」つまり、特別なメニューというのは、珍しいとか新しいとか、そういうことばかりではないと思うのです。「毎日それを食べないと調子が出ない」特別なメニューの中には、そんなメニューもあるのではないかと、私にはそんな気がするのです。「どんなにありふれたメニューでも、その人にとっては特別だということ」そんな風に考えてみると、特別なメニューというのは、もうすでに私たちの店にあるのではないかと、私は感じています。「特別なメニュー」今あるメニューを見直すとき、私たちはつい「新しいもの」に目を向けてしまいがちですが、今あるメニューの中に「良さ」を見つけるということも、それ以上に大切なことなのではないかと、私はそんな風に思うのです。「特別なメニュー」みなさんはどう思われますか。■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□シナジアスグループ (株)フードナビ 浜焼太郎FC本部 (株)イートリンク とんかつ屋豚トンFC本部 (株)東京水産 鮮魚・精肉・酒類 卸 (株)MACP WEB戦略 CEO 渡辺大河 DaigaWatanabe■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□
2013年03月27日
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「飲食店の好感度」
「あの店は、好感度が高い」最近は、人気のある飲食店を指して、そんな風に表現することが多いのだそうです。「好感度が高い」こうした言葉は、少し前までは「人」に対してだけ使う言葉だと、私はそんな風に思っていました。時代が変わると言葉の使い方も様変わりするのだなぁと、そんなことを考えていたのですが、どうやら私の考えは、間違いというわけでもないようです。というのも、多くのお客様にとって、飲食店に対するイメージというのは、そこで働くスタッフの印象そのものだと思うからです。「感じの良いスタッフがいる店」そんな店が、そのまま感じのよい店になる。こうしたことも珍しくないように思うのです。「スタッフの印象が店のイメージを決めている」みなさんの中にも、そんな風に感じている人も多いのではないでしょうか。ところで、このことに関して、こんなデータがあります。～飲食店におけるお客様の滞在時間～ ・ファミリーレストラン：1～2時間(51.1％)・コーヒーショップ：1～2時間(40.0％)・居酒屋：2時間以上(68.4％)※ビストロメイトリサーチ「外食全般に関する実態調査-女性編」よりこれは、飲食店でお客様が滞在する時間に関する調査結果です。今や東京‐大阪間が3時間30分の時代に、お客様はこんなにも長時間、飲食店に滞在して下さっているのです。いまさらながら、とてもありがたい事だと感じています。しかしながら、このデータを見ると、やはり店のイメージを決めているのは、店員の印象そのものだと思えるのです。というのも、これだけ長い時間店内に滞在されるお客様にとっては、店員とのやりとりもそれだけ多くなると思うからです。例外もあるかもしれませんが、多くの場合は店員と接する時間が長いほど、その印象は強くなると思うのです。「スタッフの印象が店のイメージを決めている」これは、私たち飲食店の経営者にとっては、決して忘れてはいけないことだと思います。そして、その上で、店の好感度を上げる方法を模索するのが良いのではないかと、私はそんな風に思うのです。「飲食店の好感度」もっと高めるにはどうすればいいのかということについて、みなさんのアイデアの参考になれば幸いです。■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□シナジアスグループ (株)フードナビ 浜焼太郎FC本部 (株)イートリンク とんかつ屋豚トンFC本部 (株)東京水産 鮮魚・精肉・酒類 卸 (株)MACP WEB戦略 CEO 渡辺大河 DaigaWatanabe■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□
2013年03月26日
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「働く喜び」
卒業、入学。私たちが働く飲食店業界では春になるとスタッフの入れ替わりが頻繁になります。「初めての一人暮らし、飲食店で働いて頑張るぞ」期待に胸を膨らませ、アルバイトの面接に臨むという若者も多いことでしょう。しかしながらその一方で、予期せぬ「別れ」があるのも事実です。「長い間、お世話になりました」残念ながら春という季節は、スタッフが店を辞める季節でもあると思うのです。「先月まで、いつもと同じように働いていたのに」その理由に納得できない、という経営者の声もよく耳にします。「どうしてアルバイトは辞めてしまうのか」そんな悩みを抱えている経営者も少なくないと思うのです。「人生の門出」たしかに、卒業と同時に新しい生活が始まり、アルバイトを辞めて社会人になるという人もたくさんいます。しかしながら多くの場合、アルバイトスタッフが辞めていく原因はそれだけではありません。「仕事がつまらなくなった」残念ながらそんな理由で店を辞めるスタッフも、少なくないと思うのです。「仕事がつまらない」この言葉はある意味、スタッフからのクレームだと私は感じています。「もっと、やりがいのある仕事だと思っていたのに」そんな期待の裏返しだと思うのです。「やりがいのある仕事」私たちを含めて、多くの人はそんな仕事を求めています。「働く意味」ある意味、働く喜びと言ってもいいでしょう。やりがい、達成感。いつまでもそれを感じ続けられる職場で働きたいと思うのが、私たちの普通の考え方だと思うのです。一人一人に目を向けて、いつまでもやりがいを感じられる職場作り。これは私たち経営者の大切な仕事の1つだと、私はそう思っています。「そのためには、何をすればいいか」これはある意味、店作りと同じだと思います。「毎日のように通いたくなる店」お客様だけでなく、スタッフにとっても同じだと思うのです。「働く喜びを提供すること」これは私たち経営者にとっては、この上なくやりがいのある仕事だと、私は思っています。「スタッフに働く喜びを味わってもらいたい」そんなことを考えながら仕事ができるというのは、経営者ならではの特権だとさえ思うのです。「働く喜び」みなさんにとって、それはどんなものなのでしょうか。■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□シナジアスグループ (株)フードナビ 浜焼太郎FC本部 (株)イートリンク とんかつ屋豚トンFC本部 (株)東京水産 鮮魚・精肉・酒類 卸 (株)MACP WEB戦略 CEO 渡辺大河 DaigaWatanabe■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□
2013年03月25日
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「素質と経験」
私たち飲食店業界は、多くの人々に広く開かれた業界ですが、だからと言って、どんな人でも問題なく、誰にでもできる仕事ばかりをしているというわけではありません。・料理を作る手順を間違えないこと・接客マニュアルを覚えることもちろん、これらは私たち飲食店スタッフの大切な仕事です。でも、これらは私たちの仕事のほんの一部に過ぎないのです。「料理の味と接客マナーにこだわることが、飲食店の務めだろう」たしかに、そんな風に感じる人も多いのかもしれません。ですが、それだけでは不十分だと思うのです。「飲食店で働くためには、それなりの素質が必要である」私は、そんな風に思うのです。「食によってお客様に幸せを感じてもらう場所」飲食店とは、そんなところだと私は思っています。「料理を通してお客様をおもてなしする」飲食店で働くということは、そういうことだと思うのです。つまり、私たちが仕事をする上では、必ずお客様とのやりとりがあるのです。そして、そのためには、やはり最低限の素質が必要だと思うのです。素直さ、優しさ、思いやり。お客様とのやりとりをする上で欠かせない、こうした「素質」。そして、これらはいずれも、その人の内面からにじみ出るものだと思うのです。「あの店の店員は、愛想が良い」お客様からそんな風に感じてもらうためには、やはりスタッフの素質(内面)が大切だと思うのです。その中でも特に、「素直さ」や「思いやり」などは、長い時間をかけてその人の中に形成されるものだと思っています。しかしながら、私たち飲食店スタッフはそのほとんどがアルバイトスタッフです。仕事をしながら何年もかけて、こうした素質を身につけてもらう時間の余裕などありません。だとすれば、やはり最低限の「素質」の部分は、人を選ぶことによって「掘り出すこと」が必要になってくるのではないかと思うのです。「素質と経験」私たち飲食店の経営者にとって、これら2つのバランスは非常に絶妙だと思います。でも、やはりある程度の「素質」を「掘り出す力」、言い換えれば「眼力」とでも言うのでしょうか。それは飲食店の経営者の力量の1つなのだと私は思うのです。「素質と経験」これら2つのバランスについて、みなさんはどのようにお考えでしょうか。■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□シナジアスグループ (株)フードナビ 浜焼太郎FC本部 (株)イートリンク とんかつ屋豚トンFC本部 (株)東京水産 鮮魚・精肉・酒類 卸 (株)MACP WEB戦略 CEO 渡辺大河 DaigaWatanabe■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□
