2018年10月の記事
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まながつお、玄人向きの魚。
まながつおは、とってもさばきにくい魚です。 魚をおろす基本が、骨に沿って出刃包丁を入れることです。しかし、まながつおでは、骨が柔らかいので、骨に沿っているつもりが骨を切っていることに気が付かないことがあります。 だから難しい。 上手くさばけたら、中骨がごちそうになります。 塩水にさらしたら、天日干しします。 しっかり乾いたら、じっくり油で揚げ、甘酢につければ、まながつおの南蛮漬けが出来ます。 骨迄食べれるので、カルシウムたっぷりのごちそうです。 ビールのおつまみに最適です。 身は、刺身、照り焼きで食べました。 残りは、西京漬けに仕込み中。
2018年10月31日
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焼き鳥は美味い。
浦和市場で買った焼き鳥。 ねぎまとかしらだ。 一串かしらが65円、ねぎまが68円だ。 串を打って売っていた業者向けの商品だ。安いな。もちろん国産だ。 こいつを備長炭をおこし、じっくりと焼く。 脂が炭に落ちると香りが良い。 熱々でジューシー、かつ、とっても柔らかい。 美味い。とっても上品な味わいだ。 ぬる燗がグビグビ進む。 至福のひとときだ。
2018年10月30日
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甘鯛のラーメンは料亭の味わい。
ラーメンだけど、和風です。 甘鯛の出汁を使いました。 甘鯛のあらを湯通しして、鱗と汚れを取ります。次にそのあらをこんがり焼きます。 加熱した昆布出汁に甘鯛のあらを投入。 暫し煮込んで濾せばスープの完成だ。 味見をすると、甘い。 これが甘鯛の由来かなぁ。 いつものように野菜を炒めたら、甘鯛の出汁を入れ、塩で味を決めます。 上品な甘鯛の出汁に太麺が絡み、とっても美味しいです。 ああ、ラーメン、美味い。
2018年10月26日
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コハダの握り寿司
豊洲市場で仕入れたコハダ。 さすがの品質です。 コハダの香りが高く、皮が柔らかい。 サイズも丁度良いですよ。 上手く〆れました。 ただひとつ、酢の香りが少なくなっています。昨年買った最後の2リットル。 新しい酢を注文したので、来るのが楽しみです。 ぬる燗でコハダの握り寿司。 至福のひとときです。
2018年10月25日
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墨イカのパスタ
墨イカの美味しいとこは身だけじゃありません、ゲソとエンぺラもバカ美味です。 前回のイカ墨パスタでは、イカの身もイカ墨ソースと合えたから、みんな真っ黒になって失敗しちゃいました。 今回は、その失敗を踏まえて、ゲソとエンぺラを後からトッピングしました。 見映えが一段と良くなりました。 今回更に変更したのは、全粒粉パスタを使ったことです。 全粒粉パスタは、そのまま食べるとパサパサなんで、ソースがあると美味いです。 さあ、唇を真っ黒にして食べよう。
2018年10月24日
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墨イカの握り寿司
墨イカ。 夏場に出る墨イカの赤ちゃんは新イカ。 江戸前鮨では楽しみな鮨ネタです。 新イカの倍位のサイズです。 この墨イカ一杯で２貫どり。 値段がこなれて来たので嬉しい仕入れです。 握りは、酢橘と塩で頂きます。 爽やかな酢橘の香り、程よい塩が墨イカの甘味を引き出します。 口の中で吸い付くような食感があり、その後とろけてなくなります。 美味い。 大好きな鮨です。
2018年10月23日
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豊洲市場デビュー、甘鯛の握り寿司
試運転中の豊洲市場。 甘鯛をゲットしました。 完璧ではないけど、上物の若狭産です。 釣りの証、釣り針が内臓に刺さっています。さばく時に特に注意が必要です。 素晴らしい身質です。 包丁にまとわりつく脂が凄い。 でも口の中でさっととけるんだな。 酢飯との相性抜群です。 甘鯛は、刺身、昆布〆、揚げ物、椀だね等、鱗も美味しい素晴らしい食材だ。 豊洲市場、課題は多いけど、走り出しています。