2013年03月24日
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「テーブルの空気」
「気の利いたサービスをするにはどうすればいいか」これは、飲食店業界で働く私たちにとって、常に気になることの1つだと思います。「お客様に喜んでもらえる気の利いたサービスとは、一体どのようなものか」みなさんの多くが、そんな風に感じているのではないでしょうか。「気の利いたサービス」言葉にするのは簡単ですが、いざ実行するとなると難しいもの。多くの人は、そう考えているように思います。しかしながら、気の利いたサービスをするためには、たった1つのポイントを押さえていればいいのではないかと、私はそんな風に思うのです。「気の利いたサービスをするためのたった1つのポイント」みなさんは、何だと思われますか。・サービスマナー(接遇マナー)研修・接客マニュアルの徹底多くの人は、こんなことを思い浮かべるかもしれません。しかしながら、それだけでは不十分だと思います。というのも、気の利いたサービスをするためには、お客様が食事をしているテーブルの空気を感じることが大切だと思うからです。「テーブルの空気を感じる」あるいは、空気を読むと言ってもいいかもしれません。接客マニュアルがどんなに徹底していても、空気を感じることが出来なければ、その場にふさわしいサービスなど出来ないと思うのです。例えば、たった今来られたばかりのお客様に対して、急かすように注文を聞いてしまったり、そろそろ帰ろうか思っているお客様に対して、追加のドリンクの注文を催促してしまったりなど。注文を聞くということ自体に間違いはなくても、これらはいずれも気が利くどころか、失礼なサービスになっているのではないでしょうか。「その場に合った、ふさわしいサービス」私たちの目指すべき気の利いたサービスとは、そんなサービスなのだと私は思います。そして、そのためにはお客様のことを常に気にかけていなければならないと思うのです。「気の利いたサービスのために必要なこと」それはお客様のテーブルの空気を感じることであり、常にお客様の様子に気を配っていることだと、私はそのように思うのですが、みなさんはいかがでしょうか。■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□シナジアスグループ (株)フードナビ 浜焼太郎FC本部 (株)イートリンク とんかつ屋豚トンFC本部 (株)東京水産 鮮魚・精肉・酒類 卸 (株)MACP WEB戦略 CEO 渡辺大河 DaigaWatanabe■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□
2013年03月23日
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「社員とアルバイト」
私たち飲食店業界において、社員スタッフもさることながら、アルバイトスタッフは、とても重要な戦力の1つだと思います。「アルバイトスタッフがいなければ、1日たりとも営業できない」そんな風に感じている人も多いように思います。たしかに、飲食店のほとんどで、キッチンにもホールにもアルバイトスタッフを採用していますし、メニュー開発、人材育成などの重要なポストにも、アルバイトスタッフを採用しているところも多いように思います。「私たちの店は、アルバイトスタッフに支えられている」そんな風に考えれば考えるほど、私はアルバイトスタッフのみなさんには、感謝の思いでいっぱいになります。「優秀なアルバイトスタッフには、頭が上がらない」そんな経営者も多いのではないでしょうか。「社員とアルバイト」今まではどちらかと言うと、アルバイトは社員の補助であるという、そんな認識が多かったように思うのですが、もはやそのような考えは過去のものとなっているように感じます。というのも、アルバイトに関するこんな数字があるからです。「東京ディズニーリゾートは、その9割が学生アルバイトである」お客様への接客サービスに定評のある東京ディズニーリゾートでは、そのスタッフの9割が学生アルバイトだというのです。「あの感動のサービスは、高校生や大学生がやっていたのか」驚きというよりも、感心といった方が良いかもしれません。「社員だから良いサービスができて、アルバイトにはできない」そんなことは決してない、ということをこの数字は明らかにしていると思うのです。ちなみに、東京ディズニーリゾートでは、飲食施設での接客スタッフのことを「フードサービスキャスト」と呼んでいるのだそうですが、同リゾートでは、そのフードサービスキャストのことを、こんな風に紹介していました。・フードサービスキャストとは「たくさんのゲストが立ち寄り、楽しみにしている場所で、思い出に残るお食事とサービスを提供します」※東京ディズニーリゾートHPより「思い出に残るお食事とサービスを提供する」全てのスタッフがそんな気持ちで接客をしているのですから、それが社員かどうかなんていうのは、問題ではないのだと思うのです。「社員とアルバイト」飲食店を経営する私たちにとっては、この2つの違いを再認識する良い機会なのかもしれないと私は感じています。「社員とアルバイト」みなさんはこれらの違いについて、どんな風に感じていらっしゃいますか。■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□シナジアスグループ (株)フードナビ 浜焼太郎FC本部 (株)イートリンク とんかつ屋豚トンFC本部 (株)東京水産 鮮魚・精肉・酒類 卸 (株)MACP WEB戦略 CEO 渡辺大河 DaigaWatanabe■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□
2013年03月22日
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「フルサービスとセルフサービス」
今や接客サービスのお手本とされているスターバックスやマクドナルド。どちらのお店もお客様が自ら料理を選び、座席まで運んで飲食するというセルフサービスのスタイルを採用しています。「ファストフードなんだから、セルフサービスは当たり前」そんな風に感じている人も多いように思います。もちろん、セルフサービスということですから、食事が終わった後の片づけ等も、お客様は自分でしなければならないのです。「値段の低いファストフードなのだから、仕方がない」そう感じている人も多いと思います。しかし、果たして本当にそうなのでしょうか。というのも、これらの店はどちらも(特にスターバックスに関しては)、決して値段の低い商品ばかりを扱っているわけではないと思うからです。例えば、スターバックスの主力商品であるスターバックスラテは、一番小さいサイズで340円。これと一緒に、昼食で人気のあるミックスサンド(380円)を注文すれば、合計が720円となります。「720円なんて、安い方だろう」みなさんの中には、そんな風に感じる人もいるかもしれません。しかしながら、決してそうだとは言えないと思うのです。というのも、こんなデータがあります。新生銀行による「2012年 サラリーマンのお小遣い調査」によると、日本人サラリーマンの平均昼食代は510円とのことでした。「サラリーマンは、1食あたり510円でやりくりしているのか」これは驚きの数字だと思います。ちなみに、同調査によると、サラリーマンの1回あたりの飲み代平均額は2860円だということでした。「だったらなおさら、決して安くないセルフサービスの店に人気が出るのは何故？」私たちの中にそんな疑問が生じるかもしれません。でも、それはもしかすると、お客様との意識のずれが原因なのかもしれないと、私はそんな風に思うのです。「セルフサービスはフルサービスに比べて、サービスの質を落としても良いだろう」私たちは、ついそんな風に考えてしまいがちなのですが、お客様はそんな風には決して考えていないのではないかと思うのです。つまり、フルサービスとセルフサービスとでは、サービスの「内容」に違いはあっても、「質」の良し悪しには関係ないということだと思うのです。「フルサービスとセルフサービス」みなさんもこれらの違いについて、一度じっくり考えてみてはいかがでしょうか。■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□シナジアスグループ (株)フードナビ 浜焼太郎FC本部 (株)イートリンク とんかつ屋豚トンFC本部 (株)東京水産 鮮魚・精肉・酒類 卸 (株)MACP WEB戦略 CEO 渡辺大河 DaigaWatanabe■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□
2013年03月21日
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「飲食店におけるQSC」
私たち飲食店業界でよく使われている言葉の1つに、QSCというものがあります。「飲食店で成功するためには、QSCは欠かせない」そんな言葉を聞いたことがある、という人も多いのではないでしょうか。ちなみに、QSCとはこのような意味を持つ言葉です。「Q＝Quality、質の良い商品(料理)」「S＝Service、気持ちの良い接客」「C＝Cleanliness、清潔な店内」これら3つはいずれも、飲食店を経営する上では欠かせない基本的な要素だと言われています。しかしながら、私にとっては、「QSCは自分たちのために欠かせない要素である」と、そんな風に感じるのです。というのも、QSCを意識することで、私たち自身がより多くの喜びを感じることができると思うからです。「お客様に、質の良い商品(料理)を提供したい」美味しいもの、新鮮なもの、ここでしか食べられないもの。そんな料理を提供する瞬間こそが、私たち飲食店で働く者の最大の喜びだと思うのです。あるいは、こんな場面を想像してみてください。「よろしければ、ジャケットをお預かりしましょうか」お客様が来てこられたジャケットをハンガーに掛ける。そんな僅かなサービスでも、お客様からありがとうと言ってもらえた時などです。そんな瞬間にも、私たちは喜びを感じるのではないでしょうか。あるいは、店内の全ての場所が清潔であるということ。入り口、ホール、テーブル、トイレ。いつでも、どこへでもお客様を迎える準備ができているということは、喜びというよりはむしろ、自分たちの自信になると思うのです。・Q(Quality)・S(Service)・C(Cleanliness)つまり、これらを徹底することは、それ自体が飲食店で働く自分自身の喜びの源になると思うのです。例えば、私たちが友人を自宅に招く時。「友人に美味しい料理を食べてもらおう」そんな風に考えるのは、自分自身が友人に喜んでもらいたいと願っているからだと思うのです。「友人のために」そんな風には言っていますが、つまりは自分自身のためにやっていることだと思うのです。「楽しかった、ありがとう。また呼んでね」結局は、そんな言葉が聞きたいからだと思うのです。「QSCは、自分のためにする」そんな風に考えると、飲食店におけるQSCというのは、何も特別難しいことではないと私は思うのです。「飲食店におけるQSC」このことについては、私はこんな風に感じているのですが、みなさんは、いかがでしょうか。■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□シナジアスグループ (株)フードナビ 浜焼太郎FC本部 (株)イートリンク とんかつ屋豚トンFC本部 (株)東京水産 鮮魚・精肉・酒類 卸 (株)MACP WEB戦略 CEO 渡辺大河 DaigaWatanabe■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□
2013年03月20日
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「飲食店にとってのホスピタリティ」
「ホスピタリティ(hospitality)」接客サービスを基本とする私たち飲食店業界において、今や当たり前のように使われているこの言葉。・おもてなし・心遣い・気配りもちろん、ホスピタリティとは、そんな意味を持つ接客用語の1つです。「飲食店業界において、ホスピタリティは大切である」みなさんの中には、そんな風に感じている人も多いのではないでしょうか。ところで、そもそもこのホスピタリティという言葉は、一体どこから来ているのでしょう。「ホスピタリティ(hospitality)の語源」実はこれには2つの説があるのだそうですが、1つは、ラテン語の「hospes(客、旅人、異邦人をもてなす人)」という言葉。もう1つも同じくラテン語の、「hospitalis(巡礼する異邦人を歓待すること)」という言葉だと言われています。「客人を歓待すること(人)」それが、ホスピタリティの語源だったのです。「なるほど、そうだったのか」私も最初は、驚きました。というのも、ホスピタリティという言葉には、「歓待する」という意味が含まれていたからです。ちなみにこの「歓待」という言葉は、「心のこもった手厚いおもてなし」という意味です。「心のこもった手厚いおもてなし」もちろん、私たち飲食店業界において、スタッフに対する接客サービスの教育は何をおいても重要です。そのために分厚いマニュアルを作成したり、研修などの教育訓練を実施しているところも多いように思います。「飲食店業界において、ホスピタリティは基本である」そのために、店のスタッフに対して、ホスピタリティを教えようと努力しているところも多いように思うのです。しかしながら、ホスピタリティは「教えられないもの」だと私は思うのです。それは、ホスピタリティ(hospitality)が、各人の心の中から起こる気持ちに基づく行為だと思うからです。・おもてなし・心遣い・気配りどれをとっても、頭で考えて出来るようになるものでもなく、体が覚えるというものでもない。ホスピタリティとは、「心でするもの」だと私は思うのです。でも、だからこそ私たち飲食店の経営者にとって、これをどう伝えるかが重要なカギになってくるのだと思うのです。「飲食店にとってのホスピタリティ」スタッフにどう伝えていくべきか、みなさんなら、どんな風に考えますか。■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□シナジアスグループ (株)フードナビ 浜焼太郎FC本部 (株)イートリンク とんかつ屋豚トンFC本部 (株)東京水産 鮮魚・精肉・酒類 卸 (株)MACP WEB戦略 CEO 渡辺大河 DaigaWatanabe■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□
2013年03月19日
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「店長のマネジメント」
「店長のマネジメント(仕事)」いきなりですが、みなさんは何だと思われますか。「人材、お金、商品の管理」多少の言い方の違いはあっても、ほとんどの人はそんな風に表現されるのだと思います。もちろん、私も基本的にはそれと同じ考え方です。「人材(スタッフ)のこと、店の売り上げのこと、商品(料理)のこと」これら全てにおいて、店長には、目標達成のための使命と責任があると思っています。それでは、次の場合はどうでしょうか。「店長の役割」・良い人材(スタッフ)を集めること・店の売り上げを伸ばすこと・人気商品を作りだすこと多くの人は、同じようにこのようなことを挙げられるのだと思います。でも、果たしてそれだけが全てなのでしょうか。というのも、店長の役割というものは、そんな簡単な言葉では言い表せないと思うからです。「人材、お金、商品」私たち飲食店業界のほとんどの店において、どれをとっても、いつも100点満点という状態ではないと思うのです。「条件が整っていない状況でも、最高の結果を出す」つまり、与えられた条件のもとで結果を出すことこそが、店長の役割だと私は思うのです。店長という仕事は、とにかく責任が大きく、大変な仕事だと言われます。でも、その反面、将来は店長を目指す人がいるくらい、働き甲斐がある仕事だとも思うのです。「いつか、店長になってやりたいことがある」そんな風に夢見ている人も多いように思います。にもかかわらず、店長というのは、上司も部下も自分の意志で自由に選ぶことができません。しかも、飲食店業界というのはまるで生き物のような存在だと思うのです。来年の今ごろはどうなっているかなど、誰にも断言できないのです。特に、飲食に関することには、ブーム(流行)が大きく影響します。そのたびに、私たち飲食店は戦略を変えながら、対応していかなければならないのです。スタッフの意識も時代によって変わります。お客様の好みについても同じです。しかしながら、店長はどんなときでも、同じように結果を出していかなければならないのです。「与えられた条件(人材、お金、商品)のもとで、最大の結果を出す」それを実現するためのアイデアを考え出すこと。店長の役割とは、いわば指揮官のようなものだと私は思うのです。「店長のマネジメント」みなさんにとって、もう一度じっくり考えてみる機会になれば幸いです。■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□シナジアスグループ (株)フードナビ 浜焼太郎FC本部 (株)イートリンク とんかつ屋豚トンFC本部 (株)東京水産 鮮魚・精肉・酒類 卸 (株)MACP WEB戦略 CEO 渡辺大河 DaigaWatanabe■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□