2018年10月22日
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本日豊洲市場デビュー。
何とかたどり着いた。 6街区が水産仲卸棟だ。 青果棟から入ってしまったので、青果棟外周を走り、アンダーパスを通って水産棟南へたどり着いた。 そこで無事駐車。 方角が全くわからない。 が、氷の販売所を発見。 魚は近いぞ。 そこから北へ移動し、正門北を発見。 ここだな。その写真です。 ここまで来れば、ゴール間近。 買い付け人を見つけて後をついて行くと鮮魚仲卸棟に侵入出来た。 後は方角の目印を覚えて突入。 場内をしばし彷徨ったら、お目当ての仲卸さんの定員さんを発見。 お店まで案内をお願いした。 買い付けも終わり、暫し雑談。 とにかく店が狭い。築地と同じだと狭すぎるので、一枚買い増し。 でも築地よりも狭い。 店子を大事にしてよ。
2018年10月20日
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豊洲市場へ行きたい！
鮮魚切れが1週間を過ぎた。 何とか鮨ネタを繋いでいます。 鮮度ギレ、ん？、熟成ともいうかな？ イサキの昆布〆の握りです。 イサキを昆布〆するのは気が引けますが、生食の限界まで持っちゃったんで、昆布〆で延命措置。 身が締まり、口の中に吸い付く感じ、甘くとっても美味しい。 ボストン天然生マグロ。 でも冷凍しちゃったから冷凍マグロだな。 イカれる前に冷凍したから、解凍後、その日使いだ。 程よい脂が甘さと酢飯と混ざり、とっても美味しいです。 早く豊洲市場へ行きたいな。
2018年10月17日
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おでんラーメン。
１週間の禁酒生活が更に１週間伸びた。 それも後４日で解禁だ。 その上、消化に良いもの食べろ、というお達し。 おでんなら消化に良いと思って作り、ラーメンの具材にもした。 が、かまぼこ等練物は消化に悪いらしい。 まっ、良いか。 今年から手作りスープに変更。 羅臼の昆布を一晩水に浸けてから血合い抜きの鰹節でとった出汁。 料亭顔負けの出汁だと思うな。 で、塩味。 美味い。 ラーメンは出汁が命だ。
2018年10月16日
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ガッツリナポリタン。
お手軽ナポリタン。 レトルトなんで、パスタを茹でてお湯の中で袋ごと温めたトマトソースを絡めるだけだ。 が、美味い。 昔ながらのナポリタンのイメージ。 でも、昔よりも美味いじゃないか。 これを料理と言えるか疑問だけど、今流行りのものを知るにはとっても勉強になります。 ごちそうさま。
2018年10月15日
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いよいよ最後か、麦茶作り。
麦茶は、昭和40年代、お湯で煮出してから冷やしていたよ。 この麦茶、とっても香りが良いな。 出来上がりの麦茶。 香ばしい香りと麦のほのかな甘さがあります。 半日冷蔵庫で冷やせば、完成。 コンビニで120円出せば直ぐに買えて飲めるけど、うまさは、手作りが勝るな。 豊洲市場、本日オープン。 楽しみです。
2018年10月11日
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冷やし中華の復活、でも失敗。
急に暑くなったんで、ラーメンを変更して冷やし中華にした。 あっ、トマトがない。 油断したな。 ン？、りんごがあるじゃない。 りんごの赤い皮をトマトの赤色の代わりにしよう。 ここまでのアイデアは良かった。 我ながら良く気が付いたと思う。 それですっかり安心し、りんごの皮を剥いてしまった・・・。 出来上がりは、とっても寂しい。 残念。 次回頑張ろう。
2018年10月09日
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築地の最後、コハダ。
最後の仕入れ、コハダだ。 2000年の築地デビューでは、サバが目的でした。 サバをマスターしたら、コハダになってしまった。 コハダはとっても奥が深く、多分ゴールがないような気がします。 とても上手に仕込めました。 しかし、そろそろ酢の味が変化しそうです。 毎年、今頃、酢を買い替えることにしています。 ダイレクトに酢がコハダの味わいに入るので、とっても気を使います。 さあ、豊洲市場。 ２度の下見でも、水産仲卸の棟がまだわからないけど、本番の強さでたどり着こう。 豊洲市場デビューの日は、一時間早く家を出るぞ。