2013年03月18日
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「東京ディズニーリゾートのこだわり」
1983年の開園以来、多くの人々に愛され続けている東京ディズニーリゾート。「一生に1回は、東京ディズニーリゾートに行ってみたい」そんな風に思っている人も多いように思います。ところで、そんな東京ディズニーリゾートでは、従業員をキャスト、お客様をゲストと呼んでいるのだそうですが、これには、運営者側であるオリエンタルランドグループの強いこだわりがあるからなのだそうです。「東京ディズニーリゾートの基本は、エンターテイメントである」これは、オリエンタルランドグループの元専務・山本堯氏の言葉です。最新技術を駆使しながらも、その基本は「キャスト」つまり「人」にあるという考え方。そういう意味では、東京ディズニーリゾートというのは、「人」が中心となって運営をしている企業の代表なのだと思います。「東京ディズニーリゾートでは、ゲストに夢を売っている」東京ディズニーリゾートを一度でも訪れたことがある人ならば、そんな風に感じている人も多いように思います。もちろん、夢を売るといっても、「魔法の国」や「不思議な世界」を体験するということではありません。「なんて素敵な所なんだろう」夢中になってのめり込んでしまう時間と場所を、ゲストに提供しているということだと思うのです。「夢を売っている以上、日常を感じさせてはいけない」そのための努力は決して惜しまないというのが、東京ディズニーリゾートの基本にある考え方なのだそうです。「徹底的にこだわる」だからこそ、東京ディズニーリゾートには、熱烈なファンができるのだと私は思うのです。「運営者側にこだわりがある」これは、私たち飲食店の経営にも通じることだと思います。自分たちのこだわりを明確にして、それを徹底的に貫くということ。こだわりを持って本気でやっていることには、人を感動させる力があると私は信じています。「こだわりを貫くための、本気の姿勢」これは、私たち飲食店業界にも、とても大切なことだと私は思っています。「東京ディズニーリゾートのこだわり」私たちにとって、とても参考になる考え方だと、私にはそんな気がしていますが、みなさんは、いかがでしょうか。■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□シナジアスグループ (株)フードナビ 浜焼太郎FC本部 (株)イートリンク とんかつ屋豚トンFC本部 (株)東京水産 鮮魚・精肉・酒類 卸 (株)MACP WEB戦略 CEO 渡辺大河 DaigaWatanabe■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□
2013年03月17日
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「CS(Customer Satisfaction) 顧客満足」
「飲食店である以上、お客様のことを第一に考えなければならない」多くの人は、CS(Customer Satisfaction)、つまり「顧客満足」について、そんな風に感じているように思います。しかし、私たち飲食店経営者にとっては、お客様の満足より先に、もっと重要視しなければならないことがあるように私には思えるのです。「お客様の満足より大切なことなんて、他にない」みなさんの中には、そんな風に感じる人がいらっしゃるかもしれません。そこで、次のようなシーンをイメージしていただきたいのです。これは、私たちが運営する海鮮居酒屋「浜焼太郎」において、毎日当たり前のように行っていることなのですが、食事中のお客様が箸を落とされた時、弊社スタッフがお客様のテーブルの所へ駆け寄るというサービスがあります。「お客様が楽しく食事をするためには欠かせない」もちろん、弊社スタッフの多くは、そのような場合には心を込めて対応してくれています。「落とした箸を拾うことくらい、誰にでもできる」たしかに、箸を拾うという行為だけをとってみれば、そんな風に思えることかもしれません。ですが、このサービスを支えているのは、何をおいてもスタッフの「気づき」にあるのだと私は思うのです。お客様がいつ箸を落とされるかということは、事前には誰にも分かりません。「いつ、どこで起こるか分からない出来事」それに対してきちんと対応するためには、いつも目配り心配りが出来ていることが欠かせないと思うのです。にも関わらず、肝心のスタッフが悩み事を抱えていて、もしも心が不在になっていたりすれば、たとえ箸を拾うという簡単な行為であっても、とうてい出来ないことだと思うのです。「スタッフの目配り心配りによるサービスが顧客満足を支えている」そういう意味では、もしかすると、従業員満足度(Employee Satisfaction)こそが、まずは重要であるのかもしれないと私には思えるのです。「CS(Customer Satisfaction) 顧客満足」のためには、まず先に従業員満足度(Employee Satisfaction)のことを考えるということ。そんな考え方も大切ではないかと、私にはそんな気がしています。「CS(Customer Satisfaction) 顧客満足」みなさんは、どんな風に思われるでしょうか。■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□シナジアスグループ (株)フードナビ 浜焼太郎FC本部 (株)イートリンク とんかつ屋豚トンFC本部 (株)東京水産 鮮魚・精肉・酒類 卸 (株)MACP WEB戦略 CEO 渡辺大河 DaigaWatanabe■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□
2013年03月16日
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「3月の記念日 その3」
「3月12日はスイーツの日」「3月14日はホワイトデー」これまで2回に渡り「3月の記念日」と題して、上記2つの記念日について、私の意見を交えながらご紹介して参りました。「美味しいスイーツを食べて、幸せな気持ちになる」「バレンタインデーのお返しをして、喜んでもらう」3月という季節は、私たちをいつもより幸せにしてくれる季節なのかもしれない。私には、そんな気がしています。「3月に対するイメージが変わった」少しでも多くの方に、そんな風に感じてもらえれば私も嬉しく思います。それでは、本日は「3月の記念日」シリーズの最後となる、3つめの記念日をご紹介したいと思います。「3月27日は、さくらの日」これは、1992(平成4)年に財団法人・日本さくらの会が制定した記念日なのだそうです。さくらの「さ(3)」と咲くの「さ(3)×く(9)＝27」で3月27日。そんな語呂合わせから、この日に決まったということです。さくらと言えば、日本を代表する花。古く万葉の時代から愛されてきた、親しみのある花の1つです。毎年のように花見をしているはずなのに、それでもまた来年も行きたいと思う。そんな「さくら」のように、人々に末永く愛され続ける存在になること。飲食店の経営者であれば、そんな店作りを目指すというのもまた、1つの目標になるのではないかと私は思っています。「さくらが咲くと、花見に行かずにはいられない」そんな風に感じる人も多いように思います。しかも、さくらという花には、「サクラ咲く」といわれるように、縁起の良いイメージもあります。そんな縁起の良さにあやかって、さくらを題材にしたイベント等も企画できるような気もしています。いずれにしても私たち日本人は、美しいさくらを見るために、「多くの仲間を呼んで集まりたい」という気持ちを遺伝子の中に持っているように思うのです。「さくらが持つ、人を呼び寄せるエネルギー」私たち飲食店の経営者にとっては、そんな自然が持つエネルギーでさえ、きっと店の運営に活用できるように思うのです。「3月27日は、さくらの日」みなさんにとって、何かのひらめきの参考になれば幸いです。■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□シナジアスグループ (株)フードナビ 浜焼太郎FC本部 (株)イートリンク とんかつ屋豚トンFC本部 (株)東京水産 鮮魚・精肉・酒類 卸 (株)MACP WEB戦略 CEO 渡辺大河 DaigaWatanabe■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□
2013年03月15日
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「3月の記念日 その1」
3月は「去る」と言われるくらい、あっという間に過ぎてしまうもの。「飲食店業界でも、3月は何かと忙しい時期」そんな風に感じている人も多いのではないでしょうか。そんなあっという間に終わってしまう3月について、さらに興味を持っていただければと思い、今日から3日間、「3月の記念日」について、少しご紹介していきたいと思います。私たちの知らないところで盛り上がっている数多くの「記念日」。「3月なんて、ひな祭りだけじゃないの？」特に、そんな風に思っている人には、参考になるのではないかと思います。飲食店を経営する私たちにとって、「記念日にまつわる話」というものは、何かとアイデアの参考になるものが多いように思います。12月のクリスマス、2月のバレンタインデーだけでなく、3月にもお客様を呼べるイベントが企画できるかもしれません。そういう意味でも、ぜひ、参考になさってみてください。「3月12日は、スイーツの日」3(ス)、1(イー)、2(ツ)の語呂合わせから、2008年、あるスイーツの企画・プロデュース会社が定めた記念日なのだそうです。2月15日は、全国菓子工業組合連合会が定めた「お菓子の日」として、随分有名になっているのだそうですが、それに比べるとまだまだ認知度は低いようです。とはいうものの、「スイーツの日」だなんて、なんともオシャレな響きだな、と思うのは私だけでしょうか。ところで、そんなスイーツという言葉を聞いて、みなさんは何を連想されるでしょうか。「自分へのご褒美」「大切な人への贈り物」そんな風に「何か特別なもの」というイメージを持たれている人が多いのではないかと思います。スイーツとは、そんな風に「何か特別な要素」を含んだ食べ物だと思うのです。「スイーツの日」・誰に何を贈ろうか・誰と何を食べようかそんなことを考えただけでも、幸せな気持ちににれるものです。とにかく私たち飲食店の経営者というものは、毎日のように自分の店のこと、スタッフのこと、そしてお客様のことを考えています。そんな中、たまには自分を含めたみんなの幸せについて、スイーツを食べながらゆったりのんびりと考えてみるのも良いのではないかと思うのです。3月12日は、1年に1回の「スイーツの日」。みなさんの参考になれば、幸いです。■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□シナジアスグループ (株)フードナビ 浜焼太郎FC本部 (株)イートリンク とんかつ屋豚トンFC本部 (株)東京水産 鮮魚・精肉・酒類 卸 (株)MACP WEB戦略 CEO 渡辺大河 DaigaWatanabe■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□
2013年03月13日
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「忙しい時間帯」
一般的に飲食店の忙しい時間帯というのは、昼食時で12～14時、夕食時で19～22時だと言われています。「忙しい時には、厨房もホールも本当に猫の手を借りたい気持ちになる」そんな風に感じている人も多いように思います。しかしながら、実は私たち飲食店にとっては、この忙しい時間帯こそチャンスなのだと思うのです。「忙しい時間帯がチャンス？」はい、そうです。忙しい時間帯というのは、お客様にとっても、店選びに慎重になる時間帯だからです。「美味しいものが食べられて、しかも、そんなに混んでいない店」お客様の多くは、そんな店を探しているように思うのです。しかしながら、ハッキリ言うと、味に定評のある店で、昼食時も夕食時も、そんなに混んでいない店というのはほとんどありません。もちろん、お客様の方もそんなことは百も承知。そんな中で、少しでも待たずに済む店を探しているのです。「待たずに済む、そんなに混んでいない店」お客様がそんな店を探している理由の多くは、待っている時間が退屈だからだと、私は思っています。「待つのが退屈だなんて、そんなことは当たり前」そう思われる人も多いかもしれません。しかしながら、不思議なことに、ある有名テーマパークではこんな現象が起こっているのです。「人気のあるアトラクションには、180分待ちの行列ができる」そのアトラクションにどうしても乗りたいと思う人であれば、たとえ180分でも待つというのです。「なぜ、そんなに待てるのか」不思議に思う人も多いと思います。でも、この人たちにとって、待つ時間は退屈な時間ではないのだと思うのです。一緒にいる友人たちとおしゃべりを楽しんだり、周りの景色を見ながら待つことを楽しむ。「待っている時間が苦にならない」「待たされている感覚がない」テーマパーク運営者側のアイデアで、そんな仕組みができているのだと思うのです。そしてこれは、飲食店業界にも取り入れられるアイデアだと私は思っています。「あの店はいつも待たされる」私たちの工夫次第で、そんなイメージを変えることができるように思うのです。「あの店はいつも人気がある、だから店へ入るまでの時間がワクワクする」待たされているという感覚でなく、楽しみに待っているという感覚。私たち飲食店の経営者のアイデアひとつで、忙しい時間帯が楽しみな時間帯に変わるようにさえ思うのです。「忙しい時間帯にできること」みなさんは、どんなアイデアをお持ちですか。■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□シナジアスグループ (株)フードナビ 浜焼太郎FC本部 (株)イートリンク とんかつ屋豚トンFC本部 (株)東京水産 鮮魚・精肉・酒類 卸 (株)MACP WEB戦略 CEO 渡辺大河 DaigaWatanabe■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□
2013年03月12日
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「モチベーションの高め方」
「最近、スタッフのモチベーションが下がってきた」飲食店経営者であれば、一度はそんな悩みを抱いたことがあるかもしれません。料理の質もさることながら、接客サービスそのものが店の良し悪しを決めるのが私たち飲食店業界。そういう意味では、こうした嘆きは当然のことなのかもしれません。しかしながら、一方ではこんな意見もあるようです。「本当に優れた経営者には、モチベーション云々の悩みはない」この言葉を初めて聞いた時、私も最初は驚きました。接客サービスを基本とする飲食店業界において、モチベーション、つまりは「やる気」なんて気にしなくていいという話だからです。・心のこもったおもてなし・感動するサービスそこに「モチベーション」が関係ないなんて、とても想像できない考え方だと思いました。でも、少し考えてみると、そうかもしれないなと思う部分もありました。というのも、私たちの多くがモチベーションのことを話題にするとき、そのほとんどが「やりたくない仕事を無理にやろうとするとき」だと気が付いたからです。「難しいからではなく、やりたくないからモチベーションが下がる」つまり、どんなに難しい問題でも、自分の意志で行動しているときには、モチベーション云々という話には、決してならないのだと気が付いたのです。それに、毎日当たり前のようにやっていること。例えば、朝の洗顔や歯磨きなど。こうした行動というのは、すでに「習慣」になっているので、モチベーションがある・ないとは関係のない事になっています。「楽しいからやる、面白いからやる」私たちの行動の中には、そういうこととは無縁のことも、たくさんあるように思うのです。「モチベーションとは無縁の行動にしてしまうという発想」例えば、日々の業務におけるスタッフの仕事内容や、お客様への接客・サービス内容など。これらを、思い切ってモチベーションが関係ないようなやり方に変化させてしまう、そんなこともできるのではないかと思うのです。「モチベーションが下がって来たな」そんな風に感じる時、まず私たち経営者にできることはないかと考えてみるのも1つの方法なのではないでしょうか。「モチベーションの高め方」ここまで私が書いてきたことが、みなさんの参考になれば幸いです。■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□シナジアスグループ (株)フードナビ 浜焼太郎FC本部 (株)イートリンク とんかつ屋豚トンFC本部 (株)東京水産 鮮魚・精肉・酒類 卸 (株)MACP WEB戦略 CEO 渡辺大河 DaigaWatanabe■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□
2013年03月11日
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「満足できる設備投資」