2018年10月08日
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ありがとう、築地。
サバです。 お世話になった仲卸さん。 引越の差し入れをしたら、お返しにサバを頂きました。 お心使いを頂きありがとうございました。 築地最後の仕入れ。 イサキです。 鯛もあったけど、イサキを薦められたからイサキをゲット。 このお付き合いがお互いの信頼関係を築きます。 築地に通って18年。 一つの歴史が終わりました。 流石築地の仲卸さん。 素晴らしいイサキです。 美味い。 築地に感謝したら、豊洲市場のお世話になろう。 豊洲市場の付近を下見したけど迷った。 何とかなるかな。 豊洲市場、宜しくね。
2018年10月06日
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築地の営業あと２日
築地が移転する。 今日と明日でその歴史の幕をおろす。 先週仕入れたマグロ。 どうも安いと思ったら、売れ残りらしい。 安いのは有難い。 久しぶりに親しい方々と姉弟で会うので、その手土産として奮発したんだ。 けど、台風で中止。 どうする、マグロ？ 先ずは握り寿司だ。 一番良い部位、中トロの握りだ。 熟成が進んで甘味があり、とろけるうまさだ。 握り寿司の王者だなぁ。 しかし、熟成が進んでいるから、持たないな。 づけ、冷凍、煮物、から揚げ、カレーの具材等で何とか廃棄を免れた。 飲食店さんは大変だなぁ。 仕入れが命だ。 明日は是非、最後の築地をこの目に焼き付けたい。
2018年10月05日
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「地獄の鯵」は美味い。
天然の魚が面白いのは、個体差があるからかな。 この鯵は、仲卸さんいわく、「地獄の鯵」だ。九州産、天然の釣り鯵だ。この鯵くん、飛行機で築地に来るんだ。 この鯵くんを食べれるのは、とっても幸せだ。 何が「地獄の鯵」かと言うとそのお値段。ボストンの天然生マグロ（このお方も飛行機に乗って築地に来る）よりもお高い・・・。 96歳の母親に塩焼きで食べて貰ったら、「この鯵美味しい！」と言ってばくばく食べるんだ。 で、勿論、握り寿司だ。 臭みが全く無いので、生姜ではなくわさびだ。 滅多に口に出来ない鯵で「地獄」を体験しよう。 築地の営業あと３日。 歴史が変わる瞬間が来るぞ。
2018年10月04日
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初ラーメンは味噌
冷やし中華からつけ麺を飛ばしてラーメンだ。 今年の目標は、手作りスープだ。 最近、昆布出汁が上手にとれるようになった。 が、野菜から出汁が出ると思い鰹節を入れなかった。それが敗因。 まぁ、次回頑張ろう。 スープの色が濃いのは、2年目の手作り麦味噌だからね。 手作り味噌は麹が生きているから、年数が経つと大豆のベージュ色から濃い茶色へ変化する。 さぁ、ラーメンの季節だ。
2018年10月03日
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いよいよ旬、真サバ
真サバが今年も順調に水揚げされています。 このサバは、小柴。松輪に近いな。 松輪はブランドが定着したので高値だけど、小柴の方がお買い得。 脂の乗りが違うけど、小柴がいいな。 サバがかまと腹。 塩焼きで味見だ。 程よい脂がたっぷり乗って美味い。 握り寿司、石川県産を〆てから冷凍したもの。 アニサキス対策だ。 〆サバが酢飯と良く合い、美味い。 青魚、大好きです。
2018年10月02日
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カルボナーラ作り
仕事場の近くにイタリアンのワインバーがあります。 小さなお店ですが、手作り燻製のベーコンを使っています。 そこを評価して時々ランチで利用しています。 その味を真似てカルボナーラを初めて作りました。 ほぼ同じような味わいになりました。 燻製ベーコンが生クリームと良く合い、とっても美味しいです。 たまに作るのは楽しいけど、仕事となると、大変だな。
2018年10月01日
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