飲食店を経営している私たちにとって、自分の店がまるで自分の家のように感じる時があります。「理想の店つくり」そんな事を思うとき、私たちの多くは、自分の店をもっと自分の理想形に近づけたいと考えているのかもしれません。「満足できる設備投資がしたい」たしかに、外観が素敵で内装もオシャレな店というのは、お客様にとっても居心地がよいものです。でも、それが度を越してしまって、自分の「理想の職場」を追い求めている。そんな風になっている所も多いように思うのです。特に、私たちが働いている飲食店業界というのは、そのほとんどが「小さい頃からの夢」であったり、念願の開業であったりするもの。だからこそ、ついつい自分の理想形を追求してしまうのでしょう。とりわけ、同業他店で、その外観がオシャレでしかも人気店であるような場合。何らかの形でその要素を取り入れたいと思うのが、私たちの当たり前の考え方だと思います。しかしながら、私たち飲食店の経営者が最も重要視しなければならないのは、商売繁盛ということであって、明日も来年も10年後も、自分たちの店を存続させていくことだと思うのです。さらには、もっと多くの利益を生んで、職場のスタッフの生活を豊かにするということ。お客様に美味しい料理を提供し、満足していだだくことだと思うのです。「必要なところに設備投資をし、そうでないところにはお金をかけない」時に、外見ばかりを着飾って、中身を伴わない人が滑稽に見えるように、店に来ていただいたお客様から「見た目に騙された」なんていう、思いもしない評価が下されるのは不本意だと思うのです。「お客様にとって満足できる設備投資」それこそが、私たち飲食店経営者が目指すものであって、それ以外のことはおまけの要素でいいように私は思っています。「理想の店にしたい」そんな気持ちが、いつの間にか「理想の職場にしたい」という気持ちにすり替わっていないだろうか。飲食店の経営者である私たちは、しばしばそんな風に自分に問う機会があってもいいように思います。「スタッフのため、お客様のため」そのために設備投資をするという考え方。それが本来あるべき姿だと私はそんな風に感じています。「満足できる設備投資」みなさんは、どんな風に感じていらっしゃいますか。■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□シナジアスグループ (株)フードナビ 浜焼太郎FC本部 (株)イートリンク とんかつ屋豚トンFC本部 (株)東京水産 鮮魚・精肉・酒類 卸 (株)MACP WEB戦略 CEO 渡辺大河 DaigaWatanabe■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□
2013年03月10日
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「実行力」
・リピーターを増やしたい・客単価をもっと上げたい私たち飲食店の経営者には、さまざまな願いがあります。「飲食店を経営するのは、なかなか難しいものだ」多くの人は、そんな風に嘆いていることでしょう。しかしながら、これらは少し考え方を変えるだけで、意外と簡単に解決できるように私は思っています。「お客様のために、実行していることは何か」そんなことを自分自身に問うことが、その解決策だと思うのです。たとえば、飲食店でよくあるポイトンカードですが、これは紙とスタンプさえあれば、今すぐにでも作成できるものの1つです。そんな手頃なポイントカード1つとってみても、こんなデータがあるのです。これは、2011年10月にぐるなびが行ったユーザーアンケート結果です。「ポイントをためることが目的で飲食店を選ぶ」と答えた人が6.5％、「ポイントをためることが目的ではないが、ポイントがたまるお店を積極的に選ぶ」と答えた人が39.8％だったということでした。なんと、これらを合わせると46.3％にもなるのです。紙とスタンプさえあればできるポイントカードを作るだけでも、来客数アップにつながっているのです。「ポイントカードなら、もう作っている」そんな人こそ、なおさら、もう一度見直すべきだと思うのです。「目標を達成するために、自分は最善を尽くしているのか」もう一度、自分に問うことが大切だと思うのです。「お客様のために、最善を尽くす」これは、お客様の立場になればすぐにできることだと思います。たとえば、先ほどのポイントカードにしても、お客様にとって見れば「得をすること」の1つです。「このポイントカードで、どれくらいのメリットを感じるか」自分がお客様の立場だったとしても、自分の店に来たいと思うのか。そんな風に自分の店を見つめ直すのも、実行力の1つだと思うのです。考えられること、今自分にできることの全ての力を出し尽くす。「ここはまだ努力する余地がある」そんなことを1つ1つ見つけ出し、順番に解決していく。それが飲食店における「実行力」だと私は思っています。「お金がないから、何もできない」その一言の前に、できることがあるのではないか。飲食店の経営者として、私たちは常に100％の努力をするべきだと思うのです。飲食店の実行力について、私はこんな風に感じていますが、みなさんはいかがでしょうか。■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□シナジアスグループ (株)フードナビ 浜焼太郎FC本部 (株)イートリンク とんかつ屋豚トンFC本部 (株)東京水産 鮮魚・精肉・酒類 卸 (株)MACP WEB戦略 CEO 渡辺大河 DaigaWatanabe■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□
2013年03月09日
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「計画性」
「10年以上続く店には、計画性がある」私たち飲食店業界では、開業するまでにどれだけ計画を練っておくかということがとても重要だと言われています。飲食店というのは、開業したからと言って、それでお客様が来るということはまずないからです。新規オープン店としてもてはやされるのも、ほんの一瞬。店を始めてからが本当のスタート地点だという考え方もあるくらい。その後、自分の店を維持・繁盛させ続けるためには、オープンした後の計画もまた、始める前と同じくらい重要なことだと思うのです。「長く続けるための飲食店の計画」考えるべき事があり過ぎて、何から手を付ければいいか分からない。そんな意見もあるかと思います。でも、これは飲食店業界に限ったことではないと、私はそんな風に思うのです。例えば、私たちの食生活を支えている農業。秋に美味しい米を収穫するために、春、夏のうちには何をするべきか。農家の人は、そんなことを考えながら、毎日を過ごしているのだと思うのです。しかも、収穫が終わった後の厳しい冬でさえ、来年の収穫に向けて、もう準備を始めています。水をやり、肥料をやり、手入れをする。秋になったからといって、自然に米ができるということではないからです。計画性を持って、1年中手間ひまかけた結果が秋の実りということだと思うのです。「たしかに、農業の場合はそうだけど」そんな風に思っている人も多いかもしれません。でも、これは農業だけの話ではないと思うのです。「計画性を持って事にあたる」いつまでも持続可能な「収穫」、つまりは「収益」のために、計画を立てることは欠かせないことだと私は思うのです。しっかりとした計画を作って、それに基づいた行動をとる。その結果、店の売り上げは維持できるのだろうし、さらに多くの利益を生むことにもつながるのだと思うのです。「飲食店における計画性」今月の収益のために、そして10年後の実りのために、みなさんは、今どんな計画をお持ちでしょうか。■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□シナジアスグループ (株)フードナビ 浜焼太郎FC本部 (株)イートリンク とんかつ屋豚トンFC本部 (株)東京水産 鮮魚・精肉・酒類 卸 (株)MACP WEB戦略 CEO 渡辺大河 DaigaWatanabe■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□
2013年03月08日
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「信用できる店」
「あの店の料理は、どの食材も新鮮！信用できる店だと思うよ」私たちは、飲食店を評価するときに、しばしばこんな風に表現することがあります。料理が美味しいとか、値段が魅力的だとか、そういうことを個別に言い表すのではなく、店全体として評価できる。そんなことを表しているのが、この「信用できる店」という言葉だと私は思います。「あの店は信用できるよ」そんな風に言われれば、飲食店の経営者としても嬉しいもの。「あ～、一生懸命に店を育ててきて良かった」私たち飲食店経営者は、お客様に評価されて初めて、自分の仕事が認められたことになるのだと私はそんな風に思うのです。「信用できる店」もちろん、これは飲食店として最高の褒め言葉だと思います。「1人でも多くの人に、信用できると言ってもらいたい」そんなことを目標にしている飲食店の経営者も多いことでしょう。そこで、この言葉について、もう少し掘り下げて考えてみたいと思います。「信用」という言葉の意味。ある辞書の説明によると、「信用とは、ある物事を間違いないものとして受け入れること」とあります。そしてさらに、これによく似た言葉の1つに、「信頼」という言葉があります。そこで、これについても調べてみると、「信頼とは、ある物事を高く評価して、すべてを任せられるという気持ちを抱くこと」とありました。つまり、「信用」に比べて「信頼」の方が、評価するという「気持ち」が含まれているということになるようです。だとすれば、私たち飲食店の経営者が目指すべきものは、「信用される店」というよりは「信頼される店」なのではないか、と私はそんな風に思うのです。「信用できる店」よりも、「信頼できる店」を目指す。そのためには、何をすればいいのか。私たち飲食店の経営者が考えるべきことは、そんなことではないかと思っています。自分たちの店をもっと信頼できる店にしていくために、私たちはこれから何をすればよいのか。みなさんは、どう思われますか。■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□シナジアスグループ (株)フードナビ 浜焼太郎FC本部 (株)イートリンク とんかつ屋豚トンFC本部 (株)東京水産 鮮魚・精肉・酒類 卸 (株)MACP WEB戦略 CEO 渡辺大河 DaigaWatanabe■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□
2013年03月07日
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「飲食店における宣伝費」
「いかにして自分の店を売り込むか」飲食店の経営者であれば、誰もが悩んでいることの1つだと思います。・テレビ、新聞などに広告・宣伝してもらう・チラシ、看板などを作成するいずれにしても、膨大な「費用」が発生します。「低予算でしかも効率よく宣伝したい」そんな風に考えて、インターネットのウェブサイトやソーシャルメディアを活用して、なんとか工夫をしているというところも多いように感じます。たとえば、大手飲料メーカーの多くは、魅力的なウェブサイトを作成し、消費者にとって有益なコンテンツを発信しています。「読んで役に立つ情報がある」「子供が遊べるゲームがある」そんな理由で、多くのファンを獲得しているところが多いのだといいます。そんな中、飲食店業界には、「原価が高いメニューが宣伝費である」という考え方があります。これは、たとえば「ブランド食材」を用いたメニュー等のことです。「ここでしか食べられない貴重な食材がある」そんな理由でお客様を呼び込むという手法です。これは、シャネル、グッチ、ルイ・ヴィトンなど、ヨーロッパの高級ブランドと同じ発想だと思います。「安いから」ではなく、「あの店だから」という理由。そんな理由でお客様がやってくる、魅力的な商品を用意するということです。「商品それ自体が話題になり、しかも宣伝効果がある」つまり、商品開発と広告宣伝を分けていないということなのです。「長い目で見たとき、大きな利益を生む商品」そんな商品を作ることが、宣伝費をかけていることになるという発想。「原価を投資として捉える」そんな風に表現してもいいのかもしれません。いずれにしても、より魅力的な商品をお客様に提供できるという意味でも、とても価値のある考え方だと私は思っています。「飲食店における宣伝費」みなさんは、どんな風に捉えていらっしゃいますか。■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□シナジアスグループ (株)フードナビ 浜焼太郎FC本部 (株)イートリンク とんかつ屋豚トンFC本部 (株)東京水産 鮮魚・精肉・酒類 卸 (株)MACP WEB戦略 CEO 渡辺大河 DaigaWatanabe■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□
2013年03月06日
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「年収が高い人ほど異業種経験あり」
飲食店業界でよく言われていることに、「異業種経験がある人ほど年収が高い」ということがあります。もちろん、これはあくまでも一般論なので、全ての場合に当てはまるというわけではありません。ですが、2006年の飲食店業界誌・日経レストランの調査によると、個人年収1000万円以上の経営者のうち6割以上が「異業種経験がある」ということでした。「あなたの異業種経験、買います」最近では、このような広告を見かけることもあるくらい、飲食店業界に関わらず様々な方面で、異業種経験が重要視されているという事実もあります。「どうしてこんなにも異業種経験が注目されているのだろう」そんな風に疑問に感じる人も多いと思います。私も、最近まではその中の一人でした。ですが、今では「異業種経験のメリット」をこんな風に考えています。・先入観のない自由な発想ができる・同業者にない考え方を持ち込める・アイデアを形に変える行動力を持っているそもそも異業種経験がある人というのは、転職に成功した「行動力がある人」だと思います。そういう点でも、異業種経験がある人というのは、実行力・行動力のある人だと言ってよいと思うのです。「どうしてそんなやり方をするのか」異業種経験がある人は、もともと先入観がないので、当たり前にやっている全てのことに疑問を感じるのだと思います。「こんな風にやってみたら、上手くいくんじゃないか」異業種経験がある人は、そうでない人に比べて、別の業界で多くのことを学んでいます。そのため、そこで学んできたことを、今いる業界で上手く活かす方法を思いつくのだと思うのです。「もっと、こんな風にしよう」有言実行をすんなりできるのが、異業種経験がある人だと私は思います。「仕事で成功するかどうか」多くの場合は、発想、考え方、アイデア、行動力の4つに左右されるように思います。そして、異業種経験がある人には、これらが全て備わっているように思うのです。「年収が高い人ほど異業種経験あり」この結果は、異業種で学んできたことを活かす本人の努力によって、さらに磨かれていくものだと私は思っています。「異業種経験あり」みなさんならこのメリットをどんな風に活用されるのでしょうか。■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□シナジアスグループ (株)フードナビ 浜焼太郎FC本部 (株)イートリンク とんかつ屋豚トンFC本部 (株)東京水産 鮮魚・精肉・酒類 卸 (株)MACP WEB戦略 CEO 渡辺大河 DaigaWatanabe■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□
2013年03月05日
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「地産地消」
全国各地で積極的に行われている取り組みの1つ、「地産地消」。もちろん、地産地消といえば、地域で生産された食材をその地域で消費することをいいます。「地元の食材は美味しいから、人気があって当然」そんな風に感じている人も多いと思います。たしかに、昔から食べ慣れている味というのは、誰もが安心できるもの。たとえば、定番の味噌汁にもその家庭ならではの味があるように、食材そのものにも慣れ親しんだ味というものがあるように思います。そんな地産地消ですが、この取り組みには、それ以外にも重要な意味があるというのをみなさんはご存知でしょうか。「地産地消の意味？」農林水産省によると、地産地消の取り組みには、私たちの食料自給率を高める力があるというのです。「地産地消には、消費者の地元農産物への愛着や安心感を高める効果がある」地産地消には、そうした効果があり、その結果、地元農業を応援する力になるというのです。「地元農業を活性化させることで、食料自給率が高まる」地産地消には、そんな影響力があるということに、私は今、とても強い関心を持っています。というのも、地元を応援したい気持ちというのは、何も特別な感情ではなく、私たちがもともと持っている感情だと思うからです。「地元農家を応援したいという気持ち」それをもっと盛り上げるには、どうすればいいのか。そんな視点で考えてみると、私たち飲食店業界の役割はとても大きいのではないかと思います。飲食店は全国各地あらゆる所に存在しています。活動をするのに必要な場所はすでに整っていて、優秀なスタッフも揃っています。地産地消という名の、日本の食料自給率を高める活動。「飲食店業界で働く私たちにできること」これからの日本の食を支える役目として、地産地消は自分たちの仕事を見直すいい機会だと思っています。「未来の日本の食を支えるという使命感を持って仕事をする」私たち飲食店の経営者が目指すべきは、そんな姿勢ではないかとさえ、私は思っています。「地産地消」この活動を通して、私たちには一体何ができるのか。みなさんもぜひ、ゆっくりと考えてみてはいかがでしょうか。■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□シナジアスグループ (株)フードナビ 浜焼太郎FC本部 (株)イートリンク とんかつ屋豚トンFC本部 (株)東京水産 鮮魚・精肉・酒類 卸 (株)MACP WEB戦略 CEO 渡辺大河 DaigaWatanabe■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□
2013年03月04日
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「儲けるということ」
飲食店の経営者には、いつも頭を悩ませていることがあります。「どうすれば、もっと儲かるのか」スタッフの大切な生活を守るためにも、他の誰よりも真剣に考えているのが私たち飲食店の経営者だと思います。「儲けるということについて、誰よりも敏感である」これは、経営者であれば欠かせない重要な事だという人も多いでしょう。もちろん、これについては私も同感です。大勢のスタッフの顔を思い浮かべるたびに、もっと儲けてみんなの生活を豊かにしたい、と私もいつも思っているからです。「儲ける」私たちの頭の中に、いつもあるこの言葉ですが、みなさんは、その本当の意味をご存知でしょうか。「儲けるの意味？そんなの知っているよ」そう答える人も多いと思います。・金銭上の利益を得ることたしかに、これももちろん「儲ける」の意味なのですが、実はこれは「儲ける」の意味の一部でしかないのです。というのも、「儲ける」という言葉の本来の意味は、「今後の蓄えとして備えておく人」というものなのです。「蓄えとして備えておく人」これでは少し分かり難いかもしれませんので、簡単にご説明しておきますと、こういう事です。「儲＝人+諸」儲けるというのは、人を表す「にんべん」に、「貯」または「蓄」を表す「諸（しょ・ちょ）」が組み合わさってできた言葉なのです。つまり、「蓄え」という意味を持つ「人」だということです。具体的に言うと、例えば「儲君（ちょくん）」と書いて、天皇の後継者「皇太子」という意味があります。あるいは、子供を授かるという意味で「子供をもうける」という場合にも、「儲」の漢字を使います。つまり、「儲ける」という言葉には、本来は「人」という意味があるというわけです。ですから、私たちが良く使う「金銭を得る」という意味での「儲ける」は、そこから派生した2番目の意味ということになるのです。「儲けるということ」こんな風に考えてみると、身近にあるありふれたこんな言葉の中にも、私たちが学ぶべきことは多くあるのだなと、私はそんな風に感じています。「儲けるの本当の意味」みなさんにとって、何かの気づきになれば幸いです。■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□シナジアスグループ (株)フードナビ 浜焼太郎FC本部 (株)イートリンク とんかつ屋豚トンFC本部 (株)東京水産 鮮魚・精肉・酒類 卸 (株)MACP WEB戦略 CEO 渡辺大河 DaigaWatanabe■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□
2013年03月03日
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「飲食店経営者の心の支え」
「あなたには相談できる人がいますか」「いいえ、いません（25.9％）」これは、平成18年に飲食店経営者を対象に実施したあるアンケート調査の結果です。「あなたには、経営上の相談ができる相手はいますか」という問いに対して、25.9％の経営者が「いない」と答えたというそんな調査結果です。「25.9％、意外に多いんだなあ」そんな風に感じる人もいるかもしれません。ただし、この数字には続きがあります。というのも、この調査は個人で飲食店を経営している、店舗面積が20坪以下という人に限っての結果なのです。「なんだ、個人経営の小さな店の話なのか」だったら仕方ない、とあなたは思われたでしょうか。それでは、この数字を見ていただきましょう。「16.3％」これは、店舗面積が50坪以上ある個人飲食店についての同じ調査結果です。ちなみに、この調査の結果では、店舗面積が20坪以下の経営者の平均年商は約2000万円。店舗面積が50坪以上の経営者の平均年商は約7000万円。こんなデータも合わせて報告されていました。・店の経営に関して、相談できる相手がいると店は大きくなる。・店が大きいと、たくさんの人に相談にのってもらえる。そんな見方もあるでしょう。しかしながら、私はこんなことを感じました。「経営上の相談ができる相手がいるということは、経営者としてとても恵まれている」20坪以下の飲食店の店主は、その4分の1が経営に関する悩み事があっても、それを相談できる相手がいないのです。そして、それよりも切実だと思うのは、年商7000万円を超えるような飲食店の店主であっても、およそ6人に1人が、やはり孤独の中で経営をしているという事実があるということです。たとえ、くじけそうになったとしても、自分の力だけで這い上がらなければならない。「一国一城の主は孤独である」そんなことを物語っているように私には感じられました。「ほんの少しでも心の支えになってくれる人がいれば…」そんな風に感じている経営者も多いのだと思うのです。「経営者として、悩み事を相談できる相手がいる」経営者にとって心の支えになってくれる存在がいるということは、いかに大切なことなのか。私はこのアンケート調査を見て、改めてそう感じました。「心の支えになってくれる人」大切だからこそ、これからももっと感謝していきたい。私はそんなことを感じました。「飲食店経営者の心の支え」みなさんにとって、心の支えになっているのはどんな人ですか。■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□シナジアスグループ (株)フードナビ 浜焼太郎FC本部 (株)イートリンク とんかつ屋豚トンFC本部 (株)東京水産 鮮魚・精肉・酒類 卸 (株)MACP WEB戦略 CEO 渡辺大河 DaigaWatanabe■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□
2013年03月02日
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「7年前の飲食店業界」
「男性がお金を使うようになっている」「東京に拠点を置く企業のお金の使い方が派手になってきた」これは、飲食店業界の情報誌「日経レストラン」が2006年1～4月期に行った、「客単価別 自店の売上高評価」に関するアンケート結果の一部です。「7年前、あの頃は良かったなぁ」そんな風に懐かしく感じる人も多いと思いますが、果たして本当にそうだったのでしょうか。というのも、同調査では、こんなデータも合わせて報告されていたからです。「客単価5001～10000円以下の店では、『以前に比べて増収した』割合が12.9％。これに対して、客単価1000円以下、1001～2000円以下の店では、『減収した』割合が30％を超える」「客単価の高い店は、低い店に比べて業績が好調である」同調査では、そんな風に分析されていました。これは、飲食店の経営者が頭を悩ませる客単価の問題について、今でもとても参考になるデータの1つだと思います。それにしても、飲食店の経営者というものは、いつの時代も同じような悩みを抱えているものなんですね。「今の時代は…」そんなセリフは実は通用しないのだと、改めてそう感じました。それぞれの時代で、多少の条件の違いはあっても、それは飲食店の経営に関して言えば「誤差」のようなもの。時代のせいで売れるとか売れないとか、そんなことではないのだなと思いました。たしかに、時代によっては、物価も消費者の考え方も大きく異なります。でも、それは昔から変わらないことなのだと考えることも大切だと思うのです。女性がお金を使う時代なのか、男性がお金を使う時代なのか。いずれにしても、お客様の動向をしっかり見極めて、適切な対応をすることが大切だと思うからです。いつの時代にも、業績が「良い」と回答する店がある一方で、「悪い」と答える店があるのです。「7年前の飲食店業界」飲食店業界の過去を振り返ってみることで、私たちは何かを発見できるかもしれない、私にはそんな気がしています。「明日のために、過去に学ぶ」みなさんも一度、試してみてはいかがでしょうか。■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□シナジアスグループ (株)フードナビ 浜焼太郎FC本部 (株)イートリンク とんかつ屋豚トンFC本部 (株)東京水産 鮮魚・精肉・酒類 卸 (株)MACP WEB戦略 CEO 渡辺大河 DaigaWatanabe■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□
2013年03月01日
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